Новая начинка для карамели на основе тыквенного пюре
НОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КАРАМЕЛИ НА ОСНОВЕ
ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
Е.В. Пешкова
А.В.
Андросова
В настоящее время из-за высокой конкуренции на рынке кондитерских изделий
чрезвычайно важными задачами являются: расширение ассортимента, создание
продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками и снижение стоимости
готовых изделий. Одним из путей решения этих задач является привлечение новых и
нетрадиционных источников сырья. В ряде работ предлагалось применение овощных
пюре в качестве основы для начинки карамели [1]. Однако предлагаемые виды пюре
из овощей обладают невыраженным или неприятным вкусом, требуют введения
дополнительных вкусовых и ароматических добавок. В настоящей работе предложены
новая рецептура и технология изготовления начинки для карамели на основе
тыквенного пюре, а также произведена оценка её потребительских свойств. Тыква -
распространённая в регионе сельскохозяйственная культура; тыквенное пюре
обладает приятным вкусом, выраженным характерным ароматом, прекрасно сочетается
со сладкими компонентами. При разработке новой рецептуры базовой послужила
рецептура медовой начинки на основе плодового пюре [2], поскольку сочетание
тыквы и мёда является классическим и привычным для потребителя. Были
изготовлены 4 образца начинок с частичной или полной заменой плодового пюре
тыквенным. Соотношения плодового и тыквенного пюре в образцах были выбраны
следующие: образец № 1 − 0,75:0,25; образец № 2 - 0,5:0,5; образец № 3 -
0,75:0,25; образец № 4 изготавливался на основе тыквенного пюре. Рецептуры,
пищевая и энергетическая ценность начинок приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых
начинок на основе плодово-тыквенного пюре
|
Ингредиенты
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
|
Сахар-песок, (СВ = 99,85), кг
|
28,6
|
28,6
|
28,6
|
28,6
|
|
Пюре тыквенное (СВ = 10), кг
|
7,1
|
14,2
|
21,3
|
28,4
|
|
Пюре яблочное (СВ = 14), кг
|
21,3
|
14,2
|
7,1
|
-
|
|
Мёд (СВ = 83 %), кг
|
28,8
|
28,8
|
28,8
|
28,8
|
|
Патока (СВ = 78 %), кг
|
18,6
|
18,6
|
18,6
|
18,6
|
|
Выход, кг
|
104,4
|
104,4
|
104,4
|
104,4
|
|
Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов
|
|
Белки, %
|
0,22
|
0,27
|
0,32
|
0,37
|
|
Жиры, %
|
0,1
|
0,1
|
0,09
|
0,09
|
|
Углеводы, %
|
70,1
|
69,5
|
67,9
|
68,1
|
|
Пищевые волокна, %
|
0,65
|
0,62
|
0,6
|
0,57
|
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г
|
282,2
|
282,7
|
273,7
|
274,7
|
Технологический процесс изготовления начинки включал в себя подготовку
сырья и полуфабрикатов (изготовление яблочного и тыквенного пюре), смешивание
компонентов, уваривание смеси до температуры 115-119 °С, поскольку при этой
температуре достигается необходимое значение влажности и вязкости массы,
внесение жидкого мёда и повторное уваривание начинки до влажности не выше 16 %.
Эскизная схема технологии изготовления полуфабриката представлена на рисунке 1.
Рисунок
1 - Эскизная схема технологии изготовления плодово-медовой начинки
Готовый
полуфабрикат представляет собой равномерно и ярко окрашенную массу, однородной
тягучей консистенции, вкус и аромат которой соответствует входящим в неё
компонентам без металлического или подгорелого привкуса, а также посторонних и
кислых запахов.
Физико-химические
показатели полуфабриката приведены в таблице.
Таблица
2 - Химико-технологические показатели качества медовых начинок на основе
плодово-тыквенного пюре
|
Показатель
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
|
Массовая доля сахарозы, %
|
31,7
|
31,7
|
31,7
|
31,7
|
|
Массовая доля влаги, % не более
|
14
|
14
|
14
|
14
|
|
Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту, не менее
|
1,5
|
1,4
|
1,4
|
1,2
|
|
Редуцирующие вещества, не более
|
14,0
|
14,0
|
14,0
|
14,0
|
Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена
потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании
принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В
дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая
девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить
недостатки образцов из разработанного нами перечня в опросном листе.
Обработка результатов опроса показала, что большинство голосов
распределились так: образец № 1 - «среднежелательный»; образец № 2 -
«среднежелательный»; образец № 3 - «нейтральный»; образец № 4 - «весьма
желательный». Потребители обосновали свой выбор, отметив следующие недостатки:
образцы № 1 и № 2 имеют слабовыраженный вкус и запах тыквы; образец № 3 - слабовыраженный
привкус мёда, неприятный привкус и ослабленную тягучесть; образец № 4 -
слабовыраженный привкус мёда. Результаты потребительского выбора приведены на
рисунок 2.
С учётом всех замечаний потребителей было установлено, что наиболее
предпочтительной является медовая начинка на основе тыквенного пюре. Для
обеспечения оптимальных органолептических характеристик полуфабриката в
рецептуре рекомендуется увеличить количество вводимого мёда до 15 % от исходной
нормы, уменьшив количество вводимой патоки.
Кроме того, нами было установлено, что органолептические и
химико-технологические показатели разработанных плодово-медовых начинок
существенно не изменяются в течение рекомендуемых сроков хранения.
а)
б)
Рисунок 2 - Результаты потребительской оценки плодово-медовых начинок а)
гистограмма, отражающая степень предпочтения потребителей; б) отмеченные
потребителями недостатки
кондитерский
начинка плодовый медовый
Литература
1. Сирохман,
И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. // И.В. Сирохман −
Киев: Техника, 1987. С. 52.
. Герасимова,
И.В. Технология карамели. // И.В. Герасимова. − М.: Пищевая
промышленность, 1978. С. 32.
. Зубченко,
А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. // А.В. Зубченко
− Воронеж, 2001. - 389 с.