Інноваційні технології приготування страв з селери

Інноваційні технології приготування страв з селери

Вступ

харчування страва селера ресторан

Харчування людини є одним із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я.

Харчування забезпечує нормальний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовження життя і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього природного середовища. Тому питання здорового харчування є актуальним у наш час для людей різного віку та потреб.

Що дають інновації? Інновації дозволяють: готувати страви швидше, з меншими витратами енергії отримати нові унікальні смакові якості продукту. Знизити втрати при тепловій обробці продукту до 15-20%. Залучити гостя оригінальною подачею страв, управляти формою, кольором, текстурою, ароматом, вологістю, кислотністю продуктів - перевернути уявлення гостей про гастрономію та забезпечити унікальні конкурентні переваги вашого ресторану.

Корисні властивості селери важко переоцінити, так само, як і важко порахувати, але засновані всі вони на унікальному складі цієї овочевої рослини, в яку входять жирне і ефірне масла, вітаміни групи В, вітаміни А, Е, С, К, фолієва, аскорбінова, щавлева, хлорогенова кислоти, а також мінеральні солі кальцію, калію, фосфору, пурину, натрію і необхідні організму мікроелементи.

Мета мого дослідження - вивчити і дослідити технологію виробництва окремих харчових страв з селери,та впровадження в технологічний процес інновацій.

1. Теоретичні аспекти приготування страв

.1 Значення страв в харчуванні людини

Селера це овочева культура, яка відноситься до роду рослин із сімейства зонтичних. Налічується близько 20 видів селери, які ростуть практично на всіх континентах за винятком Антарктиди.

Листя і черешки багаті вітаміном C (до 150 мг%) і каротином (до 7 мг%), вітамінами В₁, В₂, РР, фолієвою, хлорогеновою і глютаміновою кислотами. В коренеплодах містяться білок, вуглеводи, ефірне масло (удвічі більше, ніж у листі) і мінеральні солі - калію, кальцію, фосфору, міді, заліза, магнію. Білок його багатий на амінокислоти - аргінін, гістидин, лізин, аланін#"667864.files/image001.gif">

Рис. 2.2.1 Технологічна схема приготування селера з вівсяними пластівцями та яблукам

Апаратурно-технологічна схема селера з кальмарами

Рис.2.2.2 Технологічна схема приготування селери з кальмарами

Апаратурно-технологічна схема селера з ананасами

Рис. 2.2.3 Технологічна схема приготування селери з ананасами

Апаратурно-технологічна схема селера з яблуками та помідорами

Рис. 2.2.4 Технологічна схема приготування селери з яблуками та помідорами

2.3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності

Енергетична цінність 1 г білка після перерахунку на засвоювану частину становить в середньому 4,0 ккал (нетто). Енергетична цінність1 г вуглеводів після перерахунку на засвоювану частку становить у середньому 4,0 ккал. Енергетична цінність 1 г жиру після перерахунку засвоєну частину становить в середньому 9,0 ккал. Проводимо розрахунки і результати зводимо у таблиці.

Таблиця 2.3.1 Селера з вівсяними пластівцями та яблуками

Харчова та енергетична цінність страви селера з кальмарами наведена у Таблиця 2.3.2

Таблиця 2.3.2. Селера з кальмарами

Табл. 2.3.3. Селера з ананасами

Табл.2.3.4. Селера з яблуками та помідорами

3. Розробка технологічної документації

.1 Розробка технологічної документації

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

{ Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

{ Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Використання тих продуктів тасировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" ( 468/97-ВР ), "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

{ Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ).

. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

.Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

Таблиця. Селера з вівсяними пластівцями та яблуками

Технологія приготування

Вівсяні пластівці запарюють, селеру та яблуко очищують натирають на мілкій терці,молоко кип’ятять, заливають у тарілку та добавляють вівсяні пластівці, селеру і яблуко, заправляють лимонним соком та цукром

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : всі продукти зберегли форму нарізки

Консистенція : м’яка

Колір: від світло-сірого до світло-кремового

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Таблиця. Селера з кальмарами

Технологія приготування

Кальмари промивають, проварюють не більше трьох хвилин, очищають від плівок, ополіскують, нарізають соломкою,яйце відварюють, нарізають скибочками, цибулю та корінь селери очищують нарізають цибулю кільцями, а селеру шаткують, пасерують. Змішують заправляють олією.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : продукти відповідають формі нарізки

Консистенція : продукти доведені до готовності легко прожовуються

Колір: від світло-сірого до світло-кремового

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Таблиця. Селера з ананасами

Технологія приготування

Ананас та селеру очищають, нарізають соломкою,добавляють оцет, олію, перемішують, виложують на листя салату і посипають цукровою пудрою.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : продукти відповідають формі нарізки

Консистенція : хрумка, соковита

Колір: відповідають продуктам які входять у страву

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Таблиця. Селера з яблуками та помідорами

Технологія приготування

Яблука та цибулю очищують, нарізають соломкою. Помідори очищають очищують від шкірки, нарізають скибочками. Корінь селери очищають, нарізають соломкою та пасерують. Це все змішують та заправляють олією лимонним соком цукром і сіллю.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : продукти відповідають формі нарізки

Консистенція : хрумка, соковита

Колір: відповідають продуктам які входять у страву

Запах і смак : відповідають продуктам які входять у страву

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються відповідно державним санітарним правилам ДСП 4.4.5.078. 2004 р.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин, %

Масова частка цукру, %

Масова частка жиру, %

та ін.

Висновок

В курсовій роботі я розглянула тему «Інноваційні технології приготування страв з селери». Звернула увагу на актуальність цієї теми та відкрила для себе безліч потрібної і корисної інформації.

Завдяки інноваційним технологіям ресторанне господарство швидше готує та більший асортимент страв, має високу конкурентно спроможність.

Страви з селери не дуже розповсюдженні у закладах ресторанного господарства але має шанс займати вагоме місце у сучасній кулінарії. Страви з селери мають багато вітамінів які необхідні для нашого організму. Також селера є незамінний продукт для людей які бажають схуднути, так як вона мало калорійна і корисна для організму.

Список рекомендованих джерел

1.Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.1993 р. № 3682-ХН

.Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення: Закон України від 24.02.1994 р. № 4004-ХІІ.

.Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України "Про захист прав споживачів": Закон України від 20.06.1995 р.

.Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.

.ДСТУ 3278- 95 "Стандартизація послуг. Основні положення".

.Санітарні правила та норми 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

.Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд.- М.: «Экономика», 1971.- 303 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов., В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.- 680 с.

.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. Пос. - К: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос»,2007.-280 с.

.Архіпов В.В.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навчальний посібник/ Архіпов В.В., Русавська В.А.- К: Центр учбової літератури, 2009.- 342 с.

.Доцяк В.С. «Українська кухня». Підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти. 2-е вид., перероб. та доп. - Київ: «Вища школа», 1998. - 558 с.

.Доцяк В.С. «Українська кухня». Підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти. 3-е вид., виправлене та доповнене. - Київ: Ігнатекс-Україна, 2012. - 560 с.

.Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навч.пос./ Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. - К.:НМЦ. Укоопосвіта, 2003. - 248 с.

.Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навч.посіб.- К.: Вища школа, 1992.- 240 с.

.Мостова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник./ Мостова Л.М., Новикова О.В. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 с.

.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів\ за ред. проф. Н.О. П'ятницької. - К: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.

.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів\ за ред. проф. Н.О. П'ятницької. - К: Центр учбової літератури, 2010.- 388 с.

.Шумило Г.І. Технологія приготування їжі/ Г.І. Шумило К., Кондор, 2003.- 506 с.

. Довідник «Збірка рецептів страв української кухні». К., «Техніка», 1992.

. Здобнов А.І. Естетичні вимоги до оформлення страв. - Київ.:Вища школа, 1989.- с.

. Капліна Т.В. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня\ Капліна Т.В., Білоруська О.А. Навч. Пос. - К.:Центр учбової літератури, 2008 . - с.

. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування: Підручник / - К. : КНТЕУ, 2001. - 654с.

. Світлична М.А. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник-практикум.- Житомир: МАК, 2001.- 192с.

. Тошев, А.Д. Искусство оформления блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / А.Д. Тошев, Т.А. Пономарёва. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - 80 с.