Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Бальзамный уксус и технология проверки мясных изделий с селеном

Уксус издревле использовался в качестве приправы, консервирующего вещества и напитка (в разбавленном виде) и имеет столь же древнюю историю, как и само виноградное вино, из которого он производился. В настоящее время в пищевой промышленности производятся уксусы, содержащие различные пряноароматические добавки. Разработка бальзамных уксусов, которые можно использовать для обогащения вкуса и аромата различных блюд (мороженого, мясных и рыбных блюд, салатов, десертов и др.) позволит существенно расширить ассортимент производимых пищевых продуктов. Разрабатываемые уксусы условно названы бальзамными так как в их производстве используются пряно-ароматические и лекарственные растения, обычно входящие в рецептуры популярных и известных алкогольных бальзамов.

При систематическом употреблении таких уксусов, физиологически активные вещества, экстрагированные из растительного сырья, могут способствовать улучшению здоровья и снижению риска развития ряда связанных с питанием заболеваний. Кроме полезных свойств, бальзамные уксусы имеют и прекрасные кулинарные качества - они способны придавать пище изысканный и гармоничный вкус. Их можно использовать для приготовления супов, маринования рыбы, овощей и др.

Для создания бальзамных уксусов, содержащих экстракты пряноароматических растений, нами было изучена экстрагирующая способность водно-уксусных растворов различной концентрации. С той целью была исследована степень экстракции сухих веществ из растительного сырья уксусной кислотой с концентрацией 5 %, 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 % и 70 %. В качестве модельного растительного сырья была использована трава зверобоя продырявленного, богатого антиоксидантами и экстрактивными веществами.

Концентрация экстрактивных веществ определялась рефрактометрически. Максимальное содержание сухих веществ было установлено в экстракте зверобоя, полученного с применением 70 %-ого раствора уксусной кислоты, наименьшее - с использованием 5 %-ого водного раствора уксусной кислоты.

Кроме того, было выяснено влияние степени разбавления на выпадение экстрагированных веществ из настоев, полученных на основе водных растворов уксусной кислоты. Разбавление настоев осуществлялось до содержания в них 5 % уксусной кислоты, что обусловлено применением в пищевых целях низкой концентрации (5-9 %) растворов уксусной кислоты. Данные о содержании растворенных сухих веществ в настоях зверобоя, полученные после разбавления, свидетельствовали о том, что потери сухих веществ увеличивались по мере увеличения степени разбавления исходного настоя. Таким образом, было выяснено, что целесообразнее для приготовления бальзамных уксусов использовать растворы с содержанием уксусной кислоты не менее 5 % и не более 10 %. Применение высококонцентрированных растворов уксусной кислоты нецелесообразно вследствие того, что при разбавлении настоя трав уменьшается растворимость экстрактивных веществ и происходит выпадение их в осадок.

В итоге было решено использовать для приготовления настоев из растительного сырья пищевой спиртовой уксус, производимый на Стерлитамакском спирто-водочном комбинате ОАО «Башспирт» с концентрацией кислоты 9 %.

Для разработанных образцов бальзамных уксусов была проведена оценка их органолептических качеств. Состав растительного сырья для бальзамных уксусов был идентичен растительному сырью, применяемому при производстве традиционных алкогольных бальзамов «Арский камень», «Иремель», «Капова пещера», выпускаемых Уфимским спиртоводочным комбинатом ОАО «Башспирт». В качестве эталона сравнения был принят винный бальзамический уксус «Mazzetti» итальянского производства. Все образцы оценивались по 3 направлениям: аромат, послевкусие и вкус, каждый из которых состоял не менее, чем из 7 критериев. Например, таких как: сложность, грубость, насыщенность, гармоничность аромата, продолжительность, терпкость, грубость, горечь, сладость, вяжущий эффект послевкусия, сложность, гармоничность, терпкость мягкость, округленность, грубость, вяжущие ощущения, ощущения кислотности во вкусе. Оценка уксусов проходила по критериям оценки алкогольных бальзамов. В аромате и вкусе исследованных бальзамных уксусов преобладал запах уксусной кислоты, и вкус образцов имел излишнюю, не гармоничную кислотность. Профилограммы дегустационной оценки бальзамных уксусов приведены ниже на рисунках.

Рисунок 1 - Профилограмма сравнения винного бальзамического уксуса «Mazzetti» и бальзамного уксуса «Капова пещера»

Рисунок 2 - Профилограмма сравнения бальзамического уксуса «Mazzetti» и бальзамного уксуса «Иремель»

Рисунок 3 − Профилограмма сравнения бальзамического уксуса «Mazzetti» и бальзамного уксуса «Арский камень»

бальзамный уксус экстративный добавка

По итогам проведенной дегустации и составленным профилограммам начальных (опытных) образцов бальзамных уксусов были сделаны определенные выводы, и решено повысить содержанием в них экстрактивных веществ.

Сегодня как никогда остро стоит задача обеспечения населения России необходимым количеством биологически полноценных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих требованиям физиологических норм организма, потребностям различных возрастных групп, состоянию здоровья населения. Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок в 2009 году оказалось более умеренным, чем ожидали. По данным Росстата за 10 месяцев (с января по сентябрь) производство мяса и мясопродуктов выросло на 2,3 % [1]. И, по-прежнему, востребованными на рынке продуктами являются деликатесные изделия из мяса.

Расширить ассортимент деликатесных цельномышечных изделий можно применением современных биотехнологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и улучшению таких качественных показателей, как нежность, сочность, вкус и аромат.

Ранее проведенными исследованиями доказана возможность ускорения физико-химических и ферментативных процессов, лежащих в основе технологии мясопродуктов, а также улучшения технологических свойств сырья использованием бактериального концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii КМ-186 [2], концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp globosum, P.freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii.

Важное значение имеет вопрос обеспечения организма человека жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в биохимических процессах. Вследствие низкого содержания селена в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания зачастую количество данного микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности организма. В России к селендефицитным регионам относятся, в первую очередь, Северо-Западный регион, Верхнее Поволжье, Удмуртия и Забайкалье, в частности Республика Бурятия.

Биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс»- это продукт биотехнологического производства, представляющий собой концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме.

В отличие от других существующих средств профилактики селендефицита селенпропионикс содержит пробиотические микроорганизмы и дозированное количество селена. Пропионовокислые бактерии синтезируют высокое количество серосодержащих аминокислот- цистеин и метионин, с которыми связывается селен и переходит в органическую биодоступную форму [4, 5].

Комплексными исследования было установлено, что биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» способствует улучшению технологических показателей соленого мяса, ускорению процесса посола и позволяет вырабатывать высококачественные мясные продукты с новыми функциональными свойствами [6, 7, 8].

На данном этапе работы проведена опытно-промышленная проверка технологии копчено-вареных изделий из свинины и говядины, обогащенных селеном - «Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная».

Производственные выработки данных продуктов были проведены в мясоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск) согласно ТУ 9213-010-55067764-07.

Отличительной особенностью опытных партий являлось добавление в шприцовочный рассол концентрата пропионовокислых бактерий, содержащего селен в органической форме, сокращение продолжительности циклического массирования сырья. «Селенпропионикс» вносили в количестве, обеспечивающем 20 % рекомендуемой суточной потребности селена [9].

Качество готовых изделий оценивали по общепринятым для промышленности показателям.

При проведении оценки качественных показателей деликатесных изделий, выработанных по действующей и предлагаемой технологии, дегустационной комиссией цеха было отмечено следующее: несмотря на то, что все представленные мясные изделия были высокого качества, опытные образцы отличались более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим вкусом и ароматом, устойчивой окраской, имели больший выход готового продукта.

В качестве примера приведены результаты сравнительного анализа потребительских показателей копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной» (таблице 1).

Таблица 1 - Характеристика и норма для копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной»

Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий. Результаты сенсорной оценки, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Балльная оценка описательных терминов варено-копченых изделий из мяса

В результате микробиологических исследований выявлено, что по регламентируемым показателям все образцы мясных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В копчено-вареных продуктах из мяса нормативной документацией не регламентирована массовая доля влаги, но влажностное состояние сырья и готового продукта представляет научный и практический интерес. Ранее было установлено, что на всем протяжении посола массовая доля влаги в опытных образцах мяса превышает контрольные в среднем на 3 %, что обусловлено, вероятно, благоприятным перераспределением форм связи влаги, именно с увеличением доли прочносвязанной влаги. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы − экзополисахариды и полифосфаты, оказывающие положительное влияние не только на общее содержание влаги, но и на уровень влагосвязывающей способности. Установлено, что опытные образцы мяса характеризуются меньшими потерями влаги при варке на 6,7 % по сравнению с контрольными.

Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса, обусловленного высоким экзополисахаридным потенциалом используемых бактерий, было зафиксировано увеличение выхода готовой продукции.

Исследованиями показана целесообразность промышленного применения биологически активной добавки «Селенпропионикс», обладающей хорошими качественными иммуномодулирующими и антиоксидантными характеристиками, а также профилактическим действием селенодефицита.

Промышленная апробация показала, что экспериментальные данные, полученные в лабораторных условиях, стабильно воспроизводимы в промышленности.

На основе анализа полученного экспериментального материала и промышленной апробации предприятием ООО «Мостовик-1» рекомендована к внедрению технология производства деликатесных цельномышечных мясных изделий из свинины, из говядины (других видов мяса) с применением БАД «Селенпропионикс». Достоинствами применения данной добавки является возможность получать готовые продукты с высокими потребительскими и функциональными свойствами, с гарантированно удлиненным сроком годности, а также сокращения производственного цикла. Особо следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие особых дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых, так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли.

Литература

1. Шугурова, Т.Б. Ресурсосберегающие технологии в мясопереработке Мясные технологии. − 2010. − № 3. − С. 5-7.

. Хамагаева, И.С., Ханхалаева, И.А., Хамаганова, И.В., Батуева, А.Ф. Влияние пропионовокислых бактерий на физико-химические процессы при посоле мяса // Все о мясе. − 2010. − № 1. − С. 12-13.

. Хамагаева, И.С., Ханхалаева, И.А., Барнакова, Н.К. Исследование динамики биохимических изменений в процессе посола мясного фарша с внесением стартовых культур // Материалы научной конференции, посвященной 80-летию образования Республики Бурятия. − Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003.

4. Тутельян, В.А., Княжев, В.А., Хотимченко, С.А. и др. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. − М.: Изд-во РАМН, 2002. − 224 с.

5. Хамагаева, И.С., Кузнецова, О.С. Влияние селена на скорость роста пропионовокислых бактерий Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания». − Орел, 2005. − С. 117-119.

. Хамаганова, И.В., Хамагаева, И.С., Слепцова, Н.Н. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс» на консистенцию мяса. Сборник научных трудов ВСГТУ. − 2009. − Выпуск 16. − С. 64-67.

. Хамаганова, И.В., Хамагаева, И.С., Слепцова, Н.Н. Влияние биологически активной добавки «Селенпропионикс на окислительные процессы при посоле мяса» Вестник ВСГТУ. − 2009. − № 3. − С. 52-55.