Анализ деятельности хлебокомбината

Введение

хлебозавод технологический оборудование производственный

Сколь бы ни был богат наш стол, уставленный всевозможными яствами, но главным все же остается хлеб. Без него, кажется, даже самое изысканное блюдо теряет свой вкус. Не зря наши предки так почитали хлеб, берегли каждую крошку. Они знали, сколько труда надо приложить, чтобы румяный каравай с неповторимым вкусом и запахом красовался на обеденном столе.

Благосостояние нашего народа растет, потребление хлебобулочных изделий ежегодно падает. Предприятия департамента хлебопродуктов вынуждены искать пути сохранения объемов производства. Первоочередное внимание уделяется переоснащению производств, внедрению энергосберегающего оборудования. На современных хлебозаводах широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Тесто для улучшенных хлебов готовится по многостадийной технологии. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этим способом.

Большим спросом пользуется продукция функционального назначения, которой вырабатывается более 150 наименований. При этом используется следующие виды сырья: пшеничная клейковина, порошок морской капусты, ксилит, сорбит, стевиозид, зерновые добавки, бетавитон, йодказеин, рафтилоза, пшеничная и яблочная клетчатка «Витацель» и др.

В рецептуру изделий входят картофельное пюре, сухая пшеничная клейковина, экстракт стевии и другое сырье, что позволяет повышать их пищевую ценность

Приготовление теста для хлеба нарочанского производится в четыре стадии осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Изделия имеют хорошие вкусовые качества, пользуются большим спросом у населения, медленно черствеют.

Для улучшения качества изделий и ускорения технологического процесса возможно применение различных улучшителей.

Дальнейшее развитие хлебопекарной отрасли предусматривает значительно повысить уровень производства хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического значения для населения в зонах экономического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах.

1. Описание хлебозавода

Хлебозавод №2 г. Минска имеет 4 производственных участка - хлебный, булочный, кондитерский и мелкоштучных изделий. Предприятие имеет склад бестарного хранения муки, тарный склад хранения дополнительного сырья, склад хранения сырья в жидком виде. Также на территории завода расположен РМЗ (ремонтно-механический завод) по ремонту и наладке оборудования и машин.

Хлебный и булочный участки расположены в основном производственном корпусе (двухэтажное здание), участок мелкоштучных изделий располагается рядом в небольшой одноэтажной пристройке. Участки имеют прямое сообщение со складом бестарного хранения муки, который был пристроен к основному производственному корпусу.

Тарный склад хранения дополнительного сырья включает в себя два склада: один - для создания запаса на длительное время (территориально отделен от производственных и административного корпусов), другой - для создания производственного запаса (расположен рядом со складом бестарного хранения муки). Солевой бассейн для хранения соли мокрым способом располагается в отдельном помещении рядом со складом муки.

На хлебном участке находятся шесть хлебных линий для выработки подового хлеба и ротационная печь для хлеба «Траецкага» десертного. На линиях №1-5 установлены тупиковые печи ФТЛ-2-81. На шестой линии установлена печь четырехъярусная марки «Матадор». На седьмой линии выпечку осуществляют в ротационной печи марки Rototherm. Хлебозавод специализируется на выпуске заварных сортов хлеба по четырехстадийной технологии осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто. Приготовление заварки осуществляется в заварочных машинах ХЗМ-600. Для замеса теста установлены тестомесильные машины как непрерывного действия марки И8-ХТА, так и периодического действия марок Г4-МТМ и WР DК-100. Брожение теста осуществляется в дежах. Для разделки теста установлены тестоделители марок ХДФ-М2 и DСН. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в шкафах типа Комарова (линии №1, 3), производства ремонтно-механического завода КУП «Минскхлебпром» (линии №2, 4, 5), марки БелХолод на линии №6 и АТRЕ РАN на линии №7. Охлажденные изделия упаковывают на автоматических, полуавтоматических упаковочных машинах.

В булочном цеху в тоннельной печи выпекают широкий ассортимент булочных и бараночных изделий: батоны «Изюминка», «Бадзеры», с курагой, «Медок», пышка «Маковей», рулеты и булки маковые оригинальные, бублики «Троицкие», «Аппетитные», «Аппетитные» с маком, «Аппетитные» кокосовые, баранки «Жаданыя», хлеб для сухарей панировочных, кулич «Минский», сайки «Минские», батон диабетический «Удача», хлебец «Вяселка». Для расстойки тестовых заготовок установлен расстойный шкаф Р-1-57. Замес теста осуществляется как опар-ным, так и безопарным способом на тестомесильных машинах периодического действия. Для замеса опары и теста для булочных изде ные машины А2-ХТЗБ, а для замеса теста для баранок и бубликов Т2-М-63. Брожение теста осуществляется в дежах. Для разделки и формовки тестовых заготовок установлены тестоделитель марки DTZ IBIS, тестоокруглитель ZS IBIS, тестозакаточная машина Т1-ХТЗ; формовка бубликов осуществляется автоматом А2-ХБД, баранок - делительно-закаточной машиной Б4-58. Для натирки теста установлена натирочная машина Н-4. Для разделки теста для рулетов установлен агрегат ЭТИП-601.

На участке мелкоштучных изделий в четырехъярусной печи МIVЕ соndо выпекают багеты «Славянский», «Славянский» с сыром, плетенку «Рисовую», витушку «Привлекательная», булочки «Сметанная» с изюмом, «Виноградинка», сырная оригинальная, творожно-фруктовая, «Незвычайная», «Дружная семейка», фруктовые «Персик», «Вишня», «Абрикос», «Клюква», пирожок с грибами, рогалики «Зернышко», «Малютка», плюшку с корицей, коврижку «Сторожевскую», кекс «Виноградинка», слойки «Творожная», «Сырная», «Цукровая», «Витая». Замес теста осуществляется на тестомесильной машине периодического действия марки DIOSNA. Для разделки и формовки теста установлены тестоделительно-округлительная машина RDА, тестоделитель SD-180ХL, округлитель ZS IBIS, тестораскаточная багетница JAS FАСМ 1. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу МIWЕ АS.

Хлебозавод выпускает хлебобулочные изделия в упакованном виде (в пакетах, в термопленке, в пропиленовой, полиэтиленовой пленке). Для упаковки на предприятии установлены упаковочные машины как автоматические, так и полуавтоматические для упаковки в термопленку. Также выпускаются нарезанные хлебобулочные изделия, для чего на участках установлены хлеборезки. Нарезанные изделия упаковывают в термопленку на полуавтоматических упаковочных машинах.

Сегодня производственная мощность хлебозавода по выработке хлебобулочных изделий свыше 50 тонн.

Общая площадь, занимаемая хлебозаводом, составляет 0,9 га.

Общая численность работающих 546 человек.

Хлебозавод №2 работает в трехсменном режиме по четырехбригадному графику. Продолжительность рабочей недели 40 часов, рабочей смены 8 часов.

2. Технологическая часть

.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент изделий:

хлеб «Нарочанский» подовый 1,2 кг по СТБ 639 ТИ РБ 101163237.190;

хлеб «Юбілярны» подовый 0,7 кг по СТБ 639 ТИ РБ 100056428.066.

Таблица 2.1 - Описание и характеристики изделий

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья. Он имеет круглую форму. Тесто для него готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка и тесто.

Хлеб «Юбілярны» подовый вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, с добавлением солода, меда сахарного янтарного и пюре сухого картофельного. Он имеет продолговатую форму. Стадии приготовления теста: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка, закваска и тесто. Хлеб вырабатывается без применения дрожжей.

В таблице 2.2 представлена рецептура заданного ассортимента.

2.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

На хлебозаводе используется мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90 и пшеничная по ГОСТ 52189-2003. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозом и по шлангу, присоединенному к приемному щитку К4ХСВ (поз. 1), при помощи аэрозольтранспорта подается в склад БХМ, который расположен в отдельно стоящем здании. Температура в мучном складе не ниже 8⁰С. Для хранения предусмотрены силоса марки А2-Х2-Е-160А (поз. 2), в опорах которых встроены тензометрические датчики для взвешивания. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на них установлены фильтры ХЕ-161 (поз. 3).

Для отпуска муки на производство снизу силосов установлены роторные питатели М-122 (поз. 4). Для переключения мучных линий на них установлены переключатели М-125.

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8-3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные №28-35 по ГОСТ 214-83, для чего предусмотрено просеивательное отделение. По мукопроводу мука сначала подается в бункер над просеивателем (поз. 5), а затем в просеиватель «Воронеж» (поз. 6). Затем мука взвешивается на автоматических весах АВ-50НК (поз. 7), ссыпается в бункер под весами (поз. 8) и при помощи питателя пневмотранспортом по мукопроводу подается в производственные бункера ХЕ-63 Ат (поз. 9).

Солод (ГОСТ 29272) поступает на предприятие в мешках и хранится в складском помещении. Перед пуском в производство его просеивают в просеивателе «Пионер» (поз. 40) и подают в производственные бункера ХЕ-63 Ат (поз. 9).

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) поступают на предприятие со специализированных или спиртовых заводов в ящиках в виде брусков массой 1 кг в полимерных, картонных или дощатых ящиках. Хранятся в холодильной камере при температуре 0-4⁰С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой с температурой не выше 40⁰С в дрожжемешалке Х-14 (поз. 41), добавляя на одну часть дрожжей три части воды. Подготовленная дрожжевая суспензия подается насосом в емкости ХЕ-48 (поз. 45) не более 2-х суток.

В хлебопечении используется соль 1 и 2 сорта (ГОСТ 13830-84) влажностью не более 5%. Доставляется соль самосвалом и хранится в специальном хранилище-растворителе. Для приготовления и хранения очищенного солевого раствора предусмотрена установка Т1-ХСБ-10 на 10т. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонную емкость, облицованную нержавеющей сталью марки IХ18Н9Т. В солевой бассейн Т1-ХСБ-10 (поз. 42) кроме соли подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Солевой раствор фильтруется и подается на производство при помощи

монжуса компрессором через расходный бак (поз. 45).

Патока доставляется в бочках и хранится на складе дополнительного сырья. Перед пуском в производство ее выливают в сборник (поз. 45) подогревают до температуры 40-44⁰С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Картофельное пюре сухое поступает на производство в мешках и хранится в складском помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Перед пуском в производство его просеивают через проволочное сито и пропускают через магнитные уловители для удаления металломагнитной примеси.

Тмин поступает на производство в мешках и хранится в складе дополнительного сырья. Перед пуском в производство его просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

На хлебозавод масло подсолнечное доставляется в бочках по ГОСТ9218-86 Е и хранится в складе дополнительного сырья.

Приготовление теста для хлеба нарочанского подового

Тесто для хлеба нарочанского готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Осахаренная заварка готовится порционно в заварочной машине ХЗМ-600 (поз. 13). В заварочную машину ХЗМ-600 заливается 50% предусмотренного количества воды подогретой до температуры 70 - 95⁰С. Из производственного бункера ХЕ-63В (поз. 9) автомукомером МД-100 (поз. 12) дозируется мука ржаная сеяная, вручную пюре картофельное сухое, солод ржаной сухой и тмин.

Завариваемая масса тщательно перемешивается. Продолжительность приготовления сладкой заварки 20-40 минут, влажность 74-79%, температура смеси 60-70^оС. Затем заварку подаем в чан ХЕ-45 (поз. 14) для полного осахаривания и охлаждения до температуры 47-52⁰С. Продолжительность осахаривания 120-300 минут. Осахаренная заварка далее подается для заквашивания.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используем чистую культуру молочно-кислых бактерий «Дельбрюка-76», которая путем размножения доводится до количества, необходимого производству. Для заквашивания заварки в производственном цикле ½ часть заквашенной заварки обираем, а в оставшуюся в чане ХЕ-45 (поз. 15) заквашенную заварку вносим приготовленную осахаренную заварку. Заквашивание длится 90-180 минут при температуре 47-55^оС до кислотности 7-10 град, заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус. Затем заквашенную заварку охлаждаем до температуры 27-35^оС.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используем чистую культуру бактерий штамма «Ивановские» и дрожжи рассы «Ивановские». В производственном цикле ½ часть сброженной заварки отбираем в расходную емкость (поз. 17), а в оставшуюся в чане ХЕ-45 (поз. 16) сброженную заварку вносим такое же количество приготовленной заквашенной заварки. Сбраживание длится 90-180 минут до кислотности 10-14 град. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость (поз. 17).

Тесто готовится непрерывным способом в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 (поз. 19). В тестомесильную машину из производственного бункера ХЕ-63В (поз. 9) барабанным дозатором дозируется мука, а дозатором вертикального хода (поз. 18) сброженная заварка, солевой раствор, дрожжевая суспензия, патока крахмальная и вода. Начальная температура теста 28-32^оС. Замешенное тесто подается в корытообразную емкость И8-ХТА-12/6 (поз. 20) на брожение. Продолжительность брожения теста 20-90 минут. Конечная кислотность 6,5 - 8,5 град. Влажность теста 49%.

Разделка и выпечка хлеба нарочанского

Деление и формование теста производится тестоделителем ХДФ-М2 (поз. 21). Сформованные тестовые заготовки укладываются в круглые кассеты люлек расстойного шкафа типа Комарова (поз. 23). Продолжительность расстойки 40 - 80 минут. Тестовые заготовки после расстойки сбрызгиваются водой и поступают на выпечку в печь ФТЛ-2-81 (поз. 24). Продолжительность выпечки 46±2 минут при температуре 220-240^оС.

Приготовление теста безопарным способом для хлеба юбилярный

Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление осахаренной заварки, приготовление заквашенной заварки, приготовление сброженной заварки, приготовление закваски, приготовление теста. Процесс приготовления заварки, осахаренной заварки, заквашенной и сброженной заварки происходит как при приготовлении хлеба нарочанского.

Приготовление закваски. В дежу дозируется сброженная заварка, вносится мед сахарный янтарный, засыпается мука высшего сорта и производится замес на тестомесильной машине Г4-МТМ или А2-ХТ-3Б до получения однородной массы. Продолжительность брожения 30-120 мин.

Замес теста происходит на тестомесильной машине Г4-МТМ или А2-ХТ-3Б. В дежу с закваской дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА подается мука ржаная сеяная, вносится соль пищевая, предварительно растворенная в небольшом количестве закваски.

Производится замес теста до получения однородной, хорошо перемешанной массы с последующим брожением.

Деление и формование теста производится тестоделителем ХДФ-М2 (поз. 21). Сформованные тестовые заготовки укладываются в круглые кассеты люлек расстойного шкафа типа Комарова (поз. 23). Продолжительность расстойки 40 - 80 минут. Тестовые заготовки после расстойки сбрызгиваются водой и поступают на выпечку в печь ФТЛ-2-81 (поз. 24). Продолжительность выпечки 30±3 минут при температуре 225±15С до готовности.

Укладка и хранение готовых изделий

Готовые выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол А2-ХМТ-26 (поз. 25) и вручную укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (поз. 26). Контейнеры отправляются на склад готовой продукции, где хранятся не более 8 часов, после чего, пройдя экспедицию, грузятся на автотранспорт и отправляются в торговую сеть.

2.3 Выбор и расчет производительности печей

Расчет производительности хлебопекарных печей при выпечке одного вида изделий (кг/час):

       (2.1)

где    А - количество рядов изделий на поду тоннельной печи (или количество рабочих люлек в тупиковой печи), шт.;- количество изделий по ширине пода (или на люльке), шт.;- масса изделия, кг;

Т_вып - время выпечки, мин.

На основании часовой производительности печи определяют ее суточную производительность (т):

 (2.2)

где    23 - число часов работы печи в сутки при 3-х сменах (для 2-х смен - 15,34 часа; для одной смены 7,67 часа).

Количество изделий на люльке (N):

   (2.3)

где    L - длина пода или люльки, мм;- ширина пода или люльки, мм;- длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

а - зазор между изделиями (подовыми), мм (а=10-30 мм).

Количество изделий по длине пода (А), шт.:

      (2.4)

Количество изделий по ширине пода (n), шт.:

      (2.5)

Производительность печи (в кг/с):

        (2.6)

где    N - количество изделий на поду, шт.;

g - масса изделия, кг;

Хлеб «Нарочанский» подовый

Устанавливаем печь ФТЛ-2-81. Количество люлек в печи (А) 35 штук, количество изделий на люльке (n) 6 штук. Время выпечки хлеба (Твып) 46±2 мин

Производительность хлебного участка составляет свыше 30 т /сут поэтому устанавливаем три печи ФТЛ-2-81 и тогда Pч= 328*3=984 кг/ч

Pc = 7,54 * 3=22,62 т/сут

Хлеб «Юбілярны» подовый

Устанавливаем печь ФТЛ-2-81. Количество люлек в печи (А) 51 штука, количество изделий на люльке (n) 6 штук. Время выпечки хлеба (Твып) 30±2 мин

На основании произведенных расчетов составим таблицу производительности предприятия 3.4 и график работы печей.

Таблица 2.3 Производительность предприятия

График работы печей