Разработка проекта организации кафе на предприятии

Разработка проекта организации кафе на предприятии

Cодержание

Введение

1. Методология управления проектом

1.1 Теоретические основы управления проектами

1.2 Анализ рынка

1.3 Идея предприятия

1.4 Источник финансирования

1.4.1 Общая характеристика предприятия

1.4.2 Финансовое состояние предприятия

1.5 Выбор места расположения кафе

Выводы

2. Анализ ситуации в отрасли

2.1 Обзор рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

2.2 Определение потенциальных потребителей

2.3 Анализ конкуренции

Выводы

3. Мероприятия по организации кафе

3.1 Ремонт помещения

3.2 Оборудование

3.3 Организационный план

3.3.1 Организационно-правовая форма собственности кафе

3.3.2 Организационная структура управления фирмой

3.3.3 Кадровая политика кафе

3.5 Разработка ценовой, рекламной политики и плана продаж

3.6 Разработка проекта

Выводы

4. Финансовый план

4.1 Расчет объемов инвестиций

4.2 Расчет точки безубыточности проекта

4.3 Расчет окупаемости проекта

Выводы

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

С каждым днем в Санкт-Петербурге открывается все больше разнообразных предприятий общественного питания, среди которых и рестораны для взыскательной публики с широкой картой блюд и изысканными деликатесами, кафе и закусочные с национальной кухней, развлекательные клубы и бары, непритязательные кафе фаст-фуд для тех, кто хочет вкусно и недорого перекусить на скорую руку.

Индустрия общественного питания является одной из наиболее динамично развивающейся в нашей стране. Ресторанное дело развивалось в ногу со всеми прочими видами бизнеса. В начале 90-х появились кооперативные рестораны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкусно и даже изыскано и где никто не хамил, как в советском общепите.

Актуальность темы работы определяется бурным ростом числа предприятий ресторанного бизнеса. Только в Санкт-Петербурге уже более шести тысяч предприятий общественного питания находящихся в частной собственности, хотя в начале 90-х годов их было всего 720 [12].

Бизнесмены инвестируют крупные суммы денег в общепит, прекрасно понимая, что хорошо поставленный ресторанный бизнес каждый день приносит живые деньги. Ресторанный бизнес на сегодняшний день является выгодным вложением денег. Именно поэтому и возникла идея создания кафе, но не только как предприятие общественного питания, а еще места, где будущие клиенты не только смогут пообедать вкусно и не дорого поесть, но заказать небольшой банкет по случаю какого-то торжества.

Новизна разрабатываемого проекта заключается в том, что кафе планируется открыть на территории крупного предприятия, где на данный момент служащие предприятия, а так же сотрудники близлежащих офисов, и контор лишены возможности вкусного и недорогого питания.

кафе окупаемость точка безубыточность

Практическая ценность проекта состоит в возможности реализации проекта кафе на базе данного предприятия, и в получении дополнительной прибыли.

Цель работы - определить целесообразность реализации проекта кафе.

Задачи, решаемые в процессе разработки проекта создания кафе следующие:

·   Анализ ситуации в отрасли, необходимо рассмотреть состояние ресторанного рынка в Санкт-Петербурге;

·   Анализ потенциальных посетителей кафе;

·   Анализ конкурентов кафе;

·   Разработка организационного плана;

·   Разработка маркетингового плана;

·   Расчет размера необходимых инвестиций;

·   Расчет точки безубыточности и срока окупаемости проекта.

Для решения задач рассмотренных выше использовались методы: маркетинговых исследований, ситуационного анализа, параметрических методов с использованием вторичной информации, метод ценообразования, методы планирования и прогнозирования.

1. Методология управления проектом

1.1 Теоретические основы управления проектами

Сейчас слова "проект", "менеджер проекта", "управление проектами" стали весьма популярными, однако, употребление их во многих случаях неоправданно, просто назвать проектом ту или иную обычную работу, а руководителей низшего звена не руководителями отделов, а "менеджерами проектов". Это притом, что те выполняют работу, которую "проектом" назвать нельзя в принципе.

Рассмотрим основные признаки проекта, которые его отличают от любых других видов работ. Работа любой организации может включать в себя два вида деятельности: это обычные работы (процессы) и проекты. Оба этих вида, однако, могут взаимодействовать между собой, пересекаться и даже частично совпадать по причине того, что они имеют некоторые общие черты. Например, они выполняются людьми, ограничены в ресурсах, могут быть спланированы, выполнены, проверены.

Но процессы и проекты имеют значительные отличия. И, возможно, самое главное отличие между ними в том, что процессы идут постоянно и могут повторяться, тогда как проекты - это нечто уникальное и временное, т.е. в проекте обязательно должен быть определен признак начала проекта (что элементарно) и признак окончания, что уже несколько сложнее, особенно для русского человека. Как говорил М. Жванецкий насчет ремонта "Ремонт невозможно закончить, его можно только начать". К счастью, для проектов все не так уж плохо. Но необходимо все-таки учитывать специфику русских проектов, которые довольно точно характеризуются пословицей "долго запрягают, но быстро едут".

Могу привести только один пример, я думаю у Вас их масса. Недалеко от меня решили построить новую многоэтажку (строительство дома тоже проект) и "устроили праздник первого ковша". Пригнали экскаватор и с помпой и распитием шампанского начали рыть котлован. По прошествии двух месяцев я, проходя мимо, продолжала лицезреть одиноко стоящий, рядом с вырытой по среди зеленой лужайки метровой ямы, экскаватор с гордой табличкой "строительство жилого дома ведет такая-то строительная компания"

Таким образом, проект можно определить так: временные работы, направленные на создание уникальных продуктов и услуг, т.е. таких, которые имеют существенные отличие от других, возможно похожих, продуктов и услуг. [6]

Проекты могут охватывать все уровни организации. В них могут быть занят и один человек, и многие тысячи. А длительность проектов может достигать нескольких лет (однако по Иордану, если длительность проекта приближается к десяти годам, то, скорее всего, цель проекта не будет достигнута никогда). Можно привести несколько примеров различного вида работ, которые можно с уверенностью назвать проектами. Это:

·        Создание новых продуктов и услуг;

·        Действия, направленные на изменение структуры, политики или стиля организации;

·        Разработка или внедрение новой или модифицированной информационной системы.

·        Разработка (проектирование) нового продукта.

·        Политическая компания.

·        Разработка новых бизнес-процессов.

Можно спросить: почему, собственно временные работы? Потому что должен существовать признак начала и окончания проекта. Тот, кто служил в армии, сразу может вспомнить пример таких признаков, как "копать от столба и до обеда". А в реальной жизни такими признаками могут быть как время (определенная дата), так и достижение определенного результата, например создание нового вида продукции. И как только наступает признак окончания проекта, или становится ясно, что результат не может быть достигнут, проект завершается. По крайне мере, в Америке. У нас, насколько я понимаю, проекты могут переходить в хроническую фазу, когда всем ясно, что уже ничего не получится, но мужество просто прекратить проект не хватает.

Таким образом, хотя проекты могут продолжаться годами - их нельзя рассматривать как что-то постоянное. Они временны по своей сути и должны быть рано или поздно закончены. Однако нельзя путать проекты с временными работами. Основное отличие проекта от временных работ в том, что он заканчивается по достижении цели проекта, тогда как временные работы могут быть закончены и снова возобновлены в дальнейшем. [8]

Часто даже команда собирается вместе для достижения цели проекта и распускается по его завершении, что еще более подчеркивает ее временную природу.

При помощи проектов создаются уникальные продукты и услуги, которых не создавалось ранее. Такой продукт может принадлежать к известной категории продуктов, однако, иметь свои специфические черты, которых нет у других похожих. Например, офисные здания, внешне одинаковые, имеют индивидуальное внутреннее оборудование, различных владельцев, местоположение и т.д. Постоянство повторяющихся элементов не изменяет уникальности прилагаемых для выполнения проектов усилий.

Таким образом, проекты и работы по их воплощению в жизнь, называемые управлением проектами, имеют значительные различия от обычных работ именно благодаря временности и уникальности каждого проекта. Проекты могут иметь схожие черты или отдельные элементы, но каждый из них неповторим. Поэтому для эффективного управления проектами необходимы специфические знания, которыми должен обладать руководитель проекта, и которые во многом отличаются от тех знаний и умений, которые он приобретает в компании, занятой обычной работой.

Цели проекта.

Одним из центральных проектов, связанных с проектом, является понятие цели проекта. Цель становится задачей, если указан срок ее достижения и заданы количественные характеристики желаемого результата. Цель более общая категория, чем задача: она достигается в результате решения ряда задач, значит, задачи можно упорядочить по отношению к целям. В этом кроется свойство множественности целей - каждая цель может быть декомпанирована на составляющие задачи или подцели. Цель проекта - это "доказанный результат и заданные условия реализации общей задачи проекта". Отсюда следует, что необходимо различать "цель-результат" (доказуемый результат) и "цель - образ действий" (условия реализации). Определение (нахождение) цели проекта по своему значению и содержанию можно сравнить с постановкой задач. При нахождении цели нужно найти ответы на вопросы:

как в точности должен выглядеть результат проекта (характеристики результата проекта)?

какие условия должны учитываться при реализации проекта (требования и ограничения)? [10]

Следует также отметить, что однажды сформулированные цели проекта не должны рассматриваться как нечто неизменное.

В ходе реализации проекта под воздействием изменений в окружении проекта или в зависимости от прогресса проекта и получаемых промежуточных результатов цели проекта могут претерпевать изменения. Поэтому целеполагание нужно рассматривать как непрерывный динамический процесс, в котором анализируется сложившаяся ситуация, тенденции и при необходимости осуществляются корректировки целей. Определение цели рассматривается как творческий процесс, который можно разделить на последовательные процедуры:

·        определение указателей цели;

·        определение набора возможных целей проекта;

·        описание целей проекта;

Определение указателей, можно рассматривать как предварительное обследование, после которого по найденным указателям может быть начат активный поиск цели и ее формулирование. Для определения цели проекта используются как индивидуальные, так и групповые методы. Поскольку цели проекта - процесс творческий, то здесь не существует строго регламентированных подходов. Можно только отметить некоторые закономерности и общие подходы. В индивидуальной работе используются дискурсивные, логические методы. Здесь имеется опасность одностороннего рассмотрения направления поиска целей проекта. В групповой работе больше используются интуитивные методы, которые ведут к получению широкого спектра целей проекта, в том числе:

мозговой штурм;

запись идей;

творческая конфронтация;

специфическое структурирование и др.

Возможные цели проекта должны быть четко сформулированы и описаны. Описание целей проекта по существу должно быть задокументированным соглашением основных сторон о целях проекта. В управлении проектом при описании цели проекта должны найти отражение в четкой, однозначно интерпретируемой форме:

·        результат проекта - описывается как желаемое состояние системы в зависимости от вида проекта и дополняется отдельными эффектами;

·        срок окончания - назначается в виде временного интервала, в котором желательно завершение проекта. Как правило, это пока заявление намерения, но в ряде случаев может быть и обязывающим;

·        расходы - в первом описании могут быть ограничены бюджетными рамками, а в ряде случаев - твердой верхней границей расходов;

·        порядок изменения целей - в процессе жизненного цикла проекта может возникнуть необходимость корректировки целей проекта, поэтому в описании целей проекта должен быть определен порядок таких изменений. [6]

Участники проекта.

Участники проекта основной элемент его структуры, так как именно они обеспечивают ее реализацию. В зависимости от типа проекта в его реализации могут принимать участие от одной до нескольких десятков организаций. У каждой из них свои цели, своя степень участия и своя мера ответственности.

Инициатор - сторона, являющаяся автором главной идеи проекта, его предварительного обоснования и предложений по осуществлению проекта. В качестве инициатора проекта может выступать любой из будущих участников проекта, но, в конечном счете, деловая инициатива по осуществлению проекта должна исходить от заказчика проекта. [6]

Заказчик - главная сторона, заинтересованная в осуществлении проекта и достижении его результатов. Как правило, это будущий владелец и пользователь результатов проекта. Заказчик определяет основные требования и масштабы проекта, обеспечивает финансирование проекта за счет своих средств и (или) средств привлекаемых инвесторов, заключает контракты с основными исполнителями проекта, несет ответственность по этим контрактам, управляет процессом взаимодействия между всеми участниками проекта. Заказчик несет полную ответственность за проект в целом перед обществом и законом. [6]

Инвестор (ы) - сторона (ы), вкладывающая инвестиции в проект, например по средством кредита. Цель инвесторов максимизация прибыли на свои инвестиции от реализации проекта. Если инвестор и заказчик не является один и тем же лицом, то в качестве инвестора обычно выступают банки, инвестиционные фонды и другие организации. Инвесторы вступают в контрактные отношения с заказчиком, контролируют выполнение контрактов и осуществляют расчеты с другими сторонами по мере выполнения проекта. Инвесторы являются полноправными партнерами проекта и владельцами всего имущества, которое приобретается за счет их инвестиций, пока им не будут выплачены все средства по контракту с заказчику или по кредитному соглашению. [8]

Руководитель проекта - юридическое лицо, которому заказчик и инвестор делегируют полномочия по руководству работами по осуществлению проекта: планированию, контролю и координацию работ всех участников проекта. Состав функций и полномочий руководителя проекта определяется контрактом с заказчиком. Однако перед руководителем проекта и его командой обычно ставится задача всеобъемлющего руководства и координации работ на протяжении жизненного цикла проекта, до достижения определенных в проекте целей и результатов при соблюдении установленных сроков, бюджета и качества. [8]

Команда проекта - специфическая организационная структура, возглавляемая руководителем проекта и создаваемая на период осуществления проекта. Задача команды проекта - осуществление функций управления проектом до эффективного достижения целей проекта. Состав и функции проекта зависят от масштабов, сложности и других характеристик проекта, однако во всех случаях состав команды должен обеспечить высокий профессиональный уровень всех возложенных на нее обязанностей. Чаще всего в команду проекта входит:

·   руководитель проекта

·   главный инженер проекта, несущий ответственность за руководство и координацию работ по всем техническим инжиниринговым аспектам проекта на протяжении полного его жизненного цикла

·   руководитель работ по проектированию несет ответственность за работы по инженерному проектированию в рамках проекта

·   административный руководитель контрактов несет ответственность за подготовку контрактов, переговоры, заключение и контроль выполнения контрактов и субконтрактов с участниками проекта

·   руководитель материально-технического обеспечения несет ответственность за все виды закупок и поставок, осуществляемых в рамках проекта

·   координатор работ по эксплуатации (или промышленному производству) несет ответственность за все аспекты планирования, реализации контроля и координации работ по освоению и производству выпускаемой продукции и оказанию услуг, являющихся конечной целью проекта.

·   Административный помощник несет ответственность за вспомогательные работы и обеспечение производственных потребностей, и функционирование команды проекта

·   Контролер проекта - руководитель службы контроля работ по проекту несет ответственность за планирование и контроль всех работ по проекту

·   Бухгалтер проекта несет ответственность за учет и отчетность по расходованию средств проекта и оказывает помощь руководителю проекта по вопросам финансирования и бухучета. [8]

Команда проекта формируется в зависимости от потребностей проекта, с учетом опыта и квалификации персонала, а также в зависимости от условий и организации выполнения проекта.

Контрактор (генеральный контрактор) - сторона или участник проекта, вступающий в отношения с заказчиками и берущий на себя ответственность за выполнение работ по контракту - это может быть весь проект или его часть. Цель контракта получение максимально возможной прибыли. В функции генконтрактора входят заключение контракта с заказчиком (инвестором), отбор и заключение договоров с суб-контракторами, обеспечение координации их работ, принятие и оплата работ соисполнителей. В качестве контрактора может выступать руководитель проекта или другие активные участники проекта. [8]

Суб-контрактор вступает в договорные отношения с контрактором или субконтрактором более высокого уровня. Несет ответственность за выполнение работ или услуг в соответствии с контрактом. [8]

Цель становится задачей, если указан срок ее достижения и заданы количественные характеристики желаемого результата. Цель более общая категория, чем задача: она достигается в результате решения ряда задач, значит, задачи можно упорядочить по отношению к целям. В этом кроется свойство множественности целей - каждая цель может быть декомпозирована на составляющие ее задачи или подцели. Цель проекта - это "доказанный результат и заданные условия реализации общей задачи проекта". Отсюда следует, что следует различать "цель-результат" (доказуемый результат) и "цель-образ действий" (условия реализации). Определение (нахождение) цели проекта по своему значению и содержанию можно сравнить с постановкой задач. При нахождении цели необходимо найти ответы на следующие вопросы:

Как в точности должен выглядеть результат проекта (характеристики результата проекта)?

Какие условия должны учитываться при реализации проекта (требования и ограничения)? [3]

Следует отметить также, что однажды сформулированные цели проекта не должны рассматриваться как нечто неизменное.

В ходе реализации проекта по воздействием изменений в окружении проекта или в зависимости от прогресса проекта и получаемых промежуточных результатов цели проекта могут претерпевать изменения. Поэтому целеполагание нужно рассматривать как непрерывный динамический процесс, в котором анализируется сложившаяся ситуация, тенденции и при необходимости осуществляются корректировки целей. Определение цели рассматривается как творческий процесс, который можно разделить на последовательные процедуры.

·   Определение указателей цели

·   Определение набора возможных целей проекта

·   Описание целей проекта

Определение указателей можно рассматривать как предварительное обследование, после которого по найденным указателям может быть начат активный поиск цели и ее формулирование. Для определения цели проекта используются как индивидуальные, так и групповые методы. Поскольку поиск цели - процесс творческий, то здесь не существует строго регламентированных подходов. Можно только отметить некоторые закономерности и общие подходы. В индивидуальной работе используются дискутивные, логические методы. Здесь имеется опасность одностороннего рассмотрения направления поиска целей проекта. В групповой работе больше используются интуитивные методы, которые ведут к получению широкого спектра целей проекта, в том числе:

мозговой штурм

запись идеи

творческая конфронтация

специфическое конструктирование и др.

Возможные цели проекта должны быть четко сформулированы и описаны. Описание целей проекта по существу должно стать документированным соглашением основных сторон о целях проекта. В управлении проектом при описании цели проекта должны найти отражение в четкой, однозначно интерпретируемой форме:

·        результат проекта - описывается как желаемое состояние системы в зависимости от типа и вида проекта и дополняется отдельными эффектами;

·        срок окончания - назначается в виде временного интервала, в котором желательно завершение проекта. Как правило, это пока заявление о намерении, но в ряде случаев может быть и обязывающим;

·        расходы в первом описании могут быть ограничены бюджетными рамками, а в ряде случаев - твердой верхней границей расходов;

·        порядок изменения целей - в процессе жизненного цикла проекта может возникнуть необходимость корректировки целей проекта, поэтому в описании цели должен быть определен порядок таких изменений

Базовые функции управления проектом.

Американский институт выделяет четыре базовых функции управление проектами.

.        Управление предметной областью

2.      управление качеством

.        управление временем

.        управление стоимостью

Кроме того, четыре интегрируемые функции:

.        управление риском

2.      управление персоналом

.        управление контрактами и обеспечение проекта

.        управление взаимодействиями и информационными связями.

Функции помогают определить важнейшие категории оценки проекта:

техническая осуществляемость (определяется предметной областью проекта и качеством);

конкурентоспособность (определяется качеством, стоимостью, временем);

жизнеспособность (определяется предметной областью, стоимостью, риском);

эффективность осуществления проекта (определяется персоналом, средствами коммуникации и общения, системой материально-технического обеспечения).

Управление предметной областью проекта. В процессе жизни проекта все составляющие предметной области изменяются:

цели, задачи, состав работ могут изменяться или уточняться как в процессе разработки проекта, так и по мере достижения промежуточных результатов;

объемы работ могут уточняться процессе разработки проекта, а в процессе выполнения они меняются от нуля до 100% при завершении работ;

потребляемые материальные ресурсы изменяются аналогично.

Управление предметной областью и заключается в управлении этими изменениями и осуществляется через определение целей, разработку концепции, планирование, учет, контроль выполнения проекта.

Управление качеством. Управление качеством реализуется через: установления требований и стандартов по качеству результатов проекта, обеспечение выполнения этих требований в процессе реализации проекта через систему контроля и поддержки.

Управление временем. Будучи основным ресурсом проекта, время требует особого внимания, поскольку не может быть восстановлено.

функция управление временем тесно связана с управлением предметной областью и включает в себя определение продолжительности сроков проекта, его частей, важнейших (контрольных) событий;

минимизацию (оптимизацию) временных характеристик;

контроль за развитием проекта по его временным характеристикам;

прогнозирование сроков завершения работ, этапов и всего проекта;

принятие решений о ликвидации нежелательных временных отклонений.

Функция реализуется по средством процессов временного проекта и его частей, календарного планирования работ, контроля графиков выполнения работ.

Управление стоимостью. Функция управления стоимостью включает в себя предварительную оценку расходов, определение системы расходов, источников финансирования и бюджета проекта, планирования денежных потоков, прогнозирование доходов и прибылей, контроль за расходованием и поступлением денежных средств и принятие решения в случае превышения расходов и других отклонений.

Главной задачей управления стоимостью является соблюдение бюджетных рамок проекта и получении предусмотренной прибыли.

Управление риском. Риск в контексте проекта рассматривается как воздействие на проект и его элементы непредвидимых событий. Риск проекта характеризуется тремя факторами:

событиями оказывающим негативное воздействие на объект;

вероятностью появления таких событий;

оценкой ущерба, нанесенного проекту такими событиями.

Управление риском - искусство и формальные методы определение анализа, оценки, предупреждения, возникновения, принятия мер по снижению степени риска и распределении возможного ущерба от риск а между участниками проекта. Риску подвержены все аспекты проекта (объекты управления). Следует учитывать следующие виды риска: финансовый, технический, организационный, социально-политический.

Управление риском применимо в тех случаях, когда степень риска в проекте достаточно высока. [10]

Управление персоналом. Функции управления персоналом включают в себя определенные потребности состава по численности и квалификации на все периоды времени осуществления проекта, поиск и отбор кандидатур, оформление приема на работу и увольнения, планирование и распределение работников по рабочим местам, организация обучения и повышения квалификации, определение ответственности, создание условий и рабочей атмосферы, вопросы оплаты и др. [17]

1.2 Анализ рынка

Кафе в понимании большинства - это своеобразный "собирательный образ" всех форм "сервисного" общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафетерии, кофейни, бистро, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.

После августовского кризиса в 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины, из существовавших до дефолта, смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее приспособленными оказались такие кафе и рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить "потенциал выживаемости". Секрет, таких кафе, в общем, не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т.п.

Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась, и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Рынок общественного питания в России сегодня развивается стремительными темпами.

По словам начальника отдела общественного питания и перспективных технологий Комитета по потребительскому рынку администрации Санкт-Петербурга, в 2001 году в городе на Неве насчитывалось 3500 предприятий общественного питания. В 2009 году, несмотря на кризис, их количество насчитывает 6 149 предприятий, из которых более 2,3 тысяч или 38% - предприятия быстрого питания. Большую их часть составляют кафе (52%), закусочные (18%), далее - бары (12%), рестораны (9,5%), кулинарии (5%) и столовые (3,5%). [15]

Но все-таки, в Санкт-Петербурге еще недостаточно кафе для клиентов среднего класса, которые могли бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить там на обед в среднем около 100 руб. на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен, столовых, ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся кафе занимают японские суши-бары.

Распространенное в Санкт-Петербурге несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), так же является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.

Успех работы кафе в огромной степени зависит от директора (управляющего0, от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами поставщиками, умения планировать затраты вовремя принимать нужные правильные решения по стратегическому управлению рестораном или кафе, так же большое значение играют личностные качества руководителя. Некоторые владельцы ресторана или кафе теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего управляющего, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах "своего ресторанного директора". Притом, что обязанности директора крупного кафе или директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьироваться от 600 $ до 2000 $ в месяц.

Анализ будущего рынка сбыта - это один из важнейших этапов подготовки проекта и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связанна именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться является информация о:

потенциальных покупателях;

положение на рынке и его конъюнктуры.

Нет ничего ошибочнее, чем полагать, что достоинства вашего товара столь очевидны, что его захотят купить предприятия той или иной отрасли.

Анализ стоит начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. с общей стоимости товаров, которые могут купить покупатель за определенный период времени. Оценка зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное - экономических, в том числе от уровня доходов (заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов, темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. Той доли рынка, которую мы пытаемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать при наших возможностях.

Третий этап - прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров. [2]

При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкости) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Санкт-Петербурге можно с уверенностью утверждать - развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, но при этом различных кафе и бистро более чем достаточно, а уровень обслуживания и качество предлагаемой продукции не всегда соответствует цене.

Итак, можно сделать вывод, что существует потребность в кафе с обширным меню, высоким качеством предлагаемой продукции и высоким качеством сервиса, но при этом, чтобы цены в таких кафе были реальными. Исходя из таких потребностей, мы и будем создавать свой проект по организации кафе.

1.3 Идея предприятия

После проведения подробного анализа рынка общественного питания стало ясно, что данная отрасль является одной из наиболее перспективных, поэтому, если учесть все сегодняшние плюсы и минусы в данной отрасли, и создать кафе или ресторан с учетом всех потребностей, перечисленных выше, то можно в полнее успешно организовать работу и дальнейший рост предприятия.

Итак, исходя из этого, проект, разрабатываемый в дипломной работе, представляет собой открытие кафе.

Основная концепция кафе, заключается в построении комфортного заведения с домашней атмосферой, где персонал может говорить с посетителями на неофициальном, дружеском языке. Главная задача здесь не просто обслужить гостя, а дать почувствовать, "что он дома", спросить понравилось ли ему блюдо, сделать все чтобы посетитель захотел приходить обедать именно сюда.

В проекте планируется создание именно кафе, а не ресторана или кафе-кондитерской. Главной причиной такого решения является место расположения данного кафе. Это два огромных склада принадлежащих ООО "Ангстрем" на территории Кировского Завода, один из которых находиться при производстве МХ18 и работает на отгрузку по России, второй МХ17 действует на хранение и отгрузку товаров по городу в менее крупном объеме, так же это и офисные помещения компании. Ресторан в этой ситуации совсем не подходит, так как является заведением, так сказать для других целей и людей с большими доходами.

Яркая вывеска кафе сразу бросится в глаза и обратит на себя внимание желающего вкусно и недорого поесть. Помещение кафе будет находится в одном из офисных помещений. Посетить кафе смогут не только сотрудники компании, но и так же все желающие, территория завода огромна и очень много компаний так же арендуют помещения.

Итак, можно сделать вывод, о том, что идея открыть кафе на территории предприятия обеспечит максимум посетителей, а также будет являться своеобразной рекламой, так как об открытии нового кафе будут постоянно и непроизвольно узнавать сотни людей.

1.4 Источник финансирования

1.4.1 Общая характеристика предприятия

Проект по созданию кафе планируется предложить на рассмотрение крупному пищевому предприятию ООО "Ангстрем".

Группа компаний "Ангстрем" образована в 1992 году. Первое фасовочное производство в Петербурге по выпуску продукции под маркой "Ангстрем" открылось в 1996 году. Сегодня у компании десять фасовочных линий (восемь в Петербурге и две в Новосибирске). "Ангстрем" - лидер рынка фасованных круп; выпускает рис, гречу, пшено, манную, ячневую и пшеничную крупы, горох и фасоль. Кроме того, производит каши под маркой "Русский завтрак", крупу для варки в пакетах Prosto, а также готовые первые и вторые блюда. Для контроля качества своей продукции имеет собственную лабораторию. В состав группы входят ООО "Компания "Ангстрем Трейдинг", ООО "Ангстрем", ООО "Крупяной двор", ООО "Трансшип-Агро, СПб", ООО "Логистик-Сервис" и управляющая компания ЗАО "Группа Ангстрем" (далее "Ангстрем").

Компания "Ангстрем", основанная Игорем Стрельниковым вместе с несколькими друзьями, поначалу, как это часто бывает в России, не имела четкой специализации. На поиск своей ниши на рынке ушло два года. За это время компания сменила несколько видов деятельности - занималась строительством, оптовой торговлей сельскохозяйственными продуктами, экспортом пивоваренного ячменя.

В 1993 году в "Ангстреме" решили начать торговать рисом. За три-четыре месяца удалось наладить связи с предприятиями Краснодарского края, и уже через год компания стала одним из основных оптовых поставщиков краснодарского риса на Северо-Западе. Но отечественные производители могли предложить лишь один сорт риса, и компаньоны решили расширить ассортимент за счет импортной продукции.

Вскоре "Ангстрем" подписал контракт с техасской компанией Gulf Pacific Rice Co. на поставку фасованного риса под маркой Gulf Pacific. В то время в России в фасованном виде продавался только импортный рис, и его стоимость в два-три раза превышала цену на нефасованную продукцию. В "Ангстреме" решили, что фасовка риса в России значительно снизит его себестоимость; вскоре выкупили пустующие склады, набрали персонал, закупили импортное оборудование. В открытие производства было вложено $300 тыс. из заработанных на оптовой торговле денег. Никаких исследований при выводе марки не проводилось. Такой шаг был очевиден - если не они, то вскоре это сделал бы кто-нибудь другой.

Первая фасовочная линия "Ангстрема" была запущена в 1996 году, а через год компания продавала под маркой "Ангстрем" уже почти половину закупаемой продукции - около 1 тыс. тонн в месяц. За год компания стала абсолютным лидером в Северо-Западном регионе. Сейчас принадлежащее "Ангстрему" производство является самым мощным в России предприятием по фасовке круп - более 3 тыс. тонн в месяц. Часть выпускаемой продукции можно назвать товаром hand made. Дело в том, что в цехе, где происходит фасовка крупы для варки в пакетиках, пшено, гречу и т.д. перебирают вручную. Оказывается, до сих пор не существует оборудования, способного очистить крупу от примесей на 100%, что необходимо при выпуске продуктов boil-in-bag.

На производстве в "Ангстреме" занято 30% всех сотрудников компании - около ста человек. Требования к претендентам на эти места невелики - главное, чтобы не было противопоказаний по здоровью. Работа тяжелая, монотонная, и чтобы ее выполнять, необходимо хорошее здоровье.

Поэтому в "Ангстреме" стараются нанимать фасовщиков в возрасте не старше 37 лет.

Надо сказать, что успех компании в значительной степени был предопределен довольно благоприятной ситуацией на рынке. "Ангстрем", раньше других, разглядев перспективное направление, около двух лет фактически работал в неконкурентной среде, будучи единственной российской компанией, выпускавшей фасованный рис. А с западными марками соперничать, было несложно, поскольку продукция "Ангстрема" была вдвое дешевле (и всего на 10 - 20% дороже нефасованного риса).

Однако уже в 1998 году практически во всех крупных городах региональные компании - поставщики риса открыли свои упаковочные производства.

Сохранять лидерство на федеральном уровне стало непросто, и в "Ангстреме", чтобы угнаться за рынком, решили фасовать и другие виды круп. Начали с гречневой - эта крупа занимает в России второе место по популярности после риса, затем дошла очередь до гороха, фасоли и овсянки. Кроме риса, вся продукция закупалась у российских поставщиков.

"Ангстрем" приобрел оборудование для очистки продукции от примесей, а часть крупы перебиралась вручную - этим занимались два десятка рабочих на петербургском производстве. Чтобы застраховаться от неурожаев, были заключены договоры сразу с несколькими производителями.

Со временем у многих производителей значительно улучшилось качество продукции, так что теперь "Ангстрем" ограничивается контролем поставляемых партий, а дополнительную очистку проходят только некоторые виды круп - например, пшено и гречневая крупа, которая идет на экспорт.

На ранних этапах сотрудничества компания посылает специалистов к поставщикам (в том числе и к западным производителям) и проверяет продукцию на месте. Впоследствии контроль за качеством товара осуществляется сотрудниками лаборатории "Ангстрема" уже непосредственно перед фасовкой.

Являясь по сей день лидером отечественного рынка фасованных круп, "Ангстрем", по собственным оценкам, занимает на нем 20 - 25% (в количественном выражении), а в Северо-Западном регионе - 65%. По оценке Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), на рынке круп и крупяных изделий (каши, хлопья, крупа для варки в пакетиках и т.д.)"Ангстрем" по узнаваемости марки занимает в стране первое место. В компании считают, что смогли удержать свои позиции благодаря тому, что постоянно отслеживали изменения на рынке и быстро реагировали на них.

В организационной структуре "Ангстрем" руководящий состав всех подразделений, подчиняется Генеральному Директору.

Городской отдел сбыта работает непосредственно по городу и области, представляя продукцию "Ангстрем". Во главе этого отдела находиться Директор коммерческого департамента по СПб и Лен. Обл. Также задействованы три ведущих менеджера, которые работают по разным районам города, у каждого менеджера в подчинении торговые представители, "полевые" менеджеры которые держат связь непосредственно с торговыми точками.

Региональный отдел сбыта представляет продукцию "Ангстрем" в регионах России. Руководителем данного отдела является Директор коммерческого департамента по Регионам. Так же присутствуют ведущие менеджеры, и менеджеры среднего звена.

Отдел кадров организации состоит из трех человек, психологов с высшим образованием.

Департамент транспортно-складской логистики находится под руководством начальника транспортно-логистического комплекса, под чьим руководством находятся также складские работники (старшие кладовщики, кладовщики, грузчики, водители погрузчиков) и менеджеры по логистике, которые в свою очередь разделяются на логистов, которые работают по городу и логистов по работающих непосредственно на регионы.

Административный отдел состоит из Директора по административным вопросам и секретарей, которые занимаются документооборотом фирмы, отвечают на телефонные звонки, то есть являются непосредственной связью фирмы с общественностью.

Финансовый директор фирмы является одним из учредителей компании и под его руководством находиться финансово-экономический отдел, занимающийся финансово-экономической деятельностью фирмы, и главный бухгалтер в подчинение которого находятся рядовые бухгалтера, занимающиеся бухгалтерией фирмы по отделам.

В отделе маркетинга "Ангстрем" находится шесть человек, которые занимаются организацией рекламы продукции, промоакциями, маркетинговыми исследованиями.

Поскольку фирма производит свой продукт, в ее структуре присутствует такая ветвь как Производство, во главе которого находиться Начальник производства в его подчинении находится большое количество работников производственных цехов.

Административно-хозяйственный отдел занимается организацией работы офиса, наличием канцелярских запасов, чистоты офисного здания и места сотрудника и мн. др.

1.4.2 Финансовое состояние предприятия

Под финансовым состоянием понимается способность предприятия финансировать свою деятельность. Оно характеризует обеспеченность финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, платежеспособностью и финансовой устойчивостью.

Финансовое состояние зависит от результатов производственной, коммерческой и финансовой деятельности. Для их определения предприятие проводит анализ, выявляя недостатки и находя резервы по улучшению финансового состояния.

Под платежеспособностью понимают возможности предприятия расплачиваться по своим обязательствам, что возможно обеспечить при наличии свободных денежных средств.

Под кредитоспособностью понимают возможности в получении кредита и способности его своевременного погашения за счет собственных средств и других финансовых ресурсов. В данном контексте важна не столько абсолютная величина прибыли, сколько рентабельность, как отдельных видов продукции, так и производства в целом.

К показателям платежеспособности относят:

1. Коэффициент абсолютной ликвидности

Коэффициент               Денежные средства + Краткосрочные вложения

абсолютной        =       ------------------------------------------------------------

ликвидности                 Краткосрочная задолженность

2. Промежуточный коэффициент покрытия

                                               Денежные +   Краткосрочные +      Дебиторская

Промежуточный                   средства         фин. вложения      задолженность

коэффициент      = -------------------------------------------------

покрытия                      Краткосрочная задолженность

3. Общий коэффициент покрытия

Общий                         Оборотные средства

коэффициент      =       -----------------------------------

покрытия                     Краткосрочная задолженность

Предприятие считается платежеспособным, если эти показатели не выходят за рамки следующих предельных значений:

·   коэффициент абсолютной ликвидности: 0,2 - 0,25;

·   промежуточный коэффициент покрытия: 0,7 - 0,8;

·   общий коэффициент покрытия: 2,0 - 2,5

Показатели финансовой устойчивости характеризуют степень защищенности привлеченного капитала. К ним относят:

1. Коэффициент независимости (собственности)

Коэффициент               Собственные средства

                                      =       ---------------- ----------

собственности              Имущество предприятия

2. Доля заемных средств

                                                                  Сумма обязательств предприятия

Доля заемных средств                   = ---------------------------------------------

                                                                  Имущество предприятия

3. Соотношение заемных и собственных средств

Соотношение заемных                  Сумма обязательств предприятия

и собственных             =       ------------------------------------------

средств                                           Собственные средства

В странах с развитой рыночной экономикой установлены следующие их предельные значения:

·   коэффициент собственности (независимости): не ниже 0,7;

·   коэффициент заемных средств: не выше 0,3;

·   соотношение заемных и собственных средств: не выше 1.

Результаты расчета показателей платежеспособности и финансовой устойчивости представлены в таблице 1.

Таблица № 1.

Показатели платежеспособности и финансовой устойчивости "Ангстрем" на 2 квартал 2009 г.

Несколько из рассматриваемых финансовых коэффициентов не находится в рамках рекомендуемых пределов. Исходя из представленных результатов можно сделать вывод о том, что "Ангстрем" является платёжеспособным предприятием, однако достаточно зависит от источников заёмных средств. [16]

Проанализировав экономическую деятельность "Ангстрем", можно, сделать вывод о том, что предприятие находится в достаточно устойчивом экономическом положении: общая кризисная ситуация в стране не повлияла на развитие производства, организация имеет возможность осуществлять нормальную хозяйственную деятельность, прослеживается тенденция к приобретению большей независимости в финансовом вопросе.

Подробно проанализировав ситуацию, можно выявить преимущества открытия нового кафе. Во-первых, кафе будет располагаться на территории крупного предприятия. Благодаря такому расположению кафе будет практически постоянно обеспечено посетителями. Во-вторых, предприятие "Ангстрем" практически не рискует вкладывая свои свободные средства в открытие кафе, так как очевидно, что данный проект прибыльный. Плюс компания обеспечит своих сотрудников недорогим и вкусным питанием.

1.5 Выбор места расположения кафе

На сегодняшний день проблема по организации общественного питания на крупных предприятиях достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается на крупных промышленных территориях. Где расположено большинство складов, цехов, офисов и т.д.

Разработка мероприятий по созданию любого кафе или ресторана начинается с выбора места расположения и помещения, которое планируется реорганизовать под предприятие общественного питания. Для успешного функционирования будущего кафе правильный выбор места играет едва ли не самую главную роль. Расположение определяет и уровень будущего кафе, и популярность заведения, и его рекламную стратегию.

Для размещения кафе планируется отвести часть помещений офиса прилегающих к производственно-складскому комплексу компании "Ангстрем". Помещение находится на втором этаже, недалеко от центрального входа в задание. Ранее помещение использовалось в самых различных целях, это был и офис, и раздевалка, и подсобное помещение. На сегодняшний день помещение остается не занятым и очень подходит для организации в нем кафе не только для сотрудников компании, но также и для всех желающих.

Выводы

Рассмотрев ситуацию на рынке общественного питания и проанализировав текущую финансовую ситуацию ООО "Ангстрем", а также, зная, что компания располагает свободными денежными средствами, предложение о рассмотрении проекта по открытию фирмой кафе на территории своего предприятия выглядит вполне реально.

Итак, можно сделать вывод о том, что компании "Ангстрем" проект по открытию кафе на своих площадях вполне подходит, при этом данные инвестиции имеют минимальную степень риска.

Исходя из этого, можно сделать вывод, о том, что существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания, а также не высокими ценами.

2. Анализ ситуации в отрасли

2.1 Обзор рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

По состоянию на 1 января 2009 года сеть предприятий общественного питания на рынке города насчитывала 5912 предприятий. Прирост к аналогичному периоду 2008 года составил 9%. [14]

Рис. 2. Количество предприятий общественного питания В Санкт-Петербурге по годам

В 2009 году сохранилась положительная тенденция роста рынка общественного питания Санкт-Петербурга, оборот которого за год вырос на 10,5 % по отношению к 2008 году и составил в денежном эквиваленте более 30 млрд. руб. [14]

Рис. 3. Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге, млрд. руб.

По типам предприятий прирост выглядит так:

Таблица №2. Показатели прироста по типам предприятий.

Рис. 4. Количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге на 01.01.2009 г. в сравнении с аналогичным периодом прошлого года (по типам)

Таким образом, структура предприятий на начало 2009 года выглядит следующим образом:

Рис. 5. Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге

Наибольший прирост количества предприятий в течении 2009 года наблюдался в Центральном районе, Калининском районе, в Колпинском районе, в Адмиралтейском и Выборгском.

Рис. 6. Количество предприятий общественного питания в разрезе районов.

Обеспеченность населения посадочными местами в предприятиях общественного питания в целом по городу превысила 61 посадочное место в расчете на 1 тысячу жителей, при целевом значении на 2009 год 60 посадочных мест, но колеблется в разрезе районов от 21 в Красносельском районе до 265 в Центральном районе. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей в 10 районах Санкт-Петербурга ниже гарантируемого значения норматива стандарта проживания (49,5 пос. мест на 1000 жителей) [15]

Рис. 7. Обеспеченность населения Санкт-Петербурга посадочными местами в расчете на 1 тыс. жителей.

Рис. 8. Обеспеченность населения Санкт-Петербурга посадочными местами в предприятиях общественного питания в расчете на 1 тыс. жителей в резерве районов в 2009 году.

По оценкам экспертов, ресторанный рынок далек от насыщения. Исходя из этого, можно сделать вывод, что действующие предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос, следовательно, существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания, а также сравнительно невысокими ценами.

2.2 Определение потенциальных потребителей

Проведенные маркетинговые исследования относительно возрастного контингента предприятий общественного питания показали, что первое место по посещаемости различных заведений занимает возрастной диапазон от 18 до 40 лет. Клиенты этого возраста составляют 60% от всего количества посетителей предприятий общественного питания.

Второе место по посещаемости кафе, баров и ресторанов занимают люди возрастом от 40 до 50 лет. Их, примерно насчитывается около 17,3%.

На третьем месте находятся посетители уже в солидном возрасте от 50 лет и составляют они 11 %. И, наконец, четвертое место занимают совсем еще юные клиенты предприятий общественного питания, которые пребывают в возрасте до 16 лет. Они составляют 9,5% от общего количества посетителей. [12]

Все данные представлены на рисунке 9.

Рис. 9. Диаграмма возрастного распределения посетителей предприятий общественного питании в 2008 году.

При определении потенциальных потребителей кафе, одной из главных задач стало обеспечить сотрудников компании вкусным и недорогим питанием. Так как в режиме работы сотрудников предусмотрено время на перерывы: обед, ужин. И на данный момент существует несколько вариантов использования данного время. Кто-то приносит еду из дома, кто-то может дойти до ближайшего кафе и пообедать там. Но оба этих варианта имеют существенные минусы. В первом случае это не удобство еду нужно приготовить, принести и съешь ты ее уже холодной. Во втором варианте, до ближайшего кафе идти минут 15-20, там всегда очередь и поэтому есть нужно очень быстро, потому что время на обед ограничено.

Еще одним плюсом в определении потенциальных посетителей кафе, является и то обстоятельство, что кафе расположено в окружении многочисленных офисов, цехов, предприятий различных сфер занятости. Все они являются арендаторами площадей Кировского завода. И представляют собой будущих потенциальных клиентов нашего кафе.

Для осуществления и продвижения этой идеи планируется выпустить специальные буклеты, в которых будет подробно изложены предоставляемые услуги и товары нашего кафе, но об этом приеме мы подробнее поговорим позже в разделе "реклама".

Исходя из вышеперечисленных фактов можно сделать вывод о том, что преимущественный возраст посетителей кафе будет находиться в возрасте от 18 до 45 лет. Другими словами, это, в основном, сотрудники офисов, работники предприятий.

Итак, подводя итоги при определении будущих посетителей можно сказать, что основной процент клиентов нашего кафе будут составлять люди в возрасте от 18 до 45 лет. При этом основной наплыв посетителей ожидается примерно с 12-00 до 20-00. Для успешного функционирования кафе необходимо учесть данную информацию и принять соответствующие меры, то есть обеспечить посетителей разнообразным меню вторых горячих блюд, а также предоставить широкий выбор напитков, при этом цены на предлагаемую продукцию не должны быть завышенными.

2.3 Анализ конкуренции

Только выход на рынок с конкурентно способным товаром дает возможность предприятию выжить в условиях рынка. Предприятия, вкладывающие силы в неконкурентоспособный товар обречены на гибель. О конкуренции и конкурентоспособности товаров, написано и опубликовано достаточно много научных работ, в каждой из которых даются те или иные определения. Строгое значение понятия "конкуренция", очевидно, заключается в том, что один человек состязается с другим, особенно при продаже или покупке чего-либо. [10]

Важнейшей составляющей информации для принятия решений в области конкурентоспособности является информация о поведении конкурентов, об их конкурентных позициях.

Один из главных вопросов возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг - это определить, кто является истинным конкурентом того или иного кафе или ресторана. Ведь каждое предприятие стремится обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Иными словами, рынок этих услуг сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить кафе в какую-то однородную группу, с тем, чтобы определить своих истинных конкурентов. Можно говорить о том, кто является основными конкурентами нашего кафе по ассортименту предлагаемых блюд, по ценам, по направленности кухни, по местоположению каналам распространения рекламной информации. Этот вопрос в плотную соприкасается с вопросом классификации предприятий. При анализе конкурентной среды и в момент создания предприятия, необходимо выяснить следующие вопросы:

кто основные конкуренты;

стратегия наших конкурентов;

оргструктура и менеджмент;

финансовое состояние;

маркетинговая и рекламная стратегия конкурентов;

методы, используемые в конкурентной борьбе;

комплекс оказываемых услуг.

Основные разделы, по которым проводился анализ конкурентов, выглядит примерно следующим образом:

Рынок - сегменты, методы внедрения, приоритеты;

Услуги и продукты - скорость реакции на изменение предпочтений потребителя, ассортимент оказываемых услуг;

Продвижение услуг - анализ рекламы, стратегии развития сбыта;

Цены - структура цен, система ценообразования на новые блюда и услуги. [7]

После проведения маркетинговых исследований по выявлению конкурентов выяснилось. Кировский район достаточно большой, завод занимает огромную территорию, и мы не можем считать все предприятия массового обслуживания нашими конкурентами, то необходимо определять конкурентов по территории, то есть, нашими конкурентами являются все кафе и столовые расположенные неподалеку от нашего кафе. После обследования прилегающей территории выяснилось, что реальную угрозу в конкурентной борьбе представляют всего несколько заведений. Сбор и анализ данных по данному вопросу был проведен маркетинговым отделом предприятия.

Таблица №3

Сравнительные характеристики нашего кафе и конкурентов.

По данным таблицы №3. видно, что по многим прогнозируемым показателям наше кафе превосходит конкурентов, единственный конкурентный фактор который равен нулю - это репутация, по этому показателю ничего нельзя сказать, т.к. проект кафе находится в стадии разработки, а спрогнозировать этот показатель довольно сложно. Так же по результатам таблицы видно, что основным конкурентом нашего кафе является бистро, показатель конкурентоспособности у них примерно одинаков.

Выводы

Проанализировав ситуации относительно рынка общественного питания на территории Кировского завода, можно сказать, что существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом, высоким качеством обслуживания, но при этом с невысокими ценами.

Исследования, также показали, что основную часть потенциальных посетителей для нашего кафе составят сотрудники предприятия и близлежащих офисов, при этом основная часть посетителей будет приходиться на обеденное время.

Подводя итог можно сказать, что наше кафе является вполне конкурентоспособным и способно обрести свою целевую группу потенциальных посетителей.

3. Мероприятия по организации кафе

3.1 Ремонт помещения

Выбранное помещение для организации в нем кафе имеет общую площадь в размере 130 кв. метров. В этом помещении ни разу не делался ремонт, и поэтому, в первую очередь необходимо полностью менять канализационную систему, с нуля воссоздать систему вентиляции и кондиционирования, проводить электропроводку.

Помещение выделенное под кафе имеет г-образную форму, поэтому потребуется небольшая перепланировка. Помещение планируется разделить на два: одно общей площадью 42 кв. метров будет выделено для зала посетителей, где будут расположены столики, а второе непосредственно зону пищеблока. Поэтому целесообразно сделать только самые необходимые отделочные работы, ликвидировать старые перегородки, произвести ремонт потолка и стен, обшить их гипроком, заранее сделав всю необходимую электро- водопроводку. Пол выкладывается обычной половой плиткой, для заведений подобного типа. Затем можно приступить к косметическим работам и созданию задуманного интерьера.

Зал для посетителей планируется создать уютным, немного в романтичном стиле. В зале имеется огромное арочное окно, за счет которого все помещение будет освещается естественно. Весь зал планируется оформить в светло-зеленом цвете. Для этого необходимо покрасить стены из гипрочного материала в светло-зеленый цвет, причем покрасить так, чтобы стены получились в крупных не ярких разводах. В стенах планируется сделать внутренние выемки и поставить туда различные предметы, такие как вазочки, статуэтки, расписные тарелки, ну и конечно цветы. Столики расположенные вдоль стен, отделять друг от друга будут небольшие, белые, решетчатые панели, они будут создавать впечатление небольших беседок. Вытяжка в зале будет проведена стандартная для таких помещений, курить в зале будет нельзя.

Что касается служебных помещений, то на кухне необходимо подвести несколько труб для горячей и холодной воды, а также сливных труб, так как на кухне будет несколько раковин и моек. Также помещение кухни предусматривает очень мощную вытяжку. Все стены в помещениях будут выложены плиткой.

Кафе предусматривает два санузла: один для посетителей, а второй для персонала. В первом и во втором случае необходимо сделать пол кафельной плиткой. В туалете для посетителей планируется стены положить кафелем не доходя до потолка около одного метра, а остальные стены и потолок покрасить краской. Стены и потолок в санузле для персонала просто покрасить краской.

Как уже говорилось общая площадь кафе составляет 130 кв. метров. После окончания ремонтных работ полезные метры будут распределены следующим образом:

зал площадью 42 кв. метров (максимальное число посетителей составляет 36 человек);

прихожая с гардеробом 8 кв. метров;

санузел для посетителей 7 кв. метров;

санузел для персонала 5 кв. метра;

раздевалка для персонала 10 в. метров;

кухня 38 кв. метров;

офис 12 кв. метров;

кв. метров планируется отвести под кладовые и подсобные помещения.

Окончательная картина по распределению кв. метров выглядит следующим образом: кафе состоит из большого зала для посетителей с барной стойкой. В кафе имеется собственная кухня и склад продуктов и напитков. Также в кафе предусмотрен гардероб, два туалета и офисное помещение с компьютером, телефоном и факсом. Приложение №1.

Итак, можно сказать, что разработан перечень мероприятий по ремонту помещения, которые необходимо выполнить при подготовке кафе к открытию.

.2 Оборудование

Технология производства пищи постоянно совершенствуется. Появляется новое, более экономичное, современное оборудование, позволяющие готовить пищу быстрее, сохраняя максимум полезных свойств, позволяет дольше хранить ее в товарном виде, создавая возможности готовить "заранее".

Следовательно, правильный выбор оборудования - это одно из конкурентных преимуществ

Главной задачей для специалистов компании, у которой планируется приобрести оборудование, является поместить полнофункциональный комплект оборудования для нормальной работы заведения, учитывая нормы СЭС. [4]

Основными элементами кухни будут являться 4-х конфорочная плита. Холодильные и морозильные шкафы будут также установлены в горячем цеху. Также горячий цех планируется оснастить двойной фритюрницей, которая позволит одновременно жарить разные блюда в двух ваннах, чтобы не перемешивались запахи. Кроме того, она даст возможность контролировать расход электроэнергии в кафе. Например, в зависимости от посещаемости кафе, если заказов на фритюр немного, можно одну ванну выключить и работать на второй. Также планируется установить на кухне очень качественную профессиональную микроволновую печь. Она отличается от бытовой тем, что имеет большой запас прочности. Печь имеет два уровня, что позволяет разогревать два блюда одновременно.

Остальная комплектация горячего цеха будет полностью обусловлена нуждами кафе: например, в соответствии с требованиями СЭС, необходимы моечные ванны и рабочие поверхности. Прежде всего нужны нержавеющие столы для установки той же микроволновой печи и фритюрницы, а также на кухне необходима рабочая поверхность и одинарная моечная ванна. Кроме этого необходим небольшой участок с тройной моечной ванной для мытья кухонной посуды, которое производится в конце смены. Еще одно необходимое для заведения общепита помещение - мойка столовой посуды (т.е. посуды из зала). Это должен быть отдельный цех со сквозными проходами, так как по нормам СЭС пересечение грязной и чистой посуды, посуды с горячими и холодными блюдами быть не должно. В данном случае так как, в проекте предусмотрено часть кухни отвести в отдельное помещение для мойки посуды нам потребуется к мойке еще стеллажи для хранения чистой посуды и отдельный стол для приема грязной посуды. [13]

Холодный цех, где готовятся салаты, закуски, и различные десерты также будет, согласно нормам СЭС, выделен в отдельное помещение кухни. Туда потребуется установить еще одну мойку, отдельный холодильник и разделочные поверхности. [13]

Что касается зала кафе, то туда необходимо приобрести барную стойку и мебель, то есть столы, стулья и небольшие диваны.

Таблица №4

Перечень всего необходимого оборудования.

Таблица №5

Перечень вспомогательного оборудования и инвентаря.

Для нормальной работы оборудования необходимо периодически проводить диагностику и профилактику оборудования. В стоимостном выражении на обслуживание оборудования ежегодно будет выделяться 5 % от его первоначальной стоимости, то есть 20691 рублей. Несмотря на то, что кафе открывается на базе предприятия, кроме затрат на оборудование необходимо учесть и затраты на офисную оргтехнику, мебель и прочие дополнительные затраты. [4]

Таблица №6

Дополнительное оборудование

Итак, теперь уже можно подвести некоторые итоги по первоначальным затратам и посмотреть на полученные результаты таблице №7.

Таблица №7

Первоначальные затраты.

Использование современного оборудования в сочетании с высокой квалификацией проектировщиков, обеспечит широкий ассортимент блюд при высоком их качестве, сократит штат, а соответственно, и расходы на его оплату.

.3 Организационный план

3.3.1 Организационно-правовая форма собственности кафе

Предприятие будет носить статус Общества с Ограниченной Ответственностью. Именно такой вид правовой формы будет самым оптимальным для нашей организации, так как он имеет следующий ряд преимуществ.

.        может быть основан при малом капитале;

2.      риск каждого из компаньонов ограничен основным вкладом;

.        компаньоны имеют широкие права по управлению. Это исключит различные ошибки, так как все решения по основным вопросам, связанные с управлением производства, будут приниматься общим собранием компаньонов;

.        гарантирует непрерывность управлением предприятия;

.        затраты на учреждение и управление ниже, чем в других обществах.

Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по его обязательствам в пределах стоимости внесенного вклада. Участники общества не отвечают по его обязательствам лично принадлежащим имуществом.

Для государственной регистрации требуется предоставить: заявление учредителей; учредительный договор; свидетельство об уплате государственной пошлины.

В учредительном договоре подробно регулируются взаимоотношения между участниками общества. В учредительных документах должны содержаться сведения о предмете и целях деятельности предприятия, а также о составе участников, наименование фирмы, месте ее нахождения, размере уставного капитала и прочее. Учредительные документы ООО имеют важное значение, так как законодательство регулирует эту организационно-правовую форму менее подробно, чем например, АО, оставляя решение многих существенных вопросов на усмотрение участников общества. Таким образом, для разрабатываемого проекта выбрана организационно-правовая форма, которая представляет собой Общество с Ограниченной Ответственностью. [7]

3.3.2 Организационная структура управления фирмой

Общее количество создаваемых мест составляет 12 человек.

Руководство деятельностью предприятия ведет управляющий, принимаемый по контракту учредительным собранием кафе.

Бухгалтерия осуществляет все расчеты с поставщиками продукции, ведет учет по товарообороту, прибыли, издержкам, рассчитывает заработную плату и составляет отчеты.

Кадры и трудовые ресурсы - представляют собой совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. Это очень важный ресурс каждого предприятия, от качества и эффективности использования которого во многом зависят результаты деятельности предприятия и его конкурентоспособность. [17]

В системе продаж участвует весь персонал кафе. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени повлиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры кафе.

Управляющий.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи. К его функциям относится:

разрабатывать концепцию развития кафе;

определять корпоративную культуру;

определять стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

осуществлять финансовый контроль за деятельностью кафе;

отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий;

осуществлять кадровое планирование;

взаимодействовать с надзорными службами.

Управляющий также несет материальную и административную ответственность за достоверность данных статистического и бухгалтерского учетов.

Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящим на кухне кафе. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется. Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни, шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использование;

обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф-повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника. [11]

Официант.

Официант - это лицо кафе. Свое представление о кафе клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у посетителя кафе. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах, их запросах и пожеланиях.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом: владение ресторанным этикетом; хорошее знание структуры кафе и сложившейся системы обслуживания; аккуратность и чистоплотность; умение продавать; проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента. [5] От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать собственную атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж кафе.

Планируется следующая структура управления предприятием:

Рис. 10 Организационная структура кафе.

Подводя итог вышесказанному, можно сделать вывод, что для разрабатываемого проекта кафе сформирована организационная схема управления.

3.3.3 Кадровая политика кафе

Кадровая политика не существует сама по себе. Она неразрывно связана с общей концепцией развития кафе и направлена на создание сплоченной команды единомышленников.

Этапы кадровой политики кафе состоят из:

.        Осознания количества необходимых специалистов;

2.      Формирования профессиональных и личностных требований к персоналу;

.        Формирование штатного расписания.

В предыдущем пункте была составлена организационная схема управления кафе, сформированы профессиональные и личностные требования персоналу, далее необходимо сформировать штатное расписание и определить величину заработной платы каждого работника. Это зависит от уровня заработка специалистов аналогичных предприятий, степени квалификации персонала. Заработная плата - это вознаграждение, которое получает работник предприятия в зависимости от количества и качества затраченного им труда и результатов деятельности всего коллектива предприятия. Она является важным стимулом для работников предприятия, поскольку выполняет воспроизводственную и стимулирующую (мотивационную) функции. Существуют две формы оплаты труда - "сдельная" и "повременная". На предприятии для производственного персонала используется "повременная" оплата труда с учетом часовых тарифных ставок и плюс к этому чаевые. Определенный процент чаевых не установлен, но при этом от общей суммы чаевых 50% полагается официанту, по 20% повару и бармену и 10% администратору. [12]

Начисление на з/п складываются из отчислений в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд медицинского страхования, фонд занятости и составляют 39 % затрат на заработную плату.

Таблица №8

Численность персонала.

Так как, проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания и находится на территории предприятия, то планируется установить режим работы с 9-00 до 20-00. Таким образом, режим работы устанавливается для административно-управленческого состава с 9-00 до - 18-00 с перерывом на обед пятидневка, а для остальных сотрудников сменный график два дня через два без перерывов. Выходные дни устанавливаются 1 и 2 января, и один раз в полгода два выходных для профилактики оборудования.

Далее необходимо произвести непосредственный отбор подходящих кандидатов - эту задачу можно решить как самостоятельно, так и при помощи отдела по персоналу самого предприятия.

При приеме на работу предпочтение будет отдаваться выпускникам ВУЗов, колледжей и училищ, готовящих специалистов в области общественного питания и туризма. С наибольшим приоритетом будут приниматься специалисты уже с опытом работы. Таким образом, подбор персонала будет осуществляться с учетом требований о наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности, о наличии опыта работы в сфере общественного питания, а также приветствуется коммуникабельность и умение работать с клиентом. Расходы, связанные с подбором персонала составят 5000 рублей.

3.5 Разработка ценовой, рекламной политики и плана продаж

Ценовая политика кафе

Одной из важнейших составляющих внешней политики кафе является ценообразование. На ценообразование оказывают влияние многие факторы. Все они тесно связаны между собой и требуют комплексного подхода. Задачей управляющего кафе является установление такой ценовой политики, при которой цифры в меню не распугают гостей, будут конкурентоспособными и при этом принесут наибольшую выгоду.

Для кафе определение цены продажи каждого блюда (изделия) происходит методом калькуляции. Эта обязанность возложена на предприятия питания "Правила оказания услуг общественного питания" №1036 от 15.08.1997 г. в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Для выполнения указанных требований предприятия питания должны вести калькуляционные карточки блюд (изделий). Расчет калькуляционных карточек ведется по видам блюд: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда и т.д. [13]

Таблица №9

Пример калькуляционной карточки для салата "Винегрет"

Цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Если себестоимость продукции можно рассчитать по калькуляционным карточкам, то с торговой наценкой все гораздо сложнее. Хотя и существует универсальный коэффициент надбавки 3, однако, такая методика лишь ориентировочная, поскольку не учитывает многих факторов, таких как тип и направленность кафе, месторасположение, стиль и оформление кафе, категорию основных клиентов, посещающих кафе и др.

С учетом специфики и направленность кафе, и анализа ценовой политики конкурентов этой категории устанавливается следующие коэффициенты надбавки:

Таблица №10

Коэффициенты надбавки для кафе.

В таблице учитывается соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд (понятно, что приготовление, например, мясных горячих блюд и стакана минеральной воды - принципиально разные вещи) поэтому и коэффициенты надбавки различны, иначе, может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд.

В меню кафе существуют некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, цена на них диктуется рынком. Но есть и такие позиции, которые претендуют на фирменность и эксклюзивность и в этом случае возникает гораздо больше возможностей "играть" с ценой. Вообще, процесс ценообразования, очень творческий, поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора.

В итоге можно сделать вывод, что для кафе определение цены продажи каждого блюда (изделия) происходит методом его калькуляции. Вообще уровень цен кафе первое время будет недостаточно высок, по сравнению с конкурентами, в дальнейшем изучив спрос потребителей, коэффициенты надбавки будут скорректированы с учетом спроса. [5]

Планируемый объем продаж продукции и услуг кафе

При планировании объема продаж кафе необходимо учитывать, то факт, что посещаемость кафе подвержена сезонным колебанием. Объем продаж кафе будет напрямую зависеть от коэффициента сезонности.

Фактор сезонности учитывается в виде введении в расчетах объемов оказанных услуг коэффициента сезонности.

Рис. 11 Динамика изменения коэффициента сезонности по месяцам

Для того, чтобы спрогнозировать объем продаж необходимо знать его максимальный и минимальный пределы. Минимальный объем продаж определяется точкой безубыточности и достигается при уровне посещаемости в 2865 человек в месяц. Максимальную, 100% величину загрузки кафе можно рассчитать исходя из того, что посадочных мест в кафе 36, рабочий день кафе 11 часов. Каждый посетитель в среднем находится в кафе 1 час, тогда максимальная загрузка кафе в месяц составит 36*11*30=11880 человек.

При планировании объема продаж, конечно, основной целью будет, стремление приблизится к 100% уровню, но достигнуть его в полном объеме не удастся - это просто физически невозможно. Поэтому, целесообразнее всего использовать среднюю величину загрузки - 50 % максимального уровня, она составит 11880 человек в месяц. Учитывая коэффициент сезонности можно составить объем продаж за год по месяцам Результаты представлены в таблице №12.

Таблица №12.

Планируемый объем продаж в год

Реальность этих цифр подтверждает тот факт, что по статическим данным новое заведение посещают от 200 до 450 человек. [15]

Подводя итог, можно сделать вывод что планируемый уровень посещаемости кафе установленный в размере 50 % от максимального значения не является пределом посещаемости подобного рода предприятий, тем более, что времени открытия сопутствует целый ряд благоприятных условий, но чтобы планируемый уровень продаж не был слишком оптимистичным и не привел к завышенным результатам, остановимся на этом значении.

Рекламная поддержка.

Комплекс мер по продвижению услуг кафе определяется на основании изучения индивидуальных особенностей - направления кухни, ценовой политике, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. От того насколько комфортно в сознании потенциальных потребителей сложились вышеперечисленные факторы, во многом зависит посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном счете итоге объем продаж ресторанных услуг.

Успешный ресторан, бар или кафе, проработавшее какое-то время на рынке и наработавший круг постоянных клиентов, перестает давать рекламу. Но это не означает, что предприятие массового питания, через какое-то время становится чем-то застывшим и постоянным. Все меняется, меняются и кафе. Нужно привлекать новых клиентов, удерживать старых. Для этого необходимо выстраивать грамотную систему продвижения услуг кафе. [18]

Целью рекламной стратегии нашего кафе является:

·        донести информацию о кафе до потенциальных потребителей и убедить их в качестве предлагаемого меню и сервиса;

·        создать престиж и добрую репутацию заведения;

·        расширить сбыт продукции и увеличить объем продаж.

Для достижения этих целей планируется:

1.      Создать систему скидок.

Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, блюдо дня и т.д.). В нашем кафе планируется разработать для посетителей комплексные меню завтраков, обедов и ужинов.

Целесообразно всем сотрудникам предприятия, на базе которого открывается кафе, предоставлять скидку 10% на обеды.

2.      Выпустить рекламные буклеты кафе.

Для этого воспользуемся услугами ООО "АВ - Студия" которое предлагает печатную продукцию по следующим ценам.

Таблица №13

Перечень необходимой рекламной продукции.

Основную часть печатной продукции предприятие планирует реализовать по ближайшим фирмам и офисам различных компаний. Часть рекламных буклетов разместить на проходных Кировского завода.

.        Наружная реклама. Наружная реклама кафе подразумевает наличие вывески над входом в кафе. Стоимость изготовления 3500 рублей.

Таблица №14

Затраты на рекламу.

Проведение крупной рекламной компании не требуется, основное требование к этим мероприятиям - целевое направление при минимуме затрат. Этого можно достичь путем размещения яркой вывески над входом в кафе и путем распространения рекламных буклетов и визитных карточек. Такого рода мероприятия обеспечат целенаправленность и не требуют значительных финансовых вложений.