Товароведная характеристика и экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых Кирово-Чепецким хлебокомбинатом

Оглавление

 

Введение

1. Товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий

1.1 Состояние перспективы развития диетических хлебобулочных изделий

1.2 Химический состав диетических хлебобулочных изделий

1.3 Факторы формирующие качество диетических хлебобулочных изделий

1.3.1 Сырье диетических хлебобулочных изделий

1.3.2 Технология производства диетических хлебобулочных изделий

1.4 Факторы, сохраняющие качество диетических хлебобулочных изделий

1.4.1 Упаковка и маркировка диетических хлебобулочных изделий

1.4.2 Транспортировка и хранение диетических хлебобулочных изделий

2. Экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты исследования

3. Оценка рынка диетических хлебобулочных изделии

3.1 Оценка потребительского рынка диетических хлебобулочных изделий в России

3.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий

3.3 Анализ потребительских предпочтений

Выводы и предложения

Список источников

Приложения

Введение

Проблема рационального питания народонаселения нашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, по своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп и для профилактического и лечебного питания больных разными видами заболеваний.

Актуальность темы обусловлена тем, что на сегодняшний день потребность в данном продукте ежедневная. Этот продукт необходим потребителю не только в лечебных целях, но и для профилактики заболеваний.

Цель исследования:

Определить качество диетических хлебобулочных изделий выпускаемых ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат".

Задачи:

. Провести аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество диетических хлебобулочных изделий, а также экономических и социальных потребностей этого продукта.

. Разработать бальную шкалу диетических хлебобулочных изделий

. Провести экспертизу и оценку качества диетических хлебобулочных изделий производимых ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат".

. Провести анализ современного состояния рынка диетических хлебобулочных изделий.

. Провести маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений в отношении ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат" производимых ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат". Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения.

хлебобулочный диетический товароведный экспертиза

6. Изучить характерные черты покупательского спроса на диетические хлебобулочные изделия, реализуемые в розничной торговой сети г. Кирово-Чепецка.

Объектами исследования в данной курсовой работе являются диетические хлебобулочные изделия, выпускаемые ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат".

Предмет исследования - особенности ассортимента и показатели качества диетических хлебобулочных изделий, выпускаемых ОАО "Киров - Чепецкий хлебокомбинат", формирующие покупательский спрос.

Изучение покупательского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования. Для определения качества диетических хлебобулочных изделий, использовались органолептические, физико-химические, радиологические показатели, а также метод изучения документации.

Органолептические, физико-химические, радиологические показатели диетических хлебобулочных изделий, проводились в аккредитованной лаборатории "Центр гигиены и эпидемиологии № 52" ФМБА России г. Кирово-Чепецка.

Работа представлена на _____ листах, включает 11 таблиц, 1 рисунок, 1 приложение. Список литературы составляет 20 источников.

1. Товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий

1.1 Состояние перспективы развития диетических хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации - один из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В стране более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, вырабатывающих ежесуточно до 50 тыс. т. хлеба Ассортимент продукции, выпускаемой хлебопекарными предприятиями, насчитывает более 700 наименований. Отечественные технологии приготовления хлебобулочных изделий остаются лучшими в мире.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся.

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

технологии с микронутриентами - витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработана технология хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

. технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

. технологии применения витаминов B_l, B₂, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

. для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны "порошковые" технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В₁₂, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития "картофельной болезни" хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют ß-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске - провитамин D.

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов - целлюлозы, лигнина и гемицеллюлоз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются:

) выработка хлеба из цельносмолотого зерна;

) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей;

) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой. Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна проводится разработка рациональных схем получения муки, обеспечивающих попадание зародыша, щитка в муку, однако при этом уменьшается сохраняемость ее из-за более интенсивного разложения жиров.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке.

При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20 %), жира (до 5,4 %), углеводов (до 70 %). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека.

Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) предложен способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы.

С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается, а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна. Экструданты - это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна. Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков - 33-39 %; Сахаров - 20 %; жиров - 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) - 0,60, тиамина (витамина B₁) - до 22, рибофлавина (витамина В₂) - до 1,3, токоферола - до 16; никотиновой кислоты - 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

1.2 Химический состав диетических хлебобулочных изделий

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлебных изделий даёт основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

Не случайно, поэтому русскими учеными, работавшими в области гигиены питания ещё в конце прошлого столетия (А. Доброславин, М. Покровский, М. Попов, С. Рудиев, В. Самгин, Ф. Эрисман и др.), большое внимание уделялось не только разработке научных основ питания, но и исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пищевом рационе.

Работы в области рационального питания, потребностей человека в пищевых веществах и энергии, а также исследования пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств её повышения широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимиками и технологами, как в нашей стране, так и за рубежом.

Потребность человека в пищевых веществах и энергии. В пище потребляемой человеком, должны содержаться пищевые вещества (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста - новообразования его тканей.

Пища является и источником энергии, необходимой организму человека как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.

Поэтому пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определённого продукта в процессе его усвоения организмом человека.

Для оценки достаточности и пищевой полноценности отдельных пищевых рационов, а также входящих в них отдельных пищевых продуктов необходимо располагать определёнными нормативами потребности человека в отдельных пищевых веществах и энергии.

Потребность отдельных компонентов и групп населения в пищевых веществах и энергии у нас в стране утверждается органами здравоохранения.

Энергетическая ценность и степень удовлетворения потребности человека в энергии за счет хлебобулочных изделий. Энергетическая ценность дневного рациона, необходимая для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, интенсивности труда и других факторов.

Так, численные значения суточной потребности в энергии колеблются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18840 кДж (мужчина, занимающийся тяжелым ручным трудом), и даже до 5000 ккал или 20934 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок).

У статистически усредненного взрослого человека потребность в энергетической ценности дневного пищевого рациона принята равной 11932 кДж (2850 ккал).

Для хлебобулочных изделий, все части которых съедобны, их энергетическая ценность выражается на 100 г продукта (включая их корку и мякиш).

Энергетическая ценность обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его энергетическая ценность; количество в массе сухих веществ продукта - белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

Эти группы веществ различаются и по теплоте сгорания, и по энергии, выделяемой в нашем организме, что связано и с различной степенью их усвоения. В таблице 2 приведены значения этих показателей, принятые [38] для расчета энергетической ценности пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.

Таблица 2

Вещества	Теплота сгорания		Энергетическая ценность при окислении в организме		Коэффициент усвоения
	ккал/г	кДж/г	ккал/г	кДж/г
Белки Жиры Усвояемые углеводы Этиловый спирт Уксусная кислота Молочная кислота	5,65 9,35  3,75  7,07  3,49  3,62	23,65 39,15  15,70  29,60  14,61  15,61	4,00 9,00  3,75  7,00  3,49  3,62	16,75 37,68  15,70  29,31  14,61  15,16	0,71 0,96  1,00  0,99  1,00  1,00

Данные, приведенные в таблице 2, позволяют отметить, что теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высоки у жира. Поэтому чем больше в рецептуре жира, тем выше его энергетическая ценность.

На втором месте по энергетической ценности находится этиловый спирт. Однако его содержание в хлебобулочных изделиях столь не велико, что не сказывается ощутимо на их энергетической ценности.

Белковая ценность и значение хлебобулочных изделий в белковом балансе питания человека. Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма.

Белок пищи - это источник восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой происходит распад белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок - это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.

В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Из 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи.

Считают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придают также триптофану и метионину.

При современной оценке аминокислотного состава отдельных пищевых продуктов или рационов за такой оптимально аминокислотно сбалансированный эталон принимается так называемый идеальный белок. В 1г этого белка содержится (в мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина в сумме 35, фенилаланина и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40, валина 50.

Аминокислотный состав белков животного происхождения (белки яиц, молока, мяса, животных, птицы и рыбы) значительно ближе к аминокислотному составу идеального белка, чем белки растительного происхождения, в частности белки зерна, муки и хлеба.

В связи с этим в нормативах дневной потребности человека в белках пищи предусматриваются величины общей потребности в белке, в том числе особо - потребности в животном белке. Учтена и потребность в важнейших аминокислотах.

Роль углеводов хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Углеводы, как один из источников энергии в нашем организме, способны в нем окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно важных веществ.

Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминными свойствами, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через стенки кровеносных сосудов.

Такие углеводы, как сахар, вызывают ощущение сладости пищевых продуктов, в которых они содержатся.

Способность организма депонировать (запасать) углеводы ограничена. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в углеводах он должен бесперебойно получать их с пищей.

Углеводы тесно связаны с обменом жира в организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще, однако, наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счет избыточного поступления углеводов в пищу. Это один из основных факторов, обусловливающих чрезмерное и вредное человеку нарастание массы его тела.

Углеводы подразделяются на усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, а также гликоген) и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлозы, гумми-вещества и слизи). При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые углеводы играют в организме человека существенную и нужную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Положительная роль этих веществ в организме человека отмечается рядом исследователей, часто объединяющих целлюлозу, гемицеллюлозы и лигнин под общим названием пищевая и сырая клетчатка.

Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Так, в зерновых продуктах на долю углеводов приходится около трех четвертей их сухих веществ.

В таблице 3 приведены данные, отражающие потребность взрослого человека в основных видах углеводов, содержание углеводов в 450г съедаемых им хлебных изделий и покрытие за счет этих изделий потребности в углеводах.

Таблица 3 - Потребность взрослого человека в углеводах

Пищевые вещества	Средняя дневная потребность	Содержание в 450 г хлебных изделий	Покрытие потребности, %
Крахмал и декстрины, г Моно - и дисахариды, г Пищевые волокна (гемицеллюлозы и клетчатка), г	425 75 25	174,15 13,08 14,3	41,0 17,4 57,2

Данные, приведенные в табл.3, свидетельствуют о том, что 450 г хлебных изделий являются важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах. Потребность покрывается: в крахмале и декстринах - на 41%, в балластных веществах - на 57,2%, а в моно - и дисахаридах - только на 17,4%. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Значение органических кислот хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Органические кислоты, получаемые человеком в пище, также имеют существенное значение в процессах, происходящих в организме. Они активизируют

деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону.

Потребность взрослого человека в органических кислотах равна 2 г в день.

Органические кислоты, содержащиеся в 450 г трех сортов хлебных изделий, условно съедаемых ежедневно взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49,5 %. Из этого следует, что и в этом отношении хлебные изделия в пищевом рационе имеют существенное значение.

Значение жиров хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Жиры, как мы уже знаем, имеют наибольшую энергетическую ценность при окислении их в нашем организме.

Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются и растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. В составе жиров содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью.

Недостаточность жира в пище может вызвать ряд нарушений в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.).

Следует иметь в виду, что и избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления в организме. Данные средней потребности взрослого человека в жирах, полиненасыщенных жирных кислотах и фосфолипидах, о содержании этих веществ в 450 г трех видов хлебных изделий и покрытии за счет этих изделий потребности в этих липидах приведены в таблице 4

Таблица 4 - Средняя потребность взрослого человека в жирах

Пищевые вещества	Средняя дневная потребность, г	Содержание в 450 г хлебных изделий, г	Покрытие потребности, %
Жиры Полиненасыщенные жирные кислоты Фосфатиды	90  4 5	8,03  2,48 1,17	8,9  62,0 23,4

Значение минеральных веществ хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Минеральные элементы и соединения относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функционирование организма человека.

Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами.

Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета; фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчика кислорода; натрий и калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор необходим для образования соответствующих пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В12; недостаток йода в воде и пище вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т.д.

Следует иметь в виду, что избыток ряда минеральных веществ в пище человека (фосфора, магния, хлоридов) может отрицательно влиять на состояние человеческого организма. В частности, избыток поваренной соли затрудняет деятельность сердца и почек и отрицательно сказывается на состоянии соответствующих категорий больных.

Рассмотрим данные о содержании в хлебных изделиях и удовлетворении за их счет потребности человека на примере четырех минеральных веществ.

К этим веществам отнесли: кальций, фосфор и магний, от поступления, которых с пищей зависит состояние костных тканей организма, и железо, входящее в состав гемоглобина и играющее исключительно важную роль в кроветворении. Недостаточное поступление в организм железа приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией.

Данные, приведенные в табл.5, показывают, в какой мере потребление хлебных изделий покрывает потребность взрослого человека в отдельных минеральных элементах.

Таблица 5 - Потребность взрослого человека в минеральных веществах

Минеральные элементы	Средняя дневная потребность, мг	Содержание в 450г хлебных изделий, мг	Покрытие потребности, %
Кальций Фосфор Магний Железо	900 1250 400 15	103,5 570,0 172,5 12,7	11,5 45,6 43,1 84,7

Данные, приведенные в табл.5, дают основание сделать следующие заключения о хлебных изделиях как источнике минеральных веществ.

За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5 %, в фосфоре - на 45,6 % и в магнии - на 43,1 %. Таким образом, наиболее дефицитен в хлебных изделиях кальций.

Это усугубляется тем, что содержание кальция наиболее высоко в молочных продуктах, которыми население ряда регионов страны обеспечено еще в недостаточной мере.

Из этого следует, что в части минерального обогащения хлебных изделий наиболее важной задачей является обогащение его кальцием, причем в виде соединений, наиболее легко и полно усваиваемых человеческим организмом (например, лактатом кальция).

Потребность взрослого человека в железе за счет 450 г принятых нами хлебных изделий удовлетворяется на 84,7 %.

Следует отметить, что содержание железа в муке тем ниже, чем выше её сорт и ниже выход из размалываемого зерна. Поэтому для потребителей, питающихся хлебными изделиями только из пшеничной муки высшего и I сортов, вопрос обогащения этих изделий железом очень актуален.

Значение витаминов хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма.

Витамины, выполняя роль коферментов, участвую также в образовании и функционировании ферментных систем в нашем организме.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамина А, С и D вообще несодержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Витамин В₁₂ также практически несодержится в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.

Витамины, содержащиеся в зерне и переходящие в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма в зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. Поэтому чем больше выход муки и содержание в ней измельченных периферических частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из неё витаминов. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.

Следует учитывать, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины (например, витамины В₁, В₂, и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее устойчив витамин РР.

В табл.6 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, Е и РР, их содержание в 450 г хлебных изделий

Таблица 6 - Потребность взрослого человека в витаминах

Витамины	Средняя дневная потребность, мг	Содержание в 450г хлебных изделий, мг	Покрытие потребности, %
В1 - тиамин В2 - рибофлавин В3 - пантотеновая к-та В6 - пиридоксин В9 - фолацин Е - токоферолы РР - ниацин	1,75 2,25 7,5 2,5 0,3 17,5 20,0	0,95 0,42 1,88 0,97 0,11 13,32 9,54	54,3 18,7 25,1 38,8 37,0 76,1 47,7

Данные в табл.6 показывают, что хлеб и хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В₁, РР, В₆ и В₉. На ¼ покрывается и потребность в витамине В3. Хуже всего удовлетворяется потребность в витамине В₂ - рибофлавине - лишь на 18,7%. В связи с этим очень важно при подборе продуктов-обогатителей для повышения пищевой ценности хлеба учитывать и содержание в этих продуктах рибофлавина.

Пищевая безвредность хлеба и хлебобулочных изделий. Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека.

В связи с этим возможны причины и случаи нарушения этого требования.

Применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.

В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пшеничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада. Из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90, цезий и др. вещества.

Причинами заражения этими веществами атмосферного воздуха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода "несчастные случаи" с отдельными видами этого оружия и на разного рода ядерных установках и реакторах.

В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по "обеззараживанию" зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в поверхностных слоях зерна.

Необходимо напомнить и о возможном возникновении токсичности зерна, зимовавшего в поле на корню. Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жировую фракцию зерна может являться причиной заболевания человека алиментарной септической ангиной.

Причиной возможностей токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. flavus и поэтому названные афлотоксинами. Продуцентами афлотоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp. Penicilium, а также и Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин - микотоксины.

Установлено, что продуценты микотоксинов могут развиваться на зерне, в муке и на хлебе и что образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому установлено предельно допустимое содержание афлотоксинов в зерне, муке и хлебе. Необходим контроль за возможным присутствием афлотоксинов и в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесени.

1.3 Факторы формирующие качество диетических хлебобулочных изделий

1.3.1 Сырье диетических хлебобулочных изделий

Основным сырьем хлебопекарного производства является мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока, биологически активные добавки и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты, биологически активные добавки и др.)

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо - и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 - 4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смесиНа многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны. Дрожжевое молоко-это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С 2 сут, при температуре 0-4°С-до 3 сут.

Вода, применяемая при производстве, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 % -ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 % -ной концентрации (плотность раствора 1, 1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51-62 % -ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2-2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65 - 70% -ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0-8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8-10°С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8°С-12 - 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С-7 сут, в замороженном состоянии-4 - 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30°С до влажности натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка-это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого - 16, крестьянского - 20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75-80°С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло - до 12 мес.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15-20°С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес в зависимости от температуры (от - 10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6°С.

Биологически активные добавки - поступают на производство в виде сухих смесей, различной расфасовки. Хранятся при различных микроклиматических условиях и добавляются в хлебобулочные изделия в количестве, указанном согласно рецептуре.

1.3.2 Технология производства диетических хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления диетических хлебобулочных изделий ни чем не отличается от технологического процесса хлеба. Единственное, что их отличает, что в диетические хлебобулочные изделия добавляется пищевая добавка согласно рецептуре. Технологический процесс состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста-приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.) Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т.п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30-70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий - 44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2-3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста - 2-4%, для хлебного теста - 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5 % к массе муки, жидких - 20-25%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине "Стандарт" в течение 6-5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 - 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина "Стандарт", Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя - заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Определение готовности хлеба. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептические по следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного-около 97°С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

1.4 Факторы, сохраняющие качество диетических хлебобулочных изделий

1.4.1 Упаковка и маркировка диетических хлебобулочных изделий

Потребительская тара (упаковка) - это первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром.

Диетические хлебобулочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки. Остывшие изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку или полиэтиленовую термоусадочную пленку, разрешенную Министерством здравоохранения.

Диетические хлебобулочные изделия упаковывают по 1 шт.

Транспортная тара - предназначена для транспортирования и хранения товаров в первичной упаковке или без неё.

Для транспортирования диетических хлебобулочных изделий используются деревянные лотки или специальные полки, оборудованные в транспорте.

Деревянные лотки отличаются своей прочностью, изотермичностью, невысокой стоимостью. К недостаткам относится способность легко увлажняться, набухать, усыхать и растрескиваться, кроме того, плохо штабелируются, легко повреждаются и требуют частого ремонта.

Каждое упакованное изделие должно содержать информацию для потребителя в виде наклеенного на упаковку ярлыка, т.е. иметь маркировку.

Маркировка должна содержать:

товарный знак;

наименование предприятия - изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто;

дату и час выработки;

срок реализации;

обозначение настоящего стандарта;

розничную цену;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделия.

1.4.2 Транспортировка и хранение диетических хлебобулочных изделий

Диетические хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных помещениях, которые должны быть:

.        чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

2.      хорошо вентилируемыми;

.        не зараженными вредителями хлебных запасов;

.        без плесени на стенах и потолках;

.        изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже + 6◦С.

Помещения для хранения диетических хлебобулочных изделий оборудуются кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками. Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлебобулочные изделия закрывают полимерными пленками.

По выемке из печей хлебобулочные изделия помещают для остывания на контейнеры, полки или лотки, укладывают в один ряд на нижнюю корку или боковую корку с уклоном к боковой стенке.

Хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Гарантийный срок хранения хлебобулочных изделий - 24 часа, в упаковке - 72 часа, срок хранения исчисляется со времени выхода из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Выпеченные изделия транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

Транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227 - 56, в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделённый на секции.

Автомобили должны быть в исправном состоянии, содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке (тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раз в 5 дней дезинфицироваться 2% - ным раствором хлорной извести).

Если хлебобулочные изделия транспортируются в лотках, то лотки устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировались.

Освобождающаяся хлебная тара до обратной её погрузки в транспорт укладывается на чистые стеллажи-решетки.

Транспорт, предназначенный для перевозки хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке и четкую надпись "ХЛЕБ".

2. Экспертиза качества диетических хлебобулочных изделий

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны следующие диетические хлебобулочные изделия выпускаемые ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат".

·        хлеб молочно-отрубной

·        хлеб целебный

·        хлеб "Веторон"

·        хлеб Казачий с морской капустой

·        булка "Умница"

Хлеб молочно - отрубной. Он содержит 35% пшеничных отрубей и 6% сухого молока или сыворотки. Отруби в хлебе повышают количество балластных веществ (пищевых волокон), витаминов группы В, макро и микроэлементов. Пшеничные отруби снижают калорийность хлеба, а молочные продукты увеличивают количество полноценного белка и легко усвояемых солей кальция. Хлеб молочно - отрубной рекомендован для питания больных диабетом, для профилактического и лечебного питания при дискинезии кишечника и для нормализации обмена веществ.

Хлеб "Целебный" и булочка "Умница" (с пищевой добавкой "йодказеин"). Йодказеин - это аналог, природного соединения йода с белком молока. Он может долго храниться, не теряя полезных свойств. Йод - важнейший микроэлемент, недостача которого в продуктах питания приводит к патологическим изменениям щитовидной железы, утомляемости, упадку сил, раздражительности, ослаблению внимания и памяти. У детей и подростков недостаточное потребление йода приводит к физической усталости и умственной деградации.

Хлеб "Веторон" (с пищевой добавкой "Веторон"). Витаминизированный препарат "Веторон" - это водный раствор бета-каротина с витаминами С и Е. Регулярное потребление хлебобулочных изделий, содержащих "Веторон", повышает иммунитет организма против заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний и гастрите, при заболеваниях нервной системы, улучшает слух и зрение. Принимающие "Веторон" в пять раз реже болеют гриппом. Препарат благотворно влияет на здоровье детей, особенно часто болеющих.

Хлеб "Казачий с морской капустой". Морская капуста обогащает йодом. В 300 гр хлеба "Казачий с морской капустой" содержится до 110 мкг йода, что соответствует более 70 % суточной потребности человека. Введение яблочного пектина способствует улучшению органолептических свойств - увеличению срока свежести.

Характеристика образцов представлена в таблице № 4.

Таблица 4 - Характеристика объектов исследования

№	Наименование объекта исследования	Нормативный документ	дата выпуска	розничная цена	выпускается в упаковке (без упаковки)	маркировка (соответствие ГОСТ)	Сырьё
1	хлеб молочно-отрубной	ГОСТ 25832-89	16.08.07г	6,50	в упаковке	Соответствует ГОСТ	Мука пшеничная первого сорта, отруби пшеничные, сыворотка молочная натуральная, масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная.
2	хлеб целебный	ТУ 9110-002-48363077-99	16.08.07г	5,80	в упаковке	Соответствует ГОСТ	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта, вода. Соль поваренная, дрожжи прессованные, комплексная пищевая добавка - йодказеин.
3	хлеб "Веторон"	ТУ 9114-025-05747152-96	16.08.07г	6,40	в упаковке	Соответствует ГОСТ	Мука пшеничная первого сорта, вода, сахар, маргарин, дрожжи прессованные, соль поваренная, БАД к пище "Веторон" (бета-каротин).
4.	Хлеб "Казачий с морской капустой"	ГОСТ 28808-90	16.08.07г	7,90	в упаковке	Соответствует ГОСТ	Мука пшеничная в/с, сахар, вода, маргарин, дрожжи прессованные, смесь пектиновая с морской капустой, соль поваренная
5.	булка "Умница"	ТУ 9110-002-48363077-99	16.08.07г	6,00	в упаковке	Соответствует ГОСТ	Мука пшеничная в/с, вода, сахар, маргарин, дрожжи прессованные, соль поваренная, комплексная пищевая добавка - йодказеин

Рассмотрим маркировку данных диетических хлебобулочных изделий:

.        Хлеб молочно - отрубной.

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат", Россия, 613043, Кировская область, г. Кирово-Чепецк, пр. Мира, 92, тел. (83361) 5-17-97.

Масса нетто - 0,3 кг

Состав: мука пшеничная первого сорта

Отруби пшеничные

Сыворотка молочная натуральная

Масло растительное

Дрожжи прессованные

соль поваренная

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 9,9 г,

жиры - 3,9г,

углеводы - 47,5г

Энергетическая ценность 100г: 228 ккал

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке

ГОСТ 25832 - 89

Обязательная и добровольная сертификации

.        Хлеб "Целебный"

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат", Россия, 613043, Кировская область, г. Кирово-Чепецк, пр. Мира, 92, тел. (83361) 5-17-97.

Масса нетто - 0,3 кг

Состав: мука ржаная обдирная

мука пшеничная первого сорта

вода

соль поваренная

дрожжи прессованные

комплексная пищевая добавка - йодказеин

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 5,9 г,

жиры - 0,9 г,

углеводы - 44,4 г

Энергетическая ценность 100 г: 189 ккал

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке

ТУ 9110-002-48363077-99

Обязательная и добровольная сертификации

.        булочка "Умница"

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат", Россия, 613043, Кировская область, г. Кирово-Чепецк, пр. Мира, 92, тел. (83361) 5-17-97.

Масса нетто - 0,2 кг

Состав: мука пшеничная высшего сорта

вода

сахар

маргарин

дрожжи прессованные

соль поваренная

комплексная пищевая добавка - йодказеин

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 6,8 г,

жиры - 2,3 г,

углеводы - 49,9 г

йод - 0,032 мг

витамины: В1 - 0,116 мг, В2 - 0,032 мг,РР - 0,886 мг

Энергетическая ценность 100 г: 239 ккал

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке

ТУ 9110-002-48363077-99

Обязательная и добровольная сертификации

.        Хлеб "Веторон"

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат", Россия, 613043, Кировская область, г. Кирово-Чепецк, пр. Мира, 92, тел. (83361) 5-17-97.

Масса нетто - 0,25 кг

Состав: мука пшеничная первого сорта

вода

сахар

маргарин

дрожжи прессованные

соль поваренная

БАД к пище - "Веторон" (бета-каротин)

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 8,5 г,

жиры - 3,1 г,

углеводы - 56,2 г

ß - каротин - 0,66 мг

витамины: В1 - 0, 207 мг, В2 - 0,107 мг, РР - 1,941 мг

Энергетическая ценность 100 г: 291 ккал

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке

ТУ 9114-025-05747152-96

Обязательная и добровольная сертификации

.        Хлеб "Казачий с морской капустой"

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат", Россия, 613043, Кировская область, г. Кирово-Чепецк, пр. Мира, 92, тел. (83361) 5-17-97.

Масса нетто - 300 г

Состав: мука пшеничная высшего сорта

сахар

вода

маргарин

дрожжи прессованные

смесь пектиновая с морской капустой

соль поваренная

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки - 8,0 г,

жиры - 1,0 г,

углеводы - 49,2 г

Энергетическая ценность 100 г: 244 ккал

Срок хранения в упакованном виде - 72 часа

Дата изготовления указана на упаковке

ГОСТ 28808-90

Обязательная и добровольная сертификации

При анализе маркировки можно сделать вывод, у всех объектов исследования маркировка полная и соответствует ГОСТ, за исключением хлеба "Казачий с морской капустой", у которого маркировка тоже соответствует ГОСТ, но масса нетто по маркировке 300 г, а по ГОСТ 28808-90 должен вырабатываться не менее 0,5 кг и по ГОСТ 28808-90 наименование хлеб "Казачий с морской капустой" в перечне продукции не фигурирует, а других нормативных документов не представлено, кроме рецептуры и технологической инструкции.

2.2 Методы исследования

Для проведения экспертизы разрабатывалась бальная шкала, определялись органолептические, физико-химические, радиологические показатели.

Бальная шкала для диетических хлебобулочных изделий

. Внешний вид изделия в соответствии со шкалой:

баллов - диетическое хлебобулочное изделие отличного качества, без недостатков внешнего вида, соответствует требования стандарта;

балла - диетическое хлебобулочное изделие хорошего качества, которое имеет незначительные недостатки, не оказывающие влияние на его пищевую ценность;

балла - диетическое хлебобулочное изделие удовлетворительного качества, имеет недостатки, соответствующие минимальным требованиям стандарта;

балла - диетическое хлебобулочное изделие плохого качества, не соответствует минимальным требованиям стандарта,

балл - диетическое хлебобулочное изделие очень плохого качества, не используется по назначению;

. Цвет изделия в соответствии со шкалой:

баллов - диетическое хлебобулочное изделие отличного цвета, соответствует данному наименованию изделия;

балла - диетическое хлебобулочное изделие хорошего цвета, соответствует данному наименованию изделия;

балла - цвет диетического хлебобулочного изделия не соответствует данному наименованию изделия и минимальным требованиям стандарта;

балла - цвет диетического хлебобулочного изделия плохой, не соответствует данному наименованию изделия и требованиям стандарта;

балл - цвет диетического хлебобулочного изделия очень плохой, не соответствует требованиям стандарта;

. Состояние мякиша в соответствии со шкалой:

баллов - диетическое хлебобулочное изделие отличного качества, с хорошо пропеченным мякишем, без комочков и следов непромеса, на ощупь соответствует требованиям стандарта;

балла - диетическое хлебобулочное изделие хорошего качества, с пропеченным мякишем, без комочков и следов непромеса, на ощупь соответствует требованиям стандарта;

балла - диетическое хлебобулочное изделие удовлетворительного качества, с не пропеченным мякишем, с незначительными комочками и следами непромеса, на ощупь соответствует минимальным требованиям стандарта;

балла - диетическое хлебобулочное изделие плохого качества, с плохо пропеченным мякишем, с комочками и следами непромеса, на ощупь не соответствует требованиям стандарта;

балл - диетическое хлебобулочное изделие плохого качества, не соответствует требованиям стандарта, не пригодно потребления;

. Вкус изделия в соответствии со шкалой:

баллов - диетическое хлебобулочное изделие очень вкусное, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия,

балла - диетическое хлебобулочное изделие вкусное, без постороннего привкуса, свойственный данному виду изделия;

балла - диетическое хлебобулочное изделие удовлетворительного вкуса не свойственный данному виду изделия, имеется незначительный посторонний привкус;

балла - диетическое хлебобулочное изделие плохого вкуса, не свойственный данному виду изделия, имеется посторонний привкус;

балл - диетическое хлебобулочное изделие очень плохого вкуса;

. Запах изделия в соответствии со шкалой:

баллов - диетическое хлебобулочное изделие очень ароматное, без постороннего запаха, свойственного данному виду изделия,

балла - диетическое хлебобулочное изделие со средне выраженным ароматом, без постороннего запаха, свойственного данному виду изделия;

балла - диетическое хлебобулочное изделие со слабо выраженным ароматом;

балла - диетическое хлебобулочное изделие со слабо уловимым ароматом;

балл - диетическое хлебобулочное изделие без аромата, имеется посторонний запах;

Дегустационная оценка качества диетических хлебобулочных изделий предусматривает определение коэффициента весомости (расчетный метод) диетических хлебобулочных изделий.

Коэффициент весомости (m_i) рассчитывается по формуле 1:

m_{i =} Σn_i / Σn₀, (1)

где n_{i -} оценка в баллах одного показателя

n₀ - оценка в баллах всех показателей.

Таблица 5 - Результаты дегустационной оценки качества диетических хлебобулочных изделий

Объекты исследования	Показатели качества	Оценки экспертов						Коэффициент весомости (mi)
		1	2	3	4	5	Σ
Хлеб молочно-отрубной	Внешний вид	4	5	5	4	5	23	0,21
	Цвет	5	5	5	5	5	25	0,22
	Состояние мякиша	4	4	4	4	4	20	0,18
	Вкус	5	4	4	5	4	22	0, 20
	Запах	4	4	4	4	4	20	0,18
	итого	22	22	22	22	22	110
Хлеб "Целебный"	Внешний вид	4	4	4	4	4	20	0, 19
	Цвет	4	5	3	5	5	22	0,21
	Состояние мякиша	4	4	4	4	5	21	0, 20
	Вкус	5	5	5	4	5	24	0,23
	Запах	4	3	3	3	4	17	0,16
	итого	21	21	19	20	23	104
Хлеб "Веторон"	Внешний вид	5	4	5	4	4	22	0, 20
	Цвет	5	5	5	5	5	25	0,22
	Состояние мякиша	4	4	4	5	5	22	0, 20
	Вкус	5	5	5	5	5	25	0,22
	Запах	3	2	4	4	3	16	0,14
	итого	21	20	23	23	22	110
Булка "Умница"	Внешний вид	5	4	4	4	21	1,18
	Цвет	5	5	5	5	5	25	0,22
	Состояние мякиша	5	4	5	5	5	24	0,21
	Вкус	4	5	5	4	5	23	0, 20
	Запах	3	4	4	4	3	18	0,16
	итого	21	23	23	22	21	111
Хлеб "Казачий с морской капустой"	Внешний вид	4	3	3	4	4	18	0, 19
	Цвет	3	4	4	4	4	19	0, 20
	Состояние мякиша	4	4	4	4	4	20	0,21
	Вкус	4	4	5	4	4	21	0,22
	Запах	4	3	3	3	3	16	0,17
	итого	19	18	19	19	19	94

Вывод:

Определение органолептических показателей проводились в соответствии с ГОСТ 5667-65 " Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий", раздел 5а - 5а. 1 - показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий; 5а.2 - органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Определение физико-химических показателей проводились в соответствии с ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности", ГОСТ 5669-96 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости", ГОСТ 5670-96 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности", ГОСТ 5668-68 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира", ГОСТ 5672-68 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли сахара".

Физико-химические показатели диетических хлебобулочных изделий проводились (кислотность, пористость, влажность, массовая доля жира и сахара) определялись следующими методами:

.        Определение влажности. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

2.      Определение пористости. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Сущность метода - взвешивание выемок, образованных при помощи прибора Журавлева, и высчитывание пористости по формуле.

.        Определение кислотности. Сущность метода - нейтрализация кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.

.        Определение массовой доли сахара йодометрическим методом. Сущность метода основана на определении количества окисленной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром.

.        Определение массовой доли жира бутирометрическим методом. Метод основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60% и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий величину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующий слипанию их в единый жировой слой.

Рассмотрим подробней один из физико-химических методов: определение пористости.

Из середины исследуемого образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводим вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка а также отрезаем у края цилиндра. Для определения пористости делаем три цилиндрические выемки (т.к. хлеб из пшеничной муки) объемом 27 см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно с погрешностью не более 0,05 г.

Пористость (Х) в процентах вычисляем по формуле 1:

, (1)

Где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса навесок, г;

P - плотность беспористой массы мякиша (табличное значение).

Определение радиологических показателей проводилось в соответствии с МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка". Оценка радиологических показаний проводилась в соответствии СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Определение радионуклидов стронций-90 и цезий-137 проводилось методом измерения нативных проб на спектрометрических установках. Сущность метода - анализирование массы средней пробы при измерении в стандартной геометрии - сосуд Маринелли и чашках Петри (озоление).

2.3 Результаты исследования

Оценка органолептических показателей проводилась в соответствии с ГОСТ 28808-90, п.1.2.2 для хлеба "Казачий с морской капустой", ГОСТ 25832-89, п.1.2.4 для хлеба молочно-отрубной, ТУ 9115-006-19872579-04, п.2.3 для хлеба "Веторон", ТУ 9110-002-48363077-99, п.1.2.3 для булки "Умница" и хлеба "Целебный".

Результаты органолептических испытаний представлены в табл.9

Таблица 9 - Результаты органолептических испытаний

№	Наименование объекта исследования	наименование показателя	результаты исследований	Характеристика и норма по ГОСТ или ТУ
1.	Хлеб "Целебный"	Внешний вид: форма поверхность	Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов, с несколько выпуклой верхней коркой; Без крупных трещин и подрывов, с посыпкой;	Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Допускается в виде фигурного изделия из двух и более долек, переплетенных жгутов и др. Гладкая, допускаются наколы, надрезы, посыпка сахарной пудрой, маком, семенами льна, кунжута и другими видами посыпок.
		Цвет	Светло-коричневый	От светло-желтого до коричневого
		Состояние мякиша: Пропеченность Промес пористость	пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь; без комков и следов непромеса; развитая, без пустот и уплотнений	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь Без комков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений
		Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха
2.	булочка "Умница"	Внешний вид форма поверхность	Соответствующая данному наименованию, с несколько выпуклой верхней коркой; Гладкая	Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Допускается в виде фигурного изделия из двух и более долек, переплетенных жгутов и др. Гладкая, допускаются наколы, надрезы, посыпка сахарной пудрой, маком, семенами льна, кунжута и другими видами посыпок.
		Цвет	Светло-желтый	От светло-желтого до коричневого
		Состояние мякиша: Пропеченность Промес пористость	пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь; без комков и следов непромеса; развитая, без пустот и уплотнений	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь Без комков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений
		Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха
3.	Хлеб "Веторон"	Внешний вид форма поверхность	Соответствующая данному наименованию, с несколько выпуклой верхней коркой; Гладкая	Округлая, продолговато-овальная, овальная, с округлыми, тупыми или острыми концами, батонообразная, витая и другая разнообразная форма Гладкая. Допускаются надрезы и наколы, посыпка сахарной пудрой, маком, семенами льна, кунжута и другими видами посыпок.
		Цвет	желтый	От светло-желтого до светло-коричневого
		Состояние мякиша: Пропеченность Промес пористость	пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь; без комков и следов непромеса; развитая, без пустот и уплотнений	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь Без комков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений
		Вкус Запах	Слабый привкус вареной моркови	Специфический - слабый привкус вареной маркови Специфический - слабый запах вареной маркови
4.	Хлеб молочно - отрубной.	Внешний вид: форма поверхность	продолговато-овальная, без боковых выплывов шероховатая с наличием отрубей	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов шероховатая с наличием отрубей
		Цвет	коричневый	коричневый
		Состояние мякиша: Пропеченность Промес пористость	пропеченный, малоэластичный, слегка влажный на ощупь; без комков и следов непромеса; без пустот и уплотнений	Хорошо пропеченный, слегка влажный на ощупь Без комков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений
		Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба	Свойственный данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха
5.	Хлеб "Казачий с морской капустой"	Внешний вид: форма и поверхность	Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов, с несколько выпуклой верхней коркой; без крупных трещин и подрывов, с наличием сухарной крошки	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
		Цвет	Светло-желтый	От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости
		Состояние мякиша	пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, без пустот и уплотнений	пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
		Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба	Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Вывод: по органолептическим показателям исследуемые диетические хлебобулочные изделия соответствуют требованиям НД.

Оценка физико-химических показателей проводилась в соответствии с ГОСТ 28808-90, п.1.2.3 для хлеба "Казачий с морской капустой", ГОСТ 25832-89, п.1.2.5 для хлеба молочно-отрубной, ТУ 9115-006-19872579-04, п.2.4 для хлеба "Веторон", ТУ 9110-002-48363077-99, п.1.2.4 для булки "Умница" и хлеба "Целебный".

Рассмотрим расчетные результаты физико-химических показателей диетических хлебобулочных изделий:

. определение кислотности.

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляем по формуле 2:

, (2)

Где - V объем 0,1 моль/ дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см³;

 - приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к 1 моль/дм³;

- коэффициент, приводящий к 100г навески;

- масса навески испытуемого раствора, г;

- объем воды, взятый для извлечения кислот, см³

- объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см³

.1 V (титр) = 3,7 мл; X = 2 х 3,7 х 1 = 7,4° (Хлеб "Целебный")

.2 V (титр) = 1,4 мл; X = 2 х 1,4 х 1 = 2,8° (Булочка "Умница")

.3 V (титр) = 1,3 мл; X = 2 х 1,3 х 1 = 2,6° (Хлеб "Веторон")

.4 V (титр) = 2,3 мл; X = 2 х 2,3 х 1 = 4,6° (Хлеб "Молочно-отрубной")

.5 V (титр) = 1,5 мл; X = 2 х 1,5 х 1 = 3,0° (Хлеб "Казачий с морской капустой")

. определение пористости.

Пористость (Х) в процентах вычисляем по формуле 3:

, (3)

Где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса навесок, г;

P - плотность беспористой массы мякиша (табличное значение).

.1: m = 24,92, v = 81 см³;  (Хлеб "Веторон");

.2: m = 27,89, v = 81 см³;  (Хлеб "Казачий с морской капустой");

.3: m = 50,18, v = 81 см³;  (Хлеб "Целебный")

. определение влажности

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле 4:

, (4)

Где m_{1 -} масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г;

.1: m₁ = 46,33, m₂ = 44,44;  (Хлеб "Веторон");

.2: m₁ = 44,89, m₂ = 42,96;  (Хлеб "Казачий с морской капустой");

.3: m₁ = 44,83, m₂ = 42,69;  (Хлеб "Целебный");

.4: m₁ = 45,26, m₂ = 43,46;  (Булочка "Умница");

.5: m₁ = 46,06, m₂ = 43,85;  (Хлеб "Молочно-отрубной");

. определение массовой доли сахара

Массовую долю сахара (Х) в анализируемом материале в пересчете на сухое вещество вычисляют в процентах по формуле 5:

, (5)

где

С - разность в количестве точно 0,1 моль/дм³ раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в контрольном опыте и определении;

К - коэффициент пересчета на данный вид сахара;

M - масса вещества во взятой на определение вытяжке, мг;

W - массовая доля влаги в исследуемом материале, определенная по ГОСТ 21094-75.

V ст. р = 1,7мл; Т = 1,0 х V = 1,0 х 1,7 = 1,7 мл.

 (хлеб "Веторон")

V ст. р = 1,5мл; Т = 1,0 х V = 1,0 х 1,5 = 1,5 мл.

 (хлеб "Умница")

. определение массовой доли жира

Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле 6:

, (6) где

n - высота жирового слоя в бутирометре по числу малых делений;

,01133 - количество жира, соответствующее одному малому делению бутирометра, г;

W - массовая доля влаги в испытуемом продукте, %;

m - масса навески испытуемого продукта, г;

или массовую долю жира можно рассчитать по иной формуле 7:

, (8) где

Х1 - массовая доля жира,%, найденная по таблице;

W - массовая доля влаги в испытуемом продукте,%;

.1: ; , (Хлеб "Веторон");

.2: ; , (Булочка "Умница");

Результаты физико-химических испытаний представлены в табл.10

Таблица 10 - Результаты физико-химических испытаний

№	Наименование объекта исследования	наименование показателя	результаты исследований	Характеристика и норма по ГОСТ или ТУ
1.	Хлеб "Целебный"	кислотность, град	7,40	не более 9,0
		пористость, %	50,8	не менее 46,0
		Массовая доля влаги, %	42,8	не более 47,5
2.	булочка "Умница"	кислотность, град	2,80	не более 3,0
		Массовая доля влаги, %	36,0	не более 40,0
		Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,6	2,5 - 3,2
		Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,4	2,2 - 4,2
3.	Хлеб "Веторон"	кислотность, град	2,60	не более 3,0
		пористость, %,	76,5	не менее 67,0
		Массовая доля влаги, %,	37,8	не более 44,5
		Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,7	2,5 - 3,5
		Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	2,9	2,0 - 4,0
4.	Хлеб молочно - отрубной.	кислотность, град	4,6	не более 5,0
		Массовая доля влаги, %,	44,2	не более 45,0
5.	Хлеб "Казачий с морской капустой"	кислотность, град	3,0	2,5 - 3,5
		пористость, %,	73,7	не менее 68,0
		Массовая доля влаги, %,	38,6	39,0 - 46,0

Вывод: по физико-химическим показателям исследуемые диетические хлебобулочные изделия соответствуют требованиям НД, кроме хлеба "Казачий с морской капустой" по показателю массовая доля влаги.

Оценка радиологических испытаний проводилась в соответствии с СанПиН 2.1.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Для радиологической оценки расчета не существует, т.к. данные о результатах испытаний выдается компьютерной программой.

Результаты радиологических испытаний представлены в табл.11.

Таблица 11 - Результаты радиологических испытаний

№	Наименование объекта исследования	наименование показателя	результаты исследований	Характеристика и норма по СанПиН 2.1.2.1078-01
1.	Хлеб "Целебный"	Стронций - 90, БК/кг	Не более 2,94	20
		Цезий - 137, БК/кг	Не более 1,99	40
2.	булочка "Умница"	Стронций - 90, БК/кг	Не более 4,34	20
		Цезий - 137, БК/кг	Не более 1,92	40
3.	Хлеб "Веторон"	Стронций - 90, БК/кг	Не более 4,21
		Цезий - 137, БК/кг	Не более 2,54	40
4.	Хлеб молочно - отрубной.	Стронций - 90, БК/кг	Не более 3,05	20
		Цезий - 137, БК/кг	Не более 1,59	40
5.	Хлеб "Казачий с морской капустой"	Стронций - 90, БК/кг	Не более 5,72	20
		Цезий - 137, БК/кг	Не более 3,51	40

Вывод: по радиологическим показателям исследуемые диетические хлебобулочные изделия соответствуют требованиям СанПиН 2.1.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Определение токсикологических показателей не проводилось, из-за отсутствия реактивов и аппаратуры.

После окончания проведения экспертизы, результаты исследований фиксируются в протоколе лабораторных испытаний. Протоколы лабораторных испытаний прилагаются.

3. Оценка рынка диетических хлебобулочных изделии

3.1 Оценка потребительского рынка диетических хлебобулочных изделий в России

Хлебопекарная промышленность России устойчиво обеспечивает население продуктом первой необходимости и удовлетворяет его потребности в своей продукции. Для этого имеется необходимая материально техническая база, отрасль располагает самыми совершенными технологиями, не имеющими аналогов за рубежом, и главное, кадрами, способными решать практически все вопросы по удовлетворению спроса потребителей. Россия имеет все основания гордиться высоким уровнем производства, достигнутым в хлебопечении.

Состояние хлебопечения страны за прошлые годы практически не изменилось: сохранились проблемы, которые давно требовали вмешательства государственных органов. Во-первых, в решении вопроса устойчивого обеспечения населения хлебом в необходимом количестве, в ассортименте, по доступным ценам - политику здесь определяют владельцы зерна, диктующие свои цены потребителям. В таких условиях стоимость пшеничной муки возросла в течение года на 83%, ржаной - более чем в 2 раза. Усилия хлебопеков по сдерживанию цен позволили не допустить соответствующего роста розничных цен на хлеб, но это происходило за счет собственной прибыли. В итоге более трети предприятий оказались убыточными, но цена на хлеб возросла лишь на 16-36%, в зависимости от сорта. Тревожит вопрос сохранения производственных мощностей. Сегодня хлебозаводы в подавляющем большинстве акционированы, и их работа построена на сложившихся традициях с учетом условий совершенного рынка, что лежит в основе стабильности производства. Поколения пекарей воспитаны так, что ради удовлетворения потребности в хлебе, они будут работать, не покидая рабочего места, пока не выполнят заказ.

Сейчас в отрасли повсеместно идет смена собственников, в условиях снижения объемов производства и конкуренции многие хлебозаводы и пекарни закрываются и перепрофилируются. И так повсеместно - за 10 лет в России прекратили существовать более 200 хлебозаводов и тысячи пекарен, а потребление хлеба снизилось до недопустимых уровней. Сегодня хлебопеки вырабатывают хлеба в 2 раза меньше чем в 1991 году.

Таблица 12 - Производство хлебобулочных изделий по федеральным округам, тыс. т

Округ	2005 год	2006 год	Темп в 2006 г.,%
Всего по России	8092	8390	96,44
Центральный	2437	2495	97,64
Северо - западный	852	879	96,96
Южный	1278	1322	96,68
Приволжский	1656	1749	94,69
Уральский	575	621	92,60
Сибирский	965	980	98,47
Дальневосточный	327	343	95,47

Из таблицы 12 видно, что выработка хлебобулочных изделий снизилась по всем федеральным округам, но особенно (более чем на 10%) в Брянской, Оренбургской, Новосибирской, Сахалинской областях, в Приморском крае и ряде автономных округов. Причины резкого уменьшения выработки требуют особого исследования. В тоже время в 28 регионах объемы производства сохранились и даже возросли. В таких областях, как Тамбовской, Ярославской, Ленинградской. В целом по России производство хлеба в 2006 году уменьшилось на 298 тыс. т и составило 56 кг на человека в год, или 153 г в сутки. Очевидно, что это количество хлеба - главного продукта питания россиян - значительно ниже рациональной нормы.

В целом удельный вес хлеба массой 500г в общей выработке, как и в прошлые годы, существенно не изменился, и составляет 70,7%. Диетические же сорта в общем объеме производства составляют 3,5% или 293 тыс. т из них витаминизированный - 118 тыс. т, обогащенный йодом 116 тыс. т., что явно не соответствует потребностям.

Рисунок 1 - Структура производства диетических изделий по федеральным округам РФ

Производство хлебобулочных изделий для лечебно - профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических изделий приходится на центральный федеральный округ (23%), наименьшая доля выпуска в южном округе (4%).

Современный ассортимент хлеба в России складывался в течение многих веков, и выпекался он обычно из традиционного сырья - ржаной муки (позже из пшеничной) воды и соли, в качестве закваски применялось спелое тесто, содержащее дрожжи. С развитием хлебопекарного производства ассортимент хлебобулочных изделий расширяется. Тем не менее массовые сорта хлеба остаются традиционными. Известно, что в последние годы, в плане реализации государственной политики в области здоровья питания с 2005 года уделяется большое внимание обогащению хлеба различными добавками. Разрабатывается и обновляется ассортимент диетических изделий. Во многих странах мира возрастает потребление изделий лечебно - профилактического и диетического питания. В последнее время и в нашей стране в рационе населения наметились тенденции к снижению общей калорийности с одновременным увеличением в продуктах ряда обязательных компонентов.

Рисунок 2 - Структура производства диетических хлебобулочных изделий

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются лишь изделия, предназначенные только для профилактического питания, к их числу относятся: витаминизированные изделия, изделия из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с йодом. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся [32,51,53].

Анализируя данные таблицы 11 можно сделать вывод, что во многих регионах нашей страны существуют проблемы, связанные с нехваткой необходимых организму веществ. Даже в прежние относительно благополучные времена врачам не удавалось решить проблему йододефицита, сахарного диабета, дефицита витаминов. Теперь, когда многим россиянам стали практически не доступны морепродукты и мясо, положение и вовсе катастрофическое. По данным Минздрава РФ до 70% детей в той или иной степени страдают заболеваниями щитовидной железы из - за нехватки в организме йода. Так же в питании людей особое значение имеют белки, особенно тех людей, которые страдают заболеваниями органов пищеварения, почек, желез внутренней секреции.

Таблица 13 - Развитие производства различных групп диетических хлебных изделий по регионам страны

Регион РФ	Заболевания, характерные для данного региона	Прогноз увеличения спроса на диетич. хлеб в конкретном регионе
Москва Санкт - Петербург Брянская область Орловская область Тульская область Северо - кавказский район	Йодная недостаточность	Изделия с повышенным содержанием йода.
Тверская область Нижегородская область Воронежская область Республика Татарстан Волгоградская область Самарская область Саратовская область Ставропольский край Ростовская область Пермская область Свердловская область Алтайский край Челябинская область	Заболевания органов пищеварения	Изделия с соевыми продуктами Изделия с пониженной кислотностью Изделия с добавлением лецитина или овсяной муки Изделия с пониженным содержанием углеводов Изделия с пониженным содержанием белка Бессолевые изделия Изделия с добавлением пищевых волокон
Смоленская область Московская область Волгоградская область Республика Башкортостан Пермская область Свердловская область Челябинская область Новосибирская область Санкт - Петербург	Заболевания, связанные с отрицательным воздействием на человека загрязнителей, в то числе радиоактивных веществ (онкологические заболевания), а также вызванные загрязненностью атмосферы.	Изделия с добавлением пищевых волокон Изделия из диспергированного зерна Изделия с биологически активными добавками

В пониженном содержании белков особенно нуждаются больные сахарным диабетом. Ежегодно их число увеличивается примерно на 10%. В кировской области по неполной статистике этим недугом страдают 18 тыс. чел., из них 2,8 тыс. чел. инсулинозависимые. В основном это люди, проживающие в промышленных центрах: в городе Кирове, Кирово-Чепецке, а так же в Слободском, Котельническом, Омутнинском районах.

За последние 15 лет структура потребления хлеба изменилась, если в 1991 году на одну буханку серного хлеба приходился один батон, то в 2005 году на одну буханку уже приходится три батона и пять сдобных булочек. Большим спросом пользуются более дорогие хлебобулочные изделия.

Развитие рынка хлебобулочных изделий осуществляется в основном за счет нетрадиционных сортов, в первую очередь за счет новых сортов с более сложной рецептурой, а так же за счет выпуска хлеба лечебно - профилактического назначения. Сегодня каждый производитель хочет не только выпускать качественный товар, но и успешно его реализовывать. Производство данной продукции является наиболее перспективным и может обеспечить сохранение и увеличение производителей, доли рынка.

 

3.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий

Акционерное общество "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат" является открытым акционерным обществом, место нахождения которого: 613043 г. Кирово-Чепецк, Кировской области, пр. Мира, 92.

Общество имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета; имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, выступать истцом или ответчиком в суде, арбитражном суде.

Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости. Имущество общества составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество. Финансовые ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности.

Общество имеет своей целью объединение экономических интересов, материальных, трудовых и финансовых ресурсов его акционеров для удовлетворения потребностей в продукции и услугах Общества и получения прибыли.

Основным видом деятельности хлебозавода является производство хлеба и хлебобулочных изделий, бараночных и сухарных изделий, кондитерских изделий. Около 43 % выпускаемой продукции реализуется через собственную торговую сеть. Ежедневно производится более 20 тонн хлебобулочных и 2 тонны кондитерских изделий.

Наряду с традиционными сортами пшеничного и ржано-пшеничного хлеба выпускаются и диетические изделия.

Вся продукция выпускается по современным технологиям с использованием высококачественного сырья в основном отечественного производства. Все используемое сырье проходит строгую проверку в лаборатории завода на соответствие требованиям ГОСТа. Анализы физико-химических параметров сырья, вспомогательных материалов и выпускаемой продукции проводятся с помощью самого современного лабораторного оборудования.

Высокое качество продукции обеспечивается благодаря использованию современного оборудования. За последние 3 лет введено в эксплуатацию основных средств на сумму 30 млн. рублей.

Процесс производства, учета и реализации продукции компьютеризирован.

Персонал предприятия состоит из опытных и высококвалифицированных работников, которые постоянно повышают свой профессиональный уровень.

На предприятии регулярно обновляется ассортимент выпускаемой продукции, что позволяет привлекать широкий круг покупателей.

Ежедневно выпускается более 100 наименований хлебобулочных и 80 наименований кондитерских изделий.

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат" является победителем конкурса экологически качественной продукции, награжден медалью "За высокие вкусовые достоинства и дизайн представленной за определенные виды продукции", а также дипломом "За выдающиеся заслуги в развитии отечественной промышленности и усилении конкурентоспособности российской продукции на мировом рынке". На сегодняшний день предприятие имеет свой фирменный стиль упаковки хлебобулочной и кондитерской продукции, выпускаемой под торговыми марками "Чудо хлеб".

В условиях высокой конкуренции и рыночной экономики ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат" разработал программу технологического перевооружения и модернизации производства, что позволит увеличить объем выпускаемой продукции и расширить ассортимент.

Хлебобулочные изделия представлены в широко ассортименте, в полном объеме количество изделий достигает около 40 наименований;

Это и хлеб из ржаной муки (из сеяной, обдирной, обойной), хлеб из ржано - пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки (высшего, 1, 2 сортов), хлебобулочные изделия (более 20 наименований, в том числе батоны - "нарезной" высшый, 1 сорт; "студенческий", "с изюмом", "турецкий", "горчичный", "вятский", "бутербродный" и другие. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения (с добавлением йода, "зерновой", "с отрубями" и другие), сдобные булочные изделия, булочная мелочь, данный ассортимент способен удовлетворить широкий круг потребителей.

Рисунок 3 - Спрос покупателей на хлебные изделия

Наибольшим спросом пользуются традиционные сорта хлеба - это батон "нарезной" высший сорт - 22%, хлеб "Дарницкий" - 24%. На лечебно-профилактические сорта приходится лишь 7% от общего объема. Не маловажную роль при этом играет информация для потребителя, такой низкий процент по большей части говорит о мало информированности населения о лечебных свойствах продукта. Высокий процент потребления батонов "нарезных" и хлеба "Дарницкого" по большей части благодаря оптовым покупателям, покупающим традиционный хлеб для различных организаций общепита. Данные представлены на рисунке!.

Основные экономические показатели, характеризующие размер предприятия, представлены в таблице 14

Таблица 14 - Показатели ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат"

№ п/п	Показатели	2004г	2005г	2006г	2006г в % к 2004г
1	2	3	4	5	6
1.	Выручка от продажи продукции (работ, услуг) тыс. руб.	50691	68015	79343	156,5
2.	Товарный выпуск продукции в ценах 2004 г, тыс. руб.	44560	67010	75412	169,2
3.	Себестоимость продаж, тыс. руб.	49167	55609	69389	141,1
4.	Стоимость производственных основных средств, тыс. руб (на конец года)	99514	102526	105000	105,5
5.	Стоимость оборотных средств, тыс. руб (на конец года)	25458	36074	46596	183,0
6.	Среднесписочная численность работников, чел.	448	438	430	95,9
7.	Фондовооруженность, тыс. руб	222,13	234,08	244, 19	109,9
8.	Фондоотдача, %	0,51	0,06	0,76	149,0
9.	Производительность труда 1 работника, тыс. руб	113,15	155,29	184,52	163,1
10.	Оборачиваемость оборотных средств: коэффициент оборачиваемости продолжительность оборота в днях	1,99 180,9	1,88 191,5	1,7 211,7	85,4 117,0

Общая численность работников предприятия в 2006г по сравнению с 2004г снизилась на 18 человек, в 2005г она снизилась на 2,2 % и составила 438 человека, что на 1,8 % меньше, чем за предыдущий год. Причиной сокращения численности работников явилось приобретение нового оборудования, в котором автоматизировано большее количество операций, что вызвало высвобождение работников.

Производительность труда возросла в 1,6 раз. Это произошло под влиянием двух факторов: роста стоимости товарной продукции и снижением среднегодовой численности работников предприятия.

Основные производственные фонды являются одним из важнейших факторов любого производства. Их состояние эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия.

За анализируемый период среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия увеличилась на 5486 тыс. рублей или 5,5 %. Это произошло за счет роста как производственных, так и непроизводственных фондов. Рост в абсолютном выражении составил соответственно 5317 и 169 тыс. рублей; в относительном - 5,4 % и 15,6 %.

Положительным моментом является то, что производственные фонды занимают существенный удельный вес в структуре основных фондов. Варьирование доли производственных фондов за анализируемый период было незначительным, они составляли от 98,7 % до 98,9 % в структуре производственных фондов.

Показателями обеспеченности основными фондами являются фондовооруженность труда, а также фондообеспеченность. Оба показателя имеют тенденцию к росту. Во втором случае это произошло за счет роста среднегодовой стоимости основных фондов. А в первом - помимо данного фактора на рост показателя повлияло снижение среднегодовой численности работников предприятия.

Наиболее общую оценку использования основных фондов дает показатель фондоотдачи. Так, фондоотдача в 2006 году составила 0,76 рублей, то есть на каждый рубль основных фондов происходит выход продукции равный 0,76 рублей. Таким образом, можно говорить, что фондоотдача имеет большое значение.

Показатель фондоемкости соответственно снижается за анализируемый период с 1,96 рублей до 1,32 рублей, что отражает более эффективное использование отдельных видов основных фондов в расчете на единицу реализованной продукции.

За анализируемый период величина оборотных средств предприятия увеличилась на 21138 тыс. рублей или в 1,8 раза. Причем рост наблюдался по всем статьям. Наиболее быстрые темпы роста отмечены по запасам. Это является негативной тенденцией, так как это наиболее труднореализуемые активы в составе оборотных средств и их рост свидетельствует о проблемах со сбытом продукции предприятия.

Для полной характеристики исследуемого предприятия проанализируем результаты его производственно-хозяйственной деятельности (таблица)

Таблица 15 - Финансовые результаты работы ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат"

№ п/п	Показатели	2004г	2005г	2006г	2006г в % к 2004г
1	Выручка от продажи товаров, (тыс. руб.)	50691	68015	79343	156,5
2	Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	49167	55609	69389	141,1
3	Валовая прибыль	1524	12406	9954	653,1
4	Коммерческие расходы	-	1689	1129	-
5	Прочие доходы и расходы	2458	4206	3002	-
6	Прибыль до налогообложения	3982	14923	5823	146,2
7	Чистая прибыль	3646	14587	5487	150,5

В динамике за ряд лет финансовым результатом деятельности ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат" была прибыль. Причем наиболее удачным с финансовой точки зрения для предприятия был 2005 год. В этом году чистая прибыль составила 14587 тыс. рублей.

 

3.3 Анализ потребительских предпочтений

Хлебопекарная отрасль - это ведущая отрасль пищевой промышленности, которая развивается быстрыми темпами. Появляется большое разнообразие хлебобулочных изделий, в том числе и лечебно - диетические сорта. Стабильный спрос на хлебные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей искать новые решения для выделения своей продукции среди многообразия ассортимента, представленного в розничной торговой сети

В декабре 2007 года было проведено исследование с целью описания потребительских предпочтений диетических хлебобулочных изделий на рынке города Кирово-Чепецка. Образец анкеты представлен в Приложении А.

Изучение потребительских предпочтений проводилось с помощью анкетирования в магазине "Европа".

В опросе принимало участие 200 человек, в возрасте от 20 до 60 лет, из которых - 64% женщины, 36% мужчины, люди разного достатка. Данные представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Участники опроса

Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает традиционные сорта хлеба, составляют: ржаной и ржано-пшеничный - 32%, хлебобулочные изделия - 28%, тогда как диетические сорта хлеба - 9% покупателей, то есть в 3 раза меньше. Пшеничный хлеб и сдобные изделия приобретают 16% и 10% соответственно. И вообще не покупают хлеб - 5% опрошенных. Несмотря на полезность хлебных диетических изделий неизменным остается спрос на традиционные сорта хлеба. Данные представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Предпочтения покупателей хлебобулочных изделий

Среди тех, кто предпочитает хлебные изделия с добавками, наибольшей популярностью пользуется хлеб с витаминами - 14%, с отрубями - 15%, около - 12% респондентов предпочитают зерновой хлеб. Хлеб с минеральными веществами (йод, кальций) - 6%, изделия с добавлением сои предпочитают - 2%. Совсем не покупают данные сорта хлеба более половины опрошенных - 51%. Данные представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 - Предпочтения покупателей по диетическим сортам хлеба

Для выяснения особенностей спроса на хлебные изделия с различными добавками участникам опроса были заданы вопросы о полезности данных сортов хлеба: "Чем отличаются данные изделия от традиционных?", "какими свойствами обладают диетические изделия?" Согласно полученным данным 26,1% опрошенных знают о лечебно - профилактических сортах хлеба и считают данный хлеб очень полезным, 19,6% респондентов, считают, что хлеб обладает диетическими свойствами, способствует снижению веса - 18,7%, 24,7% респондентов не считают их более полезными, чем хлебные изделия без добавок, не ответили на вопрос - 3,5%.

Рисунок 7 - Полезные свойства хлеба по мнению покупателей

Согласно результатам самооценки респондентов в отношении предпочтений, данные представлены на рисунке 14, и частоты совершения покупки, получены следующие результаты: больше половины респондентов - 63,6%, совершают покупку хлеба каждый день, 15,49% - покупают хлеб 4-5 раз в неделю, 14,6% - 2-3 раза в неделю, один раз в неделю покупает хлеб - 1,31%. Вообще не покупают - 5%.

Рисунок 8 - Частота совершения покупок хлебобулочных изделий

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор хлебобулочных изделий жителями города Кирово-Чепецка. Самым важным критерием для потребителей является свежесть изделия, его назвали 31% респондентов. Второе место прочно закрепилось за ценой хлебных изделий - на него в первую очередь обращают внимание28% опрошенных. Далее следует качество и производитель - 17 и 15% соответственно. Внешний вид изделия имеет важное значение лишь для 9% респондентов. Нужно отметить, что в качестве критериев выбора потребители называли характеристики хлебных изделий, которыми, по их мнению, должен обладать качественный товар.

Рисунок 9 - Факторы, влияющие на выбор потребителей хлебных изделий

По результатам исследований только 8,5% заявили, что не обращают внимание на производителя и марку приобретаемого товара.

Проведенный анализ показал, что в магазине "Европа" чаще совершают покупки, в том числе и х/б изделий лица женского пола примерно в 3 раза. Причем мужчины примерно в 1,5 раза потребляют больше хлеба, чем женщины, а лица женского пола употребляют в 2 раза больше хлеба лечебно-диетических сортов.

На потребление хлеба оказывает влияние и возрастной признак.

Так покупатели среднего возраста, совершают покупки каждый день, в основном это традиционные сорта хлеба (хлеб ржано-пшеничный, х/б изделия - батоны) соответственно потребление хлеба выше, чем у лиц пожилого возраста.

Люди пожилого возраста совершают покупку приблизительно 2-3 раза в неделю, но в основном это хлеб диетических сортов.

Молодые люди в возрасте от 15 до 25 лет потребляют хлеб традиционных сортов, примерно одинаковое количество с диетическими изделиями, дети практически не едят хлеб, а из х/б изделий предпочитают сдобные х/б изделия с повышенным содержанием жиров и сахара.

Большую роль играет доход населения. Замечено, что хлеб с пищевыми добавками пользуется большим доверием среди более состоятельных семей Кирова, т. е людей, которые могут себе позволить решать проблемы собственного здоровья и качественного питания.

Несмотря на всю полезность х/б изделий лечебно-профилактического назначения, наибольшим спросом неизменно пользуются традиционные сорта хлеба 51%, хотя в последнее время наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба, и снизилось производство и потребление х/б изделий традиционных сортов.

Отношение покупателей к хлебу с различными пищевыми добавками весьма не однозначно более 3,5% опрошенных вообще не знают для чего производятся и реализуются данные сорта хлеба, 24,7% считают, что он ни чем не отличается от традиционных сортов хлеба, хотя большая часть опрошенных считают, что хлеб полезен для здоровья.

Данные показывают о не информированности потребителей о данных видах изделий, о недостаточной рекламе товара, отсюда диетические сорта хлеба занимают только 9% от общего спроса потребителей.

Выводы и предложения

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вместе с тем в последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро - и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

В качестве неотложных мер по реализации Концепции предусматривается улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30-40% свежих овощей и фруктов, расширения применения биологически активных добавок.

В результате проведения работы получены следующие выводы:

. проведен аналитический обзор литературы с целью установления факторов, определяющих качество диетических хлебобулочных изделий;

. проведена бальная оценка диетических хлебобулочных изделий

. проведена экспертиза и оценка качества пяти образцов диетических хлебобулочных изделий производимых ООО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат";

. проведен анализ современного состояния рынка диетических хлебобулочных изделий.

. проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении диетических хлебобулочных изделий производимых ООО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат"

. изучены характерные черты покупательского спроса на диетические хлебобулочные изделия, реализуемые в розничной торговой сети г. Кирово-Чепецка.

Предложения:

Хлебозаводу необходимо расширять ассортимент диетических хлебобулочных изделий;

Предприятиям торговли необходимо проводить целенаправленную работу по продвижению на рынок хлебных изделий с добавками, по изучению их потребительских свойств, широко применять рекламу новых видов продукции, что приведет к росту их популярности. Проводить дегустацию новых видов диетических хлебобулочных изделий.

Своевременно информировать население о выпуске новых, полезных для здоровья продуктов, их полезности для организма человека, давать подробную характеристику продукта с точки зрения потребителя.

Список источников

1. Государственные стандарты, Хлебобулочные изделия, Технические условия, Издание официальное, Москва, ИПК Издательство стандартов, 1996г.

. Государственные стандарты, Хлебобулочные изделия, Методы анализа, Издание официальное, Москва, ИПК издательство стандартов, 1996г.

. Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности № 823-69.

. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. Ред.Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416с., ил.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2006. - 544с. - (Высшее образование).

. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская товароведение и экспертиза зерномучных товаров, учебное пособие, Издательский центр "МарТ", Москва - Ростов-на-Дону, 2004г.

.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова технология приготовления булочных изделий: - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Экономика, 1984. - 256с.

.А. А. Колесник, Л.Г. Елизарова Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: - 3-е изд. - М.: Экономика, 1991. - 287с.

. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. - с.28-31.

. Моноглицеридные продукты в хлебопечение // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - №1. - с.34.

. www.korovay. lg.ua

. www.apk-inform.com

. www.fnd.com

. www.mazpek.ru

. www.hleb.net

18. <http://www.znaytovar.ru/>

. www.1-sovetnik.com

. www.mazpek.ru

Приложения

Приложение А

 

(Магазин "Европа", г. Кирово-Чепецк, 2007 - 2008 г.)

Уважаемые покупатели!

Магазин "Европа" свидетельствует Вам свое уважение и рад сообщить Вам, что в нашем магазине реализуются диетические хлебобулочные изделия выпускаемые Кирово-Чепецким хлебокомбинатом. Мы уверены, что диетические хлебобулочные изделия вам понравятся, потому что их рецептура направлена на лечение и профилактику заболеваний.

Сегодня мы обращаемся к вам с просьбой принять участие в опросе Покупателей, проводимого администрацией магазина "Европа".

Целью опроса является выявление тенденций спроса на диетические хлебобулочные изделия и покупательских предпочтений.

Ваши оценки, наблюдения и предложения окажут нам существенную помощь в расширении ассортимента диетических хлебобулочных изделий не только Кирово-Чепецкого хлебокомбината, но и других производителей.

С учетом вышеизложенного убедительно просим Вас ответить на вопросы Анкеты.

ЗАРАНЕЕ ВАМ ПРИЗНАТЕЛЬНЫ!

Анкета.

Цель: Проанализировать потребительские предпочтения хлебобулочных изделий на рынке города Кирова.

. Пол

Мужской

Женский

. Возраст

-30

-40

-50

-60

. Ваш месячный доход

-2500

-4000

-6000

и более

. Какой хлеб предпочитаете

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки

Хлеб из пшеничной муки

Хлебобулочные изделия

Сдобные хлебобулочные изделия

Диетические хлебобулочные изделия

Вообще не покупают

. Как часто вы покупаете хлеб

-5 раз в неделю

-3 раза в неделю

раз в неделю

Каждый день

Вообще не покупают

. Покупаете ли вы хлеб

с разными пищевыми добавками

Да

Нет

добавками вы покупаете хлеб

С отрубями

С витаминами

С добавлением дробленого зерна

С минеральными веществами (йод, кальций)

С соевыми добавками

Вообще не покупают

. Как вы считаете, какими свойствами

Обладает хлеб с различными пищевыми добавками

Обладает лечебно - профилактическими свойствами

Имеет лучший вкус

Обладает диетическими свойствами

Способствует снижению веса

Ни чем не отличается

Не знаю

. Какой фактор является для вас главным при выборе хлеба

Качество хлеба

Свежесть хлеба

Внешний вид

Цена

Производитель

Спасибо!