Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра товароведения продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
на тему: Товароведная оценка качества сушек, реализованных в розничной торговой сети г. Минска
Студентка
ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2 Т.А. Грицаенко
Руководитель
ассистент Е.В. Коляда
МИНСК 2013
РЕФЕРАТ
БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, СУШКИ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕК, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ.
Объект исследования - сушки.
Предмет курсовой работы - классификация и потребительские свойства бараночных изделий.
Цель работы: изучение классификации бараночных изделий и их органолептический анализ.
Методы исследования: сравнительного анализа, группировок, синтеза.
Исследования и разработки: рассмотрены и изучены сушки, их классификация и химический состав; изучена технология производства сушек; проведен органолептический анализ показателей качества сушек.
Элементы научной новизны: определены органолептические показатели анализируемых сушек.
Область возможного практического применения: в учебных материалах.
Технико-экономическая, социальная и(или) экологическая значимость: бараночные изделия обладают рядом полезных свойств, а из-за низкой влажности их можно долго хранить, по сравнению с хлебом и хлебобулочными изделиями, что и делает бараночные изделия хлебными «консервами».
Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
ABSTRACT
товароведный качество сушка
DOUGHNUTS PRODUCTS, DRY, QUALITY, CHEMICAL COMPOSITION, NUTRITIONAL VALUE, PRODUCTS, MANUFACTURING TECHNOLOGIES DRYERS, SENSORY ANALYSIS.object of study - drying.subject of the course work - the classification and consumer properties of ring-shaped products.: To study the classification Doughnuts products and their sensory analysis.: Comparative analysis groups synthesis.and Development: considered and studied by drying, their classification and the chemical composition, studied production technology dryers; conducted sensory analysis of quality dryers.of scientific innovation: defined organoleptic characteristics of the analyzed dryers.of the possible practical applications: in the training materials.and economic, social and (or) environmental significance: Doughnuts products have a number of useful properties, but because of low humidity, they can be stored for long periods, compared with bread and bakery products, which makes bread products Doughnuts "canned".of the work confirms that the material contained in it is correct and fair view of the state of the process, and all borrowed from the literature and other sources of theoretical and methodological terms and concepts accompanied by references to their authors.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Химический состав и пищевая ценность сушек
. Классификация сушек и их ассортимент
. Технология производства сушек
. Требования ТНПА к качеству сушек
. Исследование качества сушек по органолептическим показателям
.1 Цель и объекты исследования
.2 Результаты исследований
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, производимые из жгута пшеничного теста круглого сечения в форме кольца или овала (вытянутого кольца), а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов пшеничного теста.
Низкая влажность бараночных изделий (за исключением бубликов) замедляет очерствение этих продуктов и предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их потребительские свойства.
Изготовляются они из пшеничной муки высшего и I сортов.
Для получения бараночных изделий хорошего качества необходимо применять муку с высокими хлебопекарными достоинствами.
В структуре оптимального суточного рациона бараночные изделия должны занимать около 1%. Они пользуются большим спросом у населения.
Если 15-20 лет назад сушки и баранки были самыми распространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, то теперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простых продуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов.
У традиционных продуктов всегда будет свой потребитель. Данный сегмент, хотя давно уже не показывает активного роста, будет продолжать присутствовать на белорусском рынке. Сегмент традиционных бараночных изделий достаточно плотно занят: практически все белорусские хлебозаводы выпускают сушки.
Актуальность данной темы в том, что у сушек высокая пищевая ценность и сушки являются важной частью рациона питания современного человека.
Целью является изучение классификации, ассортимента, химического состава и технологии производства сушек.
Задачи данной работы:
изучить химический состав и пищевую ценность сушек;
проанализировать ассортимент и классификацию сухарных изделий;
рассмотреть технологию производства сушек;
изучить требования ТНПА к качеству сушек;
исследовать органолептические и показатели качества сухарных изделий.
1. Химический состав и пищевая ценность сушек
Поскольку по составу и свойствам бараночные изделия близки к хлебобулочным, их пищевая ценность и потребительские свойства также аналогичны данным показателям хлебобулочных изделий.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.
Сушки обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков [1, c. 64]
Пищевая ценность у бубликов, баранок и сушек разная из-за особенности производства, рецептурного состава, и дополнительного сырья.
Пищевая ценность некоторых видов сушек представлена в таблице 1.
Таблица 1 ─ Пищевая ценность некоторых видов сушек
Наименование изделийСорт мукиСодержание, г на100 г продуктаЭнергетическая ценность, ккал/100 гбелкижирыуглеводыСушки «Кусарики» с ванилиномВысший9,82,675,6360Сушки "Потешки" ванильныеВысший10,75,474,1351Сушки «Малышок» с макомПервый10,23,571,7353Сушки чайныеПервый9,27,459,2320Сушки «Лодочки» глазированныеВысший9,82,479,2370Сушки «Дюймовочка» ванильнаяВысший8,57,464,0353Сушки ЛюбительскиеВысший9,18,266,9383
Примечание - Источник: собственная разработка.
Из данной таблицы видно, что пищевая ценность сушек различна. Пищевая ценность продукта определяется в первую очередь калорийностью, то есть энергетической ценностью продукта, из этой таблицы видно, что она колеблется от 320 ккал. до 383 ккал. Сушки содержат большое количество белка от 8,5 г до 10,7 г ; жира от 2,6 г до 8,2 г ; углеводов от 59,2 г до 79,2 г.
А также бараночные изделия содержат: моно и дисахариды, крахмал и декстрины, клетчатку, золу, минеральные вещества и многое другое. Все это представлено в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав некоторых видов сушек
ПоказательСушки простыеСушки витаминизированныеСушки новыеМука пшеничная, сортПервыйПервый, на витаминизированной мукеВысшийВода, г12,012,011,0Моно- и дисахариды, г001Клетчатка, г0,20,20,1Крахмал66,266,270,2Органические кислоты, г0,20,20,2Зола, г2,32,32,1Минеральные вещества, мг: Na615615611K185185130Ca363624Mg505018P12112191Fe2,32,31,6Витамины, мг: В10,230,590,15В20,120,500,04PP2,224,191,2
Примечание - Источник: [2, с.39, таблица 2].
Данная таблица помогает сделать вывод о том, что химический состав бараночных изделий очень богат: крахмал и декстрины доходят до 70,2 г в сушках новых; клетчатки до 0,2 г по всем видам изделий; органические кислоты - 0,2 г; золы до 2,3 г в сушках простых. Больше всего из минеральных веществ Na до 615 мг в сушках простых; K до 185 мг; P до 121 мг. Практически во всех показателях минеральных веществ больше всего находится в бараночных изделиях первого сорта, по сравнению с высшим сортом.
Для повышения пищевой ценности сушек предприятия добавляют различное дополнительное сырье: обогащают витаминами, различными минеральными веществами. Производят изделия для диабетического питания, для детского питания [3, с. 29].
Как мы видим, пищевая ценность и химический состав сушек разнообразны. В основном они зависят от использованного основного и дополнительного сырья и технологии производства сушек. Химический состав сушек богат полезными веществами, что и делает сушки не только вкусными, но и полезными.
2. Классификация сушек и их ассортимент
Сушки изготавливают без отделки, с отделкой (глазированные глазурью, сахарным сиропом, посыпанные маком и другими видами отделки в соответствии с рецептурой) и окрашенные; весовыми, фасованными и штучными [4, c. 106].
В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий:
·сушки - кольца диаметром 4 - 6 см, толщиной жгута 1,0 - 1,7 см, масса одного изделия от 6,5 до 12 г, влажность - от 9 % до 13 %;
·баранки - кольца диаметром 7 - 9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия 25 - 40 г, влажность - от 14 % до 19 %;
·бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия от 50 до 100 г, влажность не более 25 - 27 % [5, c. 94].
Ассортимент сушек на примере хлебозавода «Автомат» г. Минск, ул. Слесарная, 41 представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Химический состав некоторых видов сушек
Наименование продукцииСостав Содержание в 100 г продуктаСрок хранения, сутокЭнерг. ценность, ккалСТББелка, г Жира, гУглеводов, г12345678«Солнечные оригиналь-ные»Мука пшеничная высший сорт, сахар, вода, масло горчичное, дрожжи, соль9,64,672,335 ф (45 вес)363912«Солнечные нежные»Мука пшеничная высший сорт, сахар, вода, маргарин, масло горчичное, дрожжи, соль9,73,973,735 ф (45 вес)362912«Солнечные особые»Мука пшеничная высший сорт, сахар, вода, маргарин, масло горчичное, дрожжи, соль9,74,073,335 ф (45 вес)361912«Лодочки»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»10,72,773,535 ф (45 вес)355912«Лодочки с маком»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, масло растительное, соль, мак, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»10,34,071,235 ф (45 вес)356912«Лодочки с ванилином»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»10,03,573,135 ф (45 вес)358912«Лодочки с фруктозой»Мука пшеничная 1 сорт, фруктоза, вода, дрожжи, маргарин, масло растительное, соль10,53,372,835 ф (45 вес)3571007«Лодочки с какао»Мука пшеничная 1 сорт, сахар, вода, маргарин, дрожжи, соль, какао-порошок10,03,672,535 ф (45 вес)356912«Лодочки глазирован-ные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, соль, ароматизатор иден-тичный натуральному «Ванилин»10,02,578,035 ф (45 вес)367912«Лодочки с ванилином глазированные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,43,377,335 ф (45 вес)369912«Лодочки с какао глазированные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, какао-порошок, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,53,576,835 ф (45 вес)369912«Лодочки с маком глазированные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, мак, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,83,775,435 ф (45 вес)367912«Малышок»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,93,971,835 ф (45 вес)355912«Малышок с маком»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, мак10,23,571,735 ф (45 вес)353912«Малышок с фруктозой»Мука пшеничная 1 сорт, фруктоза, вода, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль10,5 3,272,535 ф (45 вес)3551007«Малышок с ванилином»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,63,872,535 ф (45 вес)356912«Малышок глазированные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,33,676,735 ф (45 вес)369912«Малышок с ванилином глазированные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,13,677,235 ф (45 вес)370912«Малышок с маком глазированные»Мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, мак, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»9,73,376,535 ф (45 вес)367912Примечание - Источник: собственная разработка.
Итак, классификация сушек очень разнообразна, поэтому каждый потребителя может выбрать из большого количества наименований сушек те, которые будут ему по вкусу. Для этого хлебозаводы выпускают сушки как простые, так и с различными добавками.
3. Технология производства сушек
Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сорта с хорошими хлебопекарными качествами и повышенным содержанием клейковины (в высшем сорте - от 30 % до 37 %, в первом сорте - от 32 % до 38 %) хорошего качества.
Тесто для сушек готовят очень крутым, на опаре или специальной закваске - «притворе».
Технологический процесс производства сушек складывается из следующих операций: прием, хранение и подготовка сырья, приготовление теста, отлежка теста, натирка теста, повторная отлежка, формование тестовых заготовок, обварка или ошпарка тестовых заготовок, выпечка, упаковка и хранение готовых изделий [6, c. 366].
Приготовление притвора или опары.
Густую опару готовят из муки, воды, дрожжей (прессованных или жидких) влажностью 38 - 41 % одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность брожения опары - до 2 ч.
При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, затем дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Жидкую опару готовят влажностью 64 - 65 % на несколько порций теста, продолжительность ее брожения - не более 2,5 ч.
Притвор - периодически обновляемую пшеничную закваску - готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи (в количестве 2 - 3 % к массе муки). Начальная температура смеси 27 - 28 °С, время брожения составляет 4 ч.фаза - через 4 ч к I фазе добавляют ещё муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4 - 4,5 ч до конечной кислотности 6 - 9 °Н;фаза - приготовление производственного притвора. По истечении 4 - 4,5 ч на притворе II фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3 - 0,7 %) и притвор II фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38 - 40 %, начальная температура 25 - 27 °С, продолжительность брожения 5 - 6 ч, конечная кислотность 5 - 9 °Н. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре III фазы и также расходуют на замес теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырёх-семи дней, после чего весь цикл приготовления притвора проводят заново [7, c. 41].
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 - 2 % к муке) с начальной температурой опары 27 - 28 °С и влажностью 38 - 40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3 - 3,5 °Н.
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15 - 20 кг опары и добавляют 19 - 20 л воды. Влажность притвора 38 - 39 %. Начальная температура притвора 27 - 30 °С, продолжительность брожения 4,5 - 5,5 ч, конечная кислотность 8 - 8,5 °Н. Готовый притвор для приготовления теста расходуют порционно, в течение 3 - 4 ч.
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5 - 2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39 - 40 %). Продолжительность брожения 4 - 5 ч. Конечная кислотность 2,5 - 3,5 °Н. Такую опару применяют для сушек и баранок.
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32 - 35.л жидких дрожжей и 18 - 20 л воды. Влажность опары 40 - 41 %; продолжительность брожения 4 - 6 ч, конечная кислотность 5 - 6 °Н. Такую опару используют для сушек, баранок и бубликов.
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности. [8, c. 126].
Приготовление теста. Процесс приготовления теста состоит из двух операций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитанной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной машине для достижения однородности и высокой пластичности структуры полуфабриката.
В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному.
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре - 23 - 27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчёте на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую и замес, это составляет от 7 до 20 кг притвора. Средняя продолжительность брожения теста обычно 50 - 60 мин для баранок и 30 - 40 мин для сушек.
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят тёплым, температурой 28 - 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20 - 30 мин, в связи с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17 - 40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).
В тесто для сушек притвора берут 6 - 8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10 - 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.
Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине с опрокидывающимся корытом для выгрузки теста. Сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его соединяют с водой и дополнительным сырьем. Масло и маргарин должны быть предварительно растоплены, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3 - 5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36 - 37 %, сахарных - 30 - 33 %, сушек - 36 % и т.д.), то в конце замеса не получается однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешанная мука.
Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность, эта операция называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.
Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлёжки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После двух-трехчасового брожения тесто направляют на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки [9, c. 207].
Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий - самая трудоёмкая операция. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезают на жгуты.
Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм, бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов необходимого диаметра.
В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек.
Сформованные машиной изделия отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые - сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом [10, c. 227].
Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку - дополнительное брожение теста после механического воздействия на него. Изделия укладывают на фанерные доски, помещённые на вагонетки, и направляют в специальные камеры с определенной температурой и влажностью воздуха (во избежание высыхания поверхности баранок).
В процессе расстойки баранки округляются, становятся упругими и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20 - 25 мин, при машинном - 60 - 90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек при ручном формовании 15 - 20 мин, при машинном - 40 - 60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что тестовые заготовки более уплотнены, и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. После расстойки изделия поступают на обварку [11, c. 204].
Обварка. Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.
Цель обварки - получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности и сохранение формы, приданной заготовке при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55 - 60 °С, т.е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.
Эти процессы особенно интенсивно происходят в поверхностном слое теста. В итоге поверхность изделия после выпечки становится блестящей и глянцевой. Для придания изделиям румяной окраски в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жжёный сахар [12, c. 197].
Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовлений теста. Для сушек она составляет в среднем 50 - 70 с. Обваренные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму.
Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещён змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле [13, c. 172].
Механизированные обварочные машины состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько, сколько нужно для обварки [14, c. 116].
Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром.
После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой
заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.
Выпечка бараночных изделий осуществляется в конвейерных люлечных или ленточных печах.
При выпечке используют засветку лучистой энергией от газовых горелок, источников инфракрасного излучения либо обжарку при температуре 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.
Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Сушки вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т.е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.
Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи и составляют соответственно от 9 до 25.мин и 190 - 260 °С [15, c. 273].
Упаковывка. Сушки выпускают весовыми, фасованными, штучными.
Остывшие изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой плёнки или пачки массой не более 1 кг. Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пачки не должны превышать при фасовании на автоматах 6 % массы пакета или пачки и 4,5 % средней массы 10 пакетов или пачек.
Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.
Для упаковки весовых изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой [16, c. 313].
Бараночные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару, предназначенную для упаковывания, хранения и транспортирования пищевых продуктов: ящики фанерные или из гофрированного картона, жестяные банки, бумажные или тканевые мешки.
Масса упаковочной единицы не должна превышать: в мешке - 15 кг, в ящике - 10 кг. Отклонение от массы нетто для весовых бараночных хлебобулочных изделий, упакованных в мешки или ящики, + 0,55.
Не нужно превышать допустимые номы при фасовании бараночных изделии, это повлияет на их качество изделий [17, c. 264].
Транспортировка и хранение. Бараночные изделия перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Они должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажностью воздуха не выше 65 - 75 %.
Гарантийные сроки хранения и годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделия в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковачных материалов.
Сушки допускается допускается хранить связками.
Срок хранения с даты изготовления нефасованных и фасованных в пакеты из бумаги сушек - 45 суток; сушек, фасованных в пакеты из полиэтиленовой, термоусадочной пленки, целлофана, - 25 суток; сушек, фасованных в пакеты из поли пропиленовой ламинированной пленки, - 35 суток. Срок реализации со дня изготовления сушек - 45 суток; для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, - 15 суток [18, c. 394].
Итак, мы видим, что производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.
При формировании качества бараночных изделий большое значение имеет технологический процесс производства бараночной продукции.
Если предприятие будет выполнять правильно весь технологический процесс производства бараночных изделий, то бараночные изделия будут высшего качества.
4. Требования ТНПА к качеству сушек
Сушки должны изготавливаться в соответствии с требованиями СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные» по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям сушки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Органолептические показатели качества бараночных изделий
Наименование показателяХарактеристикаФорма В виде овального или округлого кольца. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.Поверхность Соответствующая виду изделия, глянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а также наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость.Цвет От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Допускается более темный цвет на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.Количество лома В фасованных баранках в единице упаковки - 1 - 2 изделия-лома; в фасованных сушках - 1 - 5 изделия-лома.Внутреннее состояние Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса.Вкус и запах Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.Хрупкость Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки - хрупкими.Примечание - Источник: [19, с.2, таблица 1].
По данной таблице можно проанализировать все органолептические показатели качества, которым должны соответствовать сушки.
По физико-химическим показателям сушки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Физико-химические показатели бараночных изделий
Данная таблица помогает сделать вывод о том, каким физико-химическим показателям должны соответствовать бараночные изделия, ведь эти показатели разные для сушек, баранок и бубликов.
Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН от 09.06.2009 № 63, которые показаны в таблице 6.
Таблица 6 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов
Наименование вещества Название элементаДопустимый уровень содержанияТоксичные элементыСвинец, мг / кг не более0,5Мышьяк, мг / кг не более0,2Кадмий, мг / кг не более 0,1Ртуть, мг / кг не более0,02Микотоксины Афлатоксин В1, мг / кг не более0,005Т-2 токсин, мг / кг не более0,11,0Зеараленон, мг / кг не болееПестицидыГексахлорциклогексан (α , β , γ - изомеры), мг / кг не более0,5ДДТ и его метаболиты, мг / кг не более0,05Ртутьорганические пестициды, мг / кг не более Не допускается2,4 Д-кислота, ее соли, эфиры, мг / кг не болееНе допускаетсяПримечание - Источник: [20, с.68].
Данная таблица показывает допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сушках, которые установлены СанПиН от 09.06.2009 № 63.
Как мы видим, качество сушек рассматривается по органолептическим, физико-химическим показателям, которые установлены в соответствии с требованиями СТБ 912-98, а также в сушках нормируются допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, установленые СанПиН от 09.06.2009 № 63.Сушки должны соответствовать всем выше перечисленным показателям качества.
5. Исследование качества сушек по органолептическим показателям
Определение органолептических показателей бараночных изделий включает оценку формы, состояния поверхности, количество лома, внутреннее строение, вкус и запах. По консистенции сушки должны быть хрупкими.
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
При определении вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте [13, c. 211].
.1 Цель и объекты исследования
Целью исследования является оценка качества отдельных наименований сушек по органолептическим показателям. Эта оценка очень важна, потому что органолептические показатели играют главную роль при выборе потребителями сушек.
Для исследования было взято пять образцов сушек:
)Сушки «Малышок» с ванилином, хлебозавод «Автомат».
Масса нетто: 250 г.
Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин».
Хрупкое. Осторожно. Беречь от влаги! Относительная влажность воздуха не более 65-75%
Срок годности 45 суток.
В 100 г продукта содержится: белка - 9,6 г, жира - 3,8 г, углеводов - 72,5 г.
Энергетическая ценность - 356 ккал.
Штрих-код продукта:
)Сушки «Кусарики» оригинальные, хлебозавод «Автомат».
Масса нетто: 200 г.
Состав: хлебобулочные изделия из пшеничной муки(батон «Свежесть»), жир растительный Вестфалия «Кронин», соль пищевая поваренная йодированная, комплексная пищевая добавка приправа со вкусом и ароматом сыра Чеддер.
Хрупкое. Осторожно. Беречь от влаги! Относительная влажность воздуха не более 65-75%.
Срок годности 180 суток
В 100 г продукта содержится: белка - 9,4 г, жира - 4,1 г, углеводов - 70,4 г.
Энергетическая ценность - 357 ккал.
Штрих-код продукта:
)Сушки «Лодочки» с ванилином, хлебозавод «Автомат».
Масса нетто: 250 г.
Состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, маргарин, дрожжи, масло растительное, соль, ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»
Хрупкое. Осторожно. Беречь от влаги! Относительная влажность воздуха не более 65-75%
Срок годности 35 суток
В 100 г продукта содержится: белка - 10 г, жира - 3,5 г, углеводов - 73,1 г.
Энергетическая ценность - 358 ккал.
Штрих-код продукта:
)Сушки "Потешки" с корицей, хлебозавод №5.
Масса нетто: 250 г.
Состав: мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная, корица.
Осторожно хрупкое! Беречь от влаги.
Срок годности 90 сутки
В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 4,1 г, углеводов - 70,4 г.
Энергетическая ценность - 351 ккал.
Штрих-код продукта:
)Сушки «Дюймовочка» ванильные, хлебозавод №5.
Масса нетто: 250 г.
Состав: мука пшеничная в/с, сахар, яйца куриные, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, молоко сухое, соль пищевая поваренная йодированная, корица, ароматизатор пищевой идентичный натуральному «Ванилин».
Осторожно хрупкое! Беречь от влаги.
Срок годности 35 сутки
В 100 г продукта содержится: белка - 9,5 г, жира - 3,4 г, углеводов - 72,8 г.
Энергетическая ценность - 353 ккал.
Штрих-код продукта:
Краткая характеристика выбранных наименований сушек представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Краткая характеристика исследуемых образцов
ВидНаименованиеПроизводительМасса нетто, гВид упаковкиДата выпускаСушки«Малышок» с ванилиномКУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», Республика Беларусь, 220088, г. Минск, ул. Слесарная, 41250Полимерная пленка08.05.13Сушки«Кусарики» оригинальныеКУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», Республика Беларусь, 220088, г. Минск, ул. Слесарная, 41200Полимерная пленка25.04.13Сушки«Лодочки» с ванилиномКУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», Республика Беларусь, 220088, г. Минск, ул. Слесарная, 41250Полимерная пленка01.05.13Сушки«Потешки» с корицейКУП «Минскхлебпром», хлебозавод №5, Республика Беларусь, 220103, г. Минск, ул. Калиновского, 4250Полимерная пленка20.04.13Сушки«Дюймовоч-ка» ванильныеКУП «Минскхлебпром», хлебозавод №5, Республика Беларусь, 220103, г. Минск, ул. Калиновского, 4250Полимерная пленка28.04.13Примечание - Источник: собственная разработка.
Итак, органолептические свойства сушек влияют на предпочтения покупателей при выборе товара. Для органолептического анализа были выбраны пять образцов сушек: сушки «Малышок» с ванилином, хлебозавод «Автомат»; сушки «Кусарики» оригинальные, хлебозавод «Автомат»; сушки «Лодочки» с ванилином, хлебозавод «Автомат»; сушки «Потешки» с корицей, хлебозавод №5; сушки«Дюймовочка» ванильные, хлебозавод №5.
5.2 Результаты исследований
Результаты исследования органолептических показателей качества сушек представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Результаты исследования органолептических показателей качества сушек
Наименование показателяХарактеристика«Малышок» с ванилином«Кусарики» оригинальные«Лодочки» с ванилином«Потешки» с корицей«Дюймовочка» ванильныеФормаВ виде кольца, округлаяВ виде кольца, округлаяВ виде кольца, округлаяВ виде кольца, округлаяВ виде кольца, округлаяПоверхностьГлянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещинГлянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещинГлянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин, на одной стороне присутствуют отпечатки сеткиГлянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещин, на одной стороне присутствуют отпечатки сеткиГлянцевитая, без загрязнений, вздутий и трещинЦветСветло-коричневыйСветло-желтыйСветло-желтыйСветло-коричневыйСветло-желтыйВнутреннее состояниеРазрыхленные, пропеченные, без признаков непромесаРазрыхленные, пропеченные, без признаков непромесаРазрыхленные, пропеченные, без признаков непромесаРазрыхленные, пропеченные, без признаков непромесаРазрыхленные, пропеченные, без признаков непромесаВкус и запахПриятный, ванильный привкус, сладковатый запах, без посторонних привкуса и запахаНежный сладкий вкус, приятный сладковатый запах, без посторонних привкуса и запахаСладкий вкус и сладкий ванильный запах, без посторонних привкуса и запахаПриятный привкус корицы, сладкий запах ванили с корицей, без посторонних привкуса и запахаСладковатый привкус, нежный запах ванили, без посторонних привкуса и запахаХрупкостьХрупкиеХрупкиеХрупкиеХрупкиеХрупкиеПримечание - Источник: собственная разработка.
Данная таблица помогает рассмотреть органолептические показатели качества всех анализируемых образцов.
Итак, в результате проведения органолептической оценки качества сушек было установлено, что все пять образцов по всем показателям соответствуют СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные». Отклонений не выявлено.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для ежедневного употребления.
Можно можно сказать, что качество такого продукта, как сушки, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и прочего. Сушки очень сильно изменились в последние годы - расширился ассортимент (за счет различных добавок добавляемых в рецептуру).
Содержание в сушках необходимых для человека веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида и сорта муки, а также от используемых добавок.
Физиологическое значение сушек заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
. Сушки обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность сушек обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
. Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким.
При формировании качества бараночных изделий большое значение имеет технологический процесс производства бараночной продукции.
Технологический процесс производства сушек складывается из следующих операций: прием, хранение и подготовка сырья, приготовление теста, отлежка теста, натирка теста, повторная отлежка, формование тестовых заготовок, обварка или ошпарка тестовых заготовок, выпечка, упаковка и хранение готовых изделий.
. Качество сушек рассматривается по органолептическим, физико-химическим показателям, которые установлены в соответствии с требованиями СТБ 912-98, а также в сушках нормируются допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, установленые СанПиН от 09.06.2009 № 63.
. Проведен органолептический анализ пяти наименований сушек: сушки «Малышок» с ванилином, хлебозавод «Автомат»; сушки «Кусарики» оригинальные, хлебозавод «Автомат»; сушки «Лодочки» с ванилином, хлебозавод «Автомат»; сушки «Потешки» с корицей, хлебозавод №5; сушки «Дюймовочка» ванильные, хлебозавод №5. Все показатели качества образцов исследуемых сушек соответствуют СТБ 912-98 «Изделия хлебобулочные бараночные».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - СПб : МарТ, 2001.- 128 с.
. Химический состав пищевых продуктов: справ. табл. содерж. аминокислот, жир. кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, орган. кислот и углеводов / [Подгот. А. А. Покровский, М. Ф. Нестерин, И. М. Скурихин и др.]; Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 228 с.
. Нечаев, А. П. Пищевая химия: учеб. пособие. / А.П. Нечаев. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001 - 592с.
. Базаров, В. И. Исследование продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. / В.И. Базаров.- М: Издат-во «Экономика» 1986. - 302с.
. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник для вузов. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Экономика, 1990. - 287 с.
. Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. пособие для вузов / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. - Мн.: Выш. шк., 2009. - 480 с.
. Самбук, Г.П. Товароведение продовольственных товаров: : Пособие для студентов экон. специальностей / Г.П.Самбук. - Гомель: БелГУТ, 2002. - 146 с.
. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н. С. Казанцева. - М: Дашков и К, 2009. - 398с.
. Скробанский, Г. Г. Введение в товароведение продовольственных товаров: учебник для товароведных фак. вузов. / Г.Г. Скробанский. - М.: Госторгиздат, 1959. - 210 с.
. Афанасьева, Л. Р. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для торг.- экон. и учет. экон. фак. торг. вузов / Л. Р. Афанасьева, В. И. Базарова. Л. А. Боровикова и др.. - М.: Экономика, 1982. - 375 с.
.Кругляков, Г.Н.Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Н.Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ",2000. - 447 с.
. Афанасьева, Л. Р. Товароведение продовольственных товаров: учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов / Гримм А. И., Евдокимов А. М. и др. - М.: Экономика, 1977. - 391 с.
. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. для вузов / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004. -288 с.
. Агбаш, В. Л. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для торг. вузов / Агбаш В.Л, Елизарова В.Ф. и др.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2009. - 495 с.
. Фурс, И. Н. Товароведение зерномучных товаров: учебное пособие для высших учебных заведений / И.Н. Фурс. - Мн.: Ураджай, 2001. - 541 с.
. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Елисеева Л. Г., Родина Т. Г.- М.:МЦФЭР, 2006. - 800с.
. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов / Ауэрман Л.Я., Пучкова Л. И. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с.
. Циганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебн. для нач. проф. образ. / Т.Б. Циганова; ПрофОбзорИздат. - М., 2002. - 432 с.
. СТБ 912 - 98 / Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия / стандарт.- 9с
. СанПиН от 09.06.2009 № 63 / Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» / стандарт. - 260с.