Проект стандарта кондитерского предприятия

Проект стандарта кондитерского предприятия

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи.

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы.

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы.

ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы.

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения.

ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин.

ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и оформлению.

ГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей документации.

ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам.

ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов.

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности.

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества.

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.

ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

ОСТ 18-103-84 Эссенции. Общие требования.

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия.

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия.

СНиП 2.01.02 - 85 Противопожарные нормы.

СНиП 2.01.04-87 Административные и бытовые здания.

СНиП 2.09.02-85 Производственные здания.

СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или)муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Печенье - мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой долей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влаги не более 10 %.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Сироп -концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50 % сухих веществ.

Инвертный сироп - сироп, содержащий продукты гидролиза сахарозы.

Сироп для пропитывания - сироп, используемый для обработки выпеченного полуфабриката.

Сахаропаточный сироп - сироп на основе сахара и патоки.

Сахаропаточно-инвертный сироп - сироп на основе сахара, патоки и инвертного сиропа.

Клеевой сироп - сахарный сироп или сахаропаточный сироп, содержащий студнеобразователь.

Начинка - кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.

Кондитерская масса -кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Ореховый полуфабрикат - фабрикат, полученный измельчением обжаренных ядер орехов [3].

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки.

Отделочный полуфабрикат - продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий.

Формование кондитерской массы - получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

Выстойка кондитерского полуфабриката - выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени.

Выборка кондитерского изделия - освобождение кондитерского изделия от формы.

Замес теста - перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции.

Вылеживание теста - выдерживание теста в покое в течение определенного времени.

Подпыливание теста - нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

Увлажнение кондитерского изделия - поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды [4].

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, орехи, мука и др.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тыс. наименований [1].

В производстве мучных кондитерских изделий печенье и пряники занимают наибольший удельный вес.

Кондитерские фабрики, комбинаты оснащены новой современной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Широко внедряются поточные линии по производству различных видов кондитерских изделий, применяются новые методы технологии, методы контроля производства. Большое внимание уделяется выпуску кондитерских изделий в фасованном виде - наиболее удобном для реализации в магазинах самообслуживания.

Внедрение механизированных поточных линий, высокопроизводительных агрегатов и рецептурно-смесительных комплексов в кондитерской промышленности позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного дорогостоящего сырья, исключить применение промежуточной тары,значительно улучшить качество продукции и санитарно-гигиенические условия производства [2].

Основными целями разработки СТО являются:

совершенствование производства;

обеспечение качества продукции, выполнения работ и оказания услуг;

распространение и использование полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок.

Из выше изложенного, целью данной работы является разработка стандарта организации ООО «Кондитер» «Производство печенья песочного орехами».

Для достижения поставленной цели курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

провести анализ информационных источников по проблеме разработки и применения НД;

проанализировать деятельность организации;

на основании полученных данных разработать стандарт организации ООО «Кондитер» - «Производство печенья песочного орехами».

1. ОБЗОР НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

.1 Понятие, сущность и виды нормативных документов

Нормативный документ является организатором любого человеческого общества, определяет и вводит в действие нормы, различные аспекты деятельности человечества. Создание нормативного документа предшествует изучение патента, требование рынка, данных по качеству продукции выпускаемой разными странами и фирмами, проведению научно-исследовательской и опытно-конструкторской деятельности.

Нормативный документ-документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.

Нормативный документ по стандартизации применяются государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации (поставки, продажи), использования (эксплуатации), хранения, транспортирования и утилизации, при выполнении работ и указании услуг, при разработке технической документации (конструкторской, технологической, проектной), в том числе технических условий. Нормативные документы могут содержать следующие требования:

обязательные требования, которые обязательны для всех предприятий и всех форм собственности, в соответствии с законом или действующим регламентом.

альтернативные требования и положения стандарта - это выборочные либо дополнительные нормы к обязательным нормам.

Международная служба по стандартизации (ISO) рекомендует следующие виды нормативных документов:

стандарт;

документ технических условий;

свод правил;

регламенты.

Стандарт-документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Регламент-документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органами власти.

Свод правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические правила и описание процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Документ технических условия-документ, устанавливающий технические требования к продукции (общий вид, габариты, цвет, запах и др.) или технические требования к услуге. Часто в ТУ указывают методы и процедуры, которые необходимо использовать при оказании услуги или производстве товара для проверки соблюдения нормативных требований ТУ.

К документам, в области стандартизации используемым на территории Российской Федерации согласно Федеральному закону «О техническом регулирование» относятся:

национальный стандарт;

правила, нормы и рекомендации;

общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

своды правил;

стандарт организаций.

Правила (ПР)-документ в области стандартизации, устанавливающий обязательные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки (правила, процедуры), методы (способы, приемы) выполнения работ соответствующих направлений, а также обязательные требования к оформлению результатов этих работ.

Рекомендации (Р)-документ в области стандартизации, содержащий добровольные для применения организационно-технические и (или) общетехнические положения, порядки (правила процедуры) методы (способы, приемы) выполнения работ соответствующих направлений, а также рекомендуемые правила оформления результатов этих работ.

Норма-документ, содержащий положения устанавливающие количественные меры или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены в процессе производства.

Общероссийские классификаторы-документ, распределяющий информацию в соответствии с ее классификацией и является образцовым при создании государственных информационных систем.

Свод правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические правила и описание процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Стандарт организаций (СТО)-разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

Таким образом, нормативный документ концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническим документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

1.2 Понятия и порядок разработки стандартов организации

В Федеральном законе «О техническом регулировании» появилась, на первый взгляд, новая категория документов в области стандартизации - «стандарты организаций». Им посвящена ст.17 ФЗ, в п.1 которой раскрывается, как следует понимать термин «организация», в том числе коммерческие, общественные, научные, саморегулирующие организации, объединения юридических лиц. Иначе говоря, используемые в ФЗ понятия «организация» охватывает все те организации, которые действующем Федеральном законе о «Стандартизации» были названы предприятиями, их объединениями, научно-техническими и инженерными обществами, а также другими объединениями.

Поскольку в ст. 17 ФЗ указано, что организации могут самостоятельно устанавливать порядок разработки своих стандартов, то они могут принять документально оформленное решение (путем подготовки и утверждения соответствующего организационно-распопорядительного документа) о признании и применении разработанных ранее и действующих на текущий момент стандартов предприятия или стандартов общественного объединения в качестве стандартов данной организации. Одновременно может быть решен вопрос о целесообразности постепенного, поэтапного или одномоментного переоформления стандартов предприятия (объединения) и или изменения их обозначения для отражения того, что данные стандарты являются стандартами организации.

В 2004 г. принят ГОСТ Р 1.4 «Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения». В данном стандарте установлено, что:

Настоящий стандарт устанавливает объекты стандартизации и общие положения при разработке и применении стандартов организаций.

Организация - это юридическое лицо, которое имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также имеющее самостоятельный баланс или смету и зарегистрированное в установленном порядке. Примерами организаций могут быть компания, корпорация, фирма, предприятие, учреждение, благотворительная организация, предприятие розничной торговли, ассоциация, а также их подразделения или комбинация из них. Организация может быть государственной или частной.

Разработка и применение стандартов организаций осуществляется только при условиях указанных в статье 17 Федерального закона «О техническом регулировании». Стандарты организаций не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.

Стандарты организации могут разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

В частности, объектами стандартизации внутри организации могут быть:

составные части (детали и сборочные единицы) разрабатываемой или изготавливаемой продукции;

процессы организации и управления производством;

процессы менеджмента;

технологическая оснастка и инструмент;

технологические процессы, а также общие технологические нормы и требования с учетом обеспечения безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды и имущества;

методы; методики проектирования, проведения испытаний, измерений и/или анализа;

услуги, оказываемые внутри организации, в том числе и социальные;

номенклатура сырья, материалов, комплектующих изделий, применяемых в организации;

процессы выполнения работ на стадиях жизненного цикла продукции и др.

Стандарты организации могут разрабатываться для обеспечения соблюдения требований технических регламентов и применения в данной организации национальных российских стандартов, международных, региональных стандартов (в том числе межгосударственных), национальных стандартов других стран, а также стандартов других организаций.

Стандарты организации могут разрабатываться на полученные в результате научных исследований принципиально новые виды продукции, процессы, услуги, методы испытаний, в том числе на нетрадиционные технологии, принципы организации и управления производством и другими видами деятельности, а также с целью распространения и использования результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в различных областях знаний и сферах профессиональных интересов.

Стандарты организации не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.

В стандартах организации не следует устанавливать требования, параметры, характеристики и другие показатели, противоречащие национальным стандартам. Стандарты организации не должны противоречить национальным стандартам, обеспечивающим применение международных стандартов ИСО, МЭК и других международных организаций, к которым присоединилась Российская Федерация, а также стандартам, разработанным для обеспечения выполнения международных обязательств Российской Федерации.

Разработку стандартов организации осуществляют с учетом национальных стандартов общетехнических систем, а также других национальных стандартов, распространяющихся на продукцию, выпускаемую организацией, выполняемые ею работы или оказываемые услуги.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается организациями самостоятельно с учетом положений статей 11 и 12 Федерального закона «О техническом регулировании».

Организациями также самостоятельно устанавливается порядок тиражирования, распространения, хранения и уничтожения утвержденных ими стандартов.

При установлении процедур разработки и утверждения стандартов организации целесообразно предусмотреть:

создание условий для свободного участия в обсуждении проектов стандартов широкого круга сотрудников заинтересованных структурных подразделений организации, а при разработке стандартов на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги - представителей других организаций, заказчиков и (или) приобретателей поставляемой продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг;

при разработке стандарта организации на продукцию, которая может поставляться для федеральных государственных нужд, согласование проекта этого стандарта с государственным заказчиком, утвержденным в порядке, установленном федеральным законом.

Стандарты организации целесообразно разрабатывать на основе программ (планов) стандартизации организации и предложений ее структурных подразделений. Техническое задание на разработку стандарта утверждается руководством организации.

Построение, изложение, оформление и содержание стандартов организаций выполняются с учетом ГОСТ Р 1.5.

Стандарты организации утверждает руководитель (заместитель руководителя) организации приказом и (или) личной подписью на титульном листе стандарта в установленном в организации порядке. В случае утверждения стандарта организации приказом дату введения стандарта в действие устанавливают в приказе. При утверждении стандарта организации личной подписью руководителя (заместителя руководителя) организации дату введения стандарта в действие приводят на его первой странице.

При утверждении стандарта, при необходимости, утверждают также организационно-технические мероприятия по подготовке к применению стандарта.

Согласование проекта стандарта организации с заинтересованными лицами [структурными подразделениями организации и (или) заказчиками поставляемой продукции, выполняемых работ или оказываемых услуг] перед его утверждением осуществляют в порядке, установленном организацией, утверждающей стандарт.

Стандарты организации утверждают, как правило, без ограничения срока действия.

По решению организации, утверждающей стандарт, срок действия стандарта организации может быть ограничен.

Перед утверждением стандартов организации на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги проводят их экспертизу (в том числе экспертизу на соответствие законодательству Российской Федерации, действующим техническим регламентам и национальным стандартам, а также научно-техническую, метрологическую, правовую, патентную экспертизы, нормоконтроль).

Экспертизы проекта стандарта могут проводиться силами организации, разработавшей проект стандарта, при наличии в ней квалифицированных специалистов и/или экспертов. При необходимости проект стандарта может быть направлен организацией-разработчиком в специализированные организации для проведения экспертиз:

метрологической (по ГОСТ Р 1.11);

терминологической;

научно-технической;

правовой;

патентной;

на соответствие национальным стандартам.

Организация, разработавшая проект стандарта организации, может представлять его для экспертизы в соответствующий технический комитет по стандартизации (ТК).

ТК организует проведение экспертизы проекта стандарта организации и на основании ее результатов направляет заключение по проекту стандарта организации, представившей его.

В состав обозначения утвержденного стандарта организации на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок, на работы, выполняемые на стороне, или оказываемые ею на стороне услуги следует включать аббревиатуру слов «стандарт организации» (СТО), код по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций ОК 007, позволяющий идентифицировать организацию-разработчика стандарта; регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей стандарт, и год утверждения стандарта.

Требования стандарта организации подлежат соблюдению в организации, утвердившей данный стандарт, и ее структурных подразделениях (в случае корпоративной или ведомственной подчиненности) с момента (даты) введения стандарта в действие.

Требования стандартов организаций к продукции, процессам, работам и услугам подлежат соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности и приобретателями в случае, если эти стандарты указаны в сопроводительной технической документации изготовителя (поставщика) продукции, исполнителя работ и услуг или в договоре (контракте).

Стандарт организации, разработанный и утвержденный одной организацией, может использоваться другой организацией в своих интересах только по договору с утвердившей его организацией, в котором при необходимости предусматривается положение о получении информации о внесении в стандарт последующих изменений.

Организация, разработавшая и утвердившая стандарт организации на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок, может при необходимости готовить предложения о разработке национального стандарта на основе этого стандарта. СТО разрабатывается и утверждается предприятием самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях совершенствования организации и управления производством. Основным назначением СТО является решение внутренних задач организации, управление в системах качества и повышения конкурентоспособности.

Таким образом, проведенный анализ информационных источников по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

1.3 Современное состояние дел в отрасли

Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции.

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение товаров (услуг) необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Цель стандартизации заключается в оптимальной степени упорядочения норм и требований для решения существующих, планируемых или потенциальных задач. На каждый вид мучного кондитерского изделия имеются стандарты.

Основная цель стандартизации состоит в выполнении требований стандартов, которые являются обязательными. К ним относятся правила, нормы, требования, обеспечивающие безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества, качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса, единство измерений, экономии всех видов ресурсов, безопасность хозяйственных объектов и т. д. Это определено Законом РФ «О стандартизации».

Стандартизация определяет понятия как объекта стандартизации, так и области стандартизации.

Объект стандартизации - это продукция, услуги или процесс, для которых разрабатываются определенные требования, характеристики, параметры и т. д.

Область стандартизации включает совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.

Например, производство мучных кондитерских изделий является областью стандартизации, а объектами стандартизации могут быть технологические процессы, качество продукции и т. д.

Как объект стандартизации услуга (по производству изделий в системе общественного питания и реализации) представляет собой определенную трудность, так как не все ее характеристики могут быть выражены количественно.

Стандарты на услуги помогают потребителям сравнивать предлагаемые услуги и выбирать их сообразно своим запросам (при формировании ассортимента, выборе вида изделий и др.).

Стандарты на услуги служат стимулом для конкурирующих в этой области фирм и улучшению качества и ассортимента услуг.

Послепродажное обслуживание - один из факторов конкурентоспособности товара.

Российские проблемы в области стандартизации услуг связаны, с одной стороны, с отсутствием наработок, с другой - с увеличением ассортимента продукции.

Госстандартом России организовано несколько технических комитетов по стандартизации услуг, в том числе «Услуги торговли и общественного питания».

Методической основой для стандартизации и сертификации услуг служит «Концепция развития стандартизации и сертификации услуг», разработанная ВНИИМ и одобренная Госстандартом России. По этому документу разработаны классификаторы услуг населению.

Принят основополагающий методический стандарт «Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок сертификации услуг». Для того чтобы этот стандарт работал, требуется создание нормативной базы, т. е. стандартизации всех видов услуг.

Необходимо создать методы контроля и оценки качества услуг, т. е, установление номенклатуры показателей качества услуг.

Основной аспект сертификации услуг - их безопасность. Необходимо обеспечение системы качества на предприятии, предоставляющем услугу.

Разрабатываемый стандарт должен установить требования и нормы безопасности, а также методы контроля за их выполнением.

Наряду со стандартизацией самих услуг проводится стандартизация систем обеспечения качества услуг, что необходимо для сертификации отдельных видов услуг. Уже действует ГОСТ Р 50691-94 «Система качества. Модель обеспечения качества услуг», подготовленный на основе международных стандартов ИСО, серия 9000.

Петля качества услуг включает такие составляющие, как маркетинговые исследования рынка услуг, проектирование услуги, требования к услуге организации технологического процесса и контроля, предоставление услуги, результат услуги, оценка исполнителем и заказчиком.

Нормативное обеспечение петли качества составляют как государственные стандарты, так и стандарты предприятия (технические условия), которые конкретизируют требования сообразно виду услуг.

В настоящее время для системы сферы услуг разработан правительством РФ пакет документов:

ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания (общие требования)»;

«Правила оказания услуг общественного питания» (№ 1036 от 15.08.97 г.);

«О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1-806/32-9 от 15.07.96 г.);

Стандарт отрасли (ОСТ 28-1-95). «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50764-95 на услуги общественного питания устанавливает классификацию услуг, требования к качеству и безопасности услуг в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и др.

В системе общественного питания сертифицируется не сам товар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или отдельного предпринимателя.

Качество услуги при производстве кондитерских изделий должно удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать

ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, должны соблюдаться санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.545- 96) на производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Классификация услуг общественного питания определяет услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий. Предприятие обязательно должно иметь вывеску с указанием его типа, фирменного названия, юридического лица (местонахождения, режима работы).

Услуги по изготовлению кондитерских изделий состоят в приготовлении тортов, пирожных и другой продукции по заказам потребителей.

Услуги по реализации кондитерских изделий могут производиться через магазины, отделы кулинарии, а также вне предприятия.

Услуги общественного питания и их предоставление должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителя. Особые требования предъявляются к используемому сырью и полуфабрикатам, условиям производства и реализации готовых изделий.

Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 особые требования предъявляет к производственному персоналу по уровню профессиональной подготовки и квалификации, к способности организации производственной деятельности, знанию отраслевых документов по функционированию предприятия.

Производственный персонал предприятия должен иметь специальную подготовку, чтобы обеспечить выпуск продукции, безопасной для жизнедеятельности человека. Они должны соответствовать тарифно- квалификационным характеристикам, соблюдать должностные инструкции, требования санитарии и личной гигиены, пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Стандарт отрасли представляет собой требования к кондитеру. Обязательным условием является наличие начального или среднего профессионального образования, знание рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий, товароведческой характеристики сырья, различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей и др.), соблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Кондитер должен обладать приемами высокохудожественной отделки фигурных тортов, владеть органолеп - тическими методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий.

Работник отрасли должен знать принципы работы и эксплуатации технологического оборудования, сроки и условия хранения, вопросы транспортирования и реализации готовых изделий.

В настоящее время в России вводится обязательная программа по внедрению системы штрихового кодирования в торговле и других сферах. Это создает условия для получения потребителем необходимой и достоверной информации о приобретаемом товаре в соответствии с одним из положений Закона РФ «О защите прав потребителей». Производственное предприятие имеет право применять штриховой код только после его регистрации. Торговые предприятия не имеют права принимать товар на реализацию без штрихового кода.

Потребитель нуждается в более полной информации о покупаемом товаре. В связи с этим необходимо расширить с помощью стандартизации число всех стандартов с помощью сертификации.

Сертификация - это деятельность третьей стороны, направленная на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ, установленным требованиям нормативных документов.

Сертификация бывает обязательной и добровольной. Обязательная сертификация подтверждает соответствие товара, услуги, работы обязательным требованиям стандарта. Перечень услуг, работ, товаров для обязательной сертификации определен законодательными актами РФ. Добровольная сертификация проводится по инициативе граждан или юридических лиц на условиях договора между заявителем и органом сертификации.

В настоящее время одним из аспектов обязательной сертификации является безопасность продукта. В связи с этим потребитель не имеет возможности на получение полной гарантии пригодности приобретаемого товара (продукта).

Госстандарт РФ является национальным органом по сертификации товаров и отвечает за координацию деятельности органов государственного управления, осуществляющих контроль за безопасностью товаров.

Правовые основы сертификации изложены в Законе РФ «О сертификации продукции и услуг» (1995 г.).

Система сертификации услуг в России относится и к общественному питанию. В настоящее время созданы специализированные технические комитеты по услугам торговли и общественного питания.

Особенности сертификации услуг (продукции) заключаются в непосредственном взаимодействии исполнителя и потребителя.

Основным принципом системы сертификации услуг (продукции) является обязательность и добровольность, условие третьей стороны, аккредитация органов по сертификации, выдача сертификатов соответствия, гигиенического и др.

К материальным видам услуг сертификации относится приготовление мучных кондитерских изделий. В сертификацию материальных видов услуг входят аттестация профессионального мастерства исполнителя услуги и инспекционный контроль (для малых предприятий), аттестация процесса предоставления услуги и выборочная проверка результата услуги, сертификация систем качества обслуживания и инспекционный контроль.

Сертификационные проверки услуг выполняются экспертами - аудиторами, зарегистрированными в Государственном реестре системы сертификации ГОСТ Р. Проверки проводятся на месте производства услуги.

Для реализации услуги (изделия) необходимо наличие гигиенического заключения (сертификата) на продукцию, на основании которого выдается сертификат соответствия на продукцию.

Гигиеническое заключение на продукцию выдается органами и учреждениями Санитарно-эпидемиологической службы РФ на этапе согласования нормативной документации и постановки продукции на производство.

Гигиенический сертификат выдается на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной документации, которая определяет требования к продукции, ее производству и применению. Гигиеническая оценка продукции определяет возможность ее неблагоприятного воздействия на здоровье человека, условий применения, а также формирование требований к процессам производства, хранению, транспортированию.

Далее на продукцию оформляется сертификат соответствия. Этот документ выдается по правилам сертификации, который подтверждает соответствие продукции, услуг установленным требованиям нормативных документов.

Метрология - это наука об измерениях. Главная задача метрологии заключается в обеспечении единства измерений за счет единых узаконенных единиц и установление допустимых погрешностей результатов измерений.

Правовые основы метрологической деятельности обусловлены Законом РФ «Об обеспечении единства измерений». Особенность этого закона состоит в том, что он распространяется на области производства в части калибровки средств измерения метрологическими службами юридических лиц с использованием эталонов. Аккредитованные метрологические службы имеют право выдавать сертификаты о калибровке.

Состав кондитерских предприятий и подразделений

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной      машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОНДИТЕР»

.1 Характеристика предприятия ООО «Кондитер»

Общество с ограниченной ответственностью «Кондитер» создано в соответствии с Федеральным законом от 08.02.98г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 19 апреля 1999 года. Место нахождения Общества: г. Петровск-Забайкальский, ул Спортивная д. 19

ООО «Кондитер» создано на неопределенный срок для достижения целей деятельности Общества, каковыми являются расширение рынка товаров, а также извлечение прибыли.

2.2 Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Кондитер»

Проведем анализ основных экономических показателей хозяйственной деятельности данного предприятия.

За рассматриваемый период на данном предприятии произошли следующие изменения.

Розничный товарооборот ООО «Кондитер» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2012 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2010 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20510,64 тыс. руб. В 2010 году по сравнению с 2009 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

Среднесписочная численность работников в 2011 году по сравнению с 2009 годом возросла на 5 чел и, таким образом, в отчетном периоде составила 45 чел. Прирост численности работников предприятия наблюдался в данный период.

Производительность труда работников предприятия в 2012 году составила 455,79 тыс. руб. на человека, что составляет 96,21% от производительности труда 2003 года, которая составляла 473,77 тыс. руб. на человека.

Данное положение считается отрицательным, хотя в абсолютном выражении результаты деятельности по данному виду деятельности положительно.

Учтя все вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2012 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2011 году.

Чрезвычайных доходов и расходов предприятие за анализируемый период времени не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

Чистая прибыль предприятия в отчетном периоде возросла в абсолютном выражении на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

Таблица 2.1 - Анализ основных экономических показателей деятельности хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Кондитер» за 2003 - 2005 гг.

Учтя все вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2012 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2011 году.

Чрезвычайных доходов и расходов предприятие за анализируемый период времени не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

Чистая прибыль предприятия в отчетном периоде возросла в абсолютном выражении на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

Самой емкой товарной группой является товарная группа хлеб (табл. 2.2). В 2011 году данная группа имела 32,16% в общей структуре товарооборота фирмы, в 2012 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41%, что в абсолютном выражении приравнивается к 7673,03 тыс. руб. Но по сравнению с аналогичным показателем 2010 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39%. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

Товарооборот по такой ассортиментной группе, как хлебобулочные изделия в абсолютном выражении увеличился на 387,83 тыс. руб., а ее удельный вес увеличился до 13,0%.

Ассортиментная группа печенья в 2012 году составила 2633,57 тыс. руб. или более 12% в общем объеме товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов, что на 783,61 тыс. руб. больше, чем в 2011 году.

Таблица 2.2 - Анализ структуры товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов ООО «Кондитер»

Ассортиментные группы сухарные, торты и прочие товары имели экстенсивный путь развития, как в абсолютном, так и в относительном выражении. Объем товарооборота по сухарным уменьшился на 178,31 тыс. руб., по прочим товарам на 600,28 тыс. руб., по тортам - 1326,69 тыс. руб. за период с 2011 по 2012 год.

В качестве позитивного момента можно отметить увеличение товарооборота по кондитерским изделиям на 671 тыс. руб. с 2011 по 2012 годы.

Сумма данной товарной группы составила 4440,55 тыс. руб., а удельный вес - 21,65%. Т.о. за весь анализируемый период практически все товарные группы увеличили товарооборот. Снизился данный показатель только по таким ассортиментным группам, как сухарные, торты и прочие. Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов за 2010 - 2012 гг.

По некоторым товарам произошло снижение товарооборота, что свидетельствует о снижении конкурентоспособности продукции.

Конкурентоспособность (то есть возможность выгодного сбыта на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Т.к. качество - основа конкурентоспособности, очевидно, что данный критерий, обуславливающий предпочтения потребителей, относительно продукции ООО «Кондитер» снижен по равнению с конкурентами.

2.3 Производство песочного печения с орехами

С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют освоение производства песочного печенья "Ореховое","К чаю" и "Оригинальное",. С учетом представленной выше продукции выбираем прогрессивные схемы технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

Для производства печенья "Ореховое" используются следующие виды сырья: мука пшеничная первого сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, соль, сода, ядра ореха грецкого жареные, корица.

Для производства печенья "К чаю" используются следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, молоко коровье пастеризованное, меланж, пудра ванильная, соль, сода питьевая, ядра ореха фундука жаренные углеаммонийная соль, эссенция.

Для производства печенья "Оригинальное" используются следующие виды сырья: сахар-песок, молоко цельное 2,5 %, масло сливочное, белки яичные, желтки яичные, мука пшеничная, желатин, ароматизатор, ядра ореха жаренные дробленные (грецкий, фундук, арахис), сода питьевая.

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки ХЕ-160А. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами [10]. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки ХЕ-160А. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ [10]. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и приготовление суфле.

Сахарную пудру получают на молотковой микромельнице М-8М, которая потом поступает для приготовления теста для печенья "Ореховое", "К чаю" и "Оригинальное".

Маргарин и масло сливочное поступают на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4ºС. Перед пуском в производство маргарин и масло растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Эссенции, корица, ароматизатор, углеаммонийная соль, ванилин хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Крахмал поступает и хранится тарно в мешках. Дозирование и просеивание его происходит вручную.

Меланж и яйцепродукты хранятся в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Меланж оттаивают в специальных ваннах путем выдерживания его в течение 3-4 часов в теплой воде температурой 40-50ºС, затем его протирают в протирочной машине для меланжа для удаления посторонних примесей. Яйца моют теплой водой в машине для мойки яиц SANOVO SW 30, затем они поступают на разбивочную машину с установкой для разделения желтка и белка Coendraadts.

Соль поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, перед использованием в производстве ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р.

Инвертный и сахарный сироп готовится на предприятии в варочных электрических котлах, расположенных в сироповарочном отделении. Готовый сироп подается в емкость промежуточную ЕП для хранения.

Молоко поступает на предприятие в цистернах и хранится в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Перед подачей в производство его очищают от посторонних примесей на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-10.

Желатин поступает и хранится тарно в мешках. Перед подачей в производство его замачивают в емкости для замачивания.

Грецкий орех, фундук и арахис поступают на предприятие в мешках и хранятся тарно, перед подачей в производство орехи очищаются от посторонних примесей на линии для очистки грецких орехов и на ней же калибруются на 5 фракций, затем они поступают на машину для колки грецкого ореха и фундука ОД-1. После раскола скорлупы - на сито калибровочное с аспирацией МКД-3-2, где они разделяются по фракциям (половинки, четвертинки, крупка) и отделяется скорлупа из продукта. Далее орехи обжариваются в жаровне для обжарки орехов ПЭЖЧ-180 и дробятся в дробилке для ореха БМ-2250.

Патока и мед принимаются на предприятие в цистернах. Перед пуском в производство они должны быть процежены через решетку с размером ячеек не более 3 мм с предварительном подогревом для уменьшения вязкости.

Производство сахарного песочного печенья "Ореховое","К чаю". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал, а для печенья "Ореховое" еще корица и ядра ореха. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором - до 250ºС, в третьем - около 200ºС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на стеккер СБ-4, с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство песочного печенья "Оригинальное". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором - до 250ºС, в третьем - около 200ºС. Продолжительность выпечки - 8 минут. Печенье посыпается дробленным орехом и подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на машину для производства печенья типа сэндвич. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку, каждый сэндвич упаковывается отдельно. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

2.4 Технология производства песочного печенья с орехами

Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно - выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z - образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой - для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей - от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 - 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно - отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно - выемное.

Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Для расчета примем влажность теста равную 18 %.

Тогда количество воды будет равно:

Печенье "К чаю" (песочно-отсадное).

Объем месильной камеры - 250 л [9], загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста. Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Для расчета примем влажность теста равную 15 %.

Тогда количество воды будет равно:

Таблица 2.6 - Подбор технологического оборудования

2.5 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Общие сведения о продукте

В производстве мучных кондитерских изделий используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

Таблица 2.7 - Сырье и вспомогательные материалы

2.5.1 Характеристика основного сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Ниже приведена рекомендуемая характеристика пшеничной муки, применяемая при производстве кондитерских изделий (табл. 2,7).

Таблица 2.7 - Характеристика муки по количеству и качеству клейковины для производства мучных кондитерских изделий

Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола - 15 см.

Силосы металлические или железобетонные для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, устройство для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль- транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20...45 °С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15... 18°С и относительная влажность воздуха 60...65% [11].

Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях). Сахар-песок хранят также двумя способами: в таре (в мешках) или в специальных складах в бункерах для бестарного хранения.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара так называемый "жидкий сахар". Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок. Использование "жидкого сахара" имеет ряд преимуществ. Например, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в "жидком сахаре" не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара. "Жидкий сахар" должен иметь нейтральную среду (pH 6,8-7,2). Перед выпуском с сахарного завода "жидкий сахар" тщательно фильтруют и обесцвечивают при помощи специальных адсорбентов. Существенным недостатком "жидкого сахара" является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать.

По этой причине в кондитерской промышленности лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с различным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы могут иметь более высокую концентрацию без опасения выпадения кристаллов сахара [12].

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Он ограничивает набухание клейковины, снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель из муки. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и других изделий. Перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. Сахарную пудру можно приготовить из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры [13].

Сливочное масло представляет собой твердую эмульсию, состоящую из двух фаз - жировой (молочный жир) и водно-белковой.

Сливочное масло состоит из тех же веществ, что и молоко, и подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское и крестьянское. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном и гидрированном виде.

Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от-1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на три группы: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Химические разрыхлители. Сода пищевая- двууглекислый натрий - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста.

При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч [13].

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния [11].

кондитерский изделие стандартизация метрология

2.5.2 Характеристика дополнительного сырья

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям [11].

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Цельное молоко поступает на предприятие в специально оборудованной холодильной камере с температурой 8... 10°С при хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 1 мм и обязательно кипятят.

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию предпочтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических банках с внутренним покрытием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цукатов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16... 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре

от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% [11].

Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений [13].

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15°С и относительной влажности не более 75 %.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воздуха в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8-10°С при относительной влажности воздуха 70-80% [11].

2.6 Характеристика готовой продукции

Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.

Сдобное песочно-выемное печенье с повышенным содержанием сахара "Ореховое" и песочно-отсадное "К чаю" - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Форма печенья - прямоугольная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм. Печенье выпускают фасованным [13].

Печенье простое песочно-выемное "Оригинальное" - печенье с прослойкой молочного суфле с орехом. Форма печенья - прямоугольная. Печенье выпускается фасованным, каждый сэндвич упаковывается в упаковку типа флоу-пак - это упаковка продукции в трехшовные пакеты.

2.7 Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

Здание основного производственного корпуса цеха - одноэтажное с сеткой колонн 6 x 6 м. Высота производственных помещений 4,8 м. Размер производственного корпуса 30 x 102 м.

Каркас одноэтажного здания состоит из крайних и средних колонн, на которые укладывают строительные балки с параллельными поясами, затем плиты покрытия 3 x 6 м.

Колонны опираются на столбчатый фундамент, имеют размер сечения 400 x 400 мм.

Двери в производственных помещениях и в складах шириной 2 м и высотой 2,1 м, а в санузлах и цеховых подсобных помещениях - одностворчатые размером 800 x 2100 мм.

В здании применяется естественное боковое освещение в виде ленточного остекления.

Стены панельные. Навесные стены крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные блоки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонн.

Перегородки кирпичные шириной 0,2 м.

Кровля состоит из паро-изолирующего слоя, слоя утеплителя, выравнивающего и гидроизоляционного слоев.

Полы во всех помещениях, кроме складских, выполнены из керамических плиток. В складских помещениях и экспедиции полы выполнены из литого асфальтобетона.

В производственных помещениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8м глазированными плитками, образуя панели. Плоскости выше панелей штукатурятся и белятся [14].

2.8 Принцип размещения оборудования

При проектировании цехов по производству печенья, галет, вафель и пряников следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки печенья.

Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4... 8 ч.

При производстве затяжного и сахарного печенья целесообразно предусматривать производственные емкости для жидкого сахара на сменный запас.

Производственные бункера следует устанавливать в цехе. Количество бункеров следует принимать в зависимости от количества линий.

Бункера муки, крахмала и крошки печенья для линии сахарного печенья ШЛ-1П необходимо располагать этажом выше над тестомесильной машиной непрерывного действия.

Рецептурное отделение можно располагать над тестомесильным отделением или в смежном с ним помещении.

В рецептурном отделении рекомендуется устанавливать оборудование для приемки молока, приготовления инвертного сиропа и подготовки жира.

Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15+20% от производственной площади.

Для переработки возвратных отходов печенья, пряников в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, волчок для дробления, молотковую дробилку, просеиватель, механический транспорт или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер. Загрузка и дозировка основного сырья должны производиться с помощью весовых и ленточных дозаторов. Загрузка муки в тестомесильные и сбивальные машины периодического действия при замесе теста сдобного печенья производится с помощью весовых дозаторов, прочих жидких компонентов - по трубопроводам.

Транспортирование теста к формующим машинам следует производить:

от тестомесильных машин непрерывного действия - конвейером;

от тестомесильных машин периодического действия - наклонным конвейером или в передвижных тележках в зависимости от компоновочных решений.

Формование сахарного песочного печенья, вырабатываемого на поточно-механизированной линии, производится на ротационно-формующей машине.

Формование простого песочного, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, производится на штамп-машинах или ротационно-формующих машинах.

Выпечка печенья производится на бисквитных конвейерных печах с газовым обогревом и электрообогревом.

При установке нескольких печей расстояние между ними или до строительной конструкции должно обеспечить возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2...2,5 м.

При установке печей следует выполнять мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.

Охлаждение печенья следует производить: а) на поточных линиях - на конвейере с принудительной подачей воздуха и отсосом горячего воздуха с последующим выбросом его через вентилятор наружу; б) при наборе оборудования - в противнях на вагонетках.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве печенья и вафель следует принимать из расчета 35-40% от общей площади цеха.

Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве только вафель следует принимать из расчета 30% от общей площади цеха.

При производстве пряников следует предусматривать: варочные котлы для приготовления сахарного и сахаро-паточного сиропа, оборудование для растопки жира, тестомесильные машины, машины для формования тестовых заготовок, печи, охлаждающие конвейеры, машины для тиражения пряников, конвейерные люлечные шкафы или вагонетки с решетками для выстойки глазированных пряников, автоматы для упаковки изделий в пакеты из полимерных пленок [15].

2.9 Подсобно-производственные и вспомогательные помещения

Цеховые подсобные помещения - это помещения для мойки инвентаря, для переработки производственного брака, кладовая для пожарного и уборочного инвентаря, помещение механика цеха, цеховая лаборатория, помещение дежурного слесаря.

К вспомогательным помещениям относятся бытовые помещения и устройства: медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления, конструкторского бюро.

Ориентировочный размер площадей подсобно-производственных помещений берётся из норм проектирования кондитерских предприятий [15].

Площади подсобных цеховых помещений введены в таблицу 2.8.

Таблица 2.8 - Площади подсобных цеховых помещений

2.10 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к кондитерским цехам

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078 - 01).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.

Следует отметить, что санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.

Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно- защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).