Особенности переработки мяса северных оленей
Особенности переработки
мяса северных оленей
Улучшение продовольственного обеспечения населения тюменской
области во многом, перерабатывающих предприятий АПК, где сосредоточено большое
количество оборудования [1].
В настоящее время специальной программой Министерства
сельского хозяйства РФ предусмотрено строительство цехов по переработке оленины
с наличием соответствующих технологий и оборудования для высококачественной
переработке оленьего мяса, а также других видов продукции оленеводства (шкуры,
камус, рога, сырье биофармацевтических препаратов). Но в процессе переработки
оленины, отличающейся жесткостью, перерабатывающие предприятия столкнулись с
быстрым износом рабочих органов перерабатывающего оборудования.
В контакте с режущими органами машин (например, куттерными
ножами) находится сложная по химическому составу мышечная ткань. В ее состав
входят белки и липиды, органические и минеральные вещества, углеводы, витамины,
ферменты, поверхностно-активные жирные кислоты, часть которых находится в
свободном состоянии и вступают в химическое взаимодействие с рабочими органами
машин. В процессе работы происходят определенные физико-химические изменения в
поверхностном слое ножей и решеток, в результате которых износостойкость
снижается [2].
Оленина богата витаминами (мг/% в сыром веществе):
аскорбиновой кислоты -29/92; витамина А - 12,8/14,8; тиамина - 1,3/2,0;
рибофлавина - 0,76/1,06; пиридоксина - 0,56/0,68; цианкобаламина - 3,5/4,5;
никотиновой кислоты - 15,2/19,3 и др. Считается, что количество витаминов,
содержащееся в 100 г. мяса оленя, достаточно для обеспечения суточной
потребности человека.
В мясе оленя содержится макроэлементов (мг/% на сырое
вещество): кальция 15/20; фосфора 210/240; магния 21/25; натрия 142/164; калия
318/367. Богата оленина и жизненно важными микроэлементами (мг/кг сухого
вещества): железо-115/158, марганец - 0,43/0,62, цинк - 22,5/34,5, медь -
4,0/4,5, молибден - около 0,08, кобальт - около 0,08, никель - 0,15/0,20,
свинец - 0,32/0,38, хром, сурьма, серебро.
Наиболее ценных свободных аминокислот в мясе оленя (мг/% на
сырое вещество): цистин - 1,57, лизин - 0,75, гистидин - 0,74, аргинин - 2,55,
аспарагиновая кислота - 2,53, серин - 3,97, глицин - 8,19, глутаминовая кислота
- 12,75, треонин - 4, 23, аланин - 10,38, тирозин - 5,47, валин - 5,27,
фенилаланин - 7,25, лейцин - 9,19.
В оленине содержится значительное количество безазотистых
экстрактивных веществ - 1,54 - 2,88%. Основную часть белков мышечной ткани
составляют полноценные белки-до 99,4%.
В мясе оленей представлены все незаменимые аминокислоты.
Аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым)
колеблется от 0,75 до 0,98. Для жира оленя характерна высокая концентрация
ненасыщенных жирных кислот. По биологической полноценности и вкусовым качествам
оленина превосходит мясо других видов домашних животных.
Кровь северного оленя содержит: белка - 7,6%, фосфора - 4,9
мг/%, каль-ция - 7,2 мг/%, магния - 2,7 мг/%, витамина С - 2,6 мг/%, на сырое
вещество, богата свободными аминокислотами, макро- и микроэлементами, гормонами
[3].
Рассмотрим реакцию, идущую на границе раздела фаз лиофобной
системы «мясо-металл» (между аминокислотами мяса и металлической поверхностью
рабочих органов машины) на примере фенилаланина (ароматической аминокислоты) и
цистеина:
Катионы металлов, являющиеся комплексообразователями, с
аминокислотами образуют соединения − хелаты. При этом положительные
заряды катионов нейтрализуются отрицательными зарядами атомов кислорода в
карбоксильных группах, а незаряженные атомы азота аминогрупп с катионами
металлов образуют координационные связи [4].
Как правило, дисперсионной средой гетерогенных систем мясного
производства является многокомпонентный раствор, подвергающийся интенсивной
механической обработке. В этом многокомпонентном растворе происходит
диссоциация молекул воды, присутствующих минеральных солей, органических
кислот, поверхностных ионогенных групп органических веществ, изоморфное
замещение ионов, входящих в решетку твердой фазы и ионами другой валентности,
присутствующими в растворе. Любой из этих процессов приводит к тому, что
поверхность раздела фаз разрушается, приобретая заряд определенного знака и
величины (рисунок 1).
Рисунок 1 − Схема перекрытия межфазных зон
Стремление гетерогенной системы к уменьшению поверхностной
энергии вызывает определенное ориентирование полярных молекул, ионов и
электронов, вследствие чего соприкасающиеся фазы приобретают заряды
противоположного знака, но равной величины. Поэтому в окрестности границы
раздела фаз спонтанно возникает двойной электрический слой (ДЭС) ионов. В
дисперсных системах ДЭС образуется на поверхности частиц дисперсной фазы.
Современная теория строения ДЭС основана на представлениях
Штерна. Согласно этой теории слой противоионов (рисунок 2).
Рисунок 2 − Двойной электрический слой и изменение в
нем потенциала
Одна часть находится в непосредственной близости к межфазной
поверхности и образует адсорбционный слой (слой Гельмгольца) толщиной не более диаметра гидратированных ионов, его составляющих. Другая
часть противоионов находится за слоем (слой Гуи) с потенциалом , толщина которой может быть значительной и зависит от свойств и
состава системы. Потенциал в диффузионной части ДЭС зависит от расстояния
диффузионной части ДЭС, зависит от расстояния нелинейно, так как ионы в нем
распределены неравномерно. В соответствии с принятыми представлениями, потенциал
в адсорбционном слое при увеличении расстояния ионов снижается до потенциала
диффузного слоя линейно, а дальше по экспоненте.
Согласно теории Гуи-Чепмена распределение зарядов на границе
раздела фаз в первом приближении определяется соотношением сил
электростатического притяжения ионов, зависящего от электрического потенциала
, и теплового притяжения ионов,
стремящихся равномерно распределиться во всем объеме перерабатываемой
гетерогенной системе. Распределения потенциалов в диффузной
части ДЭС выражается уравнением Пуассона-Больцмана:
,
где − оператор Лапласа; − диэлектрическая проницаемость; − концентрация ионов; − заряд ионов; − постоянная Больцмана.
Резюмирую материал настоящей публикации, можно с уверенностью
утверждать, что по пищевой ценности мясо северных оленей является, безусловно,
перспективным для использования в производстве обширной гаммы продуктов [4] и
для его переработки требуется более коррозионностойкие и износостойкие стали.
Литература
оленина мясо перерабатывающий оборудование
1. Гутеев, М.Ш., Воротникова, И.Л.
Комплексное повышение показателей надежности режущих органов перерабатывающего
оборудования АПК. − Хранение и переработка сельхозсырья №3, 2003. −
С. 84-85.
2. Популян, А.Г., Популян, В.А.
Прогнозирование резурса ножей мясорубки МП-180. Хранение и переработка
сельхозсырья №8, 2003. − с. 200-201.
. Сыроечкрвский, Е.Е. Северный олень. −
М.: Агропромиздат, 1986. − с. 256.
. Липатов, Н.Н., Кузнецов, В.В., Конь,
И.Я. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового
поколения для детского питания. М. − Мясная индустрия №7, 1998. −
С. 6-9.