Исследование способа получения экстрактов из замороженных плодов и ягод в аппарате с вибрационной тарелкой
ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ
ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД В АППАРАТЕ С ВИБРАЦИОННОЙ ТАРЕЛКОЙ
А.Ф. Сорокопуд,
И.Б. Плотников,
А.Н. Астафьева
Ускорение социального и экономического развития нашего
общества настоятельно требует преобразований в структуре и качестве питания
населения и предусматривает вовлечь в рацион питания продукты, обогащенные
витаминами и другими биологически активными веществами, рекомендованные разным
регионам и возрастным группам населения. В связи с этим необходимо
разрабатывать и широко внедрять новые ресурсосберегающие технологии, создавать
принципиально новые технологии получения сбалансированных и физиологически
полноценных продуктов с заданными свойствами.
Основу многих продуктов питания составляют экстракты
из плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, поскольку такое сырье
содержит широкий комплекс аминокислот, белков, витаминов, минеральных веществ и
др.[4].
Плоды и ягоды Сибири (облепиха, калина, клюква, черноплодная рябина,
брусника, черника и др.) являются ценнейшими возобновляемыми растительными
ресурсами[6]. технология получение экстракт ягода
Возможность заготовки и реализации дикорастущих плодов
и ягод вызывает сегодня повышенный интерес, так как использование такого сырья
приобретает актуальность для производства пищевых продуктов благодаря его
доступности и низкой себестоимости. В отличие от культивируемого сырья,
обрабатываемого в период роста химическими препаратами, дикорастущее −
экологически чистое [4].
Замораживание плодово-ягодного сырья является наиболее
экономичным способом хранения. При медленном замораживании до -18 °С в плодах и
ягодах образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани и тем самым,
способствуют более полному отделению сока при дальнейшей переработке[3].
Широко известный способ получения сока из замороженных
плодов и ягод включает операции: дробление, дефростирование в горячей воде,
прессование либо диффузия[5]. При реализации такого способа потери и отходы
сока составляют: для ягод клюквы - до 7 %, для черноплодной рябины - до 8,6%
[2].Этот способ отличается длительностью, наличием нескольких последовательных
операций, осуществляемых на различном оборудовании, имеющем невысокий КПД,
высокими энергозатратами.
Указанные недостатки устраняются совмещением операций
размораживания, дробления и диффузии в одном аппарате с вибрационной тарелкой
периодического действия. В аппарат помещают замороженные плоды или ягоды,
заливают воду, затем - этиловый спирт комнатной температуры. Весовое
соотношение фаз − плодов или ягод (Т) и экстрагента −водно-спиртового
раствора (Ж) должно составлять (Т/Ж) = (1/2,5), концентрация спирта в
экстрагенте −40 об. % при комнатной температуре. Далее в аппарат вводится
перфорированная отверстиями диаметром 2,5 мм тарелка толщиной 3мм. Диаметр
тарелки 142 мм, диаметра аппарата 146 мм, площадь свободного сечения тарелки
16,5 %. На тарелке по периферии установлена в сторону дна отбортовка высотой 14
мм. Тарелка устанавливается на расстоянии 45…48 мм от дна аппарата. Общая
высота слоя (Т+Ж) составляет 102…104 мм. Тарелка приводится в
возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости с частотой 600 мин-1
и амплитудой 14 мм. Вибрационное воздействие осуществляется в течение 10…12,5
минут до установления постоянной концентрации сухих веществ в экстракте. Далее
аппарат опорожняют и проводят разделение твёрдой и жидкой фаз. Содержание сухих
веществ в полученном экстракте превышает содержание сухих веществ, полученных
из такого же сырья методом традиционного настаивания в водно-спиртовом
растворе, в течение 65...72 часов для клюквы на 0,5 масс. %, для черноплодной
рябины на 0,6 масс. %.Степень насыщения экстрагента сухими веществами
измерялась фотоэлектрокалориметрическим методом на приборе КФК-2.
Положительный эффект от использования водно-спиртового
раствора заключается в том, что получаются экстракты с большим содержанием
сухих веществ, растворяются многие алкалоиды, органические кислоты, витамины,
аминокислоты, минеральные вещества. Этанол обезвоживает протоплазму, стенки
теряют полупроницаемость и в результате плазмолиза через них происходит
свободная диффузия растворимых веществ. Этанол в составе экстрагента является
консервантом, оказывает антисептическое воздействие[2].
Добавление спирта в воду непосредственно в экстракторе
позволяет подводить к системе (Т/Ж) дополнительное количество тепла, выделяемое
при растворении спирта в воде. Это ускоряет процесс размораживания и
соответственно сокращает время получения экстракта и энергозатраты.
Описанный способ был реализован на ягодах клюквы и
плодах черноплодной рябины.
Свежие ягоды и плоды замораживались до -18 °С, затем
навешивали 375 грамм плодов или ягод, помещали сырье в аппарат и заливали 599
грамм воды и затем 338 грамм этанола концентрацией 95 об. % при комнатной
температуре.
В аппарат вводилась тарелка, которая с помощью
электродвигателя и кривошипно-шатунного механизма приводилась в
возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости.
Определенные на приборе КФК-2 коэффициенты пропускания
К1− для клюквы, и К2 − для черноплодной
рябины, представлены в таблице
Таблица
τ,минуты
|
1
|
2
|
3
|
4
|
7,5
|
10
|
12,5
|
15
|
20
|
К1, %
|
19
|
6,5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
0,5
|
К2, %
|
83
|
80,5
|
72
|
54,5
|
26
|
20
|
8
|
8
|
8
|
Как следует из приведенных в таблице данных,
равновесие в системе (Т/Ж) наступает в различное время: на 10-й минуте для
клюквы и на 13-й минуте для черноплодной рябины. Эти результаты можно объяснить
строением и составом сырья - более плотная мякоть у черноплодной рябины и
меньшее содержание воды, и до 98 % по массе воды у клюквы, при незначительном
содержании мякоти.
По окончании процесса содержание спирта в экстрактах
определяли пикнометрическим методом [1], оно составило26-27 об. %. Количество
сухих веществ в деалкоголизированном экстракте определяли рефрактометрическим
методом[1], оно составило: 3,1 мас. % для клюквы и 5,9 мас. % для черноплодной
рябины. Температура полученных экстрактов составляет 10…13 °С.
Анализ энергозатрат на осуществление изучаемого
процесса, выполнен с использованием полезных энергозатрат N (Вт), которые определялись как
разность между общими энергозатратами и затратами энергии на холостой ход.
Данные представленные нарис. 1, 2 получены параллельно с данными,
представленными в таблице, при тех же условиях.
Как следует из приведенных на рисунках 1, 2 данных, в
первый период времени энергозатраты возрастают. Далее энергозатраты снижаются и
через 10...15 минут после начала процесса становятся стабильными. Эти
результаты можно объяснить следующим образом. В первый период струи жидкости,
образуемые отверстиями в тарелке, встречают сопротивление в виде слоя
замороженных плодов или ягод, привести такой слой в виброожиженное состояние
требует существенных энергозатрат.По мере перемешивания плодов или ягод они
размораживаются, уменьшаются в размерах, распадаются на части, деформируются и
дополнительно измельчаются. Струи проникают на большую глубину и перемешивают
образовавшуюся суспензию, встречая меньшее сопротивление. По мере разрушения
замороженных ягод, сопротивление струям снижается и становится минимальным и
постоянным во времени. В результате разрушения ягодобразуется достаточно
однородный объем суспензии, на перемешивание которого, т.е. создание
виброожиженного слоя, затрачивается различное количество энергии.Энергозатраты
на создание виброожиженного слоя возрастают с увеличением частоты колебаний
вибрационной тарелки.
Рисунок1− Зависимости энергозатрат от
времени для черноплодной рябины: 1−n=700 мин-1,экстрагент
− вода; 2 - n=600 мин-1, экстрагент - вода; 3−
n=600 мин-1, экстрагент - водно-спиртовая смесь, Ссп=40%об.
Линия 4 на рисунке 2 отличается по характеру от
остальных, рисунки 1, 2. Вероятно, большее количество этанола в экстрагенте
ускоряет процесс таяния ягод клюквы, т. к. выделяется большее количество тепла
при растворении этанола в воде. Это, в конечном итоге, снижает энергозатраты на
виброожижение на начальном этапе.
Целевой продукт − плодово-ягодные экстракты
могут быть использованы в пищевой промышленности в качестве пищевых добавок и
красителей. Экстракты имеют цвет и запах, соответствующие исходным плодам и
ягодам.
Предлагаемый способ позволяет сократить время, снизить
энергозатраты, повысить качество получаемых плодово-ягодных экстрактов и
увеличить время их хранения. Твердая фаза, оставшаяся после отделения экстракта,
имеет частицы размером не более 1,65мм и может быть в дальнейшем измельчена для
использования в качестве пищевых и кормовых добавок.
Рисунок2− Зависимостиэнергозатрат от
времени для клюквы: 1−n=700 мин-1,экстрагент −
вода; 2 − n=600 мин-1, экстрагент - водно-спиртовая
смесь, Ссп=40% об.; 3−n=600мин-1, экстрагент - вода; 4−n=600
мин-1, экстрагент - водно-спиртовая смесь, Ссп=60%об.
Литература
1.Великая, Е.И., Суходол, В.Ф.
Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие
методы контроля). - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 312с.
.Домарецкий, В.А. Производство
концентратов, экстракторов и безалкогольных напитков. Справочник. Киев: Урожай,
1990. − 190 с.
4.Производство обогащенных продуктов с использованием
экстрактов и их товароведная оценка / С.Н. Кравченко, С.С. Павлов. - М.:
Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат -
АСТШ, 2006. - 151с.
5. Сборник технологических инструкций
по производству консервов. Том II:
Консервы фруктовые, часть 2.М.: «Петит», 1992. − С 180.
6. Шапиро, Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К. Шапиро,
Н.И. Манциводо, В.А. Михайловская. - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Ураджай,
1988. - 128 с.