Технология приготовления домашнего йогурта на основе закваски 'Эвиталия'

Технология приготовления домашнего йогурта на основе закваски 'Эвиталия'

Введение

пробиотик йогурт закваска

Пробиотики - микроорганизмы, приём которых может быть полезен для здоровья. Большинство пробиотиков - бактерии, но это могут быть и другие микроорганизмы, например, дрожжевые грибки. При назначении в достаточном количестве они способны оказывать положительное воздействие на организм. Применение пробиотиков может оказывать следующие воздействия на организм:

·        воздействие на противоинфекционные защитные механизмы;

·        иммунномодуляторное;

·        улучшение барьерных функций;

·        метаболические эффекты;

·        изменение моторики и функции кишечника.

Тщательное изучение в экспериментальных и клинических условиях демонстрировало определённые эффекты пробиотиков, но эффективность и воспроизводимость лечебных мероприятий с использованием пробиотиков ещё не подтверждены.

Пробиотики не только являются предметом всесторонних научных изысканий, но и представляют собой важный товар на мировом рынке. На сегодняшний день широкому кругу потребителей доступны сотни пробиотических продуктов питания и пищевых добавок, производители которых обещают решение самых разнообразных проблем со здоровьем. Пробиотики, в основном, применяются в качестве профилактических средств и сопутствующей терапии, и не являются основным лечением заболеваний. При применении пробиотиков в качестве основного лечения описано много примеров их положительного воздействия, но эффект большинства составов слабый и при оценке трудно отличим от эффекта плацебо.

В будущем возможно расширение показаний для применения пробиотиков:

·        биотерапия с использованием антибиотикочувствительных бактерий для замещения резистентных;

·        предотвращение транслокации патогенных бактерий с кожи и слизистых во внутреннюю среду организма;

·        способствование более быстрому наращиванию массы тела;

·        эрадикация некоторых видов бактерий из организма, например, Helicobacter pylori у пациентов с язвой желудка;

·        восстановление состава микрофлоры после лечения антибиотиками;

·        изменение состава микрофлоры кишечника в соответствии с особенностями диеты;

·        улучшение метаболизма оксалатов с целью снижения частоты образования камней в почках и мочевом пузыре;

·        разрушение потенциально опасных химических веществ, особенно в случаях их постоянного воздействия на организм, например, на работе;

·        подавление патогенных S.aureus и Clostridium difficile у стационарных пациентов;

·        профилактика инфекций мочевого пузыря.

Учитывая потенциальную опасность, связанную с применением живых микроорганизмов, в том числе развитие инфекции, перспективным шагом является замена живых микроорганизмов на отдельные компоненты микробных клеток и продукты обмена бактерий. Такой подход может оказаться более эффективным. Когда будут выявлены биоактивные молекулы, обеспечивающие действие эффективных пробиотиков, именно эти молекулы можно будет использовать в очищенном виде. К продуктам метаболизма, полученным из бактерий, входящих в состав пробиотиков, которые можно использовать с лечебной целью, относятся короткоцепочечные жирные кислоты, пептидогликан клеточной стенки и ДНК [1].

Поиск микроорганизмов, которые можно использовать в качестве пробиотиков, представляет собой длительный и сложный процесс. Состав пробиотика должен быть, в первую очередь, безопасным. Микроорганизм не должен быть патогенным, и особое внимание должно уделяться возможности развития инфекции и лиц с иммунодефицитом. Культура, входящая в состав пробиотика, не должна нести плазмид, содержащих гены, ответственные за антибиотикорезистентность, поскольку эти гены могут быть переданы патогенным микробам в организме пациента. Микроорганизмы должны быть устойчивы к действию кислоты и желчи, чтобы достичь предполагаемой зоны колонизации. Необходимо использование in vitro и in vivo моделей для уточнения механизма действия пробиотиков.

На современном этапе необходимо проведение тщательно спланированных (рандомизированных, плацебо контролируемых) клинических испытаний пробиотиков, в которых будет широко исследоваться микрофлора пациентов, будут чётко определены конечные точки, и подробно проинформированные пациенты будут согласны принимать лечение[1].

Каждый приписываемый пробиотику эффект необходимо связать с конкретным штаммом, входящим в его состав. Эффекты, свойственные определенному штамму, не должны переноситься на другие штаммы этого же вида. Необходимо изучение механизмов действия каждого пробиотика, чтобы выяснить, можно ли общими механизмами объяснить их активность при различных физиологических и патологических состояниях.

Бактерии в организме неизбежно взаимодействуют друг с другом, и это взаимодействие может играть решающую роль в поддержании здоровья. Способность пробиотиков вмешиваться в эти взаимодействия делает необходимым изучение разных типов нормальной микрофлоры (включая маленьких детей, пожилых и людей с иммудефицитом), чтобы убедиться в безопасности назначаемых пробиотиков. Необходимо понимание фундаментальных основ экологии микроорганизмов.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления домашнего йогурта на основе закваски «Эвиталия».

В ходе выполнения курсовой работы были поставлены следующие задачи:

·        Микроскопическое исследование домашнего йогурта

·        Выявление влияния температуры на продолжительность культивирования.

1. Теоретическая часть

.1 История открытия пробиотиков

Сто лет назад, Илья Мечников (русский ученый, лауреат Нобелевской премии и профессор Пастеровского института в Париже) выдвинул теорию, что бактерии молочной кислоты (БМК) способствуют улучшению здоровья и долголетию. Он предположил, что «кишечная ауто-интоксикация» и возникающие вследствие ее вещества могут быть продавлены с помощью модификации кишечных бактерий и замены протеолитических микробов, таких как клостридиум, производящих токсические вещества (включая фенолы, индолы и аммиак после переваривания белков), на полезные микроорганизмы. Он разработал диету с добавлением молока, ферментированного бактерией, которую он назвал «Болгарской палочкой»[2].

В 1917 году, еще до открытия сэром Александром Флемингом пенициллина, германский профессор Альфред Ниссле изолировал непатогенный штамм кишечной палочки из фекалий солдата Первой мировой войны, который не вызывал развития энтероколита во время тяжелой эпидемии шигеллеза. Заболевания желудочно - кишечного тракта и ранее часто лечились жизнеспособными непатогенными бактериями для изменения или замещения кишечных микроорганизмов. Штамм кишечной палочки Ниссле 1917 - один из немногих примеров не-БМК пробиотиков [2].

Бифидобактерия была впервые изолирована Анри Тиссье (Пастеровский институт) от новорожденного, получавшего грудное кормление, и названа им Bacillus bifidus communis. Тиссье утверждал, что бифидобактерии могут заменить протеолитические бактерии, вызывающие диарею, и рекомендовал введение бифидобактерий новорожденным, страдающим от этого синдрома.

Термин «пробиотики» впервые был введен в 1965 г. Лилли и Стиллуэллом; в противоположность антибиотикам, пробиотики были описаны как микробные факторы, стимулирующие рост других микроорганизмов. В 1989 г. Рой Фуллер подчеркнул необходимость жизнеспособности пробиотиков и выдвинул идею о их положительных действиях для пациентов [2].

.2 Характеристика пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков

Пробиотики - это живые микроорганизмы, которые могут быть включены в состав различных типов пищевых продуктов, включая лекарственные препараты и пищевые добавки. Наиболее часто используются как пробиотики штаммы лактобактерий и бифидобактерий. Также для этой роли могут служить дрожжевые Saccharomyces cerevisiae и некоторые штаммы кишечной палочки. БМК, включая штаммы лактобактерий, которые использовались в течение тысячелетий для ферментации пищи, обладают двойным действием как ферментативные агенты и, дополнительно, потенциальным оздоравливающим эффектом. Тем не менее, строго говоря, термин «пробиотики» должен употребляться в отношении живых микроорганизмов, показавших в контролируемых исследования пользу для здоровья человека. Ферментация пищевых продуктов дает им характерный вкус и снижает их рН, что предотвращает заражение потенциальными патогенами. Ферментация в основном применяется в сохранении широкого спектра сельскохозяйственных продуктов (зерновые культуры, корнеплоды, клубни, фрукты и овощи, молоко, мясо, рыба и т.д.).

Функциональная характеристика непатогенных, нетоксичных, грамм- положительных, ферментативных бактерий, которые связаны с продукций молочной кислоты из карбогидратов, делает их совершенно незаменимыми для ферментации пищевых продуктов. В эту группу включены штаммы Lactobacillus, Lactococcus, и Streptococcus thermophilus. Так как вид Bifidobacterium не связан с ферментацией пищи и таксономически отличается от других БМК,обычно его не включают в эту группу. Многие пробиотики также представляют собой БМК, но некоторые (например, определенные штаммы E.coli, спорообразные и дрожжевые, используемые в качестве пробиотиков) ими не являются.

Пребиотики - это пищевые вещества (в основном состоящие из некрахмальных полисахаридов и олигосахаридов, плохо перевариваемых человеческими ферментами), которые питают определенную группу кишечных микроорганизмов.

В отличие от пробиотиков, большинство пребиотиков используются в качестве пищевых добавок - в бисквитах, кашах, шоколаде, пастообразных и молочных продуктах. Наиболее известные пребиотики:

·        Олигофруктоза

·        Инулин

·        Галакто-олигосахариды

·        Лактулоза

Олигосахариды грудного молока Лактулоза - это синтетический дисахарид, использующийся как препарат при лечении запоров и печеночной энцефалопатии. Пребиотическая олигофруктоза (ОФ) в естественном виде присутствует во многих пищевых продуктах, например в пшенице, луке, бананах, меде, чесноке и луке-порее. ОФ также может быть выделена из корня цикория или ферментативно синтезирована из сукрозы. Ферментация ОФ в толстой кишке вызывает множество физиологических эффектов, включая:

·        Повышение количества бифидобактерий

·        Увеличение всасываемости кальция

·        Увеличение объема каловых масс

·        Уменьшение транзитного времени прохождения через желудочно-кишечный тракт

·        Вероятно, снижение уровня липидов в крови

Увеличение количества бифидобактерий в толстой кишке обладает положительным эффектом для здоровья, посредством производства компонентов, ингибирующих потенциальные патогенны, снижением уровня аммиака в крови и производством витаминов и пищеварительных ферментов. Синбиотики представляют собой соответствующую комбинацию пре- и пробиотиков. Синбиотический эффект совмещает эффекты тех и других.

.3 Безопасность продуктов на основе пробиотиков

Исследования пробиотиков дают возможность предположить о наличии у них многих положительных эффектов для здоровья человека. Тем не менее, конкретный эффект может быть приписан только исследуемому штамму (штаммам), но не видам и не целой группе БМК или другим пробиотикам. Смысл штамм-специфичности эффектов состоит в следующем:

На каждый специфический штамм, перед поступления продуктов с ним в продажу, должна иметься документация, подтверждающая его положительные эффекты для здоровья.

Результаты исследований и обзорные статьи по специфическим штаммам не могут использоваться как доказательство эффективности неисследованных штаммов.

Исследования, показавшие эффективность определенного штамма в определенной дозе не могут служить доказательством его эффективности в дозе меньшей.

В вопросе функциональной эффективности также должна рассматриваться роль веществ носителей/наполнителей. Некоторые эффекты не могут быть воспроизведены при использовании другого носителя/наполнителя - например, за счет уменьшения жизнеспособности штамма. Пробиотический штамм классифицируется классом, видом и альфанумерологическим названием. В научном сообществе существует согласованная номенклатура микроорганизмов - например, Lactobacillus casei DN-114 001 или Lactobacillus rhamnosus GG. Маркетинг и торговые наименования не регулируются, таким образом, компании могут называть свои продукты - пробиотики по собственному желанию.

Пробиотики рассчитаны на помощь организму человека, естественным образом имеющим кишечную флору. Некоторые пробиотики используются для профилактики развития диареи, вызванной применением антибиотиков, или как часть комплексного лечения вызванного антибиотиками дисбиоза. В проведенных исследованиях были показаны различные эффекты пробиотиков при многих желудочно - кишечных и экстракишечных нарушениях, включая воспалительную болезнь кишечника (ВБК), синдром раздраженного кишечника (СРК), вагинальные инфекции и расстройства иммунитета. Также некоторые пробиотики были исследованы в отношении эффекта при атопической экземе, ревматоидном артрите и циррозе печени. Имеются данные о клинических доказательствах роли пробиотиков в снижении уровня холестерина, но результаты различных исследований противоречивы.

В целом, наиболее сильные доказательства эффективности пробиотиков связаны с их использованием для улучшения функционирования кишечника и стимулирования иммунной системы.

Наиболее широко распространенными формами пробиотиков служат молочные продукты и продукты, усиленные пробиотиками (таблица 1).

Таблица 1. Примеры пробиотических штаммов в различных продуктах

Необходимая доза пробиотка сильно варьирует в зависимости от штамма и вида продукта. Хотя во многих продуктах, находящихся в свободной продаже, доза составляет 1 - 10 млрд КОЕ (колониеобразующих единиц), некоторые продукты эффективны в меньшей дозе, а другим требуется большая. Например, Bifidobacterium infantis показал эффективность в уменьшении симптомов СРК в дозе 100 миллионов КОЕ/сутки, в то время как в исследовании VSL#3 (американский пробиотик) требовалось применение 300 - 450 млрд 2 раза в день [3].

Обобщенную дозу пробиотика определить не представляется возможным; все дозы основываются на результатах исследований, показавших пользу для здоровья пациента.

Несмотря на существующий научный консенсус, не существует четкого определения термина «пробиотик». Минимальными критериями для пробиотических продуктов является то, что пробиотик должен быть:

·        Определен по классу и штамму - исследования специфических пробиотических штаммов не могут применяться к любому продукту, заявленному как пробиотик.

·        Живым.

·        Обладать эффективностью, доказанной контролируемыми исследованиями на пациентах.Так как стандарты содержания пробиотика и утверждений производителя не установлены повсеместно и/или не утверждены, производство должно само поддерживать интеграцию в составе продукта и своих заявлений, так чтобы потребитель мог доверять категории продукта. Некоторые штамма лактобактерий и бифидобактерий являются нормальными, или естественным образом преходящими, представителями кишечной флоры и, как таковые, не вызывают инфицирования или токсичности.

Традиционные бактерии молочной кислоты, с давних пор ассоциируемые с ферментированием пищи, в целом считаются безопасными для употребления, как часть пищевых продуктов и добавок, здоровой популяцией.

Во многих странах не существует специальных постановлений, регламентирующих диетические добавки, или они значительно менее строги по отношению к рецептурным лекарственным препаратам.

В настоящее время Федеральное Агентство по лекарствам и пищевым продуктам США (FDA) не одобряет любые утверждения о возможности пробиотиков снижать риск заболевания. Утверждения о «структуре - функции» используются в основном для пробиотиков, но они не требуют подтверждение FDA.

Диетическая добавочная продукция варьирует среди производителей и, возможно, через какое-то время у одного производителя. Эффективность и побочные эффекты, вероятно, различаются между штаммами, продуктами, брендами, или даже между различными партиями одного и того же продукта. Покупаемые

продукты могут не соответствовать форме, использованной в исследовании.

Долгосрочные эффекты большинства диетических добавок, за исключением витаминов и минералов, не известны. Также многие диетические добавки долгосрочно не используются.

Вопрос о безопасности был поднят в недавнем времени в связи с применением изолятов бактерий в высокой дозе у пациентов с тяжелыми формами заболеваний. Использование пробиотиков для лечения больных ограничено штаммами и показаниями с доказанной эффективностью. Тестирование или применение пробиотиков при других заболеваниях возможно только после одобрения этическим комитетом.

На основании превалирования лактобактерий, как естественных представителей кишечной флоры, в ферментированной пище, и считающегося низким уровня инфицированности, безопасность этих микроорганизмов была подтверждена, а их патогенный потенциал признан достаточно низким.

Основанные на Практических рекомендациях по Оценке Пробиотиков в Пищевых Продуктах (FAO/WHO) сообщения совместной рабочей группы FAO/WHO гласят о необходимости мультидисциплинарного подхода в оценке патологических, генетических, токсикологических, иммунологических, гастроэнтерологических и микробиологических аспектах безопасности применения новых пробиотических штаммов. Стандартная оценка токсикологии и безопасности не может быть применена, так как пробиотики предназначены для выживания и/или роста для обеспечения эффективности для здоровья человека. 
Судя по научным перспективам, утверждения о соответственном описании пробиотика должны содержать:

·        Указание класса и вида в соответствии с номенклатурой с научно обоснованными в настоящее время названиями.

·        Направленность штамма.

·        Количество жизнеспособных бактерий в каждом штамме к концу периода реализации.

·        Рекомендуемые условия хранения.

·        Безопасность в рамках рекомендуемого использования.

·        Рекомендуемую дозу, которая должна основываться на произведении физиологического эффекта.

·        Точное описание физиологического эффекта, в соответствии с существующими законами.

·        Контактную информацию для постмарктингового наблюдения.

1.4 Естественная микрофлора организма человека

Знания о микробной составляющей желудочно-кишечной экосистемы у здоровых и больных людей в настоящее время все еще ограничены.

Кишечник содержит огромное количество микроорганизмов - 100.000 миллиардов, обитающих в основном в толстой кишке, и представленных сотнями видов бактерий. Многие бактериальные клетки в анализах кала не могут быть культивированы.

На уровне видов и штаммов различие в микробной культуре между людьми очень высоко: каждый человек обладает четкой схемой бактериальной среды, частично обусловленной генотипом хозяина и первичной инициализацией при рождении, обусловленной вертикальной передачей от матери к ребенку.

У здорового взрослого человека состав кала во времени не меняется. Доминирующими классами бактерий в кишечнике являются Bacteroidetes, Firmicutes и, в меньшей степени Actinobacteria.

Кишечная микрофлора формирует разнообразную и динамичную экосистему, включающую бактерии, Archaea и Eukarya ,которые адаптированы к жизни на поверхности слизистой оболочки кишечника или в его просвете

Желудок и 12-перстная кишка:

─ Содержат небольшое количество микроорганизмов: < 103 
бактериальных клеток на грамм содержимого

─ В основном лактобактерии и стрептококки

─ Кислота, желчь и ферменты поджелудочной железы подавляют большинство микробов, попавших с пищей

─ Фазовая пропульсивная моторная активность препятствует стабильной колонизации в просвете кишечника

Тощая и подвздошная кишка:

─ Количество бактерий прогрессивно увеличивается от приблизительно 104 клеток в тощей кишке до 107 клеток на грамм содержимого в дистальных отделах подвздошной кишки.

Толстая кишка

─ Значительная популяция анаэробов: 1012 клеток на грамм содержимого кишечника [4].

Нормальное взаимодействие между кишечными бактериями и хозяином представляет собой симбиоз. Важным фактором воздействием флоры верхних отделов ЖКТ на иммунную функцию служит большое количество организованных лимфоидных структур в слизистой оболочке тонкой кишки (Пейеровы бляшки). Их эпителий специализирован для захвата и отбора антигенов. Они содержат в себе зачаточные лимфоидные центры для возбуждения адаптивного иммунного ответа. В толстой кишке микроорганизмы могут пролиферировать с помощью ферментирования доступных веществ из пищи или эндогенной секреции.

Кишечник - это самый важный для иммунной функции орган человеческого тела: приблизительно 60% иммунных клеток организма находятся в его слизистой оболочке. Иммунная система контролирует ответы на:

• Белки, получаемые с пищей- Профилактика пищевой аллергии

• Патогенные микроорганизмы - Вирусы (ротавирус, полиовирус) - Бактерии (Salmonella, Listeria, Clostridium и т.д.) - Паразиты (Toxoplasma)

Пребиотики влияют на кишечную флору посредством увеличения числа полезных анаэробных бактерий и уменьшением популяции потенциально патогенных микроорганизмов. Пробиотики оказывают воздействие на желудочно - кишечную экосистему стимулируя иммунные механизмы слизистой оболочки и неиммунные механизмы через антагонизм/соперничество с потенциальными патогенами. Предполагается, что этот феномен вызывает положительные эффекты, включающие уменьшение частоты и тяжести диареи, и является одним из наиболее признанных действий пробиотиков. Пробиотики уменьшают риск развития рака толстой кишки на животных моделях, вероятно, за счет их роли в подавлении активности определенных бактериальных ферментов, которые могут повышать уровень прокарциногенов, но у человека этот факт не доказан. Для определения роли пробиотиков как терапевтических средств при ВБК все еще требуется проведение рандомизированных клинических исследований.

Симбиоз между микрофлорой и хозяином может быть оптимизирован с помощью фармакологических или диетологических вмешательств в кишечную микробную экосистему с помощью про- или пребиотиков.

ПРОБИОТИКИ

Иммунологические эффекты

─ Активация локальных макрофагов для увеличения презентации антигенов B лимфоцитам и увеличения производства секреторного иммуноглобулина А (IgA) местно и системно

─ Модулирование цитокиновых профилей

─ Вызов гиперответа на пищевые аллергены Неиммунологические эффекты

─ Переваривание пищи и конкуренция за питательные вещества с патогенами

─ Изменение локальной pH для создания невыгодного местного окружающего пространства для развития патогенов

─ Производство бактериоцинов для подавления патогенов

─ Устранение супероксидных радикалов

─ Стимуляция продукции эпителиального муцина

─ Усиление барьерной функции кишечника

─ Конкуренция с патогенами за адгезию

─ Модификация патогенных токсинов

ПРЕБИОТИКИ

Метаболические эффекты: продукция коротко- цепочечных жирных кислот, жировой метаболизм, абсорбция ионов (Ca, Fe, Mg)
Усиление иммунитета хозяина (продукция IgA, цитокиновая модуляция и т.д.)

Рис. 1 Взаимодействие кишечной микрофлоры [3]

Виды микроорганизмов, используемые для приготовления пробиотиков:

·        Bacillus subtilis

·        Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum,B. breve, В. infantis, В. longum

·        Enterococcus faecalis, E. faecium

·        Escherichia coli

·        Lactobacillus acidophilus. L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,

·        L. helveticus, L. fermentum,L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum

·        Lactococcus spp.

·        Leuconostoc spp.

·        Pediococcus spp.

·        Propionibacterium acnes

·        Saccharomyces boulardii

·        Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus

·        Clostridium butiricum

Первая группа пробиотиков производится с использованием метода лиофильной сушки субстрата живых активных живых бактерий. Препараты выпускают в форме порошка, таблеток, капсул или свечей. Эти формы имеют длительные сроки годности и не требовательны к непродолжительным изменениям температуры хранения. Существенным их недостатком является то, что процесс лиофилизации приводит бактерий в анабиоз (неактивное состояние). Для возвращения в активное физиологическое состояние им требуется 8-10 часов, а за это время уже большая часть бактерий выводится из организма человека. Кроме того, в процессе лиофилизации бактериальные клетки теряют специфические рецепторы, которые помогают им закрепляться на поверхностях, поэтому их пребывания в кишечнике ещё более снижается.

При производстве второй группы - жидких «живых» пробиотиков микробные клетки остаются в активном состоянии и способны к колонизации желудочно-кишечного тракта уже через 2 часа [6].

2. Практическая часть

.1 Характеристика биологически активной добавки к пище закваски “Эвиталия”

Данная закваска представляет собой лиофильно высушенные молочнокислых и других микроорганизмов (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii). Готовый продукт, по утверждению производителя, содержит витамины группы B, A, E, C, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, магния. В одном флаконе содержится 2х10⁹ КОЕ. Клиническая эффективность препарата подтверждена в центральном научно-исследовательском институте гастроэнтерологии Департамента здравоохранения г. Москвы. По утверждению производителя, БАД «Эвиталия» обладает следующими свойствами:

·        Восстанавливает состав кишечной микрофлоры;

·        Локализует дисбактериоз;

·        Нормализует нарушенные функции ЖКТ;

·        Эффективен в комплексной диетотерапии при лечении ОКИ;

·        При хронических запорах;

·        При аллергии, заболеваниях кожи;

·        Эффективен при онкозаболеваниях, после лучевой и химиотерапии выводит цитостатики, восстанавливает слизистую оболочку и перестальтику ЖКТ; При лечении больных в период предоперационной подготовки и после хирургических операций на кишечнике, поджелудочной железе, печени, для оперативной коррекции микробиоценоза кишечника;

·        В акушерстве и гинекологии при амбулаторном лечении и ряде других заболеваний.

2.2 Способ приготовления

Вскипятить 2 литра молока, остудить до температуры 40-43^о С, внести в молоко флакон сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока. Тщательно перемешать. Плотно закрыть крышкой. Поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов.

При температуре 40-43^о С продукт сквашивается в течение 12-14 часов.

В рамках эксперемента культивирование производили при температуре 25^о, 30^о и 40^о с целью установления зависимости времени получения готового продукта от температуры и возможности получения закваски при комнатной температуре.

.3 Микроскопическое исследование микроорганизмов домашнего йогурта на основе закваски « Эвиталия»

На чистое предметное стекло наносят каплю домашнего йогурта, делают мазок, высушивают его на воздухе и фиксируют его смесью спирта с эфиром (1:1), несколько раз обливая его этой смесью. Фиксированный препарат окрашивают метиленовым синим в течение 2 минут, затем краситель смывают, подсушивают препарат и рассматривают в микроскоп.

.4 Результаты исследований

Результаты эксперимента показали, что при выдержке при температуре 40^о С готовый продукт был получен спустя 8 часов после введения закваски. При температуре 30^о С готовый продукт был получен спустя 14 часов. При комнатной температуре продукт был готов спустя 24 часа. Таким образом, самой оптимальной температурой для приготовления домашнего йогурта на основе закваски «Эвиталия» является температура в 40^о С. Уменьшение температуры увеличивает срок получения продукта. Приготовление йогурта возможно и при комнатной температуре, но при этом значительно увеличивается время приготовления.

Рис. 2 Результаты микроскопирования.

Микроскопирование показало наличие в мазке скопления палочковидных микроорганизмов.

Заключение

пробиотик йогурт закваска

В ходе исследования была установлена возможность получения домашнего йогурта на основе закваски « Эвиталия». Процесс приготовления йогурта при температуре 40^о С занял 8 часов. Снижение температуры увеличивает время приготовления. Процесс приготовления домашнего йогурта возможен и при комнатной температуре, но это требует значительных временных затрат.

В ходе микроскопирования в йогурте были выявлены скопления палочковидных организмов, которые по некоторым признакам соответствуют микроорганизмам молочнокислого брожения, присутствующим, согласно инструкции, в закваске « Эвиталия» (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus).

Список используемой литературы

1. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В., Воробьев А.А. / Микроэкологические изменения кишечника и их коррекция с помощью лечебно-профилактических препаратов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колонопроктологии.-2003.-Приложение №20.-С.66-76.

. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. / Функциональное питание // М.: Грант, 2002.-296 С.

3. Collins M.D., Gibson G.R. / Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approach for modulating the microbial ecology of the gut // Am.J.Clin.Nutr.-1999.-V.69.-N5.-P.1052-1057

. Ющук Н.Д., Бродов Л.Е. /В кн.: Острые кишечные инфекции: диагностика и лечение //М., Медицина, 2001, С. 244-253.

. Горбунов С.Г., Горелов А.В., Мацулевич Т.В., Дорошенко Е.О. / Бифилактрин - новый отечественный пробиотик для лечения ОРЗ и острого бронхита, вызванного Haemophilus influenzae типа «В» // Материалы VI съезда врачей-инфекционистов, С-Пб., 2003.-С.89.

. Запруднов А.М., Мазанкова Л.Н. / Микробная флора кишечника и пробиотики // Методическое пособие.-М., 2001.-32С.

. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. /Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Журн. микробиол., эпидемиол., иммунобиол.-1996.-№2.-С.88-91.

. Лыкова Е.А., Воробьев А.А., Боковой А.Г. и др. / Нарушения микробиоценоза толстой кишки, иммунного и интерферонового статуса у детей с бактериальными осложнениями ОРВИ и результаты их коррекции большими дозами бифидумбактиерина форте // Антибиотики и химиотерапия.-2000.-№10.-С.22-26.