Часы работы ПОП

Оборачиваемость места в час

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей

Коэффициент расчета блюд

Меню свободного выбора

Меню скомплектованных обедов

08-09

1,5

20

12

0,062

09-10

1,0

25

10

0,052

10-11

1,0

40

16

0,082

11-12

1,0

40

16

0,082

12-13

1,0

60

24

0,125

0,35

13-14

1,0

60

24

0,125

0,35

14-15

1,0

40

16

0,082

0,024

15-16

1,0

10

4

0,021

0,059

16-17

Перерыв

17-18

1,0

20

8

0,041

18-19

0,8

60

20

0,103

19-20

0,4

100

16

0,082

20-21

0,5

90

18

0,093

21-22

0,5

50

10

0,052

Итого за день

194

Итого в обеденное время

68

Ассортиментная группа блюд

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд

Количество блюд, штуки

Холодные закуски

2,1

0,8

155

Супы

0,1

20

Вторые блюда

1,0

194

Сладкие блюда

0,2

39

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Количество наименований блюд, шт.

всего

в том числе

всего

в том числе

всего

в том числе

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда и закуски:

100

155

12

 - рыбная гастрономия

20

31

2

 - мясная гастрономия

10

16

1

 - салаты, винегреты

60

92

8

-кисло-молочная продукция

10

16

1

Супы:

100

20

4

 - прозрачные

25

5

1

 - супы-пюре

25

5

1

 - заправочные

50

10

2

Вторые горячие блюда:

100

194

14

 - рыбные блюда

25

49

4

 - мясные, из птицы

65

126

9

 - овощные

10

19

1

Сладкие:

100

39

5

 - холодные

60

23

3

 - горячие

40

16

2

Гарниры:

100

108

6

 - овощные

80

87

5

-крупяные

20

21

1

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Общее количество посетителей, чел

Общее количество продуктов

Выход одной порции

Количество порций, шт.

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки, л:

0,14

194

27,16

 - чай

0,014

2,716

0,2

14 (28 г чая)

 - кофе

0,098

19,012

0,1

190 (1140 г кофе)

 - шоколад

0,028

5,432

0,2

27

Холодные напитки, л:

0.075

194

14,55

 - фруктовые воды

0,03

5,82

0,33

18

 - минеральные воды

4,85

0,2

24

 - натуральные соки

0,02

3,88

0,2

19

 - напитки собственного приготовления

0,03

5,82

0,3

19

Коктейли, л.

0,04

194

7,76

0,3

26

Хлебобулочные изделия, г:

100

194

 - ржаной хлеб

75

14550

0,4

36 буханок

 - пшеничный хлеб

25

4850

0,35

14 буханок

Мучные кондитерские изделия, шт.

0,75

194

146

0,1

146

Вино-водочные изделия, л:

0,1

194

 - коньяк, ликер

0,02

3,88

0,05

8 бутылок

 - вино

0,05

9,7

0,1

13 бутылок

 - шампанское

0,03

5,8

0,1

8 бутылок

Пиво, л

0,05

194

9,7

0,5

20 бутылок

Табачные изделия, шт.

0,1

194

19

Вид продукции

Количество наименований, шт.

Холодные блюда

14

Первые блюда

4

Вторые блюда

14

Гарниры

6

Сладкие блюда

5

Горячие напитки

3

Холодные напитки

5

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

1

2

3

Фирменные блюда

ТТК1

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

220/10/5/10

ТТК 2

Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке

300/5

Холодные блюда и закуски

230

Ассорти рыбное

165

206

Жареная рыба под маринадом

160

250

Ассорти мясное

140

149

Салат мясной с черносливом

150

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

ТТК

Салат "Цезарь" с курицей

220

57

Салат Летний

200

ТТК

Ассорти сырное

150

Супы

379

Бульон прозрачный куриный с гренками

400/50/20

377

Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов)

400

Вторые блюда

661

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

200

640

Рыба, тушенная в томате с овощами

200

647

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом)

230

736

Бефстроганов

150

763

Эскалоп с помидорами

135

812

Плов по-узбекски

350

820

Жаркое по-домашнему

325

788

Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

175

912

Чахохбили

250

748

Печень по-строгановски

162

446

Картофель, тушенный с грибами и луком

250

Гарниры

944

Картофель отварной

150

457

Картофель, жаренный во фритюре

150

998

Гарнир овощной

100

931

Рис рассыпчатый

100

Сладкие блюда

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

155

1167

Суфле шоколадное

300

1109

Салат фруктовый со сливками

130

1190

Мороженое "Космос"

165

1189

Мороженое с плодами и ягодами консервированными

100

Кондитерские изделия

Торт "Ноктюрн"

100

Пирожное "Лотта"

100

Пирожное "Буше"

100

Пирожное "Бисквитное"

100

Пирожное "Радуга"

100

Горячие напитки

Чай (ассортимент)

200

Кофе Черный

100

Кофе Капучино

150

Кофе Латте

150

1225

Горячий шоколад

200

Холодные напитки

1233

Напиток клюквенный

200

1234

Напиток яблочный

200

1252

Коктейли молочные с мороженым (клубничный и шоколадный)

150

Сок (в ассортименте)

200

Минеральная вода

0,5

Лимонад (ассортимент)

0,33

Номер рецептуры

Наименование блюла

Выход, г

Салат

92

Винегрет

150

85

Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком

150

Супы

282

Щи из свежей капусты с картофелем

250

303

Суп картофельный с фрикадельками

250/40

Вторые блюда

843

Зразы рубленые

120

670

Котлета рыбная любительская

100

Гарниры

946

Картофельное пюре

100

960

Капуста тушеная

100

Номер рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество условных блюд, шт

1

2

3

4

5

6

Доготовочный цех

230

Ассорти рыбное

165

14

0,6

8,4

206

Жареная рыба под маринадом

160

17

1,0

17,0

ТТК1

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

220/10/5/10

14

1,2

16,8

250

Ассорти мясное

140

16

0,6

9,6

149

Салат мясной с черносливом

150

15

1,2

18,0

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

13

1,2

15,6

91

Салат-коктейль с курицей и грибами

110

13

1,2

15,6

ТТК

220

15

1,2

18,0

57

Салат "Летний"

200

12

0,6

7,2

ТТК

Ассорти сырное

150

16

0,4

6,4

379

Бульон прозрачный куриный с гренками

400/50/20

5

1,4

6,0

377

Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов)

400

5

0,5

2,5

282

Щи из свежей капусты

250

5

0,4

2,0

303

Суп картофельный с фрикадельками

250/40

5

0,8

4,0

661

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

200

14

0,8

11,2

640

Рыба, тушенная в томате с овощами

200

15

1,1

16,5

647

Грибочки калевальские

230

15

1,0

15,0

670

Котлета рыбная любительская

100

5

0,7

3,5

ТТК

Свинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке

300/5

20

1,5

30,0

736

Бефстроганов

150

20

1,1

2,2

763

Эскалоп с помидорами

135

16

0,8

12,8

812

Плов по-узбекски

350

13

0,9

11,7

820

Жаркое по-домашнему

325

16

1,8

28,8

788

Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски

175

8

1,0

8,0

748

Печень по-строгановски

250

16

0,8

12,8

843

Зразы рубленные

120

5

0,8

4,0

446

Картофель, тушенный с грибами и луком

250

19

1,5

28,5

944

Картофель отварной

150

25

0,4

10,0

457

Картофель, жаренный во фритюре

150

27

0,6

16,2

998

Гарнир овощной

100

25

0,5

12,5

931

Рис рассыпчатый

150

21

0,3

6,3

946

 Картофельное пюре

100

5

0,4

2,0

960

Капуста тушеная

100

5

0,6

3,0

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

155

5

0,6

3,0

1167

Суфле шоколадное

300

6

1,0

6,0

1109

Салат фруктовый со сливками

130

10

1,0

10,0

1190

Мороженое "Космос"

165

10

0,5

5,0

1189

Мороженое с персиками консервированными

100

8

0,4

3,2

1225

Горячий шоколад

200

27

0,4

10,8

1233

Напиток клюквенный

300

10

0,6

6,0

1234

Напиток яблочный

300

9

0,6

5,4

Наименование блюд

Количество блюд, реализованных за день, шт

Режим работы предприятия

08-09

09-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета блюд

0,062

0,052

0,082

0,082

0,125

0,125

0,082

0,021

0,041

0,103

0,082

0,093

0,052

Коэффициент перерасчета для супов

0,35

0,35

0,24

0,059

Ассорти рыбное

14

-

1

1

1

2

2

1

1

-

2

1

1

1

-

Ассорти мясное

16

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

1

1

1

Ассорти сырное

16

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

1

1

1

Жареная рыба под маринадом

17

-

-

-

2

3

3

2

1

-

1

2

2

1

-

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

14

1

1

1

1

2

2

1

-

-

1

2

1

1

-

Салат Летний

12

1

1

1

1

2

2

1

-

-

-

2

1

-

-

Салат мясной с черносливом

15

1

1

1

1

2

2

1

-

-

1

2

1

1

Салат-коктейль с курицей и фруктами

13

1

1

1

1

2

2

1

-

-

1

2

2

1

-

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

13

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

1

1

-

-

Салат "Цезарь" с курицей

15

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

-

Винегрет

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Бульон прозрачный куриный с гренками

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Суп-пюре из шампиньонов

5

-

-

-

-

1

2

1

1

-

-

-

-

-

-

Щи из свежей капусты

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Суп картофельный с мясными фрикадельками

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

14

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

1

-

-

Рыба, тушенная в томате с овощами

15

1

1

1

1

2

2

1

-

-

1

2

1

2

-

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом)

15

1

1

1

1

2

2

1

-

-

1

2

1

2

-

Котлеты рыбные любительские

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Бефстроганов

20

1

1

2

2

3

3

2

-

-

1

2

1

1

1

Эскалоп с помидорами

16

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

1

1

1

Плов по-узбекски

13

-

1

1

1

2

2

1

-

-

1

2

1

1

1

Жаркое по-домашнему

16

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

1

1

1

Чахохбили

12

-

-

1

1

2

2

1

-

-

1

2

1

1

-

Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

8

-

-

1

1

1

1

-

-

-

1

1

1

1

-

Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке

20

1

1

2

2

3

3

2

-

-

1

2

1

1

1

Печень по-строгановски

16

1

1

1

1

2

2

1

1

-

1

2

1

1

1

Зразы рубленные

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

Картофель, тушенный с грибами в сметане

19

1

1

2

2

3

3

2

1

-

-

2

1

1

-

Картофель отварной

25

1

1

2

2

3

3

2

1

-

1

3

2

3

1

Картофель жаренный во фритюре

27

-

1

2

2

4

4

2

1

-

1

3

2

3

2

Гарнир овощной

25

1

1

2

2

3

3

2

-

-

1

1

2

2

1

Рис рассыпчатый

21

1

1

2

2

3

3

2

-

-

1

1

2

2

1

Картофельное пюре

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Капуста тушеная

5

-

-

-

-

2

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Салат фруктовый со сливками

10

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

1

1

1

-

Яблоки печеные со взбитыми сливками

5

1

-

-

-

1

1

-

-

-

-

1

1

-

-

Суфле шоколадное

6

-

-

-

-

1

1

1

-

-

-

1

1

1

-

Мороженое "Космос"

10

-

-

1

1

1

1

1

1

-

-

1

1

1

1

Мороженое с персиками консервированными

8

-

1

1

1

1

1

1

-

-

-

1

1

-

-

Горячий шоколад

27

2

2

2

2

4

4

3

2

-

1

2

1

1

1

Напиток клюквенный

10

-

-

1

1

1

1

1

1

-

-

1

1

1

1

Напиток яблочный

9

-

1

1

1

1

1

1

-

-

-

1

1

1

-

Коктейль молочно-клубничный

13

1

1

1

1

2

2

2

-

-

-

1

1

1

-

Коктейль молочно-шоколадный

13

1

1

1

1

2

2

2

-

-

-

1

1

1

-

Продукт

Нормативный документ

Масса брутто, г

1

2

3

Ветчина

ГОСТ 16594-85

340,2

Говядина вырезка

ГОСТ 4814-57

2380

Говядина боковой кусок

ГОСТ 4814-57

3571

Жир животный топленый

ТУ 9210-010-38826547-2012

571,3

Кости пищевые

ГОСТ 16147-88

3063,1

Курица филе

ГОСТ 28501-90

3347

Курица (бедро)

ГОСТ 21784-76

2100

Окорок варено-копченый

ГОСТ 18255-85

528

Оленина внутренний кусок

ГОСТ 402-90

864

Печень говяжья

ГОСТ 51074-2003

2128

Свинина корейка

ГОСТ 4814-57

2000

Свинина лопатка

ГОСТ 4814-57

2950

Фарш говяжий

ГОСТ 51074-2003

500

Шпик

ГОСТ 4814-57

152

Язык говяжий

ГОСТ 51074-2003

672

Масло сливочное

ТР на молоко и молочные продукты

517,5

Молоко

ТР на молоко и молочные продукты

724

Молоко сгущенное

ТР на молоко и молочные продукты

144

Мороженое Пломбир

ТР на молоко и молочные продукты

Сливки 35%

ТР на молоко и молочные продукты

1290

Сыр Дор Блю

ТР на молоко и молочные продукты

672

Сыр Российский

ТР на молоко и молочные продукты

362

Сыр Пармезан

ТР на молоко и молочные продукты

672

Сыр Эдам

ТР на молоко и молочные продукты

672

Сметана

ТР на молоко и молочные продукты

2860

Яйца

ГОСТ Р 52121-2003

57 шт.

Икра зернистая

ГОСТ Р 53957-2010

142,8

Кости рыбные

ГОСТ 21607-97

98

Креветки

ГОСТ 20845-2002

2912

Окунь морской филе с кожей

ГОСТ 814-96

3343

Окунь морской филе без кожи

ГОСТ 814-96

1666

Севрюга

ГОСТ 814-96

742

Семга с/с

ГОСТ 7449-96

490

Треска филе

ГОСТ 3948-90

2034

Шпроты

ГОСТ 280-2009

322

Горошек зеленый консерв.

ГОСТ 15842-90 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F19268.html&ei=kmDPUIzpKsb_4QSYjYDgBw&usg=AFQjCNFkWOStwO5OCQ38v0hwcsDz1aCcYQ&sig2=ENbGVH8jGjh0AonVanssiw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1307

Базилик

ГОСТ 53593-2009

180

Капуста белокоч.

ГОСТ 1724-85

825

Капуста квашен.

ГОСТ 3858-73 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%25203858-73&ei=pmDPUKe_NsX54QTbuIGYAg&usg=AFQjCNFd2PAME9QACN-GMErz4YO4N-mtww&sig2=a6Nd3ShILREnIcjElXvptg&bvm=bv.1355325884,d.bGE>377

Картофель

ГОСТ 7176-85

25976,5

Лук зеленый

ГОСТ 624-88

659

Лук порей

ГОСТ Р 53088-2008

32,5

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

6041,5

Морковь

ГОСТ Р 51782-2001

3779,7

Огурцы маринован.

 ГОСТ 52477-2005

1176

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

1297

Огурцы соленые

ГОСТ 52477-2005

244

Оливки конс. без косточек

ГОСТ Р 51074-2003

252

Петрушка зелень

ГОСТ 748-88

293

Петрушка корень

ГОСТ 16731-71 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&ved=0CFAQFjAE&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252016731-71&ei=3GDPUKmXCIOo4ASy-IDoDQ&usg=AFQjCNHhReizarNeOJTZc0hKWTFrkAnxgg&sig2=xhl5C5IjtPwoTMY2HX4PDA&bvm=bv.1355325884,d.bGE>250

Помидоры свежие

ГОСТ 1725-85

4156

Помидоры соленые

ГОСТ 7181-73210

Помидоры маринован.

ГОСТ 52477-2005

937

Перец сладк. маринованный

ГОСТ 52477-2005

130

Репа

ГОСТ 743-88 <https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgost.stroysss.ru%2Fgost%2F16944_%2520743-88.html&ei=CmHPUP6aM5P34QTJz4CoBA&usg=AFQjCNFQtOYOgnGS4UZJjnoUK4egLzsCOg&sig2=ztM_6CluUMFSQKSLc925Aw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>38

Салат

ГОСТ 668-82

1520

Свекла

ГОСТ Р 51811-2001

78

Сельдерей корень

ГОСТ 749-88

119

Укроп

ГОСТ 53593-2009

30

Фасоль стручковая

ТУ 9165-056-79036538-2010

2000

Чеснок

ГОСТ 7977-87

131

Грибы белые сушен.

ТУ 9164-042-01597959-02

70

Шампиньоны

ГОСТ Р 53082-2008

4282

Апельсины

ГОСТ Р 53596-2009

885

Виноград

ГОСТ 25896-83

530

Груши

ГОСТ 21714-76

270

Лимон

ГОСТ Р 53596-2009

447

Курага

ГОСТ 28501-90

17,5

Персики консерв.

ГОСТ 18078-72 <#"607800.files/image010.gif">

где G - масса продукта, кг,

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм^3,K - коэффициент заполнения ванны, 0,85,φ - оборачиваемость ванны.

Таблица 4.10 - Расчет моечной ванны

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:

,  м

где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;

,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.

Принимаем две ванны моечных ВСМЦ-1/600 и 3 стола СР-2/950/600. Помимо этого устанавливаем ванну-раковину для мытья рук.

Таблица 4.11 - Немеханическое оборудование

4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно "Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.12.

Таблица 4.12 - Кухонная посуда и инвентарь

5. Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

, (5.1)

где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Н_{вр -} норма времени на приготовление одного блюда, с;

Т_{см -} продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Расчет рабочей силы доготовочного цеха

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

, (5.2)

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Принимаем трех поваров.

График выхода поваров на работу представлен в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - График выхода поваров на работу

Таблицы 5.3 - Примерный недельный график поваров

6. Расчет площади цеха

6.1 Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 6.1.

Таблица 6.1 - Спецификация оборудования цеха

6.2 Расчет общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4, а для горячего - 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.

=8,22/0,35=23,5 м²

Принимаем площадь цеха 24 м²

7. Строительная часть

Объемно-планировочное решение предприятия определяется:

функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания;

·   градостроительными и природно0климатическими факторами;

·   архитектурно-художественными задачами;

·   техническими и экономическими требованиями.

При разработке планировочного решения помещений необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов:

·   принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов;

·   обязательное соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.

Объемно-планировочное решение предприятий общественного питания зависит от их градостроительного положения. Они могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, могут быть пристроены к зданиям иного назначения, могут быть встроены в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений с другим предприятием.

Основные строительные параметры зданий - шаг колонн и высотные габариты. Ширина здания определяется размерами пролетов и их количеством, длина здания - шагом колонн и их количеством. Шаг колонн для одноэтажных зданий принимается 6 или 12 м, для многоэтажных - 6 м. Допустимая ширина одноэтажных зданий - 12, 18, 24, 30, (n х 12) и (n х 18) м, а многоэтажных - 6, 9, (n х 6), (n х 9) м.

Шаг колонн в залах предприятий ОП при обычных условиях строительства зависит от вместимости зала: до 100 мест - 6х6 м;

8. Санитария и гигиена производства

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 ᵒС и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. "

После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ᵒС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ᵒС с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 ᵒС с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ᵒС;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 ᵒС с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 ᵒ С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

9. Экологические аспекты производства

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 ᵒС и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

10. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию.

От получения первичного и повторного инструктажей на рабочем месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов.

Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора; при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний. Получение инструктажа по безопасности труда и прохождение стажировки работник подтверждает своей подписью в соответствующем журнале (документе о приеме на работу, личной карточке прохождения обучения). Лицо, показавшее неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускается и обязано вновь пройти инструктаж.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения работник проходит медицинские осмотры (предварительный при поступлении на работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делает профилактические прививки.

Работник предприятия продовольственной торговли (общественного питания) обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Продолжительность рабочего времени составляет 40 ч в неделю. Как правило, для работника устанавливается 8-часовой рабочий день при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями. На предприятиях, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, для работника допускается по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом суммированный учет рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц или квартал) не превышала нормального числа рабочих часов. Максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин. при условии обязательного предоставления отдыха на следующий после работы день. Суммированный учет рабочего времени не может применяться для подростков в возрасте до 18 лет, беременных женщин, матерей, кормящих грудью, женщин, имеющих детей в возрасте до одного года, других работников в соответствии с законодательством о труде.

Труд беременных женщин должен использоваться только в дневную смену, продолжительность рабочего дня не должна превышать 8 ч.

Перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть менее 30 мин. в смену. Для приема пищи должно быть выделено специальное помещение или место. Употребление алкогольных напитков до и во время работы, а также на рабочем месте и на территории предприятия после окончания работы не допускается.

Требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности: перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум. Пользоваться исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы, отключать электрическое освещение (кроме аварийного) по окончании работы. Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры) необходимо: прекратить работу и отключить используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей; принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

О каждом несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец в течение смены должен сообщить непосредственному руководителю. При обнаружении неисправности используемого оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента работник должен сообщить об этом непосредственному руководителю и до ее устранения к работе не приступать. Начинать (продолжать) работу следует после ликвидации неисправности и ее последствий, препятствующих или затрудняющих нормальное производство.

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1: 8 а в бытовых 1: 10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80 - 90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и другие).

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания от 75 до 100 лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха - естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность от 30 до 60%, скорость движения в рабочей зоне - 0,15-0,2 м/с. При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные зонты, с помощью которых удаляется 70% тепла выделяемого плитой.

Список использованной литературы

1.       Кучер, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.М. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2002. - 542 с.

2.      Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2008. - 247 с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Дело и сервис, 2002. - 1010с.

.        Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

.        Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М. Скурихин. Ч.1, 2 - М: Агропромиздат, 1988 - 179с.

.        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. / СП 2.3.6.1079-01

.        Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. / Гинзбур А.С. и др. - М: Пищевая промышленность, 1980 - 288 с.

© 2003 - 2022 «Библиофонд»

Обратная связь

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Полная версия

Помощь по учебным работам

Консультация по курсовой работе

Консультация по дипломной работе ВКР

Консультация по реферату

Консультация по отчетам о практике