Свадебный банкет на 100 персон

Свадебный банкет на 100 персон

Курсовая работа

Свадебный банкет на 100 персон

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации досуга на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

1. Организация проводимого мероприятия

.1 Описание банкета Свадьба на 100 персон

банкет меню обслуживающий персонал

Свадьба - тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Если позволяют средства, то предпочтительнее будет провести свадебное мероприятие на предприятии общественного питания. Это экономит время организаторов банкета, требует минимальных усилий с их стороны, так как этим занимается руководство предприятия питания, и как результат организуется продуманное и спланированное проведение торжества. В данном случае свадебный банкет проводиться в ресторане. Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. На таком предприятии широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Данный свадебный банкет проводиться в ресторане, в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. ресторан предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

Так как свадьба - мероприятие, которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое - для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев гостей. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 - дня до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет.

Виды банкетов.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.).

На банкете - коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей. Различают два вида банкетов - коктейль.

Банкет - коктейль деловой продолжительностью 40 - 50 мин, который организуют в перерывах на совещаниях, конференциях и т.д.

Банкет - коктейль с целью отдыха проводится обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5 - 2 часов.

Характерные особенности банкет-коктейль следующие:

•        все гости едят и пьют стоя;

•        банкетные столы не расставляют;

•        в зале у стен или углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

•        тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные и пластмассовые шпажки;

•        закуски и напитки официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах;

•        на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В меню банкет-коктейль рекомендуется включать следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков:

холодные закуски - 8 - 12,

горячие закуски - 1 - 3,

сладкие блюда - 1,

фрукты - 200 - 250 г.,

соки - 100 - 150 г.

Меню банкета - коктейль состоит из мелкопорционных закусок:

из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, сёмгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, валованы и др.

из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка, котлетки и др.;

из десерта - пирожные ассорти, яблоки в тесте (небольшими порциями), фрукты, разделанные на части (дольки) со шпажками (яблоки, апельсины, и др.),

вода (минеральная и фруктовая), коктейли. Перед началом банкета метрдотель намечает в зале зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами.

Количество официантов определяется из расчёта обслуживания одним официантом 10 - 15 гостей. Официанты работают попарно: один подаёт напитки, второй - закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырёх официантов - один сборщик посуды). За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, приготовляют несложные коктейли.

Четвёртую часть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 объёма и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой - по краям с интервалами 1 - 2 см между отдельными предметам.

Подача аперитива, а затем холодных закусок. Перед подачей холодных закусок официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали. На салфетку ставят круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками. Несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок.

Банкет - коктейль может быть организован по неофициальным поводам в промежутке между 17 и 20 часами.

Приход на приём вначале и уход в конце приёма принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приёме до 1,5 часов (при продолжительности приёма 2 часа. Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы. При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте вновь прибывший гость должен найти её и поздороваться, и только после этого общаться с гостями.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет - чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приёмов. Этот банкет, как правило, устраивают для женщин, и хозяйкой является женщина. Однако в нём могут принять участие и мужчины.

Банкет - чай проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 часов. Продолжительность его не более 2 часов, количество участников обычно 6 - 12 человек, но может быть и больше (30 - 40). Форма одежды - повседневный костюм или платье. В центре банкетного зала или у стен ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные.

Столовое бельё (скатерти, салфетки) обычно используют цветное. Иногда столы с полированными, мраморными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают.

Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4 - 10 человек за каждым). В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, ягоды, фрукты и т.д.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликёры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Для сервировки чайного стола служат десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий.

Официанты приглашают гостей к столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Хозяйка встречает гостей. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почётных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости.

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЕ ПРИЁМЫ

Дипломатические приёмы являются разновидностью банкета с полным обслуживанием официантами. Эти банкеты носят строго официальный характер. Дипломатические приёмы проводят в ознаменовании национальных праздников, важных юбилейных дат, годовщин подписания международных соглашений, договоров, в знак гостеприимства для отдельных представителей государств, деятелей науки и культуры и т.д., а также в порядке повседневной дипломатической работы независимо от каких-либо событий. Дипломатические приёмы проводят в лучших ресторанах или в специальных помещениях государственных организаций и представительств.

«Протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно. Однако, соблюдая общие правила международного протокола в целом, каждая страна может вносить свои изменения с учётом национальных особенностей, обычаев и т.д. На дипломатические приёмы приглашают только лиц, занимающих официальные должности.

Преимущество на таких банкетах отдаётся общественному положению участников (а не полу), почётным званиям и возрасту. Приглашение на банкет-приём адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передавать его другому. Это связано с тем, что порядок размещения гостей за столом определяется в зависимости от должностей, занимаемых приглашёнными.

Для приглашения используются изготовленные типографским способом специальные бланки, в которые вписываются фамилии и звания приглашаемых. Жёнам приглашённых отдельных приглашений не посылают, а в приглашении мужчинам указывается, что они приглашаются с супругами (и наоборот). Приглашения всегда пишутся в третьем лице, с употреблением выражения «имеет честь пригласить». В приглашениях рекомендуется указать форму одежды, вид приёма, час и место его проведения. В приглашениях внизу проставляют буквы RSVP, означающие просьбу подтвердить принятие приглашения.

На приёмы типа «Завтрак», «Обед» и «Ужин» приглашения рассылаются не позднее, чем за 1,5-2 недели, причем, чем выше официальное положение лица, организующего приём, тем раньше на его приглашение отправляется ответ. Обычно ответ принято давать через 3 - 5 дней после получения приглашения. Ответ на приглашение лучше всего отправлять письмом или открыткой, чем посылать свою визитную карточку.

В некоторых странах ответ визитной карточкой считается нетактичным. Различают следующие виды приёмов.

Завтрак организуется между 12 и 15 часами, чаще от 12.30 до 13.30 и длится до полутора часов: из них 45 - 50 минут приглашённые сидят за столом, 15 - 30 минут - за кофе. В меню завтрака входит один - два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно горячее мясное блюдо, десерт. Не исключается подача супа. Перед завтраком предлагают соки. Завершается завтрак подачей кофе или чая. Инициатива ухода с завтрака - за главным гостем.

БАНКЕТ КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ

Банкет коктейль - фуршет - смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приёма - коктейль и приёма - фуршет. Приём организуют в двух залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашённых.

В первом от входа зале собираются гости. Он оформляется как зал для коктейля. Официанты обносят гостей напитками, налитыми в бокалы, фужеры, стаканы (для соков) и поставленными на подносы, а также холодными закусками (канапе с различными продуктами, валованы, пирожки, тарталетки и т.п.), уложенными на блюда. Обслуживание продолжается 30 - 40 минут, а затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты.

Во втором зале накрывают столы, подобно фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них. Как правило, на столы не ставят тарелки и не кладут приборы для еды. Их гостям подают официанты. В этом зале, как и в первом, у стен колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которых кладут сигареты, спички (или зажигалки), ставят пепельницы, в вазочках или на подставках бумажные салфетки.

Для напитков подготавливают буфет - бар. Он может быть организован в зале, и вне его, а при необходимости и в зале, и в подсобном помещении. Как только гости переходят во второй зал, одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете - баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола или раскладывают их на столике. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся из-под закусок блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды.

В конце обслуживания может быть подан кофе. При отсутствии двух залов банкет коктейль - фуршет может быть организован в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет - бар для отпуска напитков «в обнос», а затем гостей приглашают к столу.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет проводят в случаях, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество гостей (в виде официального приема или неофициального торжества).*Банкет-фуршет организуют в период с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 часа.

Особенность банкета-фуршета - гости едят и пьют стоя (у столов или, взяв закуску, отходят в сторону). На таких банкетах стулья не ставят.

Преимущества банкет-фуршет:

•        возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых (в 4 - 5 раз больше, чем при банкете за столом);

•        свободный выбор участниками банкета мест в зале;

•        значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом;

•        приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. При организации банкета - фуршет используются специальные столы, которые выше (90-100 см) и шире обычных (1200-1500 мм).*

•        Столы ставят:

•        в один ряд;

•        несколькими рядами;

•        буквами Т, П, Ш. **

Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м.

Для почетных гостей столы устанавливают на расстоянии 1,5-2 м от других столов в наиболее удобном месте.

При двусторонней сервировке столов общая их длина определяется из расчета 1 метр на 6-8 гостей, при односторонней - на 3-4 гостя.

По углам зала, у стен располагают круглые или квадратные столы. Их накрывают скатертями, ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания - подносы для сбора использованной посуды и приборов.

Для резерва посуды и приборов предусматривают подсобные столы.

Меню банкета-фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых шире, чем в меню других банкетов.

В меню банкета-фуршет включают:

-16 наименований холодных закусок (из расчета Ѕ - ј порции на человека);

-3 наименования горячих закусок;

-2 наименования сладких блюд;

фрукты - 200-250 г. на каждого участника;

минеральная и фруктовая вода - 250-500 г. на каждого участника;

соки (100 - 150 г.).

Иногда в меню банкета включают вторые горячие блюда.

К порционированию и подаче закусок и блюд предъявляются определённые требования:

•        горячие блюда должны быть порционированы без костей и соуса;

•        салаты - в корзиночках;

•        икра - в валованах;

рыба, мясо - небольшими порциями, чтобы их можно было есть без применения ножа

Специальные формы обслуживания

К специальным формам обслуживания относятся:

•        обслуживание по типу «шведский стол»;

•        обслуживание по типу «репинский стол»;

•        кофе-пауза (кафе-брейк);

•        бизнес-ланч;

воскресный бранч

Шведский стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей.

Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывешивают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или ужина, об ассортименте продукции на шведском столе.

Шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами, которые предварительно сервируются. Существует несколько способов организации «шведского стола»:

1.      Это может быть ресторанный стол, задрапированный фуршетной «юбкой», на который расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы и т.д., а по краям стола - закусочные тарелки стопками по 5-6 шт., подобранные в едином стиле. Для первых блюд на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих блюд - шафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани). В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду.

2.      Преимущества такого варианта организации «шведского стола» является:

•        дешевизна - не нужно покупать специальное оборудование;

•        стол можно подобрать, учитывая стиль заведения;

•        для сохранения продуктов - используется лед.

. В обеденном зале может быть установлена линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

. Подача блюд в специальных стойках или витринах, которые принято называть салат-барами.

Салат-бары выпускаются в трех версиях:

•        холодильной (температурный режим - 2+10°С),

•        нейтральной;

•        тепловой (температурный режим +30 + 90°С).

Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т.д.), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветривают).

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и др. причин.

Время на получение и прием пищи при обслуживании по типу «шведского стола» в среднем составляет:

•        для завтрака 15-20 мин,

•        обеда и ужина - 25-30 мин.

Преимущества организации «шведского стола» заключаются в следующем:

быстрота обслуживания (посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе в зал);

возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином блюде;

объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.

При организации «шведского стола» в отеле, следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на столе потребитель.

Так в меню завтрака необходимо включать: 2-3 яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница), мясные блюда, как горячие, так и закуски - 3-4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др.), мюсли с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие десерты.

Из напитков принято выставлять минеральную воду и 1-2 наименования сока, которые заливают в диспенсеры или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле подноса с соками, а не на столах для потребителей. Весь остальной ассортимент зависит только от возможностей владельца.

В настоящее время становится популярна организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям, и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Примером могут служить экзотический шведский стол, шведский стол по-индонезийски, рыбный шведский стол, шведский стол стилизованный под телегу.

Кофе - брейк (или кофе - паузу) - организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.

Для этого прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями - юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе - брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную и фруктовую воду, соки.

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек и кофейных ложек заменяют чайными.

По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 - 10 штук.

Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до прихода гостей (до перерыва).

Гости приходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на подносе.

 

1.2 Заявка на банкет

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

Счет-заказ

Ресторан <АйСауле>___

Наиименование предприятия общественного питания

Утверждаю:

Директор_Естаева С.К_

Заказ-счет №1 (служит расчетным документом)

На 25.04.2013 г.

Заказчик_______Тыныбекова А.С__

Заказ №7 _____Свадьба на 100 персон

Дата и часы обслуживания _05.05.2013 г. 19:00 ч.

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составил:

Метрдотель_Естаев К.Е_________________

Заказчик__________Тыныбекова А.С__

Подпись

Из холодного цеха на __18:30 ч

Найменование	Количяство 1 порций	Количество	Цена за 1 порцию	Сумма
Ассорти рыбное	75	100	2000	200000
Ассорти мясное	70	100	2180	218000
Селедка с картофелем	65	50	900	45000
Куринные крылышки	60	50	1200	60000
Салат <Греческий>	50	25	800	20000
Салат <Тайский>	50	25	600	15000
Салат свежий	50	25	500	12500
Салат Грибной	50	25	900	22500

Итого 593000 тг

Из горячего цеха на 21:00 ч

Найменование	Количество на 1 порций	Количество порций	Цена за 1 порию	Сумма
Бешбармак	150	100	2560	256000
Стейк из семги	150	100	2000	200000

Итого 456000 тг

Из буфета на 22:00 ч

Найменование	Количяство 1 порций	Количество	Цена за 1 порцию	Сумма
Пудинг	100	25	600	15000
Безе	100	25	500	12500
Рулет шоколадный	100	25	620	15500
Бисквит	100	25	780	19500
Фрукты	250	100	1200	120000

Итого 182500 тг

Из бара на 18:30 ч

Наименование	Количество 1 порций	Количество	Цена за 1 порцию	Сумма
Сок натуральный яблочный	200	40б	1200	48000
Сок натуральный персиковый	200	40б	1200	48000
Кока-колла	200	60б	960	57600
Минеральная вода Боржоми	200 гр	40б	2000	80000
Водка Немироф	50 гр	10б	900	9000
Вино крепленное	100 гр	21б	1500	31500
Шампанское	150 гр	18б	1500	27000
Коньяк Казахстанский	35 гр	7б	600	4200

Итого 305300 тг

Из кофейного буфета на 22:00 ч

Наименование	Количество 1 порций	Количество	Цена за 1 порцию	Сумма
Чай с молоком	200	50	750	37500
Чай черный	200	50	750	37500

Итого 75000 тг

Из хлеборезки на18:50 ч, торт на 22:00 ч.

Наименование	Количество 1 порций	Количество	Цена за 1 порцию	Сумма
Бауырсак	150	100	500	50000
Торт Свадебный	100	100	620	62000

Итого 112000 тг

Цены и сумму проверил: Итого 1723800 тг

_____________________________________

Калькулятор

Аванс №__24.03.2013 г.__ от _723800_ тг.

Доплата №__05.05.2013 г._ от __1000000_ тг.

«__24___»____март_2013_г.

Получено всего_________1723800 тг 00 тиын.

Чеки по заказу на _______________1723800тг00тиын.

Получил___Естаев К.Е___ Кассир: Жумахметова А.Б

 

. Подготовка предприятия к банкету

.1 Меню, прейскурант

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

В меню данного банкета включены:

­    холодные закуски,

­    горячие закуски,

­    горячие блюда,

­    десерт,

­    горячие напитки,

­    безалкогольные напитки,

­    праздничный торт

­    спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Калькуляция меню

Наименование блюда	Выход одного блюда, гр.	Количество
Холодные закуски
Ассорти рыбное	75	100
Ассорти мясное	70	100
Селедка с картофелем	65	50
Куринные крылышки	60	50
Салаты
Салат «Греческий»	50	25
Салат «Тайский»	50	25
Салат свежий	50	25
Салат грибной	50	25
Горячие блюда и закуски
Бешбармак	150	100
Стейк из семги	150	100
Десерт
Пудинг	100	25
Безе	100	25
Рулет шоколадный	100	25
Бисквит	100	25
Фрукты	250	100
Торт «Свадебный»	100	100
Напитки алкогольные и безалкогольные
Чай с молоком	200	50
Чай черный	200	50
Сок натуральный яблочный	200	40б
Сок натуральный персик	200	40б
Кока-колла	200	60б
Мин вода Боржоми	200	40б
Водка Немироф	50 гр	10б
Вино крепл.	100 гр	21б
Шампанское	150 гр	18б
Коньяк Казахстанский	35 гр	7б
Хлебобулочные изделия
Бауырсак	150	100

Прейскурант виноводочных изделий и напитков

Емкость	Наименование	Цена, тг
		100 гр	1 бут
Водка
0.5	Немироф	1800	9000
Вино крепленное
0.7	Вино Свадебное кр	1500	8500
Игристые вина
0.8	Шампанское Советское полусухое	1200	9500
Коньяки
0.35	Казахстанский	1600	10000
Вода минеральная
0.5	Боржоми	950	4800
Вода фруктовая
0.33	Кока-колла	480	900
0.5	Яблочный	520	1000
0.5	Персиковый	520	1000

.2 Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья, заявка в бельевую

Официантов:

При определений количество официантов для обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 5-6 гостей. Так как у нас организуется банкет на 100 персон, то соответственно для этого понадобится 10 официантов. Один официант на 6 гостей.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Мебели

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 100 человек. В общем, для организации банкета потребуется около 4 прямоугольных столов, размером 1,8 м и 1,4 м. Для удобства размелшяем столы в виде елочки. На 1 стол будут садится, по 25 гостей (с одной стороны 12 человек с другой 12,1 с краю).

Белья

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см.от столешницы, 30-40 см с торца. Размер обычных скатертей 275-170 см. Нам потребуется 16 скатерти. на каждый стол по 4 скатерти.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта. т.е. 10 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по 1 на каждого официанта, значет тоже 10 штук. Они имеют размер 100х40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки. Столовые 46х46 т.е. 100 штук.+10 процента запаса итого 110 штук.

Салфетки чайные 2,5-2,5 см. 100 штук+10 процент итого 110 штук чайных салфеток.

Заявка в бельевую

Найменования	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
Скатерти	275х170	16	15%	5
Салфетки полотнянные	46х46	100	10%	110
Салфетки чайные	2,5х2,5	100	10%	110
Ручники	60х60	20		20
Полотенца	100х40	10		10
Фартуки		10		10
Салфетки бумажные для рук		100	50%	150

2.3 Расчет посуды, заявка в сервизную

Перечень блюд	Заказано порций	Посуда, приборы
		Наименование	Емкость	Количество
Ассорти рыбное	100	Блюда овальные фарфоровые Приборы для перекладывания.	6	17
Ассорти мясное	100	Блюда овальные фарфоровые Приборы для перекладывания.	6	17
Селедка с картофелем	50	Лодки селедочницы, приборы для раскладывания.	3	17
Куринные крылышки	50	Блюда круглые, прибор для раскладывания.	3	17
Салат Греческий	25	Салатницы 2х порционные, прибор для раскладывания.	1,5	17
Салат Тайский	25	Салатницы 2х порционные, прибор для раскладывания.	1,5	17
Свежий салат	25	Салатницы 2х порционные, прибор для раскладывания.	1,5	17
Салат грибной	25	Салатницы 2х порционные, прибор для раскладывания.	1,5	17
Бешбармак	100	Блюда овальные фарфоровые Приборы для перекладывания.	6	17
Стейк из Семги	100	Мелкая столовая тарелка, прибор для раскладывания.	1	100
Пудинг	25	Ваза хрустальная Плато	1,5	17
Безе	25	Ваза хрустальная Плато	1,5	17
Рулет шоколадный	25	Ваза хрустальная Плато	1,5	17
Бисквит	25	Ваза хрустальная Плато	1,5	17
Фрукты	100	Ваза для фруктов из хрусталя.	6	17
Чай	100	Чашки чайные, чайные ложки.	1	100
Водка		Рюмка водочная	1	100
Вино крепленное		Рюика мадерная	1	100
Шампанское		Бокал для шампанского	1	100
Коньк		Рюмка коньячная	1	100
Сок и натуральные		Бокал для соков	1	100
Кока-колла		Бокал	1	100
Минеральная вода		Фужер хрустальная	1	100
Торт		Ваза плоская	6	17
Бауырсак		Корзины для хлеба.	6	17

Заявка в сервизную

№	Наименования посуды	Потребность штук	К заявке в сервизную
1	Фарфор
	Тарелки мелкие столовые Для сервировки стола Для горячего мясного блюда Для горячего рыбного блюда Резерв	100	330
		100
		100
		10%
2	Тарелки закусочные для сервировки стола (рыбных, холодных, овощных блюд) Для мясных холодных блюд Для рыбных холодных блюд Резерв	100	330
		100
		100
		30
3	Тарелки пирожковые для сервировки стола	100	100
4	Чашки чайные	100	100
5	Чайники заварные	6	17	Чайники доливные	6	17
7	Блюда овальные шестипорционние для рыбной закуски Для мясных закусок Лотки селедочницы Блюда круглые для птиц	17	78
		17
		17
		17
8	Салатницы Круглые 2х порционные Квадратные 2х порционные	34	78
		34
9	Блюда овальные для горячих блюд 6х порц. Для мясных блюд Мелкие столовые для рыб	17	34
		17
10	Сахарницы	17	17
11	Солонки	17	17
12	Перечницы	17	17
13	Пепельницы	17	17
14	Ваза для фруктов	17	17
15	Хлебные корзины	17	17
Хрусталь стекло
16	Для десерта вазы Плато	78	78
17	Фужеры для сервировки стола и воды Резерв	100	110
		10%
18	Рюмки для водки Резерв	100	110
		10%
19	Рюмки мадерные Резерв	100	110
20	Бокалы для шомпанского Резерв	100	110
		10%
21	Рюмки для коньяка Резерв	100	110
		10%
22	Стаканы для соков	100	100
23	Ножи и вилки столовые для сервировки Резерв	100	110
		10%
24	Ножи и вилки для второго блюда Резерв	100	110
		10%
25	Ножи и вилки закусочные для сервировки стола Для мясных холодных закусок резерв	100	120
		100
		10%
26	Приборы для раскладывания блюд Хол.рыбной закуски Хол.мясные закуски Для горячих мясных блюд Резерв	17	53
		17
		17
		10%
27	Ложки десертные	78	78
28	Ложки чайные Резерв	100
		10%
29	подносы	17	17

2.4 Сервировка стола. Подача аперитива

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.

Правила сервировки банкетного стола тарелками:

­    борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 - 2 см;

­    фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

­    места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

­    не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложены приборы, слева на расстоянии 10-15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых.

Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее - закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой.

Вариант сервировки стола по меню банкета:

и 4 - приборы закусочные;

- прибор столовый;

- прибор рыбный;

- ложка чайная;

- фужер

Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней - закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии

Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них - параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней - ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее - рюмку водочную.

Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

Неотъемлемая деталь банкетного стола - полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.

За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.

Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15-20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бокалы - на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 - 5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания.

При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном сборе использованной посуды и замене пепельница.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Заключение

В заключение работы хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные юбилеи могут отмечаться или дома, или на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит от финансовых возможностей устроителей банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным. Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю Свадьбы, на таком предприятии общественного питания, как ресторан. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 100 человека. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.

Специфика характера проводимого торжества - а именно юбилей свадьбы, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение культурно-развлекательных программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «ресторан» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

Список литературы

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. - 352 с.

Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. - М.: Махаон, 2001. - 448 с.

3. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с. (Серия учебники XXI века).

5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.

6. Маслов Л.А. «Кулинария» - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010 г.

7. Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

8. Шатун, Л.Г. «Технология приготовления пиши»: учебник. - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.