Розширення асортименту перших блюд з використанням нетрадиційних матеріалів (фізаліс)
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
.1 Харчова та біологічна цінність фізалісу
.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства
1.3 Холодні, перші страви
.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕОРЕТИЧНИХ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
.1 Визначення обєкта досліджень
.2 Визначення методів дослідження
.3 Схема системних досліджень
РОЗДІЛ 3.АНАЛІТИЧНІ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
.1 Обґрунтування рецептурного складу холодного супу із застосуванням фізалісу
.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва холодного супу із застосуванням фізалісу
.3 Визначення органолептичних показників страви
.4 Розробка проекту технологічної карти
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Політичні та економічні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові та культурні звязки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між субєктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Зазначені тенденції обумовлюють потребу в комфортабельних підприємствах готельного і ресторанного господарства, в сервісі відповідного рівня. Подальший розвиток закладів харчування вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів .
Сьогодні, є актуальними питання , що до здорового, харчування. Проблема корисного харчування, торкається різних сфер виробництва.В готельно-ресторанному господарстві, це питання розглядається з поглядом на харчову цінність продуктів, а саме на їх якісні показники,необхідних для організму людини. Вчені , усього світу займаються цими проблемами, з яких постають питання що до удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності. Одним із методів є розширення асортименту страв з використанням нетрадиційної сировини.
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
.1 Харчова та біологічна цінність фізалісу
Фізаліс (Physalis) - рід високих травянистих рослин родини пасльонових. Батьківщиною фізалісу є територія Перу і Болівії. В Україну фізаліс потрапив у 60-ті роки минулого століття, завдяки овочівникам-аматорам. В Україні культура вирощується у невеликій кількості.
У перекладі з грецької фізаліс означає «пузир». Інша його назва - мексиканський помідор. Синоніми - золота ягода, перуанська вишня, ананасова вишня.
Фізаліс містить: жири - 0,7-1,1 %/100г, білки - 1,9-2,3 %/100г, вуглеводи - 8,0-12,0 %/100г. Калорійність - 53-73 ккал/100г
Фізаліс відноситься до родини Пасльонових. Це однолітня або багаторічна трав'яниста рослина з повзучим кореневищем кутасто-вигнутими стеблами висотою 0,4 - 3м. Круглі, розміром з вишню, плоди фізалісу, маса яких не перевищує 5 г, оточені тонкою пергаментно-видною ребристою обгорткою з квіткового листя (відмінною особливістю фізалісу є наявність плівкової оболонки, яка демонструє плід у вигляді чохлика). За будовою фізаліс - це ягода. Шкірка його тонка, масляниста, блискуча, жовтогарячого кольору. М'якоть плодів желеподібна, прозора, світло-жовтого чи жовтогарячого кольору. Численне дрібне, м'яке насіння білого кольору розташоване в м'якоті і вживається разом з нею в їжу. Смак плодів освіжаючий солодкий, солодко-кислий або солодко-терпкий, нагадує ананас і маракуйю. Температура зберігання - 0-1,5°С. Строк зберігання - 30-60 днів
Існує кілька видів фізалісу, що сильно відрізняються один від одного за смаковими характеристиками. Є декоративний фізаліс, овочевий фізаліс, а є ягідний фізаліс. На основі мексиканських фізалісів отримано вітчизняні сорти, такі як московський ранній (скоростиглий), ґрунтовий грибовський (середньоранній), кондитерський (середньопізній) і великоплідний (середньопізній).
Декоративний фізаліс - один з небагатьох видів цієї рослини, який благополучно росте і в лісах Росії. У їжу його не вживають через гіркуватого смаку. Садовий фізаліс - це багаторічна декоративна рослина з яскраво-оранжевими чашечками у формі дзвіночка, яка вирощується як квіткова культура. Суничний фізаліс - однолітня плодова група, його можна вирощувати в середній смузі. Плоди в суничного фізалісу янтарного кольору, кислувато-солодкі, масою від 7 до 12 г. Їх використовують переважно у виробництві компотів і варення. Овочевий або мексиканський фізаліс за біологічними особливостями наближається до помідорів, тому його ще називають мексиканським помідором. За біохімічним складом плоди не тільки не поступаються помідорам, а й за деякими показниками перевершують. Вони мають високий вміст пектину й оптимальне співвідношення цукру та органічних кислот. Це однолітня рослина, яка може бути як низькорослою, так і висотою до 1 м і більше. Плоди овочевого фізалісу бувають жовтого, зеленого та фіолетового кольору вагою від 30 до 70 г, розміщені в жовтих чашечках, які захищають їх не лише від хвороб і шкідників, але й від низьких температур.
Цінність рослини в тому, що її плоди містять вітамін C, дубильні речовини, кавову кислоту, пектин, цукри, каротин. [12]
.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства
Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організму. До них відносяться перш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти, легкозасвоювані вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.
Саме тому нетрадиційну сировину використовують як в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагачення продуктів харчування поживними речовинами.
У народній практиці відомі дикі рослини, якими заміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впору вітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, які показувались на поверхні землі.
В останні тисячоліття дикоросла флора слугувала харчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними, маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжею багатьох народів. А ось мочена журавлина стала рідкісним делікатесом. Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Майже всі мясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.
Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше - мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібні салати вважаються високо цінними делікатесами.
Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, пізньою осінню і навіть зимою.
Під час зимових заготівель потрібно дуже пильно слідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні листки, на яких нерідко розвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини грибки.
Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири. Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті мязисті корені кульбаби і щільно укладають у горошок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з таким розрахунком, щоб верхівки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшки виставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щоб земля не пересихала. Через деякий час на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізують, отримуючи декілька врожаїв.
У крихітному зеленому паростку в десять разів більше вітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В паростках пшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вони дуже потрібні при перевтомленні, недокрівї, низькому кровяному тиску.
Цінність салатів із диких рослин визначається вмістом білків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститься в молодих пагонах цикорію дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збирається в коріннях цикорію і лопуха. В салатах із дикунів завжди багато мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит. [3]
Вважається, що чим більше рослин входить до складу салату, тим він смачніший, привабливіший і поживний.
У різних народів є багато рецептів приготування салатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деяких видів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.
Бузина чорна. Соком ягід широко користуються в лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжих ягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові сурогати, начинки для пирогів.
Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні - від гіркувато-терпких до кисло-солодких з мигдальним ароматом. Використовують їх свіжими, зацукрують, готують із них джеми, повидло, мармелад, варення.
Калина звичайна. Плоди на смак гіркувате - кислі, солодкуваті. Використовують плоди для отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, простудних бронхітів. Чистий сік покращує апетит, нормалізує діяльність шлунка.
Кизил звичайний. Кизилова наливка виготовляється із плодів дикого кизилу. Плоди Кизилу містять моносахариди, яблучну кислоту, пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітамін С. В Криму місцеві жителі використовують кизил для приготування солодкого печива. На Кавказі плоди Кизилу вважаються кращою приправою до мясних і рибних страв, використовують їх для кислих супів. Виготовляють і кизиловий лаваш. Добре висушене, підсмажене і перемелене насіння іде як сурогат кавового напою.
Конопля дика. Однорічна травяниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчі і знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про яку знали ще за 1500років до н. е. В насінні дикої коноплі міститься 31-33% олії, яка використовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів, випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодного пресування. Свіжа олія має приємний смак і апетитний запах. Конопляна макуха є добрим кормом для тварин.
Мята польова. Добре відома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої, цукерки, печиво та ін. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів, рибних і мясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя мяти отримують ароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінність мяти - її цілющі властивості.
Осот жовтий. Молоді листки і стебло осоту використовують для приготування салатів, овочевих пюре і як правило до супів, борщів, рисових пловів, каш, мясних солянок. Перед використанням листя слід потримати 30-35 хв. в підсоленій воді, для того щоб помякшити гіркоту. Очищенні від шкірки і трішки обкатані між долонями молоде стебло осоту готують як цвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей і дорослих. [13]
Фізаліс. Плоди фізалісу вживають у їжу в свіжому, маринованому і солоному вигляді (перед вживанням плоди обов'язково обдають окропом, щоб зняти клейкий шар, що є подібним до воску), додають у салати, овочеві супи. Варені плоди фізалісу використовують як приправу до других страв; із печених плодів виготовляють ікру. Солодкі сорти (перуанський, суничний) в'ялять, сушать і використовують замість родзинок в пудингах, компотах. З фізаліса (без чашечки, яка отруйна!) Роблять варення, желе, цукати, цукерки.
Дозрілі плоди фізалісу також вживаються в свіжому вигляді як фрукти. Вони використовуються для консервування, приготування соусів, варення, цукатів, маринадів, солінь. Їх можна маринувати і додавати до огірків, томатів, капусти, яблук, груш, слив при консервуванні. З варених плодів фізалісу готують начинки для пирогів, прикраси для тортів. Сік фізаліса додається до м'ясних і рибних страв як приправу. Свіжий сік або кашка з плодів вживається з сиром, кефіром, чаєм, киселем та іншими виробами.
Дуже важливо й те, що плоди фізалісу мають цінні лікарські властивості. Дозрілі плоди без чашечок використовують у харчуванні як дієтичний продукт, з них готують кондитерські вироби. Зелені плоди разом з чашечками солять і маринують.
З плодів отримують червону харчову фарбу, яку використовують для підфарбовування вершкового масла.
Есенцію із свіжих ягід використовують в гомеопатії. В народній медицині плоди вживають при ревматичних болях, для загоєння ран, при сечокамяній хворобі, циститі, захворюваннях печінки, як жовчогінне, при набряках, суглобовому ревматизмі, а також як зупинки кровотечі та сечогінне. Зовні сік фізаліса застосовували при лишаях. Плоди фізалісу здавна застосовуються в медицині при захворюванні нирок.
Плоди фізалісу звичайного застосовують при набряках, болях, нирковокам'яній хворобі, запаленнях сечовивідних шляхів, подагрі, гепатитах, цирозі печінки, холециститі, захворювання шлунково-кишкового тракту (гастрит, коліт, ентероколіт). Настій чашечок стиглого фізалісу використовують для лікування опіків шкіри (стимулює епітелізацію тканин).
[12]
Хрін звичайний. Для їжі використовують сирі і варені корені - в якості приправи до різноманітних мясних страв.
Шипшина. Шипшину вважають королевою вітамінних рослин. У 100г мякоті її плодів міститься 1500мг вітаміну С, 5мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, також солей заліза і інших корисних для здоровя людини речовин. Із мякоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненої маси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосків і потім використовують для варіння пастили, джемів, варення. Допустима добавка інших фруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і троянди отримують ароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.
Щавель. В листі всіх видів щавлю багато вітаміну С і провітаміну А, біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3-2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготування зелених борщів, окрошок, супів. Зі щавлю можна приготувати киселі, компоти, квас не гірше ніж із ревеню.
Щириця. Із крупи щириці готують молочні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніру до мясних і рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці млинців, для того щоб надати їм пишності і розсипчастості. [6]
.3 Холодні , перші страви
У багатьох кухнях світу існують холодні перші страви.
Призначення холодного супу - освіжати, насичувати і підбадьорювати в спеку завдяки великому вмісту вітамінів і кислого смаку.
Холодні супи поділяються на два види: ті, що готуються спочатку холодними, і ті, що піддаються варінні, а потім остуджують. В обох випадках суп складається з заправки (овочевий, м'ясний, рибної або змішаної) і рідкої основи: води, квасу, молока, кефіру, соку, киселю, йогурту. Як правило, сухі спеції в таких супах застосовуються обмежено, в основному це ароматні коріння і трави.
Холодні супи в своєму складі можуть мати будь-які овочі, як свіжі, так і варені. Цілий ряд супів буде неможливо створити без вживання різних фруктів. У багато які холодні перші страви закладається будь-яке м'ясо, риба, птиця і морепродукти.
Холодні супи різних кухонь світу:
Росія: окрошка, ботвінья і «свекольник»: всім відомі популярні холодні супи з різноманітними заливками;
Сальморехо - холодний іспанський суп на томатах;
Холодник (білоруська, польська кухні) - це річний охолоджений суп, в основу якого входять кефір, кисляк, мацоні, йогурт або сметана і обов'язково різні овочі, яйця, зелень;
Шалтая - холодний литовський борщ;
Довга - холодний азербайджанський суп з фрикадельками на кисляку, який їдять і гарячим, а в теплу пору року в холодному вигляді;
Дограмач - азербайджанський суп на основі мацоні і мінеральної води з огірків зелені і рубленого яйця;
Таратор - болгарський холодний суп на основі йогурту і огірків (з додаванням часнику, горіхів);
Сасик - турецький кисломолочний холодний суп-закуска з йогурту і огірків;
Чалоп - узбецький кисломолочний суп з огірком, редискою і зеленню. В Узбекистані при приготуванні цього холодного супу використовують катик, але можна і йогурт натуральний, і кефір, і кисле;
Аб Дух Хіяр - іранський огірковий йогуртовий суп з горіхами і родзинками;
Вішісуаз - холодна версія французького супу з картоплею і цибулею-пореєм з вершками;
Мужужі - холодний густий грузинський суп з субпродуктів, на зразок холодцю, часто подається як холодець у вже застиглому вигляді. [5]
.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
Спочатку необхідно обрати холодний суп, який будемо збагачувати вітамінами, пектином, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок фізалісу. Це і буде наш продукт-аналог.
Таблиця 1.
Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Гаспачо з овочами». Техніко-технологічна карта № 159028.
Найменування сировини та продуктівНорма закладки на 1 кг Функціональне призначенняодиниця вимірюваннявага бруттовага неттопомідори свіжіг211200Основна сировинаогірки свіжіг4140Основна сировинаперець солодкийг10680Основна сировинацибуля ріпчастаг7260Смакова добавкачасникг75Смакова добавкабазилікг105Смакова добавкаолія маслиноваг4040Смакова добавкаоцет виннийг4040Смакова добавкасік томатнийг550550Смакова добавкацукорг99Смакова добавкаперець чорний меленийг11Смакова добавкасіль г1212Смакова добавкагрінки часниковіг1001001000Вихід готової страви, г 1000/100
Дана техніко-технологічна карта розроблена у відповідності із ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо «Гаспачо з овочами». [4]
Вимоги до сировини.
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Гаспачо з овочами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і пр. )
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.
Зелень повинна бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір і запах повинні відповідати використовуваним продуктам.
Технологічний процес.
Ріпчасту цибулю, помідори, болгарський перець, огірки, нарізані тонкими скибочками, дрібно рубаний часник заливають томатним соком, заправляють цукром, сіллю, перцем чорним меленим, і попередньо підготовленою сумішшю оцту, оливкового масла і дрібно рубаного базиліка. Всі компоненти перемішують і охолоджують.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберіганню.
Блюдо реалізують в порційній посуді відразу після приготування. При відпусканні до супу окремо подають часникові грінки.
Згідно вимогам Сан .Пін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вище 14 ° C.
Допустимий термін зберігання страви «Гаспачо з овочами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14 ° C.
Відповідно до вимог СанПіН 2.3.6.1079-01, залишати блюдо на наступний день забороняється.
Показники якості та безпеки.
Органолептичні показники страви «Гаспачо з овочами» повинні відповідати вимогам, що наведені у табл. 2.
Таблиця 2.
Органолептичні показники страви «Гаспачо з овочами»
Зовнішній виглядКомпоненти у складі рівномірно розподілені, відсутні грудочки, колір - однорідний.КолірВластивий компонентам, що входять до складу страви.Консистенція Рідка, досить щільна, не розварена, властива типам інгредієнтів, що входять до складу страви.Смак і запахПриємні, властиві компонентам. Без сторонніх домішок і ганебних ознак
Мікробіологічні показники страви «Гаспачо з овочами» повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.7.
Харчова цінність.
Харчова цінність страви «Гаспачо з овочами» на 100 г продукту і вихід 1100 г складають:
Вага продуктуБілки, гЖири, гВуглеводи, гКалорійність, к/Кал1001.583.788.975.94110017.4241.5597.85835.01
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕОРЕТИЧНИХ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
.1 Визначення обєкта досліджень
ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови"
В даний час в Україні на помідори свіжі діє ДСТУ 3246-95 "Томати Свіжі. Технічні умови". Цим стандартом встановлюються такі терміни та визначення:
зовнішній вигляд томатів - сукупність візуально обумовлених ознак плодів томатів (форма, свіжість, однорідність);
свіжі томати - томати з характерною пружністю і зовнішнім виглядом, типовим для даного сорту і ступеня зрілості;
цілі томати - томати, які містять усі морфологічні частини, типові для даного виду, без видимих пошкоджень і придатні для використання;
здорові томати - томати без ознак хвороб грибкового, бактеріального, вірусного походження, а також фізіологічних захворювань;
чисті томати - томати, практично вільні від будь-якого видимого бруду;
ступеня зрілості томатів - стан дозрівання плодів, при якому вони досягають якостей, відповідних вимогам споживача;
зелена ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, коли вони повністю сформовані з блідо-зеленою шкірочкою і м'якою оболонкою насіння;
молочна ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, який характеризується щільністю, глянсовим блиском, світло-зеленої з білими відтінком шкірочкою, світло-зеленою з блідо-рожевим або жовтуватим відтінком м'якоттю, сформованими насінням з твердою оболонкою і початковим ослизненням плаценти навколо насіння;
бура ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, який характеризується щільністю, глянсовим блиском, білувато-бурою чи світло-рожевою (світло-жовтою) м'якоттю; жовтувато-рожевим забарвленням шкірочки, ослизнення навколо насіння плацентою, яка повністю заповнила насінну камеру;
рожева ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, який характеризується зниженою щільністю більшої частини поверхні з рожево-бурого (жовто-бурою) забарвленням, рожевою (світло-жовтою) м'якоттю, придатних до споживання у свіжому вигляді без дозрівання;
червона (жовта, помаранчева) ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, при якому вони придбали властиву Ботанічному сорту консистенцію, смак, забарвлення шкірки і м'якоті (червону, малинову, рожеву, жовту, оранжево-жовте).
Свіжі томати залежно від призначення підрозділяються на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплодного консервування і консервів для дитячого харчування та томати для соління.
Таблиця 3
Характеристика і норма допустимих показників для томатів
Найменування показникаХарактеристика і нормаЗовнішній виглядПлоди свіжі, цілі, чисті, здорові, неперезрілі, щільні, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення з плодоніжкою або без неї, без механічних пошкоджень і сонячних опіків Допускаються в місцях призначення на плодах томатів легкі натиски від тариСмак і запахВластиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смакуСтупінь зрілості:- для відвантаження в державний фондМолочна, бура, рожева- для місцевого постачання і при прийманніЧервона, жовта (для жовтоплідний сортів) помаранчева (для оранжевоплодних сортів), рожевий, бурий- для реалізаціїЧервона, жовта, помаранчева, рожева Допускаються в період з 1 липня по 1 жовтня плоди бурого ступеня зрілості, які реалізуються окремо
Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром, см, не менше
з відкритого або закритого ґрунту для: 4,
томатів усіх сортів: 3,0
томатів дрібноплідних сортів і сортів з видовженою формою плодів: 5,0
плодів молочної ступеня стиглості при відвантаженні: 5,0
Допускається наявність плодів,%, не більше менше встановленого розміру:5,0
суміжний ступень зрілості (крім зеленої) при відвантаженні та реалізації: 5,0
з твердими утвореннями (квітколоже яке розрослося, площею не більше 2 см3, не більше трьох тріщин, що зарубцювалася, довжиною не більше 1,5 см кожна): 15,0
наявність плодів томатів з незагоєні тріщинами, зелених, м'ятих, гнилих, пошкоджених шкідниками, уражених хворобами, в'ялих, перестиглих, підморожених: не допускається
наявність землі, що прилипла до плодів: не допускається
Масова частка миш'яку і важких металів у свіжих томатах не повинна перевищувати норм, наведених у таблиці 4.
Таблиця 4
Масова частка миш'яку і важких металів у свіжих томатах
Найменування показникаНормаМасова частка важких металів, мг / кг, не більшесвинцю 0,50кадмію 0,03ртуті 0,02міді 5,00цинку 10,00масова частка миш'яку, мг / кг, не більше 0,20
Зберігають свіжі томати в закритих чистих вентильованих приміщеннях. Терміни зберігання томатів червоною (жовтої, помаранчевої), рожевої ступеня зрілості при температурі 0-20С - не більше 1-1,5 місяця; бурого ступеня зрілості при температурі 4-60С, молочної ступеня зрілості при температурі 8-100С, зеленої ступеня зрілості при температурі 12-140С - не більше 1 місяця. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути 85-90%.
ДСТУ 2659-94 Перець солодкий свіжий. Технічні умови.
Таблиця5
Характеристика і норма допустимих показників для солодкого перцю
Найменування показникаХарактеристика і нормаЗовнішній виглядПлоди цілі, свіжі, здорові, чисті, за формою і забарвленням відповідні даному ботанічному сорту, з плодоніжкоюСмакСолодкий, з легкою гостротоюРозмір плодів, см, не менше, для:сортів з видовженою формою (довжина без плодоніжки)6сортів з округлою формою (найбільший поперечний діаметр)4Допускається наявність плодів,%, не більше:злегка в'ялі, але не зморщені, зі свіжими подряпинами10з відхиленнями від встановлених розмірів на 1 см5
Масова частка важких металів і миш'яку в перці не повинна перевищувати норм, наведених у табл. 6.
Таблиця 6
Масова частка миш'яку і важких металів у свіжому перцю
Найменування показникаНормаМасова частка важких металів, мг / кг, не більшесвинцю 0,50кадмію 0,03ртуті 0,02міді 5,00цинку 10,00масова частка миш'яку, мг / кг, не більше 0,20
Свіжий перець зберігають у тарі в чистих складських приміщеннях при температурі не вище 12 º C і відносній вологості повітря не менше 85% і в холодильних камерах при температурі повітря від 7 до 11 ° С і відносній вологості повітря від 85 до 95% - не більше 15 діб.
ДСТУ 3247-95 „Огірки свіжі. Технічні умови.
На огірки свіжі, вирощені у відкритому чи захищеному ґрунті, в Україні діє ДСТУ 3247-95 «Огірки Свіжі. Технічні умови. ». Відповідно до ДСТУ 3247-95 свіжі огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання у свіжому вигляді та соління та огірки для консервування. Для споживання у свіжому вигляді використовують короткі, середні і довгі огірки, вирощені у відкритому чи захищеному ґрунті; для соління - короткі огірки, вирощені у відкритому ґрунті (районовані для цієї мети сорти). Свіжі огірки, вирощені у відкритому ґрунті, мають потворну форму (з перехопленнями, гачкуваті), використовують для соління в районі їх заготовок. Для консервування використовують короткі огірки, вирощені у відкритому ґрунті, або короткі і довгі, вирощені в захищеному ґрунті (районовані для цієї мети сорти). Свіжі огірки для консервування залежно від розміру плодів підрозділяють на пікулі, корнішони, зеленці.
Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830-84.
. Класифікація
Харчову кухарську сіль поділяють:
За способом виробництва і обробки на:
Виварену, камяну, самосадну і садну;
По сортам на:
Екстра, вищий, перший і другий.
. Технічні вимоги.
Харчова кухарська сіль повинна бути виготовлена у звязку з вимогами дійсного стандарту і по технологічному регламенту, в установленому порядку.
Органолептичні показники харчової кухарської солі повинні відповідати відповідним вимогам
Харчова кухарська сіль не повинна містити помітних візуально сторонніх механічних домішок, не повязаних з походженням солі.
Фізико-хімічні показники харчової кухарської солі повинні відповідати нормам.
Харчова кухарська сіль повинна зберігатись в закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%.[4]
.2 Визначення методів дослідження
Визначення методів дослідження мають бути з обовязковим посиланням на джерела інформації. Методи наводяться:
розрахункові;
технологічні;
дослідні;
компютерні технології.
Таблиця 7
Методи дослідження обєкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами
№ п/пНазва методуХарактеристика методів1Розрахунковий- розрахунок харчової цінності страви, раціону; - розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); - розрахунок витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів; - розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру2Технологічний- проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; - складання акта відпрацювань; - визначення витрат при механічному, кулінарної та теплової обробці продуктів, їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви3Дослідний- визначення фізико-хімічних показників-сухих речовин4Компютерні технології- мережа Інтернет; - прилади для сканування; - табличний процесор Excel
Розрахунок харчової цінності страв, раціону проводилась згідно теоретичного аналізу літературних даних: Хімічний склад харчових продуктів, під редакцією І.М. Скурихіна, [18]; Товарознавство продовольчих товарів, під редакцією І.В. Сирохман, [9-12]; Рослини в побуті, під редакцією М.Л. Рева, [23-31].
Розрахунок технологічних параметрів рецептури (масса нетто, брутто) проводились згідно ГОСТу 8756.1-79.
В лабораторних умовах було проведено ряд відпрацювань, завдяки яким підібрано оптимальне співвідношення компонентів, які входять до складу холодних овочевих супів.
Витрати при механічній кулінарній обробці продуктів теоретично визначили, користуючись Збірником рецептур Страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, під редакцією А.Н. Єршова, [668-669].
2.3 Схема системних досліджень
Загальна схему системних досліджень, яка реалізуються при виконанні курсової роботи.
Таблиця 8
Схема системних досліджень
Назва елемента системи ХарактеристикаОбєкт як система дослідженнятехнологія групи страв або кулінарних виробівАктуальність проблеми- високі споживчі властивості; - доцільність підвищення наявності пектину і вітаміну С у страві; - розширення асортиментуМета дослідженнярозробка технології або рецептуриАналіз системи-загальна характеристика формування асортименту; - аналіз технологій та рецептурного складуПроблемний елемент системиорганолептичні властивостіОптимальне вирішеннявикористання добавок, удосконалення процесівАлгоритм вирішення- дослідження властивостей продуктів; - розробка проекту рецептури та технології; - визначення основних показників якості; - розробка проекту технологічної документаціїОцінка реалізації рішеннярозробка технологічної картки на нову продукціюРОЗДІЛ 3. АНАЛІТИЧНІ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
3.1 Обґрунтування рецептурного складу холодних супу із застосуванням фізалісу
При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, і споживна цінність, зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку, вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, спроможністю підвищувати енергію, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.
Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.
Для цього, потрібно вживаючи страви, які багаті на вітаміни та цінні біологічні речовини, основним джерелом яких являються овочі, фрукти і зелень рослин. Ними можна заміняти компоненти з бідним вмістом харчових речовин, великою калорійністю та жировим вмістом.
Завдання полягає в:
підвищення насиченості корисними речовинами нової страви;
розширенню асортименту страв в ресторанному господарстві.
В роботі описується використання нетрадиційної сировини - фізаліс. Яка за своїм вмістом багата на вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи. Завдяки ній ми отримали збагачений вітамінами та іншими поживними речовинами холодний суп. Смакові якості цього супу доповнені добавками (сіллю, перцем чорним), а для підсилення смаку додано лимон. Для створення нового холодного супу використовувався продукт-аналог під назвою «Гаспачо з овочами». Співвідношення вітамінів та інших поживних речовин в складових овочів, що були використані наведено у таблиці 9.
Таблиця 9
Співвідношення складових частин сировини
Складові частини сировини100 г. сировиниФізалісТоматОгірокПерець солодкийЦибуля ріпчастаВода88 г92 г95 г90 г86 гБілки1 г1.1 г0.8 г1.2 г1.7 гЖири1 г0.2 г0.1 г0.3 г-Вуглеводи3.9 г5 г3.8 г5 г10.5 гКлітковина2 г0.8 г0.2 г3.5 г-Пектини3.68 г0.3 г0.4 г-0.5 гОрганічні кислоти-0.5 г0.1 г-0.2 гЗола-0.60.5 г-1 гВітаміниА 30 мг1 мг0.06 мг535 мкг-В 1 -0.06 мг0.03 мг0.05 мг0.05 мгВ 2 -0.04 мг0.04 мг0.04 мг0.02 мгВ 3 -0.5 мг0.2 мг0.53 мг0.2 мгВ 5 ---0.23 мг-В 6 ---0.27 мг-В 9 -11 мкг4 мкг18 мкг9 мкгС28 мг25 мг10 мг139 мкг10 мкгЕ-0.4 мг0.1 мг2.5 мг0.2 мгК---14 мкг-Н---3 мкг-Р---500 мг-МакроелементиКалій 268 мг300 мг140 мг177 мг170 мгКальцій7 мг14 мг25 мг11 мг30 мгМагній20 мг20 мг14 мг12 мг14 мгНатрій1 мг40 мг8 мг3 мг18 мгСірка---21 мкг-Фосфор39 мг24 мг40 мг29 мг56 мгХлор---19 мг-МікроелементиЗалізо13 мг0.9 мг0.6 мг0.75 мг0.8 мгЙод-2 мкг3 мг2.3 мкг-Кобальт-6 мкг1 мкг-5 мкгМарганець-140мкг0.2 мг0.1 мг0.23 мгМідь-0.1 мг100мкг71 мкг85 мкгМолібден-7 мкг1 мкг5 мкг-Фтор-20 мкг18 мкг20 мкг30 мкгЦинк0.22 мг0.2 мг0.2 мг0.18 мг0.85 мгКалорійність29 к/кал23 к/кал14 к/кал27 к/кал44 к/кал
.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва першої страви із застосуванням фізалісу
Таблиця 10
Технологічна схема приготування холодного супу «Гаспачо з фізалісом»
Найменуван- ня сировини та продуктівНазва етапу технологічного процесуНазва технологічної операціїПараметри технологічного процесуНеобхідне обладнання інвентар, інструментфізаліс свіжий- механічне оброблення - холодне оброблення- миття - подрібнення- 14°С - згідно рецептури- ванна - ніж - дощечкаогірки свіжі- механічне оброблення - холодне оброблення- миття - подрібнення- 14°С - згідно рецептури- ванна - ніж - дощечкаперець солодкий- механічне оброблення - холодне оброблення- миття - подрібнення- 14°С - згідно рецептури- ванна - ніж - дощечкацибуля ріпчаста- механічне оброблення - холодне оброблення- чищення - миття - подрібнення- 14°С - згідно рецептури- ванна - ніж - дощечкачасник- механічне оброблення - холодне оброблення- чищення - миття - подрібнення- 14°С - згідно рецептури- ванна - ніж - дощечкабазилік- механічне оброблення - холодне оброблення- виділення стебла - миття - подрібнення - 14°С згідно рецептури- ванна - ніж - дощечкаолія маслиновадодаткова операціядодаваннязгідно рецептуримискаоцет виннийдодаткова операція додаваннязгідно рецептуримискасік томатнийдодаткова операціядодаваннязгідно рецептуримискацукордодаткова операціядодаваннязгідно рецептуримискаперець чорний меленийдодаткова операціядодаваннязгідно рецептуримискасіль додаткова операція додавання згідно рецептуриМиска лимон- механічне оброблення - холодне оброблення- миття - чищення - подрібненнязгідно рецептури- ванна - ніж дощечкасуміш всіх компонентів- механічне обробленняперемішуваннязгідно рецептури- Миска -блендер
Технологічний процес. Фізаліс, ріпчасту цибулю, болгарський перець, огірки, нарізані тонкими скибочками, дрібно рубаний часник заливають томатним соком, заправляють цукром, сіллю, перцем чорним меленим, і попередньо підготовленою сумішшю оцту, оливкового масла і дрібно рубаного базиліка, соку з лимону.
.3 Визначення органолептичних показників страви
Таблиця 11
Шкала бальної оцінки якості страви «Гаспачо з фізалісом»
Показники якостіВідмінно (5)Добре (4)Задовільно (3)Незадовільно (2)Смак і запах5Зовнішній вигляд і консистенція5Колір5Таблиця 12.
Результати дегустаційної оцінки страви
Назва стравСмак і запахЗовнішній вигляд і консистенціяКолірСередній бал з урахуванням коефіцієнта ВажливостіБез коефіцієнтаЗ коефіцієнтом важливості 3Без коефіцієнтаЗ коефіцієнтом важливості 2Без коефіцієнтаЗ коефіцієнтом важливості 1.5Гаспачо з овочами412484,56,7526,75Гаспачо з фізалісом51551057,532,5
Таблиця 13
Показники якості страви «Гаспачо з фізалісом» (фізаліс свіжий, огірки свіжі, перець солодкий, цибуля ріпчаста, часник, базилік, олія маслинова, оцет винний, сік томатний, цукор, перець чорний мелений, сіль, лимон)
Назва стравиЗовнішній вигляд і консистенціяСмакЗапахКолірГаспачо з овочамиРідка, досить щільна, не розварена, властива типам інгредієнтів, що входять до складу страви. Приємний, кислувато - солодкий, з вираженим томатним присмакомТоматуОднорідний, червонийГаспачо з фізалісомРідка, досить щільна, не розварена, властива типам інгредієнтів, що входять до складу страви. Приємний, кислувато - солодкий з вираженим присмаком фізалісуФізалісуОднорідний жовтогарячий
3.4 Розробка проекту технологічної карти
Таблиця 14
Розрахунок рецептури першої страви «Гаспачо з фізалісом»
СировинаМасова частка сухих речовин %Виріб аналогДослідний зразок з фізалісомВ натурі, гВ сухих речовинах, гВ натурі, гВ сухих речовинах, гфізаліс12--20024томати820016--огірки5402402перець солодкий10808808цибуля14608.4608.4часник1650.850.8базилік950.4550.45олія1400.4400.4оцет0.5400.2400.2сік томатний44001635014цукор96.298.6598.65перець чорний мелений92.810.9310.93сіль96.5120115.8120115.8лимон (сік)2--501всього1000177.61000184.6
Скоригована рецептура першої страви «Гаспачо з фізалісом»
СировинаВиріб аналогДослідний зразок з фізалісомВ натурі,гВ сухих речовинах,гВ натурі, гВ сухих речовинах, гфізаліс--20024томати20016--огірки402402перець солодкий808808цибуля608.4608.4часник50.850.8базилік50.4550.45олія400.4400.4оцет400.2400.2сік томатний4001635014цукор38.6538.65перець чорний мелений11сіль120115.8120115.8лимон (сік)--501всього1000177.61000184.6
Таблиця 16.
Рецептура першої страви «Гаспачо з фізалісом»
Найменування сировини та продуктівРецептура страви аналогуНова рецептураодиниця вимірю ваннявага бруттовага неттоодиниця вимірю ваннявага бруттовага неттофізалісг--г211200помідори свіжіг211200г--огірки свіжіг4140г4140перець солодкийг10680г10680цибуля ріпчастаг7260г10680часникг75г75базилікг105г105олія маслиноваг4040г4040оцет виннийг4040г4040сік томатнийг400400г350350цукорг99г99перець чорний меленийг11г11сіль г1212г5050лимонг--гВихід готового виробу1000 г
ВИСНОВОК
Головне для людини - це здоровя. В роботі відображено збагатити холодної ,першої страви «Гаспачо з овочами» корисними речовинами за рахунок додавання в нього нетрадиційної рослинної сировини такої як фізаліс.
Багато продуктів містять в собі необхідні організму людини речовини, але основними являються продукти рослинного походження: овочі, фрукти, ягоди, зелень рослин. Вони мають майже всі важливі компоненти для життя розвитку і функціонування організму. Це такі, як білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти та інші. Використана мною така нетрадиційна сировина, як фізаліс дуже збагатила хімічний склад холодної страви. В ній збільшився вміст клітковини, пектину, вітамінів А і С.
Вироблена в цій курсовій роботі нова технологія не тільки важлива великим вмістом поживних речовин, а й є розширенням асортименту холодних супів у ресторанному господарстві.
фізаліс суп страва
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2008. - 280 с.
. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питання: Учеб. пособие. - Мн.: Новое знание,
. електронний ресурс http://foodcost.ru/
. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності. - К.: А.С.К., 2000. - 848 с.
. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури, 2007. - 382с.
. Маркова А. Травник: золотые рецепты народной медицины 2010
. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов 2001
. Починок Х.Н. Методы биохимического анализа растений 2002
. Рева М.Л. Растения в быту 2001
. Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф.Я. Попович, Б.К. Гапоненко, Н.М. Коваль и др.; Под ред. Ф.Я.Поповича. - Киев : Урожай, 1985. - 664 с.
. Столмакова А.І. Популярно о питании 2007.
.Тихонов П. М. «Физалис.» / Журнал «Россия молодая», №11-12 (ноябрь-декабрь), 1998, страницы 92-93.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібн. / Г.І. Шумило. - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно-видавничий відділ комітету інформації, 1999. - 556 с