Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів

Зміст

 

Вступ

Розділ I. Стан ринку борошна та хлібобулочних виробів

1.1 Динаміка росту виробництва хлібобулочних виробів

1.2 Споживні властивості хлібобулочних виробів

1.3 Кращі виробники хлібобулочних виробів

Розділ II. Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів

2.1 Технологія виробництва хлібобулочних виробів

2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркеті АТБ

2.3 Вимоги до якості, дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

2.4 Вимоги до покування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів

Розділ III. Види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.1 Види фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.2 Способи виявлення фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.3 Правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів

Висновки

Список використаної літератури

Додаток

Вступ

Як відомо хліб - всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Хліб вживається в їжу щодня, тому дуже важливо щоб він був не тільки смачним, але і корисним. Комусь може здатися, що хліб він і є хліб, важко щось вигадати оригінальне. Але як пояснити той факт, що один вид хліба користується підвищеним попитом, а інший ні? Перед підприємством, що займається виготовленням хліба стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості харчової цінності хліба. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів [6].

Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості в усьому світі, тому що хліб - цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні їй біологічні сполуки.

Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України (а для найбідніших верств - основним). Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Останні впливають на розміри споживчого ринку хлібобулочних виробів, на переваги споживачів щодо певних сортів даної продукції. Хлібопекарська галузь створена щоб забезпечувати споживачів країни цими значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.

Важливими потребами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятою ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. У сучасних умовах це можливо лише на основі комплексного дослідження регіональних ринків хлібобулочних виробів, прогнозу їх кон’юнктури на перспективу, здійснення виважених дій органів державного управління щодо їх регулювання та розробки відповідних маркетингових стратегій підприємствами хлібопекарської галузі на ринку хлібобулочних виробів.

Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний, постійно ведеться велика робота з розширення та поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарської промисловості.

Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних ґатунків хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.

Мета роботи: здійснити аналіз споживчих властивостей асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

Об’єкт дослідження: хліб та хлібобулочні вироби.

Предмет дослідження: споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства.

Завдання:

-        визначити споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

-        охарактеризувати асортимент хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркетах;

         зібрати матеріал про вимоги до пакування транспорта зберігання хлібобулочних виробів;

         проаналізувати види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів;

         з’ясувати правову відповідальність за порушення в виробництві хлібобулочних виробів.

Методи дослідження теми:

-        Описово-пошуковий. В даній курсовій роботі описані споживні властивості х/б виробів, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин та енергетичною цінністю. Також у роботі описано дефекти і хвороби хліба та х/б виробів, пошук причин та способів їх усунення.

-        Аналітичний. В темі проаналізовано виробництво та асортимент х/б виробів. Здійснений аналіз якості та вимоги щодо пакування, транспортування та зберігання хліба і х/б виробів.

         Інструментальний. В роботі детально розглянуто технологію виробництва х/б виробів та різні способи приготування тіста за інтенсивною технологією. Досліджено використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості, що останніми роками використовується в багатьох країнах світу. Вивчено технологію роботи сушильного шкафу.

В розділі І наведені споживні властивості та динаміка росту виробництва х/б виробів, стан ринку борошна.

В розділі ІІ досліджено асортимент х/б виробів, а саме технологія виробництва, дефекти та вимоги до якості, пакування та зберігання хліба, правила продажу х/б виробів.

В розділі ІІІ розглянуто види і способи фальсифікації х/б виробів, а також правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хліба.

В курсовій роботі використані підручники, посібники, матерілаи з журналів та інформація з сайтів.

З навчального посібника "Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. "Теоретичні основи технологій харчових виробництв" 640 с. та підручників Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів 574 с., Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении С.7-9. - були використані матеріали про технологію виробництва хлібобулочних виробів.

З підручника Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна С.16-17., були використані матеріали, щодо вимог до пакування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів.

У підручниках Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - С.16-17, Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - С.178-203, 301-305, Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 51 с. були взяті матеріали щодо вимог до якості, дефектів і хвороб хлібобулочних виробів.

З навчального посібника Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів, Батутіна А.П., Ємченко І.В., Троякова А.О. Експертиза товарів, були взяті матеріали про види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів.

О.О. Шубіна "Інфраструктура товарного ринку. Продовольчі товари" - 564 с. З цього підручника було взято матеріал про стан ринку борошна та хлібобулочних виробів.

З підручника Ортинський В.Л. Основи держави і права України - 135 с., було взято матеріал про правову відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів.

З інтернет-ресурсів: <#"603493.files/image001.gif"> 

Рисунок 1.1 Індекс цін виробників хлібу та хлібобулочних виробів в Україні у 2010-2012 рр.,%

Як видно з рис. 1 у 2010 році відбулося суттєве підвищення цін на хліб та хлібобулочні вироби - загалом за підсумками року на 27,6%, що, насамперед, викликано збільшенням собівартості продукції, а також внаслідок зростання цін на енергоносії. Також суттєво зросли фінансові витрати та збільшилася заборгованість за валютними кредитами, що залучалися для придбання імпортного обладнання, в результаті девальвації національної валюти.

У 2011 році ціни підвищували окремі виробники, які не переглядали ціни наприкінці 2010 року. У 2012 року ціни на хлібобулочні вироби зростали більш помірно, ніж у попередніх роках. У І кварталі 2012 року середній рівень роздрібної ціни на хліб пшенично-житній становив 3,42 грн. /кг (на 6,9% вище, ніж торік), на пшеничний - 3,49 грн. /кг (на 9,0% більше, ніж торік), у ІІ кварталі відповідно 3,50 грн. кг (+6,1%) та 3,56 грн. /кг (+7,9%).

Сьогодні на ринку хліба та хлібобулочних виробів присутня продукція великих промислових підприємств (стаціонарних хлібокомбінатів та хлібозаводів), підприємств середньої потужності, малих підприємств, пекарень та цехів.

Відповідно до офіційної статистики, динаміка обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні має стійку тенденцію до спаду виробництва хліба.

За оперативними даними Держкомстату України хлібопекарськими підприємствами всіх форм власності, які звітують перед статистичними органами, у 2011 році вироблено 1,755 тис. тонн хліба та хлібобулочних виробів, що на 7,9 % менше ніж у 2009 році. За 4 місяці 2012 року вироблено 538,6 тис тонн хліба та хлібобулочних виробів [9] Спад темпів виробництва склав 4,2%. Протягом останніх років стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів, що пов’язано зі скороченням споживання, демографічною ситуацією в країні та збільшенням обсягів випікання хліба невеликими пекарнями, супер- та гіпермаркетами, а також домашніми господарствами (ці обсяги не обліковуються офіційними статистичними даними). У 2009 році, за попередніми даними, вироблено 1,755 тис. т хліба хлібобулочних виробів, що на 11,3% менше, ніж у попередньому році (рис. 2). За 7 місяців 2012 року обсяг виробництва хліба становив 975 тис. тон.

 

Рисунок 1.2 Динаміка обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні.

Хлібопекарськими підприємствами системи Укрхлібпрому в 2010 році (за уточненими даними) було вироблено та реалізовано 929,7 тис. тонн хліба та хлібобулочної продукції, питома вага якої від загального обсягу виробництва в Україні за 2009 рік, становить 53 відсотків. Впродовж січня-грудня 2010 року підприємства зменшили виробництво хліба та хлібобулочних виробів на 6,4% пункти.

За 4 місяці 2012 року на підприємствах Укрхлібпрому вироблено 302,8 тис тонн хліба та хлібобулочних виробів. Спад темпів виробництва склав 3,1%. Щодо цінової ситуації, то слід зазначити, що на ринку хліба ціни мають сталу тенденцію до зростання, оскільки збільшується вартість всіх складових витрат на виробництво.

1.2 Споживні властивості хлібобулочних виробів

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчовіі продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додатковоїї сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих ґатунків борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі [7].

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі їжі, що поглинається, сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано в табл. 1.1 (додаток I).

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих ґатунків має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих ґатунків бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна [4].

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато мають малий вміст води,%: у сушках - 8-12, в баранках - 14-20, бубликах - 24-26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах - на 8-12%.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші за деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптафон і метанін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 - у житньому і підвищується з пониженням ґатунку борошна [4, с.80]. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, B6 B9, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих ґатунків вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, B6 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1, і B2 [11].

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода.

З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітінової кислоти.

У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:

Хліб	Покриття потреби, %
	Са	р	Мg	Ре
Формовий з житнього оббивного борошна	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовий з пшеничного оббивного борошна	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовий з пшеничного борошна 2-го ґатунку	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовий з пшеничного борошна 1-го ґатунку	12,5	30,9	21,4	46,7
Батони з пшеничного борошна 1-го ґатунку	13,1	32,5	22,8	50,0
Міські булки з пшеничного борошна 1-го ґатунку	13,1	32,1	22,1	50,0

1.3 Кращі виробники хлібобулочних виробів

За результатами проведення виставки 26 серпня 2012 року у місті Львів, де були представленні короваї з різних регіонів; смачні дегустації та виставка новинок ексклюзивних виробів пекарів областей України, було визначено трьох найкращих виробників хлібобулочних виробів:

Рум’янець

’’

ТМ Румянець зявилась на ринку України в 2003 році.Хлібозавод в Рівному, з новітнім обладнанням виробництва Німеччини та Словаччини, досконалі технології дозволили здобути йому звання найсучаснішого у Східній Європі.  <http://sviatohliba.lviv.ua/uchasnyky>

В 2009 році до складу ТМ Рум’янець ввійшли ще два хлібозаводи регіону - Сарненський та Кузнецовський. З того часу покупці мають можливість споживати надзвичайно смачну хлібобулочну та кондитерську продукцію більше 200 найменувань.

Одним з принципів роботи підприємств є використання тільки натуральної сировини - без будь-яких консервантів та розпушувачів.

В лабораторіях хлібозаводів щоденно ведеться контроль за якістю борошна та іншою сировиною, яка використовується для виготовлення нашої продукції, та доставляється від сторонніх постачальників.

Вода, що використовується на підприємствах, очищена та оживлена за допомогою німецької системи Грандер.

Підтвердженням відмінних характеристик продукції ТМ Рум’янець є здобуті численні нагороди у Міжнародних виставках хліба, Всеукраїнських дегустаційних конкурсах.

Неодноразовим переможцем визнавали хліб "Бородинський", завиванець "Маківник", батон "Молочний", та інші. У 2010 р. на Міжнародній виставці хліба Гран-прі отримав хліб "Сябри", а золоті медалі - хліб "100% Житній" та хліб "Кукурудзяний".

Щороку прихильників ТМ Рум’янець стає більше. Насьогодні наша продукція користується надзвичайним попитом у Львові, Луцьку, Тернополі, Житомирі, та в столиці нашої держави - Києві.

Спеціалісти хлібозаводів постійно працюють над оновленням та розширенням асортименту, поліпшенням якості продукції, аби задовольнити найвибагливіші потреби нашого споживача.

Лігос

Товариство з обмеженою відповідальністю "Лігос" засноване у 1997 році. Розпочинало свою діяльність з дрібного виробництва хлібобулочних виробів (батон,ріжок, булочка) У 2000 році було придбано лінію по виробництву продукції з листкового тіста (круасани), у 2007 році розпочато виробництво кондитерських виробів (печива), а у 2010році підприємство запустило цех по виготовленню кондитерських мас та глазурей.  <http://sviatohliba.lviv.ua/uchasnyky>

Представлені на ринку кондитерські вироби виготовлені за найсучаснішими технологіями. Експлуатація сучасного високовиробничого обладнання італійських фірм "Lazer”, "GIOVANNINI", "Schib Packaging", голандської компанії "Caotech", чітке дотримання технологій виробництва, використання виключно високоякісної сировини та матеріалів, що застосовуються при виробництві кондитерських виробів, є запорукою головних переваг продукції ТОВ "Лігос".

На сьогоднішній день ТОВ "Лігос" зуміло стати одним із визнаних лідерів по виробництву круасанів в Україні (торгові марки "Лігос", "Грагончик"). Така позиція була сформована за рахунок створення на ринку хлібо-булочних виробів пропозиції цілком нового товару. Незважаючи на відсутність конкуренції в перші роки виробничої діяльності, компанія витримувала високі стандарти виробництва продукції протягом всього терміну її існування, що дозволило захопити значну кількість споживачів та утримати їх при появі конкуруючих продуктів.

Асортимент продукції під торговою маркою "Вишиванка" нараховує близько 50 найменувань печива, яке задовольнить найвибагливішого покупця. За останні роки роботи підприємство вже завоювало любов і довіру споживачів до неперевершеного смаку і незмінно високої якості продукції.

Сьогодні підприємству вдається зберігати конкурентні позиції за рахунок збалансованої та продуманої господарської діяльності, яку забезпечують:

професійний досвід спеціалістів компанії, згуртована команда менеджерів, понад 370 працівників підприємства

робота лише з високоякісною сировиною, що в поєднанні з високотехнологічним обладнанням гарантує високу якість продукції

виробництво на власних виробничих площах та доставка продукції до покупців власним транспортом компанії, що дає постійний контроль за культурою виробництва і забезпечує швидкість поступлення продукції до кінцевого споживача

виважена політика ціноутворення, що дозволяє представляти на ринку якісну продукцію за конкурентними цінами.

Галицька Здоба

"Галицька Здоба" - молода компанія, яка наступного року відзначатиме своє перше десятиріччя. Та незважаючи на юний вік, підприємство вже займає міцні позиції на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів. Твердо стати на ноги "Галицькій Здобі" сприяв чіткий курс на виготовлення продукції тільки з натуральної сировини та інгредієнті поруч з дотриманням галицьких традицій у хлібопекарстві.  <http://sviatohliba.lviv.ua/uchasnyky>

Водночас дотримуючись та плекаючи галицькі традиції на підприємстві йдуть в ногу з часом щодо впровадження сучасних систем якості та використання сучасного європейського обладнання у виробництві.

З цією метою на підприємстві була впроваджена Система управління якістю, яка передбачає суворий контроль і облік кожного етапу виробництва, починаючи з вибору постачальників, вхідного контролю сировини і закінчуючи реалізацією готової продукції. Що с стосується обладнання, то у виробничих цехах підприємства використовується обладнання фірми MIWE (Німеччина), Glimek (Швеція) Jac (Бельгія), DROP (Італія) та інші…

Якщо говорити про продукцію ТМ "Галицька Здоба", то тут варто відзначити, що особливий аромат, колір, скоринка та смак вирізняє цю продукцію з поміж інших виробників. Завдяки цьому з кожним роком кількість постійних клієнтів зростає, Бо ж хто один раз скуштував продукцію "Галицької Здоби", той уже ніколи не надасть перевагу іншій.

Смачною і поживною є вся продукція підприємства, в тому числі хліби пшеничної та житньої групи, а хлібобулочні вироби преміум-групи - хліби з чорносливом, родзинками, кмином, зерновою сумішшю та солодовим екстрактом задовольнять забаганки найпримхливіших споживачів. Популярними серед споживачів є й панірувальні сухарі "Галицької Здоби". За них, до речі, на XIV Міжнародній спеціалізованій виставці підприємство отримало срібну медаль.

А асортимент булочних виробів зацікавлює кожного споживача духмяним запахом та смачним виглядом. І водночас технології випікання цієї продукції дозволяють отримати у виробі комплекс вітамінів В, які сприяють росту організму, що особливо корисно дітям.

Віднедавна на підприємстві розпочав роботу і кондитерський цех. З величезного переліку кондитерських виробів ТМ "Галицька Здоба" - пісочного печива, круасанів, кексів, вафельних виробів, еклерів, рогаликів, бісквітів та тістечок, кожен щось знайде для себе.

Підприємство є переможцями різних конкурсів - "100 кращих товарів України", "Обличчя Міста", "Львівський товаровиробник", а також нагороджене численними дипломами та грамотами, в тому числі "За збереження та підтримку давніх українських традицій хлібопекарства".

Розділ II. Аналіз дослідження асортименту хлібобулочних виробів

2.1 Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв’язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста [6].

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

На якість випеченого хліба впливає молекулярна маса полімерів глютеніну, властивості тіста під час замісу і його розтяжність. Крім того, важливими є реологічні властивості клейковини в умовах малих деформацій. Найбільший вплив на якість хліба проявляє співвідношення між в’язкістю і еластичністю клейковини [10].

Запропонований спосіб отримання пористих хлібобулочних виробів на основі використання розпушувачів тіста, що включає гідрофільну похідну целюлози, карбонат і гідрогенкгар-бонат натрію, калію і амонію та карбонат амонію.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією. Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об’ємом, пористістю, властивостями м’якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об’єм і кращий показник стискуваності м’якушки. Свіжість м’якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зразки хліба, виготовлені на великій густій опарі, за основними показниками якості приблизно однакові і кращі від зразків хліба, які приготовлені безопарним способом, але крихкість м’якушки була вищою [5].

Зниження температури опари (18°С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30°С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів [10].

Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого ґатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м’ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину може не викликати тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі, і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно і дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникова або бавовникова харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значну кількість вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.

ДержНДІХП розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв’язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей [10].

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку "картопляної хвороби" хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують Р-каротин, а ергостеринові - провітамін D.

Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів Ві і Gi знижувався на 92 і 79,2 %, відповідно (Linedine Abdellah та ін.).

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба.

Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м’якушка була достатньо м’якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.

Хліб, оброблений в електромагнітному полі НВЧ, безпосередньо після випікання і тривалого зберігання характеризувався низьким рівнем мікробіологічного обсіменіння. У дослідних зразках автори не виявили мікроорганізмів групи кишкової палички (БГКП), дріжджів, пліснявих грибів.

З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В6 В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі.

Розроблено технологію лікувально-профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.

Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту [6].

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих ґатунків житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями.

Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько 3°С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1°С.

Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.

З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату - для житнього і житньо-пшеничного хліба.

Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста. Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші. В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л [7].

Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25 % від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і амілази у співвідношенні 1: 1 (0,004-0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25-30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15-20 % пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30-35 хв. і направляють на випікання [7].

Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв’язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини.

2.2 Характеристика асортименту хлібобулочних виробів реалізуємих в супермаркеті АТБ

Хліб - продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання - формовий і подовий; від рецептури - простий і поліпшений.

Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави [13, 1. <http://www.dissercat.com>].

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба із сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного - шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський.

Хліб Московський.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60: 40. Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в співвідношенні 60: 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

"Любительський" (0,65 кг) - 4,5 (ціна в АТБ)

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених - оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70: 30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. Простий поліпшений хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать% хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та ін.

Хліб Український.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого сорту та ін.

Булочні вироби.

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів.

Батони: простий і з ізюмом.

Батон нарізний (ціна АТБ 3.9 грн.)

Булки і булочки. Маса булок і булочок невелика - 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, з маком - маргарином і маком.

Булка міська.

Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, решту - з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат "Оризон-ПК". Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим.

Ріжки.

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини - плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, ріжки яблучні, здоба з повидлом та ін.

Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів.

Формування асортименту хлібобулочних виробів в супермаркеті АТБ є складним процесом, який здійснюється з урахуванням дії цілого ряду факторів. Ці фактори поділяються на загальні та специфічні. До загальних факторів відносять споживчий попит та виробництво товарів. Специфічними факторами являються тип і розмір супермаркетів АТБ, умови товаропостачання, чисельність і склад населення, яке обслуговується, транспортні умови, наявність інших торгових підприємств в зоні діяльності даної фірми [13,2. http://www.khcsm.org.ua].

Споживчий попит є основним фактором, який впливає на формування асортименту, і направлений на максимальне задоволення попиту населення і разом з цим - на активний вплив на попит в сторону його розширення. Формування асортименту і споживчий попит в своєму розвитку взаємозв'язані. Суттєві зміни в попиті повинні відбиватися в сформованому асортименті.

Під час формування асортименту в супермаркетах АТБ необхідно враховувати особливості формування попиту на них. Так, хлібобулочні вироби споживаються населенням щодня, тому що вони є основою раціону харчування, і для цього товару характерна висока частота і постійність попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабільність у формуванні асортименту цього товару. Постійна наявність стійкого і широкого асортименту хлібобулочних виробів у супермаркетах сприяє успішному та ритмічному виконанню планів товарообігу, поліпшенню показників їх діяльності [13,3. http://refsmarket.com.ua].

Хлібобулочні вироби мають також ряд специфічних особливостей, які виявляються в процесі їх купівлі та споживання, і впливають на характер попиту і його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамінності (наприклад, при відсутності в продажу одного виду хліба покупець може придбати інший вид хлібобулочного виробу) і взаємодоповнюваності (приміром, зі збільшенням споживання хлібобулочних виробів зростає споживання харчових жирів) [13,4. <http://refsmarket.com.ua>].

Робота з формування асортименту товарів у супермаркетах АТБ повинна, як правило, закінчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментних переліків, передбачених "Порядком заняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення".

2.3 Вимоги до якості, дефекти і хвороби хлібобулочних виробів

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виробника, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах - це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення. Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів зберігання сировини та його підготовки до виробництва, недотримання рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба [7].

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, не пропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, "притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки), "випливи" м’якушки по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування (непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб (м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10-12 год. Час черствіння залежить від ґатунку борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку [4].

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, а й в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних і дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

Основні дефекти виробів, їх причини та заходи по усуненню наведено у табл. 1.2 (додаток 2).

Хвороби хлібобулочних виробів. До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна ("тягуча") хвороба та ін. Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією (температура в центрі м’якушки має бути 85-90° С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти поверхню хліба 96% -м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.

Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16°С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю [9].

2.4 Вимоги до покування транспортування та зберігання хлібобулочних виробів, правила продажу х/б виробів

Пакування хлібобулочних виробів. Виробництво хлібобулочних виробів в упаковці з подовженими строками зберігання є одним з основних напрямів розв’язання проблеми продовольчої безпеки, забезпечення населення в регіонах екологічного неблагополуччя, в умовах кризових і аварійних ситуацій, техногенних і екологічних катастроф, а також соціально-обслуговуючого контингенту. Актуальним залишається якість такої продукції - збереження свіжості і підвищення мікробіологічної стійкості виробів.

На основі такої концепції розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі строками зберігання 10-12 діб і 1-2 місяці на основі традиційного (опарного) способу приготування тіста або спеціально розробленого способу на охолодженому напівфабрикаті з використанням комплексних поліпшувачів з оптимізованим складом і співвідношенням харчових добавок. На основі цього отримують хліб підвищеної якості, який повільно черствіє і характеризується підвищеною мікробіологічною стійкістю під час зберігання. На даному етапі також розробляються комплексні технології сухарів, бубликових і деяких булочних виробів з підвищеними строками зберігання [14].

Дробот В.І. і Сильчук Т.А. пропонують після упаковки в плівку хліб житньо-пшеничний обробляти у НВЧ-полі з потужністю 600-800 Вт протягом 1,5-2,5 хв [4 c.16-17].

У ДНД1ХП розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з тривалістю зберігання 10-12 діб на основі традиційного (опарного) способу приготування або розробленого на охолодженому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами і комплексними поліпшувачами оптимального складу.

На основі результатів досліджень розроблені, затверджені і впроваджені:

         "Технологічна інструкція з виробництва упакованих виробів із пшеничного борошна вищого і першого гатунків із строком зберігання 10-12 діб";

-        Технологічні умови "Вироби хлібобулочні із пшеничного борошна вищого ґатунку зі строком зберігання 10-12 діб";

         Методичне керівництво з виробництва хлібобулочних виробів з продовженими строками зберігання.

Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг - в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.

Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції [10].

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

Після охолодження вироби хлібобулочні укладають упаковані або не упаковані згідно зі способами, наведеними у таблицях 1.2 (Додаток 2) та 1.3 (Додаток 3).

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод - зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м’якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов’язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію [15].

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу. У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 і од. Сірок реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов’янського, Кишинівського - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці - 48 год, хліба здобного з борошна вищого ґатунку в упаковці - 72 год.

Розроблені також технології хлібобулочних виробів зі строком зберігання 1-2 місяці на основі способів тістоприготування і комплексного поліпшувача для виробів зі строком зберігання 10-12 діб. Для запобігання пліснявінню упаковані в термостійку плівку вироби піддаються тепловому обробленню. Розроблено документацію (РІД, ТІ, ТУ) на вироби з тривалістю зберігання 1-2 місяці із суміші житнього і пшеничного борошна або пшеничного борошна (з включенням до рецептури яблучного і фруктово-ягідного повидла, пальмової олії і текстурованого пшеничного борошна).

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від ґатунку пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого ґатунку можна зберігати не довше, діб: Особливі - 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею - 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні - 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого ґатунку такий: Туристичних - до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних - до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) - 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) - 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню - 1,0-0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30-35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО₂ Найбільш стійкою до високих концентрацій СО₂ була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2-3 мкл - для пшеничного хліба.

Упаковувати хліб рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання. Стабілізатор "Свіжість" на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.

Продаж хлібобулочних виробів здійснюється згідно з Правилами продажу продовольчих товарів, затверджених наказом Міністерства зовнішньо-економічних зв'язків України від 28 грудня 1994 року, №237.

Згідно з правилами для зберігання якості хлібобулочних виробів приміщення роздрібних підприємств повинні бути оснащені спеціальним обладнанням (закритими шафами, підтоварникамии, стаціонарними та пересувними стелажами, контейнерами, столами для нарізування хліба, хліборізки) та основним інвентарем (ножі, дощечки, щипці, лопатки, виделки для самостійного відбору покупцями товару, а також покривала і чохли із тканини або полімерних плівок для покриття продукції), дозволеним МОЗ України. Забороняється перевантажувати хліб і хлібобулочні вироби з лотків у ящики, корзини навалом.

Забороняється зберігати хлібобулочні вироби навалом, а також встановлювати обладнання з хлібом на відстані менше 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і 60 см - у торговельному залі. He допускається зберігання хліба разом з товарами, які мають різкий та сильний запах.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документами, в яких зазначається дата виготовлення та година виймання хліба з печі, від якої відраховується строк придатності.

Хліб і хлібобулочні вироби можуть знаходитися у продажу (при температурі не менше 6 С і вологості - 75%) після виймання з печі не більше (Див. Додаток 1): ^36 годин - хліб із житнього і житно-пшеничного оббивного і житнього одбирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна; ^ 24 години - хліб із пшенично-житнього і пшеничного оббивного борошна, хліб та хлібобулочні вироби масою більше 200 г із сортового пшеничного, житнього просіяного борошна; > 16 годин дрібноштучні вироби масою 200 г і менше.

Після закінчення цих строків продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, хліб підлягає вилученню з продажу.

Нестандартні, вилучені з продажу вироби, повертають постачальнику в узгоджені терміни згідно з договором. Залишки кусків хліба, сухарні, хлібні крихти, випадково забруднені вироби, збирають у місткості з написом "санітарний брак" і здають їх в установленому порядку.

Забороняється продаж хліба з наявністю плісняви, сторонніх домішок, непромісів, неправильної розпливчастої форми, з тріщинами, з блідою або підгорілою скоринкою.

У разі виявлення ознак захворювання на картопляну хворобу необхідно негайно повідомити про це виробника та органи санітарного нагляду, уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно з діючими санітарними правилами і складеним в установленому порядку актом, а обладнання ретельно вимити.

Шафи для зберігання хліба і хлібобулочних виробів необхідно щоденно провітрювати протягом 1-2 години, і не менше одного paзy на тиждень промивати теплою водою з милом і протирати 1% -им розчином оцтової кислоти з наступним просушуванням.

Покривала і чохли з полімерних плівок потрібно провітрювати і просушувати щодня, a у разі забруднення промивати теплою водою. Металевий інвентар ретельно промивають гарячою водою і насухо витирають.

Хлібобулочні магазини повинні бути обладнані розвантажувальними площадками з навісом, які захищають продукцію від атмосферного впливу. Приміщення магазинів обладнані спеціальним обладнанням (підтоварниками, пересувними стелажами, столами для нарізування хліба) та інвентарем.

Хлібобулочні вироби більше 500 г розрізають на 2 або 4 рівні частини без зважування і реалізовують у полімерних плівках. Якщо хліб розрізається, то інша половинка вкладається у пакет, щоб скоротити процес усихання хліба. Вироби повинні братися спеціальними вилками або смужками чистого паперу, не дозволяється брати хліб руками.

Працівники торгівлі повинні мати санітарну книжку про дозвіл роботи з хлібобулочними виробами.

Продаж хлібних виробів повинен здійснюватися через РРО покупцю повинен видаватися касовий чек.

Працівники, відповідальні за формування, встановлення і застосування роздрібних цін, призначаються керівником суб'єкта господарювання. (Пункт 4 доповнено абзацом згідно з Наказом МЗЕЗторгу N252 від 17.05.97)

Документами, які обгрунтовують сформовані і встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, квитанції про прийняття товарів на комісію, заборні листи, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки, дооцінки, оформлені в установленому порядку. (Пункт 5 доповнено абзацом згідно з Нака-зом МЗЕЗторгу N 252 від 17.05.97).

Ярлик цін (цінник) призначається для надання покупцям основної інформації на окремий товар.

Ярлики цін (цінники) та покажчики цін повинні мати такі реквізити:

для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм

або за сто грамів;

для товарів, що розфасовані, - назва товару, сорт, ціна за один

кілограм або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за

одиницю розфасовки;

Роздрібні ціни також можуть бути позначені на товарних ярликах, етикетках підприємств-виготівників, упаковці, в якій товар продається населенню, або безпосередньо на самому товарі, якщо позначення ціни не псує його товарного вигляду та не знижує якості товару [13, 1]

Розділ III. Види і способи фальсифікацій хлібобулочних виробів

3.1 Види фальсифікацій хлібобулочних виробів

Основними видами фальсифікації товарів цієї групи є якісна і кількісна, значно рідше зустрічається асортиментна. При цьому переважає технологічна фальсифікація.

Обман за рахунок продажу неякісних хлібобулочних виробів зустрічався майже кожному. Підеш у магазин - купиш хліб, починаєш його їсти, а він кислий, переброджений із дріжджовим запахом і смаком. Отже, на хлібозаводі, а ще частіше в приватній хлібопекарні додали занадто багато дріжджів або дріжджі були неякісні.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба і хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених із борошна І-го сорту під виглядом виробів із борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вмісту клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, що може провести тільки досвідчений експерт за завданням представника органів по захисту прав споживача [8].

Можливий продаж пшенично-житнього хліба як хліба із борошна І-го сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності виробу, який можна визначити простими лабораторними методами.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів досягається: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введення харчових добавок - поліпшувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; уведення харчових барвників; недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру й ін.), передбачених рецептурою; заміна вартісних компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією і т.п.); недотримання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25 % іншого сорту борошна і таку фальсифікацію знайти досить складно.

В даний час широко використовується така фальсифікація, як додавання поліпшувачів борошна. Зрозуміло, що якісне борошно поліпшувати не потрібно. Поліпшують, навпаки, низькоякісне борошно, щоб одурити споживача. До способів такого обману слід віднести такі:

Перший - знебарвлення борошна за рахунок окисних чи відновних процесів. Беруть борошно 1-го сорту, додають окислювач - у результаті хімічних процесів борошно відбілюється за рахунок знебарвлення і стає за кольором ідентичним борошну вищого сорту. Потім із нього виробляються хлібобулочні вироби "вищого" сорту.

Другий спосіб - до борошна з низькою клейковиною додають поліпшувач-комплексоутворювач, який підвищує кількість клейковини і дозволяє використовувати це борошно для хлібопекарського виробництва.

Третій спосіб - вводять різні хімічні розпушувачі (пірофосфат, карбонат натрію, карбонат амонію, глюконову кислоту, глюконодельталактон), що інтенсифікують виділення вуглекислого газу. Процес бродіння тіста не потрібен або значно скорочується. В результаті, замість добре виброженого пшеничного тіста одержують суміш води і борошна, ледь насичену вуглекислим газом. Хліб, вироблений за такою технологією, немає відповідного аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якушка має не сірий, а білий колір - колір борошна.

При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб узагалі може мати комірний запах (запах мишачих випорожнень).

Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, ізюму, горіхів і ін.), передбачених рецептурою, або заміни дорогих компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією, гідрожиром і т.п.).

При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього і житньо-пшеничного видів хлібобулочних виробів, виробляють непропечені вироби, що не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисненні на м'якушку і наступному знятті навантаження м'якушка повинна відновити свою форму. Якщо вона не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропечений хліб.

Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання в хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не зазначено, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти чи антибіотики в хліб., нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки дані вироби розраховані на людей, що мають великий достаток і при одержанні обсмаженого в тостері хліба утворяться обвуглені шматочки, то цей обман приводить до захворювань споживачів, що харчуються по західному зразку [8].

Таким чином, видів і способів обману при продажу хлібобулочних виробів безліч і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні.

3.2 Способи виявлення фальсифікацій хлібобулочних виробів

В умовах формування ринкових відношень з'являються нові терміни та властивості товарів. Це відноситься до таких понять як "справжність" або "ідентичність", які характеризують їх непідробленість, натуральність, відповідність вказаним в сертифікатах сортовому, видовому та географічному походженню, а також технології їх переробки, відсутності домішок і додавань.

Критерії справжності різних груп харчових продуктів різні. В якості критеріїв в країнах ЄС використовуються найбільш часто наступні: вміст основних і мінорних компонентів, сорт і район походження, метод виробництва, рік виробництва (наприклад, алкогольної продукції), нефальсифікованість, характер використаної частини сировини (наприклад, м'яса), традиційний чи інтенсивний метод виробництва, натуральне чи штучне (генетично модифіковане) походження сировинної основи.

В відношенні методів аналізу справжності продуктів існують певні схеми і стандарти національного і міжнародного рівня, які признані законодавством і які забезпечують неспростовні результати. Оскільки нові прогресивні технології виробництва продуктів стали загальнодоступними, то практика фальсифікації істотно вдосконалилася і потребує нині для її виявлення комплексу найсучасніших експресних та інструментальних методів, специфічних методик та фізико-хімічного аналізу. Якщо продукт фальсифіковано компонентами, що є нетиповими для продукту, то аналіз достатньо простий і матеріально забезпечений в наших контролюючих лабораторіях. Однак, якщо необхідно визначити специфічні компоненти для з'ясування походження (наприклад, чаю, кави) або технології виробництва продукту (наприклад, соків), то задача значно ускладнюється.

При визначенні фальсифікації харчових продуктів використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи (таблиця). Для більш точної характеристики якості при виявленні підробок іноді використовують декілька методик або навіть методів:

композиційно-морфологічний аналіз - мікроскопія, рентгенофазова спектроскопія;

методи розділення та вимірювання - газова та рідинна хроматографія, капілярний електрофорез;

аналіз слідів елементів - атомна емісіонна, адсорбційна, рентгено-електронна спектроскопія, елементно-ізотопна масс-спектрометрія індуктивно зв'язаної плазми, нейтронно-активаційний аналіз;

біохімічне тестування - ферментативний аналіз, генномононуклеотидне картирування;

методи ідентифікації компонентів - спектроскопія ЯМР, інфракрасна спектроскопія з Фур'є-перетворенням;

методи аналізу складу (компонентного, структурно-групового, фрагментного) - масс-спектрометрія, ЯМР високого розподілу сигналів, інфракрасна спектроскопія;

аналіз стабільних ізотопів - масс-спектрометрія ізотопних відношень, кількісний ЯМР.

Результати, які одержують, підлягають сумісній обробці та інтерпретації методами хемометрії. Це дозволяє виявити рослинне або штучне походження речовин та деталі технологічних процесів їх переробки; відмінність продуктів від схожих за будовою речовин; визначати найменші кількості домішок [8].

Через те, що фантазія фальсифікаторів безмежна, аналітичні методи повинні постійно вдосконалюватися. Тільки це забезпечить своєчасне і достатньо повне визначення неякісних зразків.

3.3 Правова відповідальність за порушення прав споживачів при продажі хлібобулочних виробів

Одним із основних конституційних прав громадянина, реалізація якого вимагає встановлення певних гарантій, є право споживачів-громадян на придбання товарів належної якості.

Проголошення Конституцією України права громадян на безпечне для життя і здоров'я довкілля та на інформацію про якість харчових продуктів зобов'язує державу, органи місцевого самоврядування створити організаційно-правові, соціально-економічні та примусово-владні гарантії збереження цього права. Водночас усі громадяни і юридичні особи зобов'язані дотримуватися встановлених щодо цього права правил. Таким чином, держава встановила певні гарантії, і усі закони та інші нормативно-правові акти мають відповідати наведеній конституційній нормі.

Кримінальна відповідальність - різновид юридичної відповідальності, що полягає у застосуванні міри кримінального покарання до фізичних осіб, винних у вчиненні злочину.

В умовах зниження виробництва товарів народного споживання, неконтрольованого ввозу неякісних чи низької якості товарів імпортного виробництва, затоварювання торгівлі окремими товарами внаслідок зменшення попиту на них, в тому числі і зумовленого зниженням платоспроможності більшої частини населення, приховування товарів для їх продажу через певний час за більш високими цінами, зумовленими інфляційними процесами, внаслідок чого товари продаються після закінчення термінів придатності та служби, та інші подібні дії зумовлюють поширення продажу недоброякісних товарів в торговельних підприємствах.

Закон України "Про захист прав споживачів"

(В редакції Закону № 3161-IV (3161-15) від 01.12.2005)

Цей Закон регулює відносини між споживачами товарів, робіт і послуг та виробниками і продавцями товарів, виконавцями робіт і надавачами послуг різних форм власності, встановлює права споживачів, а також визначає механізм їх захисту та основи реалізації державної політики у сфері захисту прав споживачів.

Витяг з Закону України "Про захист прав споживачів.

Право споживача на належну якість продукції

1. Продавець (виробник, виконавець) зобов`язаний передати споживачеві продукцію належної якості, а також надати інформацію про цю продукцію.

. Продавець (виробник, виконавець) на вимогу споживача зобов`язаний надати йому документи, які підтверджують належну якість продукції.

. Вимоги до продукції щодо її безпеки для життя, здоров`я і майна споживачів, а також навколишнього природного середовища встановлюються нормативними документами [1.1].

Відповідальність за порушення законодавства про захист прав споживачів

. У разі порушення законодавства про захист прав споживачів суб`єкти господарювання сфери торговельного та інших видів обслуговування, у тому числі ресторанного господарства, несуть відповідальність за:

) відмову споживачу в реалізації його прав, установлених частиною першою статті 8 і частиною третьою статті 10 цього Закону, - у десятикратному розмірі вартості продукції виходячи з цін, що діяли на час придбання цієї продукції, але не менше 2 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) виготовлення або реалізацію продукції, що не відповідає вимогам нормативних документів, - у розмірі 50% вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше десяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) реалізацію продукції, що підлягає обов`язковій сертифікації в Україні, але у документах, згідно з якими її передано на реалізацію, відсутні реєстраційні номери сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання відповідності та/або декларації про відповідність, якщо це встановлено технічним регламентом з підтвердження відповідності на відповідний вид продукції, - у розмірі 50% вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) виготовлення або реалізацію продукції, що не відповідає вимогам нормативних документів, нормативно-правових актів стосовно безпеки для життя, здоров`я та майна споживачів і навколишнього природного середовища, - у розмірі 300% вартості виготовленої або одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 25 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 50 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) реалізацію продукції, забороненої відповідним державним органом для виготовлення та реалізації (виконання, надання), - у розмірі п`ятисот відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше ста неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 100 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) реалізацію небезпечного товару (отрути, пестицидів, вибухо- і вогненебезпечних речовин тощо) без належного попереджувального маркування, а також без інформації про правила і умови безпечного його використання - у розмірі 100% вартості одержаної для реалізації партії товару, але не менше 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) відсутність необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію - у розмірі тридцяти відсотків вартості одержаної для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 5 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 5 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) створення перешкод службовим особам спеціально уповноваженого органу виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів та структурного підрозділу з питань захисту прав споживачів органу місцевого самоврядування у проведенні перевірки якості продукції, а також правил торговельного та інших видів обслуговування - у розмірі від 1 до 10 відсотків вартості реалізованої продукції за попередній календарний місяць, але не менше десяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, а у разі, коли відповідно до закону суб`єкт господарської діяльності не веде обов`язковий облік доходів і витрат, - у розмірі 10 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) невиконання або несвоєчасне виконання припису посадових осіб спеціально уповноваженого органу виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів про усунення порушень прав споживачів - у розмірі двадцяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) реалізацію товару, строк придатності якого минув, - у розмірі двохсот відсотків вартості залишку одержаної для реалізації партії товару, але не менше п`яти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян;

) порушення умов договору між споживачем і виконавцем про виконання роботи, надання послуги - у розмірі ста відсотків вартості виконаної роботи (наданої послуги), а за ті самі дії, вчинені щодо групи споживачів, - у розмірі від одного до десяти відсотків вартості виконаних робіт (наданих послуг) за попередній календарний місяць, але не менше 5 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян [1.1].

Введення в обіг продукції, щодо якої немає сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання відповідності чи декларації про відповідність, а також неправомірне застосування національного знака відповідності
Введення виробником чи постачальником в обіг продукції (у тому числі імпортної), яка підлягає обов'язковому підтвердженню відповідності, але щодо якої немає сертифіката відповідності або свідоцтва про визнання відповідності чи складеної відповідно до вимог технічного регламенту з підтвердження відповідності декларації про відповідність, а також неправомірне застосування національного знака відповідності	Ст.1701	Штраф на посадових осіб підприємств, установ, організацій незалежно від форм власності, громадян - власників підприємств чи уповноважених ними осіб, громадян, які займаються підприємницькою діяльністю, від 3 до 88 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян	Органи виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів. Органи виконавчої влади у сфері стандартизації, метрології та сертифікації. Органи державного контролю якості лікарських засобів	Процедура підтвердження відповідності в законодавчо регульованій сфері для окремих видів продукції, яка може становити небезпеку для життя та здоров'я людини, тварин, рослин, а також майна та охорони довкілля, запроваджується технічними регламентами. Із введенням в дію технічних регламентів центральний орган виконавчої влади з питань оцінки відповідності офіційно публікує перелік національних стандартів, добровільне застосування яких може сприйматись як доказ відповідності продукції вимогам технічних регламентів. Виробник чи постачальник також має право підтвердити відповідність продукції вимогам технічних регламентів іншими, ніж відповідність стандартам, шляхами, передбаченими цими регламентами (Закон України від 17.05.2001 р. № 2406-III "Про підтвердження відповідності") [1.2].

Висновки

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4-4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. 2012 року випуск хлібопродуктів повільно, але все-таки зменшився. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов’язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3-5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

         випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

-        подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м’ясних - збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

з’ясовано вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

зібрано матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

проаналізовано асортимент хліба, що реалізується в супермаркеты АТБ;

Для подальшого розвитку виробництва хлібобулочних виробів, в тому числі удосконалення його асортименту, я б хотів запропонувати:

. Постійно удосконалювати якість хлібобулочних виробів;

. З метою вишукування фінансових ресурсів залучити інвесторів;

. Оскільки хлібобулочні вироби є найбільш вживаними харчовими продуктами, розвивати нове спрямування щодо включення до складу цих виробів більш сучасних та новітніх харчових добавок.

Список використаної літератури

1. Ортинський В.Л. Основи держави і права України Підручник - К.: Знання, 2008 - 135 с.

.1 Закони України "Про захист прав споживачів" від 1991 р.; в редакції від 01.12.2005 року.

.2 Закон України "Про підтвердження відповідальності" від 17 травня 2001 р. №2406 - 3.3 Офіц. Вісник України, 2001, № 24, с.1-8.

. Колектив авторів: Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О. Товарознавство. Продовольчі товари // Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2010. - 730 с.

. Колектив авторів: Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - 2005. - №2. - С.16-17.

. Колектив авторів: Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2006. - 640 с.

. Колектив авторів: Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2010. - 574 с.

. Колектив авторів: Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - С.178-203, 301-305.

. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 303 с.

. О. О. Шубіна "Інфраструктура товарного ринку. Продовольчі товари". Підручник - К.: Знання, 2009 - 564 с.

. Колектив авторів: Полікарпов П.Х., Шумський О.В. Товарна інформація. Підручник. - К.: ЦУЛ., 2010 - 616 с.

. Колектив авторів: Батутіна А.П., Ємченко І.В., Троякова А.О. Експертиза товарів. Навчальний посібник "Магнолія" 2009 - 396 с.

. Притульська Н.В. Ідентифікація продовольчих товарів: теорія і практика: Монографія. - К.: Київ. нац. торг. - екон. ун-т, 2007. - 193 с.

. Інтернет-ресурси:

. http://www.dissercat.com

. http://www.khcsm.org.ua

. http://refsmarket.com.ua

4. http://refsbank. infoworks.ru <http://refsbank.infoworks.ru>

. Колектив авторів: Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 2002. - № 9. - 51 с.

. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. - М.: 2002. - С.7-9.

Додаток

Додаток 1

 

Таблиця 1.1.1 Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г					Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний із борошна вищого ґатунку, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
Пшеничний із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Житній із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
Житній із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний з борошна вищого ґатунку	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна із борошна вищого ґатунку	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
Бублики молочні із борошна 1-го ґатунку	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2	296
Баранки прості із борошна 1 - го ґатунку	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0	317
Сухарі українські з борошна вищого ґатунку	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4	385

Додаток 2

 

Таблиця 2.1.2 Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення

Дефекти хліба	Причини	Спосіб усунення
Дефекти, обумовлені зниженою якістю сировини
Сторонній запах або присмак	Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку	Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект
Хрусткість на зубах при розжовуванні	Наявність у борошні піску	Борошно переробці не підлягає
М’якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді вишаровується ви м’якушки. Смак хліба солодкуватий. Подовий хліб іноді розпливчастої форми	Борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується.	Тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-28°С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1 %, температуру бродіння до 27 - 28°С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8 %, з оббивного - до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання
Знижений об’єм хліба, м’якушка щільна, липка, темного кольору, заминається	Борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Знижена її кількість	Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість замішування опар та тіста. Опару готувати з 55-60 % всього борошна, підвищити її вологість на 2-3 %, збільшити тривалість бродіння при 27-28°С, додати в опару 0,5 % солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання
Хліб малого об’єму з малорозвинутою товстостінною пористістю. Скоринка хліба бліда	Борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка	Способи переробки борошна такі ж, як морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих, застосовувати білий солод (3-5 % до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання
Хліб розпливчастої форми, малого об’єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами	Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається	Збільшити кислотність опари на 1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на 2-3 %, а тіста на 1 %, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8 %, з оббивного - до 2 % до маси борошна
Вироби малого об’єму, з погано розпушеною м’якушкою, іноді розпливчасті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька	Погана якість пресованих або рідких дріжджів	Збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Поліпшити якість рідких дріжджів. Використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока
Гіркий присмак виробів	Прогірклий жир	Замінити жир
Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процесу
Хліб малого об’єму, округлої форми з крихкуватою сухою м’якушкою	Занижена вологість тіста	Збільшити кількість водиі при замішуванні тіста
Хліб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб - розпливчастий. М’якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна	Підвищена вологість тіста	Зменшити кількість води при замішуванні тіста
Нерівномірне забарвлення м’якушки хліба, видно грудочки непромішаного борошна	Порушення режиму замісу тіста	Відрегулювати роботу тістомісильної машини, збільшити тривалість замішування
Верхня скорина хліба бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м’якушка груба	Порушене дозування солі	Перевірити роботу дозувальної апаратури
Хліб розпливчастої форми, з інтенсивним забарвленням, м’якушка липка, смак - несолоний або слабкосолоний	Порушене дозування солі	Перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі
Пористість хліба нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами	Висока температура води, що йде на заміс	Встановити необхідну температуру води
Малий об’єм хліба, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина відстає від м’якушки. М’якушка липка, пористість нерівномірна, низька	Невиброджене тісто	Збільшити тривалість бродіння опари або тіста
Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м’якушці, запах і смак - кислий	Закисле тісто	Перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння
Хліб округлої форми, скоринка формового - занадто опукла, є бічні підриви або випливи	Недостатня тривалість вистоювання тіста	Відрегулювати тривалість вистоювання
Хліб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна	Надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні	Відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість, вистоювання
Пористість м’якушки нерівномірна, товстостінна, пустоти у м’якушці	Тісто з борошна з сильною клейковиною, немає обминання тіста	Проводити обминання тіста залежно від сили борошна
Малі неглибокі тріщини на поверхні	Завітрювання тіста при вистоюванні	Перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги
Відшарування скоринки від м’якушки, розриви м’якушки	Удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч	Усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів
Підгоріла або надто товста скоринка хліба	Тривале випікання	Скоротити тривалість випікання
Підгоріла скоринка хліба, м’якушка непропечена	Висока температура пекарної камери або нерівномірний прогрів	Відрегулювати температурний режим пекарної камери
Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами	Порушений паровологісний режим пекарної камери	Зволожити пекарну камеру, збільшивши подачу пари
Скоринка бліда, товста, м’якушка липка, хліб важкий, іноді з закалом	Недостатня тривалість випікання, низька температура пекарної камери	Збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної камери
Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви	Надлишково щільна посадка на под печі	Збільшити відстань між формами або між заготовками тіста при посадці
Подовий хліб з тріщинами біля нижньої скоринки	Посадка хліба на холодний под печі	Забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки
Відшарування скоринки, притиски, деформація хліба	Недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні, порушення правил укладання	Усунути недбале поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримуватись норм укладання хліба
Закал у житньому хлібі	Погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м’якушки, солодкість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом	Хліб укладати на торцеву або бічну поверхню, швидко охолоджувати, поліпшити режим випікання, підсиливши нагрів поду, підвищити кислотність тіста, дотримуватись норм вологості тіста

Додаток 3

 

Таблиця 3.1.3 Способи укладання хлібобулочних виробів

Загальна назва виробу хлібобулочного	Вид тари і обладнання для укладання і зберігання виробу	Спосіб укладання під час зберігання і транспортування
Формовий хліб	Лотки, вагонетки, полиці, контейнери	В один ряд на бокову або нижню скоринку
	Ящики	В один ряд у вертикальному положенні
Подовий хліб і вироби хлібобулочні (батони, плетінки, булки інші)	Лотки, вагонетки, контейнери	В один ряд на нижню або бокову скоринку з нахилом до бокової стінки
	Полиці, ящики	В один ряд у вертикальному положенні, а на полицях з нахилом до бокової стінки. Дозволяється укладання виробів на ребро попарно, нижніми скоринками одна до одної
Дрібноштучні булочні вироби масою до 200 г включно і вироби хлібобулочні здобні	Лотки, ящики, вагонетки, контейнери, полиці	На нижню скоринку в один-два ряди; на бокову скоринку в один ряд; вироби з оздобленням верхньої скоринки - в один ряд. Упаковані в пакети по декілька штук в один-три ряди
Національні вироби:
лаваші, чуреки, інші вироби у вигляді коржів	Етажерки з поділом на секції, полиці, лотки	В один ряд на бокову або нижню скоринку до охолодження; після охолодження дозволяється зберігання та укладання на нижню скоринку від 3 до 5 рядів
лаваш вірменський тонкий тондирний	Етажерки з жердками, полиці, лотки, контейнери, ящики, корзини	У підвішеному вигляді по одній штуці до охолодження; після охолодження - плазом на нижню скоринку від 8 до 10 рядів.

Примітка. Укладання виробів хлібобулочних насипом не дозволяється. Дрібноштучні вироби (без оздоблення) масою до 70 г дозволяється укладати в ящики чи лотки насипом кількістю не більше ніж 100 штук.

Додаток 4

Таблиця 4.2.1 Способи укладання виробів хлібобулочних зниженої вологості

Загальна назва виробу хлібобулочного зниженої вологості	Вид тари і обладнання для укладання і зберігання виробу	Спосіб укладання під час зберігання і транспортування
Бублики	Лотки або полиці	Рядами на ребро
Баранки, сушки	Ящики, картонні коробки, тканеві або паперові мішки	Насипом
Соломка	Ящики, картонні коробки або контейнери відкритого чи закритого типу	Насипом
Сухарі	Ящики, картонні коробки, тканеві або паперові мішки	Рядами на ребро або насипом. Оздоблені сухарі - плазом