Секреты шоколада

  • Вид работы:
    Практическое задание
  • Предмет:
    Химия
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    1,69 Мб
  • Опубликовано:
    2013-02-17
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Секреты шоколада

V Районная конференция исследовательских работ школьников

«Твои первые открытия»

МОУ «Травниковская средняя общеобразовательная школа»







Исследовательская работа по химии

Секреты шоколада

учеников 11 класса:

Самойловой Галины

Смирновой Валерии

Руководитель:

Тутукова Елизавета Леонидовна

учитель химии высшей категории






Травники 2011г.

Введение

«Шоколад в нашей жизни»

Актуальность темы

Шоколад - любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Нет на свете людей, которые совсем ничего не знают о нём, никогда его не пробовали; нет и тех, кто шоколад не любит. Известно такое высказывание: " Вы не любите шоколад? Вам верить нельзя! Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад, десятый врёт!" Действительно, за что мы так любим шоколад? Много ли о нём знаем? Вреден он или полезен? В наше время мы зачастую предпочитаем употреблять готовые продукты, полностью полагаясь на добросовестность производителя. А всегда ли производители честны с нами? Всегда ли можно верить тому, что пишут на упаковках? Судя по всему, у шоколада есть немало тайн. Поэтому нашу исследовательскую работу мы посвятили секретам шоколада.

Цель исследования

Выяснить тайны шоколада, изучив его историю, состав, свойства и влияние на организм человека. Развивать навыки исследовательской, поисковой и творческой деятельности.

Задачи:

1)Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет,

2)Выяснить отношение школьников к шоколаду. Провести входную диагностику (составить анкеты, провести анкетирование, обработать материал).

)Помочь ребятам ориентироваться в мире шоколада, изучив его состав и свойства.

)Доказать экспериментальным путём отличие одного шоколада от другого.

)Собрать интересные факты о шоколаде.

)Подготовить материал для классных часов.

Объект исследования - шоколад

Гипотеза - Мы ещё многого не знаем о шоколаде.

.4 Методы работы:

1)поиск материала,

2)анализ полученного материала,

3)исследование состава и химических свойств,

4)сравнительно-аналитический метод.

Чтобы выяснить, какие секреты есть у шоколада, мы изучали научно-популярную литературу, ресурсы Интернет. Из данных источников узнали историю, состав, свойства и интересные факты. Провели анкетирование среди учащихся нашей школы (охватили 60 человек: младшее. среднее и старшее звено). Выясняли, любят ли они шоколад, что о нём знают и какому шоколаду отдают предпочтение (приложение № 1). Провели экспериментальную работу, в которой удостоверились, что состав и свойства каждого шоколада обладает своей индивидуальностью и хранит немало тайн.

Этимология названия

Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», название напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

ШОКОЛАД (нем . Schokolade).

1) Напиток из шоколадного порошка.

) Кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром (некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п.).

Основная часть. «Шоколадное царство»

Теоретическая часть

История шоколада «Пища богов» из какао - бобов

1500 лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa».

лет до нашей эры: рождение цивилизации майя. Они пьют горячий горько-пряный напиток из плодов священного дерева какао.

-800-е годы нашей эры: расцвет цивилизации майя. Какао-бобы очень ценны, они используются в качестве денег. Майя поклоняются Шкакау, Подательнице Какао, и возделывают многочисленные плантации священных деревьев. Ни один ритуал или праздник не обходится без напитка «xocolatl», шоколада.

-е годы: в Мексике и на окружающих территориях царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как «пенная вода». Шоколад приобретает важное экономическое, политическое и религиозное значение.

-й год: шоколад - напиток жрецов и знати. Последний правитель ацтеков Монтесума пьет шоколадный напиток по 50 кубков в день. Рецепт таков: какао-бобы обжарить, растереть с зернами молочной кукурузы, добавить мед, ваниль и сок агавы, все взболтать до пены.

год: Колумб высадился в месте, которое теперь называют Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. Оттуда же он и привез какао-бобы королю Фердинанду, однако на них не обратили должного внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать панацею «от богов». Поэтому Европа, обретя бобы, долгое время не знала, что с ними делать. Какие только способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов. Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Броши, подвески и бусы точили из них ювелиры. Знахари какао-порошоком присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли. Ближе всех к американскому напитку оказались пьяницы, которые придумали бобовый самогон.

год: империя ацтеков пала, Эрнан Кортес завоевал ее столицу Теночтитлан. Горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, но они по достоинству оценили его тонизирующий эффект.

Покорение Европы

год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка привезены в Испанию. Королю шоколад очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати, но испанцы никому не рассказывали рецепт напитка (в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех), благодаря чему напиток стал намного вкуснее, но десятки лет он был неизвестен другим европейцам. Лишь в начале XVII века все изменилось:

Во-первых, рецепт приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти (Antonio Carletti, 1573-1636), который путешествовал по Америке. Также каким-то образом проведали секрет приготовления напитка и предприимчивые Голландцы, а от них он перешел к немцам и бельгийцам. Внесли свой вклад и контрабандисты - одна из компаний должна была поставлять какао в Испанию через порт Амстердама, но стала нелегально распродавать товар другим покупателям.

Во вторых: Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию в1615 году. Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом, испанцам не удалось удержать рецепт в секрете - он распространялся все дальше и дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже практически во всей Европе.

год: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, достаточно сильно отличался от современных плиток. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.

Появление шоколада в России. В России шоколад появился при Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». Питье шоколада там было настоящим ритуалом: на глазах гостей официант неторопливо варил напиток в высоком медном кофейнике и потом разливал его по чашкам.

Шоколад продавали и на вынос: сохранилась записка молодого Пушкина: «за шоколад 20 франков». Первые шоколадные фабрики у нас тоже открыли иностранцы: француз Адольф Сиу в 1861 году и немец Фердинанд фон Эйнемв 1867-м. Скоро национальная гордость взыграла, и «варягов» потеснил русский шоколадный король - Алексей Абрикосов. Его дед, крепостной крестьянин, получил фамилию за умение варить варенье из абрикосов. Внук в 1847 году открыл собственную кондитерскую фабрику и занялся производством самого разного шоколада. Особенно развернулись русские кондитеры в 1913 году, когда праздновалось 300-летие дома Романовых. Россия торопилась наесться сладостей, будто зная, что такого случая еще долго не представится. Скоро шоколад исчез вместе с импортным какао, став после революции символом буржуазной «сладкой жизни». Через некоторое время шоколад вернулся на полки магазинов, но этикетки были уже совсем другими: конфеты «Красноармейские», шоколад «Победа Октября». Да и фабрики сменили вывески: «Большевик», «Красный Октябрь», фабрикой имени Бабаева. «Рот Фронт».

Всемирная слава.

Начало XX века: Начинается широкая индустриализация в производстве шоколада, Бельгия, Франция и Швейцария обгоняют другие страны за счет развития производственных технологий, а что же Россия?

Наши дни: Шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любую форму - жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную. Он применяется не только в кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине и дизайне интерьера. И, конечно, шоколад все еще остается одним из любимых десертов для детей и взрослых.

Состав шоколада

«Теобромин-не витамин, а микроэлементы в ассортименте»

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт:

в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества;

алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин;

аминокислоты: триптофан, аргинин;

Шоколад богат и другими веществами. Например, в нем много калия. и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом. 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%) стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Производство шоколада

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс. Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада. Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t - 120-1400 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.

Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие - из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад содержит не более 55 %. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ или крахмалистых достоинство шоколада значительно понижается.

Классификация и виды шоколада

Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных - это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках - просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. И помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680 ккал.

Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного компонента настоящего шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад превращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата. Для того, чтобы убедиться, какой шоколад вы держите в руке, внимательно читайте упаковку ( приложение № ).

шоколад жир белок щелочный

Полезные свойства шоколада

В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет.

Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.

Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.

В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.

Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.

Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду - всё равно, что выпить бокал красного вина.

Шоколад препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.

Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада. Делайте это медленно - кусочек за кусочком.

Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки.

Шоколад поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных доказательств.

Британские ученые доказали огромную пользу темного шоколада. Ежедневное употребление всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвращает появление морщин.

Но шоколад приносит организму не только пользу, например, он сильный наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.

Шоколад вреден - да, несколько доказательств есть, но их гораздо меньше - 8 против 24, по нашим данным. Хотя этот вопрос проблематичен. В некоторых случаях учёными оспариваются вредные качества шоколада, например, что он сильный наркотик. Шоколад заряжает бодростью и улучшает настроение, утверждают американские медики. Невероятно, но факт: по своему воздействию на организм шоколад напоминает... марихуану. Ученые не только выявили в лакомстве вещество, активизирующее те же участки мозга, что и наркотик, но обнаружили два других, продлевающих действие первого. Именно эти 3 компонента вместе с кофеином и теобромином вызывают прилив сил и бодрости, повышают тонус. Однако "словить" настоящий наркотический кайф от шоколада вам не грозит: для этого потребуется за один присест проглотить 55 плиток (11 кг!).

" Горький шоколад избавляет от лишнего веса ", - говорит шведский профессор Свен Ларсен. Он сажает тучных пациентов на шоколадную диету. Правда, по мнению ученого, в качестве сжигателя жира годится не всякий шоколад, а только горький темный и без всяких начинок. В нем содержится, во-первых, гораздо меньше жира, чем в светлых сортах, во-вторых, оптимальная доза кофеина, подавляющего аппетит, активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные отложения, и, в-третьих, большое количество фенолов: они связывают свободные радикалы, которые в избытке образуются при снижении веса и вызывают самоотравление организма.

В том, что oт сладкого портятся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех зубных" несчастий, но в настоящем шоколаде ее даже меньше, чем в других кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоколад получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отложение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как средство для укрепления эмали. Если бактерии все же добираются до зуба, то в этом виноват не шоколад, а потребитель, который не следит за гигиеной полости рта. Это доказано канадскими учёными.

Его нередко обвиняют и в кожных высыпаниях. Подобный грех случается, но только с шоколадом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергических реакций. Ими могут быть животные жиры, молочные белки, стабилизаторы и "прочие добавки с маркировкой «Е». Чистый черный шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее лечит, способствуя созданию запаса иммуноглобулинов. Эти вещества содержат оборону против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, поэтому любой ребенок должен вместе с овощами, фруктами и соками получать кусочек иммунного какао - модулятора. Современная наука эти факты подтвердила и даже подсчитала, что черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заряжает» мозг почти на три часа.

Практическая часть: «Исследование качества шоколада»

Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. Обозначим образцы под номерами: 1-горький, 2- молочный 3- белый. В состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных компонента: масло какао, какао тёртое, сахарная пудра, натуральный лецитин (главное, чтобы он был не соевый).

Определение кислотно-щелочного баланса.

В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном. Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде.

Методика проведения исследования: В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Определение в шоколаде непредельных жиров

Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора

перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Результаты этого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

Определение углеводов

Методика проведения исследования: Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт.

Моделирование сахарного поседения шоколада

Методика проведения исследования: Опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.

Определение белков в шоколаде

Ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание. Следовательно, в состав шоколада входят белки.

Определение танина в шоколаде

Методика проведения исследования: К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдаем тёмно-фиолетовое окрашивания. Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом.

Заключение

Выдвинутая гипотеза о тайнах шоколада подтвердилась, потому что, изучив историю, состав, свойства, воздействие на организм, мы столько неизвестного и интересного узнали о нём (насчитали 10 секретов), что поняли - мы в начале пути. Один из секретов, который приводит всех в смятение - это самые известные марки шоколада, которые мы считаем своими. Это «Золотая марка», «Путешествие», «Российский», «Сударушка», «Кофе с молоком», «Ретро», «Восторг», «Совершенство», «Воздушный» и самый раскрученный бренд «Россия щедрая душа», принадлежат зарубежным компаниям Kraft Foods и Nestle, и только маленькая доля Российскому холдингу «Объединённые кондитеры» («Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт»). У Бабаевского комбината наиболее известны марки шоколада «Бабаевский», «Особый», «Гвардейский», «Ванильный», «Вдохновение».

Рекомендации

vДля того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40 процентов и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом. Не верите? Проверьте!

vА знаете ли вы, как надо есть шоколад, чтобы получить удовольствие? Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки, выкладывается на круглое блюдце из фольги шоколада. Затем положить кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с чем несравнимая нега разольётся во рту. Кажется, волны счастья и радости прокатывается по организму, придают силы и энергии каждой его клеточке.

vУпотребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в больших количествах вреден любой продукт. Безопасная норма для взрослого мужчины - сто граммов черного продукта в день, женщинам дозу надо уменьшить вдвое, для детей - еще раз пополам.

Приложение

Приложение № 1

Анкета № 1

1) Любите ли Вы шоколад?

да нет

) Вы считаете шоколад полезным?

да нет не знаю

) Как Вы считаете, шоколад влияет на здоровье?

да нет

) Получаете ли Вы удовольствие от употребления шоколада?

да нет

) Хотелось бы вам узнать больше о шоколаде?

да нет

) Влияет ли реклама на выбор вами шоколада?

да нет

) Как вы считаете, шоколад является лекарством?

да нет

Анкетирование младших школьников

Приложение № 2

Анкета № 2

«Влияние шоколада на эмоциональное состояние человека»

Приложение № 2


Приложение № 3


Приложение № 4

Наименование шоколадаСтрана-производитель. Срок храненияСоставСодержание какао-продуктовШоколад горькийРоссия. ООО «Кондитерская фабрика «Победа». Срок хранения 18 мес.Какао тертое, сахар, какао- масло, эмульгатор (лецитин). Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Может содержать следы орехов, не содержит ГМО.72%Шоколад молочныйРоссия. «ДИРОЛ КЭДБЕРИ» Срок хранения 12 мес.Сахар, какао тертое, сухая молочная сыворотка, какао-масло, цельное сухое молоко, ангидрированный молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).Шоколад может содержать следы орехов. пшеничного белка.36,5%Шоколад белыйРоссия. ООО «Нестле Россия» Срок хранения 12 мес.Сахар, , цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов, арахиса, яичного белка и глютена.27.1%

Определение кислотно-щелочного баланса:

№ образцаpH средыИнтенсивность окрашивания1- горькийpH 812- молочныйpH 723- белыйpH 63

Определение в шоколаде непредельных жиров

№ ОбразцаКол-во жиров (100г)Интенсивность жирового пятна1 - горький36.712 - молочный2633 - белый352

Определение углеводов:

№ ОбразцаКол-во углеводов (100г)Интенсивность окрашивания раствора1 - горький36.732 - молочный61.413 - белый54.62

Моделирование сахарного поседения шоколада:

№ ОбразцаКол-во сахарозы, образовавшей налёт.Интенсивность окрашивания1 -горький332 - молочный223 - белый11

Определение белков в шоколаде:

№ ОбразцаКол-во белковИнтенсивность окрашивания1 - горький9.912 - молочный5.223 - белый7.63

Определение танина в шоколаде:

№ ОбразцаКоличество танинаИнтенсивность окрашивания1 - горькийдостаточно12 - молочныймало23 - белыйнет-

Сводная таблица

№Практические заданияшоколадгорькиймолочныйбелый1. Исследования по этикеткам1232. Определение кислотно- щелочного баланса1233. Определение жира1324. Определение непредельных жиров1325. Определение углеводов3126. Моделирование сахарного поседения шоколада3217. Определение белков1238. Определение танина12-9. итогоПо показателям исследований1. лучшийсреднийхудший

Литература

1.Большая Советская Энциклопедия (химическая энциклопедия).

2..Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. - 2007. - № 7

.Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.

.Князева Е. Что говорят про шоколад // На счастье, 2010 - № 4, с.9.

.Князева Е. Шоколадомания родом из Германии На счастье, 2010 - № 4, с.17.

.Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? На счастье, 2010 - № 4, с.22

.Николаева Е. Пища богов из какао бобов. // На счастье, 2010 - № 4, с.16-17.

.Энциклопедия для детей: химия. «Аванта +», М., т. 17, 2007.

.Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом Химия в школе, 2006. - № 8, с. 73-75.


Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!