Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства

Торговельно-економічний коледж

Київського національного торговельно-економічного університету

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ НА МАТЕРІАЛАХ ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

студента Гриціва Євгена Васильовича

групи ТК-22

денної форми навчання

спеціальність 5. 03051001

Товарознавство та комерційна діяльність

Керівник курсової роботи

Костюк Євгенія Миколаївна

Київ 2011

ЗМІСТ

Вступ

. Споживчі властивості та значення хліба і хлібобулочних виробів у харчуванні людини

. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операції на формування якості хліба та хлібобулочних виробів

. Характеристика класифікації та асортименту хліба та хлібобулочних виробів

.1 Види та асортимент хліба

.2 Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів

.3 Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби

. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, заходи щодо їх усунення

. Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання

. Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Як відомо, хліб - всьому голова, необхідний і корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом, і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.

Хлібобулочні вироби поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з хлібом людина частково задовольняє потреби організму в білках, вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах.

Хліб вживається в їжу щодня, тому дуже важливо, щоб він був не тільки смачним, але і корисним. Комусь може здається, що хліб він і є хліб, важке щось вигадати оригінальне. Але як пояснить той факт, що один вид хліба користується підвищеним попитом, а інший ні? Перед підприємствами що займаються виготовленням хліба стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості харчової цінності хліба. Забезпечення безперебійного постачання населення свіжим хлібом викликає необхідність значного розширення асортименту виробів.

Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільших галузей харчової промисловості в усьому світі, тому що хліб - цінний продукт харчування, з яким людина одержує необхідні йому біологічні сполуки.

Актуальність теми. Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України (а для найбідніших верств - основним). Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Останні впливають на розміри споживчого ринку хлібобулочних виробів, на переваги споживачів щодо певних сортів даної продукції. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.

Важливими проблемами подальшого розвитку ринку хлібобулочних виробів є суттєве поліпшення забезпечення потреб споживачів у якісному хлібі промислової випічки за прийнятною ціною, одержання на цій основі достатньої маси прибутку підприємствами-товаровиробниками і підвищення ефективності їх діяльності. У сучасних умовах це можливо лише на основі комплексного дослідження регіональних ринків хлібобулочних виробів, прогнозу їх кон’юнктури на перспективу, здійснення виважених дій органів державного управління щодо їх регулювання та розробки відповідних маркетингових стратегій підприємствами хлібопекарської галузі на ринку хлібобулочних виробів.

Мета роботи - здійснити аналіз споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів. Досягнення поставленої мети стає можливим за умови виконання таких завдань:

·      визначити споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

·        з’ясувати вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

·        охарактеризувати асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

·        зібрати матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

·        проаналізувати асортимент хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат».

Хоча існуючий асортимент хліба досить різноманітний. Постійно введеться велика робота з розширення і поліпшення асортименту хлібобулочних виробів, створюються нові дієтичні і лікувальні сорти хліба. Поліпшення якості продукції, розвиток асортименту виробів, у тому числі дієтичного призначення, є актуальною проблемою для хлібопекарної промисловості.

Об’єкт дослідження - хліб та хлібобулочні вироби.

Предмет дослідження - споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства.

Дуже важливими проблемами в сучасній харчовій промисловості України по виробництву хліба на сьогодні є: подальше вдосконалення технології з метою інтенсифікації виробництва хліба; регулювання його харчової цінності; виробництво нових дієтичних ґатунків хліба та хлібобулочних виробів; широке використання упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.

1. Споживні властивості та значення хліба І хлібобулочних виробів у харчуванні людини

асортимент хлібобулочний здобний технологічний

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.

До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини.

Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70-90%, вуглеводи - на 94-98%, жири - на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих ґатунків борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваністю і вмістом в ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, тому що хліб надає масі їжі, що поглинається сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, масло, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб у нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також грає найважливішу роль у всій фізіології живлення.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного - 230-250 ккал/100 г. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв хлібобулочних виробів подано в табл. 1.1 (додаток А).

Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься від 38 до 44% води, 38-48% вуглеводів, 7,5-8,5% білків, 1-1,5% жирів. У житньому хлібі води на 3-6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих ґатунків має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з формовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води. Пшеничний хліб має у своєму складі білків на 2-3% більше, ніж житній. Хліб з борошна вищих ґатунків бідніший на білкові речовини, проте вони повноцінніші. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом білкових речовин, і насамперед повноцінних білків. Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких - це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7-1,4%, клітковини - 0,1-1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини - у житньому. З підвищенням ґатунку борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих ґатунків міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Булочні, здобні, бубликові та інші хлібобулочні вироби мають у своєму складі ті самі речовини, що входять до складу хліба, але в інших пропорціях. Булочні вироби порівняно з хлібом характеризуються меншим вмістом води (32-35%) і більшою кількістю поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів).

У здобних хлібобулочних виробах міститься від 20 до 30% води і багато мають малий вміст води,%: у сушках - 8-12, в баранках - 14-20, бубликах - 24-26. Вони багаті на білки, цукри і жири. Дуже багато поживних речовин у сухарних виробах (приблизно 90% маси виробів). Здобні сухарі містять від 5 до 15% жирів і 5-18% цукрів.

У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах - на 8-12%.

Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші за деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптафон і метанін), ніж білки м’яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3-1,8% у пшеничному хлібі, 1,5-2,5 - у житньому і підвищується з пониженням ґатунку борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, B6 B9, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих ґатунків вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, B6 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1, і B2.

Поживна (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається небрутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю, або фізіологічної калорійністю. Природно, що хліб засвоюється людиною не на 100% (так як в ньому містяться речовини, що не перетравлюються - клітковина, геміцелюлоза) і різні речовини в ньому крохмаль, білок, жири - засвоюються по-різному, це залежить від багатьох чинників. Досліди, проведені з метою з’ясування засвоюваності хліба з різних видів і ґатунків борошна показали, що суху речовину хліба і найкраще засвоюється з пшеничних ґатунків борошна з низьким виходом (вищий ґатунок). Отже тут грає роль хімічний склад сировини, з якої виготовили хліб.

Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м’якушки. Чим об’єм хліба більше, ніж пористість хліба, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, існує пряма залежність між пористістю хліба та його перетравленням ферментами травного тракту. Об’єм хліба і структура пористості його м’якушки залежать від двох груп чинників. Перша група - це газоподібна здатність борошна і тіста; друга група - фактори, що забезпечують газоутримуючу здатність тіста. Газоподібна здатність борошна і тісту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні й тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко роз’єднуються, інвертується під впливом виділення дріжджами р-фруктофуранозідази. Отримана суміш глюкози і фруктози легко зброджується дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу.

З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітінової кислоти.

У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:

При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо заліза. Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражається при достатньому відкладення кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію. Особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока та різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1. У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.

Вчені відкрили одну незвичайну властивість хліба: у його білках багато глютамінової кислоти, що бере участь у великій кількості обмінних процесів в організмі, завдяки їй хліб викликає відчуття насичення. Тому кожна людина хоче вгамувати голод в першу чергу саме хлібом.

Рекомендовані норми становлять сьогодні для дорослої людини, не зайнятої важкою фізичною працею, приблизно 250 г хліба на день, однак ця норма (кількість) може варіювати залежно від віку, виду діяльності людини, маси тіла, індивідуальних особливостей організму, кількості і складу інших продуктів, що входять в раціон харчування.

Для людей, що займаються спортом, фізичною працею і іншими навантаженнями, норма споживання хліба вище. Фахівці рекомендують складати свій раціон з урахуванням споживання як житнього, так і пшеничного хліба.

Харчову цінність хліба підвищують також його смак та аромат!

2. Новітні дослідження щодо впливу сировини, технологічних операції на формування якості хліба та хлібобулочних виробів

До основних факторів, які впливають на формування якості хліба та хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода.

Перелік і співвідношення окремих видів сировини, яка використовується для виробництва хліба (борошно, вода, сіль, дріжджі, цукор, жири та ін.), називається рецептурою. В рецептурі хліба і хлібобулочних виробів кількість різних видів сировини виражають у кілограмах на 100 кг борошна.

Рецептура основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних виробів приблизно така, г: борошно - 100; вода 40-70; дріжджі 0,5-2,5; сіль 1,3-2,5; цукор 0-20; жир 0-13. Для деяких сортів хліба і хлібобулочних виробів потрібні також яйця, родзинки, молоко, мак, ванілін тощо.

Виробництво хліба складається з кількох тісно пов’язаних між собою технологічних етапів: підготовки сировини, приготування і обробки тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба (схема 2.1, додаток Б).

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи - спочатку з 5% борошна, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ої вологості. Опара дозріває 3-4,5 год. при температурі 27-29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1-1,5 год. Протягом цього часу тісто 1-2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5-5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази (напівфабрикатів), модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних процесів тісто стає таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум’яною скориночкою, еластичний з вираженим смаком та ароматом хліб.

Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідному борошні. Житнє борошно має особливість утворювати в’язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тіста відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70-80%).

Густі закваски застосовують для приготування житнього тіста з оббивного і обдирного борошна. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій певних рас. Останніми роками застосовують лактобактерії - висушені чисті молочнокислі культури. Для простих сортів житнього і житньо-пшеничного хліба тісто готують безпарним способом в дві фази: закваска і тісто. Бродіння закваски 4-5 години, тіста 1-1,5 год.

Заварні сорти хліба вимагають тривалішого терміну дозрівання. Для житнього і житньо-пшеничного хліба з обдирного борошна застосовують в процесі закваски згущену сироватку молочну сквашену. В цьому випадку час бродіння скорочується до 2 год.

Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) - укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванні втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35-40°С через 50-120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійці) погіршують якість хліба.

Випічка є завершуючим етапом приготування хліба, від неї залежить якість готових виробів. Після закладки тіста в піч починається прогрівання тістової заготовки, коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає 140- 180 °С, а в м’якуші - 98 °С. Тісто спочатку збільшується в об’ємі, потім до середини процесу випічки об’єм стабілізується. Важливий процес при випічці - утворення скориночки. Щоб уповільнити процес її твердіння, в піч подається пара. Клейстеризація крохмалю робить скориночку гладенькою.

М’якуш утворюється за рахунок зміни колоїдного стану білків і крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до білкового каркаса тіста і закріплює пори, створюючи пористість. Аромат хліба і смак створюються за рахунок більше 300 речовин, що утворюються в хлібі при бродінні тіста, його розстійці і особливо при випічці. Під час випічки спостерігається зменшення маси хліба. Різницю між масою тіста і масою отриманого з нього хліба називають упіком і вона складає 6-14%. Усихання хліба при його охолодженні після випічки складає 2,5-3,5%.

При розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба - це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з оббивної муки).

Укладають хліб після випічки у чисті, сухі, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім’яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.

Було порівняно способи приготування тіста (безопарний і опарний) за інтенсивною технологією. Встановлено, що зразки хліба, виготовлені на густій і великій густій опарі за питомим об’ємом, пористістю, властивостями м’якушки були ідентичними і кращими від зразків, які приготовлені безопарним способом. Хліб за інтенсивною технологією мав більший питомий об’єм і кращий показник стискуваності м’якушки. Свіжість м’якушки зберігалась протягом 72 год, що встановлено за показниками її стискуваності, крихкості.

Зниження температури опари (18 °С) негативно впливає на показники якості. Це пояснюється недостатнім накопиченням дріжджових клітин, особливостями колоїдних процесів, а приготування тіста на опарі з температурою понад 30 °С приводить до надлишкової дезагрегації білкових молекул і, відповідно, до зниження газоутримуючої здатності, що в кінцевому рахунку відображається на якості готових виробів.

При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такої першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст у ньому білка, але також і його якісний склад. Нижче наведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (у г на 100 г):

Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого ґатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину та метіоніну становить лише 54; 56,5 та 65% норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатих на лізин продуктів (молочні продукти, м’ясо, риба) недостатність хліба особливо білого, за лізину може не викликати тривоги. Однак, коли, в харчуванні підвищується питома вага хліба і інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі, і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно і дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшникова або бавовникова харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значну кількість вітамінів, мінеральних речовин та інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.

При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст усіх макро- і мікроелементів у процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.

Таким чином, якщо з точки зору борошно мало низький вміст мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого ґатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

У хлібопекарному виробництві вирішальним фактором є якість сировини борошна. Висота хліба прямо корелює з якістю білка, а його розтікання демонструє зворотну кореляцію. Цей зв’язок не залежить від способу випікання і розмірів заготовок тіста.

Поєднання борошна із сильної пшениці та недозрілого зерна дає можливість суттєво поліпшити якість випеченого хліба. Це зумовлено тим, що недозріле зерно пшениці містить значну кількість фруктоолігоцукридів, особливо через два тижні після цвітіння.

Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами.

Тому, природно, що білий хліб, який отримують з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб з оббивного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.

Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних ґатунків (в мг на 100 г продукту):

Суттєвим джерелом вітамінів у хлібі служать дріжджі і закваски. Пекарські дріжджів порівнянні із зерном і борошном містять дуже значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти. В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна вищого ґатунку (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого ґатунку (вихід борошна 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого ґатунку (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб з оббивного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці). При визначенні вмісту вітаміну В1 в цих виробах були отримані наступні результати (у мкг%):

§  Булочні вироби з борошна вищого ґатунку - 78;

§  Хліб з борошна першого ґатунку - 155;

§  Хліб з борошна другого ґатунку - 248;

§  Хліб з оббивного борошна - 205.

Цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми, тіаміну в зв’язаній формі в хлібі не виявлено. Вищий ґатунок борошна, тим менше в ньому периферичних частин зерна, тим бідніше воно вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. Однак надзвичайно важливо, окрім ґатунку борошна враховувати його вихід, бо за сучасних системах помелу борошно одного і того ж ґатунку може бути взяте з різних частин зерна і випущене з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж ґатунку, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба. Вміст вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) є важливим фактором, від якого залежить кінцевий вміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну В1 та його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть в значній мірі коливатися (8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.

Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м’якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об’єм тіста при цьому якби фіксується, закріплюється.

Вітамін В1, легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, з якому рН зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачі - соді і вуглекислому амонію, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В1 залежить майже виключно від рН.

Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки вагою приблизно 284 г, приготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан із застосуванням гарячої заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали початковий аромат і структуру і м’якушки. Булки, що зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.

Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі з оббивного борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищого ґатунку, то він потребує збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою.

ДержНДІХП (Росія) розробив технологію пшеничного хліба на заквасках з направленим культивуванням мікроорганізмів. Вчені вважають, що це технологія XXI ст., яка відіграє ключову роль у хлібопеченні. Вона розв’язує проблему підвищення і стабільного стану якості хліба, в тому числі з борошна зниженої харчової і біологічної цінності, забезпечення мікробіологічної чистоти виробів і надання продуктам пробіотичних властивостей.

Розроблені закваски пропіоновокисла, вітамінна, дріжджова, ацидофільна, комплексна із високопродуктивних штамів молочнокислих бактерій. Важливим спрямуванням також є технологія використання комплексних харчових добавок-поліпшувачів. Пропіоновокислі бактерії синтезують вітаміни, в тому числі В12, пропіонову кислоту і антибіотики-інгібітори розвитку «картопляної хвороби» хліба. Каротинсинтезуючі дріжджі продукують Р-каротин, а ергостеринові - провітамін D.

Встановлено, що після бродіння тіста з традиційною закваскою вміст афлатоксинів Ві і Gi знижувався на 92 і 79,2 %, відповідно (Linedine Abdellah та ін.).

Останніми роками в багатьох країнах світу підвищилася зацікавленість до використання електромагнітних полів надвисоких частот у харчовій промисловості. В. Дробот із співавторами використала цей метод для запобігання пліснявіння житньо-пшеничного хліба.

Оброблення не вплинуло на зовнішній вигляд виробів, м’якушка була достатньо м’якою після місячного зберігання, з дрібною тонкостінною пористістю, смак і аромат відповідали житньо-пшеничному хлібу.

З метою знезараження сировину обробляють в електромагнітному полі НВЧ, яке має високу бактерицидну дію. До складу композиції для виробництва хліба із зародковими пластівцями включене борошно хлібопекарне II ґатунку, дріжджі, сіль, висівки пшеничні, які дають змогу отримати в готовій продукції максимальну кількість білка, ліпідів, цукрів, клітковини, комплексу вітамінів: В6 В2, РР, токоферолів, каротиноїдів, заліза в добре засвоюваній розчинній формі.

Розроблено технологію лікувально-профілактичного хліба без скоринки, який отримують за допомогою електроконтактного способу енергопідведення.

Використання ІЧ-опромінення для оброблення зерна вважається ефективним способом, який сприяє не тільки скороченню тривалості процесу, але й появі та розвитку біохімічних реакцій, що гарантують поліпшення якості і підвищення мікробіологічної чистоти готового продукту.

Термічне оброблення зерна жита під час підготовки його до помелу дозволяє отримати борошно з особливими властивостями. Воно відрізняється від відомих ґатунків житнього борошна більш високим вмістом декстринів і водорозчинних речовин, низькою активністю амілолітичних ферментів і органолептичними властивостями.

Оброблення харчових продуктів під високим тиском забезпечує інактивацію мікроорганізмів, які містяться в них, в умовах значно нижчих температур і без застосування хімічних консервантів. В умовах швидкого стискання температура підвищується зі швидкістю близько 3 °С на кожні 100 мПа нарощування тиску для деяких продуктів, а для соєвої олії цей показник досягає 9,1 °С.

Запатентовано спосіб приготування тіста для хлібобулочних виробів на основі активованої води, яку отримують попереднім заморожуванням і наступним відтаюванням у певних умовах. Завдяки використанню такої води скорочується процес приготування тіста і поліпшується його якість.

З метою отримання фізіологічно більш збалансованих до потреб організму хлібобулочних виробів запропоновано очищену і спрямовано-мінералізовану воду та функціональні добавки. Підвищення харчової цінності пшеничного хліба можна досягнути з використанням кабачково-молочного, морквяно-молочного, морквяно-патокового порошкоподібних напівфабрикатів та соєвої сироватки, а яблучно-пектинового напівфабрикату - для житнього і житньо-пшеничного хліба.

Найбільше підвищення якості хліба з борошна зі слабкою клейковиною отримане внаслідок комплексного використання акустико-кавітаційної активованої води для кондиціонування зерна і під час замішування тіста. Акустичний спосіб також доцільно застосовувати в підготовці жиро-водної емульсії і жиро-водно-борошнистої суміші. В окремих технологіях використовують воду, насичену іонами срібла до концентрації 1,6-2,1 мг/л.

Якість вихідної сировини, тривалість бродіння, розмір частин борошна і кількість закваски в тісті суттєво впливають на вміст аспарагіну в тісті. Зниження вмісту вільного аспарагіну в тісті під час бродіння забезпечує зменшення кількості акриламіду в хлібі.

Розроблений спосіб виробництва хліба, який поєднує напівфабрикати, отримані безопарним способом із зерновим борошном. Перший готують із пшеничного борошна вищого ґатунку, з додаванням дріжджів хлібопекарських, солі кухонної, цукру-піску і молочної сироватки. Зерновий напівфабрикат виробляють із лущеного і промитого від домішок зерна пшениці, яке потім замочують у воді з додаванням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислот (0,1-0,25 % від маси борошна). Потім зерно промивають водою, диспергують і в отриману дисперговану зернову масу вносять дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну та суміш ферментних препаратів, геміцелюлази і амілази у співвідношенні 1:1 (0,004-0,006 від маси підготовленого зерна), а також воду. Зерновий напівфабрикат піддають бродінню протягом 25-30 хв. До приготовленого зернового напівфабрикату додають 15-20 % пшеничного борошна, замішують тісто, ділять його на шматки, залишають на бродіння протягом 30-35 хв і направляють на випікання.

Проблему перероблення борошна з низькими показниками якості розв’язують, зокрема, застосуванням комплексних поліпшувачів. Для регулювання структурно-механічних властивостей борошна використовують поліпшувачі окислювальної дії, поверхнево-активні речовини, мінеральні солі, органічні кислоти тощо. Харчові органічні кислоти застосовують у хлібопекарській промисловості не тільки для інтенсифікації процесу бродіння та запобігання мікробіологічному псуванню, а й як поліпшувачі, що здатні регулювати структурно-механічні властивості тіста та готової продукції, зокрема збільшувати пружність та еластичність клейковини.

Серед харчових органічних кислот найбільш доступними на ринку є оцтова і лимонна кислоти.

Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м’якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо.

Для зміцнення клейковини і поліпшення стану білково-протеїназного комплексу тіста у хлібопекарському виробництві використовують поліпшувачі окислювальної дії, аскорбінову кислоту, ферментний препарат глюкозоксидази. Внесені добавки коригують якість пшеничного борошна, збільшують опірність деформованому навантаженню стискування клейковини, сприяють зниженню липкості і розрідженню тіста, відбілюванню м’якушки, у тому числі з використанням борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю та борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

Найвищі концентрації ароматичних речовин, особливо ефірів, утворюються з одночасним використанням S.cerevisiae і C.crusei. Виготовлений продукт відзначався найгіршими органолептичними властивостями. Більш збалансований склад ароматичних речовин, що включає спирти, карбонільні сполуки, ефіри і жирні кислоти, отриманий поєднанням L.fermentum і C.crasei. Вироблений продукт мав добрі органолептичні властивості, близькі до виробів, отриманих традиційним методом.

3. Характеристика класифікації та асортименту хліба і хлібобулочних виробів

Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів хліб, булочні і здобні вироби, є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп:

1)       Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з суміші різних ґатунків житнього і пшеничного борошна.

2)      Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків; із суміші різних ґатунків борошна.

)        Булочні вироби (батон, булки, булочки, булочний дріб’язок, сайки, плетінки та ін..): з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків; із суміші різних ґатунків пшеничного борошна.

)        Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики та ін..): з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

)        Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого ґатунку; із пшеничного борошна 1-го ґатунку.

)        Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого ґатунку; з пшеничного борошна 1-го ґатунку; з пшеничного борошна 2-го ґатунку; сухарі армійські.

)        Хлібобулочні дієтичні вироби.

)        Пироги, пиріжки, пончики.

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною - молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.

Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями.

Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, концентровану суспензію дріжджів. Використання недоброякісних дріжджів при приготуванні тіста може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок, особливо солей кальцію і магнію. Підвищений вміст у кухонній солі домішок солей кальцію може надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію - гіркуватого присмаку.

З метою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину - молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.

В Україні обсяги виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням нетрадиційних видів сировини ще невисокі. Це пояснюється недостатньою кількістю сировини, недосконалою технологією виготовлення, поганою рекламою нових виробів.

Нетрадиційні види додаткової сировини, які використовуються у хлібопекарській промисловості, бувають рослинного, тваринного і змішаного походження. До нетрадиційних видів сировини рослинного походження належить сировина із зернових і бобових культур, деякі продукти і відходи цукрової, крохмале-патокової, масложирової та пивоварної промисловості, продукти і відходи переробки плодів та овочів. До нетрадиційних видів сировини тваринного походження, які використовуються або можуть бути використані у хлібопеченні, належать вторинні продукти молочної, рибної і м’ясної промисловості. Найширше застосовуються вторинні молочні продукти: сироватка (свіжа, згущена і суха), білкові концентрати, нежирне молоко. Ці види сировини збагачують хлібобулочні вироби повноцінними білками, цукрами, вітамінами групи В, мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором.

При виготовленні хлібобулочних виробів необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями при виготовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.

Процес підготовки сировини включає очистку і приведення її до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Борошно одного виду і ґатунку, але з різними хлібопекарськими властивостями перед використанням змішуючи для надання йому необхідних хлібопекарських властивостей. Як правило, змішують слабке борошно з сильним. Борошно після змішування просівають, воду фільтрують і нагрівають до 30-40 °С, сіль і цукор розчиняють у воді і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж розводять водою і проціджують. Прянощі і мак просіюють, ізюм і горіхи - перебирають і миють. Дріжджі розминають, додають до них теплої води і розмішують до утворення суспензії.

Однією з найважливіших технологічних операцій при виготовленні хлібобулочних виробів є приготування тіста. Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб приготування тіста називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.

Процес бродіння тіста при безопарному способі триває від 2,5 до 3 год при температурі 28-30 °С. Використання ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин та інших поліпшувачів, застосування інтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискорити процес дозрівання тіста.

Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця - яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин - коріандром та ін).

Під час бродіння в тісті розмножуються дріжджі і молочнокислі бактерії. При цьому накопичується спирт, незначна кількість молочної кислоти і вуглекислий газ, який розпушує його, утворюючи клейковинний каркас, що зумовлює газоутримуючу здатність тіста і сприяє набуванню форми готовим продуктом. Безопарний спосіб приготування тіста використовують рідко, в основному для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і 1-го ґатунків, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низьку кислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті.

Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. За своєю консистенцією опари можуть бути густими і рідкими. Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. При цьому способі є економія дріжджів (у 2-3 рази). Хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, вироби з такого тіста краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цього способу більше можливостей механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком цього способу є вища собівартість продукції.

Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії.

Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60-65 °С протягом 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об’єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються.

Приготовлене тісто направляють на обробку. Процес його обробки включає кілька операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста і поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.

Для виготовлення подового хліба, булочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробів розрізані куски тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає однорідність. З метою повернення тісту однорідної маси проводять його вистоювання при температурі 30-32 °С протягом 3-5 хв. При виготовленні батонів і булок округлені куски тіста розкачують; при виготовленні калачів та інших фігурних виробів з них плетуть або формують ті чи інші вироби. При виготовленні формового хліба або фігурних хлібобулочних виробів кусок тіста вміщують у форму, попередньо змащену олією. Після цих операцій тісто направляють на остаточне вистоювання (доброджування) при температурі 35-40 °С у добре зволоженому повітряному середовищі.

При вистоюванні куски тіста збільшуються в об’ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходиться в тісті перед випіканням його. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів. Відформовані і вистояні куски тіста направляють у спеціальну піч на випікання - завершальний етап тривалого процесу приготування хлібобулочних виробів. Режим випікання встановлюють окремо для різних видів і назв хлібобулочних виробів. Температура у печі для більшості видів продукції становить від 200 до 300 °С, а тривалість випікання - від 10 хв для дрібних штучних виробів до 1,5 год - для великих. При випіканні триває процес формування аромату хлібобулочних виробів. В утворенні аромату беруть участь понад 300 речовин, які належать до різних класів органічних сполук.

Готовність хлібобулочних виробів визначають за кольором скоринки і станом м’якушки, яка у добре випечених виробах порівняно суха і еластична.

При випіканні хлібобулочних виробів значно зменшується маса виробу щодо маси тістової заготовки. Після виймання хлібобулочних виробів з печі (перед укладанням їх у тару) проводять бракераж. При цьому відбирають вироби, які за своїм зовнішнім виглядом не відповідають вимогам нормативно-технічної документації (деформовані, з пошкодженою скоринкою, підгорілі).

Приміщення для вистигання і зберігання виробів повинно мати добру вентиляцію. Хлібобулочні вироби передають для реалізації гарячими, оскільки втрати їх маси при вистиганні враховуються при формуванні тіста.

Максимальний строк витримування хлібобулочних виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і ґатунку борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

Готові хлібобулочні вироби мають масу, більшу від маси борошна, яке було використане для їх приготування. При використанні солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини і крохмалю масу цієї сировини включають у масу використаного борошна.

3.1 Види та асортимент хліба

Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (ДСТУ 4583:2006).

Хліб з житнього борошна

До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного - шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

Хліб житній виготовляють з оббивного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами.

Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м’якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.

Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба - формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.

Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього оббивного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання - подовитий. Вологість хліба коливається в межах 43-53%, пористість - від 45 до 60%, кислотність - від 7 до 13°.

Хліб з житньо-пшеничного борошна

У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60:40.

Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку в співвідношенні 60:40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го ґатунку і житнього солоду у свіввідношенні 80:15:5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).

Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилена відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку у співвідношенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку (80:20). В рецептуру хліба входить цукор.

Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 50:50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених - оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень

За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного -Слов’янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Співвідношення цих видів і ґатунків борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60. Слов’янський хліб продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 15:85 і 30:70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна

Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го ґатунків та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба - 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43-48%, кислотність - 3-6°, пористість - 65-70%. З пониженням ґатунку борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого ґатунку та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами.

Хліб Селянський - національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го ґатунку. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою.

Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого ґатунку. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом.

Хліб Домашній готують з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями.

Хліб Закарпатський виготовляють з борошна
1-го і 2-го ґатунків з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями.

Хліб пшеничний білий з борошна вищого ґатунку має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами - формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький - це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, кмин.

Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.

Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого ґатунку змащена яйцем, 1-го ґатунку - посипана маком.

Булку Селянську (маса 0,73-0,83 кг) виготовляють з борошна 1 го ґатунку. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність - 2,5-3°, пористість не менше 68-75%. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних ґатунків

Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених - «Сувенір селянський». Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна.

3.2 Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів

Вироби булочні (ДСТУ-П 4587:2006).

Вироби хлібобулочні здобні (ДСТУ-П 4585:2006).

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків, рідко з борошна 2-го ґатунку. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони

Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го ґатунків. До поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють батони Студентські, а 2-го - прості і батони з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку входить цукор, в батони Столові і з ізюмом - маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів.

Булки і булочки

Назви походять від латинського слова «була», тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика - 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, булочок - Молочні, Гірчичні, «Маля», Дарницькі, з маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків. В рецептуру входять цукор і маргарин.

Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го ґатунку. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, з маком - маргарином і маком.

Булочки Молочні і «Маля» випікають з борошна вищого ґатунку. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, в «Маля» - масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат «Оризон-ПК».

Булочки Дарницькі, «Маля» круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські - довгасто-овальну.

Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок «Маля» - гладенька, а Гірчичних - гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких - посипана крихтами.

Калачі

Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов’янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники

Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Вироби плетуть з 3-х джгутів. З пшеничного борошна вищого ґатунку випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого ґатунку. До плетеників з борошна 2-го ґатунку належать плетеники з маком і з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого ґатунку збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го ґатунку- цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня - з блиском.

Сайки

Сайки - це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово «сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб».

Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До сайок з борошна вищого ґатунку належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го ґатунку - Гірчичні і сайки з борошна 1-го ґатунку; з борошна 2-го ґатунку - сайки з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го ґатунку- цукром і маргарином, з борошна 2-го ґатунку - цукром.

Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових - прямокутна. Сайка формова - це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки

Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю.

Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків, а решту - з борошна 1-го ґатунку. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат «Оризон-ПК». Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні.

Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

.3 Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Вироби хлібобулочні бубличні (ДСТУ 7042:2009).

Вироби хлібобулочні. Соломка (ДСТУ-П 4586:2006).

Вироби хлібобулочні. Палички хлібні (ДСТУ 4584:2006).

Вироби хлібобулочні сухарні (ДСТУ 7041:2009).

Бубличні вироби

До бубличних виробів відносяться бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом «круглого перерізу», приготовлених із пшеничного борошна вищого та першого ґатунку. Характерні особливості бубличних виробів подані у табл. 3.1 (додаток В).

Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Вологість баранок
14-19 %, сушки 9-12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання.

Бублики готують з добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунків. Тісто для бубликів м’яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор - це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20-30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8-15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики - це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50 і 100 г, вологість - 2-27%. Бублики мають м’яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих - 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) - 2-10 кг; здобних - 7-10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; з маком - мак і патока; з кмином - кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні - гірчичною олією; Лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків. До здобних баранок з борошна вищого ґатунку належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські і Яєчні. В їх рецептуру входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове і олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов’янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія соняшникова, яйця.

До здобних баранок з борошна 1-го ґатунку належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих - цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20-25 шт (баранки Слов’янські), 35-45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки

Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого ґатунку додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого ґатунку належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го ґатунку - з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком - мак і патоку; до пива - олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого ґатунку випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сушки «Маля», здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних - масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних - олію гірчичну; Любительських - маргарин, лимонну есенцію; Молочних - маргарин і молоко незбиране; Нових-масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки «Маля» збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі - вершковим маслом; Чайні - вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95-100 шт (Молочні, Нові) до 110-120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки «Маля», в 1 кг їх 220-240 шт.

Хлібна соломка

Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого та першого ґатунків безопарним способом.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Виробництво соломки включає наступні операції: приготування тіста, оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го ґатунків з високим вмістом клейковини - не менш як 32-35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26-28 с. в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську - маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина - 10-28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого ґатунку виготовляють соломку Київську, з 1-го - Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської-цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної - цукор, маргарин і ванілін; солодкої - цукор, маргарин; солоної - цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову - повидло.

Хлібні палички

Палички хлібні - це сухі вироби з вологістю до 10 %, товщиною 8-12 мм, довжиною 150-200 мм, які виробляють із пшеничного борошна вищого і першого ґатунків на спеціальних механізованих машинах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30-32,5 % безопарним способом без бродіння до оброблення.

Хлібні палички випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого ґатунку належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних - цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних - цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином - цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів - 5-6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами.

Сухарні вироби

Прості сухарі - це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання, к кілька видів: сухарі армійські, сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухарне борошно).

Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го ґатунків. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120 °С до вмісту вологи 11-12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв з формового хліба і 6-8 хв - з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого ґатунку від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15-35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість - 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних -масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних - олію гірчичну і яйця; Дитячих - масло вершкове і яйця; Київських - масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних - маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських - масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних - масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових - масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх - маргарин, яйця; Особливих - яйця, олію соняшникову; з ізюмом - маргарин, яйця, ізюм; з маком - масло вершкове, яйця і мак; Вершкових - масло вершкове, яйця; Українських - маргарин, яйця і мак; Ювілейних - масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських - молоко незбиране, Ювілейних - молоко згущене незбиране і ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом - 40-55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і «Новинка», їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» - цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти

Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) - із суміші різних ґатунків житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го ґатунку. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних - цукор, масло вершкове; Домашніх - цукор, маргарин; до пива - цукор, маргарин; до Чаю - цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських - цукор, масло вершкове; з корицею - цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних - висівки, з корицею - кориця.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 700 найменувань. Він збільшується щороку у рамках конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо.

4. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, заходи щодо їх усунення

Показники якості виробів. Якість основного продукта харчування регламентується національними міждержавними стандартами та галузевими стандартами, зокрема, ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови». Ці нормативні документи висувають вимоги до зовнішнього вигляду виробів, кольору скоринки, стану м’якушу тощо. Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Сировина та матеріали, які використовуються при виробництві хліба, мають бути дозволені до застосування Мінздравом України та супроводжуватись документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки. Сировину та напівфабрикати імпортного виробництва використовують за наявності висновків державної санітарноепідемічної експертизи та сертифікатів відповідності.

Якість хліба може характеризуватися наступними властивостями: смакові якості, термін збереження хліба, енергетична цінність, корисність. Представимо й опишемо якості хліба:

Масу виробів затверджує в рецептурі підприємство-виробник. Допустиме відхилення від цієї норми у бік зменшення маси штучного виробу - 3%, у бік збільшення - необмежене. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

У хлібобулочних виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники. Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах - це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Згідно вимог до якості, хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів борошна. Простий житньо-пшеничний хліб готують з борошна оббивного житнього (55-65%), пшеничного (35-45%) і пшенично-житнього (70-30). Наприклад, хліб Дарницький випікають із житнього борошна обдирного і пшеничного 1 і 2-го ґатунків, вологість 44-48,5%, кислотність - 8°, пористість - 57-59%. Порівняльна характеристика органолептичної оцінки хліба Дарницького різного виробництва та відповідно стандартів представлена у табл. 4.1 (додаток Г).

В хлібі та хлібобулочних виробах не допускається наявність сторонніх включень, ознак борошняних хвороб та плісняви. Контролюють у хлібобулочних виробах і рівень токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів.

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення. Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів зберігання сировини та його підготовки до виробництва, недотримання рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднесті такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування (непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб (м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10-12 год. Час черствіння залежить від ґатунку борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до великих втрат хліба. Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, а й в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних і дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

Основні дефекти виробів, їх причини та заходи по усуненню наведено у табл. 4.2 (додаток Ґ).

Хвороби хлібобулочних виробів. До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та ін.

Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією (температура в центрі м’якушки має бути 85-90° С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти поверхню хліба 96%-м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.

Картопляна («тягуча») хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при температурі 100 °С і протягом 10 хв витримують температуру 125 °С. При температурі 130 °С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40 °С. Заражения хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год зберігання при температурі 30-40 °С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М’якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений, картопляною хворобою, в їжу не використовують.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16 °С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.

5. Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання

Пакування хлібобулочних виробів. Виробництво хлібобулочних виробів в упаковці з подовженими строками зберігання є одним з основних напрямів розв’язання проблеми продовольчої безпеки, забезпечення населення в регіонах екологічного неблагополуччя, в умовах кризових і аварійних ситуацій, техногенних і екологічних катастроф, а також соціально-обслуговуючого контингенту. Актуальним залишається якість такої продукції - збереження свіжості і підвищення мікробіологічної стійкості виробів.

На основі такої концепції розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі строками зберігання 10-12 діб і 1-2 місяці на основі традиційного (опарного) способу приготування тіста або спеціально розробленого способу на охолодженому напівфабрикаті з використанням комплексних поліпшувачів з оптимізованим складом і співвідношенням харчових добавок. На основі цього отримують хліб підвищеної якості, який повільно черствіє і характеризується підвищеною мікробіологічною стійкістю під час зберігання. На даному етапі також розробляються комплексні технології сухарів, бубликових і деяких булочних виробів з підвищеними строками зберігання.

У ДНД1ХП (Росія) розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з тривалістю зберігання 10-12 діб на основі традиційного (опарного) способу приготування або розробленого на охолодженому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами і комплексними поліпшувачами оптимального складу.

На основі результатів досліджень розроблені, затверджені і впроваджені:

·        «Технологічна інструкція з виробництва упакованих виробів із пшеничного борошна вищого і першого гатунків із строком зберігання 10-12 діб»;

·        Технологічні умови «Вироби хлібобулочні із пшеничного борошна вищого ґатунку зі строком зберігання 10-12 діб»;

·        Методичне керівництво з виробництва хлібобулочних виробів з продовженими строками зберігання.

Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг - в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.

Соломку вагову упаковують у ящики. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод - зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахункафактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м’якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов’язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію.

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу. У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 і од. Сірок реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов’янського, Кишинівського - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба «Сувенір селянський», Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці - 48 год, хліба здобного з борошна вищого ґатунку в упаковці - 72 год.

Розроблені також технології хлібобулочних виробів зі строком зберігання 1-2 місяці на основі способів тістоприготування і комплексного поліпшувача для виробів зі строком зберігання 10-12 діб. Для запобігання пліснявінню упаковані в термостійку плівку вироби піддаються тепловому обробленню. Розроблено документацію (РІД, ТІ, ТУ) на вироби з тривалістю зберігання 1-2 місяці із суміші житнього і пшеничного борошна або пшеничного борошна (з включенням до рецептури яблучного і фруктово-ягідного повидла, пальмової олії і текстурованого пшеничного борошна).

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від ґатунку пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого ґатунку можна зберігати не довше, діб: Особливі -15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею - 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні - 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого ґатунку такий: Туристичних - до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних - до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) - 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) - 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню - 1,0-0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30-35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО2 Найбільш стійкою до високих концентрацій СО2 була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2-3 мкл - для пшеничного хліба.

Якість хліба оцінювали за модулем еластичності м’якушки і за візуальною появою плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб у регульованому газовому середовищі з високою концентрацією вуглекислого газу і за наявності речовин, які активно поглинають кисень.

Упаковувати хліба рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання. Стабілізатор «Свіжість» на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.

Зразки хліба пакували в поліетиленові пакети товщиною 15 мкм та термоусадкову стретч-плівку завтовшки 10 мкм. За результатами досліджень, збільшення тривалості зберігання з 24 до 72 год. зумовило зниження набухання контролю на 18 %, тоді як у дослідних зразках у полівінілових пакетах - тільки на 5 %, в’язкість м’якушки фасованого хліба перевищила контроль на 9-22 %. Отже, доцільно поєднувати використання ферментних препаратів і полімерної упаковки, завдяки чому подовжується тривалість зберігання хліба без помітного зниження якості.

Важливе значення в збереженні властивостей м’якушки хліба, її свіжості приділяється вмісту в ній води. В оцінюванні звертають увагу не на загальну масову частку, а на її активність або доступність для участі у фізико-хімічних перетвореннях. Взаємодія води з компонентами м’якушки хліба визначає його стійкість під час зберігання. Певне значення має співвідношення вільної і зв’язаної води.

Зв’язана волога - це асоційована вода, міцно зв’язана зі складовими компонентами м’якушки, - білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв’язків. Співвідношення вільної і зв’язаної вологи зумовлено її міграцією і перерозподілом між крохмалем і клейковинними білками. Збільшення кількості ушкоджених зерен крохмалю, що особливо помітно в екст-рудатів, зумовлює підвищення вологопоглинальної здатності борошна. Не ушкоджені зерна крохмалю можуть поглинути до 50 % води від своєї маси, тоді як ушкоджені - до 200 %. Вільна волога не зв’язана полімерами і доступна для біохімічних, мікробіологічних і хімічних реакцій.

Вищі якісні показники хліба (питомий об’єм, пористість, стискуваність м’якушки, крихкуватість) були отримані приготуванням тіста на опарі - охолодженому дріжджовому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами (температура - 20-22 °С, вологість 48-50 %, дріжджі - за рецептурою, тривалість бродіння - 12-15 год) і введенням у тісто додаткової кількості дріжджів.

Їстівні покриття з відповідними захисними властивостями вважаються перспективними для хлібобулочних виробів. Найбільш вдалими є їстівні покриття з білкових продуктів. Розроблена плівка із 6,5 % емульсії сироваткового білка, емульгатором у якій був гліцерин (Yoshida CM. Antunes A.I.). Регулюванням концентрації стеаринової кислоти (до 0,1 %) можна знизити проникність плівки до водяної пари і розчинність білка, але погіршити її механічні властивості. Їстівний плівковий біополімер виготовляють із білкового сироваткового ізоляту. За результатами досліджень розробників, вміст білка менше впливає на еластичність і міцність плівок, а також на їх паропроникність, порівняно з часткою гліцерину та іонів кальцію. Напівпрозорі плівки з відносно високою еластичністю, що непроникні для УФ-променів, і з середньою проникністю отримували із введенням у сироватковий білок 20 % гліцерину і 10 мМ розчину кальцію. Мікроструктурний аналіз показав суттєвий вплив вмісту гліцерину і кальцію на структуру гелю та його еластичність.

Китайські дослідники розробили їстівні плівки із картопляного крохмалю, які здатні зразу розчинятись у гарячій воді. Формування поперечних зв’язків прискорює епігідрин, а інтенсифікує процес формування плівки - карбоксиметилцелюлози. Вони встановили, що плівки на основі зеїну захищають продукти від окислювального прогіркання і суттєво подовжують тривалість зберігання.

Розроблено технологію і вивчено проникність для вологи і кисню, розчинність і механічні властивості композитних плівок на основі пшеничної клейковини (Fakgouri F.M. та ін.). Бар’єрні властивості плівок суттєво залежать від співвідношення компонентів. Проникність композитних плівок була нижчою, ніж плівок із чистої клейковини і целюлози. Із збільшенням концентрації клейковини в рецептурі розчинність плівки в кислоті та її механічна міцність знижуються.

Механічні властивості їстівних плівок із соєвих бобів залежать від співвідношення між водою і сухими речовинами в суміші типу і концентрації пластифікатора та рН використаних розчинів (Cao Y.M., Chang K.S.). Найбільш міцні плівки отримані із співвідношенням «вода:боби» - 8:1. Плівки з найвищою міцністю на розрив готують із емульсії з рН 10. Найкращим емульгатором вважають суміш гліцерину з поліетиленом.

Додавання гідролізатів зеїну знижує розчинність плівок із казеїну, тоді як оброблення трансглютаміназою не впливає на розчинність (Oh Jun-Hyun та ін.). Електрофоретичні дослідження показали, що обробленням транснгютаміназою в казеїні виникають додаткові поперечні зв’язки, і їх кількість зростає з додаванням гідролізатів зеїну. Включення гідролізатів знижує на 35-75% міцність казеїнової плівки щодо розривання.

Входження білків клейковини як ліганди до складу біокомплексу знижує гідратаційну здатність біополімеру, що, в свою чергу, призводить до підвищення жорсткості м’якушки і в той же час надає їй більшої стабільності завдяки суттєвому сповільненню деструкції білків у складі біокомплексу.

З метою збільшення строків зберігання хлібобулочних виробів рекомендують використовувати вітаміни-антиоксиданти або їх похідні, наприклад, аскорбінову кислоту, токофероли, ретиноїди, каротиноїди тощо. Ці важливі для метаболізму речовини дають можливість не тільки подовжити строки зберігання продуктів, надати їм нові профілактичні властивості, а й також у багатьох випадках суттєво поліпшити органолептичні характеристики кінцевого продукту. У Великій Британії з метою попередження псування харчових продуктів використовують соки рослин, наприклад, шавлії або полину (Dunn John).

Консервування хлібобулочних виробів і збільшення тривалості їх зберігання без погіршення фізико-хімічних характеристик досягається нанесенням на вироби сорбінової або фумарової кислот. Для цього суміш 1 г лецетину і 666 г гідрогенізованого жиру розплавляють нагріванням до 100 °С, додають 333 г сорбінової кислоти, гомогенізують при 8000 об./хв. протягом 5 хв, сушать розпиленням, охолоджують, а потім наносять на поверхню хлібобулочних виробів.

Запропоновано модель строків зберігання харчових продуктів, яка базується на статистично значимій оцінці якості продукту споживачами і пов’язана з тими змінами фізико-хімічних параметрів, що відбуваються в продукті з відповідною швидкістю, з врахуванням певних умов зберігання. Отримано способи кількісної характеристики залежності швидкості накопичення негативних властивостей продукту від вмісту компоненту, що змінюється залежно від тривалості зберігання продукту з утворенням відповідної негативної властивості продукту, а також від температурних умов їх зберігання.

Визначення свіжості хліба ферментативним шляхом з використанням глюкоамілази грунтується на відповідній вибірковій дії цього ферменту щодо крохмалю в якості субстрату. Відомо, що під час випікання хліба крохмальні зерна набухають, клейстеризуються, втрачають свою кристалічну структуру і переходять в аморфний стан, а під час зберігання хліба клейстеризований крохмаль знову набуває кристалічної структури. Оскільки в клейстеризованому вигляді крохмаль доступніший для дії амілаз, з поступовим черствінням хліба атакованість крохмалю амілазами знижується. Ця особливість використовується для визначення ступеня черствіння хліба. Метод грунтується на тому, що фермент глюкоамілаза гідролізує в основному клейстеризований крохмаль, і за інтенсивністю гідролізу визначається ступінь черствіння м’якушки хліба в процесі зберігання.

Останніми роками розширився асортимент хліба тостового. Слово «тост» прийшло до нас із англійської мови, і воно означає злегка обсмажений шматок хліба. У давнину жителі Британських островів, перш ніж випити вино або будь-який міцний напій, занурювали в нього підсмажений на вогні шматок хліба, щоб напій поглинав також і хлібний аромат. Пізніше традиція занурювати хліб у напої забулася, але виникла інша - виголошувати тост до того, як випити напій. Технологи називають тостовим хлібом - акуратно нарізані шматочки хліба, придатні для обсмажування або приготування бутербродів.

Значну кількість тостового хліба випікають у прямокутних формах, як правило, розміром перетину 110 на 110 мм. Нарізання збільшує поверхню черствіння, але нарізаний хліб реалізується тільки в упаковці і це компенсує втрати вологи.

Нарізати краще остиглий до кімнатної температури хліб переважно через 2-3 год після випікання. Ширина шматків хліба в різних регіонах коливається від 9-12; білий хліб нарізається товстіше, ніж чорний.

6. Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Підприємство ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» було створено згідно з Законом України «Про господарські товариства», знаходиться у м. Фастові Київської обл. по вул. Соборна, 43. Приміщення підприємства було збудовано у 1914 році. За період свого існування із кустарної пекарні перетворився у виробництво, що відповідає вимогам часу. На підприємстві проведено реконструкції в 1958, 1963, 1975, 1983, 2000-2001 роках по технічному переобладнанню, збільшенню потужностей, розширенню виробництва. В результаті хлібокомбінат перейшов у режим безтарного приймання та зберігання борошна, впровадив механізовані лінії по виробництву хліба та хлібобулочних виробів, Почато освоєння виробництва кондитерських та макаронних виробів. Встановлено міні-котельню.

На підприємстві працює три технологічні лінії. Дві з них - по випічці формового хліба і одна лінія - по випічці широкого асортименту булочних і здобних виробів, а також хліба подового. Ринкові відносини зорієнтували підприємство на розширення та оновлення асортименту.

На підприємстві віддається перевага випіканню формовим сортам хліба: хліб Дарницький ф. 0.7, хліб київський Заварний ф. 0.8, хліб Покровський ф. 0.65, хліб пшенично-висівковий Фастівський ф. 0.4. Продукція підприємства реалізується в місті Фастові (50 312 жителів) та в 48 населених пунктах Фастівського району (37 545 мешканців).

Найбільшою популярністю серед покупців міського населення користується пшеничний 1-го ґатунку покровський та житній київський Заварний хліб, а сільського - хліб пшенично-житній Дарницький та пшеничний 1-го ґатунку Покровський.

З 2002 року для розширення асортименту хліба на хлібокомбінаті почали випікати подові ґатунки хліба: хліб Соборний под. 0.8, хліб Урожайний под. 0.75, хліб Печерський под. 0.6, хліб Селянський под. 1.3, хліб Запашний под. 1.3.

Більшу перевагу покупці віддають житньо-пшеничному Печерському та пшеничному 1-го ґатунку Урожайному.

Всі сорти хліба відпускаються поштучно, за бажанням покупців продають половину або навіть четвертину хлібини.

Асортимент булочних та здобних виробів досить широкий. Для споживачів пропонують 36 найменувань цієї групи. Це і батон Унавський в/г 0.45, батон Поліський в/г 0.5, батон Фастівський в/г 0.3, батон здобний з посипкою в/г 0.35. Булки і булочки вагою від 0.05 до 0.5 кг: булка Дніпровська кругла в/г 0.5, булка Святкова в/г 0.4, булочка Дорожня 1 г 0.1, булка Вітальна (шишка) в/г 0.1, булка Вітальна (барильце) в/г 0.2. Для школярів, дітей дошкільного віку пропонують булочку «Малятко» 1 г 0.05, булочку «Родзиночка» в/г 0.05, булочку з сезамом в/г 0.05, булочку «Школярочка» в/г 0.05.

Для любителів солодкого - булочки здобні: булички здобні: витушка листкова з корицею в/г 0.075, витушка Фастівська в/г 0.05, завиванець з повидлом в/г 0.3, короваї святкові в/г вагою від 1 кг до 3.00, паличка фруктова в/г 0.1, плетінка посипана маком в/г 0.4, плюшка цукрова в/г 0.1, равлик листковий з повидлом в/г 0.075, рогалик з повидлом в/г 0.4, рогалик з крихтою в/г 0.1, рогалик висівковий 1 г 0.1, рогалик Студентський з посипкою 1 г 0.08.

Отже, асортимент хліба та хлібобулочних виробів «Фастівського хлібокомбінату» нараховує 46 найменувань загального значення - представлений у табл. 6.1 (додаток Д).

Класифікація хлібобулочних виробів за наступними ознаками подана у табл. 6.2 (додаток Е).

Для продажу широко поданий практично весь спектр хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних ґатунків хліба.

Над вирішенням питань поліпшення якості готової продукції систематично працює технологічна лабораторія та інші відділи хлібокомбінату. Підприємство поновлює асортимент виробів. Хлібокомбінат має два фірмових магазини: «Свіжий хліб», «Колосок» та чотири кіоски по продажу власної продукції.

Деякі види хліба та булочних виробів упаковують у термоусадкову стретч-плівку. Якісні показники хліба (питомий об’єм, пористість, стискуваність м’якушки, крихкуватість) проводяться згідно нормативної документації Держспоживстандарту України.

Приведемо порівняльну характеристику різних видів хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» у табл. 6.3 (додаток Є). У даній таблиці наведені види хліба, що користуються найбільшим попитом у населення.

Для залучення більшої купівельної спроможності споживачів рецептура хліба та хлібобулочних виробів виставлена на магазинних полицях.

Для визначення споживацьких переваг покупців було проведено анкетування (табл. 6.4) у фірмових магазинах «Фастівського хлібокомбінату» «Гарячий хліб» та «Колосок» (додаток Ж).

Основною метою Фастівського хлібокомбінату є отримання прибутку від виробництва і фірмової торгівлі. Основним видом діяльності підприємства є виробництво та реалізація широкого асортименту хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів через мережу торгівельних закладів, підприємств і фірмової торгівлі.

Висновки та пропозиції

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4-4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. 2010 року випуск хлібопродуктів повільно, але все-таки зменшився. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов’язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3-5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію з модернізацією устаткування ускладнило введення в 2009 році обов’язкової сплати ПДВ на імпорт устаткування, яке вноситься в статутний фонд підприємства.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

·        випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

·        подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

·        значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через що їх потужності використовуються лише на 30-40%;

·        значний фізичний та моральний знос основного обладнання хлібозаводів, в середньому на 70-80%;

·        фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнання хлібозаводів через відсутність коштів;

·        ідсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики в питаннях створення хлібопекарського обладнання.

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м’ясних - збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

·      визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

·        з’ясовано вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

·        охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

·        зібрано матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

·        проаналізовано асортимент хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат».

Для покращення асортименту та споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» я пропоную:

·      проведення періодичних соціологічних опитувань населення або вирокристання власних результатів спостереження;

·        створення фірмових магазинів для реалізації продукції у селах Фастівського району;

·        вести облік незадоволеного попиту;

·        модернізувати обладнання;

·        періодично змінювати та удосконалювати асортимент товару.

Галузевий попит на продукцію представляє особливий інтерес, оскільки саме він відіграє найважливішу роль на етапі реалізації виробленої продукції підприємством, тобто на етапі повернення авансованої і одержання (бажано) доданої вартості.

Список використаних джерел

Підручники, навчальні посібники:

1.  Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2006. - 416 с.

2.       Баум А.Е. Прогрессивная технология хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий/А.Е. Баум, А.Е. Юкиш. - М.: Колос, - 2007. - 192 с.

.        Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О. Товарознавство. Продовольчі товари. Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2010. - 730 с.

.        Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных и изделий. М.: «Пищевая промышленность», 2007. - 80 с.

.        Данилов Н.Ф., Романов А.Н., Пархоменко Н.Н. Мастера хлебопечения. -
М.: «Пищевая промышленность», 2006. - 104 с.

.        Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 2009. - № 9. - 51 с.

.        Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - 2006. - №2. - С. 16-17.

.        Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техніка, 2006. - 191 с.

.        Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів. К.: Вища школа, 2008.

.        Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб - богатство народное. - М.: Экономика, 2007. - 56 с.

.        Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. - М.: 2009. - С. 7-9.

.        Косован, А.П. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 6. - С. 49-51.

.        Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності): Навчальний посібник. - К.: ЦУЛ, 2008. - 888 с.

.        Патт В.А. Наш хлеб. - М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2006.

.        Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2006. - 640 с.

.        Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2010. - 574 с.

.        Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 2007. - С. 166-176.

.        Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - С. 178-203, 301-305.

Стандарти:

1.  ДСТУ 3768:2004. Пшениця. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

2.       ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. -
К.: Держспоживстандарт України, 1993.

.        ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення. -
К.: Держспоживстандарт України, 1994.

Закони України:

1.  Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-ВР.

Інтернет-ресурси:

1.       <#"584670.files/image001.gif">

Додаток В

Таблиця 3.1

Характерні особливості бубличних виробів

Додаток Г

Таблиця 4.1

Порівняльна характеристика органолептичної оцінки Дарницького хліба різного виробництва та відповідно стандартів

Додаток Ґ

Таблиця 4.2

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення

Додаток Д

Асортиментний перелік продукції «Фастівського хлібокомбінату»

Ціни дійсні станом на 11.01.2011 р.

Додаток Е

Таблиця 6.2

Класифікація хлібобулочних виробів

Додаток Є

Таблиця 6.3

Порівняльна характеристика різних видів хліба Фастівського хлібокомбінату, що користуються найбільшим попитом у населення

Додаток Ж

Таблиця 6.4

Анкета споживача хлібобулочних виробів