режиму обработки кухонной посуды. Теперь для этого должна использоваться двухсекционная ванна.
Особые требования к дезинфекции предметов производственного окружения в пищеблоке. Так, были отменены указания на конкретные марки оборудования (моечных ванн); нормы концентрации моющих и дезинфицирующих средств; требования к проведению дезинфекции (обеззараживания) посуды, ветоши, мочалок и щеток в случае инфекционных заболеваний (основанием для проведения любых противоэпидемических мероприятий при инфекционных заболеваниях теперь являются предписания, выданные органом Роспотребнадзора).
Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ
В санитарных правилах предусмотрено только общее требование о том, что пищевые продукты, поступающие в дошкольное образовательное учреждение (далее - ДОУ), должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. В настоящее время качество и безопасность пищевых продуктов подтверждаются удостоверением качества предприятия-изготовителя (на конкретную партию продуктов), декларацией о соответствии предприятия-изготовителя (на конкретный вид пищевых продуктов), а для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации - свидетельством о государственной регистрации.
Прием продовольственных товаров в ДОУ осуществляется только при наличии маркировки (информации для потребителя), предусмотренной законодательством о защите прав потребителей и действующими техническими регламентами, а до того, как будут введены технические регламенты на все виды пищевых продуктов - национальным стандартом «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р51074-2003», утв. постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 401-ст.
Для перевозки разных групп пищевых продуктов разрешено использование одного транспортного средства при соблюдении следующих условий: проведение санитарной обработки транспортного средства между рейсами с применением дезинфицирующих средств; разделение кузова транспортного средства на изолированные отсеки для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.
Для перевозки скоропортящихся продуктов предусматривается обязательное использование специализированного охлаждаемого транспорта или изотермических контейнеров.
Следует обратить внимание работников ДОУ на то, что санитарная обработка транспорта проводится ежедневно.
Требования к хранению пищевых продуктов.
При определении сроков и условий хранения продуктов следует руководствоваться сроком годности и режимом хранения пищевого продукта, установленными предприятием-изготовителем и указанными на этикетке (на таре и на потребительской упаковке), а также в удостоверении качества и безопасности.
Скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2…+6 °С. Сотрудник, отвечающий за приемку продуктов, обязан следить за тем, чтобы режим работы типового холодильного оборудования ДОУ соответствовал нормам хранения пищевых продуктов, установленным изготовителем.
Не допускается перекладывать продукты, хранящиеся в холодильных и морозильных камерах, в другую тару. В пищеблоке они хранятся только в таре поставщика.
Список запрещенных продуктов и блюд:
1.субпродукты, кроме печени, языка и сердца;
2.замороженные мясо и субпродукты со сроком годности более шести месяцев;
.мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
.замороженное мясо птицы;
.мясо птицы механической обвалки;
.молочные продукты, творожные сырки и мороженое с использованием растительных жиров;
.любые пищевые продукты, принесенные из дома и не имеющие документов, подтверждающих их качество и безопасность;
.продукты, содержащие алкоголь: ряд кондитерских изделий, квас, кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола более 0,5% и т. п.;
.молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;
10.блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку (кроме соленой рыбы);
11.костные бульоны, жаренные в жире продукты, чипсы, пищевые концентраты первых и вторых блюд;
.ядра абрикосовой косточки и арахис (с целью профилактики возможных отравлений и аллергических реакций);
.карамель, в т. ч. леденцы (с целью предупреждения кариеса у детей);
.окрошки и холодные супы;
.холодные напитки и морсы из плодово-ягодного сырья (без термической обработки).
Помимо запрещенных продуктов, перечисленных в СанПиН 2.4.1.2660-10, перечень пищевых продуктов, использование которых в общественном питании запрещено, содержится в санитарных правилах «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, а общий перечень пищевых продуктов, оборот которых запрещен в Российской Федерации, - в Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 30.12.2008).
Запрещено использование в питании детей кремовых кондитерских изделий ДОУ и кремов промышленного производства.. Неопределенный запрет на «копчености» заменен более конкретным - на сырокопченые, полукопченые, подкопченные мясные гастрономические изделия и колбасы. Установленный СанПиН 2.4.1.1249-03 запрет на использование закусочных консервов (под который, например, подпадала кабачковая икра) заменен корректным запретом на консервированные продукты с использованием уксуса. Более четко сформулированы теперь ограничения на использование острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов.
В санитарных правилах сформулирован запрет на использование различных соусов - запрещены только острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы. Следовательно, специальные салатные соусы, разработанные для детского питания, могут использоваться при организации питания детей в ДОУ.
Важным является уточнение, что количество продуктов приводится для филе (рыбы), бескостного мяса, потрошеной птицы. При этом по всем группам продуктов приводится масса нетто, что позволяет легко производить пересчет норм при использовании как сырья, так и полуфабрикатов различной степени готовности.
Требования к обработке продуктов
Существует ряд требований:
1.крупы промывают проточной водой;
2.консервные банки обрабатывают перед вскрытием;
.листовые овощи и зелень обрабатывают в растворе уксусной кислоты или поваренной соли (в целях профилактики глистных инвазий). После этого их тщательно промывают проточной водой;
.фрукты промывают дважды;
.сливочное масло для заправки гарниров и других блюд подвергают тепловой обработке. Масло следует довести до кипения, но не кипятить;
.яйца обрабатывают разрешенными для этой цели дезинфицирующими средствами (т. е. имеющими соответствующую область применения и сведения о режиме обработки яиц в инструкции по применению).
Требования к приготовлению кулинарной продукции
Согласно санитарным правилам, при приготовлении кулинарной продукции для детей не применяется жарка. Такие блюда, как гуляш, бефстроганов, азу, суфле, запеканки и т. п., готовят только из вареного мяса. Котлеты, биточки - из мясного или рыбного фарша. Рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 °С в течение 20-25 мин. Также для приготовления мясных, овощных и других блюд может использоваться варка, приготовление на пару, тушение, запекание (в т. ч. запекание в соусе).
На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта (приложение 11 к СанПиН 2.4.1.2660-10), а также ряд требований к приготовлению кулинарной продукции, определяющих ее безопасность. Для перемешивания используют кухонный инвентарь (чтобы исключить контакт продукта с руками). При изготовлении картофельного (овощного) пюре используют только механическое оборудование.
Требования к полуфабрикатам собственного производства
При определении сроков хранения в пищеблоке полуфабрикатов собственного производства по-прежнему следует руководствоваться Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003.
Однако в СанПиН 2.4.1.2660-10 внесены уточнения: отваренные для салата овощи хранят максимум 6 ч; незаправленные салаты (из измельченных и смешанных ингредиентов) хранят 2 ч; заправленные салаты хранят не более 30 мин (при температуре +4 °C ±2 °C).
Требования к организации питьевого режима.
В рацион питания детей 3-7 лет обязательно входит витаминизированный (инстантный) напиток.
Кислород медицинский - это фармакопейный препарат. Приготовление препаратов на его основе, в т. ч. кислородных коктейлей, регламентируется Государственной фармакопеей. Реализация кислородных коктейлей соответственно является медицинской (физиотерапевтической) процедурой (энтеральная оксигенотерапия). Среди наименований продукции есть кисломолочные напитки, фиточаи, напитки из цикория, фруктовые соки. При этом указано количество кисломолочных продуктов, которое предполагается ежедневно включать в рацион питания.
В санитарных правилах уделено внимание такому важному вопросу, как реализация кислородных коктейлей, которые не являются пищевым продуктом. Как и любая другая медицинская процедура, энтеральная оксигенотерапия не должна использоваться без медицинских показаний. Поэтому реализация кислородных коктейлей в качестве массовой оздоровительной процедуры без назначения врача-педиатра недопустима. Проводить процедуру должен только медицинский работник ДОУ, при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией.
Требования к температуре подачи блюд
В СанПиН четко регламентируется температура подачи блюд.
В целях профилактики кишечных инфекций срок хранения блюд ограничен двумя часами после приготовления. Это связано с тем, что при остывании блюда в нем начинается интенсивный рост микрофлоры (наиболее активно микроорганизмы размножаются при температуре +30…+40 °С).
В целях профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже +15 °C. Для кисломолочных продуктов установлена температура подачи +15 °C ±2 °C. Также новые правила регламентируют порядок их подогрева: при комнатной температуре до достижения температуры подачи, но не более одного часа.
Оценку пищевой ценности рациона питания предлагается проводить не реже одного раза в месяц. Меню должно соответствовать нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (при этом допустимы отклонения по пищевой ценности в пределах ±10%, для микронутриентов - ±15%), а также рекомендуемому набору продуктов (приложение 8 к СанПиН 2.4.1.2660-10). Этот список может быть изменен в зависимости от местных особенностей снабжения ДОУ пищевыми продуктами, при условии сохранения пищевой ценности рациона питания. Допустимы также отклонения от расчетных показателей в пределах ±5%. При отсутствии каких-либо предусмотренных в меню продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с приводимой в правилах таблицей замены продуктов (приложение 10 к СанПиН 2.4.1.2660-10). При этом должны выполняться требования к пищевой ценности рациона питания.
1.Ассортимент готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. Общее количество основных продуктов, участвующих в формировании рациона питания, несколько уменьшились. Это связано с тем, что пищевая ценность набора продуктов для формирования меню намного превосходит пищевую ценность, предусмотренную нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.
Порядок получения диетического питания
Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».
Зачастую встречается пренебрежительное отношение к питанию. Причины этого разные: жилищно-бытовая загруженность, отсутствие личной организованности, неумение планомерно использовать свои средства. Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения.
Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии.
В основу диетического питания положены физиологические нормы питания, разработанные Институтом питания АМН СССР и утверждённые Минздравом СССР. В соответствии с ними питание больного человека в первую очередь призвано обеспечить его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии с учётом сбалансированности пищевых рационов. Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), а также незаменимые компоненты питания (микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты) должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека.
На основе данных об особенностях обмена веществ, состоянии органов и систем конкретного больного назначается определённое количество пищевых веществ, подбираются продукты, методы их кулинарной обработки и соответствующий режим питания. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить повреждённые или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери пищевых веществ организмом больного. Диета должна учитывать как местное, так и общее воздействие пищи на организм.
Диетические продукты. Многие пищевые продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Однако это ещё не даёт основания относить их к диетическим. К последним относят только специально разработанные пищевые продукты и кулинарные изделия, соответствующие особенностям питания больных. Диетические продукты условно объединяют в 2 группы. 1-я группа используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде; 2-я группа - при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.). Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.
Для щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп -1,5, из гречневой -2, из перловой - 3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное прогревание продуктов.
Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на 1/3, варят в закрытой посуде. Сочные плоды можно припускать в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Широко применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ.
Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, коррекции её химического состава применяют различные комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ.
Выдача обогащенных пектином пищевых продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов должна быть организована перед началом работы, а кисломолочных продуктов - в течение рабочего дня. Нормы бесплатной выдачи диетических продуктов обозначены в таблице 1.
Правила, нормы и условия бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, а также перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно- профилактическое питание утверждаются Приказом Минздравсоцразвития от 16 февраля 2009 года № 46н «Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания». Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно только тем работникам, для которых это питание предусмотрено Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда (далее - Перечень), приведенном в приложении N 1 Приказа № 46, независимо от вида экономической деятельности и организационно-правовых форм и форм собственности работодателей.
Таблица 1 - Нормы бесплатной выдачи продуктов диетических
N п/пНаименование пищевого продуктаНорма выдачи за смену1.Кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные, с содержанием жира до 3,5% (кефир разных сортов, простокваша, ацидофилин, ряженка), йогурты с содержанием жира до 2,5%500 г2.Творог не более 9% жирности100 г3.Сыр не более 24% жирности60 г4.Продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях трудаУстанавливается в заключении, разрешающем их применение
Лечебно-профилактическое питание выдается работникам в дни фактического выполнения ими работы в производствах, профессиях и должностях, предусмотренных Перечнем, при условии занятости на такой работе не менее половины рабочего дня, а также в период профессионального заболевания указанных работников с временной утратой трудоспособности без госпитализации.
Лечебно-профилактическое питание выдается также:
работникам, привлекаемым к выполнению предусмотренных Перечнем работ на полный рабочий день, и работникам, занятым на строительных, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах полный рабочий день в предусмотренных Перечнем производствах, в которых лечебно-профилактическое питание выдается основным работникам и ремонтному персоналу; работникам, имеющим право на бесплатное получение лечебно- профилактического питания и выполняющим работу вахтовым методом;
работникам, производящим чистку и подготовку оборудования к ремонту или консервации в цехе (на участке) организации, для работников которого Перечнем предусмотрена выдача лечебно-профилактического питания;
работникам, имеющим право на бесплатное получение лечебно- профилактического питания и признанным инвалидами вследствие профессионального заболевания, вызванного характером выполняемой работы, в течение срока инвалидности, но не более одного года со дня ее установления; работникам, имеющим право на бесплатное получение лечебно- профилактического питания и на срок не более одного года временно переведенным на другую работу в связи с установлением признаков профессионального заболевания, связанного с характером работы; женщинам на период отпусков по беременности и родам, а также по уходу за ребенком в возрасте до полутора лет, имевшим до наступления указанного отпуска право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания.
Если беременные женщины, имевшие право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, в соответствии с медицинским заключением переводятся на другую работу с целью устранения влияния вредных производственных факторов до наступления отпуска по беременности и родам, лечебно-профилактическое питание выдается им в течение всего периода с момента перевода на другую работу до окончания отпуска по уходу за ребенком в возрасте до полутора лет.
Выдача лечебно-профилактического питания производится перед началом работы в виде горячих завтраков или специализированных вахтовых рационов (для труднодоступных регионов при отсутствии столовых) перед началом работы. В отдельных случаях выдача лечебно-профилактического питания в обеденный перерыв допускается по согласованию с медико-санитарной службой работодателя, а при ее отсутствии - с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Лечебно-профилактическое питание не выдается: в нерабочие дни; в дни отпуска, кроме предусмотренного подпунктом е) пункта 6 Правил; в дни служебных командировок; в дни учебы с отрывом от производства; в дни выполнения работ на участках, где бесплатная выдача лечебно-профилактического питания не установлена.
Работникам, занятым в производствах, профессиях и должностях, перечисленных в подразделах 1, 2, 3 раздела VIII и в подразделах 6, 7 раздела IX Перечня Приказа № 46, выдаются бесплатно только витаминные препараты в составе продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда.
При невозможности получения лечебно-профилактического питания в столовой, буфете, ином пункте питания имеющими на это право работниками и женщинами в период отпусков по беременности, родам и уходу за ребенком в возрасте до полутора лет (включая период выполнения беременными женщинами работ, куда они переведены с целью устранения воздействия вредных производственных факторов) вследствие состояния здоровья или отдаленности места жительства допускается в период временной нетрудоспособности или инвалидности вследствие профессионального заболевания выдача им лечебно- профилактического питания на дом в виде готовых блюд или вахтовых рационов по соответствующим справкам медико-санитарной службы работодателя, а при ее отсутствии - территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Не допускается выдача лечебно-профилактического питания, не полученного своевременно имеющими на это право работниками, а также выплата денежных компенсаций за неполученное своевременно лечебно-профилактическое питание, за исключением случаев неполучения лечебно-профилактического питания вследствие действий работодателя.
Порядок возмещения работникам не полученного своевременно лечебно-профилактического питания вследствие действий работодателя разрабатывается с учетом мнения первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и включается в коллективный (трудовой) договор.
Выдача витаминных препаратов производится в составе продуктов для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда организациями общественного питания, в соответствии с утвержденными нормами и с учетом питьевого режима работников, подвергающихся воздействию высокой температуры окружающей среды и интенсивному теплооблучению.
пищеблок дошкольный питание диетический
Список литературы
.Георгиянц В., Владимирова И., Современные лекарственные препараты, - М.: Ромиздат, 2012. - 400 с.
.Долгов В.А., Лавина С.А. Методические аспекты оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья. - Москва, 2003, - 162 с.
.Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001, - 525 с.
.Куценко, Г.Ф. Охрана труда в электроэнергетике: практическое пособие / Г.Ф. Куценко. - Минск: Дизайн ПРО, 2005. - 784 с.
.Лазаренков, А.М. Охрана труда: учебник / А.М. Лазаренков. - Минск: БНТУ, 2004. - 497с.
.Шупейко, И.Г. Проектирование общего искусственного освещения производственных помещений: Метод. указания для проведения практ. занятий для студ. всех спец. - Минск: БГУИР, 2006.
.#"justify">.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10