Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест

Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра технологии и организации питания

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест»

Выполнил студент группы 07 -Т - ТО2

Хечумян Э. Р.

Допущен к защите

Руководитель (нормоконтролер) работы

доц Северина Н. А.

Краснодар 2010

Реферат

Курсовая работа 46 стр., 3 рис .,6 табл.,7 источников, 3 приложения

ПИРОЖКОВАЯ, БУЛЬОННАЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ, СЫРЬЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ.

технологический блюдо пирожковая меню

В данной курсовой работе составлена производственная программа пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд, потребляемых в бульонной и пирожковой. Произведена разбивка блюд по группам, сделан расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

Содержание

Введение

Нормативные ссылки

. Характеристика предприятия

. Организационно-технологические расчеты

.1 Расчет производственной программы кафе «Фрезия»

.2 Расчет сырья

. Составление и описание технологических схем блюд

.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным»

.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Бульон из индейки»

.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»

. Разработка технологических карт

Заключение

Список использованных источников

Приложение А (обязательное) - Сводная сырьевая ведомость

Приложение Б (обязательное) - Технико-технологические

карты

Введение

В настоящее время общественное питание представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Пирожковая и бульонная является предприятием по организации питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.

Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров - необходимые условия для успешного решения этих задач.

Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50935-2007. Требования к персоналу.

ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 7.1-2003. СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.80-2000. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7. 9-95. Реферат и аннотация. Общие требования.

СанПиН2.3.2.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1. Характеристика предприятия

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест.

Пирожковая и бульонная имеют общую вестибюльную группу, общие заготовочные и доготовочные цеха, складскую и служебно-бытовые группы помещений. Предприятие находится в Краснодаре в отдельно стоящем одноэтажном здании.

Режим работы предприятия с 08:00 до 21:00 часов. Перерыв с 16:00 до 17:00. Без выходных.

Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.

2. Организационно-технологические расчеты

.1 Расчет производственной программы

Расчет количества посетителей

Производственной программой пирожковой и бульонной является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия [1].

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N час, чел, определяется в соответствии с формулой [1]:

                                      (1)

где P - вместимость зала;

ф - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;- загрузка зала в данный час, %.

Количество потребителей N, чел, за сутки определяется по формуле [1]:=åNчас (2)

Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1- Расчет количества посетителей общедоступного предприятия

Расчет количества блюд

Количество блюд n, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]:

=N · m, (3)

где m - коэффициент потребления блюд.

Количество блюд, реализуемых в пирожковой в течение дня, составляет:

= 600∙1= 600 шт.

Количество блюд, реализуемых в бульонной в течение дня, составляет:

= 495∙1,5=743 шт.

Разбивка блюд по группам

Разбивку общего количества групп на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Результаты расчетов оформлены в виде таблицы 2.

Таблица 2- Разбивка общего количества блюд на группы в кафе

Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

Таблица 3 - Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

Составление плана-меню

В соответствии с Методическими указаниями [1] и спецификой предприятия ассортиментный перечень продукции для кафе приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень

План-меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций. План-меню пирожковой приведен в таблице 5.

Таблица 5 - План-меню для пирожковой

План-меню бульонной приведен в таблице 6.

Таблица 6 - План-меню для бульонной

.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле [1]:

  (4)

где qP - норма продуктов на одно блюдо, г;- количество блюд, реализуемых за день, шт.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в приложении А.

3. Составление и описание технологических схем блюд

.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным»

Для приготовления данного блюда используются, какао, сахар, молоко сгущенное.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее сгущенное молоко, предварительно разведенное горячей водой, доводят до кипения.

В состав какао входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3-8 мкм, его содержится около 7%. Один процент составляют сахара, к ним относятся сахароза, глюкоза, фруктоза и др.

К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства какао, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая, масляная, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества.

Какао-порошок богат следующими витаминами и минералами: пищевыми волокнами - 117,7 %, органическими кислотами - 195 %, витамином B3 - 30 %, витамином B6 - 15 %, витамином PP - 34 %, магнием - 106,3 %, калием - 60,4 %, фосфором - 81,9 %, железом - 122,2 %, цинком - 59,2 %, медью - 455 %, марганцем - 231,3 %, молибденом - 80 %.

В состав сгущенного молока входят углеводы (25- 55%), белки (7-10%) и молочный жир (7-19%);. К качеству сгущенного молока предъявляют следующие требования. Консистенция должна быть однородной (при 20 °С), вязкой, без ощутимых на языке кристаллов сахара.

.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Бульон из индейки»

Для приготовления данного блюда используются: крылышки индейки, лук репчатый, морковь, яйца, рис, зелень петрушки, соль, специи.

Крылышки индейки размораживают в помещении при температуре 8-10 °С. Производят мойку в холодной проточной воде, удаляя загрязнения.

Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, затем очищают вручную .Промывают непосредственно перед тепловой обработкой.

Морковь сортируют , калибруют по размерам и моют. При очистке и нарезке происходит повреждение клеток, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой в которую погружены различные клеточные элементы-вакуоли, ядра, пластиды и др.В результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению.

Зелень петрушки перебирают, удаляют грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды.

Рис перебирают, промывают. Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных зерен. В процессе промывания риса в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара).При промывании риса теряется ниацина 16%, рибофлавина 10,5% и тиамина 6,5%.

Подпекают овощи в жарочном шкафу при температуре 250-280 0С, обеспечивающей образование на поверхности овощей румяной корочки. Желто-коричневая окраска лука и моркови, а также корочки, образующейся при подпекании, обусловлена, прежде всего, реакциями меланоидинообразования.

Мясо индейки содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом .Белка в мясе индейки 19,5-21,6%.

При варке птицы в бульон переходит : растворимых веществ 1,65%, в том числе минеральных 0,25%, экстрактивных 0,68%, из них креатина и креатинина 0,5-0,6%.

В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и вытапливания жира.

В процессе варки в бульон переходит часть входящих в их состав растворимых веществ, в основном азотистых и в меньшей степени минеральных. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако небольшая часть его эмульгируется, распределяясь в жидкости (около 0,5%).

При варке часть витаминов(10-15%) переходят в бульон. Наиболее устойчивыми к термической обработке являются витамины В2 и РР, количество составляет около 80-85% их начального содержания. Витамин В1 сохраняется в пределах 69-75%, витамин В6 является еще менее устойчивым.

При тепловой обработке риса происходит изменение углеводов и белков клеточных стенок приводит к размягчению. Целлюлоза и большая часть гемецеллюлоз при варке частично набухают. Протопектин в процессе тепловой обработки переходит в растворимый пектин и разрыхляются клеточные стенки. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению водорастворимых веществ.

Зелень петрушки имеет зеленую окраску обусловленную присутствием хлорофилла. При тепловой обработке зелень буреет из-за взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами .При этом магний в хлорофилле замещается двумя атомами водорода, в результате чего образуется вещество бурого цвета, которое называется феофитином.

3.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»

Сырьем для приготовления блюда является: щавель, сахар, мука пшеничная, дрожжи, сливочное масло.

Щавель перебирают, удаляют грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды.

Муку просеивают в следствии чего происходит аэрация - насыщение воздухом, что улучшает пекарские качества муки.

Сахар предварительно растворяют в воде для более равномерного распределения его в тесте. У масла сливочного удаляют упаковку и дозируют.

В результате замеса из муки, воды, сахара, дрожжей получают тесто обладающего такими физическими свойствами, как упругость, растяжимость, эластичность. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов - белковых веществ и крахмала.

Увеличение количества воды в тесте и повышение ее температуры способствуют большему набуханию белков, ускорению процессов жизнедеятельности дрожжей и активизации ферментов.

Физические свойства теста определяются во многом содержанием в пшеничной муке клейковины , в сухом веществе которой белковые вещества составляют примерно 75-90%.

Во время обминок тесто хорошо перемешивается, при этом распределение углекислого газа происходит более равномерно (в виде мелких пузырьков), что в дальнейшем, при выпечке, обусловливает хорошую пористость изделия.

В процессе брожения пшеничного теста расходуется от 1,5 до 4% сухого вещества муки: часть углеводов теряется. Превращаясь в углекислый газ и спирт, которые улетучиваются при брожении и выпечке.

Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10-30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем.

Клейстеризация крахмала при выпечке приводит к интенсификации амилолитических процессов.

Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке , являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60-70˚С.Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия.

При нагревании теста, крахмальные зерна клейстеризуются,связывая свободную влагу теста и влагу ,выделяемую денатурированными белками.

Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а так же продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала.

На процесс меланоидинообразования, происходящий при выпечке теста, указывает значительная потеря незаменимых аминокислот (около 44%) именно в корке. В мякише потери их достигают примерно 11%.

Щавель богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 35 %, бэта-каротином - 50 %, витамином А - 46,3 %, витамином C - 47,8 %, магнием - 21,3 %, калием - 20 % в 100 г продукта.

Щавель имеет зеленую окраску обусловленную присутствием хлорофилла. При тепловой обработке зелень буреет из-за взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами. При этом магний в хлорофилле замещается двумя атомами водорода, в результате чего образуется вещество бурого цвета, которое называется феофитином.

4. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является ведомственным техническим документом, который составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технико-технологической карте приводят наименование блюда; область применения; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто.

Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

Разработанные технико-технологические карты представлены в приложении Б.

Заключение

В данной курсовой работе составлена производственная программа пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, а также прочей продукции, составлен план-меню для этих предприятий. На основе предложенного плана-меню рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд: «Какао со сгущенным молоком», «Бульон из индейки», «Пирожок со щавелем». На данные блюда разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

Список использованных источников

1. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. Н. Ястина. - М.: КолосС, 2008. - 247 с.

. Технология производства продукции общественного питания. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства общественного питания» для студентов всех форм обучения специальности 271200 - Технология продуктов общественного питания (Сост.: М.Ю. Тамова, З.Т. Бухтоярова, И. А. Куликов, О.А. Корнева; Кубан. гос. Технол. Ун-т. Каф. технологии и организация питания. - Краснодар: Из-во КубГТУ, 2005. - 32 с.

. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:ИКТЦ «Лада»,2010-680с:.ил.

Приложение А (обязательное)

Сводная сырьевая ведомость

Таблица А 1 - Сводная сырьевая ведомость

Приложение Б

Утверждаю:

Директор _____________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: «Какао со сгущенным молоком»

Область применения: Пирожковая

Перечень сырья: какао-порошок, сахар, молоко сгущенное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Технология приготовления

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее сгущенное молоко, предварительно разведенное горячей водой, доводят до кипения.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать в термостойкой чашке с чайной ложкой.

Органолептические показатели

Внешний вид: напиток налит в чашку, без пленки на поверхности.

Цвет: светло-шоколадный

Консистенция: жидкая, хорошо концентрированная.

Вкус: приятный, шоколадный, сладкий.

Запах: шоколадный, с ароматом сгущенного молока.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: «Бульон из индейки»

Область применения: Бульонная

Перечень сырья: крылышки индейки, кости индейки, морковь, лук репчатый, корень петрушки, яйца, соль, рис, зелень петрушки .

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Технология приготовления

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Для осветления бульона готовят оттяжку. Измельченные кости индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7˚С, затем доливают слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60˚С, вводят оттяжку хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Бульон отпускают с кусочками вареной индейки, припущеным рисом и мелкорубленой зеленью.

Органолептические показатели

Внешний вид и прозрачность: прозрачная жидкость с единичными блесками

жира на поверхности

Цвет: светло-соломенный, слабый

Консистенция: жидкая

Вкус: свойственный продукту ,умерено саленный

Запах: индейки и ароматом кореньев.

1.