Особенности турецкой кухни
Реферат
На тему: Турецкая кухня
Выполнила: ученица гр.26 Миннуллина Г.Г.
Проверила: Ахмедзянова В.М.
Казань 2007
Содержание
Характеристика турецкой кухни
Закуски
Баклажаны по-стамбульски
Салат из овощей по-турецки
Хавуч кёфтеси (морковные шарики)
Супы
Суп из йогурта
Суп-пюре из гороха
Суп из чечевицы
Суп из молодого барашка по-турецки
Вторые блюда
Куриный пилав
Голубцы по-турецки
Кебаб из телятины по-константинопольски
Десерты
Маленький розовый торт
Десерт халифа
Рахат-лукум
Напитки
Кофе по-турецки с перцем
Турецкий чай
Джаджик (Айран с огурцами)
Литература
Характеристика турецкой кухни
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской) и славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Во дворце султана в XVII в. проживали несколько сотен поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, а в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой.
С тех пор еда занимает важное место в жизни каждого турка. Ужин может продолжаться и несколько часов.
Анатолия - это регион, часто называемый «хлебной корзиной мира». Даже сейчас Турция - одна из семи стран мира, производящая достаточно продуктов, чтобы накормить всех своих граждан и экспортировать часть сельскохозяйственных продуктов в другие страны. Разнообразие географических зон на территории Турции настолько явно выражено, что за какие-нибудь два часа езды путешественник может попасть из одной географической зоны в другую, с соответствующей переменой ландшафта, температуры, влажности, высоты над уровнем моря, флоры и погодных условий. Турецкая природа совмещает черты трех континентов - Европы, Азии и Африки, что не могло не отразиться и на кухне.
Находясь на перекрестке западной и восточной культур, турецкая кухня впитала в себя традиции разных народов, а потому не оставит равнодушной никого - нежнейшее мясо, свежие овощи и фрукты и, конечно, знаменитые на весь мир сладости - халва, рахат-лукум, пахлава, шербеты. В Турции есть даже праздник сладостей Шекер-Байрам.
Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами.
Самое популярное турецкое блюдо, кебаб - мясо, приготовленное на открытом огне. В Турции существует множество видов кебабов. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб, а если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб. Самая популярная обеденная еда в Турции - денер-кебаб. На вертел насаживается сдобренная специями баранина и говядина, и жарится на огне в вертикальном виде. Готовое мясо срезается тонкими слоями и подается с рисом или заворачивается вместе с помидорами, острым перцем и жареным картофелем в тонкий лаваш. Узнали знакомую нам «шаурму»? Конечно, вкус турецкого денер-кебаба с ней не сравнится, ведь он готовится из мяса племенных баранов или бычков с обязательным добавлением специй.
Основным блюдом может быть и кефте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Еще одно традиционное турецкое блюдо - берек. В тончайшую лепешку из слоеного теста заворачивают сыр, шпинат, мясо или рыбу и разнообразную зелень.
Важное место в турецкой кулинарии отводится супам, которые подают и на завтрак, и на обед, и на ужин. Умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой.
А завершит обед чашечка крепкого кофе по-турецки или заваренный особым образом чай, который подается в специальных маленьких стаканчиках.
Национальные турецкие напитки - это айран (холодный йогурт, разбавленный водой, весьма хорош с утра), чай, кофе и ракы (виноградная водка с анисом). Многие русские туристы любят рассказывать, как перепутали ракы с раками и заказали к нему пива. Что, сами понимаете, очень вредно для здоровья. Ракы не следует (да и невозможно) пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус.
Закуски
турецкий кухня мясной салат
Баклажаны по-стамбульски
г баклажан,
г репчатого лука,
г помидор,
г оливкового масла,
г моркови,
г корня сельдерея,
г сладкого стручкового перца,
зубок чеснока,
г зелени петрушки,
чабрец,
перец молотый черный,
соль.
Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, положить овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджарить в масле. Морковь и сельдерей припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и смешать с морковью. Мелко нарезанный лук пассировать, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко порубить и добавить в овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, выложить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Подать в холодном виде.
Салат из овощей по-турецки
яиц, сваренных вкрутую;
зеленых перца;
красный перец;
немного тонко нарезанных отваренных шампиньонов;
черных маслин без косточек;
столовая ложка орехов (лучше использовать мелко нарезанный миндаль, но можно и очищенные кедровые орешки);
зубчик чеснока;
щепотка красного жгучего перца;
столовые ложки пятипроцентного уксуса;
столовых ложек оливкового масла;
соль, черный молотый перец и сахар по вкусу
Мелко порежьте яйца, перец, грибы, маслины и смешайте в миске, добавьте орехи. В отдельной посуде смешайте оливковое масло, чеснок, уксус, перец красный и черный, соль и сахар, хорошенько взбейте. Вылейте соус в салат небольшими порциями и осторожно перемешайте, чтобы не превратить салат «в кашу». Поставьте миску с салатом в холодильник и дайте настояться в течение получаса.
корнеплодов моркови средней величины;
хлебные крошки;
сухих абрикосов (курага);
пучок зеленого лука;
столовые ложки очищенных кедровых орешков;
-3 зубчика чеснока, толченых с солью;
яйцо;
небольшой пучок петрушки;
немного свежей мяты;
небольшой пучок укропа;
соль и перец по вкусу;
мука для панировки;
подсолнечное масло для жарки;
для соуса:
столовые ложки густой сметаны;
сок половины лимона;
зубчика чеснока, толченого с солью;
соль и черный молотый перец по вкусу
Блюдо, как говорится, «на любителя». Оно имеет необычный пряный вкус. Для приготовления соуса взбейте сметану с чесноком и лимонным соком, посолите и приправьте молотым перцем по вкусу. Можно добавить немного любых трав и специй по вашему выбору. Соус должен получиться очень острым, чтобы отразить сладковатый вкус морковных шариков.
Сварите морковь на пару и хорошо просушите. Пропустите морковь через мясорубку вместе с промытыми абрикосами, зеленью, чесноком, луком и орешками. Оставьте массу на полчаса настояться, а потом перемешайте с яйцом и добавьте хлебные крошки, соль и перец. Смесь должна быть клейкой и немного жидкой, поэтому количество хлеба заранее указать сложно.
Теперь сформируйте из морковной массы небольшие шарики и обваляйте каждый в муке. Делать это проще так: выложите на тарелку ровным слоем муку, а затем берите столовую ложку морковной массы, выкладывайте на муку и скатывайте шарик прямо на тарелке. На мой взгляд, морковное кёфте будет вкуснее, если для панировки использовать хлебные крошки (панировочные сухари) вместо муки. Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте шарики до образования коричневой корочки, а затем разложите их на тарелке или бумажном полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Если вместо шариков вы сделаете небольшие котлетки, то масла до обжаривания уйдет меньше.
Подавайте морковное кёфте с соусом.
Супы
Суп из йогурта
,5 л мясного или костного бульона,
по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять только рис),
ст. ложки сметаны,
стакана йогурта,
ст. ложка сливочного масла,
желток,
ст. ложка мелко нарубленных листьев мяты,
перец,
соль.
Чечевицу и рис отварить в бульоне (и то и другое в отдельности), смешать, заправить солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбить, осторожно влить в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешать. Незадолго до конца варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавить мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.
Суп-пюре из гороха
1/2 л. бульона,
г пюре из гороха,
г. сливок,
яйца,
г масла.
Приготовить пюре из сушеного желтого гороха и развести его бульоном. Суп заправить сливками, желтками и маслом.
Суп из чечевицы
г чечевицы,1/2 л. воды,
луковицы,
ст. ложки растительного масла,
чайная ложка соли,
г мелко нарубленного шпината,
чайная ложка лимонного сока.
Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 1 1/2 ч. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 мин. Заправить лимонным соком. Рассчитано на 2-3 порции.
Суп из молодого барашка по-турецки
г молодого барашка или баранины,
/2 стакана риса,
пучок зелени для супа,
желтка,
стакан йогурта,
сок 1 лимона,
соль.
Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1 л. слегка посоленной воды. Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.
Вторые блюда
Куриный пилав
Курица весом 1 кг,
пучок зелени для супа,
-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики,
маленький острый перчик,
г растительного или сливочного масла,
стакана риса,
ст. ложки изюма,
ст. ложки зерен миндаля,
соль,
перец и порошок кэрри.
Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.
Голубцы по-турецки
г белокочанной капусты ,
г баранины,
г репчатого лука,
г моркови ,
г белого (замоченного и отжатого) хлеба ,
г риса,
г растительного масла,
г бульона из баранины,
г томатной пасты,
г стручкового красного перца ,
соль.
Листья капусты среднего размера отпарить в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдать холодной водой и сцедить. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешать, выложить на капустные листья и свернуть в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, посыпать дно рубленым луком и морковью. Сверху выложить голубцы. Поставить кастрюлю в духовку. Когда голубцы слегка подрумянятся, залить бульоном из баранины, добавить томатную пасту, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы положить дольки очищенных лимонов и полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
Кебаб из телятины по-константинопольски
г телятины,
г баклажан,
г муки,
мл томатного сока,
г репчатого лука,
мл молока,
мл белого вина,
мл воды,
щепотка черного молотого перца,
пучок зелени,
соль.
Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. После пассировать в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем прибавить вино, теплую воду, зелень и варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны запечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан. Подрумянить, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В качестве гарнира подать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.
Десерты
Маленький розовый торт
Тесто: 500 г муки,
/2 чайной ложки соли,
1/2 л теплой воды,
капель уксуса,
яйцо,
ст. ложка растительного масла.
Начинка: 1/2 л молока,
г маисового крахмала,
г сахара,
г орехов,
желток,
ст. ложка растительного масла,
пакетик ванильного сахара,
лимона,
г сливочного масла.
В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от доски и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои теста
Из молока, маисового крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его и затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать растопленным сливочным маслом, после чего сложить их один на другой. Сверху положить начинку. Скатать тесто в рулет, по возможности туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см и выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин.
Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом. Затем сложить их красиво и подать на стол.
Десерт халифа
тесто слоеное - 150 г
мороженое ореховое, фисташковое и ванильное - по 4 шарика
кунжут - 3 ст. ложки
мед - 1 ст. ложка
масло растительное - 4 ст. ложки
корица молотая
Кунжут обжарьте на сухой сковороде, добавьте мед и немного корицы.
Тесто раскатайте в 4 коржа диаметром 12-14 см, обжарьте их на масле с обеих сторон и остудите.
Готовые коржи смажьте медово-кунжутной смесью, сверху разложите шарики мороженого и посыпьте корицей.
Рахат-лукум
кг сахара
мл воды
г крахмала
ст. л. абрикосового варенья
ст. л. варенья из розы
ч. л. молотой лимонной цедры
палочка корицы
по 1/4 ст ложки измельченного жареного миндаля и фундука
,5 ст сахарной пудры
Залейте крахмал стаканом воды. В кастрюлю насыпьте весь сахар, добавьте 300 мл воды и варите на медленном огне, пока он не растворится. Доведите сироп до кипения и влейте раствор крахмала. Уменьшите огонь и варите массу, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте цедру и корицу. Разделите смесь на две части, в каждую добавьте варенье и орехи, выложите в форму и дайте застыть. Нарежьте кубиками и обваляйте в сахарной пудре.
Напитки
Кофе по-турецки с перцем
Перец черный - на кончике ножа
СольМасло сливочное - на кончике ножа
Сварить кофе, добавив в него перец. Затем добавить соль и масло. После того как гуща осядет можно разливать.
Турецкий чай
/8 л красного вина,1/8 л чая,1 шт. гвоздики,кружок лимона или карамболы,сок 1/4 лимона,1 ч. ложка меда,1 кусочек сахара
Красное вино смешать с чаем, добавить гвоздику и подогреть, не доводя до кипения.
Положить в подогретый стакан кружок лимона или карамболы, влить сок лимона, положить 1 ч. ложку меда и 1 кусочек сахара.
Залить винно-чайной смесью.
Джаджик (Айран с огурцами)
зубчик чеснока;
гр густого кефира (3,2% жирности);
больших огурца, очищенных от кожицы;
столовая ложка оливкового масла;
столовая ложка фенхеля;
чайная ложка соли;
чайная ложка чабера (чабрец);
чайная ложка мяты
Вылейте кефир в глубокую миску, добавьте натертые на терке огурцы и соль. Тщательно перемешайте вилкой, добавьте по капле оливковое масло, осторожно перемешивая, чтобы масло не собралось на поверхности кефира. Сверху посыпьте мелко порезанной зеленью: фенхелем, чабером и мятой.
Литература
1.<http://www.turkey.ru/turkey/recipe.shtml>
.<http://www.toprunet.com/article.php?id=6018>
.<http://www.battour.ru/user_spec/country/215/info1080.html>
.<http://www.stambul.ru/pages/?pid=147>
.<http://www.panasia.ru/main/turkey/culture/3.html>
.<http://www.triada-pride.ru/tkcusine.htm>
.<http://turkey.marin.ru/gastronom.shtml>
.<http://www.clubminsk.com/show.php?id=31>
.<http://svelna.com/turkey/helpful-info/253>
.<http://www.yasam.ru/articles/index.php?p=50&cat=21>
.<http://www.kemerinfo.ru/ki_news.php?id=9&news=6833>
.<http://history.rin.ru/text/tree/6070.html>
.<http://kachechka.narod.ru/050601receipts/050601receipts.html>
.<http://www.turkey.ru/turkey/recipe.shtml>
.<http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip2406/>
.<http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/g-000041.htm>
.<http://www.ziclon.spb.ru/nohtml/article.php?art=119>
.<http://www.alenat.ru/show.asp?id=327>
.<http://www.antaly.ru/food.shtml>
.<http://www.turkei.ru/articles/Turkey_2131.html>
.<http://www.cooke.ru/index.php?name=Pages&op=page&pid=251>
.http://turkey-info.ru/about_turkey/country_customs/turkish_cousine/drinks/cacik.html