.
УПТЦ не имеет свой расчётный счёт, не имеет юридического адреса и пользуется печатью университета.
УПТЦ является новшеством малого и среднего бизнеса в области переработки рыбы и морепродуктов. Центр является учебным пищевым производственным предприятием, служит для обучения специалистов и студентов новым современным технологиям. Объем коммерческой деятельности определяется учебной работой и научной деятельностью.
.1 Краткая история развития
В мае по взаимному решению России и Японии в 1993 году были созданы учебные центры: 6 во Владивостоке и 1 в Москве. Один из центров, специализирующихся на обучении современным технологиям по переработке гидробионтов, было решено разместить в Дальрыбвтузе.
Гарантом программы является Министерством экономии и развития Японии с первой стороны и администрации Приморского края с другой стороны.
Датой эксплуатации является 1 апреля 1994 год.
.2 Производственная структура
В УПТЦ имеются основные обслуживающие и производственные помещения. К основным подразделениям относят: цех холодного копчения, в котором делают лосось, терпуг, сельдь, палтус и т.д. холодного копчения, и консервный цех для производства консервов и пресервов из кальмара, гребешка, трубача, а также производство сушёно-вяленых изделий (зубатка, камбала, корюшка); Цех формировочных изделий: где выпекают комамбоко, колбасы из фарша сурими с добавлением кальмара, краба, гребешка.
Вспомогательный цех для товарного обрамления продукции, физико-химическая лаборатория, где проводится контроль над качеством сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции.
К обслуживающим подразделениям относят - техническое помещение, предназначенное для хранения спецодежды, производственных материалов и тары.
К непроизводственным помещениям относят: лекционный класс для проведения лекций по современным технологиям переработки для специалистов малого и среднего предпринимательства.
Схема 1. Производственная структура предприятия.
1.3 Производственная программа
В УПТЦ выпускают следующую продукцию: камбалу сушёную, горбушу, кету, сельдь, окунь-терпуг холодного копчения, экспериментальные партии консервов и пресервов, комабоко, колбасы из рыбьего фарша. (Табл.1).
Таблица 1
Производственная программа предприятия
Ассортимент продукцииЕдиница измеренияОбъем выпущенной продукции за год20092010ПланФактПланФактКамбала вяленаяКг85010009001200Минтай вяленыйКг1000300025003750Щупальца сушеные кальмара сушеныеКг2000500040007000Щупальца кальмара горячего копченияКг600300500300Изделия из лососёвых пород рыбКг11008501200840Окунь-терпуг холодного копченияКг500820600840Сельдь подкопчённая (неразделанная)Кг70012007001300
1.4 Организация реализации готовой продукции
Поставку сырья на предприятие осуществляют организации: ДВ-порт, Владрыбпром, ЗАО «Акрос», Владивостокский рыбокомбинат, ВБТРФ, БАМР. Сырьё поставляется в замороженном виде и хранится в холодильниках при температуре не выше минус 18 0С. Предприятие и поставщики-заказчики находятся в черте города, доставка сырья и готовой продукции осуществляется машиной-рефрижератором грузоподъёмностью 2,5 т. (Табл.2).
Таблица 2
Реализация готовой продукции
Вид готовой продукцииНаименование организации заказчикаСрок действия договораУдалённость заказчика от предприятияСпособ транспортирования готовой продукцииКамбаламаг. Кальмар1 год50ма/мОптовая база8кма/мРынок Бородинская3кма/мРынок Первореченский4кма/мСупермаркет «Парус»7кмМинтаймаг. Кальмар1 год50ма/мОптовая база8кма/мРынок первореченский4кма/мСупермаркет «Парус»7кма/мЩупальца кальмара маг. Кальмар1 год50ма/мОптовая база8кма/мРынок Первореченский4кма/мСупермаркет «Парус»7кма/мЛососёвые породы рыбмаг. Кальмар1 год50ма/мОптовая база8кма/мРынок Первореченский4кма/мСупермаркет «Парус»7кма/мСельдьмаг. Кальмар1 год50ма/мОптовая база8кма/мРынок Первореченский 4кма/мСупермаркет «Парус»7кма/мОкунь-терпугмаг. Кальмар1 год50ма/мОптовая база8кма/мРынок Первореченский4кма/мСупермаркет «Парус»7кма/м
2. Характеристика материалов, сырья и тары
.1 Номенклатура
Все вспомогательные материалы, необходимые для производства продукции, закупаются предприятием на оптовых базах города Владивостока. Вся используемая в УПТЦ тара пластиковая, оборотная, многоразовая производства Японии, которая поставляется предприятием ТО Аланекс с помощью морских перевозок, а далее автотранспортом.
Тара делится на оборотную и инвентарную. В качестве тары используются картонные ящики ГОСТ 9142-81, ГОСТ 13-7310005-87, досчатые ящики ГОСТ 2991-85, полимерные лотки. В каждом из цехов имеется своя тара, которая используется, моется, хранится в своих цехах. Также имеется тара для доставки продукции в магазины, она также моется, хранится отдельно. Часть готовой продукции упаковывается. Назначение упаковочных материалов состоит в сохранении первоначального качества морепродуктов.
Из упаковочных материалов наибольшее распространение получили пергамент и упаковочные плёнки. В ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза имеется консервный цех позволяющий производить 170 банок за 3 часа. В нём готовый продукт закатывается в жестяные и стеклянные банки. Тара в ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза поставляется с завода изготовителя или через официальных поставщиков по договору. Хорошо зарекомендовала себя японская тара. При производстве терпуга холодного копчения используется вода питьевая в соответствии с требованиями ГОСТ 2874-82. Для посола рыбы употребляют соль помолов 2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта, отвечающую требованиям ГОСТ 13830-84 на соль поваренную пищевую. Для копчения рыбы используют опилки древесины лиственных пород в соответствии с ТУ 13-322-76. Рыбу холодного копчения упаковывают в полимерные пакеты, а затем в ящики из гофрированного картона, отвечающие требованиям ГОСТ 13516-86. Используемая тара должна быть прочной, чистой и сухой. Картонные ящики должны иметь в торцевых сторонах по 4-5 отверстий диаметром 10-20 мм. Перед укладкой рыбы ящики, за исключением торцевых сторон, выстилают пергаментом в соответствии с ГОСТ 1341-84. Маркируют тару согласно ГОСТ 7630-81.
Сырьём для производства пресервов «Терпуг в масле» является мороженый терпуг, который по качеству должен соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженная». Для изготовления пресервов используется рыба не ниже первого сорта.
Температура в толще блока при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус 18 0С.
Содержание пестицидов и солей тяжёлых металлов не должно превышать предельно допустимых норм, установленных Минздравом РФ.
По показателям безопасности терпуг мороженый должен соответствовать требованиям установленным СанПиН
.2 Организация поставок
Таблица 3
Организации поставок сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Наименование сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тарыНаименование предприятия поставщикаСпособ доставкиСрок действия договораПитьевая вода СанПиН 2.1.4.107 - 01 Централ. вода/мнетСоль ГОСТ Р. 51574-2000 «Соль поваренная пищевая»ООО «Русь Востояная»а/мнетСахар ГОСТ 21-94 «Сахар - песок Технические условия»ООО «Русь Востояная»а/мнетМасло растительное ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное»ООО «Русь Востояная»а/мнетПерец красный молотый ГОСТОптовые базыа/мнет29053-91 «Пряности. Перец красный молотый»Оптовые базыа/мнетТоматная пастаОптовые базыа/мнетГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные»Оптовые базыа/мнетБанки полимерные ТУ 15-1107-90 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. Технические условия»ТО АланексС помощью морских перевозок, а далее а/м5 летЭтикетки бумажные ТУ 15-01 393-79 «Этикетки бумажные»ТО АланексС помощью морских перевозок, а далее а/м5 летЯщики полимерные многооборотные ГОСТ 27324-87ТО АланексС помощью морских перевозок, а далее а/м5 лет«Ящики полимерные многооборотные»ТО АланексС помощью морских перевозок, а далее а/м5 летпродукция поставка реализация
3. Безопасность жизнедеятельности
.1 Охрана труда
В цехе в результате технологических процессов выделяются вредные фракции: тепло, влага, неприятные рыбные запахи, поэтому предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением, соответствующая требованиям гигиены труда.
Производственные сточные воды сбрасываются самотёком, предварительно очищаются в отстойниках, хлорируются и удаляется. Также существуют системы очистки сточных вод с использованием бактерий, которые разводятся и поглощают вредную часть примесей.
.2 Техника безопасности
При производстве пресервов наиболее опасными операциями являются: разделывание, приготовление ароматизированного масла, порционирование.
Разделывание терпуга осуществляется вручную с помощью ножей. Неосторожное обращение с колющими и режущими предметами может привести к травме, поэтому ножи хранятся в специально отведенных местах. Столы, на которых осуществляется разделывание, изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукт.
Нарезка на филе-ломтики осуществляется на порционирующей машине марки SLAICER. В этой машине источником опасности кроме электроприводов являются вращающиеся и рабочие органы машин. При обслуживании этих машин требуется соблюдать максимальную осторожность, так как подача сырья на рабочие органы приводится вручную. Запрещается слишком близко подставлять руки к режущим органам и проталкивать к ним продукт палками или другими предметами, удалять руками на ходу машины, попавшие в неё предметы. Движущие части машины имеют предохранительные устройства блокировки, не позволяющие производить пуск машины при снятых защитных приспособлениях. Для предотвращения травм наружная поверхность машин гладкая и не имеет резких выступов. Все детали и узлы, где скапливаются остатки пищевых продуктов, доступны для санитарной обработки.
Для приготовления ароматизированного масла используют двутельные котлы типа КПЭ-60. Котлы относятся к тепловым аппаратам периодического действия. Опасные и вредные производственные факторы, возникающие при их эксплуатации, обусловливаются применением в качестве теплоносителя водяного насыщенного пара; использованием для нагрева электрического тока; наличием полостей с избыточным давлением.
Основными мерами безопасности при обслуживании тепловых аппаратов являются: исключение ожогов паром, горячей водой или при контакте с нагретой поверхностью; выполнение требований электробезопасности.
Каждый котёл имеет тепловую изоляцию, толщина которой рассчитывается так, чтобы температура наружной поверхности не превышала 45 0С при температуре внутри котла до 100 0С. Также котёл снабжён запорным вентилем для выключения из паропровода, продувочным краном, конденсатоотводным патрубком, предохранительным клапаном и манометром.
Работа в университете по охране труда ведётся согласно положению об организации труда, утверждённого ректором 1 апреля 1987г. В это положение входят должностные инструкции по охране труда руководителей подразделений университета. Служба охраны труда в университете представлена инженером по охране труда, в ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза - главным инженером.
Организационные мероприятия включают инструктаж по технике безопасности. Основными вопросами инструктажа являются: общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на рабочем месте, безопасные приёмы и методы работы, средства индивидуальной защиты, причины аварий. Все работники проходят курс обучения и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Все вновь поступающие на работу, вне зависимости от должности, проходят вводный инструктаж. Работники производственных цехов, кроме того, проходят первичный инструктаж на рабочем месте. При этом каждого работника знакомят с его обязанностями, правильной организацией рабочего места, технологическим процессом и т. п.
Периодические инструктажи проводят раз в шесть месяцев по программе первичного инструктажа. При происшествии несчастного случая, а также при принятии в производство нового оборудования, сырья, материалов, проводится внеплановый инструктаж по технике безопасности.
Все рабочие на предприятии имеют спецодежду, спецобувь и головные уборы, не слишком просторные и удобные в работе. Во избежание травм рук рабочим необходимо работать в перчатках.
При производстве пресервов физическими факторами являются: микроклимат окружающей среды, освещённость цехов, уровень шума.
В цехах созданы такие сочетания микроклимата, которые при длительном и систематическом воздействии на человека обеспечивают нормальное функционирование организма без напряжения реакций терморегуляций, создают ощущения теплового комфорта и тем самым благоприятствуют высокой работоспособности. На постоянных рабочих местах оптимальными условиями работы являются следующие параметры: температура воздуха 17-19 0С; относительная влажность воздуха 60-40 %; скорость движения воздуха не более 0,3 м/с.
Оптимальные условия освещённости рабочих мест в цехе достигается рациональным использованием естественного освещения через оконные проёмы в стенах. Коэффициент естественного освещения КЕО=1,0-1,5 %, уровень освещённости 200 лк. В тёмное время суток используется искусственное освещение люминесцентными лампами мощностью 250 Вт в количестве 7 шт.
Вредное влияние на организм человека оказывает чрезмерный шум. Источниками шума в цехе являются движущиеся части машин и вентиляторы. Основными мерами защиты от шума являются: регулярная смазка деталей; использование прокладочных материалов; изготовление сплошных кожухов из шумопоглощающих материалов на опасные движущиеся части машины.
.3 Пожарная безопасность
Территория предприятия общественного питания постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы систематически удаляются на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.
Ко всем зданиям и сооружениям обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.
В зимний период дороги, проезды, подъезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоемов систематически очищаются от льда и снега.
Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.
О закрытии отдельных участков дорог или проездов для их ремонта (или по другим причинам), препятствующих проезду пожарных машин, руководитель предприятия или лицо, ответственное за противопожарное состояние объекта, обязан немедленно уведомить пожарную охрану.
На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответствующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки.
Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.
Территория предприятия в ночное время должна освещаться.
Складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения постоянно содержатся в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.
Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград
различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не имеют неплотности, через которые могут проникать продукты горения.
Курение в складских и помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.
Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий содержатся в исправном состоянии.
Для использования обтирочных материалов установлены металлические ящики с плотно закрывающимися крышками. После окончания работы ящики следует очищать от обтирочных материалов.
4. Охрана окружающей среды
Особенностью рыбного хозяйства является то, что оно является отраслью, несущей потери от ухудшения состояния окружающей среды и в тоже время наносящей ей ущерб. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем.
Исследования сточных вод рыбообрабатывающих предприятий даёт возможность охарактеризовать их свойства и состав. На разных стадиях обработки рыбы имеются большие потери ценных органических веществ. Сточные воды имеют сложный состав и характеризуются очень широким диапазоном концентрации растворённых веществ. По полному составу они приближаются к рассолам.
К загрязнённым сточным водам относят стоки, образующиеся в результате технологических операций, связанных с обработкой морепродуктов, промывкой оборудования, аппаратуры, а также хозяйственно-фекальные воды.
Бытовые сточные воды, образующиеся в раковинах, санитарных узлах, душевых и тому подобном, содержат крупные примеси.
Экологическая напряжённость по ходу технологического процесса возникает на следующих операциях: дефростация, мойка, варка, мойка оборудования.
В ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза спуск обработанных вод производится в производственную канализацию, где они проходят через систему биологической очистки и далее сбрасываются в городскую канализацию.
Сущность биологической очистки заключается в минерализации органических загрязнений воды посредствам аэробных биохимических процессов, в результате чего вода становится прозрачной, не загнивающей.
Предприятия пищевая промышленность является источником загрязнения воздуха, в основном такими веществами как самые разнообразные запахи и дымы. Для очистки используется вытяжки и вентиляция.
5. Характеристика рабочего места
Во время прохождения практики в центре ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза я работала помощником технолога при производстве. В мои рабочие функции входили такие операции как: фасовка в полимерные пакеты, маркировка и укладка в картонные ящики копченой и сушеной продукции из рыбы и морепродуктов; разделка, раскладка, фасовка, маркировка, упаковка рыбы( камбалы, минтая, лосося) и морепродуктов (кальмара, осьминога).
Вывод
Географическое положение и климатические характеристики, наличие транспортных путей и наличие сырьевой базы свидетельствуют о целесообразности выбора района привязки ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза. Объект проектирования обеспечен централизованным водоснабжением, электроэнергией, теплом, а также рабочей силой, ввиду его расположения в населенном пункте.
Проектируемый режим работы технологической линии и достаточные запасы сырья в дальневосточных морях позволит выпускать продукцию в объемах, значительно превышающих фактические в прошедшие годы, за счет механизации отдельных технологических операций и высвобождения рабочих. Проект предусматривает внедрение нового оборудования. За время проведенного на предприятие ФГБУ ВПО УПТЦ Дальрыбвтуза я получила следующие навыки: фасовка в полимерные пакеты, маркировка и укладка в картонные ящики копченой и сушеной продукции из рыбы и морепродуктов; разделка, раскладка, фасовка, маркировка, упаковка рыбы (камбалы, минтая, лосося) и морепродуктов (кальмара, осьминога).