Проект молочно-консервного комбината мощностью 6 тонн сухих молочных консервов в смену, в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек

Проект молочно-консервного комбината мощностью 6 тонн сухих молочных консервов в смену, в населенном пункте с численностью населения 30 тысяч человек

Введение

цельный молоко консервирование санитарный

Молочно-консервная подотрасль является самой молодой, развитие которой требует решения ряда практических и теоретических вопросов. Существует зависимость качества молочных консервов и сухого молока от сезона года и географического района производства, поэтому с учетом сезонных особенностей белкового, липидного, минерального, витаминного состава, биохимических свойств молока были разработаны способы подготовки сырья и технологические приемы, позволяющие направленно воздействовать на его свойства, регулировать их в заданном направлении и получать консервы стабильно высокого качества круглогодично по всей стране.

Для предупреждения и устранения химических, биохимических, физических и микробиологических пороков консервов были разработаны и рекомендованы промышленности технологические решения, использование биологически активных веществ, новых солей-стабилизаторов, антиокислителей.

В отрасли молочно-консервного производства существует направление огромной социальной значимости - создание продуктов для детского питания при искусственном вскармливании грудных детей в случаях отсутствия или недостатка женского материнского молока, а также сухих молочных продуктов для прикорма детей. Создано масштабное производство сухих молочных продуктов для детей в большом ассортименте и стабильно высокого качества.

Новые виды молочных консервов и сухих продуктов включены в рационы питания людей, находящихся в экстремальных и автономных условиях. Эти продукты апробированы с положительными результатами при длительных космических полетах, на атомных подводных лодках, а лечебные продукты - во многих медицинских стационарах при зондовом питании после оперативного лечения желудочно-кишечных и онкологических заболеваний, что имеет большое социальное значение.

1.Технологическая часть

.1 Требования к молоку - сырью

Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдению технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 для высшего и первого сорта. Титруемая кислотность 18-19˚Т, рН=6,5-6,6. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного) равновесия. К показателям качества, которые являются обязательными для консервирования, относятся следующие: массовые доли СМО, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение Ж/СОМО.

Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20˚Т, а кислотность плазмы сливок - в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1-Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья

*Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН

1.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока

Ассортимент вырабатываемой продукции и основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблицах 2,3.

Таблица2-Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 3-Основные физико-химические показатели готовой продукции

Схема направления переработки молока представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Схема направления переработки молока

1.3 Продуктовые расчеты

.3.1 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 3,5% жирности

Определение нормы расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного:

где К-коэффициент, учитывающий потери сырья

П- норма потерь сырья, % (0,89)

К=1+=1,0091

 = =1009,1 кг/т

Определение количества нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену:

где Мгп - масса готового продукта, кг

==7570 кг.

1.3.2 Продуктовый простокваши сливочной 10% жирности

Определение нормы расхода нормализованного молока на 1т готового продукта:

Рнм = 1000⋅1,0125 = 1012,5 кг/т.

Определение количества нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, кг:

Таблица. Рецептура на простоквашу сливочную 10% жирности с использованием молока цельного 3,2% жирности и ее перерасчет для молока 3,5% жирности:

Определение массы цельного молока и сливок в зависимости от способа нормализации. Для производства простокваши используется нормализация смешением:

1.3.3 Продуктовый расчет сметаны классической 20% жирности

Определение нормы расхода нормализованной смеси на 1т готового продукта:

где К-коэффициент, учитывающий потери сырья,

П - норма потерь сырья в %

Рсм = 1000 1,0115=1011,5 кг/т.

Определение расхода нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену:

Определение массы закваски в нормализованной смеси:

Определение массы нормализованных сливок в смеси:

Мнсл = Мсм - Мз ,

Мнсл= 657-32,8=624,2 кг;

Определение жирности нормализованных сливок до внесения закваски:

где Жгп - массовая доля жира в готовом продукте, %

Рз - количество закваски, %

Жз - массовая доля жира в закваске, %

Определение расхода цельного молока на 1т готового продукта:

Определение массы цельного молока на весь выпуск готовой продукции:

Определение массы обезжиренного молока, оставшейся от производства:

где П - норма потерь при сепарировании (П=0,4);

1.3.4 Продуктовый расчет творога нежирного 5% выработанного традиционным способом

Количество творога с учетом потерь при фасовке (П₂):

П₂=0,68%;

Расход нормализованной смеси (кг) на 1 т творога:

где Р_нсм - норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг;

с - степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %(с=88,48);

Массовая доля жира в нормализованной смеси (Ж_нсм):

Ж_нсм = К×Б_м,

где К- коэффициент нормализации (для творога 5%-ой жирности-0,20);

Б_м- массовая доля белка в молоке, %;

Б_м=0,5·Ж_м+1,3 ,

Б_м=0,5·3,5+1,3=3,05%;

Ж_нсм=0,20×3,05=0,61%;

Расход нормализованной смеси (кг) на весь выпуск творога:

Количество закваски (кг) на обезжиренном молоке:

Количество нормализованного молока (кг):

М_нм=М_нсм-М_з,

М_нм=8220-432,6=7787,4 кг.

Жирность нормализованного молока (%):

Выход сыворотки (кг) рассчитывают по формуле:

Поскольку Ж_нм=Ж_цм то нормализации не требуется.

.3.5 Продуктовый расчет молока сухого цельного 20%

Определяем жирность нормализованной смеси по формуле Баркана:

где О_р - доля жира на единицу СОМО в продукте:

О_р = О_пр×к ,

О_пр - доля жира на единицу СОМО в продукте без учета потерь:

Ж_пр=21,1%, СОМО_пр= 75,9% (табл.15, [ 1]);

К- коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка:

где П_ж и П_смо -соответственно нормируемые потери жира и сухого молочного остатка;

П_ж=0,44, П_смо=0,69 (табл. 16, [1]);

О_р=0,278·0,997=0,278.

Массовая доля СОМО_цм рассчитывается по формуле:

d - плотность молока в градусах ареометра.

Норма расхода нормализованной смеси:

где Р_см - норма расхода нормализованной смеси на 1 тонну продукта, кг;

С_n - содержание сухих веществ в продукте, %;

С_см - содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси, %;

П_с.в - норма потерь сухих веществ, % (П_с.в=0,69).

Содержание сухих веществ молока в нормализованной смеси составляет:

С_см=СОМО_см+Ж_см,

С_см= 8,597+2,39 =10,987% .

М_см= 8779,8710=87798,7% .

Количество влаги, испаренной при сгущении:

W_сг= М_см- М_сг.пр,

где М_сг.пр - количество продукта за сутки, кг.

W_сг= 55118-12526,8 = 42591,2 кг

Количество влаги, испаренной при сушке:

Для нормализации используем молоко цельное и обезжиренное.

М_об = М_см - М_цм = 87798,7-76546,382=11252,318 кг.

1.3.6 Продуктовый расчет сухого обезжиренного молока

Норма расхода сырья:

где С_ом- массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, % :

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для получения нужного количества сухого обезжиренного молока:

Мобм=Робм6,2

Мобм=11805,6426,2=11805,64

Количество влаги, испаренной при сгущении:

W_cг = М_об-М_сг.пр,

W_сг = 117006-20527,4=96478,6 кг.

Количество влаги, испаренной при сушке:

1.3.7 Сепарирование

Баланс обезжиренного молока

Получено: 20889,088

Требуется: 90901,100

Недостаток: 70012,012

Таблица 4-Сводная таблица продуктового расчета (на сутки)

1.4 Технологические особенности вырабатываемой продукции

.4.1 Молоко питьевое пастеризованное 3,5 %

Рис.

Органолептические характеристики: вкус и запах, характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Сырьём для производства молока пастеризованного может служить: цельное, сухое цельное или сухое обезжиренное молоко, сливки. Сырьё контролируют перед использованием по составу и качественным показателям. Цельное молоко должно быть не ниже 2сорта; обезжиренное молоко - кислотностью не более 19 °С Т, ρ= 1030кг/м³, сливки жирностью не более 30% и кислотностью не более 24 °С Т. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ- сухое обезжиренное молоко. Нормализацию можно проводить как в потоке, так и смешением. В данной курсовой работе нормализацию проводят в потоке. Для этого используют сепаратор-нормализатор, в котором непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой её от механических примесей. Т.к. вырабатывается пастеризованное молоко жирностью 2,5%, то гомогенизацию проводить не обязательно. Фасовка готового продукта происходит в пакеты «Тетра-пак» и ёмкостью 1000 см³ . Фасованное молоко должно иметь t не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18ч в холодильные камеры с t не выше 8 °С и влажностью 85-90%.

Срок реализации молока не более 36ч с момента изготовления.

1.4.2 Простокваша сливочная 10 %

Рис.

Кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков.

Органолептические характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, равномерный по всей массе.

При производстве простокваши готовят нормализованную смесь, затем проводят гомогенизацию 10-15 МПа. Далее нормализованную смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем добавляют закваску и сквашивают в резервуаре в течение 6 часов. После окончания созревания простоквашу фасуют.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенция готового продукта.

1.4.3 Сметана классическая 20 %

Рис.

Органолептические характеристики: вкус и запах чистый и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция и внешний вид однородная, густая масса с глянцевой поверхностью.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие её санитарно- гигиенические свойства и стойкость при хранении. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное влияние на микроорганизмы, усиливая их термоустойчивость, поэтому режимы пастеризации высокие, кроме этого, при воздействии высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, которые при сквашивании будут участвовать в образовании сгустка, повышая кислотность. В производстве сметаны проводят гомогенизацию сливок, которая улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Для сметаны 15% используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках.

Сквашивание проводит до образования сгустка и достижения кислотности 68-75 °С Т. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенция готового продукта. Сметану фасуют в стаканчики емкостью 500 см³ . После фасовки сметану охлаждают и одновременно с охлаждением происходит созревание. Происходит отвердевание глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а так же в некоторой мере набухание белков. Отвердевшие жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее, т.е. сметана приобретает плотную консистенцию. Так же в процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 °Т.После созревания продукт готов к реализации.

1.4.4 Творог нежирный 5%

Рис.

Органолептические характеристики: вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного или рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Внешний вид и консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта- незначительное выделение сыворотки.

При производстве творога используют обезжиренное молоко, молоко цельное не ниже 2 сорта и кислотностью не выше 20 ° Т.Учитывается биологическая ценность молока (содержание белка).

По методу образования сгустка используется кислотный способ. Он основывается только кислотный коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. При нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.

По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка, что дает более точные результаты. Затем нормализованное молоко пастеризуют. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая её прочность и усиливая влагоудерживающую способность.

Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания и направляют в творогоизготовитель. Закваску изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Готовность сгустка определяют по её кислотности, которая должна быть 75-80 °Т и визуально. Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Готовый продукт фасуют в виде брикетов массой 0,2кг, завернутые в пергамент.

1.4.5 Молоко сухое цельное 20%

Рис.

Молоко цельное сухое вырабатывается из нормализованного подвергнутого тепловой обработке перед сгущением коровьего молока путем высушивания на распылительных сушилках.

Технология включает выполнение операций, общих для всех видов продуктов консервирования молока цельного и другого молочного сырья и частных - для молока цельного сухого.

Составление нормализованных смесей осуществляют в емкостях путем прибавления к молоку цельному обезжиренного молока или пахты (редко сливок).

Тепловую обработку перед выпариванием проводят в подогревателях, завершая ее подогревом острым паром до 160 °С и последующим охлаждением в самоиспарителе. Нормализованная смесь, подвергнутая тепловой обработке, подсгущается в первых двух корпусах вакуум-выпарного аппарата и с массовой долей сухих веществ 46-50 % из калоризатора третьего корпуса направляется на гомогенизацию (45-60 °С, в одноступенчатом аппарате Р - 10-15 МПа, в двухступенчатом Р₁ = 11,5-12,5 МПа и Р₂ = 2,5-3,0 МПа). Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в 2-3 раза.

В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и прогомогенизированная смесь высушивается воздухом (160 - 170 °С). Частицы продукта со дна камеры через вибролоток ссыпаются в пневмотранспортную линию. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом (80 - 85 °С) в батарею циклонов, где из него выделяются частицы порошка размером более 10 мкм. Эффективность циклонной очистки - 95,0 - 97,4 %.

Частицы продукта, накапливаемые в циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. При транспортировании до разгрузочного циклона продукт охлаждается на 10-15 °С ниже температуры засасываемого из цеха воздуха.

Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель, откуда направляется на фасование в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо- и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена) тару.

1.4.6 Молоко сухое обезжиренное

Рис.

Технологические операции и режимы аналогичны технологии сухого цельного молока 20%. Отсутствует процесс нормализации.

1.4.7 Организация производства заквасок, используемых на предприятии

Для каждого вида кисломолочных продуктов используется определенная закваска, которая обеспечивает в продукте необходимый вкус, запах, консистенцию.

Обязательным компонентом заквасочной микрофлоры для всех ферментированных молочных продуктов являются молочнокислые бактерии. В зависимости от температурных границ роста микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, выделяют мезофильные, термофильные и смешанные. В состав мезофильных БЗ и БК входят следующие группы микроорганизмов: лактококки, лейконостоки, молочнокислые палочки, бифидобактерии и другие мезофильные микроорганизмы. В состав термофильных БЗ и БК входят термофильные молочнокислые палочки и термофильный стрептококк.

В зависимости от физического состояния и способа производства БЗ и БК выпускают: жидкие; сухие, получаемые сублимационной сушкой; сухие, получаемые распылительной сушкой; сухие, получаемые сушкой адсорбентами; замороженные; на плотных средах.

Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов для включения их в состав промышленного бактериального препарата проводится с учетом особенностей технологии производства молочных продуктов.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток, вырабатываются сухие закваски и бактериальные препараты.

Сухие бактериальные закваски и препараты в отличие от жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального препарата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способом. Сухой бактериальный препарат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5-3 часа при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке. Разработаны стандартизированные культуры с четко определенными свойствами - концентрированные культуры DVS, которые обладают рядом преимуществ перед обычными заквасками, полученными путем пересадок: постоянство состава (не нарушая соотношение между штаммами); простота в обращении; высокая активность; отсутствие риска загрязнения бактериофагом. Одно из главных достоинств DVS - получение ферментированных продуктов высокого качества с высокими сроками хранения. Перед использованием пакет надрезают в указанном месте, и содержимое высыпают непосредственно в ванну с молоком.

1.5 Организация производственного контроля

Организация производственного контроля на предприятии осуществляется на основании санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - эпидемиологических мероприятий», инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, инструкции по микробиологическому контролю. Главной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска продукции, отвечающей требованиям стандартов, ТУ и ТИ по физико-химическим и органолептическим показателям.

Производственный контроль включает в себя: контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, а так же контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции и микробиологический контроль. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а так же соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. Схемы организации микробиологического и технохимического контроля производственного процесса на проектируемом предприятии представлены в таблицах 5, 6.

Òàáëèöà 5 - Òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

Òàáëèöà 6- Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ

1.6 Îðãàíèçàöèÿ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

Äëÿ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ ñëåäóåò ïðèìåíÿòü ìîþùèå è äåçèíôèöèðóþùèå ñðåäñòâà, ðàçðåøåííûå îðãàíàìè Ãîññàíýïèäíàäçîðà ÐÔ äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèÿìè, ðàçðàáîòàííûìè ÂÍÈÌÈ è óòâåðæäåííûìè ðàçðàáîò÷èêîì èëè ãîëîâíûìè îðãàíèçàöèÿìè îòðàñëè (Ìèíñåëüõîçïðîä ÐÔ è ÐÀÑÕÍ).

Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó îáîðóäîâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îñóùåñòâëÿþò ñîãëàñíî óòâåðæäåííîìó ãðàôèêó.

Ìîþùèå è äåçèíôèöèðóþùèå ðàñòâîðû ãîòîâèò â îòäåëüíîì ïîìåùåíèè ïåðñîíàë, ñïåöèàëüíî íàçíà÷åííûé ïðèêàçîì äèðåêòîðà.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìîþùèõ è äåçèíôèöèðóþùèõ ðàñòâîðîâ, à òàêæå îïîëàñêèâàíèÿ íåîáõîäèìî èñïîëüçîâàòü âîäîïðîâîäíóþ âîäó ñîîòâåòñòâóþùóþ òðåáîâàíèÿì Ñàí ÏèÍ 2.1.4.559-96 "Ïèòüåâàÿ âîäà" è ÃÎÑÒ 2874-82 "Âîäà ïèòüåâàÿ. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ è êîíòðîëü çà êà÷åñòâîì".

Êîíòðîëü êà÷åñòâà ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ ïðîâîäÿò â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè "Èíñòðóêöèè ïî òåõíè÷åñêîìó êîíòðîëþ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè", óòâåðæäåííîé Ãîñàãðîïðîìîì ÑÑÑÐ îò 30.12.88 ã.

Ìîéêà îáîðóäîâàíèÿ è ìîëîêîïðîâîäîâ ïðåäóñìîòðåíà öèðêóëÿöèîííûì ìåòîäîì .

Ðåæèìû ìîéêè îáîðóäîâàíèÿ è ìîëîêîïðîâîäîâ ïðèíÿòû â ñîîòâåòñòâèè ñ «Âðåìåííîé èíñòðóêöèåé ïî ìîéêå è äåçèíôåêöèè îáîðóäîâàíèÿ íà ìîëî÷íûõ ïðåäïðèÿòèÿõ».

 ïðîåêòå ïðåäóñìîòðåíî öåíòðàëèçîâàííîå ìîå÷íîå îòäåëåíèå äëÿ ìîéêè îáîðóäîâàíèÿ, ìîëîêîïðîâîäîâ. Îòäåëåíèå õðàíåíèÿ è íàâîäêè ìîþùèõ ðàñòâîðîâ äëÿ ìîéêè àâòîìîëöèñòåðí, ãäå óñòàíîâëåí êîìïëåêò îáîðóäîâàíèÿ.

Ìîéêà îáîðóäîâàíèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ùåëî÷íûìè ðàñòâîðàìè è àçîòíîé êèñëîòîé, ñî ñòåðèëèçàöèåé ãîðÿ÷åé âîäîé ñ òåìïåðàòóðîé 90-95˚Ñ, öèðêóëèðóþùóþ â òå÷åíèè 10-15 ìèí.Òàêæå èñïîëüçóþò ìîþùå-äåçèíôèöèðóþùèå ðàñòâîðû:

Êàóñòè÷åñêàÿ ñîäà 2,0-4,0%, t=45-50˚Ñ

ÄÏ-4, êîíöåíòðèðîâàííûé ðàñòâîð t=45-50˚Ñ

ÒÌÑ "Âèìîë" 0,6-0,8%

1.6.1 Ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà åìêîñòíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Îáîðóäîâàíèå, íå èñïîëüçóþùååñÿ ïîñëå ìîéêè è äåçèíôåêöèè áîëåå 6 ÷àñîâ, âòîðè÷íî äåçèíôèöèðóþò ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû.

Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó àâòîìîáèëüíûõ ìîëî÷íûõ öèñòåðí ïðîâîäÿò ïîñëå êàæäîãî îïîðîæíåíèÿ îò ìîëîêà, äàëåå îïîëàñêèâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé äî ïîëíîãî óäàëåíèÿ îñòàòêîâ ìîþùåãî ñðåäñòâà.

Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó ðåçåðâóàðîâ äëÿ õðàíåíèÿ ñûðîãî è ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà, à òàêæå äðóãèõ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ ïðîâîäÿò ïîñëå êàæäîãî îïîðîæíåíèÿ.

Ðåçåðâóàðû è òðóáû èç íåðæàâåþùåé ñòàëè îáðàáàòûâàþò îñòðûì ïàðîì (115-130) °Ñ â òå÷åíèå 3-5 ìèí ïðè äàâëåíèè ïàðà äî 1 àòì èëè öèðêóëÿöèÿ ðàñòâîðîâ äåçèíôèöèðóþùèõ ñðåäñòâ â òå÷åíèå 5-7 ìèí â çàâèñèìîñòè îò ïðîòÿæåííîñòè òðàññû.

1.6.2 Ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà òðóáîïðîâîäîâ

ïðè ìåõàíèçèðîâàííîé ìîéêå òðóáîïðîâîäîâ óáåäèòüñÿ â òîì, ÷òî íà òðóáîïðîâîäàõ íåò óòå÷êè, ïðîâåðèòü íàëè÷èå çàùèòíûõ êîæóõîâ íà ôëàíöåâûõ ñîåäèíåíèÿõ íàïîðíûõ òðóáîïðîâîäîâ %;

ó÷àñòîê òðóá, ïîäâåðãàþùèéñÿ ìîéêå, îòñîåäèíèòü è îòäåëèòü îò îñòàëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ çàãëóøêàìè âî èçáåæàíèå ïîïàäàíèÿ âîäû è ïðîìûâî÷íûõ æèäêîñòåé â ïðîäóêò;

ïîäãîòîâèòü ëèíèþ äëÿ áåñïðåïÿòñòâåííîé öèðêóëÿöèè âîäû è ïðîìûâî÷íûõ æèäêîñòåé (ïðîâåðèòü êðàíû, óñòàíîâèòü, ãäå òðåáóåòñÿ çàãëóøêè);

ïðîìûòü âðó÷íóþ êðàíû, çàãëóøêè, óñòàíîâëåííûå íà ïðîìûâàåìîì êîíòóðå, â ùåëî÷íîì ðàñòâîðå (20-45 ⁰Ñ), îïîëîñíóòü âîäîé è ïîñòàâèòü íà ìåñòî; ìîþùèå ðàñòâîðû äëÿ ýòîé öåëè ãîòîâÿò â âåäðå èëè ñïåöèàëüíîì ïåðåäâèæíîì áà÷êå;

îïîëîñíóòü ëèíèþ âîäîé äî ïîëíîãî îòñóòñòâèÿ îñòàòêîâ ïðîäóêòà (3-7 ìèíóò â çàâèñèìîñòè îò ïðîòÿæåííîñòè òðóáîïðîâîäîâ);

ïðîìûòü ëèíèþ òðóáîïðîâîäîâ ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì òåìïåðàòóðîé 55- 75 ⁰Ñ â òå÷åíèå 8-10 ìèí;

îïîëîñíóòü ëèíèþ òðóáîïðîâîäîâ âîäîé â òå÷åíèå 3-7 ìèíóò (â çàâèñèìîñòè îò ïðîòÿæåííîñòè òðàññû) äî îòñóòñòâèÿ îñòàòêîâ ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà;

ïðîäåçèíôèöèðîâàòü ëèíèþ òðóáîïðîâîäîâ;

îïîëîñíóòü ëèíèþ òðóáîïðîâîäîâ âîäîé â òå÷åíèå 3-7 ìèí â ñëó÷àå ïðèìåíåíèÿ ðàñòâîðà äåçèíôåêòàíòà.

1.6.3 Ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà ñåïàðàòîðîâ

Ìîéêó ñàìîðàçãðóæàþùèõñÿ ñåïàðàòîðîâ è ìîëîêîî÷èñòèòåëåé ïðîâîäÿò îäíîâðåìåííî ñ ìîéêîé ïàñòåðèçàöèîííûõ àïïàðàòîâ. Ðàçáîðêó è ìîéêó âðó÷íóþ ñàìîðàçãðóæàþùèõñÿ ñåïàðàòîðîâ è ìîëîêîî÷èñòèòåëåé ñëåäóåò ïðîâîäèòü ïðè íàðóøåíèè ðåæèìà íîðìàëèçàöèè è î÷èñòêè ìîëîêà, íî íå ðåæå 1 ðàçà â äåêàäó.

Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó ñåïàðàòîðîâ ðó÷íûì ñïîñîáîì ïðîâîäÿò íå áîëåå ÷åì ÷åðåç 4 ÷àñà ðàáîòû. Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó ìîëîêîî÷èñòèòåëåé ïðîâîäÿò âðó÷íóþ íå áîëåå ÷åì ÷åðåç 4 ÷àñà ðàáîòû ïðè îáðàáîòêå íàòóðàëüíîãî ìîëîêà, è íå áîëåå ÷åì ÷åðåç 2 ÷àñà ïðè îáðàáîòêå âîññòàíîâëåííîãî ìîëîêà.

Ïî îêîí÷àíèè ðàáîòû ñåïàðàòîðîâ è ìîëîêîî÷èñòèòåëåé îòñîåäèíÿþò òðóáû äëÿ ïîäà÷è è îòâîäà ìîëîêà è ñëèâîê, äàþò ñòå÷ü îñòàòêàì ïðîäóêòà èç áàðàáàíà è òðóá âî ôëÿãó èëè äðóãóþ åìêîñòü. Ðàçáîðêó ïðîâîäÿò ñîãëàñíî èíñòðóêöèè ïî îáñëóæèâàíèþ ñåïàðàòîðîâ è ìîëîêîî÷èñòèòåëåé.

Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè:

óäàëèòü îñàäîê èç ãðÿçåâîãî ïðîñòðàíñòâà;

îïîëîñíóòü òåïëîé âîäîé âñå äåòàëè, ñîïðèêàñàþùèåñÿ ñ ïðîäóêòîì;

ïðîìûòü ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì (45-50 ⁰Ñ) ñ ïîìîùüþ ùåòîê è åðøåé òàðåëêè ìûòü ìÿãêèìè ùåòêàìè èëè åðøàìè, à ïðè íàëè÷èè òàðåëêîìîå÷íîé ìàøèíû - â íåé;

îïîëîñíóòü òåïëîé âîäîé, ÷èñòûå òàðåëêè íàäåòü íà øòàíãó ñóøèëüíîé ïîäñòàâêè, îñòàëüíûå äåòàëè ðàçëîæèòü íà ñòåëëàæàõ èëè ïåðåäâèæíûõ ñòîëàõ;

ñáîðêó ñåïàðàòîðîâ è ìîëîêîî÷èñòèòåëåé ïðîâîäèòü íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä ðàáîòîé, ñòðîãî â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèåé ïî ýêñïëóàòàöèè;

ïåðåä ñáîðêîé äåçèíôèöèðóþò äåòàëè ñåïàðàòîðîâ è ìîëîêîî÷èñòèòåëåé ðàñòâîðîì äåçèíôåêòàíòà ïóòåì ïîãðóæåíèÿ èõ â âàííó ñ äåçèíôèöèðóþùèì ðàñòâîðîì (25-40 ⁰Ñ) íà 2-3 ìèí.;

îáìûòü âîäîé äî îòñóòñòâèÿ îñòàòêîâ äåçèíôåêòàíòà â ïðîöåññå âûõîäà ñåïàðàòîðà â ðàáî÷èé ðåæèì íà âîäå.

1.6.4 Ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà òåïëîîáìåííûõ àïïàðàòîâ

Ïëàñòèí÷àòûå ïàñòåðèçàöèîííûå àïïàðàòû ðàçáèðàþò îäèí-äâà ðàçà â ìåñÿö äëÿ îñìîòðà ïëàñòèí è óäàëåíèÿ îñòàâøåãîñÿ ìîëî÷íîãî êàìíÿ ñ ïîìîùüþ ùåòîê.

Êàòåãîðè÷åñêè çàïðåùàåòñÿ óäàëÿòü ìîëî÷íûé êàìåíü íîæàìè, ñêðåáêàìè è äðóãèìè ìåòàëëè÷åñêèìè ïðåäìåòàìè.

Ïîñëå óäàëåíèÿ ìîëî÷íîãî êàìíÿ è ñáîðêè àïïàðàòà íåîáõîäèìî ïðîâåñòè äåçèíôåêöèþ ãîðÿ÷åé âîäîé (90-95 ⁰Ñ) â òå÷åíèå 10-15 ìèíóò.

Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó âàêóóì-âûïàðíîé óñòàíîâêè ñ ïîäîãðåâàòåëÿìè ïðîâîäÿò íå ðåæå, ÷åì ÷åðåç 14-16 ÷àñîâ íåïðåðûâíîé ðàáîòû.

Ñàíèòàðíóþ îáðàáîòêó ðåçåðâóàðîâ, íàñîñîâ è òðóáîïðîâîäîâ äëÿ ñãóùåííîé ìîëî÷íî-æèðîâîé ñìåñè ïðîâîäÿò åæåäíåâíî ìåõàíèçèðîâàííûì ñïîñîáîì.

Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü è ïðîäîëæèòåëüíîñòü ìîéêè àïïàðàòîâ ùåëî÷íûì è êèñëîòíûì ðàñòâîðàìè îò ìîå÷íîé ñòàíöèè:

îñâîáîäèòü ñèñòåìó îò îñòàòêîâ ìîëîêà ïóòåì ïðîïóñêàíèÿ âîäû â òå÷åíèå 3-7 ìèíóò (â çàâèñèìîñòè îò âèäà è ïðîèçâîäèòåëüíîñòè àïïàðàòà), îäíîâðåìåííî ïðîìûòü âîäîé ðàññîëüíóþ ñåêöèþ ñî ñòîðîíû ïðîõîäà ðàññîëà â òå÷åíèå 2-3 ìèíóò;

ïðîìûòü ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì ïðè òåìïåðàòóðå 65-80 ⁰Ñ â òå÷åíèå 30-50 ìèíóò;

îïîëîñíóòü âîäîé â òå÷åíèå 15-20 ìèíóò;

ïðîìûòü êèñëîòíûì ðàñòâîðîì ñðåäñòâ ("ÐÎÌ-ÔÎÑ", àçîòíàÿ êèñëîòà, "ÊÑÙ-1", ñóëüôàìèíîâàÿ êèñëîòà) ïðè òåìïåðàòóðå 50-55 ⁰Ñ â òå÷åíèå 30- 40 ìèíóò;

îïîëîñíóòü âîäîé â òå÷åíèå 7-10 ìèíóò;

â ñëó÷àå ïåðåðûâà â ðàáîòå àïïàðàòà ïåðåä ïóñêîì íåîáõîäèìî ïðîñòåðèëèçîâàòü àïïàðàò ãîðÿ÷åé âîäîé (90-95 ⁰Ñ) â òå÷åíèå 10-15 ìèíóò.

1.6.5 Ñàíèòàðíàÿ îáðàáîòêà îáîðóäîâàíèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà òâîðîãà

Ïîëíóþ ìîéêó òâîðîæíûõ âàíí ñ ïðèìåíåíèåì ùåëî÷íûõ ìîþùèõ è äåçèíôèöèðóþùèõ ñðåäñòâ ïðîâîäÿò ïîñëå êàæäîãî îïîðîæíåíèÿ.

Ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè:

îïîëîñíóòü âîäîé äëÿ óäàëåíèÿ îò îñòàòêîâ ñãóñòêà;

ïðîìûòü ùåëî÷íûì ðàñòâîðîì, íàãðåòûì äî òåìïåðàòóðû 45-50 ⁰Ñ ñ ïîìîùüþ ùåòîê (ðàñõîä ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà - 8-20 ë íà îäíó âàííó, â çàâèñèìîñòè îò åå ðàçìåðîâ);

îïîëîñíóòü òåïëîé âîäîé äî ïîëíîãî îòñóòñòâèÿ îñòàòêîâ ùåëî÷íîãî ðàñòâîðà (êîíòðîëü ïî èíäèêàòîðíîé áóìàãå);

ïðîäåçèíôèöèðîâàòü ðàñòâîðîì äåçèíôåêòàíòà ïðè òåìïåðàòóðå 20- 40 ⁰Ñ ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû, èç ðàñ÷åòà 8-20 ë íà îäíó âàííó;

îïîëîñíóòü âîäîé äî ïîëíîãî îòñóòñòâèÿ äåçèíôåêòàíòà.

1.7 Ïîäáîð òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ïîäîáðàíî íà îñíîâàíèè âûïîëíåííîãî ïðîäóêòîâîãî ðàñ÷åòà, òåõíîëîãè÷åñêîé ÷àñòè è ãðàôèêà îðãàíèçàöèè òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, êîòîðûå ïðåäîïðåäåëÿþò íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ìàøèí, àïïàðàòîâ, îáîðóäîâàíèÿ. Âûáðàííîå îáîðóäîâàíèå îáåñïå÷èâàåò íåîáõîäèìûå óñëîâèÿ áåñïåðåáîéíîé ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ è ðàöèîíàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ìîùíîñòåé. Îáîðóäîâàíèå ïîçâîëÿåò â ïîëíîì îáúåìå îñóùåñòâèòü âñå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû ïî ðàçðàáîòàííîé òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìå, ïðåäóñìîòðåòü ìàêñèìàëüíîå èñïîëüçîâàíèå îáîðóäîâàíèÿ, îïòèìàëüíûå óñëîâèÿ ãðàôèêà ðàáîòû ïåðñîíàëà, âûñîêîå êà÷åñòâî è íèçêóþ ñåáåñòîèìîñòü âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Äëÿ ïðèåìêå ìîëîêà - ñûðüÿ ïðåäóñìîòðåí öåíòðîáåæíûé íàñîñ ìàðêè 36-3Ö3-5-10 (10000 ë/÷), ñ÷åò÷èê ìîëîêà â ïîòîêå ÐÌ-5-Ï (10000 ë/÷), îõëàäèòåëü ïëàñòèí÷àòûé ÎÎË - 10 (10000 ë/÷), ñåïàðàòîð-ìîëîêîî÷èñòèòåëü À1-ÎÕÎ (10000 ë/÷) è ðåçåðâóàðû äëÿ õðàíåíèÿ ìîëîêà Â2-ÎÕÅ-25 (25000 ë).

Ïðè ñåïàðèðîâàíèè ìîëîêà íà ïðîèçâîäñòâî èñïîëüçóþò ïëàñòèí÷àòûé ïîäîãðåâàòåëü À1-ÎÍÑ-25 (25000 ë/÷), ñåïàðàòîð - ñëèâêîîòäåëèòåëü À1-ÎÖÌ-25 (25000 ë/÷), îõëàäèòåëü ïëàñòèí÷àòûé ÎÎË-25 (25000 ë/÷. Äëÿ ñåïàðèðîâàíèÿ ìîëîêà ñäàò÷èêàì ïðèìåíÿþò ÀÏÏÎÓ À1-ÎÊË-5 (5000 ë/÷),ñåïàðàòîð-ñëèâêîîòäåëèòåëü ÎÖÌ-5 (5000 ë/÷).

Äëÿ ðåçåðâèðîâàíèÿ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà èñïîëüçóþòñÿ ðåçåðâóàðû ìîëîêîõðàíèëüíûé ÎÕÅ-25 (25000 ë), äëÿ ðåçåðâèðîâàíèÿ ñëèâîê Â2-ÎÌÂ-6,3 (6300 ë).

Äëÿ òåïëîâîé îáðàáîòêè ìîëîêà è äèåòïðîäóêòîâ èñïîëüçóþòñÿ ïàñòåðèçàöèîííûå óñòàíîâêè ìàðîê Ï8-ÎÓÏ-2,5 (2500 ë/÷). Äëÿ ïðîìåæóòî÷íîãî õðàíåíèÿ ïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà ïåðåä ðîçëèâîì èñïîëüçóþòñÿ ðåçåðâóàðû Â2-ÎÌÂ-6,3 (6300 ë), ïðè ïðîèçâîäñòâå ñìåòàíû èñïîëüçóþò âàííû äëèòåëüíîé ïàñòåðèçàöèè ÎÏÁ-1000 (1000 ë).

Ðåçåðâóàðû ß1-ÎÑÂ-5 (6300 ë) èñïîëüçóþòñÿ äëÿ çàêâàøèâàíèÿ, ñêâàøèâàíèÿ è îõëàæäåíèÿ êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ (ïðîñòîêâàøè). Äëÿ ôàñîâêè èñïîëüçóåì àâòîìàòû ôàñîâêè «Òåòðà Rex».

Äëÿ çàêâàøèâàíèÿ, ñêâàøèâàíèÿ òâîðîãà ïðèìåíÿåì ÒÈ - 4000 (4000 ë), äëÿ îõëàæäåíèÿ îõëàäèòåëü ìàðêè 209-ÎÒÄ-1 (800 ë/÷), à äëÿ åãî ôàñîâêè àâòîìàò ìàðêè ÀÐÌ.

Ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ ïðîäóêòîâ èñïîëüçóåì óñòàíîâêè ìàðêè «Âèãàíä-4000»(ïëåíî÷íûé), ñóøêà ïðîèçâîäèòñÿ íà óñòàíîâêàõ ìàðêè À1-ÎÐ2×.

Ïåðå÷åíü îáîðóäîâàíèÿ, âûáðàííîãî äëÿ äàííîãî ïðîèçâîäñòâà, ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå 7.

1.8 Ðàñ÷åò ïëîùàäåé è êîìïîíîâêà ïðîèçâîäñòâåííîãî êîðïóñà

.8.1 Ðàñ÷åò ïëîùàäåé ïðîèçâîäñòâåííûõ ó÷àñòêîâ

Îðèåíòèðîâî÷íûé ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ öåõîâ ïðîâîäÿò ïî ôîðìóëå:

ãäå Ê - êîýôôèöèåíò çàïàñà ïëîùàäè, êîòîðûé çàâèñèò îò íàçíà÷åíèÿ öåõà, íàëè÷èÿ öåõîâûõ òðàíñïîðòíûõ ñðåäñòâ, ëèíåéíûõ ðàçìåðîâ îáîðóäîâàíèÿ;

∑ F_îá - ñóììàðíàÿ ïëîùàäü, çàíÿòàÿ òåõíîëîãè÷åñêèì îáîðóäîâàíèåì áåç ó÷åòà ïëîùàäåé îáñëóæèâàíèÿ, ì².

Ïðèåìíûé-àïïàðàòíûé öåõ:

 ì²

Ìîëîêîõðàíèëüíûé öåõ:

 ì²

Âàêóóì-àïïàðàòíûé öåõ:

 ì²

Öåõ öåëüíîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè:

 ì²

1.8.2 Ðàñ÷åò ïëîùàäè ïðèåìíî-ìîå÷íîãî îòäåëåíèÿ

Ïîòðåáíîå êîëè÷åñòâî ìàøèí äëÿ äîñòàâêè ìîëîêà â òå÷åíèå ÷àñà:

,

ãäå Ì_÷àñ - êîëè÷åñòâî ìîëîêà, ïîñòóïàþùåãî â òå÷åíèå ÷àñà, ò;

Ì_ö - âìåñòèìîñòü îäíîé ìîëöèñòåðíû, ò.

 ò/÷.

Ïîòðåáíîå êîëè÷åñòâî ìàøèí:

.

Îáùåå âðåìÿ ïðèåìêè è ìîéêè:

,

ãäå Z_â - ïðîäîëæèòåëüíîñòü âñïîìîãàòåëüíûõ îïåðàöèé äëÿ Ï_ì àâòîìîëöèñòåðíû, êîòîðàÿ äëÿ îäíîé ìàøèíû ñîñòàâëÿåò 2-5 ìèíóò (Z_â¹);

Z_ì - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ìîéêè Ï_ì àâòîìîëöèñòåðíû (Z_ì¹), ìèí.

 ìèí.

Êîëè÷åñòâî ïîñòîâ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ÷àñîâîé ïðèåìêè è ìîéêè àâòîìîëöèñòåðí:

;

 ïîñòà.

Ïëîùàäü ïðèåìíî-ìîå÷íîãî îòäåëåíèÿ:

 ì²

1.8.3 Ðàñ÷åò ïëîùàäåé êàìåð õðàíåíèÿ, ñîçðåâàíèÿ è ñêëàäñêèõ ïîìåùåíèé äëÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè

Ïëîùàäü êàìåð õðàíåíèÿ îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå:

,

ãäå Ì - ìàññà ïðîäóêöèè, êã;

m - íîðìà óêëàäî÷íîé ìàññû, êã/ì²;

Ê - êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäåé.

Äëÿ ñóõèõ ìîëî÷íûõ êîíñåðâîâ:

Äëÿ öåëüíîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè:

äëÿ ìîëîêà ïèòüåâîãî ïàñòåðèçîâàííîãî 6%:

äëÿ ïðîñòîêâàøè 10 %:

äëÿ ñìåòàíû êëàññè÷åñêîé 20 %:

äëÿ òâîðîãà:

Îáùàÿ ïëîùàäü êàìåðû õðàíåíèÿ äëÿ öåëüíîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè ñîñòàâëÿåò 58,68 ì². Ðàñ÷åòíûå è êîìïîíîâî÷íûå ïëîùàäè îñíîâíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ è âñïîìîãàòåëüíûõ ïîìåùåíèé ïðèâåäåíû â òàáëèöå 9.

Òàáëèöà 9 - Ñâîäíàÿ òàáëèöà ïëîùàäåé

Êîìïîíîâêà ïðîèçâîäñòâåííîãî êîðïóñà ñîçäàâàëàñü ñ ó÷åòîì îðãàíèçàöèè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà, äëÿ îáåñïå÷åíèÿ íåîáõîäèìîãî òå÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé. Ó÷èòûâàëèñü âñå òðåáîâàíèÿ ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ ïðàâèë è íîðì ïî îñâåùåííîñòè, óñëîâèÿì òðóäà, ïðîòèâîïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè.

Ðàñïîëîæåíèå âõîäîâ è âûõîäîâ ïðîåêòèðîâàëîñü òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû ïîòîê ëþäåé íå ïåðåñåêàëñÿ ñ òðàíñïîðòíûì ïîòîêîì.

Ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû ïî õîäó òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà, íå äîïóñêàÿ ïåðåñå÷åíèÿ ïîòîêîâ ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

1.9 Îáåñïå÷åíèå ýêîëîãè÷åñêîé áåçîïàñíîñòè

 óñëîâèÿõ èíòåíñèâíîãî ðàçâèòèÿ è ïåðåñòðîéêè ýêîíîìèêè, èñïîëüçîâàíèÿ ýôôåêòèâíûõ ôîðì óïðàâëåíèÿ, îðãàíèçàöèè è ñòèìóëèðîâàíèÿ òðóäà ïðèäàåòñÿ áîëüøîå çíà÷åíèå ïðîáëåìå óëó÷øåíèÿ óñëîâèé è îõðàíû òðóäà.

Äëÿ îõðàíû îêðóæàþùåé ñðåäû è âîäíûõ ðåñóðñîâ ïðè ïðîåêòèðîâàíèè ìîëî÷íî-êîíñåðâíîãî êîìáèíàòà áûëè ïðåäóñìîòðåíû :

¾      ñáîð è ñåïàðèðîâàíèå ïåðâûõ îïîëîñêîâ îò îáîðóäîâàíèÿ òðóáîïðîâîäîâ;

¾      íåéòðàëèçàöèÿ ùåëî÷íûõ ñòîêîâ ïîñëå öåíòðàëèçîâàííîé ìîéêè îáîðóäîâàíèÿ è òðóáîïðîâîäîâ;

¾      áèîëîãè÷åñêàÿ î÷èñòêà ñòî÷íûõ âîä íà ãîðîäñêèõ ñîîðóæåíèÿõ;

¾      ãðÿçåîòñòîéíèêè ñ áåíçî-ìàñëî-óëàâëèâàòåëÿìè, ïåñêîëîâêè íà ïëîùàäêàõ äëÿ íàðóæíîé ìîéêè àâòîìàøèí;

¾      òàíê ñ çàïàñîì ÷èñòîé ïèòüåâîé âîäû è òàíê äëÿ ïîæàðîòóøåíèÿ.

Òàêæå îáÿçàòåëüíî èìååòñÿ «çåëåíàÿ» ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ çîíà ñ íàñàæäåíèÿ

2. Ãåíåðàëüíûé ïëàí

Ðàñïîëîæåíèå çäàíèé è ñîîðóæåíèé íà ïëîùàäêå ïðåäïðèÿòèÿ â áîëüøåé ìåðå îïðåäåëÿåòñÿ àðõèòåêòóðíî-ñòðîèòåëüíûìè òðåáîâàíèÿìè è ãåîëîãî-òîïîãðàôè÷åñêèìè óñëîâèÿìè ïëîùàäêè (ãîñïîäñòâóþùèì íàïðàâëåíèåì âåòðà).

Ïëîùàäêà ïðåäïðèÿòèÿ ïî åå ôóíêöèîíàëüíîìó èñïîëüçîâàíèþ ðàçäåëåíà íà ïðåäçàâîäñêóþ, ïðîèçâîäñòâåííóþ, ïîäñîáíóþ è ñêëàäñêóþ çîíû.

Òåõíèêî-ýêîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ãåíåðàëüíîãî ïëàíà:

¾      ïëîùàäü òåððèòîðèè: 5ãà

¾      êîýôôèöèåíò çàñòðîéêè: 0,25

¾      êîýôôèöèåíò îçåëåíåíèÿ: 0,3

Ïîìåùåíèÿ ñàíèòàðíî-áûòîâîãî îáñëóæèâàíèÿ ðàçìåùåíû òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îíè áûëè ïðèáëèæåíû ê îñíîâíîìó ïîòîêó ðàáî÷èõ îò ïðîõîäíûõ ïóíêòîâ ê îñíîâíûì öåõàì.

Èçîëÿöèÿ ãðóçîâûõ è ëþäñêèõ ïîòîêîâ îáåñïå÷èâàåò áåçîïàñíîñòü ïåðñîíàëà è îäíîâðåìåííî íàèáîëåå àêòèâíîå ôóíêöèîíèðîâàíèå òðàíñïîðòíûõ êîììóíèêàöèé. Ñ ó÷åòîì ýòîãî âûáðàíà íàäçåìíàÿ ãàëåðåÿ îò àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâîãî êîðïóñà ê ïðîèçâîäñòâåííîìó.

Âúåçäû ïàññàæèðñêîãî òðàíñïîðòà íà òåððèòîðèþ ïðåäïðèÿòèÿ ïðèáëèæåííû ê ïðîõîäíûì, ÷òîáû ìîæíî áûëî îáúåäèíèòü êîíòðîëü. Äëÿ ñâîáîäíîãî âúåçäà è âûåçäà ãðóçîâûõ è ëåãêîâûõ àâòîìîáèëåé è àâòîáóñîâ âúåçäíûå âîðîòà øèðèíîé 6 ì, à äëÿ æåëåçíîäîðîæíîãî âúåçäà -7ì.

Íîðìàòèâíûå ðàçìåðû âúåçäîâ, ïðîåçäîâ è ìàãèñòðàëåé ïðèíÿòû ñîãëàñíî ÑÍèÏ.

Çàêëþ÷åíèå

 êóðñîâîé ðàáîòå ñïðîåêòèðîâàí ìîëî÷íî-êîíñåðâíûé êîìáèíàò ìîùíîñòüþ 6 òîíí ñóõèõ ìîëî÷íûõ êîíñåðâîâ â ñìåíó, â íàñåëåííîì ïóíêòå ñ ÷èñëåííîñòüþ íàñåëåíèÿ 30000 ÷åë. Ìîùíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ 170,2 ò ïî ìîëîêó-ñûðüþ. Ïîäîáðàí àññîðòèìåíò èç 6 íàèìåíîâàíèé, âêëþ÷àþùèé è öåëüíîìîëî÷íóþ ïðîäóêöèþ, â ñîîòâåòñòâèè ñ íîðìàìè ïîòðåáëåíèÿ ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè íà äóøó íàñåëåíèÿ. Ïðîèçâåäåí ïðîäóêòîâûé ðàñ÷åò ïî ïëàíèðóåìîìó àññîðòèìåíòó, ñ ó÷åòîì òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòåðü ïðè ïðîèçâîäñòâå è ðàñôàñîâêå ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ïðåäñòàâëåíû òåõíîëîãè÷åñêèå îñîáåííîñòè ïðîäóêòîâ ïëàíèðóåìîãî àññîðòèìåíòà.

Ðàçðàáîòàíà îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà çàêâàñîê, îðãàíèçàöèÿ ñàíèòàðíîé îáðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ, ñõåìà ïðîèçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ, êîòîðàÿ ïðåäñòàâëåíà òàáëèöàìè ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî è òåõíîõèìè÷åñêîãî êîíòðîëÿ âûðàáàòûâàåìûõ ïðîäóêòîâ.

Äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ áûë ñäåëàí ïîäáîð ñîâðåìåííîãî îáîðóäîâàíèÿ, îáåñïå÷èâàþùåãî áåñïåðåáîéíóþ ðàáîòó êîìáèíàòà, ìåõàíèçàöèþ òðóäîåìêèõ ïðîöåññîâ, à òàêæå âûñîêîå êà÷åñòâî è íèçêóþ ñåáåñòîèìîñòü âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

 ïðèëîæåíèè ïðåäñòàâëåí ñîâìåùåííûé ãðàôèê ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ è òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Òàêæå ïðèâåäåí ðàñ÷åò ïëîùàäåé ïðîèçâîäñòâåííîãî êîðïóñà è âñïîìîãàòåëüíûõ ïîìåùåíèé. Îáùàÿ ïëîùàäü êîðïóñà ñîñòàâèëà 5760 ì².

 ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè êóðñîâîé ðàáîòû ïðåäñòàâëåí ãåíåðàëüíûé ïëàí, ïëàí ïðîèçâîäñòâåííîãî êîðïóñà ñ ðàññòàíîâêîé òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà ìîëîêà ñóõîãî öåëüíîãî 20% ñ òî÷êàìè òåõíîõèìè÷åñêîãî è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ.

Áèáëèîãðàôè÷åñêèé ñïèñîê

.Öâåòêîâà, Í.Ä., Õàòìèíñêàÿ, Ì.Ä. Òåõíîëîãè÷åñêèå ðàñ÷åòû â êóðñîâîì è äèïëîìíîì ïðîåêòèðîâàíèè: ìåòîä. óêàçàíèÿ äëÿ ñòóäåíòîâ, îáó÷àþùèõñÿ ïî íàïðàâëåíèþ ïîäãîòîâêè 260303 «Òåõíîëîãèÿ ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ». - Êåìåðîâî, 2007. - 65 ñ.2.Áóÿíîâà È.Â. Òåõíîëîãèÿ öåëüíîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. - Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.- Êåìåðîâî, 2005.-112 ñ.

.Ðîñòðîñà Í.Ê., Ìîðäâèíöåâà Ï.Â. Êóðñîâîå è äèïëîìíîå ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.- Ì: Àãðîïðîìèçäàò, 1989.-303ñ.

.Ðîñòðîñà Í.Ê. Ñïðàâî÷íèê ïî öåëüíîìîëî÷íîìó ïðîèçâîäñòâó. ñïðàâî÷íèê / Ïîä ðåä. Í.Ê. - Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1976 - 342 ñ.

.Ãîëóáåâà Ë.Â.,Ãëàãîëåâà Ë.Ý.Ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé ìîëî÷íîé îòðàñëè ñ îñíîâàìè ïðîìñòðîèòåëüñòâà.-ÑÏá.:ÃÈÎÐÎÄ,2006.-285 ñ.

.Òâåðäîõëåá Ã.Â., Äèëàíÿí Ç.Õ.Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ.-Ì.:Àãðîïðîìèçäàò,1991.-463ñ.

.Ðóäíåâ, Ñ.Ä. Ïðàâèëà îôîðìëåíèÿ âûïóñêíûõ êâàëèôèêàöèîííûõ ðàáîò Êåìåðîâñêîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî èíñòèòóòà ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè: ìåòîä. óêàçàíèÿ äëÿ ñòóä. âñåõ ôîðì îáó÷åíèÿ / Ñ.Ä Ðóäíåâ, Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. - Êåìåðîâî, 2004. - 27 ñ.

.Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðû. Ò. 1. Öåëüíîìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ïðîèçâîäñòâî ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ / Ñîñò.: Ë.È. Ñòåïàíîâà. - ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2000. - 384 ñ.

.Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðû. Ò. 7. Îáîðóäîâàíèå ìîëî÷íûõ ïðåäïðèÿòèé / Ñïðàâî÷íèê - êàòàëîã. - ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2004. - 826 ñ.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru