Анализ экономических процессов ресторана 'Кантина-Сити'

Анализ экономических процессов ресторана 'Кантина-Сити'

Содержание

Введение

1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кантина-Сити»

2. Основные технико-экономические показатели ресторана

3. Организационно-технологические аспекты деятельности ресторана

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг 

5. Основные аспекты менеджмента в ресторане

6. Особенности производственно-торговой деятельности

7. Маркетинг

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

При прохождении производственно-профессиональной практики в ООО «СС Ресторанс энд Кафе» необходимо выполнить задачи, поставленные в программе практики, подробно изучить деятельность предприятия, провести анализ, а также сделать выводы и рекомендации по деятельности предприятия. Эта практика является одним из важнейшим этапом в подготовке будущих специалистов.

Целью настоящей практической работы является изучение и анализ экономических процессов ресторана «Кантина-Сити».

Основная цель работы - изучить организационную структуру ресторана, ознакомиться с основными направлениями деятельности ресторана, изучить систему управления качеством в ресторане, изучить систему управления персоналом в ресторане, ознакомиться с работой экономических служб.

Объект исследования: ресторан «Кантина-Сити».

1. Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

Ресторан «Кантина-Сити» является обществом с ограниченной ответственностью, был основан в 2008 году. «СС Ресторанс энд Кафе» на основе личных вкладов учредителей, форма собственности - частная, производственное оборудование размещено на арендуемых площадях размером 270м2. Вид объекта ресторан, специализация общественное питание, на 180 посадочных мест. Ресторан располагается по адресу: 123009 г. Москва, ул. Тверская 31, в шаговой доступности от станции метро «Маяковская». Режим работы ресторана с 10.00 до 24.00 часов.

Предприятие имеет лицензию, выданную органом по сертификации продукции и услуг РТ ЦСМ, разрешающую применение знака соответствия системы сертификации ГОСТ Р.

На основании сертификата соответствия предприятие оказывает услуги питания.

ООО «СС Ресторанс энд Кафе» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее различные услуги потребителям с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные, десерты и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Цель деятельности любого коммерческого предприятия - получение прибыли.

Основными видами деятельности ООО «СС Ресторанс энд Кафе» являются:

организация питания;

организация досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие.

ООО «СС Ресторанс энд Кафе» осуществляет:

закупку продуктов, соответствующих ГОСТам;

обеспечение входного контроля поступающего сырья (продуктов), проверку на соответствие санитарным и технологическим требованиям;

принятие мер по недопущению порчи;

разработку и осуществление мер по снижению стоимости и повышению качества выпускаемой продукции;

разработку и внедрение новых рецептур.

График работы администраторов и официантов-барменов два дня через два, а график работы производственного персонала (повара, мойщицы посуды) три дня через три. Зал рассчитан на 180 посадочных мест. Средний чек - 1500 - 2000 рублей. В ресторане в основном русская и европейская кухни.

Реализация рыночной стратегии предприятия строится на привлечении клиентов из ближних офисов и учреждений в дневное время, что дает стабильный рынок сбыта, а в вечернее время привлечение клиентов осуществляется посредством наружной рекламы.

Взаимодействие с надежным поставщиком сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Текущей стратегией предприятия является привлечение клиентов и завоевание постоянной клиентуры, а также укрепление на рынке. Вместе с тем в дальнейшем, по мере развития, ресторан «Кантина-Сити» планирует открытие летней террасы в теплое время года, а также достижение максимальной наполняемости кафе в любое время его работы, то есть с 10 дня до 12 ночи.

На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом. Регулярными посетителями ресторана являются знаменитости, что, безусловно, сказывается на его репутации.

Анализ конкурентоспособности ресторана «Кантина-Сити» определяется с помощью опроса целевой аудитории - посетителей ресторана.

А также продукция обладает следующими свойствами, выгодно отличающими ее от продукции остальных предприятий в этом районе, что повышает уровень конкуренции.

. Высокий уровень вкусовых качеств.

Закупаемая рестораном «Кантина-Сити» технологическая линия является современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает постоянный контроль за качеством исходного сырья

. Качество и привлекательность внешнего вида блюд. Опытные повара и кулинары имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от аналогичных блюд европейской кухни в других кафе и ресторанах.

. Доступная цена.

В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки - себестоимость производимой в ресторане «Кантина-Сити» продукции на 10% ниже, чем в ресторане аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

. Разнообразный дополнительный пакет услуг.

В ресторане проводятся мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие дает самостоятельный доход. По определенным праздникам организовывается шведский стол или дегустации вин.

Именно эти основополагающие факторы, которые характеризуют продукцию ресторана «Кантина-Сити», являются залогом высокой конкурентоспособности.

2. Основные технико-экономические показатели предприятия «Кантина-Сити»

Технико-экономические показатели - система измерителей, характеризующая материально-производственную базу предприятий (производственных объединений) и комплексное использование ресурсов.

Технико-экономические показатели применяются для планирования и анализа организации производства и труда, уровня техники, качества продукции, использования основных и оборотных фондов, трудовых ресурсов, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные технико-экономические показатели ресторана «Кантина-Сити» за 2010-2011 гг.

Данные таблицы 1 показывают, что за 2011 г. на предприятии «Кантина-Сити» выручка от продажи продукции, работ, услуг увеличилась на 2,3%.

Увеличение темпов роста материальных затрат привело к увеличению себестоимости продукции, работ, услуг 2,4%. Численность персонала «Кантина-Сити» увеличилась незначительно, всего на 3 человек в 2011 г.

В 2011 г. наблюдается значительное увеличение показателей прибыли по сравнению с 2010 г. Чистая прибыль увеличилась на 108083 руб.

Финансовые ресурсы предприятия - это находящиеся в распоряжении предприятия денежные средства, ценные бумаги, средства имеющиеся на активе, кредитные средства и другие доходы и поступления.

Капитал предприятия разделен на доли определенных размеров сформированный из собственных средств Участников. Каждый из учредителей внес свой денежный вклад необходимый для функционирования данного заведения.

Все источники финансовых ресурсов условно можно разделить на три большие группы - собственные, заемные и привлеченные.

Собственные средства предприятия - средства, образованные уставным фондом, паями и долями в хозяйственных обществах и товариществах, выручкой от продажи первичного и дополнительных выпусков акций, накопленной и нераспределенной прибылью, реализованным приростом рыночной стоимости ценных бумаг, наделенными государственными средствами.

Заемные - включающие кредиты банков или иных финансовых институтов, бюджетные, коммерческие кредиты, эмиссию облигаций предприятия, а также кредиторскую задолженность.

Заемные средства - денежные средства, полученные в виде ссуды на определенный срок.

Привлеченные средства - средства (чаще всего оборотные), не принадлежащие предприятию, полученные со стороны, но временно до их возврата участвующие в хозяйственном обороте в качестве источника формирования оборотных средств. В условиях рыночной экономики это в основном кредитные средства. Средства предоставленные на постоянной основе, по которым может осуществляться выплата владельцам этих средств дохода.

Условия необходимые для реального финансового планирования в ресторане существуют, это:

наличие материально-технической базы (кассовая система и компьютеры);

наличие программного обеспечения;

опыт (квалифицированный управленческий персонал);

«заполненность» ресторана.

Процесс финансового планирования в ресторане «Кантина-Сити» включает следующие этапы:

. проведение анализа финансового состояния организации, сложившегося на последнюю отчетную дату;

. вторым шагом процесса финансового планирования деятельности является создание желаемого финансового состояния на конец планового периода. Данный проект должен отражать будущее финансовое состояние, соответствующее основным предполагаемым интересам и ожиданиям;

. следующим шагом процесса планирования финансов является сравнение прогнозируемого финансового состояния организации с желаемым состоянием, включая анализ возможных отклонений;

. после корректировки прогнозируемого и финансового состояния организации, утверждается финансовый план.

Процесс разработки и совершенствования системы стратегического планирования проводится поэтапно, с оценкой эффективности каждой стадии.

В основе эффективного планирования в ресторане лежит системный подход, основанный на всестороннем и последовательном изучении состояния предприятия, его внутренней и внешней среды.

Бухгалтерия ресторана «Кантина-Сити» платит все налоги, которые положено платить обществу с ограниченной ответственностью, в том числе Налог на прибыль организаций, Налог на имущество, так как в ресторане реализуется алкогольная продукция, табачные изделия оплачиваются Акцизы, Единый социальный налог.

Налог на прибыль

Налог на прибыль представляет собой форму изъятия части чистого дохода, созданного производительным трудом, и поступает в федеральный бюджет и в бюджеты субъектов РФ. Данный налог является прямым, федеральным и общим.

Основными нормативными документами по учету налога на прибыль являются Положение по бухгалтерскому учету (ПБУ) 18/02 "Учет расчетов по налогу на прибыль" и НК РФ (глава 25).

Объектом обложения налогом на прибыль является валовая прибыль предприятия - это прибыль от реализации продукции, товаров, работ, услуг, основных фондов (включая земельные участки), другого имущества предприятия и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Согласно ст.248 НК РФ к доходам относятся:

доходы от реализации товаров, работ, услуг и имущественных прав;

внереализационные доходы.

Доходами от реализации признаются выручка от реализации товаров (работ, услуг) как собственного производства, так и ранее приобретенных, выручка от реализации имущественных прав. Выручка от реализации определяется исходя из всех поступлений, связанных с расчетами за реализованные товары (работы, услуги) или имущественные права, выраженные в денежной и (или) натуральной формах в зависимости от выбранного налогоплательщиком метода признания доходов и расходов.

Налогоплательщик уменьшает полученные доходы на сумму произведенных расходов. Расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные, понесенные налогоплательщиком. Расходы в зависимости от их характера, а также условий осуществления и направлений деятельности налогоплательщика подразделяются на расходы, связанные с производством и реализацией, и внереализационные расходы.

Налоговой базой признается денежное выражение прибыли, подлежащей налогообложению. Прибыль, подлежащая налогообложению, определяется нарастающим итогом с начала года. Если в отчетном (налоговом) периоде получен убыток в данном периоде налоговая база признается равной нулю.

Налоговая ставка по налогу на прибыль устанавливается в размере

%. До 1 января 2009 г. составляла 24 %. (за исключением случаев, предусмотренных законодательством).

Налоговая ставка налога, подлежащего зачислению в бюджеты субъектов РФ, законами субъектов может быть понижена для отдельных категорий налогоплательщиков, но не ниже 13,5 %. Налоговым периодом по налогу на прибыль признается календарный год.

Отчетные периоды: первый квартал, полугодие и девять месяцев календарного года. Отчетные периоды для налогоплательщиков, исчисляющих ежемесячные авансовые платежи: месяц, два месяца, три месяца и так далее до окончания календарного года. Налоговые декларации по итогам года представляются не позднее 28 марта следующего года.

Единый социальный налог

Единый социальный налог (ЕСН) регламентирован 24 главой НК РФ. Он является прямым и специальным.

Объектом налогообложения для налогоплательщиков, производящих выплаты физическим лицам, являются выплаты и иные вознаграждения по трудовым и гражданско-правовым договорам, предметом которых является выполнение работ, оказание услуг, а также по выплаты авторским договорам. Для прочих налогоплательщиков объектом обложения являются доходы от предпринимательской либо иной профессиональной деятельности за вычетом расходов, связанных с их извлечением.

Налоговой базой является:

для организаций и индивидуальных предпринимателей: сумма начисленных в пользу физических лиц за налоговый период выплат и иных вознаграждений;

для остальных налогоплательщиков - сумма доходов, полученных за налоговый период от предпринимательской либо иной профессиональной деятельности, за вычетом расходов, связанных с их извлечением.

Сумма налога исчисляется и уплачивается отдельно в федеральный бюджет и в каждый фонд. Налоговый период - календарный год. Отчетные периоды - первый квартал, полугодие, 9 месяцев календарного года.

Налог на имущество

Налог на имущество организаций регламентирован главой 30 НК РФ и принят 20.11.2003 г. №52/1458.

Объектом налогообложения для российских организаций признается движимое и недвижимое имущество (включая имущество, переданное во временное владение, пользование, распоряжение или доверительное управление, внесенное в совместную деятельность), учитываемое на балансе в качестве объектов основных средств в соответствии с установленным порядком ведения бухгалтерского учета.

Объектом налогообложения для иностранных организаций, осуществляющих деятельность в Российской Федерации через постоянные представительства, признается движимое и недвижимое имущество, относящееся к объектам основных средств.

Объектом налогообложения для иностранных организаций, не осуществляющих деятельности в Российской Федерации через постоянные представительства, признается находящееся на территории Российской Федерации недвижимое имущество, принадлежащее указанным иностранным организациям на праве собственности.

Налоговая база определяется как среднегодовая стоимость имущества, признаваемого объектом налогообложения.

При определении налоговой базы имущество, признаваемое объектом налогообложения, учитывается по его остаточной стоимости, сформированной в соответствии с установленным порядком ведения бухгалтерского учета, утвержденным в учетной политике организации.

Налоговым периодом признается календарный год. Отчетными периодами признаются первый квартал, полугодие и девять месяцев календарного года. Налоговая ставка установлена в размере 2,2 процента.

Срок уплаты: ежеквартально и годовой отчетностью не позднее 30 дней по окончании квартала и до 30 марта по окончании года.

Акцизы

Уплата акцизов в соответствующие бюджеты осуществляется исходя из фактической реализации за истекший налоговый период не позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным.

Уплата акциза при реализации бензина автомобильного с октановым числом свыше 80 производится исходя из фактической реализации за истекший налоговый период в следующем порядке:

• не позднее 15 числа третьего месяца, следующего за отчетным месяцем, по бензину, реализованного с 1 по 15 число отчетного месяца включительно;

• не позднее 30 числа третьего месяца, следующего за отчетным месяцем по бензину, реализованному с 16 по последнее число отчетного месяца.

Уплата акциза при реализации (передаче) этилового спирта, спиртосодержащей и алкогольной продукции, пива, табачной продукции, ювелирных изделий, автомобилей и мотоциклов производится исходя из фактической реализации (передачи) за истекший налоговый период равными долями не позднее 30-го числа месяца, следующего за отчетным, и не позднее 15 числа второго месяца, следующего за отчетным.

Уплата акциза при реализации алкогольной продукции с акцизных складов оптовых организаций производится исходя из фактической реализации за истекший налоговый период в следующем порядке:

• не позднее 30-го числа отчетного месяца (авансовый платеж) по алкогольной продукции, реализованной с 1-го по 15-е число отчетного месяца включительно;

• не позднее 15-го числа месяца, следующего за отчетным по алкогольной продукции, реализованной с 16-го по последнее число отчетного месяца.

Сроки и порядок уплаты акцизов при ввозе подакцизных торов на таможенную территорию Российской Федерации устанавливается таможенным законодательством.

Акциз по подакцизным товарам уплачивается по месту производства таких товаров, а по алкогольной продукции, кроме того, уплачивается по месту ее реализации с акцизных складов (50 % - по месту производства, 50 % - по месту реализации с акцизного склада), за исключением реализации на акцизные склады других организаций.

Налогоплательщики обязаны представлять в налоговый орган по месту своей регистрации в качестве налогоплательщика налоговую декларацию в срок не позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Они также должны представлять в налоговые органы по месту своей регистрации и по месту нахождения филиалов и обособленных подразделений налоговые декларации в части осуществления ими фактической реализации (передачи) подакцизных товаров за отчетный налоговый период позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Декларация по акцизам на подакцизные товары заполняется по формам, утвержденным Приказом Министерства РФ по налогам и сборам от 10 декабря 2003 г.

Предприятия-плательщики акцизов представляют в налоговые органы расчеты по акцизам, которые составляются на основании данных накопительных ведомостей реализации подакцизных товаров. В этих ведомостях содержатся данные о количестве реализованных товаров, их стоимость в отпускных ценах, включая акциз, отдельно по каждому наименованию на основании первичных расчетных документов. Накопительные ведомости ведутся плательщиком по товарам и группам товаров в соответствии с установленными ставками акциза.

Ответственность за правильность и своевременность уплаты акцизов возлагается на плательщиков и их должностных лиц в соответствии с налоговым законодательством. Контроль за внесением акцизов в бюджет осуществляется налоговыми органами.

Проведем исследование финансовой деятельности «Кантина-Сити».

Товарооборот - это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени.

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания

Анализ товарооборота ресторана за 2010 - 2011 гг. представлены в табл. 2

Таблица 2

Анализ показателей хозяйственной деятельности ресторана «Кантина-Сити» за 2010-2011г.

Как видно из таблицы 2, товарооборот ресторана за 2011 г. увеличился по сравнению с 2010 г. на 4,46 %. Валовый доход за 2011 г. составил 1990000, 0 руб. , что больше 2010 г. на 5,3 %.

Издержки производства также возросли в 2011 г. по сравнению с 2010 г. на 3,5%.        

Основными статьями издержек обращения в ресторане «Кантина-Сити» являются:

расходы на выплату заработной платы;

ЕСН;

инкассация торговой выручки;

закупка продуктов и спиртоводочной продукции;

аренда помещений;

содержание помещений;

амортизационные расходы;

вневедомственная охрана;

электроэнергия;

расходы на рекламу;

текущий ремонт;

прочие.

Для профессиональной проверки ресторан ежегодно привлекает аудитора, который подтверждает правильность годовой финансовой отчетности организации.

Таблица 3

Общий анализ структуры баланса ресторана «Кантина-Сити»

Из таблицы 3 видим, что:

балансовая стоимость имущества снижается на протяжении трех лет. В 2010 г. снижение произошло на 56 %, в 2011 г. на 59,3%. На конец 2011 г. общая балансовая стоимость имущества составляет 6 324 305 руб. За анализируемый период величина суммарных активов баланса уменьшилась на 9 201 652 руб. Это может свидетельствовать о сокращении масштабов деятельности;

в структуре активов произошло изменение за счет сокращения суммы внеоборотных активов на 610 666 руб. (-35,7%) на конец 2011 г. и сокращения суммы оборотных активов на 8 590 986 руб. (-62,2%) в 2011 г.

С финансовой точки зрения это свидетельствует о сокращении маневренности.

Значительная доля задолженности перед персоналом обусловлена значительным фондом оплаты труда или сверхнормативной задолженностью по оплате труда. Сверхнормативная задолженность по заработной плате является отрицательной характеристикой баланса ООО «СС Ресторанс энд Кафе».

Таблица 4

Общий анализ отчета о прибылях и убытках ресторана «Кантина-Сити»

За анализируемый период объема оказываемых услуг возрастал с каждым годом и на конец 2011 г. составил 3 7532 300 руб. За анализируемый период выручка компании возросла на 18,7 % в 2010 г. и на 4,5 % в 2011 г. Доля себестоимости в общем объеме выручки на конец 2011 г. составляет 1 762 300 руб. в абсолютном выражении. Себестоимость возросла на 11,7 % в 2010 г. и на 3,5 % в 2011 г., это связано с ростом заработной платы персонала.

Превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимости свидетельствует об эффективной финансовой деятельности.

Затраты на ФОТ в 2009 г. составили 982 300 руб., в 2010 - 992 310 руб., в 2011 г. - 1 265 500 руб.

Анализ ликвидности и финансовой устойчивости предприятия

Таблица 5

Анализ ликвидности ресторана «Кантина-Сити» за 2009-2011г.

Наличие и увеличение чистого оборотного капитала является главным условием обеспечения ликвидности и финансовой устойчивости компании. Величина чистого оборотного капитала показывает, какая часть оборотных активов финансируется за счет инвестированного капитала - собственный капитал и долгосрочных обязательств.

На конец 2011 г. чистый оборотный капитал ресторан «Кантина-Сити» составляет 637 929 руб. За 2011 г. чистый оборотный капитал уменьшился на -8 237 867 руб. Для полного отражения ситуации с финансированием оборотных активов за счет собственных средств определяется доля ЧОК в общих активах ООО «СС Ресторанс энд Кафе». За 2011 г. доля чистого оборотного капитала в активах уменьшилась на -82,4% руб. и составила 10,1%. Это может свидетельствовать об ухудшении состояния в части финансирования активов за счет собственных средств - о снижении устойчивости и потере платежеспособности.

Для оценки фактической величины ЧОК на предмет достаточности или недостаточности выполнен расчет ЧОК, необходимого для ресторана «Кантина-Сити» в сложившихся условиях работы. Достаточная (необходимая) величина чистого оборотного капитала определяется как сумма производственных запасов и незавершенного производства. Достаточная (необходимая) величина ЧОК компании на конец периода анализа составляет 0 руб. На конец анализируемого периода фактическая величина ЧОК превышает необходимую величину. Это положительно характеризует ситуацию, когда финансирование оборотных активов происходит за счет собственных средств.

Основные причины сокращения величины чистого оборотного капитала: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала

Анализ коэффициентов ликвидности

Коэффициент общей ликвидности характеризует потенциальную способность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет всех текущих активов. На 2011 г. величина коэффициента общей ликвидности составляет 1,139. С точки зрения рекомендуемой величины коэффициента общей ликвидности (>2), данное значение является неудовлетворительным и характеризует способность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет всех текущих активов, как низкую. В течение анализируемого периода величина коэффициента общей ликвидности уменьшилась на 59,3% (-29,6%в год).

Для оценки фактической величины коэффициента на предмет достаточности по каждому отчетному периоду определено необходимое значение коэффициента общей ликвидности. Достаточный уровень коэффициента общей ликвидности на конец анализа составляет 1,00. На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента превышает необходимую величину. Это положительно характеризует ситуацию, когда финансирование оборотных активов происходит за счет собственных средств и имеет место «запас» по уровню собственного капитала.

Основные причины сокращения коэффициента: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала

Коэффициент среднесрочной ликвидности характеризует способность ООО «СС Ресторанс энд Кафе» выполнять текущие обязательства за счет денежных средств, краткосрочных финансовых вложений, дебиторской задолженности и готовой продукции. На конец анализируемого периода величина коэффициента среднесрочной ликвидности компании составляет 1,139. За анализируемый период коэффициент уменьшился на 59,3% (-29,6%в год).

Коэффициент абсолютной ликвидности характеризует возможность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет свободных денежных средств. На конец анализируемого периода величина коэффициента абсолютной ликвидности компании составляет 0,001. За анализируемый период коэффициент уменьшился на 96,5% (-48,3% в год).

Для оценки уровня абсолютной ликвидности компании определен коэффициент покрытия среднедневных платежей денежными средствами. Для оценки величины среднедневных платежей по текущей производственной деятельности используются следующие данные, приведенные к одному дню: себестоимость реализованной продукции, управленческие, коммерческие расходы за период, прирост величины производственных запасов, незавершенного производства и готовой продукции. Количество дней платежей по текущей производственной деятельности, покрываемых имеющимися денежными средствами, определяется как отношение денежных средств к величине среднедневных платежей. В последнем анализируемом периоде свободные денежные средства покрывают 0,04 дней платежей по производственной деятельности, что соответствует коэффициенту абсолютной ликвидности 0,001.

Анализ финансовой устойчивости

Финансовая устойчивость отражает степень зависимости компании от внешних источников финансирования и характеризует возможность компании сохранить способность отвечать по текущим обязательствам в будущем. Финансовая устойчивость определяется соотношением собственных и заемных средств, а также их структурой. Финансовая устойчивость и её оценка - часть финансового анализа в организации. Для того, чтобы анализировать финансовую устойчивость предприятия.

Таблица 6

Анализ финансовой устойчивости ресторана «Кантина-Сити»

Показателем, характеризующим финансовую устойчивость организации, является коэффициент автономии (соотношение собственного капитала и заемного капитала). На 2011 г. величина коэффициента автономии составляет 0,158. В течение анализируемого периода значение коэффициента автономии увеличилось на 162,3% (81,1% в год).

На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента не достигает необходимого значения. Это означает возникновение критической ситуации с потерей финансовой устойчивости компании. Дальнейший рост заемного капитала не желателен.

Коэффициент общей платежеспособности (соотношение собственного капитала и валюты баланса) также характеризует финансовую устойчивость компании. На конец анализируемого периода величина коэффициента общей платежеспособности составляет 0,14. В течение анализируемого периода значение коэффициента общей платежеспособности увеличилось на 140,1% (70,1% в год). В практике финансового анализа для оценки достаточности этого коэффициента используется ориентир 0,5. Ссылаясь на данный критерий, коэффициент характеризует финансовую устойчивость компании как не достаточную.

Коэффициент маневренности показывает, какая доля собственных средств организации задействована в финансировании наиболее маневренной части активов - оборотных средств. Чем больше значение данного показателя, тем более маневренна (и, следовательно, более устойчива) компания с точки зрения возможности его переориентирования в случае изменения рыночной конъюнктуры. На конец анализируемого периода величина коэффициента маневренности составляет 0,74. В течение анализируемого периода значение коэффициента уменьшилось на 92,7% (-46,3% в год). Снижение показателя свидетельствует об уменьшении маневренности компании в случае переориентации бизнеса.

Доля собственных источников финансирования оборотных активов показывает, какая часть оборотных активов образована за счет собственного капитала. На конец анализируемого периода данная величина составляет 12,2%.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования характеризует степень покрытия запасов и затрат собственными источниками финансирования. На конец анализируемого периода коэффициент обеспеченности запасов составляет -

Коэффициент иммобилизации рассчитывается как соотношение постоянных и текущих активов. Данный показатель отражает степень ликвидности активов и тем самым возможность отвечать по текущим обязательствам в будущем. На конец анализируемого периода коэффициент иммобилизации составляет 0,21. Чем ниже значение коэффициента, тем больше доля ликвидных активов в имуществе организации и тем выше возможности организации отвечать по текущим обязательствам.

Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте русской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят принимать гостей с высоким и средним доходом. К примеру, цена на закуски варьируется от 310 до 950 руб., на банкетные блюда - от 350 до 4800 руб. Средний счет - от 1500-2000 руб. на человека.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Кантина-Сити» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

Рассмотрим расчет цены первого блюда «Суп с бараниной и лисичками» (табл. 7).

Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.

Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Суп

Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки про­дуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

Таблица 7

Калькуляционная карточка «Суп с бараниной и лисичками».

Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

Рассчитаем показатели рентабельности компании.

Таблица 8

Анализ уровня и динамики показателей рентабельности ресторана «Кантина-Сити»

Один из основных показателей - рентабельность продаж - отражает доходность вложения средств в основное производство. Рентабельность продаж рассчитывается как по прибыли от продаж, так и по чистой прибыли.

Рентабельность продаж по прибыли от реализации продукции составила в 2010 г. 48,43%, а в 2011 г. - 49,25%, т.е. значение данного показателя возросло по отношению к уровню предыдущего года на 3,59. В отчетном периоде на 1 руб. продаж приходилось 48,43 копейки прибыли от продаж, а в предыдущем на 1 руб. продаж приходилось 49,25 коп.

Рентабельность продаж по чистой прибыли в предыдущем году составляла 51,18%, а в отчетном - 51,88%.

Повышается рентабельность продукции по прибыли от реализации продукции на 14,22 за 2009-2011 г. Так как расходы на аренду, заработную плату и т.д. невелики по сравнению с получаемой прибылью, то рентабельность продукции по прибыли от реализации высокая.

Рентабельность активов по балансовой прибыли предприятия в 2011 г. составила 18,06%. Рост показателя на 13,73. Также произошло увеличение рентабельность активов по чистой прибыли на 13,53 за три года.

Важной характеристикой использования собственных средств предприятия считается рентабельность собственного капитала. Она показывает, сколько единиц прибыли от обычных видов деятельности приходится на единицу собственного капитала организации. На ООО «СС Ресторанс энд Кафе» показатель рентабельности собственного капитала как по балансовой прибыли, так и по чистой прибыли увеличивается на 32,77% и 32,84% соответственно, т.е. можно сказать, что улучшается использование собственного капитала, увеличивается ликвидность предприятия, а также статус собственников предприятия.

Рентабельность основных фондов по балансовой и чистой прибыли составили соответственно в 2011 - 140,28 % и 138,41 %. Таким образом, наблюдается увеличение данного показателя на 47,50 % и 47,11%.

Для оценки эффективности использования основных фондов используются такие показатели как:

. фондоотдача - обобщающий показатель, характеризующий уровень эффективности использования производственных основных фондов объединения (предприятия), отрасли. Показатель фондоотдачи - количество продукции, производимой на один руб. или на 1000 руб. производственных основных фондов. В динамике фондоотдача должна увеличиться, если фонды используются эффективно;

Фо = В / Сср

Фо - фондоотдача

В - годовой выпуск продукции в стоимостном или натуральном выражении

Сср - среднегодовая стоимость основных средств.

. фондоемкость - показатель, обратный фондоотдаче; характеризует стоимость производственных основных фондов, приходящуюся на 1 руб. продукции.

В динамике фондоемкость должна изменяться.

Таблица 9

Эффективность использования основных фондов ресторана»Кантина-Сити»

Стоимость товарной продукции растет с каждым годом, за три года увеличение произошло на 727800 руб. Фондоотдача выросла на 0,9. Фондоемкость снизилась на 0,2

Фондовооруженность на предприятии снизилась на 13729,2 руб. и составила на конец 2011г. 35159,28 руб. / чел, что связано с ростом среднесписочной численности работников. ФОТ растет с каждым годом, что положительно сказывается на политике управления персоналом. Все эти показатели были достигнуты в основном за счет увеличения объема продаж.

Фонд заработной платы работников в ресторане формируется для служащих, руководителей и специалистов - согласно утвержденных штатных расписаний с учетом планового баланса рабочего времени.

Таблица 10

Фонд оплаты труда персонала ресторана «Кантина-Сити»

Можно сделать вывод, что заработная плата всех категорий работников возросла. Фонд заработной платы за анализируемый период увеличился. В 2010 г. ФЗП увеличился на 494781 руб. или на 74,4%. В 2011 г. ФЗП возрос на 142598 руб. или на 12,3%.

3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

Организация работы службы приема гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

• встреча гостей при входе в зал;

• приветствие;

• проводите гостей к столу;

• представление меню.

• введение заказа в R-Keeper;

• подача блюд;

• корректировка сервировки стола;

•. расчет посетителя.

Организация работы инженерной службы. Системы жизнеобеспечения современного ресторана настолько сложны, что инженерная служба должна всегда быть готова к различным незапланированным событиям. Для обеспечения стабильной работы оборудования и коммуникаций руководитель обязан осуществлять точный учет и своевременный контроль за всем инженерным комплексом. Опытный главный инженер в любой момент может дать квалифицированную информацию генеральному директору для принятия соответствующих управленческих решений. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха связаны с обеспечением производственных, жилых и общественных помещений гостиницы чистым и контролируемым по влажности и температуре воздухом, созданием благоприятной по своим параметрам среды обитания (влажность в пределах 30-60%, температура 20С).

Использование компьютерной техники в организации работы предприятия в ресторане «Кантина-Сити» рабочее место генерального директора, бухгалтера, менеджера зала оснащено компьютером. Для ведения учета на предприятии используются автоматизированные системы 1С и R-Keeper. Для защиты и сохранения информации все компьютеры защищены паролем.

Организация служб охраны и безопасности. Вся охрана ресторана различается между собой по сложности, методике и типам работы. Так, комплекс услуг охраны ресторана включает следующее:

ведение внутреннего пропускного режима персонала и посетителей;

соблюдая режим работы ресторана;

осуществление фейс-контроля на предмет выявления правонарушителей;

задержание административных и иных правонарушителей и передача их работникам милиции;

при наличии оснований производить досмотр вещей;

изымать у задержанных огнестрельное, холодное оружие, вещи и предметы запрещенные к их ношению и использованию с последующей передачей их работникам органов внутренних дел;

вести постоянное наблюдение за посетителями ресторана и помещениями ресторана;

в случае необходимости принять меры по эвакуации персонала и посетителей из опасной зоны, согласно схемы эвакуации.

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует два вида контроля: внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.

В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля.

Бракераж - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Система управления качеством в ресторане «Кантина-Сити» представляет собой совокупность управленческих мероприятий и объектов управления мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции. В ресторане ведется строгий контроль качества сырья, полуфабрикатов, собственной продукции, контроль качества предоставляемых услуг.

Таким образом, обеспечение качества продукции - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия, чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.

5. Основные аспекты менеджмента в ресторане

Основные аспекты менеджмента ресторана рассмотрим на примере управления персоналом.

Структура управления ресторана «Кантина-Сити» закреплена уставом предприятия. В ресторане «Кантина-Сити» существует линейно-штабная структура управления, показанная на рис. 1.

Рис. 1. Организационная структура ресторана «Кантина-Сити»

Таблица 11

Штат сотрудников ООО «СС Ресторанс энд Кафе» ресторана «Кантина-Сити» (без указания заработной платы):

Права и обязанности администрации ресторан определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Генеральный директор: организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы организации, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности продукции и удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах отечественной продукции.
Решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности организации, в пределах предоставленных ему законодательством прав. поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам - коммерческому директору и др.
Обеспечивает соблюдение законности в деятельности организации и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях.

Бухгалтер: осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Обеспечивает порядок проведения инвентаризаций. Организует учет имущества обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, учет финансовых, расчетных и кредитных операций.

Шеф-повар: осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Менеджер зала: обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг. Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала. Контролирует прием заказов от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия

В ресторане с каждым годом происходит увеличение персонала:

в 2009 году численность персонала составляла 41чел.;

в 2010 году 47чел.;

в 2011 году возросла до 51чел.

Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством. Существуют 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

. административные, - базируются на власти, дисциплине и взысканиях;

. экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

. социально-психологические - базируются на способах мотивации и известны как «метод убеждения».

Административные методы - способ осуществления управленческих воздействий на персонал и базируется на власти, дисциплине и взысканиях. Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга стремление человека трудиться в определённой организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению. Способы административного воздействия: штатное расписание; положение о подразделениях; должностные инструкции; организация рабочего места; коллективный договор; правила трудового распорядка; организационная структура управления; устав предприятия.

Экономические методы - способ осуществления управляющих воздействий на персонал на основе использования экономических законов и категорий. Экономические методы должны базироваться на товарно-денежных отношениях рыночной экономики, что вызывает необходимость нового теоретического обоснования роли экономических методов. Классификация экономических методов управления: свободное предпринимательство; план экономического развития; портфель заказов; критерий эффективности; конечные результаты.

Оплата труда - основной мотив трудовой деятельности и денежный измеритель стоимости рабочей силы; обеспечивает связь между результатами труда, его процессом, отражает количество и сложность труда работников различной квалификации. Устанавливая должностные оклады для служащих и тарифные ставки для рабочих, руководство предприятия определяет нормативную стоимость рабочей силы с учётом средних затрат труда при его нормативной продолжительности.

Социально-психологические методы - способы осуществления управленческих воздействий на персонал, базирующиеся на использовании закономерностей психологии и социологии. Объект воздействия этих методов, - группы людей и отдельные личности. По масштабу и способам воздействия эти методы можно разделить на 2 основные группы: социологические методы, направленные на группы людей и их взаимодействия в процессе производства (внешний мир человека); психологические, которые направленно воздействуют на личность конкретного человека (внутренний мир человека).

Социологические методы играют важную роль в управлении персоналом, они позволяют установить назначение и место сотрудников в коллективе, выявить лидеров и обеспечить их поддержку, связать мотивацию людей с конечными результатами производства, обеспечить эффективные коммуникации и разрешение конфликтов в коллективе.

Одного осознания возможности решения проблемы недостаточно, чтобы она была решена, в самом деле. Необходимо ещё и знание о том, как это сделать, умелое и уместное (адекватность используемого метода ситуации в организации) использование соответствующих технологий и методов управления персоналом.

6. Особенности производственно-торговой деятельности

Структура производства в ресторане «Кантина-Сити» включает в себя такие цеха в данном ресторане как :

Рис. 2 - Структура производственных цехов

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Приемка товаров на предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в 2 этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. 1 этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиванием.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товара по количеству, принимается товар по качеству. Приемка товара по качеству производится органолептическая. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты и удостоверения качества.

Хранение продовольственных товаров. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Меню ресторана «Кантина-Сити»» достаточно разнообразно и включает много разделов, таких как: меню, холодные закуски, салаты, первые блюда, горячие закуски, горячие блюда из мяса, гарниры, горячие блюда из птицы, десерты. Также имеется карта вин и барное меню.

Организация работы доготовочных цехов. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Овощной цех ресторана «Кантина-Сити» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Помещения ресторана оборудованы большим количеством оборудования для обеспечения комфорта отдыхающих и технологического цикла кухни. Ресторан оборудован приточно-вытяжной вентиляцией средней мощности, водяной отопительной системой, подводкой горячей и холодной воды, сплит-системой кондиционирования воздуха, компьютерами, кассовым аппаратом, противопожарной сигнализацией.

Технологические помещения оборудованы:

         посудомоечная: моечные ванны, умывальник, проточный водяной нагреватель воды;

         овощной цех: мойка, холодильник, производственные столы для обработки овощей и зелени;

         мясо-рыбный цех: мясная и рыбная линии имеют соответсвенно каждая - холодильник, морозильник, моечную ванну, производственный стол, электронные весы;

         холодный цех: холодильник 2-дверный распашной Liebher, Холодильник 1- дверный Liebher, столы производственные, мойка, электронные весы.

         горячий цех: 2 плиты газовые, пароконвектомат, 2 фритюрницы профессиональные, соковыжималка BORK, 2 СВЧ-печи LG, моечные ванны, умывальник для рук.

Пол и стены в соответсвии с номера СЭС облицованы кафельной плиткой.

Производственная программа предприятия - это объем производства и реализации продукции, как правило, в годовом исчислении по соответствующей номенклатуре, ассортименту и качеству. В процессе разработки производственной программы учитываются объемы поставок каждого вида продукции по ранее заключенным договорам и результаты маркетинговых исследований по выявленному дополнительному рыночному спросу, а в основу ее разработки закладываются реальные производственно-технические возможности предприятия по выполнению намеченной производственной программы, т.е. его производственная мощность.

Производственной программой ресторана является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цен),расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчёт количества потребителей производится по формуле:

N=;

Где: N - количество потребителей, обслуживаемых за час;

Р - вместимость зала (количество мест);

Ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 12

Расчёт количества потребителей торгового зала по часам

Среднее число гостей в день 790

Средняя загрузка зала в течении дня 70%

Средний счет ресторана 1500-2000 руб.

Ресторан активно привлекает гостей для проведения разного вида торжеств и банкетов. В основном такие мероприятия проводятся в закрытом зале ресторана, но в зависимости от загруженности зала и количества гостей на празднике можно и задействовать основной зал. Для торжеств и корпоративных мероприятий столы накрывают скатертями для таких мероприятий и сервирует согласно банкетному уровню и требованиям. Для больших банкетов может разработано отдельное меню, соответствующее теме банкета. Зал ресторана также может быть дополнительно украшен. Так как ресторан обладает большой площадью, то на все мероприятия приглашают специальных гостей, артистов, шоуменов.

7. Маркетинг ресторана

На предприятии основной для получения информации о состоянии рынка является система маркетинга. Традиционного под маркетингом понимают комплекс мероприятий по исследованию торгово-сбытовой деятельности предприятия и изучению факторов, оказывающих влияние на продвижение товаров и услуг от производителя к потребителю. Основная цель маркетинга - определитель нужды и запросы потребителей, разработать методы продвижения товаров и услуг на рынке и направления вложения капитала.

Продуктовая политика. На данном предприятии можно систематизировать и выделить ассортиментные группы:

         основная - предоставление широкого ассортимента блюд;

         поддерживающая - качественное обслуживание персоналом заведения, а также организация досуга, в исполнении различных шоуменов.

         стратегическая - измение структуры меню, введение новых блюд.

         тактическая - действует скидочная система по картам постоянных клиентов ресторана.

Сбытовая политика (стимулирование спроса).

Сбытовая политика - это разработка комплекса практических мер по формированию оптимальной сбытовой сети для эффективных продаж в ресторане.

Важность формирования сбытовой политики обусловлена тем, что в сфере сбыта окончательно определяется результат всех усилий предприятия, направленных на развитие производства, удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

Сбытовая политика ресторана «Кантина-Сити» направлены на то, чтобы удержать постоянных гостей ресторана и привлечь новых, через предоставление интересных вечерних программ, качеством предоставляемых блюд и гостеприимной атмосферой.

Организация работы по обеспечению конкурентоспособности. Ценовая политика. Цена является важнейшим элементом комплекса маркетинга, так как от цены зависит достижение комплексного результата, а правильно выбранная ценовая стратегия оказывает долговременное и решающее значение на конкурентоспособность как продуктов и услуг, так и всего предприятия в целом.

Для анализа сильных и слабых сторон проведем SWOT-анализ

Таблица 13анализ ресторана «Кантина-Сити»

Таким образом, видим, что ресторан «Кантина-Сити» имеет сильные стороны: персонал, сервис, наличие постоянных клиентов и положительная финансовая деятельность.

Для усиления конкурентных преимуществ предлагается внедрение новых программ для учета и контроля деятельности персонала и движения денежных средств.

Угрозами являются другие рестораны, находящиеся рядом.

Таблица 14

Сравнительный анализ организаций

На основании проведенного анализа, справедливо сказать, что одним из наших конкурентов является ресторан «Шенонсо». Там большое разнообразие выбора блюд. На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом. Регулярными посетителями ресторана являются знаменитости, что, безусловно, сказывается на его репутации.

Реклама является одним из важнейших видов деятельности, с помощью которой фирма передает информацию, убеждающую потребителя в целесообразности приобретения товара (услуги).

Реклама - это платное, неличное обращение осуществляемое через СМИ и другие виды связи, агитирующее в пользу какого-либо вида товара, услуги, фирмы.

Таблица 15

Расчёт рекламного бюджета

Заключение

Целью данной работы было составление отчета по практике, связанного с изучением и анализом экономической деятельности ресторана «Кантина-Сити».

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

. Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования.

Хотя признание личного ограничения - это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера - найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Анализ организационной структуры предприятия позволил сделать вывод, что она является функциональной. В этой структуре предполагается специализация выполнения отдельных функций управления, она базируется на горизонтальном разделении труда. При этом вместо универсальных менеджеров, которые должны выполнять все функции управления, появляется штат специалистов, имеющих высокую компетенцию в своей области и отвечающих за определённое направление, в этом ресторане это видно на примере старших смены и тренера которые являются непосредственными помощниками менеджеров.

В ходе практики я ознакомилась с работой всех производственных подразделений ресторана: горячего цеха, холодного цеха, овощного цеха, мучного цеха.

Блюда ресторана «Кантина-Сити» являются оптимальными по цене и сервису и имеют большой спрос.

Для увеличение продаж ресторана и потоков посетителей необходимо совершенствовать следующие аспекты деятельности ресторана.

Совершенствование кадровой политики:

в ресторане наблюдается сильная текучесть персонала. Важный фактор - не удовлетворенность заработной платой;

В соответствии с политикой оплаты труда в ресторане, по сравнению с другими организациями аналогичного профиля, совокупность выплат работникам несколько ниже, чем у конкурентов. Необходимо индексировать оклад в соответствии с темпами инфляции, также возможно применять ряд надбавок и доплат работникам, премий, социальных выплат. Это позволит удержать работников, что повысит сервис.

б. социальные льготы отсутствуют.

Совершенствование производства:

стоимость сырья и его доступность, отношение с поставщиками;

Ресторан «Кантина-Сити» необходимо сменить поставщика по алкогольной продукции, особенно по вину (закупать вино по более дешевой цене). Необходимо наладить контракты только с высококвалифицированными поставщиками, что даст определённые преимущества и обеспечит высокое качество поставляемой продукции. Стоимость поставляемых товаров полностью окупается в процессе торговли.

отладить систему контроля запасов, оборот запасов.

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей в ресторане необходимо иметь определённые товарные запасы. В ресторане бывают случаи, когда посетитель заказывает блюда, однако продукты для данного блюда отсутствуют. Чтобы не иметь подобных ситуаций необходимо запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополнять.

Совершенствование маркетинговой деятельности:

продвижение товаров на рынок и их реклама;

Ресторан имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Однако данная вывеска устарела и требует ремонта.

ценовая политика;

Необходимо ввести накопительную дисконтную карту для постоянных посетителей. Также делать скидки на обеды в утренние часы и по выходным.

развитие новых продуктов.

Необходимо обновлять меню и предлагать клиентам новые блюда итальянской кухни, для этого следует повышать кулинарное мастерство повара.

Совершенствование хозяйственной деятельности:

Вышеперечисленные направления деятельности положительно скажутся на общем финансовом положении ресторана. Совершенствование кадровой, производственной и маркетинговой деятельности увеличит показатели производительности, товарооборота и прибыли.

Также необходимо разработать направление - выездное обслуживание. Данное направление позволит увеличить прибыль и рынок сбыта ресторана «Кантина-Сити».

Проведенное исследование позволило сделать вывод о грамотной организации производственного процесса в ресторане «Кантина-Сити», что позволяет компании удерживать конкурентное преимущество на рынке ресторанных услуг Москвы.

Список использованной литературы:

Ансофф И. Стратегическое управление- М.: - Экономика, 2009. - 678с.

Аристов О. В. Управление качеством. - М.: Прогресс, 2008.

Архипов В.Е. Принципы эффективного менеджмента и маркетинга. - М.: Инфра-М, 2009. - 378с.

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. - М.: Новое знание, 2008.

Брэддик У. Менеджмент в организации. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 344 с.

Веснин В.Р. Основы менеджмента. - М.: Институт международного права и экономики им. Грибоедова, 2010. - 480 с.

Виссема Х. Менеджмент в подразделениях фирмы. - М.: БИНОМ, 2003. - 625 с. экономический ресторан персонал

Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. - М., 2001. - 365 с.

Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. - М.: МИК, 2004. - 345с.

Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Анализ финансовой отчетности. - М.: Дело и сервис, 2010. - 336 с.

Ковалев В.В. Введение в финансовый менеджмент.- М.: Финансы и статистика, 2011.- 768 с.

Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: 2008. - 424 с.

Коноков Д.Г., Рожков М.А., Смирнов А.О., Яниковская О.Н. Организационная структура предприятий. - М.: ИСАРП, 2011. -с. 234.

Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. - М.: Дело и сервис, 2004. - 304с.

Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем. - М.: Вершина, 2009.

1.