Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда
Министерство образования и науки РФ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
Курсовая работа
по дисциплине "Физиология питания"
Рациональное, сбалансированное питание работников, преимущественно умственного труда, относящихся к 1-й группе интенсивности труда
Выполнила: Мартынова Мария
Группа: ЭМ-710
Проверила: к.т.н., доцент
Кушнерова О.Ф.
Новосибирск, 2009 г.
Введение
Физиология питания - развивающаяся наука. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследования, основанными на достижениях смежных наук - химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины. Современная наука о питании придерживается теории о сбалансированном питании, которая была предложена академиком А.А Покровским и постулирует, что полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма.
Пищевой рацион должен быть сбалансирован по белкам, жирам и углеводам. Среднее соотношение их массы составляет 1:1:4. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. Несбалансированность пищевых веществ может вызвать серьезные нарушения обмена веществ.
Белки - высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. В состав белков входит 20 аминокислот в альфа-форме, расположенных в различной, но строго определенной для каждого белка последовательности.
Для поддержания азотистого равновесия необходимо потреблять с пищей не менее 55-60 г белка в сутки. Однако этого количества недостаточно, особенно для растущего организма, и по рекомендациям Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Института питания РАМН следует потреблять не менее 1 г белка на 1 кг массы тела. Таким образом, суточная норма потребления белка должна составлять 85-90 г, в том числе 55% животных, т.е. 44-50 г за счет мяса, рыбы, молочных продуктов или яиц. Белки должны составлять 12% общей энергетической ценности суточного рациона.
Жиры - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым физиологическим рекомендациям потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18- 60 лет) в пределах 77-154 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста - 63-102 г. Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее 1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легко усвояемое и богатое витаминами сливочное масло и 1/3 (25- 35 г) - растительные жиры как основные источники высоконенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), токоферолов и липоидов. По рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять не менее 1 г жира на 1 кг массы тела.
Углеводы - это основной энергетический материал. Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Моносахариды (простые углеводы) - наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза.
Олигосахариды - более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.
Полисахариды - высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
Норма потребления углеводов составляет 400(300) - 500 г в сутки в зависимости от степени физической активности.
Хронический дефицит углеводов способствует отложению жира в печени и появлению побочного действия усиленного распада жиров и белков.
Избыток углеводов в пище способствует развитию ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и кариеса зубов.
По рекомендациям ФАО/ВОЗ следует потреблять не менее 4 г углеводов на 1 кг массы тела.
1. Характеристика группы интенсивности труда. Коэффициент физической активности, его определение
Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, позволяющее проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. Сбалансированное питание предусматривает оптимальное количественное и качественное соотношение макро- и микронутриентов.
Организация и построение рационального здорового питания населения в настоящее время проводится на основе "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" (1991 г.) и "Норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" МР 2.3.1. 2432-08(2008г.).
Нормы питания являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, используются при разработке мер социальной защиты, а также для расчетов рационов организованных коллективов.
Физиологические нормы питания включают потребность в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, массы тела, характера труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Эти нормы предусмотрены для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей трудоспособного возраста, лиц престарелого и старческого возраста. Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности разделено в Нормах на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин.
-я группа: работники преимущественно умственного труда.
-я группа: работники, занятые легким физическим трудом.
-я группа: работники среднего по тяжести труда.
-я группа: работники тяжелого физического труда.
-я группа: работники, занятые тяжелым физическим трудом.
В своей расчетно-графической работе я подробно рассматриваю 1 группу интенсивности труда.
Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок; педагоги; воспитатели, кроме спортивных; работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.)
Таблица 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин.
Группы трудаВозрастные группы (годы)энергия, ккалбелки, гжиры, гуглеводы, гвсегов т.ч. животные118-29 30-39 40-592450 2300 210072 68 6536 34 32,581 77 70358 335 303
2. Коэффициент физической активности (КФА)
Коэффициент физической активности (КФА) - это отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена. Этот коэффициент определяется родами деятельности, которые человек выполняет за сутки, и продолжительностями этих родов деятельности.
Таблица 2.
Группа интенсивности трудаКФАмужчиныженщиныI1,41,4II1,61,6III1,91,9IV2,22,2V2,4-
Величина КФА, соответствующего определённой профессиональной группе, используется, например, для расчёта суточных энергозатрат организма человека. Для этого нужно известную величину КФА умножить на величину основного обмена с учётом пола, возраста и массы тела человека.
А по данным расчёта суточных энергозатрат можно провести расчёт суточной потребности в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах.
3. Выбор режима питания, его обоснование
Задачей моей расчётно-графической работы является составление суточного рациона для рационального, сбалансированного питания для мужчины 58 лет преимущественно умственного труда, относящегося к 1-й группе интенсивности труда.
Я учла, что режим питания 4-ех разовый. Именно такой режим считается с физиологической точки зрения наиболее оптимальным.
Таблица 3. Процентное распределение питательных веществ при четырехразовом режиме питания.
Суточная норма потребленияЗавтракОбед ПолдникУжин10025401520
Используя таблицу 1, определила, что для мужчины 58 лет 1 группы интенсивности труда величина суточных энергозатрат равна 2100 ккал. Зная эту величину, я рассчитала потребность в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) в рационе питания.
4. Распределение суточной нормы потребления питательных веществ по приемам пищи
Если суточная энергетическая ценность рациона питания составляет 2100 ккал, то:
. калорийность за счёт белков:
2100 ккал - 100%
х ккал - 12%
Следовательно, х = 12*2100 / 100=252
Общее количество белков, выраженное в граммах, будет равно:
/ 4,0 = 63 г,
где 4,0 - это калорический коэффициент белков.
. калорийность за счёт жиров:
2100 ккал - 100%
х ккал - 30%
Следовательно, х = 30*2100 / 100=630
Общее количество жиров, выраженное в граммах, будет равно:
630 / 9,0 = 70 г,
где 9,0 - это калорический коэффициент жиров.
3. калорийность за счёт углеводов:
2100 ккал - 100%
Следовательно, х = 54*2100 / 100=1134
Общее количество углеводов, выраженное в граммах, будет равно:
1134 / 4 = 283,5 г
где 4,0 - это калорический коэффициент углеводов.
Результаты расчётов распределения питательных веществ между отдельными приёмами пищи при четырёхразовом режиме питания представлены в таблице 4.
труд физический питание рацион
Таблица 4. Распределение питательных веществ между отдельными приёмами пищи при четырёхразовом режиме питания
Приёмы пищиРаспределение питательных веществ (%)Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалСуточная норма потребления1006370283,52100Завтрак2515,7517,570,75525Обед4025,228113,2840Полдник159,4510,542,45315Ужин2012,61456,6420
. Структура меню для отдельных приемов пищи, его обоснование
Меню завтрака должно состоять из одного горячего блюда (его изготовление не должно требовать больших временных затрат). Целесообразно включать в меню завтрака бутерброды, салаты и закуски с целью возбуждения аппетита (утром у многих лиц он понижен), каши, блюда из творога, яиц, хлебобулочные изделия, фрукты, а также горячие напитки. Не рекомендуется вводить в меню завтрака и ужина первые блюда (супы), кроме молочных супов и прозрачных бульонов.
Меню обеда. Обед - это основной приём пищи. Меню обеда должно включать широкий ассортимент блюд: холодные (закуски, салаты); супы; вторые - рыбные, мясные, овощные, крупяные; мучные, сладкие блюда (десерт), напитки. В таком порядке блюда записываются в меню.
Меню полдника, как дополнительного приёма пищи, должно состоять из запеканок, пудингов, горячих или холодных напитков (чай, кофе, соки) с хлебобулочными изделиями, а также фруктов.
Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся источников пищевых веществ, чтобы ночью отдых головного мозга не нарушался импульсами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в результате происходящего в нём процесса пищеварения. В состав меню блюд и напитков, планируемых на ужин, не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Поэтому не рекомендуются, например, крепкий чай и кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Во время ужина следует употреблять овощные салаты, горячее, блюда из рыбы и яиц, творога, сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).
Сбалансированный суточный рацион питания, состоящий из комплексных приемов пищи, сбалансированных по основным компонентам пищи.
Прием пищи и наименование блюдаКол-во, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалСуточная норма потребления65703032100Завтрак (25%)Закрытый бутерброд с колбасой ветчинно-рубленной11511,914,442,8338Каша перловая рассыпчатая1504,64,036,1197Кофе черный2001,11,20,617Итого:46517,619,479,5552Физиологическая норма15,7517,570,75525Итого с учётом потерь при тепловой обработке16,5417,07272,34488,46Итого с учётом усвоения13,9716,0469,15456,66Отклонения от нормы по приему (+,-)+1,85+1,98,75+27Обед (40%)Салат из помидоров и огурцов1001,24,03,756,0Щи из свежей капусты с картофелем5003,812,120,8202Картофельное пюре150/53,33,027,1142Котлеты из говядины509,06,15,6123Хлеб503,40,652,55103,5Слойка с повидлом754,90,243,9267Чай с лимоном2000,3-18,463Итого:113025,926,05121,95956,5Физиологическая норма25,228113,2840Итого с учётом потерь при тепловой обработке24,3422,92110,97846,5Итого с учётом усвоения20,5621,54106,09791,47Отклонения от нормы по приему (+,-)+0,7-1,75+7,8+116,5Полдник (15%)Запеканка из творога со сметаной50/12,57,1512,58,2175Апельсин 1000,9-25,195Итого:162,58,0512,533,3270Физиологическая норма9,4510,542,45315Итого с учётом потерь при тепловой обработке7,561130,3238,92Итого с учётом усвоения6,3810,3428,96223,3Отклонения от нормы по приему (+,-)-1,4-2-9,15-45Ужин (20%)Яйцо вареное1 шт.5,14,60,663Бутерброд с сыром голландским30/15/56,48,015,0154Чай с молоком2001,61,618,490Яблоко 1000,6-16,9569Итого:13,714,250,95376Физиологическая норма12,61456,6420Итого с учётом потерь при тепловой обработке12,8712,4946,36332,72Итого с учётом усвоения10,87511,7444,32311,06Отклонения от нормы по приему (+,-)+1,1+0,2-5,65-44При подборке блюд я руководствовалась следующими правилами:
1.блюда должны быть разнообразными: недопустимо их повторение в течение дня.
2.завтрак должен содержать продукты, содействующие возбуждению пищевого центра (сыр, кофе и т.д.)
.недопустимо исключение из суточных рационов супов.
.чтобы полностью обеспечить организм пластическими веществами (белками), необходимо вводить в рацион одно мясное блюдо или одно рыбное (творожное, молочное, яичное).
.для обеспечения организма витаминами и минеральными веществами следует шире использовать овощные и фруктовые блюда (салаты, винегреты, свежие фрукты, соки ).
Вывод
Питание - процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека. При правильном питании человек меньше подвергается различным заболеваниям и легче с ними справляется.
Благодаря этой работе я усвоила одну из основных целей в деятельности технолога - организация рационального сбалансированного питания. Овладела принципами составления суточных рационов, комплексных приемов пищи (завтрак, обед, полдник, ужин), сбалансированных по основным компонентам пищи. Изучила потребность основных пищевых веществ в зависимости от возрастных и профессиональных особенностей.
Литература
1.Методические указания. Физиология питания. № 3624 61 Ф504
2.Картотека блюд
.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропроммиздат, 1987. - 224 с.
4.ru.wikipedia.org/wiki/
.http://www.who.int/ru/