Формирование бизнес-плана торгового предприятия на примере магазина цветов

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы бизнес - планирования деятельности торгового предприятия

.1 Сущность и значение бизнес - плана торгового предприятия

.2 Структура бизнес - плана торгового предприятия

.3 Виды бизнес - планов торгового предприятия

Глава 2. Оценка возможностей и перспектив создания торгового предприятия ООО «Многоцвет»

.1 Общая характеристика коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Многоцвет»

.2 Определение места торгового предприятия ООО «Многоцвет» на рынке розничной торговли срезанными цветами

.3 Ключевые показатели хозяйственной деятельности торгового предприятия ООО «Многоцвет»

Глава 3. Бизнес - планирование деятельности торгового предприятия ООО «Многоцвет» на 2013-2014 годы

.1 Стратегические направления увеличения объема продаж торгового предприятия ООО «Многоцвет»

.2 План продаж торгового предприятия ООО «Многоцвет» 2013-2014 год

Глава 4. Чай. Потребительские свойства и технология производства

.1 Потребительские свойства чая

.2 Технология производства чая

.3 Упаковка, маркировка и хранение чая

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В настоящее время в России насчитывается уже несколько миллионов частных предпринимателей. Данная сфера деятельности в обязательном порядке сопряжена с риском и необходимостью принимать самостоятельные и взвешенные решения. Приняв решение об открытии собственного дела, предпринимателю необходимо спланировать деятельность своей будущей организации. Перед ним встает задача создания бизнес-плана, которое предшествует любым дальнейшим мероприятиям бизнесмена. Бизнес-планы необходимы банкирам, инвесторам, сотрудникам организаций, желающих просчитать и определить свои перспективы. В первую очередь, бизнес-план необходим предпринимателю, перед которым стоят задачи создания бизнес-идей, а также оценки их реалистичности. Без бизнес-плана не стоит начинать коммерческую деятельность, так как возможность неудачи будет слишком велика.

Каждое торговое предприятие, начиная свою деятельность, обязано четко представлять потребность в перспективе в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь точно рассчитывать эффективность использования имеющихся средств в процессе работы торгового предприятия. В рыночной экономике предприниматели не могут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно собирать и аккумулировать информацию, как о состоянии целевых рынков, положения на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.[10]

При всем многообразии торговых предприятий существуют ключевые положения, применимые практически во всем областях коммерческой деятельности и для различных фирм, необходимые для того, чтобы своевременно подготовится, обойти потенциальные трудности и опасности.

Овладение искусством составления бизнес-планов сегодня становится весьма актуальным по крайней мере по трем причинам:

·        многие из новых предпринимателей, стоящих во главе новых торговых предприятий никогда не руководили каким-либо коммерческим предприятием и поэтому весьма приблизительно представляют себе круг ожидающих их проблем, особенно в рыночной экономике;

·        быстро меняющаяся хозяйственная среда ставит и опытных руководителей торговых предприятий перед необходимостью по-иному просчитывать свои будущие шаги и готовиться к непривычному делу - борьбе с конкурентами, в которой не бывает мелочей;

·        рассчитывая получить иностранные инвестиции, необходимо уметь обосновывать свои заявки и доказывать инвесторам, что мы способны просчитать все аспекты использования таких инвестиций не хуже бизнесменов других стран, имеющих в этом деле большой опыт.[12]

В связи с этим тема дипломной является актуальной.

Целью данной дипломной работы является рассмотрение важных теоретических аспектов разработки бизнес-плана торгового предприятия, экономическое обоснование целесообразности создания торгового предприятия ООО «Многоцвет» и перспектив его развития в среднесрочном периоде.

Задачи дипломной работы:

раскрыть теоретические аспекты бизнес-плана деятельности торгового предприятия, в том числе осветить сущность, значение, структуру бизнес плана торгового предприятия

рассмотреть виды бизнес-планов торгового предприятия

оценить возможности и перспективы создания торгового предприятия ООО «Многоцвет», рассмотреть ключевые показатели хозяйственной деятельности торгового предприятия ООО «Многоцвет»

разработать стратегические направления увеличения объема продаж ООО «Многоцвет».

В рыночной экономике бизнес-план является рабочим инструментом, используемым во всех сферах предпринимательства. Бизнес-план описывает процесс функционирования торгового предприятия, показывает, каким образом ее руководители собираются достичь свои цели и задачи, в первую очередь повышения прибыльности работы. Хорошо разработанный бизнес-план помогает торговому предприятию расти, завоевывать новые позиции на рынке, где оно функционирует, составлять перспективные планы своего предприятия.

Бизнес-план является постоянным документом; он систематически обновляется, в него вносятся изменения, связанные как с переменами, происходящими внутри фирмы, так и на рынке, где действует торговое предприятие.

Объектом исследования является торговое предприятие ООО «Многоцвет», которое занимается розничной реализацией цветов.

Дипломная работа состоит из: введения, четырех глав, заключения и списка использованной литературы.

Научно-методической базой для написания дипломной работы являются труды российских и зарубежных авторов таких как: Борисова О.В, Попов В.М, Сисошвили С.С, Степанов И.М, Грачев А.В, Мошин Ю.Н. и др.

Глава 1. Теоретические основы бизнес - планирования деятельности торгового предприятия

.1 Сущность и значение бизнес-плана торгового предприятия

В условиях жесткой конкуренции успешность предприятий торговли в значительной степени зависит от планирования их деятельности. Планирование позволяет разрабатывать и принимать эффективные хозяйственные решения, направленные на увеличение объема реализации товаров и услуг, получение большей прибыли и обеспечение устойчивого развития в долгосрочной перспективе.

Основное достоинство бизнес - плана заключается в том, что правильно составленный документ показывает перспективу развития предприятия торговли, а значит отвечает на самый важный вопрос для бизнесмена вопрос: стоит ли вкладывать деньги в дело и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств. Оценка бизнеса - это оценка его составляющих: и поддающихся буквальному математическому расчету (например, точка безубыточности), и остающихся вне атрибутов математики (например, оценка идеи заняться бизнесом).[9]

С точки зрения бизнеса анализу и оценке подлежат такие его компоненты, как издержки производства и прибыль, рынок как объект маркетинга, финансы предприятия, налоги, кредит и т.п. Однако оценка отдельных, даже очень важных, частей бизнеса в отрыве от всей задачи скорее всего приведет к ошибке, которая, в свою очередь, создаст «зону риска» именно там, где пренебрег ли анализом и оценкой. Бизнес-план - это динамичная оценка проекта (предприятия), что и отличает его от других методов, например от статичной технико-экономической оценки. Бизнес-план относится не к «одноразовым» документам, а к постоянным, требующим систематической корректировки, адаптации к меняющимся условиям внешней и внутренней среды. Именно он может дать наиболее объективную оценку бизнеса. Цель разработки бизнес-плана - спланировать хозяйственную деятельность нового или уже функционирующего предприятия торговли на определенный временной период в соответствии с потребностями рынка и возможностями получение необходимых ресурсов.[2]

Бизнес-план призван помочь предпринимателю, занимающемуся торговлей, сформулировать краткосрочные и долгосрочные цели и задачи функционирования предприятия, провести корректировку задач имеющихся на предприятии, разработать стратегию и тактику развития предприятия торговли, назначит ответственных лиц за реализацию стратегии, определить целевые рынки. Провести оценку издержек по реализации товаров и услуг, предусмотреть возможные трудности, с которыми может столкнуться предприятие при реализации разработанной в бизнес-плане стратегии. Бизнес-план (англ.- Businessplan) представляет собой документ, который описывает все основные аспекты будущей коммерческой деятельности предприятия или фирмы, анализирует все проблемы, с которыми они могут столкнуться, определяет способы решения этих проблем. Именно на основании данного документа партнеры и инвесторы предоставляют денежные средства. В условиях рыночной экономики бизнес-план - необходимый инструмент технического, экономического, финансового и управленческого обоснования дела, включая взаимоотношения с банками, инвестиционными, страховыми, сбытовыми и другими организациями, посредниками, потребителями. Бизнес-план имеет два принципиальных направления:

·        внутреннее - подготовить заказчику информационное досье, программу реализации проектного предложения (бизнеса) с оценкой результатов на каждом этапе;

·        внешнее - информировать о технических, организационно-экономических, финансовых, юридических и прочих преимуществах (а также о рисках и проблемах) внешнего инвестора и другие заинтересованные организации, муниципальные органы, принимающие решения (например, об отводе участка, получении права на застройку), а также коммерческие банки, предоставляющие кредит.

Бизнес - план разрабатывается:

·        для подготовки заявок на получение кредитов

·        открытие предприятия, определения основных направлений его коммерческой деятельности

·        выхода на внутренние и внешние рынки в целях привлечения инвестиций

·        продажи [3]

В зависимости от направленности и масштабов предприятия торговли объем работ по составлению бизнес - плана может значительно различаться, поскольку различная степень детализации. Например, если предприниматель открывает небольшую торговую точку в одном из спальных районов города (как это будет в нашем случае, магазин цветов ООО «Многоцвет»), то разработка бизнес-плана будет весьма быстрой и выбор специализации нового магазина довольно простым и очевидным для места расположения. Совсем другое дело разработка бизнес-плана гипермаркета, так как помимо оценки конкуренции на данном рынке необходимо будет продумать спектр реализуемых товаров и предоставляемых услуг, а также возможности организации собственного производства отдельных видов продукции для определения ниши на рынке и дальнейшего привлечения клиентов.

В первом случае бизнес-план требует менее объемной проработки, часть разделов может вообще отсутствовать. В основном необходимо выяснить: где снять (купить) и как оборудовать помещение, у кого и по какой цене приобретать товар, какую продажную цену установить.

Во втором случае бизнес-план необходимо разработать в более полном объеме, проведя для этого трудоемкие, сложные и дорогостоящие маркетинговые исследования, оценить финансовые, экономические, политические, социальные риски, разработать стратегию финансового проекта. При составление бизнес-плана важна степень участия руководителя проекта (предпринимателя), так как, включаясь в эту работу, он лично моделирует свою будущую деятельность, проверяя целесообразность замысла. Многие зарубежные банки и инвестиционные фонды вообще отказываются рассматривать заявки на выделения средств, если становиться известно, что бизнес-план был подготовлен консультантами со стороны, а руководитель лишь подписал его.[9] Поскольку в этом случае предприниматель, как правило, не владеет информацией о ситуации на рынке и не знает отдельных аспектов своего бедующего бизнеса. Тем не менее у каждого бизнесмена (руководителя) есть право выбора из двух возможных вариантов написания бизнес-плана. В первом случае бизнес-план можно подготовить самостоятельно. Главное преимущество этого варианта - относительно небольшие финансовые затраты, досконально знание предпринимателем предложенной стратегии развития и способа его внедрения на предприятии. Однако имеется и ряд недостатков:

·        значительные затраты временных ресурсов, которые потребуются для проведение анализа рынка

·        низкое качество маркетинговых исследований в случае отсутствия в штате предприятия профессионального маркетолога

Во втором варианте предприниматель для составления бизнес-плана может воспользоваться услугами профессионалов. Здесь также имеются как достоинства, так и недостатки. К достоинствам относят:

·        то, что разработку бизнес-плана осуществляют подготовленные специалисты

·        использование в процессе анализа накопленного опыта создания подобных проектов

·        соответствие подготовленного бизнес-плана необходимому стандарту

Однако имеется и ряд недостатков:

·        трудности с подбором компании разрабатывающей бизнес-план

·        высокая стоимость разработки

Для реализации ряда проектов использование услуг консультантов только приветствуется инвесторами, однако не следует забывать, что ключевая роль отводиться руководителю, который должен разбираться в вопросах бизнес -планирования. Отказавшись от разработки бизнес-плана, предприятие торговли может оказаться не готовым к трудностям, которые ждут его в будущем на динамично развивающемся рынке. В итоге руководство будет действовать наугад, подчиняясь интуиции и не имея полной картины о состоянии внешней среды предприятия.

Бизнес план призван помочь решению по крайней мере пяти из перечисленных выше принципиальных задач и содействовать: определению перспектив развития будущего рынка сбыта товаров и услуг, оценке необходимых затрат на реализацию товаров и услуг, сопоставлению расходов по предоставлению финансовых ресурсов с доходами от реализации для определения потенциальной прибыльности проекта, выделению и оценке проектных рисков, а также разработке мероприятий по их минимизации.

1.2 Структура бизнес-плана торгового предприятия

Содержание бизнес-плана торгового предприятия, которое будет рассмотрено далее, является не более чем схемой, так как на данные момент нет строго установленной формы для составления бизнес-плана. Тем не менее оно содержит все главные моменты, которые необходимо предусмотреть, при составлении бизнес-плана торгового предприятия.

Структура бизнес-плана торгового предприятия может включать в себя:

.Обзорный раздел (резюме)

.Описание предприятия.

.Описание товаров реализуемых торговым предприятием

.Анализ рынка

.Торговый план

.План сбыта

.Финансовый план

.Анализ чувствительности проекта

.Приложения

. Обзорный раздел (резюме)

Резюме представляет собой краткий обзор бизнес-плана. Резюме должно включать следующую информацию: меморандум о конфиденциальности проекта. Проект. Краткое описание сути проекта, особо выделив, идет ли речь о начале работы "с нуля" или о расширении уже существующего торгового предприятия. Наименование предприятия, организационно-правовая форма предприятия, вид деятельности; Краткая история бизнеса, описывающая период его создания и роста; Перечень основных владельцев (распределение акций, долей); Почтовый и фактический адрес предприятия, телефон, факс, E-mail, интернет сайт; Банковские реквизиты (в т.ч. рублевый, валютный, депозитный счета). Руководство и персонал. Фамилия, имя, отчество, возраст и квалификация руководителя предприятия; среднесписочная численность работающих на предприятии; укомплектованность штата, потребность в трудовых ресурсах, каков образовательный уровень администрации, менеджеров, торговых работников. Рынок. Описание рынка, на котором работает торговое предприятие; Существующая емкость рынка, тенденции (рост/стагнация); Внутренний и/или международный; Предполагаемая доля рынка предприятия (по подтвержденным оценкам) на начало и по окончании проекта. Финансирование. Потребность в инвестициях, направления их использования, предполагаемые источники финансирования, как они будут возвращаться (погашаться) инвесторам; прогнозирование доходов и чистого дохода после уплаты налогов на три последующие года; проектирование начала поступления прибыли; какие доходы предполагается получить торговое предприятия за определенные промежуток времени. Ключевые экономические показатели эффективности проекта.

. Описание торгового предприятия

В этом разделе необходимо охарактеризовать торговое предприятие, обратив внимание на его отличия от других фирм, присутствующих на рынке: Цели и задачи торгового предприятия на ближайший период и на перспективу; События, повлиявшие на развитие предприятия; организационная структура и кадровый состав; тенденции в сбыте товара в ближайшее время и в перспективе; основные достижения предприятия; финансовое состояние торгового предприятия и показатели финансовой эффективности предприятия за последние три года; анализ издержек; каковы преимущества предприятия, какие потребности покупателей обеспечивает предприятие.

Объем рынка товаров, предоставляемых предприятием; какова доля торгового предприятия на рынке и каковы тенденции, сезонность; Территориальное расположение клиентов; основные конкуренты и их сильные стороны; уровень технологии продаж и системы учета; с какими проблемами сталкивается предприятие, анализ сильных и слабых сторон предприятия (качество товаров, возможности сбыта, уровень товарных издержек, квалификация, опыт персонала, уровень менеджмента);географическое положение торговых площадей, складских помещений; ближайшие транспортные магистрали; наличие лицензий, сертификатов, разрешений и т.д.;

. Описание товаров. В этом разделе приводится подробная характеристика реализуемого товара торговым предприятием, производится сравнение его с товарами конкурентов, анализируются планы развития торгового предприятия. Характеристика продукции: функциональное назначение реализуемой продукции и для каких целей она предназначена; стоимость реализуемой продукции; Соответствие продукции принятым стандартам; Требования к хранению. [5]

. Анализ рынка. В этом разделе должно быть показано, какой рынок сбыта имеет товар, а также возможность предприятия добиться успеха на этом рынке; необходимо показать затраты в связи с выходом на рынок и возможные риски. Характеристика рынка: размеры и ёмкость рынка (регион, РФ, СНГ, мировой рынок) на котором работает предприятие;

Предполагаемая доля рынка в настоящее время и после реализации проекта;

Основные тенденции развития рынка; динамика цен на рынке за последние 3 года; специфические особенности рынка, например, трудности доступа к операциям на рынке; независимые прогнозы относительно развития рынка в будущем; планы относительно зарубежных рынков; экспортный потенциал;

Особые цели на рынке. Характеристика потребителей продукции: тип потребителя (покупатели, производители, самостоятельные потребители и т.п.); их географическое расположение; их мнение о приобретаемой продукции и о качестве обслуживания. Стратегия продвижения продукции на рынок: расчет и обоснование цены, ценовая политика; система продаж в настоящее время и в перспективе; реклама; стимулирование сбыта; сервисное и гарантийное обслуживание; связи с общественностью. Характеристика конкурентов: перечень предприятий - основных конкурентов; их сильные и слабые стороны; их финансовое положение; уровень технологии; удельный вес в обороте рынка; используемые конкурентами стратегии маркетинга; возможная реакция конкурентов; принципы ценообразования конкурентов; способы стимулирования продаж, используемые конкурентами.

. Торговый план. Этот раздел должен подробным образом описывать путь, посредством которого предприятие планирует эффективно реализовывать товар потребителю. Необходимо отразить все этапы подготовительного периода в календарном плане (сетевом графике). Календарный план выполнения плана продаж в рамках проекта должен включать прогноз сроков действий (мероприятий) и потребности в финансовых ресурсах для его реализации. Описание технологического процесса должно отразить: потребность в закупках товара; условия приобретения товаров; оптимальные размеры заказов и формы оплаты; потребность и условия приобретения торгового и складского; потребность в зданиях и сооружениях, коммуникациях, программных продуктах; подключение к источникам энергии, коммуникациям и их доступность. [11]

Требования к квалификации и наличие необходимого персонала: административный персонал; торговый персонал; условия оплаты и стимулирования; условия труда; структура и состав подразделений; обучение персонала; предполагаемые изменения в структуре персонала по мере развития торгового предприятия.

. План продаж. План продаж должен отражать стратегию продаж компании в различные временные периоды и показывать: цену товаров; размеры скидок; время на реализацию; уровень запасов; процент потерь; условия оплаты (по факту, с предоплатой, в кредит); время задержки платежа.

. Финансовый план. Этот раздел бизнес-плана должен дать возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме, достаточном для обслуживания долга (или выплаты дивидендов, когда речь идет об инвестициях). Следует подробным образом описать потребность в финансовых ресурсах, предполагаемые источники и схемы финансирования, ответственность заемщиков и систему гарантий. Особое значение следует уделить описанию текущего и прогнозируемого состояния окружающей экономической среды. Должны быть отражены трудно прогнозируемые факторы, их альтернативные значения для различных вариантов развития событий. Требуется четкая разбивка расходов по проекту и использования средств. Должны быть описаны условия всех остальных относящихся к проекту или уже находящихся на балансе кредитов. Необходимо четко показать, как и кем (самим предприятием или независимым подрядчиком) составлялась смета расходов; предполагаемая степень четкости сметы. Должны быть описаны условия, оценки и предположения, базируясь на которых, рассчитывались финансовые результаты проекта. Необходимо отразить (помесячно, поквартально, по годам): изменение курса рубля к доллару, перечень и ставки налогов. рублевую инфляцию (возможен различный процент, в зависимости от объекта), формирование капитала за счет собственных средств, кредитов выпуска акций и т.д., порядок выплаты займов, процентов по ним и т.д.

Обычно финансовый раздел бизнес-плана представлен тремя основными документами: отчетом о прибылях и убытках (показывает операционную деятельность предприятия по периодам), планом движения денежных средств (Кэш-Фло), балансовой ведомостью (финансовое состояние предприятия в определенный момент времени).

При необходимости может быть представлен график погашения кредитов и уплаты процентов; сведения об оборотном капитале с указанием изменений и исходных посылок в течение срока кредита; предполагаемый график уплаты налогов. В дополнение к этому прилагаются расчеты основных показателей платежеспособности и ликвидности, а также прогнозируемые показатели эффективности проекта. Сроки прогнозов должны совпадать (как минимум) со сроками кредита/инвестиций, которые запрашиваются по проекту. Показатели эффективности проекта: Чистый дисконтированный доход (ЧДД); другие названия: чистая приведенная стоимость, чистый приведенный доход. NetPresentValue (NPV). Индекс доходности (ИД); другие названия: индекс прибыльности, ProfitabilyIndex (PI) Внутренняя норма доходности (ВНД); другие названия: внутренняя норма рентабельности, возврата инвестиций, InternalRateofReturn (IRR). Срок окупаемости дисконтированный (Discountedpaybackperiod; (PBP) мес.) [1]

Показатели различных видов эффективности относятся к различным экономическим субъектам: показатели общественной эффективности - к обществу в целом; показатели коммерческой эффективности проекта - к реальному или абстрактному юридическому или физическому лицу, осуществляющему проект целиком за свой счет; показатели эффективности участия предприятия в проекте - к этому предприятию; показатели эффективности инвестирования в акции предприятия - к акционерам предприятий - участников проекта; показатели эффективности для структур более высокого уровня - к этим структурам; показатели бюджетной эффективности - к бюджетам всех уровней. Для оценки эффективности инвестиционного проекта используются следующие основные показатели, определяемые на основе денежных потоков проекта и его участника: чистый доход, чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, потребность в дополнительном финансировании, индексы доходности затрат и инвестиций, срок окупаемости.

. Анализ чувствительности проекта. Необходимо проанализировать устойчивость проекта к возможным изменениям как экономической ситуации в целом (изменение структуры и темпов инфляции, увеличении сроков задержки платежей), так и внутренних показателей проекта (изменение объемов сбыта, цены продукции). Степень устойчивости проекта по отношению к возможным изменениям условий реализации может быть охарактеризована показателями границ безубыточности (предельных уровней) объемов товарооборота, цен реализуемой продукции и иных параметров. Граница безубыточности (предельный уровень) параметра проекта для некоторого шага расчетного периода определяется как такой коэффициент к значению параметра, при применении которого чистая прибыль участника на данном шаге становится нулевой. Наиболее часто граница безубыточности определяется для объема реализации. Она рассчитывается только в период эксплуатации предприятия и носит название уровня безубыточности (точки безубыточности, break-evenpoint).[7] Уровнем безубыточности называется отношение "безубыточного" объема УБ продаж (т. е. объема, которому отвечают нулевая прибыль и нулевые убытки) на некотором шаге т к проектному. При определении этого показателя принимается, что полные текущие издержки производства продукции на шаге могут быть разделены на условно-постоянные не зависящие от объема реализации, и условно-переменные, изменяющиеся прямо пропорционально объемам реализации. Уровень безубыточности может определяться также и для цены продукции.

. Приложения. В приложения включаются документы, которые могут служить подтверждением или более подробным объяснением сведений, представленных в бизнес-плане. К числу обязательных относятся следующие: биографии руководителей предприятия или проекта, подтверждающие их компетенцию и опыт работы; Результаты маркетинговых исследований; заключение аудиторов (включая аналитическую часть); гарантийные письма или контракты с поставщиками и потребителями товара; договоры аренды, найма, лицензионные соглашения; заключения служб государственного надзора по вопросам экологии и безопасности, санитарно-эпидемиологических служб; статьи из журналов и газет о деятельности предприятия; отзывы авторитетных организаций.

1.3 Виды бизнес-планов торгового предприятия

Бизнес-планы разрабатываются для реализации отдельных проектов. Поэтому перед тем как рассмотреть виды бизнес планов, необходимо рассмотреть классификацию проектов. Проект - это ограниченное по времени, целенаправленное изменение отдельной системы, с установленными требованиями к качеству результатов, возможными рамками расходов средств и специфической организацией.

Проекты различаются по:

·        длительности: краткосрочные, среднесрочные, долгосрочные

·        по направленности (генеральной цели): проекты технологического и материально-технического обоснования торговли, замены основных средств, модернизации оборудования в целях повышения качества обслуживания и роста эффективности торговли,. Проекты увеличения объемов деятельности, номенклатуры реализуемой продукции данного вида в целях более полного удовлетворения запросов, расширения рынков сбыта, повышения дохода,. Проекты освоения нового рынка.

·        по масштабности: мелкие, средние, крупные, очень крупные, глобальные (международные), крупномасштабные (национальные), региональные и проекты городского и отраслевого масштаба, локальные.

·        по степени сложности: простые, сложные, сверхсложные.

·        по характеру предметной области (по виду): учебно-образовательные, проекты исследования и развития, инновационные, инвестиционные, комбинированные.

·        по составу, структуре и предметной области (по классу): монопроект, мультипроект, мегапроект.[4]

Бизнес-планы в свою очередь подразделяются на:

Бизнес-план для получения кредита.

Банк, выдавая кредит, должен быть уверен, что торговое предприятие правильно оценило возможности по погашению кредита. Бизнес-план наглядно показывает, что Вы делали расчеты и представляете реальную картину своего бизнеса. Поэтому каждый заемщик составляет бизнес-план для получения кредита, что является обязательным условием банка. Бизнес-план для получения кредита отличается от бизнес-плана для инвестора: бизнес-план для получения кредита должен показать потребность предприятия в финансировании в определенный момент и на точно определенный срок; должен доказать выгодность для предприятия использования заемных оборотных средств; бизнес-план для получения кредита ориентирован на то, чтобы показать банку или другому кредитору высокий уровень платежеспособности предприятия, а значит - возможность погасить кредит и проценты за его использование. Банк, как правило, не будет интересоваться деталями бизнес-плана, не имеющими прямого отношения к платежеспособности и уровню ликвидности предприятия. Его заинтересует, в первую очередь, наличие у предприятия серьезного залога или поручителя. Банк проверит, кому и сколько должно предприятие, имеется ли просроченная кредиторская задолженность и как давно она образовалась, тенденция к росту или к снижению задолженности.

Следующий вопрос эксперта банка будет о дебиторской задолженности предприятия. Иногда служба безопасности банка будет наводить справки и пытаться узнать какая часть из дебиторской задолженности является сомнительной к возвращению. Получение кредита под бизнес-план - это довольно длительная процедура, требующая подготовки целого пакета документов. Банк требует множество документов, и требования к нужным документам могут меняться даже в процессе оформления сделки. Если банк относит кредит к категории крупных, то придется иметь дело даже с руководством банка. Сумма выдаваемого банком кредита обычно составляет не более 50% от стоимости залога, которая определяется экспертной оценкой. Рекламные условия получения кредита обычно сильно отличаются от реальных. Часто случается так, что в процессе получения кредита банк предлагает предприятию погасить еще некоторые платежи и дополнительные сборы за получение банковского кредита. Не афишируемые банком сборы за получение кредита могут составить 5-10% от суммы кредита. Банк может не согласиться с предоставленными результатами экспертной оценки и попросить предприятие обратиться к рекомендованному им самим эксперту-оценщику, стоимость услуг которого, как правило в 1,5-3 раза выше среднерыночной. Кроме затрат на экспертную оценку придется понести затраты и на страхование сделки, что является обязательным требованием со стороны банка. Для страхования сделки также справедливо сказанное выше относительно эксперта-оценщика. Таким образом, бизнес-планы могут быть любой сложности и всех отраслей хозяйствующих субъектов: торговых организаций и предприятий, оказывающих услуги, строительных организаций и промышленных предприятий.[14]

Бизнес план финансового оздоровления предприятия.

В торговой деятельности иногда наступает момент так называемой «усталости» бизнеса. Фирма находится в периоде застоя или убытков и ну никак не хочет двигаться дальше - к новым прибылям и горизонтам. Самое время здесь задуматься о финансовом оздоровлении предприятия. На сегодняшний день наиболее остро стоит проблема возникновения финансовой неустойчивости предприятий основными причинами, которой являются:

не выгодное и неустойчивое положение предприятия на рынке торговли;

продажу дорогой, не пользующейся спросом продукции;

высокая степень зависимости от внешних кредиторов и инвесторов;

наличие неплатежеспособности дебиторов;

не эффективность хозяйственных и финансовых операций и т.п.

Выходом из кризисного состояния предприятия может быть разработка мероприятий, в частности бизнес плана финансового оздоровления торгового предприятия. Бизнес план финансового оздоровления направлен на восстановление платежеспособности и поддержание эффективной деятельности с учетом предоставления государственной финансовой поддержки для проведения санационных мероприятий. С чего начать. Самое важно в бизнес плане финансового оздоровления - это, бесспорно, анализ. Именно по результатам финансового анализа составляется бизнес план финансового оздоровления предприятия. Он должен включать описание наиболее полного набора мер по финансовому оздоровлению и обоснование наиболее эффективного варианта. Меры финансового оздоровления. Начать лучше всего с анализа материальных активов. С целью выявления возможностей их дальнейшего использования. По каждому элементу основных средств, фондов, незавершенному капитальному строительству, материалам и иным запасам необходимо принять одно из следующих решений:

оставить торговое предприятие в неизменном виде;

отремонтировать, модернизировать для собственного использования;

сдать в аренду;

продать;

обменять;

утилизировать.

В процессе оздоровления предприятия необходимо учитывать и наличие непроизводственных основных фондов. Эти фонды отягощают расходы предприятия, но могут послужить зародышем новых видов деятельности.

Далее, анализ нематериальных активов может стать базой формирования нового ассортимента и/или источником ресурсов при их реализации. Возможно, имеющиеся нематериальные активы можно использовать иным образом, отличным от текущего. В бизнес плане финансового оздоровления обычно уделяют очень малое внимание этим активам. Мы же с вами постараемся не делать этого. Так же необходимо проанализировать виды товаров реализуемых торговым предприятием с целью принятия решения об увеличении товарооборота, сохранении объемов, модернизации или же вообще прекращения торговой деятельности. Анализ реализуемой продукции проводится с целью установить спрос на разные виды продукции и реализовывать самые востребованные товары, а реализацию ненужных прекратить с целью экономии. Анализ финансовых активов (долгосрочных и краткосрочных) в бизнес плане финансового оздоровления должен дать ответ на вопрос: что более выгодно с точки зрения доходов предприятия - сохранение или продажа. Дочерние фирмы предприятия-банкрота могут стать основой возрождения материнской фирмы за счет своих ресурсов.

Анализ товаропроводящей сети. Посреднические структуры могут служить источником полезной информации и дополнительного финансирования для предприятия-банкрота. Реорганизация предприятия - изменение структуры торгового предприятия и структуры управления предприятием - может стать главным условием финансовой стабильности. Анализ дебиторов и кредиторов, источников целевого финансирования. Постоянные поставщики и покупатели, банки и различные федеральные ведомства входят технологическую цепочку и стремятся к стабильности производственной системы в целом, могут оказать консультационную и финансовую помощь. Квалификация кадров, прежде всего менеджеров высшего и среднего уровня, требует своего повышения. Это связано, прежде всего, с отсутствием переподготовки экономистов и финансистов, с уходом многих квалифицированных специалистов в банки, сферу управления и иные структуры. К разработке путей выхода из кризиса следует привлечь как можно больше специалистов. Формирование разумной маркетинговой политики, которая должна включать ассортиментную политику, обновление ассортимента, оптимальную ценовую политику, политику продвижения товара и стимулирования сбыта. Маркетинговая политика обычно более излагается в маркетинговой части бизнес плана. Система управления предприятием, система учета и контроля, внутренние хозяйственные отношения, методы и формы принятия управленческих решений. В ряду первоочередных мер принято централизовать управленческие функции на предприятии, установить жесткую систему контроля затрат. Антикризисные инвестиционные проекты

Наиболее результативным способом финансового оздоровления, применяемым в совокупности с обозначенными выше, служит реализация антикризисных инвестиционных проектов и программ. Формирование портфеля инвестиционных проектов основывается на следующих принципах:

инвестиционные проекты направлены на развитие реализации товаров, обоснованных маркетинговой стратегией;

условия предоставления инвестиционных ресурсов соответствуют платежеспособности санируемого предприятия;

риск инвестиционных проектов относительно низок;

финансовая состоятельность и экономическая эффективность

инвестиционных проектов подтверждены тщательной проработкой бизнес-планов;

денежные потоки по инвестиционным проектам согласованы с результатами других антикризисных мер. При выборе проектов наряду с оценкой окупаемости в расчет принимается ряд условий, обеспечивающих надежность реализации бизнес-плана, его социальную правомерность, экологическую чистоту и вероятные приоритеты предприятия, его инвесторов, региональных и федеральных органов власти.

Инвестиционный бизнес план.

Инвестиционный бизнес-план - это обоснование экономической целесообразности, объема и сроков осуществления капитальных вложений, в том числе необходимая проектно - сметная документация, разработанная в соответствии с законодательством Российской Федерации и утверждёнными в установленном порядке стандартами (нормами и правилами), а также описание практических действий по осуществлению инвестиций (бизнес - план). Инвестиционным проектом называется план или программа мероприятий, связанных с осуществлением капитальных вложений и их последующим возмещением и получением прибыли. Термин «инвестиционный проект» можно понимать в двух смыслах:

как комплект документов, содержащих формулирование цели предстоящей деятельности и определение комплекса действий, направленных на ее достижение;

как сам этот комплекс действий (работ, услуг, приобретений, управленческих операций и решений), направленных на достижение сформулированной цели.

Правильно составленный инвестиционный проект в конечном счёте отвечает на вопрос: стоит ли вкладывать деньги в торговое предприятие и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств. Очень важно составить инвестиционный проект на бумаге в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это помогает заранее увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться.

Назначение инвестиционного проекта состоит в том, чтобы помочь предпринимателям и экономистам решить четыре основные задачи:

изучить емкость и перспективы будущего рынка сбыта;

оценить те затраты, которые будут необходимы для сбыта необходимой этому рынку продукции, и соизмерить их с теми ценами, по которым можно будет реализовывать свой товар, чтобы определить потенциальную прибыльность задуманного дела

обнаружить все возможные неудачи которые могут помешать открытию новое торгового предприятия;

Глава 2. Оценка возможностей и перспектив создания торгового предприятия ООО «Многоцвет»

.1 Общая характеристика коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Многоцвет»

Бизнес-план торгового предприятия ООО «Многоцвет» разрабатывается с целью представления возможным инвесторам для финансирования деятельности предприятия в объеме 300 000 руб. на основании договора о предоставлении предприятию кредита. По требованию инвесторов предприятие готово предоставить любую дополнительную информацию, необходимую для выдачи кредита.

ООО «Многоцвет» планирует зарегистрироваться в мае 2012 года. Учредительные документы ООО имеют важное значение, так как законодательство регулирует эту организационно правовую форму менее подробно, чем, например, ОАО, оставляя решение многих существенных вопросов на усмотрение участников общества. Процедуры для регистрации ООО «Многоцвет»:

)государственная регистрация в ИФНС РФ

)открытие счета в банке

)подписи у нотариуса

)регистрация банковского счета

)разработка учредительных документов

)заказ печати

Будет получено разрешение на торговлю. Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Участники этого общества несут ответственность по его обязательствам в пределах стоимости внесенного вклада (Петренкова Е.Н.-70 000 руб., Стародубова Ю.В.-70 000 руб., Кружанник Т.В.-60 000 руб.). Т.е. в результате банкротства совладельцы фирмы ответственность в сумме, которую каждый партнёр внёс в уставный капитал. Уставной капитал поделён на доли: Петренкова Е.Н.-35 %, Стародубова Ю.В.-35 %, Кружанник Т.В.-30 %.Заработная плата у работников будет фиксированная - ставка, выдаваемая по желанию - один или 2 раза в месяц. По результатам личных продаж продавцов будут выплачиваться премии в размере 15% от прибыли.

Фирма обладает собственным торговым павильоном площадью 100 кв. м, который является собственностью учредителя Преснякова Е.Н, автомобилем который является собственность Кружанника Т.В и имеет постоянных поставщиков продукции, которые сотрудничали с Стародубовой Ю.В. До открытия торгового предприятия ООО «Многоцвет» Стародубова Ю.В работала администратором салона цветов находящегося по адресу г. Москва улица Валовая дом 6.

На приобретение торгового оборудования (которое будет являться основным капиталом) потребуется 200 000 тысяч рублей:

.        Приобретение оборудования Холодильный агрегат,

.        холодильная камера,

.        тепловая завеса Frico (4,5 кВт),

.        конвектор 4 шт.,

.        кондиционер,

.        водная установка,

.        стол флористический рабочий 2 шт.,

.        стеллажи,

.        прожектора: внутренние 6 шт., наружные 24 шт.

Данное торговое оборудование позволит фирме продавать более 40 000 единиц продукции в год. Рекламная кампания (публикации в прессе и изготовление рекламного щита в переходе станции метро “Братиславская”, изготовление и распространение рекламных листовок) - 40 000 руб. В качестве методов сбора первичной и вторичной информации использовались следующие: наблюдение и опрос.

Таблица 2.1 Методы сбора первичной информации при проведении предпланового маркетингового исследования

Методы, приведенные в таблице 2.1, являются самыми эффективными способами сбора первичной информации.

Источники вторичной информации при проведении предпланового маркетингового исследования: данные префектуры курирующей район в котором торговое предприятие совершают свою деятельность. Провести анализ технико-экономических показателей за предыдущие периоды нельзя, т.к. только планируется открыть цветочный магазин ООО «Многоцвет». Определим потребительские предпочтения по каждому виду ассортимента нашего магазина:

Таблица 2.2 Распределение реализации товаров ООО «Многоцвет» по месяцам 2012-2013 года (%)

В таблице 2.2 мы можем увидеть, каков удельный объем товарооборота. Это дает возможность в дальнейшем эффективно прогнозировать план продаж на следующие периоды. Так как магазин только открывается, эти данные могут измениться.

Источники финансирования:

000 рублей-собственные средства совладельцев

000-кредит под 15 % годовых сроком на 1 год (взятие кредита-01.05.2012, возвращение кредита-01.05.2013) в Сбербанке. Так как на настоящий момент система кредитования для малого бизнеса в Сбербанке является самой лояльной.

Таблица 2.3 Калькуляция затрат

Выручку в размере 12 000 000 миллионов торговое предприятие ООО «Многоцвет» получит при реализации 100 000 единиц товара по средней стоимость 110 рублей за единицу товара. В затраты торгового предприятия ООО «Многоцвет» входят: расходы на оплату труда, начисление амортизации, расходы по оплате коммунальных услуг, проведение рекламных акций, налоги относимые на расходы, закупка товара.

Расчёт коэффициентов финансовой оценки.

Рентабельность продаж = Чистая прибыль / Себестоимость закупки товара = 2149034,11/5475000=39 %

Норма прибыли = Чистая прибыль / Инвестиции = 2149034,11 / 8976207,36 = 24 %

Фирма способна выплатить сумму кредита + проценты по нему уже по результатам работы за 1-й год, оставшуюся сумму предприятие планирует вложить в расширение бизнеса.

Фирма занимается продажей комнатных растений, букетов, сопутствующих им товаров (книг по уходу за растениями, буклетов по флористике, каталогов, цветочных горшков, удобрений, земли для разных видов растений и т.д.), а также реализацией продукции сезонного характера: рассады, семян, луковиц, саженцев и др. посадочного материала.

В состав основных средств, составляющих оснащенность магазина будут входить: холодильный агрегат, холодильная камера, тепловая завеса Frico (4,5 кВт), конвектор 4 шт., кондиционер, водная установка, стол флористический рабочий 2 шт., стеллажи, прожектора: внутренние 6 шт., наружные 24 шт.

Расчет необходимого количества рабочих мест

Краб. мест = Пн.ч./Б,

где Пн.ч- торговая программа, выраженная в нормо-часах.

Рассчитывается исходя из нормативов времени на реализацию (Niвр). Норматив времени может быть разработан на предприятии, а может быть типовым. Рекомендуемая таблица для расчета Пн.ч

Б - баланс рабочего времени одного работника в год рассчитывается, исходя из рабочих часов в году и плановых потерь рабочего времени.

Пн.ч= Пн.ед*Nвр.,

Краб.= Краб. Мест.Краб = 12 человек торгового персонала.

Таблица 2.4 Расчет торговой программы в нормо-часах

Таблица 2.5 Планируемый объем продаж на предприятии в штуках на период с мая 2012 по апрель 2013 года

Если данный объем продаж будет реализован, магазин получит максимальную прибыль.

В данном разделе были рассмотрены порядок регистрации торгового предприятия ООО «Многоцвет». Установили основной капитал, которым будет являться торговое оборудование, в сумме 200 000 тысяч рублей. Для открытия торгового предприятия потребуется взять кредит на сумму 300 000 тысяч рублей. Привели показатели товарооборота на период с мая 2012 года по апрель 2013 года. Рассмотрели, какое количество торгового персонала потребуется для функционирования торгового предприятия ООО «Многоцвет».

.2 Определение места торгового предприятия ООО «Многоцвет» на рынке розничной торговли срезанными цветами

Российский рынок срезанных цветов демонстрирует достаточно активный рост. Несмотря на то, что в текущей экономической ситуации он несколько замедлился, рынок по-прежнему обладает высоким потенциалом. Рост, в первую очередь, осуществляется за счет импорта. Доля продаж цветов российского производства составляет не более 10%. Наибольший объем продаж в последние годы приходится на срезанные розы, а до этого несколько лет назад лидировали гвоздики. На данный момент доля импортных роз составляет 36% всего количества продаваемых цветов.

Импортные гвоздики и хризантемы в сумме занимают около 37%. Оставшаяся доля приходится на прочие импортные цветы, а также российское производство. На продажи импортных цветов в России приходится 90% рынка, поэтому объем импорта является ключевым фактором, а его рост отражает с незначительной погрешностью рост объема рынка. Почти весь импорт приходится на цветы, выращенные в Голландии, Эквадоре, Колумбии и Израиле. Наибольшее количество ввезенных цветов составляют розы, среди которых более половины выращено в Эквадоре. Из наиболее крупных импортеров роз также выделяются Голландия и Колумбия. Гвоздики, поступающие в Россию, в основном выращиваются в Колумбии и Эквадоре. Суммарная доля этих стран в общем объеме импорта гвоздик составляет около 80%. Лидером по импорту хризантем являются Нидерланды, которые покрывают почти 90% ввезенных цветов этого вида. В структуре российского импорта цветов по видам отдельно выделяют орхидеи. Основными поставщиками этих цветов являются Таиланд и Нидерланды. Объем реализации тепличной продукции в России растет, при этом крупные инвестиционные вливания направляются в непрофильный бизнес - в цветочные промышленные теплицы. На сегодняшний день крупнейшие производители находятся, в основном, в Центральном федеральном округе. Также производство тяготеет к южным территориям страны. Объем российского рынка срезанных цветов в натуральном выражении составляет около 1 млрд. шт. Рост рынка обеспечивается не только со стороны импорта, но также и со стороны отечественного производства, согласно среднесрочным прогнозам рост объемов российского производства срезанных цветов будет заметно опережать темпы роста импорта в страну. На российском рынке срезанных цветов преобладают розы, причем они доминируют как в импорте, так и в российском производстве срезанных цветов. Практически все построенные за последние годы цветочные теплицы также ориентированы не выращивание роз на срезку.

Особенность столичного цветочного бизнеса - подавляющий перевес импортной продукции. 90% роз, гвоздик, тюльпанов и лилий привозят из-за границы. Доля отечественной продукции не превышает 10%. В основном это розы из подмосковных хозяйств и с юга России, а также тюльпаны, выращенные в частном секторе. Любимые в столице розы с высотой стебля 50-90 сантиметров привозят только из Нидерландов. Большинство тюльпанов, гвоздик, лилий, которые можно найти в московских магазинах, также выросли на родине Ван Гога. Кстати, в Нидерландах ежегодно составляются рейтинги стран - импортеров цветочной продукции. Россия с конца 1990-х годов стабильно входит в десятку самых крупных покупателей. По прогнозу Ассоциации голландских цветоводов, в ближайшие десять лет Россия выйдет на второе место после Германии среди импортеров срезанных растений из этой страны. Сейчас столичные бизнесмены начинают осваивать торговые центры. Здесь выше аренда, зато проще с организацией торговли и, по утверждению продавцов, меньше проблем с контролерами. Наверное, проходимость не такая большая, как у палаток в метро, зато работать спокойнее. Покупатели все равно есть. - по данным сотрудников торгового центра «XL». В целом с местами наблюдаются некоторые проблемы. «Хлебные» места дороги и заняты, свободные - не такие проходные. Но независимо от местоположения продавцы находят своих покупателей, особенно в период цветочных праздников.[20]Актуальность цветочного бизнеса заключается в сравнительно быстрой организации и начале работы, отсутствии специальных лицензий, ходовом товаре и множестве потребителей. Опыта предпринимательской деятельности у меня нет, но я получил соответствующее образование, имею доступ к Интернет ресурсам и библиотекам, следовательно решение на вопросы смогу найти. Анализ положения дел в отрасли. По экспертным оценкам, объем “зеленого” рынка составляет более $70 млн.

Структура рынка: 53% - импортная продукция; 47% - отечественная.

Продано продукции российского производства (по данным Росстата):

в 2009 г. - на $974 тыс.,

в 2010 г. - на $5180 тыс.

Импортировано продукции (по данным Росстата):

в 2008 г. - на $4424,32 тыс.,

в 2010 г. - на $10216 тыс.

Количество крупных операторов: 15 промышленных теплиц, около 20 импортеров декоративно-лиственной и цветочной продукции, 30 садовых центров, более 100 ландшафтных бюро и около 50 фирм по озеленению.

Последние 3-5 лет рынок декоративно-лиственной и цветочной продукции стабильно растет. Увеличивается и потребительский спрос, что подтверждают возросшие объемы отечественного производства и импорта. В декоративно-лиственный и цветочный бизнес приходят новые технологии, появляются и развиваются новые направления - ландшафтные, поливочные, предоставляются услуги по озеленению. Предприниматели намерены возродить давнюю культуру оформления парков, скверов, внедряют малые ландшафтные формы, в которых применяют современные технологии полива, выращивания саженцев декоративно-лиственных пород и однолетних цветочных культур. В общем, на месте не стоят - строят и реконструируют теплицы, расширяют ассортимент и экспериментируют с новыми культурами, сортами, технологиями и пытаются отстроить разрушенную когда-то структуру производства и сбыта. К сожалению, положительные процессы на этом рынке сопровождаются и рядом проблем: отсутствием водорастворимых удобрений, слабым развитием селекции и семеноводства, плохой агротехникой и т.д. Участники рынка не пытаются объединиться, выработать единую ценовую политику и предложить меры борьбы с контрабандой зеленой продукции.

ООО «Многоцвет» расположен по адресу Братиславская, 18, м. Братиславская. Южный административный округ (ЮАО) <#"559467.files/image002.gif">

Рис. 1. Динамика прибыли торгового предприятия ООО «Многоцвет» с 2012 по 2014 год.

4. Чай. Потребительские свойства и технологии производства

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая - в Китае - листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая. Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом "чай" стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В то же время на территории России в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в.

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое - это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.[18]

Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и увеличению чаепроизводящих стран.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные катехины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины и витаминоподобные соединения - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20- 22%), сахара (3-15%), гемицеллюлоза (6-18%), пектиновые вещества (10-12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки. Технологии получения различных видов чая - одни из древнейших. Они возникли за несколько веков до нашей эры в Китае и практически существуют по настоящее время с учетом машинной переработки.

В настоящее время плантации чая сохранились в России только в Краснодарском крае (в районе Сочи), и работает одна Адлеровская фабрика. Поэтому потребность в чае в нашей стране более чем на 90% удовлетворяется за счет импортного чая, завозимого из Индии, Шри-Ланки (о. Цейлон), Китая, Турции, Англии и других стран.

.1 Потребительские свойства чая

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Theasinensis и южное - индийское, или ассамское, Theaassamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до ^_12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3-5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17-18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6-8 см, а для индийской - 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними - крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков - "типсов"), тем выше его качество.

По данным К. Е. Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight - побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушковпоступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае - 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления - теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25-85 мг/г, что составляет 20-40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.[16]

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии - индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями.

Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки-цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпферолом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента - глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0-1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

Основной группой водорастворимых веществ чая являются сахара, и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2-3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды-кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.[19]

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30-32% сухой массы. Однако из них всего 12-13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество - это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, - глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения - меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло - жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора - 0,007%.

В составе эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5-6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты - уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -- салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительнымдезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного чая - это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь - это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5-8 раз.

.2 Технология производства чая

Производство черного чая. Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу - скручиванию.В естественных условиях лист обычно завяливают 16-18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4-6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42°С. Следующий технологический процесс - скручивание, осуществляют в специальных машинах - роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing - дробление, tearing - разрывание и curling - закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность - 96-98%, умеренный температурный режим - 22-26°С - и идеальная чистота. После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3-5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22-26°С и относительную влажность 96-98%. Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки - прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт.[15] В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (WholeLeaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством. Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д. Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный. Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах.

В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений. По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая.

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель - исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5-6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье - чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют внеокисленной форме. Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая. Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух- трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая. Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5-3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95-100°С. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61-62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90-95°С, при продолжительности 12-15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. Скручивание.

Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70-80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая. Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая - в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3-5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка. В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

Производство желтого и красного чая.

Желтый чай и красный чай (Оолонг) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный - к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью. Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США. Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика. В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая. Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63-66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5-7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2-5 часов. По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая. При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63-65%, первое легкое скручивание в течение 20-30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5-3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40-50 минут, сушка до влажности 5-7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2-5 часов. Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая. По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

.3 Упаковка, маркировка и хранение чая

Черный и зеленый байховый чай расфасовывают в пачки весом 25, 50, 100 и 200 г. Байховый чай упаковывают также в картонные коробки, художественно оформленные чайницы жестяные, стеклянные и пластмассовые. Чай в пачке имеет две обертки: внутреннюю из пергамента и внешнюю из товарной бумаги, склеенной с фольгой. Сверху пачку оклеивают бандеролью. Чай высшего сорта дополнительно завертывают в фольгу для лучшего сохранения аромата и предохранения чая от увлажнения. Пачки, коробки должны быть сухими, чистыми, хорошо заклеенными. Реализация чая в поврежденной упаковке не допускается. Плиточный чай завертывают в пергамент или подпергамент и этикетку, а сверху оклеивают бандеролью. Кирпичный чай завертывают в две бумажные обвертки. На каждой единице упаковки имеется маркировка с указанием вида и сорта чая, названия фабрики, веса нетто, цены и т. д. Чай в пачках, коробках, чайницах, плиточный и кирпичный упаковывают в фанерные или картонные ящики. Ящики должны быть чистые, сухие, без смолистого или иного постороннего запаха, внутри проложенные бумагой. Внутрь каждого ящика вкладывают ярлык с указанием даты выработки чая и номера упаковщика. Сверху ящик маркируют. Чай следует хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. При хранении в сыром месте, чай отсыревает, теряет аромат и плесневеет. Не рекомендуется хранить чай рядом с остропахнущими товарами, так как он легко воспринимает посторонние запахи. Ящики с чаем укладывают на стеллажи на расстоянии 50 см от стен и 10 см от пола. Срок хранения байхового и плиточного чая 6 месяцев; после этого срока нужно проверить чай на качество и быстрее реализовать. Температура хранения может быть от 9 до 20°С. При температуре хранения ниже 9оС качество чая ухудшается, настой делается мутноватым; при температуре выше 20°Сиз чая улетучиваются ароматические вещества.[16]

Маркировка чая

·        Страна - производитель чая. Может быть указана только страна, в которой произрастает чай. Страны выращивания чая - это: Цейлон, Индия, Китай, Кения, Индонезия и Вьетнам.

·        Где упакован чай. Может быть указана страна - производитель данной марки чая. Это может быть либо - страна производитель, либо Россия (большей популярностью пользуется чай, упакованный страной производителем).

·        По типу чая. Чай может быть: черным, зеленым, полуферментированным (оолонги), ароматизированным. Также это могут быть травяные сборы, чаеподобные напитки (матэ, каркадэ, ройбос и т.д.).

·        Классификация внутри черного и зеленого чая. Как черные, так и зеленые чаи могут быть: а) рассыпными (листовыми или гранулированными), б) ароматизированными, в) пакетированными, г) прессованными, д) экстрагированными

·        По стоимости. Премиум класс - дорогой чай, средний чай и эконом класс - дешевые сорта чая.

·        По упаковке. Существуют различные виды упаковки. Как правило лучшие сорта чая стараются расфасовать в более дорогую упаковку. Сама упаковка может быть: мягкая упаковка (целлофан), картон, жесть, Керамика, дерево...

·        По величине чайного листа. Обратив внимание на эти надписи, вы получите представление о том, какой чай Вы покупаете- крупнолистовой, мелколистовой или гранулированный... Обозначения у них следующие: листовой (leaf), ломанный (broken), мелкий (fannings), крошка (dust)

На фоне растущего числа доказательств пользы чая становится все яснее: ежедневно употребляя чай, вы выбираете здоровую жизнь. А когда можно выбирать между многочисленными видами чая, то приносить пользу своему организму становится так легко. Чтобы польза от антиоксидантов, содержащихся в чае, была максимальной, постарайтесь следовать следующим советам: ежедневно выпивайте хотя бы две чашки объемом 230 мл черного, зеленого или белого чая. Заваривайте белые чаи в течение 1-3 минут, зеленые - в течение 3-5 минут, а черные - в течение 4-6 минут , чтобы извлечь максимальную пользу из действия антиоксидантов. Пейте свежезаваренные чаи высокого качества тогда вы сможете быть уверены, что пьете чай с максимальным количеством антиоксидантов, которые разрушаются в растворимых чаях под действием дополнительной обработки.

Заключение

В современных условиях конкурентного рынка торговое предприятие должно развивать свою деятельность и экономический потенциал, так как это дает шанс на получение прибыли в будущем. Всякий, кто всерьез хочет заниматься предпринимательской деятельностью и получать прибыль в рыночной среде, должен иметь хорошо продуманный и всесторонне обоснованный детальный план - документ, определяющий стратегию и тактику ведения бизнеса, выбор цели, техники, технологии, организации производства и реализации продукции. Наличие хорошо разработанного плана позволяет активно развивать предпринимательство, привлекать инвесторов, партнеров и кредитные ресурсы. Ценность бизнес-плана заключается в том, что он дает возможность:

-              определить пути и способы достижения поставленных целей,

-              максимально использовать конкурентные преимущества предприятия,

-              предотвратить ошибочные действия,

-              отследить новые тенденции в экономике, технике и технологии и использовать их в своей деятельности,

-              доказать и демонстрировать обоснованность, надежность и реализуемость проекта,

-              смягчить влияние слабых сторон предприятия,

-              определить потребность в капитале и денежных средствах,

-              своевременно принять защитные меры против разного рода рисков,

-              полнее использовать инновации в своей деятельности,

-              объективнее оценивать результаты производственной и коммерческой деятельности предприятия,

-              обосновать экономическую целесообразность направления развития предприятия (стратегия проекта).

Профессионализм людей, составляющей бизнес-план, напрямую влияет на жизнеспособность компании на рынке и на успешность бизнеса, поэтому процесс разработки бизнес-плана должен быть профессионально и грамотно организован и должен контролироваться руководством компании. В работе были рассмотрены теоретические основы бизнес - планирования, виды и структуры современного бизнес-плана торговых предприятий. Был выполнен бизнес-плана торгового предприятия ООО «Многоцвет». Оценены возможности и перспективы создания торгового предприятия. Цветочный бизнес является прибыльным.

Выбран благоприятный район для размещения торговой точки. Оценена конкурентоспособность торгового предприятия ООО «Многоцвет» в выбранном районе размещения. Изучена конъюнктура рынка срезанных цветов. Рассмотрены основные финансово-экономические показатели торговой деятельности. Для открытия торгового предприятия потребуются вложения в размере 600 000 тысяч рублей, из них 300 000 тысяч заемные средства, 200 000 основной капитал.

Составлено штатное расписание, сумма расходов на заработную плату составит 2 139 600 рублей в год. Рассчитан товарооборот и выручка от реализации, которая составит 12 000 000 рублей в год. Чистая прибыль торгового предприятия ООО «Многоцвет» в период с мая 2012 года по апрель 2013 года составит 2 419 034,11 рублей. Исходя из этого можно сделать вывод, что торговое предприятие ООО «Многоцвет» сможет ответить по своим кредитным обязательствам в полном объеме и принесет прибыль учредителям.

Разработаны рекомендации по улучшению коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Многоцвет» на период с апреля 2013 года по декабрь 2014 года. Рекомендуется улучшить торговое помещение (интерьер и внешний дизайн). Воспользоваться новыми средствами рекламы. Повышать квалификацию сотрудников. Рассмотрены стратегические направления увеличения объема продаж ООО «Многоцвет» на 2013-2014 год. Рассмотрены стратегические направления увеличения объема продаж на 2013-2014 год.

Список использованной литературы

1. Бакунина Л.С. Анализ финансовых показателей деятельности предприятий // под ред. проф.- СПб.: Книжник. 2005

. Бекетова, О.Н. Бизнес план. Теория и практика [Текст]: учебник / О.Н. Бекетова. - М.: Альфа-пресс, 2005. - 271с.

.Буров, И.С. Бизнес-план. Методика составления [Текст]: учеб.пособие / И.С. Буров. - М.:ЦИПКК, 2002. - 374с.

.Борисова О.В. Бизнес планирование деятельности предприятий торговли.-Непрерывное профессиональное образование. -1-20с. 2009.

.Бухалков, М.М. Внутрифирменное планирование [Текст]: учеб.пособие / М.М. Бухалков. - М.: Инфра-М, 2001.- 400с.

6. Горохов, В.А. Планирование предпринимательской деятельности

[Текст]: учеб.пособие / В.А. Горохов, А.Ю. Богомолов. - М.: Инфра-М, 1997. - 286с.5

. Грачев А.В. Рост собственного капитала, финансовый рычаг и платежеспособность предприятия // Финансовый менеджмент.- 2006.-№2.-с.21-34.

8.Дебелак Д. Планирование в маркетинге: выигришные стратегии для любого малого бизнеса / Дон Дебелак; пер. с англ. И.А. Демченко. - М.: АСТ: Астрель, 2006. IX. - 440с

9.Попов, В.М. Бизнес-план инвестиционного проекта: Отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация [Текст]: учеб.пособие / В.М. Попов. - М.: Финансы и статистика, 2002.- 432с.

. Мошин, Ю.Н. Практический семинар по бизнес-плану [Текст]: учеб. пособие / Ю.Н. Мошин.- М.: Издательство УРАО, 2003.-374с.

11. Пелих, А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес [Текст]: учеб.пособие / А.С. Пелих. - М.: Ось-89,2002.-355с

. Пупшин, Т.Ф Бизнес- план безопасности бизнеса [Текст]: Т.Ф. Пупшин // Современный бухучет. - 2006.- №3.- С.8.

.В. М. Попов, С. И. Ляпунов, А. А. Касаткин. Бизнес-планирование: анализ ошибок, рисков и конфликтов. 50-53с. 94-100с.

14. Степнов, И.М. Бизнес-планы [Текст]: учебник / И.М. Степнов. - М.: Лаборатория Базовых Знаний, 2001.- 240с.

.Сисошвили, С.С. Основы разработки бизнес-плана [Текст]: С.С. Сисошвили // Экономика и жизнь.- 2001.- №10.- С.10.

. ГОСТ 1938-90. Чай черный.

. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.

Интернет ресурсы:

. Wikipedia.com Свободная энциклопедия

. Probp.ru Бизнес Планирование для профессионалов

. Cfin.ru/business-plan Корпоративный менеджмент

. Marketcenter.ru/content/doc-2-9172 Информационный портал межрегионального делового сотрудничества

. Tea4you.ru Чай для тебя

. Auditr.ru/articles/853/ Аудит