Клетка

  • Вид работы:
    Реферат
  • Предмет:
    Биология
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    185,75 kb
  • Опубликовано:
    2009-01-12
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Клетка













Тема

Товарознавча характеристика та експертиза якостi пшеничного борошна

ВСТУП

асортимент пшеничний борошно якість дефект

У світі виробляють і споживають значну кількість борошна, особливо пшеничного. Пшеничне борошно - важливий продукт світової торгівлі, бо має велике значення у харчуванні людини. За останні роки обсяг світової торгівлі становив від 8 до 9 млн. т. борошна на рік. Його широко використовують в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільша частка в нашій державі пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна отримують з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Борошно - основний продукт переробки зерна, воно має важливе значення в постачанні населення продуктами першої необхідності та продуктами яки мають високий попит, наприклад: макарони, хлібобулочні вироби, тістечка, печиво, торти і саме тому борошняний ринок є соціально - значущим для України.

Борошномельна промисловість України має визначний вплив на продовольчу безпеку держави та поліпшення життєвого рівня людей.

З 2000 до 2010 року виробництво борошна в Україні зростало з року в рік. В 2000-му воно становило 7.7 млн. т, надалі обсяги продукування пшеничного борошна знижувалися. Обсяги виробництва борошна становили, млн.т: 2005 року-5.3, 2007р. - 4.3, 2009 р. - 3.4, 2010 - р. - 2.9.

У грошовому вимірі реалізація борошна населенню України за останні роки зросла. У 2008 році цієї продукції продано на суму 1, 25 млрд. грн., у 2009 - на 1, 51 млрд. грн., 2010 р. - 2, 01 млрд. грн.

Актуальність теми дипломної роботи обумовлена тим, що на даному етапі розвитку України, дуже велика увага приділяється якості та розширенню асортименту продукції, бо саме від цього залежить успішне просування товару на споживчому ринку і та його здатність конкурувати з аналогічними товарами інших виробників.

Метою даного дипломної роботи є дослідження асортименту, та визначення споживних властивостей пшеничного борошна.

Завдання:

- визначити харчову цінність, хімічний склад пшеничного борошна;

надати класифікацію і асортимент;

розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного борошна;

проаналізувати асортимент нових видів продукції;

- визначити методи дослідження якості пшеничного борошна;

провести експертизу якості пшеничного борошна;

- представити проект удосконалення споживних властивостей борошна.

Положення, що захищаються:

-     проведено аналіз асортименту пшеничного борошна, який виробляється і реалізується у ТОВ «Млин’ок»;

-        досліджено споживчі властивості пшеничного борошна;

         внесено пропозиції, щодо вдосконалення якості пшеничного борошна та розширення асортименту.

Практичне значення: пропозиції щодо вдосконалення, якості пшеничного борошна і розширення його асортименту розглядалися на зборах при директорі ТОВ «Млин’ок» та було прийняте рішення відносно апробації незначної кількості продукції у 2012 р.

Об’єкт дослідження - пшеничне борошно.

Предмет дослідження - споживні властивості пшеничного борошна

Ключові слова: борошно, експертиза, дослідження, якість, властивості, стандарти, асортимент, хімічний склад, харчова цінність .

Методи дослідження: органолептичний, лабораторний.

Робота написана на 101 сторінках машинописного шрифту, складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, п’ятидесяти літературних джерел, та п’яти додатків. У роботі 8 таблиць, 4 рисунки та 3 формули.

РОЗДІЛ І. класифікація та формування асортименту пшеничного борошна, вимоги до його якості

1.1 Хімічний склад, харчова цінність, асортимент борошна


Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого воно виготовлене, і від його ґатунку. Чим вище ґатунок борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Вміст останніх вуглеводів, а також жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням ґатунку борошна збільшується.

Розглянемо особливості кількісного і якісного складу борошна, визначимо його харчову цінність і хлібопекарські властивості:

Азотисті і білкові речовини.

Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди і ін.) містяться в невеликій кількості (2-3 % від загальної маси азотистих з'єднань). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ньому азотистих речовин і небілкового азоту. [38]

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки- протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у %): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбумін 5,2. Середній вміст білкових речовин в пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини вагається в широких межах (16-35%).

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35 % сухих речовин і 65-70 % волога. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів і ін.), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини зв'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковини входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14 %) і лейцин (8 %). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Властивості реологій клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. [38]

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ди- і трисахариди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здібність до набрякання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Велика і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємкість і вміст в нім цукру. Дрібні і пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукрюються в процесі приготування хліба, чим крупні і щільні зерна.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. В оббивному борошні міститься близько 2,3 % клітковина, а в борошні пшеничному вищого ґатунку 0,1-0,15 %. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.[19]

Геміцелюлози. Це полісахариди, що відносяться до пентозанам і гексозанам. По фізико-хімічних властивостях вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно залежно від ґатунку має різний вміст пентозанов - основній складовій частині геміцелюлози.

У борошні вищого гатунку міститься 2,6 % всього кількості пентозанів зерна, а в борошні II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинних і нерозчинних. Нерозчинні пентозани добре набрякають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.[21]

Розчинні пентозани або вуглеводна слиз дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2 % слизу, житня - майже в два рази більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчині в органічних розчинниках.

Загальний вміст ліпідів в цілому зерні пшениці близько 2,7 %, а в пшеничному борошні 1,6-2 %. В борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному і житньому борошні різних ґатунків міститься 1-2 % жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїновою, лінолевою (переважно) і ліноленовою. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з якою-небудь азотистою підставою. [27]

У борошні міститься 0,4-0,7 % фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою підставою є холін. Лецитини і інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпопротеїдні комплекси), що грають важливу роль в житті кожної клітки. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набрякають у воді.

Пігменти. До розчинних в жирах пігментів відносяться каротиноїди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу - зелений. Каротиноїди володіють провітамінними властивостями, оскільки здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.[39]

Мінеральні речовини.

Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином в алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником ґатунку борошна.

Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з'єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк і ін.). Вміст заліза в золі різних ґатунків борошна 0,18-0,26%. Значна доля фосфору (50-70 %) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище ґатунок борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин. [38,39]

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться всілякі ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих ґатунків ферментів міститься більше, ніж в борошні низьких ґатунків.

Ферментна активність в різних партій борошна одного і того ж ґатунку різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відмічена у борошні, отриманої з недоспілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також декілька зменшується.

Ферменти активні лише при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів виявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні і окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролізи) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу. [26-25]

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин. Борошно ж вищих ґатунків бідніше корисними речовинами, оскільки вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при здобутті борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.[4,40]

Борошно 2-го ґатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж в 1-м ґатунку, по величині неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25%, зольність - не більше 1,25 %. Використовують борошно 2-го ґатунку в хлібопекарській промисловості.

Борошно оббивне виготовляється з м'яких пшениць при обойному одногатунковому помелі без відсіву висівок. Вихід борошна - 96%, колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Використовується для випічки хліба. Далі надамо порівняльну характеристику харчової цінності різних ґатунків борошна у таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Харчова цінність борошна

Продукт

Вага,гр.

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергія

Борошно гречане

100

13.6

1.2

73.7

367

Борошно кукурудзяне (дієтичне)

100

7.2

1.5

70.2

330

Борошно пшеничне 1-го ґатунку

100

10.6

1.3

67.6

331

Борошно пшеничне 2-го ґатунку

100

11.7

1.8

63.7

324

Борошно пшеничне в/ґатунку

100

10.3

1.1

68.9

334

Борошно пшеничне оббивне

100

11.5

2.2

56.8

298

Борошно житнє обдирне

100

8.9

1.7

60.2

298

Борошно житнє оббивне

100

10.7

1.9

56.8

293

Борошно рисове (дієтичне)

100

7.4

0.6

82

371

Висівки пшеничні

100

15.5

3.8

23.5

191


Класифікація і асортимент пшеничного борошна:

Борошно залежно від її цільового використання підрозділяють на:

·    пшеничне хлібопекарське;

·              пшеничне загального призначення.

Пшеничне хлібопекарське борошно залежно від білизни або масової долі золи, масової долі сирої клейковини, а також по величині помелу підрозділяють на ґатунки: екстра, вищий, питлівка, перший, другий і оббивне.

Пшеничне борошно загального призначення залежно від білизни або масової долі золи, масової долі сирої клейковини, а також по величині помелу підрозділяють на типів: М 45 -23 ; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. [38-40]

Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами і мінеральними речовинами по нормах затвердженим Міністерством охорони здоров’я, а також хлібопекарськими поліпшувачами, у тому числі сухою клейковиною, згідно затвердженому нормативному документу.

До найменування такого борошна відповідно додають: "вітамінізована", "збагачена мінеральними речовинами", "збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю", "збагачена сухою клейковиною" і іншими хлібопекарськими поліпшувачами.

У збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну). [1-2,18]

Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської і хлібопекарської промисловості. За якістю її підрозділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунку, а також оббивне. Ґатунки борошна розрізняються кольором, великою помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями і іншими показниками.

Крупчатку отримують із скловидних м'яких і твердих пшениць. Борошно у вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна - 10%; зольність її - 0,6%; вміст сирої клейковини - 30%. Використовують для випічки здобних і макаронних виробів.

Борошно вищого ґатунку виготовляють з м'яких скловидних і напівскловидних пшениць. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна - 10-15; 40%; зольність - 0,55%; вміст сирої клейковини - 28%. Використовують для реалізації населенню, виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів. [13]

Борошно 1-го ґатунку отримують з м'яких і різних по скловидній пшениць. Борошно м'яке, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід - від 30 до 72% (залежно від способу помелу); зольність - 0,75%; вміст сирої клейковини - 30%. Це борошно широко використовують в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населенню.

Борошно 2-го ґатунку виробляють з м'яких пшениць. Частки її неоднорідні; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна - до 85%; зольність - 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують при виробництві хліба.

Борошно оббивне отримують з м'яких пшениць при оббивному одногатунковому помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий - 96%; частки борошна неоднорідні за розміром; колір сірувато-білий; зольність - до 2%; вміст клейковини - 20%. Використовують борошно при виробництві хліба.

Пшеничне борошно для виробництва макаронних виробів, отримують спеціальним трьохгатунковим помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини доброї якості. Частки цього борошна більші ніж хлібопекарські. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупа) і 1-й (напівкрупа) ґатунки. Борошно вищого ґатунку кремового кольору; зольність борошна - 0,7%; сирої клейковини - 28-30%. Борошно 1-го ґатунку м'якша; зольність борошна - 1,1%, клейковини - 30- 32%. [9,11]

1.2 Вимоги до якості борошна


Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ДСТУ 46.004-99. Пшеничне борошно повинне відповідати вимогам справжнього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинне відповідати загальним технічним вимогам, вказаним в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Вимоги до якості пшеничного борошна

Показник якості

Характеристика і норми для борошна ґатунків


Вищого

Першого

Другого

Оббивного

Колір

Білий або білий з жовтуватим відтінком

Білий з жовтуватим або сірим відтінком

Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок


Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький ґатунок борошна.

Запах

Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий

Смак

Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий, має бути трошки солодкуватим

Вміст мінеральних домішок

При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту

Продовження таблиці 1.2

Вологість, % не більше

15,0

15,0

15,0

15,0


Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися.

Загальність, % у перерахунку на суху речовину, не більше

0,55

0,75

1,25

Не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%

Зольність, білість, умовних одиниць

54 і більше

36,0 - 53,0

12,0 - 35,0

Не обмежується


Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких ґатунків має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих ґатунків.

Клейковина, сира кількість, % не менше;

24,0

25,0

21,0

18,0

Клейковина, якість

Не нижче 2 - ї групи

Зараженість шкідниками

Не допускається

Забрудненість шкідниками

Не допускається

Крупність помелу

Властивий для кожного ґатунку пшеничного борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі ґатунки борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі.


Причиною виникнення дефектів в борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самозігрівання борошна - це підвищення температури в її масі унаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються в крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає унаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон і тому подібне). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні ароматні домішки в зерні до його переробки. [1-2]

При тривалому зберіганні, особливо на світлу, борошно обезбарвлюється, темніє. Зволоження борошна є причиною виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються.

Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.

Запліснявіння борошна виникає унаслідок самозігрівання або зберігання в погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Цвіле борошно утворюються в грудочки. [24]

Прокисання борошна починається у внутрішніх пластах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, перш за все молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і в крупах, згірклість борошна є результатом окислення жирів.

Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошна нижчих ґатунків має в своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості круп виникає із збільшенням в них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих гатунків) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також при високій вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. [28]

Із збільшенням тривалості зберігання збільшується вірогідність злежування борошна. Борошно, яке втратило сипучість унаслідок тиску верхніх пластів продуктів на нижні, не використовується для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачає сипучість унаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, воно стає непридатним для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її. [24]

1.3 Особливості розвитку у сфері борошномельної промисловості

Борошно є порошкоподібним продуктом, яке отримують при багатократному подрібненні зернівок з наступним сортуванням.

Щорічно в нашій країні виробляється більше 45 млн. т борошна, виробництво його зосереджене в основному на великих мелькомбінатах. Борошно широко застосовується в хлібопекарській, макаронній, кондитерській промисловості, в громадському харчуванні і побуті. Це дешевий продукт харчування, тому в роздрібному товарообігу продовольчих товарів займає близько 2%. [8]

Основна мета борошномельного виробництва на відміну від круп’яного полягає в створенні умов, сприяючих порушенню міцності ендосперму, що дозволяє розколювати його на окремі крупки (фрагменти), які потім піддаються обробці для зняття оболонок, алейронового шару і помелу. Широко застосовують гідротермічну обробку - дія на зерно водою (чи пором) з наступним процесом відволожування. Таку обробку проводять від одного до трьох разів в залежності від характеру помелу.

Використання повітря для перенесення з однієї системи на іншу зерна (пневмотранспорт) і продуктів його подрібнення (аерозоль транспорт) сприяє підтримці необхідного санітарного стану на борошномельних підприємствах, оскільки відсутня запиленість і створюються несприятливі умови для розвитку шкідників. Крім того, удвічі знижується зараженість борошна пліснявими грибами і покращується якість борошна внаслідок її аерації і охолодження.

Рис. 1.1 Класифікація машин для подрібнення

(1 - вальцевий станок; 2 - жорновий постав; 3 - бичова машина; 4 - плющильний станок)

На млинах на відміну від круп'яних підприємств набуло великого поширення зберігання і транспортування борошна на хлібопекарські підприємства без застосування мішків. Безтарна доставка застосовується все ширше, оскільки це економічно вигідно і позитивно впливає на хлібопекарські властивості.

Для подрібнення зерна застосовують вальцеві верстати, які застосовують з двох горизонтально розташованих валиків, що обертаються один назустріч одному, їх називають системою. Поверхня валиків буває рифленою (драна система), тоді зернівка подрібнюється в результаті стискування, зрушення і зрізу, або шорсткою (гладкі валяння), в цьому випадку подрібнення відбувається в результаті стискування (стирання продукту) на розмельних системах. Для інтенсивнішого відділення оболонок від ендосперму використовують бичеві машини (рис.1.1), де залишки ендосперми відділяються в результаті удару об поверхню сита. Обробка в бичевих машинах дозволяє отримати більші висівки і понизити зольність борошна. В процесі обробки на цих машинах продукт розділяють на дві фракції: схід - більш великий, поступає на наступну драну систему; прохід - його сортують в наборі сит - розсіванні.

В основу класифікації помелів покладені: кратність подрібнення зерна; міра розвиненості подрібнення в цілому; міра розвиненості процесу збагачення крупок.

Борошно виробляють повторним помелом, при якому зерно спочатку дроблять на більші частини, шляхом їх сепарування відділяють борошно, а верхній схід з сит направляє на наступний вальцевий верстат. Проміжні продукти сортують, і схід з верхніх сит піддається подальшому подрібненню. Оболонки і окремі частини ендосперму характеризуються різними структурно - механічними властивостями, тому при подрібненні утворюються частки, що розрізняються фізичними властивостями, що дозволяє розділити їх на однорідні фракції. При такому способі помелу знижується до мінімуму подрібнення оболонок і із зерна витягається максимум ендосперму.

Повторні помели бувають прості і складні. Простий помел складається з наступних операцій: підготовка зерна до помелу з використанням невеликого числа машин (за скороченою схемою), подрібнення на рифлених вальцях (драною процес), сортування продуктів з отриманням великої кількості борошна, а також сходу з сит, що направляються на наступні системи. Виділення висівок при цьому помелі мінімальне.

При складному помелі підготовку зерна проводять за іншою схемою: не лише видаляють домішки, але і змінюють технологічні і біохімічні властивості зернівок. Зерно багатократно подрібнюють з виділенням борошна, проміжних продуктів - крупок, які піддають подальшій обробці з виділенням значної кількості оболонок у висівки. Тому витягання борошна - його вихід при складних помелах - значно нижче, ніж при простих, а якість борошна вища. [21]

Оббивне борошно.

Оббивне борошно - пшеничне, житнє, і інші - виробляють простим подрібненням. Зерно очищають, пропускаючи через два сепаратора, трієр, каменевідокремлювач, ЗШН і щіткову машину. При лущенні на ЗШН знімається 3-4% оболонок від маси зерновки, що знижує майже на 1 % зміст клітковини і на 0,1% кількість золи. Підготовлене зерно при температурі 18-20 °С піддають гідротермічній обробці, вологість його доводять до 14,5%. Процес перерозподілу вологи в зернівці (відволожування) триває від 1 до 6 год. залежно від консистенції ендосперму (мінімальний час встановлений для борошнистих зернівок, максимальне - для скловидних). Помел здійснюють на чотирьох драних системах, причому продукт подрібнення після кожної системи поступає на бичеві машини, що сприяє кращому відділенню ендосперму при меншому подрібненні оболонок. Таким чином, вже з перших драних систем борошно отримуємо більше дисперсне біле і з меншою зольністю. Схід з бичевої машини направляють на наступну драну систему, а прохід - на розсівання. Після просіювання виходять борошно і схід з сит, які поступають на наступну драну систему (рис. 1.2). Схід з останньої бичевої машини і розсівання направляють у висівки, він складає 1-2%.

Рис. 1.2 Схема подрібнення зерна при обойному помелі:

(1 - вальці; 2 - бичева машина; 3 - розсівання)

При виробленні оббивного борошна прагнуть витягнути максимальну кількість її після кожної системи. Так, з розсівання I драної системи відбирають 65% борошна від маси зерна, а на II драною системі ще 20%, т. ч. всього 85%. Борошно після усіх чотирьох драних систем направляють на контрольне розсівання - прохід металотканого сита 067 мм - для надання суміші однорідності, виділення великих часток і металомагнітних домішок, а потім у вибійне відділення.

Вихід житнього оббивного борошна складає 95% маси зерна, що потрапило на переробку, пшеничного і пшенично-житнього - 96%. Вологість борошна має бути не більше 15%, зольність - 1,97%. При переробці низкозольного зерна зольність борошна на 0,07% нижче за зольність зерна до очищення. [7]

Оббивне борошно неоднорідне по величині: розміри її часток варіюють від 30 до 600 мкм, що має значення при приготуванні тіста. Стандартом нормується кількість великих частинок - розміром більше 670 мкм (схід з сита 067 мм), їх повинно бути не більше 2% і прохід шовкового сита № 38 (розмір часток менше 166 мкм) - не менше 30%. Оббивне борошно неоднорідне по забарвленню: сірувато-біле з помітними частками оболонок, які надають йому темний відтінок. Окрім перерахованих показників, в пшеничному оббивному борошні нормується клейковина - не менше 20%, за якістю вона може бути і задовільна.

Оббивне борошно з перерахованих вище злаків застосовують в основному в хлібопекарській промисловості.

Борошно обдирне і сіяне.

Це борошно готують із ржі складним помелом без збагачення крупок. Особливості будови зернівки: вона довша і тонша за пшеницю, має товщі (100-140 мкм проти 70-90 мкм у пшениці) і щільно прикріплені оболонки, невисоку скловидність ендосперму, підвищений вміст слизових речовин. Усе це надає велику пластичність оболонкам і ендосперму при ГТО (холодному кондиціонуванні), не дозволяє виробляти збагачення крупок в ситовійних машинах.

При обдирному та сіяному помелі на розсіваннях після I і II драних систем відбирають проміжний продукт (крупку), для подрібнення якого встановлюють розмельні системи.

Таким чином, після драних систем отримують борошна менше, ніж при оббивному помелі, і проміжний продукт - крупку з центральної частини ендосперму, багатшу крохмалем. Крупки досить легко викрошуються при подрібненні зернівок і характеризуються зниженою зольністю. Борошно, що відбирається на розмельних і драних системах, різне за якістю, що дозволяє формувати одночасно борошно сіяне і борошно обдирне, т. ч. два ґатунки борошна, або тільки один ґатунок - сіяне.

При виробництві двох сортів, вихід сіяного борошна коливається від 15 до 30%, а обдиранням - від 65 до 50% при загальному виході 80%.

Кількість відібраних оболонок у вигляді висівок - 17%, інших відходів - 3%. При приготуванні одного сіяного борошна вихід її складає 63%, кількість висівок - 19, а інших відходів - 18%. [4,9]

При гатунковому подрібненні з жита підготовка зерна до помелу складніша. Окрім операцій, вживаних при шпалерному помелі, використовують щіткові машини для кращого зняття оболонок і третього сепаратора, а перед I драною системою зерно зволожують і відволожують протягом 30 мін для того, щоб оболонки стали еластичнішими. Потім зерно піддають грубому дробленню або розплющенню на вальцях підготовчої системи, відсіюють борошно обдирне, а інший продукт направляють на I драну систему. Встановлюють п'ять драних і за ними п'ять бичевих машин. На розсіваннях після I і II драних систем відбирають борошно сіяне, борошно обдирне, проміжні і сходові продукти. Схід поступає на наступну драну систему, потім їх сортують тільки на дві фракції: схід і борошно обдирне. Схід розсівання V драної системи двічі проходить оббивні машини для відділення залишків ендосперму від оболонок, при цьому на розсіванні проходом сит виділяється оббивне борошно, а сходом - висівки.

Для подрібнення проміжних продуктів I і II драних систем передбачена чотирикратна обробка на гладких вальцях. Після розсівання 1-ої розмельної системи виділяють сіяне борошно і схід, який поступає на 2-у розмельну систему. В результаті подрібнення і сортування отримують борошно сіяне, борошно обдирне і сходовий продукт. Схід розмелюють на 3-ій, а потім на 4-ій розмельних системах, де виділяють борошно обдирне; висівки приєднують до аналогічних продуктів драного процесу.

Сіяне борошно з I і II драних систем і 1-й і 2-й розмельних направляють на контрольне розсівання. Борошно обдирне потім пересівання приєднують до аналогічного борошна з усіх систем і просіюють через контрольний розсіванний пристрій . Потім борошно поступає на вибій.

Гатунковий помел на відміну від оббивного проводять так, щоб зернівки подрібнювалися поступово, це вказане в приблизному подрібненні борошна (табл.1.3)

Таблиця 1.3 Гатунковий помел подрібнення борошна

Подрібнювальні системи

Зміст, % маси зерна, яке постачається на І подрібнювальну систему


Борошно

Проміжні продукти

Загальне вивільнення


Сіяне

Обдирне



І

8,5

4,5

20,0

33,0

ІІ

8,0

6,0

12,0

26,0

ІІІ

-

5,5

-

5,5

ІV

-

4,5

-

4,5

V

-

4,0

-

4,0

Пересівання

-

3,5

-

3,5

Всього

16,5

28,0

32,0

76,5


На розмельних системах відбирають 14,5% сіяного борошна (1-а і 2-а системи) і 23,5% борошна (2-а, 3-а і 4-а системи) обдирання.

При поступовому витяганні ендосперму забезпечується отримання борошна високої якості. Особливо ретельно, щоб уникнути зайвого подрібнення оболонок, ведеться помел при виробленні одного сіяного борошна : в драному процесі витягається приблизно 33% борошна замість 45% при двогатунковому помелі.

Борошно обдирне з вищим виходом (87%) виробляють і простим помелом. Для цього зерно піддають більш ретельному очищенню, при подрібненні використовують п'ять драних систем і п'ять бичевих машин. Після сепарації продуктів I драної системи отримують 20% борошна і 22% проміжних продуктів, які направляють на 1-у розмельну систему. Після розсівання отримують 10% борошна і схід, який поступає на 2-у розмельну систему. Кінцевий схід з розсівань розмельної і драної систем (9%) направляють у висівки.

Борошно обдирне має сірувато-білий колір, містить менше, ніж оббивне борошно, оболонок і алейронового шару, неоднорідне по великості - розмір часток в межах 80-400 мкм.

Сіяне борошно білого кольору складається з ендосперму з невеликою домішкою оболонок і алейронового шару. Це тонкоподрібнений продукт, про що свідчать розміри часток - 20-200 мкм і норми величини, контрольовані за допомогою шовкових сит, : схід № 27 - не більше 2% і прохід № 38 - не менше 90%. Зольність борошна - не більше 0,75%. [41]

Норма вологості борошна обдирного і сіяного більше 15%. Основне призначення цих видів борошна - вироблення житньо - пшеничного хліба і хрустких хлібців.

Борошно затарюють в мішки, до яких пришивають маркувальний ярлик з паперу з шрифтом різного забарвлення: жовтого - для сіяного борошна, коричневою - для обдирного, сині - для оббивного, або ж з паперу відповідного кольору з чорним шрифтом. На ярлику вказують: найменування організації, якій підпорядковане підприємство, найменування млина і його місцезнаходження, вид, ґатунок борошна, масу нетто, дату виробництва - рік, місяць, число, зміну, номер стандарту. [21,40]

Борошно в Україні виробляється більш ніж на 1,5 тисяч підприємствах, з яких близько 400 є крупними виробництвами, а останні - це малі і підсобні підприємства. У даній сфері у вітчизняній промисловості практично відсутнє вироблення готових борошняних сумішей для потреб як промислового хлібопечення, так і домашнього господарства, недостатньо виробляються суміші для випуску різних борошняних кондитерських виробів, що повсюдно поширене в розвинених індустріальних країнах Європи і США. [34]

Борошняні суміші є розсипними харчовими концентратами, службовці для швидкого приготування готових борошняних блюд.

Борошняні суміші виробляються у великому асортименті. Сучасною харчовою промисловістю випускаються борошняні суміші для випічки млинців, оладок, кексів, бісквітів, піци і інших хлібобулочних і кондитерських виробів. Найбільшою популярністю користується млинцеве борошно, призначене для приготування млинців та оладків.

Борошняні суміші містять в своєму складі високоякісні інгредієнти, що дозволяють без зусиль приготувати в домашніх умовах смачні і корисні блюда. Обов'язковими інгредієнтами борошняних сумішей є борошно вищих гатунків, сода або пекарний порошок. Склад борошняних сумішей відрізняється залежно від цільового призначення. Борошняні суміші можуть містити яєчний порошок, сухе молоко, цукор-пісок, сіль і смакові добавки - какао-порошок, горіхи, сухофрукти, цукати, ванілін і інші прянощі.

Борошняні суміші дозволяють економити час приготування випечених виробів.

РОЗДІЛ 2 МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Матеріали і місце проведення дослідження

Дослідження по дипломній роботі проводиться на базі ТОВ «Млин’ок».

ТОВ «Млин’ок» характеризується широким діапазоном: здійснення від свого імені та переважно за свій рахунок експортно-імпортних, товарообмінних (бартерних) та інших зовнішньоекономічних операцій; інвестування коштів у виробництво; здавання обладнання в лізинг; надання кредитів; надання послуг у сфері страхування, ремонту і обслуговування, складування, консультацій, інжинірингу, фінансів; торговий дім бере участь у торгах на біржах та в створенні спільних підприємств за участю іноземного капіталу. Діяльність торгового дому не обмежена однією групою товарів, які він продає. Вони здійснюють операції за досить різноманітною номенклатурою товарів і послуг. Торгові дома сприяють міжнародній кооперації виробництва, науково-технічному співробітництву, виконують широке коло споріднених операцій, зокрема кредитно-фінансових, транспортно-експедиторських, страхових, маркетингових, беруть участь в інших формах зовнішньоекономічних зв’язків. Торгові дома добре знають свій ринок, потреби покупців, утримують торгівельні склади та автопарки, забезпечують технічне обслуговування і постачання запчастин до імпортного обладнання. [14,31]

Підприємства виробники випускають якісну продукцію, на яку в торговому домі надаються сертифікати якості, що повністю задовольняє споживача.

Особлива увага в ТОВ «Торговий дім Млин’ок» приділяється виробництву та переробці продуктів борошномельно - круп’яної промисловості, оптової та роздрібної торгівлі зерна, борошна, насіння.

Основна мета торгового дому - задоволення попиту споживачів. При формуванні асортименту менеджер розглядає відповідність асортименту характеру попиту, забезпечує широту, глибину і стійкість асортименту. Стійкості асортименту сприяє затвердженню асортиментного переліку, що розробляється на основі вивчення попиту і кон’юктури ринку з урахуванням асортиментного профілю.

Завдання: забезпечення продажу товарів при мінімальних витратах і високій якості торгових послуг, надання підприємствам, організаціям і кінцевим споживачам якісної продукції.

З часу свого заснування, ТОВ «Торговий дім «Млин’ок», завдяки відмінному співвідношенню ціни і якості, стрімко встиг не тільки зарекомендувати себе як надійний та відповідальний партнер, але й зумів досягти успіху, чого не завжди можна побачити з боку інших провідних компаній.

У ТОВ «Торговий дім «Млин’ок», представлений широкий вибір у сфері роздрібної та оптової торгівлі зерно борошняними товарами, ціна і якість його завжди максимально відповідає потребам і можливостям споживача.

У торговому домі працюють завжди привітні співробітники, готові допомогти при виборі продукції. Для них створені комфортні умови для роботи, є кімната відпочинку.

Стратегія ТОВ «Торговий дім «Млин’ок»:

Завжди вигідні умови для купівлі товарів в кредит

Безкоштовна доставка

Гнучкі системи скидок при дисконтній програмі

Додатковий сервіс

Постійно для покупців діють акції

Крім цього в торговому домі особливого значення набуває дослідження якості продукції, для цього проводять дослідження, які виконані в даній роботі.

На першому етапі було оглянуто та проаналізовано товарознавчу, періодичну і довідкову літературу. На наступному етапі розглянемо матеріали та інвентар який безпосередньо необхідний для дослідження споживних властивостей пшеничного борошна та визначення його якості за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, встановлювали їх відповідність вимогам стандарту і визначеним термінам зберігання.

Рис. 2.1 Схема досліджень

При проведенні досліджень були використані: статистичний та органолептичний методи.

Органолептичні показники визначають за ГОСТ 27558 - 87 "Методи визначення запаху, кольору, смаку та хрускоту пшеничного борошна". Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації. яка одержана за допомогою органів чуття людини - дотики, запаху ті інше. При цьому методі не виключається використання деяких технічний засобів, що підвищують роздільну здатність органів чуття людини.

Стосовно фізико - хімічний досліджень необхідно також охарактеризувати їх, а саме: клейковину пшеничного борошна визначаємо за ГОСТ 27839-88 "Методи визначення кількості та якості клейковини", цей показник є дуже важливим при визначенні якості пшеничного борошна; визначення білизни борошна визначають за ГОСТ 26361-84 "Методи визначення білизни пшеничного борошна". Для визначення зараженості та забрудненості шкідниками використовують ГОСТ 27559-87 "Методи визначення зараженості та забрудненості шкідниками. Зольність пшеничного борошна визначають за допомогою ГОСТ 27494-87 "Борошно. Методи визначення зольності.

2.2 Методи дослідження

У загальні умови проведення органолептичної оцінки входять: відбір проб для аналізу, вимоги до приміщення, підготовка зразків і проведення випробувань, визначення сенсорних здібностей експертів різними методами.

Відбір проб проводять відповідно до нормативної документації, що діє, на конкретні продукти, фахівець який несе відповідальність за правильність відбору проб.

Приміщення, в якому проводять органолептичні випробування, мають бути без сторонніх запахів, досить просторим (13 - 20 м2), і мати постійну температуру 18 - 20 °С і відносну вологість 70 - 75 %.

Проби перед подачею на дегустацію кодують цифрами або буквами. Проби одного вигляду продуктів збирають в серію, черговість випробування продуктів в одній серії встановлює голова дегустаційної комісії. В першу чергу оцінюються продукти, що володіють слабким запахом, потім помірним і далі сильно вираженим. Такого ж порядку дотримуються при оцінці смаку.

Експертна оцінка, здійснена спеціально проведеними експертами, називається дегустацією, а провідні їх експерти - дегустаторами.[32]

Дегустатори повинні скласти думку про зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію і смак кожного продукту з їх описом в нормативно-технічній документації або дати кількісну оцінку кожного показника в балах, якщо це вказано в нормативно-технічному документі на даний вигляд продукту.

При оцінці якості харчових продуктів застосовують різні види бальних систем. Наприклад, при оцінці якості масла, сиру застосовують 100-бальні системи.

Всі дегустатори проходять перевірку на сенсорну чутливість. Вони повинні володіти низьким порогом чутливості, а також низьким порогом витрачання різниці смаку і запахів, які мають вирішальне значення для даного продукту.

Однією з процедур обов'язкової сертифікації харчових продуктів є ідентифікація. Ідентифікація - це встановлення відповідності характеристик продукції, вказаних на маркуванні і в супровідних документах, нормативних і технічних документів, що пред'являються вимогам. Для цілей ідентифікації придатні лише органолептичні і фізико-хімічні показники. [42]

Органолептичні методи оцінки якості засновані на аналізі сприйняття органів чуття. Для них характерні складні фізіолого -психологічні основи, що зумовлює суб'єктивізм цих методів. Вони засновані на сукупності логічних прийомів і методичних правил теоретичних досліджень для досягнення (знаходження) кінцевих результатів.

Органолептичний метод ґрунтується на аналізі сприйняття органів чуття: зору, слуху, нюху, дотику і смаку. При цьому органи чуття людини служать приймачами відповідних відчуттів, а показники визначаються шляхом аналізу цих відчуттів на підставі наявного досвіду і виражаються в балах. Точність і достовірність цих показників залежить від здібностей, кваліфікації і навиків осіб, що їх визначають, але метод не унеможливлює використання деяких технічних засобів. За допомогою органолептичного методу визначаються показники якості харчових продуктів, естетичні показники, деякі ергономічні показники. Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний і ін. методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. В результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів. [32]

Органолептичний метод - це метод визначення показників якості за допомогою органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку.

До недоліків органолептичних методів відносяться суб'єктивізм оцінки, відносне вираження її результатів в безрозмірних величинах (колір - зелений, червоний і так далі, смак - солодкий виражений, маловиразний, позбавлений смаку і тому подібне), непорівнянність і недостатня відтворюваність результатів. Пом'якшити вказані недоліки можуть наступні прийоми: вивчення експертами правил оцінки основних органолептичних показників (кольору, смаку, запаху, консистенції), дотримання умов проведення органолептичної оцінки, розробка і використання шкали балів по конкретним товарам, проведення оцінки спеціально сформованими групами експертів, перевіреними на сенсорну чутливість. Органолептичні показники визначають в такій послідовності: спочатку визначають зовнішній вигляд, а потім колір, запах, консистенцію і смак. [10]

При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даного вигляду продукту. Зазвичай всі зорові відчуття кольору підрозділяють на дві групи: ахроматичні і хроматичні кольори.

До ахроматичних кольорів відносяться лише чисто - білі, чисто - сірі і чисто - чорні. Наприклад, цукор, сіль, крохмаль високої міри очищення - чисто білі, підгоріла кірка житнього хліба - чисто чорна. Харчові продукти ахроматичних кольорів зустрічаються рідко. Частіше вони хроматичних кольорів, що мають самий незначний, важковловимий відтінок іншого кольору (жовтуватий, червонуватий). Навіть перераховані вище продукти, як правило, мають хроматичні кольори, інтенсивність відтінків яких залежить від міри забрудненості сторонніми домішками.

Колірний тон визначається довжиною хвиль світлових променів, відбиваних від поверхні харчового продукту. Існує сім основних кольорів: синій, блакитний, жовтий, зелений, помаранчевий, червоний, фіолетовий.

Поєднання цих кольорів дають нові відтінки і переходи кольору. Око людини здатне розрізнити 150 переходів по колірному тону. Насиченість (концентрація) кольору є відмінністю хроматичного кольору від рівного з ним по світло сірого кольору і є мірою вираженості колірного тону в конкретному кольорі. Наприклад, насиченість кольору червоних виноградних вин залежить від переважання червоного відтінку.

При органолептичній оцінці кольору слід враховувати явище колірного контрасту, яке полягає в тому, що будь-який колір на фоні темніших тонів яснішає, на фоні світліших - темніє.

Особливо поважно, аби при порівнянні кольору продукту з еталонами фон був однаковим. При оцінці кольору необхідно враховувати індивідуальні особливості дегустаторів, їх асоціативні зв'язки сприйняття забарвлення з продуктом. На сприйняття кольори впливають і певні зорові асоціації, засновані на колишньому досвіді оцінки даного продукту. При невідповідності кольору загальноприйнятому еталону виникає упередження проти продукту. Наприклад, поява темно-вишневого кольору в м'яса унаслідок взаємодії міоглобіну-з вуглекислотою викликає у споживача сумнів в свіжості продукту.

Метод, за допомогою якого оцінюється запах, називається нюховий і заснований на сприйнятті запаху за допомогою рецепторів нюху.

Застосовується при оцінці запаху або аромату більшості продовольчих товарів. Аромат обумовлений природними ароматичними речовинами вихідної сировини, а букет - комплексом ароматичних з'єднань, що утворюються при технологічних процесах формування продуктів. Уміння розрізняти відтінки запаху, характерні для вихідної сировини, а також обумовлені знов освіченими речовинами при виробництві і особливо при зберіганні, є важливою умовою органолептичної оцінки якості. [28]

Запропоновано декілька класифікацій запахів. Однією з найбільш розроблених і поширених класифікацій є система опублікована в 1914 р. Згідно цій системі всі пахучі речовини діляться на дев'ять класів. Для споживчих товарів найбільше значення мають два класи: ароматичних і бальзамних запахів, які підрозділяються на підкласи. Складність проблеми обумовлюється відсутністю об'єктивних критеріїв запаху. Цим пояснюється, що при органолептичній оцінці користуються фізіологічними для психологотипу поняттями типа "приємний", або "неприємний", "сильний" або "слабкий".

Комплекс пахучих речовин запаху харчових продуктів складається з великого числа компонентів, що належать різним класам речовин. Всього в харчових продуктах ідентифіковано понад 2000 компонентів.

Найбільш багаті ароматичними речовинами прянощів, кава, чай, шоколад, свіжі плоди і овочі. Так, в каві виявлено 370 компонентів, в шоколаді - 201, в суниці - 251.

Враховуючи складність комплексу речовин і частенько неможливість дати певну характеристику запаху харчових продуктів, при органолептичній оцінці удаються до зразкового визначення - "запах, відповідний продукту".

Окрім приємних запахів харчові продукти можуть мати небажані запахи, найчастіше затхлі, гнильні, які погіршують якість. Причинами їх виникнення є мікробіологічні і біохімічні процеси. Так, гнильний запах з'являється при поразці продуктів гнильними бактеріями або при автолітичному розпаді білків.[30]

Сприйняття запаху залежить також від деяких фізичних властивостей ароматичних речовин: пружності пари, розчинності, концентрації пари і адсорбції. Речовини з вищою пружністю пари виділяють більше молекул, чим речовини з низькою пружністю пари, тому запах перших сприймається як інтенсивніший. Пружність пари зростає із збільшенням температури. Цією властивістю користуються для виявлення слабких запахів, що не сприймаються при кімнатній температурі. Консистенція пахучих речовин в повітрі впливає на інтенсивність сприйняття запаху.[29]

Якісне визначення смаку викликане дією речовин на смакові цибулини, які знаходяться переважно в сосочках на мові.

Смакові цибулини диференційовані до сприйняття основних видів смаку: солодкого, солоного, кислого і гіркого. Смакові цибулини, що знаходяться на кінчику язика, - до солоного, в країв задньої частини мови - до кислого, в підстави - до гіркого.

Поріг відчуття залежить від мінімальної концентрації молекул речовини, від температури розчину і прудкості смакового відчуття.

Найкраще сприйняття смакових речовин відбувається при температурі розчинів 36,5 °С. Гарячі розчини тих же речовин у вказаних концентраціях здаються позбавленими смаку. Швидше за всіх сприймається солоний смак, потім солодкий і кислий. Гіркий смак сприймається найповільніше. [17]

Смакові речовини харчових продуктів розділяються на групи: солодкі, кислі, солоні, гіркі.

Харчові продукти мають або, який - те один смак (цукор - солодкий, куховарська сіль - солоний, кислоти - кислий), або наголошуються поєднанням основних видів смаку. В цьому випадку можна говорити про гармонійне і негармонійне поєднання смаку.

Прикладом можуть служити солодко-кислий смак плодів, деяких кондитерських виробів, солодко-гіркий смак шоколаду, кисло-солоний смак квашених овочів, солено гіркий - маслин. Негармонійними вважаються поєднання солоно-солодкий, гірко-кислий. Вони не властиві харчовим продуктам і виникають, як правило, унаслідок псування.

Якісне визначення смаку пов'язане не лише з визначенням основних смакових відчуттів (солодкого, кислого, солоного, гіркого) і їх гармонійного поєднання, але і з дотиком їжі, що характеризується терпкістю смаку, гостротою, жгучістю. [32]

Використання технічних засобів здійснюється відповідно до методики проведення вимірів і припускає використання приладів і реактивів Методика проведення вимірів включає методи вимірів; засоби і умови вимірів, відбір проб, алгоритми виконання операцій за визначенням показників якості; форми представлення даних і оцінювання точності, достовірності результатів, вимоги техніки безпеки і охорони довкілля. [36]

За допомогою лабораторного аналізу ми визначали вміст клейковини в борошні, вологість, зольність, кислотність, білизну та величину помолу.

Основними достоїнствами вимірювального методу є його об'єктивність і точність. Цей метод дозволяє набувати легко відтворних числових значень показників якості, які виражаються в конкретних одиницях: грамах, літрах, ньютонах.

До недоліків цього методу слід віднести складність і тривалість деяких вимірів, необхідність спеціальної підготовки персоналу, придбання складного, часто дорогого устаткування, а у ряді випадків і необхідність руйнування зразків. Вимірювальний метод у багатьох випадках вимагає виготовлення стандартних зразків для випробувань, суворого дотримання загальних і спеціальних умов випробувань, систематичної перевірки вимірювальних засобів.

РОЗДІЛ ІІІ. Експертиза якості пшеничного борошна

.1 Експертиза якості пшеничного борошна

Спочатку точечні проби відбираємо в ручну щупом або совком. Наділі із зашитих мішків точечні проби відбираємо мішечним щупом із одного кута. Перед введенням щупа в мішок місце в яке буде вводиться щуп очищаємо щіткою. Щуп вводимо по направленню до середньої частини мішка жолобком униз, далі повертаємо його на 180 0 . Отвір, який утворився заробляємо хрестоподібними рухами початку щупа, здвигаючи нитки мішків. Від кожної пакувальної одиниці беремо один пакет з борошном.

Маса усіх відібраних проб була зважена, та виявлено, що вона складає 2 кг, що відповідає ГОСТ. [5]

Наступним етапом було складання об’єднаної проби. Для складання цієї проби усі точечні проби з’єднуємо в чисту тару (банки з поліетиленовими кришками, поліетиленові пакети). В тару з об’єднаною пробою вкладаємо етикетку з вказівкою: найменування види і ґатунку продукції, масу партії, дату відбору проби, підписи особи, яка проводила відбір проб.

Наділі проводимо виділення середньої проби з об’єднаної. Виділення середньої проводимо ручним методом, для цього об’єднану пробу висипаємо на стіл з гладкою поверхнею, розподіляємо продукт у вигляду квадрату та перемішуємо його за допомогою дох коротких дерев’яних планок зі скошеними ребрами. Перемішування проводимо так щоб продукт був захвачений з протилежних сторін квадрату на планки в правої та лівої руці зсипався одночасно утворюючи після кількох перемішувань валик, наділі його захвачуємо з кінців валика і одночасно з обох планок зсипаємо на середину. Таке перемішування проводимо три рази. Після трьохразового перемішування об’єднану пробу знову розподіляємо рівним шаром у вигляді квадрату і за допомогою планки розділяємо за діагоналлю на чотири трикутника. З двох протилежних трикутників продукт видаляємо, а з двох що залишилися, збираємо разом, перемішуємо і знов поділяємо на чотири трикутника з котрих два йдуть для наступного розділу до тих під поки в двох трикутниках не буде отримано двох кілограмів продукції, яка і буде середньою пробою.

Середню пробу продукції розглядаємо, зважуємо, реєструємо і позначаємо порядковим номером, який проставляємо в картці для аналізу і в усіх документах, які мають відношення до даної проби.

Середню пробу товару знов розрівнюємо і поділяємо по діагоналі на чотири трикутника. Товар з кожних двох протилежних трикутників збираємо в дві банки притертими пробками наклеюють на їх етикетки. Дну з банок передаємо на аналіз а другу опечатуємо і зберігаємо на випадок виникнення розбіжностей (проби від партії продукції зберігаємо 1 місяць, а при розбіжностях проби зберігаємо до повного розгляду розбіжностей). Частину середньої проби за якою проводять аналізи перемішуємо три рази і розрівнюємо у вигляді квадрату та з різних місць квадрату совочком відбираємо навіски . В першу чергу для визначення вологості відбираємо навіску, яку кладемо в склянку з притертою кришкою. Наділі обираємо навіски для визначення інших показників якості. Зберігання проби відбувається при температурі 23,50 С. [11]

Методи органолептичні

Колір борошна встановлюємо шляхом порівняння випробуваного зразка з встановленим зразком або з характеристикою кольору вказаної у відповідному стандарті на продукцію. При цьому звертають увагу на наявність окремих часток оболонки та сторонніх домішок, які порушують однорідність кольору борошна. Колір борошна визначаємо візуально за розсіяному денному світлі.

Навіску 10-15 г. розсипаємо на скляну пластинку, розрівнюємо та придавлюємо другою скляною пластинкою для отримання гладкої поверхні.

Визначення кольору борона шляхом зрівняння випробуємо проби з встановленим зразком проводимо таким чином:

З випробуваного борошна та борошна встановленого зразку беремо навіски масою по 5-10 г. і насипаємо на скляну пластину. Обидві порції борошна обережно, не помішуючи, розрівнюємо лопаточкою, товща шару борошна приблизно дорівнює 5 мм, випробуване борошно доторкається з борошном встановленого зразка. Надалі поверхню борошна згладжують та накрив скляною пластиною, соприсують. Краї соприсованого шару зрізують за допомогою лопаточки так. Що б на пластині залишилось плитка борошна у вигляді прямокутника. Колір борошна визначаємо спочатку за сухою пробою, зрівнюючи випробуване борошно з борошном встановленого зразку. Для визначення кольору борошна за мокрою пробою пластину з пресованими пробами борошна обережно, похилому положенні 30-45 0 занурюємо в судину з водою кімнатної температури; після припинення виділення бульбашок пластину с пробами витягуємо з води. Пластину слід потримати в похилому положенні поки стече зайва вода. Після цього - приступаємо до визначення кольору борошна.

Визначення запаху, смаку та хрусткоту.

Для визначимо спроби, призначеної для дослідження обираємо навісом борошно навісом приблизно 20г., висипаємо на чистий папір, зігріваємо диханням та встановлюємо запах. Для посилення відчуття запаху навісок борошна переносимо в стакан, обливаємо гарячою водою, температура 600С, воду зливаємо та визначаємо запах продукції. Смак та наявність хрусткоту визначаємо шляхом розжовуванням 1-2 навіски борошна масою приблизно 1 г. кожна.

Запах, смак та хрускіт встановлюємо в відповідності до ГОСТу.

Визначення зараженості шкідниками.

Для визначення зараженості і забрудненості борошняними шкідниками з середньої проби виділяємо навіску масою не менше 1кг. Навіску борошна просіюємо через сито з проволочної сітки вручну продовж 1 хв. При 120 кругових рухах в хвилину. Для виявлення комах схід сита висипаємо на біле скло аналітичної дошки та перебираємо вручну за допомогою шпателя. При цьому виділяємо живих та мертвих комах (личинки, ляльки) - шкідників борошна. Прохід через сито. [13,16]

За результатами проведеного дослідження виявлено, що пшеничне борошно в/г, І/г, ІІ/г не заражене та не забруднене шкідниками, дані вказані в посвідченні про якість борошна № 000400 від 30.09.2011 р.

Визначення вологості.

На дно ретельно вимитого та просушеного ексикатору кладуть осушувач. Шліфовані краї ексикатору змащуємо тонким шаром вазилину. Сушильну шафу включать в електромережу. Встановимо контактний термометр на 130 0С. Нові бюкси просушуємо в сушильній шафі в продовж 60 хв. Та кладемо для повного охолодження в ексикатор на 20 хв.

Вологість визначаємо у двох паралельних навісках. З ексикатора виймаємо дві чисті просушені металічні бюкси і зважуємо з погрішністю не більш 0,01 г. Продукцію, яка виділена з середньої проби для визначення вологості ретельно перемішуємо струшуючи ємкість, вибираємо совком з різних місць та кладемо в кожний зважений бюкс навіску продукції масою (5,00 +\- 0,1г.) після чого бюкс закриваємо кришками і ставимо в ексикатор. Коли в камері сушильної шафи температура досягає 130 0С відключаємо термометр та розігріваємо шафу до 140 0С.

Надалі включаємо термометр та швидко кладемо відкриті бюкси з навісками продукції в шафу. Встановлюючи бюкси на зняті з них кришки. Вільні секції шафи заповнюємо пустими бюксами. Продукцію висушуємо впродовж 40 хв. Рахуючи з моменту відновлення температури 1300С. По завершенні висушування, бюкси з продукцією виймаємо із шафи тигельними щипцями, закриваємо кришками та переносимо в ексикатор для повного охолодження приблизно на 20 хв., але не більш ніж на 2 години. Охолоджені бюкси зважуємо і кладемо в ексикатор до повного закінчення обробки результатів дослідження [22,47]

Вологість продукції (Х), в % отримаємо за формулою

                                                                           (3.1)

де m1 - Маса навіски до висушування, кг.;

де m2 - Маса навіски після висушування, кг.;

де Х1 - вологість пшеничного борошна в/г

де Х2 - вологість пшеничного борошна І/ г

де Х3 - вологість пшеничного борошна ІІ/ г

Підрахунок проводимо до другого десяткового знаку , далі результати визначення вологості округлюємо до першого десятинного знаку. Допустиме розходження між результатами двох паралельних визначень не повинно перевищувати 0,2 %. За кінцевий результат дослідження приймаємо середній арифметичний результат двох паралельних визначень. При контрольному визначенні вологості допустиме розходження між контрольним та первинним визначенням не повинно перевищувати 1,5 %.

При контрольному визначенні приймаємо результат першого визначення, якщо розбіжності між результатами контрольного та першого визначення не перевищують допустимого значення. Якщо розбіжності перевищують допустиме значення за кінцевий результат аналізу приймаємо результат контрольного визначення.

За результатами проведеного дослідження виявлено, що вологість пшеничного борошна в/г та І/ г складає - 14,8%, а пшеничного борошна ІІ/ г 14,6 %, що відповідає ДСТУ та засвідчене у посвідченні про якість борошна № 000400 від 30.09.2011 р.

Визначення клейковини пшеничного борошна.

Для замісу та відлежування тіста, відмивання та відлежування клейковини приймаємо питну воду. Жорсткість питної води повинна бути не більш 7 моль/ м3. Температура води для замісу та відлежування тіста, відмивання та відлежування клейковини підтримуємо від 18 до 20 0С. За допомогою стабілізатора температури води У1-ЄСТ. [32,47]

Об’єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам наданим у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 Об’єм води для замісу тіста

Маса навіски, г.

Об’єм води, см3

25,00

14,0

30,00

17,0

35,00

20,0

50,00

28,0


Першим кроком в проведенні аналізу проводимо заміс тіста з використанням дозатора води ДВЛ-3 і тістомішалки ТЛ1-75. Переключаємо лімб на дозаторі води установлюємо дозу води 14 см 3. Та нажимом рукоятки униз до упору випускаємо її в діжу тістозмішувача. Надалі навіску 25 г., висипаємо в діжку, яку встановлюємо у корпус головки тістозмішувача. Надалі включаємо тумблер і натискаємо кнопку пуск. По завершенні замісу діжку знімаємо виймаємо тісто, яке сформоване у вигляді циліндру, надалі очищуємо штифти та діжку від залишків тіста та приєднуємо їх до загальної маси.

Наступним кроком є відмивання клейковини на пристроях МОК1 та МОК 1М. При відмиванні клейковини на цих пристроях тісто відразу після замісу розкатуємо спеціальним пристроєм , змоченим водою, в пластину товщею 1,0-1,5 мм. та кладемо на 10 хв. в ємність з водою. Коли відбудеться відлежування тіста пластину виймаємо з води, стискаємо його в комок і розділяємо вільх кусків, які кладемо в попередньо змочену водою робочу камеру пристроїв Мок1 та МОК1-М. [44]

Режим та параметри відмивання клейковини роздивимося в таблиці 3.2, 3.3

Таблиця 3.2 Режим та параметри відмивання клейковини

Параметри відмивання клейковини

Режим відмивання клейковини для хлібопекарського борошна ґатунків


Вищого та першого з м’якої пшениці

Другого

Оббивної



з м’якої пшениці

з твердої пшениці


І етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

7

7

7

7

Тривалість відмивання

3

3

3

3

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,30- 0,35

0,30- 0,35

0,30- 0,35

0,35-0,40

Направлення подачі води

знизу - вверх

знизу - вверх

знизу - вверх

знизу - вверх

Продовження таблиці 3.2

ІІ етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

1,5

1,5

1,5

1,5

Тривалість відмивання, хв.

7

8

8

5

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,30- 0,35

0,30- 0,35 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)

0,30- 0,35

0,35-0,40 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)

Направлення подачі води

знизу - вверх

знизу - вверх (останні 2 хв. - зверху - униз)

знизу - вверх

знизу - вверх (останні 2 хв. - зверху - униз)

ІІІ етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

7

7

7

7

Тривалість відмивання, хв.

2

2

2

2

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,30- 0,35

0,30- 0,35

0,30- 0,35

0,35-0,40

Направлення подачі води

Знизу - вверх


Таблиця 3.3

Параметри відмивання клейковини

Режим відмивання клейковини для макаронного борошна ґатунків


Вищого

Першого

Вищого та першого


З м’якої пшениці

З твердої пшениці

І етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

7

7

7

Тривалість відмивання

3

3

5

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,35-0,40

0,35-0,40

0,35-0,40 (останні 2 хв. - 0,50-0,60)

Направлення подачі води

Знизу - вверх

ІІ етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

1,5

1,5

1,5

Тривалість відмивання

6

7

8

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,35-0,40 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)

0,35-0,40 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)

0,35-0,40

Направлення подачі води

Знизу - вверх (останні 2 хв. - зверху - униз)

ІІІ етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

7

7

7

Тривалість відмивання

2

2

2

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,35-0,40

0,35-0,40

0,35-0,40

Направлення подачі води

Знизу - вверх


Якщо тісто отримує при замішуванні незв’язану малу масу, то відмивання клейковини проводять за режимом указаним у таблиці 3.4

Для цього для борошна другого ґатунку з м’якої пшениці та оббивної необхідно провести контроль чистоти відмивання отруб’яних часток.

Для цього зібрані з сита отрубні частки віджимаємо і закладаємо в суху нижню деку пристрою у вигляді двох комків. Клейковину відмиту з отрубних часток приєднують до загальної маси.

Таблиця 3.4

Параметри відмивання клейковини

Режим відмивання клейковини для крихткого борошна для хлібопекарських та макаронних ґатунків


Другого з м’якої пшениці

Другого з твердої пшениці

Оббивного


З м’якої пшениці

З твердої пшениці

І етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

7

7

7

Тривалість відмивання

3

3

5

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,25-0,30

0,25-0,30

0,25-0,30

Направлення подачі води

Знизу - вверх

ІІ етап відмивання

Робочий зазор в камері пристрою, мм

1,5

1,5

1,5

Тривалість відмивання

8

8

5

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,30-0,35 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)

0,25-0,30

0,25-0,30 (перші 2 хв. - 0,50-0,60)

Направлення подачі води

Знизу - вверх

Контроль чистоти відмиваємих отруб’яних часток, які залишились на ловушечному ситі

Робочий зазор в камері пристрою, мм

0,5

0,5

0,5

Тривалість відмивання

4

4

4

Витрати промивної води, дм3\ хв.

0,30-0,35 (перші 2 хв. - без протока води

0,25-0,30 (перші 2 хв. - без протока води

0,25-0,30 (перші 2 хв. - без протока води

Направлення подачі води

Знизу - вверх


Відмиту клейковину віджимаємо одноразовим пресуванням між ладонями, витираючи їх сухим рушником та зважують з чіткістю до другого десяткового знаку.

Наступним етапом є визначення якості клейковини на пристроях ІДК-1 (ІДК-1М) або ІДК - 2.

Для визначення якості клейковини з кінцево відмитої, віджатої та зваженої клейковини виділяють навіску масою 4 г. Для формовки клейковини на У1-УФК виділену навіску кладуть на стіл для розкатування.

Прижимають формуючою планкою (площиною, протилежною обмежувальному кільцю) та розплющують до утворення пластин товщею не більш 3 мм.

При формуванні слабої клейковини та уникненні розпливання, розплющення проводимо планкою обмежувальним кільцем.

Після розплющування клейковини на неї накладаємо на планку так щоб центр філь’єри співпадам з центром пластини клейковини. Легким натиском на планку клейковину направляємо в філь’єру та круговими рухами формуємо її в кулю. Клейковину, що залишилась в філь’єрі видавлюємо за допомогою фішки. Для цього планку з клейковиною накладаємо філ’єрою на фішку. Продовжуючи натискати лівою рукою планку з клейковиною до фішки, правою рукою беремо зажим, розкриваємо та обхвачуємо їм зовнішню конусу поверхню філь’єри в основи кулі клейковини. Формуючу планку піднімаємо лівою рукою, правою беремо закритий зажим з кулею. Поверхня кулі повинна бути гладкою без розривів з рівномірним розподілом клейковини під зажимом. Якщо куля клейковини має не правильну форму необхідно провести формовку повторно але не більш 3 разів.

Тривалість відлежування клейковини перед визначенням якості складає: 10 хв. (при відлежуванні тіста 10 хв.) та 15 хв. (при відлежуванні тіста 20 хв.). Після відлежування кулю клейковини виймають з чашки і кладуть його основою до центру столу пристрою ІДК-1. При цьому з кулі, яка сформована на пристрої У1-УФК знімають зажим. Для вимірювання пружніх властивостей клейковини на пристрої ІДК-1 натискаємо кнопку пуск і утримуючи в натиснутому положенні 2-3 с. та відпускаємо її. По завершенні 30 с. переміщення пуансону автоматично припиняється, вмикається лампа відліку, записав показники пристрою нажимаємо кнопку СТОП і піднімаємо пуансон в верхнє початкове положення. Клейковину знімають зі столу пристрою. [42-44]

Результати вимірювання пружніх властивостей клейковини виражаємо в умовних одиницях пристрою та в залежності від їх значення клейковину відносять до груп якості відповідно до вимог, які роздивимось у таблиці.

Таблиця 3.5

Результати вимірювання пружніх властивостей клейковини

Група якості

Характеристика клейковини

Показники приладу в умовних одиницях



Хлібопекарне борошно ґатунків

Макаронне борошно ґатунків вищого та першого з пшениці



Вищого, першого, оббивної

Другого

Твердої

М’якої

ІІІ

Незадовільна міцна

Від 0 до 30

Від 0 до 35

-

-

ІІ

Задовільна міцна

Від 35до 50

Від 40 до 50

-

-

І

Добра

Від 55 до 75

Від 50 до 80

Від 50 до 75

ІІ

Задовільна слабка

Від 80 до 100

Від 85 до 105

Від 80 до 100

ІІІ

Незадовільна слабка

105 та більш

110 та більш

105 та більш


Обробка результатів

Кількість сухої клейковини Х, % підраховують з точністю до другого десяткового знаку за формулою

                                                                                   (3.2)

Де, mб - маса борошна, кг.;k - маса клейковини, кг.

Де Х1 - Кількість сухої клейковини пшеничного борошна в/г

Де Х2 - Кількість сухої клейковини пшеничного борошна І/ г

Де Х3 - Кількість сухої клейковини пшеничного борошна ІІ/ г

Результат вказуємо в картках для аналізу чітко до другого десятого знаку, а в документах о якості чітко до одиниці.

Результати досліджень округлюємо наступним етапом: якщо перша з відкиданих цифр менше п’яти, то останню цифру, що зберігається, не міняємо, якщо перша з відкиданих цифр більше або рівна п'яти, то останню цифру, що зберігається, збільшуємо на одиницю. [47]

Зняття приладу з шкали ІДК -1 здійснюємо з точністю до 5 умовних одиниць. При цьому якщо стрілка приладу не досягає короткого штриха, то за результат набудемо значення попереднього ділення, а якщо стрілка ставала на короткому штриху або перейшла його, то результат виміру запишемо по наступному діленню.

При виникненні розбіжностей за результатами визначення приймаємо контрольний аналіз.

Розбіжності, що допускаються, між контрольним і первинним аналізами не повинні перевищувати: 2 % по кількості сирої клейковини, а за якістю клейковини - 5 одиниць приладу ІДК.

Результат первинного аналізу вважаємо за правильне, якщо його дані не виходять за встановлені межі розбіжностей, що допускаються. А випадку перевищення розбіжностей, що допускаються, правильним рахуватимемо результат контрольного аналізу.

За результатами проведеного дослідження виявлено, що клейковина пшеничного борошна в/г та ІІ /г складає - 27%, а пшеничного борошна І /г - 30%, що відповідає ДСТУ та засвідчене у посвідченні про якість борошна № 000400 від 30.09.2011 р

Визначення зольності пшеничного борошна.

З проби, призначеної для випробування, виділяємо 20-30 г продукту, переносимо на скляну пластинку і двома плоскими совочками змішуємо. Потім продукт розрівнюємо, придавлюємо іншим склом такого ж розміру з тим аби продукт розподілився рівним шаром завтовшки 3-4 мм.

Видаливши верхнє скло, відбираємо не менше чим з десяти різних місць два навішування кожна для борошна масою 1,5 2.0 г і 1 - 1.5 г кожна для висівок в два заздалегідь прожарених до постійної маси і охолоджених в ексикаторі тигля.

Основний метод озолення борошна

Зважені тиглі з навішуваннями перешкодять в двері муфельної печі (або на дверці, якщо вона відкидається), нагрітої до 400-500 "З (темно-червоне каління), і обвуглюють навішування, не допускаючи займання продуктів сухої перегонки. Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засувають в муфельну піч і закривають двері, потім муфельну піч нагрівають до 600-900 З (яскраво-червоне каління).

Озолення ведуть до повного зникнення чорних часток, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолоджування в ексикаторі тиглі зважують, потім повторно прожарюють не менше 20 хв. Озолення вважають закінченим, якщо маса тиглів із золою після повторного зважування змінилася не більше ніж на 0.0002 г; якщо маса тиглів із золою зменшилася більш ніж на 0.0002 г, прожарення повторюють. В разі збільшення маси тиглів із золою після повторного прожарення беруть менше значення маси.

Методи озолення борошна із застосуванням прискорювачів

Озолення із спиртним розчином оцтовокислого магнію

В два чистих і прожарених до постійної маси тигля наливають піпеткою 3 см3 прискорювача і запалюють його. Після згорання прискорювача тиглі ставлять в муфельну піч і прожарюють 20 мін, потім тиглі охолоджують в екс і Кагорі і зважують. По різниці між масою тиглів після прожарення з прискорювачем і масою чистих тиглів встановлюють масу золи прискорювача.

У кожен зважений тигель з навішуванням додають піпеткою 3 см3 спиртного розчину оцтовокислого магнію.

Після закінчення 1-2 хв. після того, як все навішування просочилося прискорювачем, тиглі перешкодять на металеву або фарфорову підставку безпосередньо у витяжній шафі і підпалюють вміст тиглів ватою, що горить, заздалегідь змоченою спиртом і надітою на металевий стержень.

Після вигорання прискорювача тиглі переносять на відкидні дверці муфеля, нагрітого до 600- 900 З (яскраво-червоне каління), або поміщають в дверець муфельної печі, потім поступово засувають тиглі в муфель. Прожарення ведуть приблизно протягом 1 ч до повного зникнення чорних часток.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і зважують. [11,22]

Озолення з азотною кислотою

Зважені тиглі з навішуваннями поміщають в двері муфельної печі (або на дверці, якщо вона відкидається), нагрітої до 400-500 "З (темно-червоне каління), і обвуглюють навішування, не допускаючи займання продуктів сухої перегонки.

Після припинення виділення продуктів сухої перегонки тиглі засувають в муфельну піч і закривають дверці. Озолення ведуть до перетворення вмісту тиглів на рихлу масу сірого кольору. Після цього тиглі охолоджують на повітрі до кімнатної температури і вміст їх змочують двома-трьома краплями азотної кислоти. Тиглі перешкодять в дверець (або на дверці, якщо вона відкидається) муфельної печі і обережно, не допускаючи кипіння, випаровують кислоту насухо, після чого тиглі ставлять углиб муфельній печі, нагрітій до 600 900 З (яскраво-червоне каління), закривають дверці і ведуть озолення протягом 20 -30 хвилин.

Якщо після озолення на дні тигля не видно темних крапок, озолення вважають закінченим. Інакше озолення продовжують до повного згорання.

Після закінчення озолення тиглі охолоджують до кімнатної температури в ексикаторі і зважують. [13]

Зольність (Х) в відсотках кожної навіски борошна в переліку на суху речовину рахують за формулою:

                                                                            (3.3)

де m -маса золи, кг.-маса навіски борошна, кг.- вологість борошна, %

Де Х1 - зольність пшеничного борошна в/г

Де Х2 - зольність пшеничного борошна І/ г

Де Х3 - зольність пшеничного борошна ІІ/ г

Розрахунок проводять до третього десяткового знаку. За кінцевий результат дослідження приймають середньоарифметичне результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між котрими не повинно перевищувати 0,025 %.

Округлення результатів досліджень проводять наступним чином: якщо перша з відкинутих цифр менше п’яти, то останню цифру, яку зберігають не змінюють; якщо перша з відкинутих цифр більше чи дорівнює п’яти, то останню збережену цифру збільшуємо на одиницю.

Результати визначення зольності ставлять в документи про якість борошна з чіткістю до другого десяткового знаку.

Контрольне визначення зольності проводять методом озолення без застосування поскорювача. [47]

За контрольними визначенням зольності допустиме розходження між контрольним та першим (середньоарифметичним результатом двох паралельних визначень) визначення не повинні перевищувати 0,05 %.

При контрольному визначенні за кінцевий результат досліджень приймаємо результат першого визначення, якщо розходження між результатами контрольного та першого визначень не перевищують допустиме значення; якщо розходження перевищує допустиме значення, за кінцевий результат дослідження приймаємо результат контрольного визначення.

За результатами проведеного дослідження виявлено, що зольність пшеничного борошна в/г складає - 54%, І /г - 46%, а пшеничного борошна ІІ г - 30%, що відповідає ДСТУ та засвідчене у посвідченні про якість борошна

№ 000400 від 30.09.2011 р.

Визначення білизни та величини помелу пшеничного борошна.

Готуємо прилад до вимірів, які проводимо відповідно до інструкції з експлуатації приладу.

З середньої проби борошна після ретельного перемішування з різних місць відбираємо навіски борошна масою 100 г для визначення величини, два навіски масою по 50 г кожна для визначення білизни.

Отримані навіски борошна для визначення білизни послідовно заповнюємо кювети через спеціальне сито. За допомогою палички ущільнювача, що входить в комплект приладу, борошно в кюветі по всій поверхні розрівнюємо, злегка уплотняючи (аби вийшло повітря), і надлишок борошна знімаємо з кювети.

Перевіряємо налаштування приладу спочатку по пластині № 4, паспортне значення якої відповідає початку шкали, а потім по пластині № 1, паспортне значення якої відповідає кінцю шкали, і при необхідності коректуємо відповідно потенціометром «установка нуля» при пластині № 4 і потенціометром «калібрування» при пластині № 1. [5]

При вживанні приладу РЗ-БПЛ-Ц коректуємо по пластинах, проводимо до встановлення стабільних паспортних значень пластин з відхиленнями не більш ±0,1.

Після перевірки налаштування приладу піднімаємо вимірювальну голівку і замість пластини № 4 з підкладкою на підставку встановлюємо заповнену борошном кювету.

При використанні приладу РЗ-БПЛ вимірювальну голівку повільно опускаємо на борошно і після установки стрілки відлікового пристрою знімаємо значення з точністю до 0.5 умовної одиниці.

При використанні приладу РЗ-БПЛ-Ц вимірювальну голівку повільно опускаємо на борошно, потім натискуємо на кнопку «Корекція». Після встановлення стабільних значень відлікового пристрою проводимо відлік.

У тій же послідовності проводимо виміри другої підготовчої порції борошна, заздалегідь очистивши від залишків борошна оптичну частину голівки приладу.

Вміст фракцій величини борошна визначаємо шляхом просіювання 100 г борошна на лабораторному розсівку протягом 5 хв. при частоті обертання 180-200 хв.

Борошно пшеничне хлібопекарське просіюємо на ситах по ДСТУ 4403 з шовкової тканини № 25 і N° 61 або з поліамідної тканини № 22.7 ПЧ-150 і № 64 ПА-50 (фракція 25/61 або 22.7 114-150/64 ПА-50). Для очищення сит при просіюванні навішування борошна на кожне сито кладемо 5 гумових кружечків.

Білизну випробовуваного продукту виражаємо в умовних одиницях приладу. За остаточний результат вимірів на приладі беремо середньоарифметичне значення послідовно виміряних двох паралельних навісів борошна однієї проби, закруглене до цілого числа. Розбіжність, що допускається, між результатами вимірів двох паралельно підготовлених навішувань не повинна перевищувати 1 умовну одиницю приладу. Інакше виміри повторюємо по знов виділених навішуваннях.

Результати визначення вмісту в борошні фракцій величини 25/61 або 22.7 ПЧ-150/64 ПА-50 і 045/61 або 045/64 I1A-50 округлюємо до найближчого цілого числа, кратного п'яти. Закруглене значення порівнюємо з базисними нормами.

При вмісті в борошні фракцій великої 25/61 або 22.7 ПЧ-150/64 ПА-50 і 045/61 або 045/64 ПА-50 за кожних 5 % нижче за базисну норму за величиною робимо поправку до виміряного показника білизни, зменшуючи його значення для борошна пшеничної: по вищому ґатунку на 1.0; по першому - на 1.5; по другому ґатунку на 2.0.[22]

У документах про якість борошна проставляємо вміст приміси пшениці вказаних типів в помольній партії.

Зважене навішування продукту висипаємо в суху конічну колбу і підливають (5010.1) см3 дистильованої води для приготування базку з пшеничного борошна.

Вміст колби негайно перемішуємо збовтуванням до зникнення грудочок.

В отриману базіку з пшеничного борошна додаємо три краплі 3 %-ного розчину фенолфталеїну. Потім базіку збовтуємо і титрують розчином гідроокису натрію концентрації О, 1 міль/дм3. Титрування ведеться краплями рівномірно, з уповільненням в копиці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до появи ясного рожевого фарбування, не зникаючого при спокійному стоянні колби протягом 20-30 с.

Якщо після закінчення вказаного часу рожеве фарбування після збовтування зникає, то додаємо ще 3-4 краплі розчину фенолфталеїну. Якщо при цьому з'явиться рожеве фарбування, то титрування вважають закінченим. Інакше титрування продовжуємо. Об'єм розчину використовуваного на титрування, визначається з погрішністю 10,05 см3.

Якщо при визначенні кислотності початкова базіка виходить інтенсивно забарвленою, необхідно мати для порівняння іншу базіку з випробовуваного продукту і при титруванні постійно порівнюємо отримуваний опеньок з початковим кольором базіки.

Обчислення проводимо до другого десяткового знаку з наступним округленням результату до першого десяткового знаку.

Округлення результатів випробувань проводимо таким чином: якщо перша з відкиданих цифр менше п'яти, то останню цифру, що зберігається, не міняємо; якщо ж перша з відкиданих цифр більше або рівна п'яти, то останню цифру, що зберігається, збільшуємо на одиницю.

За остаточний результат випробування приймаємо середньоарифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність, що допускається, між якими не повинна перевищувати 0,2 для борошна і 0,4 для висівок. [5]

При контрольних визначеннях кислотності розбіжність, що допускається, між контрольним і первинним (середньоарифметичним результатом двох паралельних визначень) визначеннями не повинно перевищувати 0.5 для борошна і 0,64 для висівок.

При контрольному визначенні за остаточний результат випробування приймаємо результат первинного визначення, якщо розбіжність між результатами контрольного і первинного визначень не перевищує значення, що допускається. Якщо розбіжність перевищує значення, що допускається, за остаточний результат випробування приймають результат контрольного визначення.

3.2     Проект удосконалення споживних властивостей борошна

Роль борошняної промисловості у всі чати була дуже важливою у житті людей. Сучасні технології на даному етапі розвитку дозволяють підприємствам борошняної промисловості не тільки «готувати людей», а навіть оздоровлювати, шляхом фортифікації борошна.

Фортифікація борошна (збагачення) - це додавання корисних мікроелементів в пшеничне борошно в дозах тих, що значно перевищують ті, що втрачаються при помелі зерна.

Фортифікація борошна не лише запобігає захворюванням, пов'язаним з нестачею вітамінів і мікроелементів, але і грає важливу роль в розвитку економіки країни. Тому, на мою думку важливим кроком в подальшому розвитку підприємства та задоволення потреб споживачів є насамперед впровадження інноваційних підходів у виробництві борошна, а також покращення споживчих властивостей шляхом додання мікроелементів, які впливають на позитивне функціонування організму людини. [37]

Практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами почалася в США у кінці 1920-х рр. з йодування куховарської солі. У 1938 р. прийняті норми збагачення борошна тіаміном, рибофлавіном, ніацином і залізом. У нашій країні також є досвід збагачення харчових продуктів масового споживання. У 1943 р. в США був ухвалений закон, що зобов'язав проводити вітамінізацію борошна з додаванням заліза. Основою для введення вітамінізації борошна була теза про необхідність заповнення тих втрат вітамінів, які відбуваються при помелі зерна і відділенні висівок.

Термін "збагачення харчових продуктів" слід використовувати у поєднанні з вказівкою конкретних збагачуючих добавок, наприклад, збагачення вітамінами, збагачення мікроелементами, збагачення комплексом микронугриєнтів і тому подібне.

Для позначення додаткового введення вітамінів часто застосовується термін "вітамінізація". На мою думку дуже важливим буде збагачення борошна не тільки незамінними мікронутрієнтами - вітамінами і мінеральними речовинами, але і іншими компонентами: харчовими волокнами, ПНЖК, фосфоліпідами, біологічно активними з'єднаннями природного походження (фитоз’єднаннями), корисними видами живих молочнокислих бактерій, зокрема, біфідобактеріями (пробіотиками) і необхідними для їх посиленого розмноження олігосахаридами як пребиотиками. Введення цих речовин в борошно в кількостях, 30-50% добової потреби, надійно гарантує підтримку оптимальної забезпеченості організму усіма вітамінами і мінеральними речовинами практично при будь-яких дефектах живлення і в той же час не створює загрози надлишку цих речовин. [15,44]

Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами не повинне погіршувати споживчих властивостей цих продуктів : зменшувати зміст і засвоюваність інших харчових речовин, що містяться в них, істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

При збагаченні необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії збагачуючих добавок між собою і з компонентами збагачуваного продукту, і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і стадії внесення, які забезпечують їх максимальне збереження в процесі виробництва і зберігання.

Організму людини необхідні вітаміни, мінеральні речовини і для цього необхідно застосовувати різні корисні добавки. Пшеничне борошно можна збагачувати вітамінами і мінеральними речовинами, а також хлібопекарськими поліпшувачами, у тому числі сухою клейковиною. До найменування такого борошна відповідно додамо: «вітамінізоване», «збагачене мінеральними речовинами», «збагачене вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачене сухою клейковиною» або іншими хлібопекарськими поліпшувачами. Збагачене борошно відповідає вимозі за ДСТУ 52189-2003.

Вітамінізація пшеничного борошна вироблятися у зв'язку з тим, що борошно вищих ґатунків не містить необхідної кількості вітамінів, тому на завершальному етапі виробництва можуть здійснювати його вітамінізацію вітамінами В1, В2, РР. В борошно вищого і першого ґатунків вводять синтетичні вітаміни (у мг\100г.): В1-0,4; В2-0,4; РР-2,0. Вітаміни вводять комплексно, але може додаватися лише вітамін РР. В збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну). [37]

Борошно можна збагачувати не лише вітамінами В1, В2, ніацином, але і залізом, а також можна збагатити кальцієм. У борошно додають вітаміни А і D, В6, фолієву кислоту, кальцій магній і цинк в таких кількостях, аби 450 г. борошна забезпечували норму вжитку цих речовин, що рекомендувалася.

У зв'язку зі світовою тенденцією зниження хлібопекарських властивостей зерна і борошна, отриманої з борошна. Тому необхідно використання поліпшувачів з певними функціональними властивостями.

Поліпшувачі які можна використовувати для збагачення пшеничного борошна за своєю природою і характером дії. можна розділити на наступні групи. Їх можна додавати безпосередньо в борошно для підвищення його хлібопекарських властивостей або при виробництві хліба і хлібобулочних виробів для поліпшення їх якості або скорочення процесу дозрівання тіста.

Поліпшувачем борошна може служити суха пшенична клейковина; ферментативно - акттивна рослинна сировина, що містить ферменти в активному стані (солод, соєве борошно); ферментативні препарати. [6]

Суха пшенична клейковина (глютен) - інгредієнт, широко використовуваний пекарями всього світу. Таке використання клейковини в хлібопекарській промисловості пов'язане не лише із зниженням якості борошна і необхідністю його поліпшення, але і збільшення кількості продукції, що містить зерна, висівки, дієтичні харчові волокна, які знижують здатність клейковини тіста затримувати вуглекислий газ. Додавання пшеничної клейковини в таких випадках дозволяє отримати продукцію належної якості. Роздивимося класифікацію хлібопекарських поліпшувачів (рис 3.1)

Рис 3.1 Класифікація хлібопекарних поліпшувачів

Пшенична клейковина з Голландії та Польщі (фірма «Каргілл»), Франції (фірма «Рокетт»), Германія (фірма Miihlenchemie GMBH). Комерційна клейковина містить 69.85% білка; 4,1.17,5% крохмалю; 3,1.8,8% вологи; 3,4.8,3% жиру; 0,5.1,5% клітковини; зольність - 0,5.1,1%. Рекомендовані дозування сухої пшеничної клейковини для внесення до борошна пшеничної хлібопекарної - 2.4%. По даним Март’янової А. Піщугиной Є.(ГНУ ВНІЇ зерна), використання сухої клейковини дозволяє підвищити склад сирої клейковини в нестандартному борошні до рівня вимоги ТУ або в борошні, яка була опрацьована по ТУУ, до рівня вимоги ДСТУ. Крім того, створюється можливість підвищення якості самої пшеничної клейковини в борошні, наприклад з III групи до II. При цьому якість самої сухої пшеничної клейковини повинне відповідати I групі. У результаті поліпшуються фізичні властивості тіста, в тому числі зі слабкого борошна, збільшуються об’ємний вихід хліба, збільшується формостійкість, поліпшується зовнішній вигляд та структура м’якішу. Додавання клейковини до борошна вимагає введення додаткової кількості води для досягнення необхідної консистенції тіста та її гідратації. [15,49]

Поліпшувачі окислювальної дії - найбільш чисельна група речовин, основна функція яких складається в укріпленні клейковини за рахунок освіти дисульфідних зв’язків, а відповідно в створенні структури клейковини з поліпшеною здібності утримувати газ. До типових окислювачів, використовуваним для поліпшення хлібопекарних переваг борошна відносять аскорбінову кислоту, персульфати, бромат калію, йодати, пероксид кальцію, кисень та ін.

Аскорбінова кислота на сьогоднішній день є найбільш поширеним окислювачем, прийнятим до хлібопечення. При додавання аскорбінової кислоти відбувається ланцюгова реакція, результатом котрої є укріплення клейковини. Аськорбінова кислота відноситься до розряду бистроплинних окислювачів та закінчення реакції окислення відбувається в процесі замісу. У якості поліпшувача можуть використовувати як синтетичну аскорбінову кислоту, вироблену біохімічним шляхом з глюкози, а також природну, отриману з плодів шипшини, ацеролової вишні. Аскорбінова кислота, отримана натуральним або близьким до нього способами, значно дорожче (близько в 50 разів), ніж синтетична. На мельниці борошно обробляється чистою аскорбіновою кислотою в кількості 0,5.3 г на 100 кг борошна. Борошно з дуже м’якою клейковиною або для певного застосування вимагає більш високого дозування - від 6 до 10 г. [46,35]

Бромат калію - сильний окислювач, допущений до використання тільки в борошно, посчаємому на експорт. Бромат калію діє безпосередньо на клейковину, але більш повільно ніж аскорбінова кислота. Починаючи з 50-х років було встановлено шкідливий вплив броаматра калію на організм людини та його використання в якості поліпшувача борошна стало скорочуватися.

Поліпшувачі поновлюваної дії використовують в разі, коли борошно має міцну клейковину або клейковину що дрібно рветься. Такі поліпшувачі послабляють клейковину. При цьому збільшується об’єм хліба, м’якіш стає більш еластичним, розгладжуючим тріщини та надриви. До них належать цистеін, тіосульфат натрія, глютатіон, певні ферментні препарати, декструрирована суха пшенична клейковина. Ці поліпшувачі руйнують численні дисульфідні містки і додають молекулам білка більшу рухливість.

Ферментні препарати дозволяють регулювати спиртове зброження в тісті, поліпшують забарвлення коринки хліба, підвищують водопоглинаючу здібність тіста, інтенсифікувати дозрівання тіста. Функціональна здібність ферментних препаратів як поліпщувачів складається у форсуванні біохімічними процесами, які відбуваються при зброджуванні тіста, каталізуючими ферментами, які є там. Найбільше значення мають ферменти амінолетичні та протеолітичні, в значній мірі обусловлюючи газоутворення при зброджуванні тіста та його газо та формозберігаючу здібність.[39]

Ліпокситеназа грає істотну роль в процесі дозрівання пшеничного борошна після помелу, а також в окислювальних процесах, що впливають на структурно-механічні властивості тіста і м'якішу хліба.

Як поліпшувачі можна використовувати ферментативно -активне соєве борошно. Фермент ліпоксигеназу, що міститься в соєвому борошні, надає окислюючу дію на білки клейковини.

Поверхнево -и активні речовини (ПАР) - поліпшувачі, особливістю яких є властивість адсорбуватися на поверхні розділу фаз і знижувати поверхневе натягнення. ПАР багаточисельні і всілякі по хімічному складу, проте їх всіх об'єднує те, що в молекулі є дві групи протилежного характеру: полярна група з гідрофільними властивостями (карбоксильна, гідроксильна ін.) і неполярна група (липофільна) є зазвичай вуглеводневим радикалом з довгим вуглецевим ланцюгом. ПАР застосовують як емульгатори при приготуванні емульсій жиру у воді і як самостійні добавки, поліпшуючі властивості тіста, якість хліба і виробів, що зберігають свіжість.

Модифіковані крохмалі. Отримувані різними фізичними і хімічними методами, використовують як поліпшувач для підвищення гідрофільних крохмалів зростає об’єм хліба, покращується структура пористості, м'якиш стає еластичнішим. При переробці борошна з підвищеною автолітичною активністю додавання окислених крохмалів наводить до здобуття еластичнішого і сухішого м'якишу хліба. [37]

Питання об ролі мінеральних речовин зерна, борошно в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковий і вітамінний склад надалі у виробництва хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному вжитку хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів в дієті.

Вміст мінеральних речовин в борошні і хлібі найвище в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хлібі, а найнижче в борошні вищого ґатунку і відповідному хлібі.

При дослідженні мінерального складу пшениці, борошно, абсолютно вочевидь, що вміст всіх макро - і мікроелементів в процесі помелу істотно зменшується.

Таким чином, якщо з точки зору борошномела низький вміст в борошні мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого ґатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

З точки зору фізіології живлення найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких в значній мірі знижується із-за утворення нерозчинних солей фітинової кислоти.

Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в живленні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, наводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражаються в недостатньому відкладенні кальцієвих солей в кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоювана людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, тоді як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.

В цьому випадку єдиний метод збагачення борошно кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення сухого молока - натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.

Промислова обробка зерна на млині наводить до того, що борошно вищих ґатунків - продукт, найбільш коштовний в буденному житті і торгівельній практиці, - з точки зору її харчової цінності значно менш повноцінна, чим зерно, з якого вона була отримана. В той же час навіть борошно з цілісного зерна відрізняється низьким вмістом таких життєво важливих речовин, як солі кальцію, рибофлавін і лізин. Природно, що питання про харчову цінність злаків і хліба не може не залучати до себе пильної уваги вчених різних областей. Природно також, що проведені багаточисельні досліди по підвищенню харчової цінності, поставлені на основі різних принципів і пропонуючи різні методи рішення питання. [44]

Представляють певний інтерес досвід Англії і Канади по зміні і удосконаленню схеми помелу пшениці для здобуття високовітамінної борошно. Оскільки було показано, що вітаміном В1 особливо багаті щиток і зародок, англійські і канадські борошномели прагнули таким чином побудувати технологічну схему помелу зерна, аби по можливості максимальна кількість цих частин зерна потрапляла в борошно. При цьому особливі старання додавалися до того, аби забезпечити попадання в борошно щитка, що містить 60% всього наявного в борошні тіаміну.

Основні зміни в технологічній схемі помелу для максимального включення зародка і щитка в борошні 85% виходу, зводяться до наступного:

). зменшення вологості пшениці, що поступає на помел на 1,5-2%;

). збільшення виходів борошно на першій і другій драних системах;

). ретельніше очищення висівок на останніх драних системах;

). збільшення швидкості подачі продукту на перші розмельні системи;

). вживання рифлених вальців в деяких розмельних системах. Останнє є найбільш важливим удосконаленням схеми, що дозволяє витягувати з висівок значну кількість фрагментів щитка.

Не дивлячись на всі переваги високовітамінної борошно, що містить в своєму складі щиток і зародок, вона має один недолік: не виносить тривалого зберігання і легко згіркне, особливо за несприятливих умов зберігання. Тому, підкреслюючи всю переконливість аргументів про високу харчову цінність такої борошно, не можна не вказати на необхідність дослідження дешевих, зручних і нешкідливих антиоксидантів, додавання яких до борошно забезпечило б її збереження і перешкоджало б її згіркненню. [48]

Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності.

Дослідним шляхом було показано, що вміст кліток алейронового шаруючи лише насилу піддається дії травних соків, і тому, не дивлячись на значний вміст в цих клітках білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом.

Багаточисельні спроби підвищити різним шляхом переварювання речовин, що містяться в клітках алейронового шаруючи. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту кліток дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими або іншими ферментами або мікроорганізмами.

Метод, вперше запропонований російським лікарем Скоробогачем Є.М., набагато простіше за методи механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і в той же час вельми ефективним способом підвищення переварюваності висівок є їх гидротермічна обробка парою під тиском.

Значно пізніше такий же спосіб підвищення переварюваності і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Продукт, що виходить, - «висівки Клопфера» - широко рекламувався як добре засвоювана і високоживильна домішка до гатункового борошна.

Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А.І.Опаріним із співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і оцукренні висівок і подальшій заквасці отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що виявляється в зовнішньому вигляді хліба і в значному збільшенні переварюваності пепсином білків хліба. [45]

Збагачення борошно дріжджами.

Пивні і спеціальні харчові дріжджі багато разів застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом в них білка і вітамінів групи С.

Вміст білка в дріжджах досягає 50-60% до сухої маси, а в перерахунку на переварюванний білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливе, дріжджовий білок містить в своєму складі надзвичайно велику кількість лізину, недолік якого, як вже наголошувалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошно і хліба. За змістом вітамінів групи В дріжджі також є надзвичайно багатим продуктом.

Наприклад Ірано - австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничної і житньої борошно. [15]

Збагачення борошно зародками злаків і препаратами клейковини.

Посилено обговорюється питання про вживання в борошняному виробництві спеціальних білкових добавок до борошно для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих або інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу і біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні і кукурудзяні зародки, пивні і харчові дріжджі, соняшникові макухи, соя. Високий вміст у зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість отримуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншою, заставляють звернути увагу на можливість їх харчового вживання як вельми багатого живильними речовинами продукту.

Дослідження А.А. Зав’ялової показали, що при додаванні до пшеничного борошна першого ґатунку 25% борошна з пшеничних зародків вміст білка в хлібі може бути збільшений майже удвічі, а вміст тіаміну і рибофлавіну також підвищується в значній мірі.

Зародки злаків можуть бути використані не лише для збагачення вітамінами і білками борошно в дієті здорових людей, але також як надзвичайно коштовне джерело додаткових чинників живлення в дієті людей, страждаючих від різних порушень обміну.

Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (у перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В1, В2, В6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8мг%.

Вироблена Блоком і Боллінгом біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків в порівнянні з білками цілісного молока показала, що білки зародків трохи перевершують білок молока по своїй біологічній цінності.

Використання зародків для збагачення гатункового борошна натрапляло на скруту, що полягає в тому, що зародок викликає сильний розплив тіста. Погіршення структури м'якішу у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону. Проте Грейв і Ле-клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годинників дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і в той же час дуже хороший за кольором, об'єму, пористості і структурі м'якішу.

Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатіону на фізичні властивості тіста і якість хліба: вживання окислювачів типа бромату калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пари; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первинною вологістю 14,9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавування протягом 20 хвилин при 120 градусах.

В даний час багато зарубіжних і вітчизняних фірм пропонують добавки пшеничні зародки, що містять. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш з натуральним складовим BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодного пресування. В результаті технології холодного пресування зародок повністю зберігає свої живильні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза.

Багатим джерелом білка є макуха, що отримується з насіння соняшнику і бавовнику.

Проте велика частина робіт була проведена або з цілісним насінням олійних культур, або з отримуваними з них кормовими продуктами - відходами маслобійного або маслоекстракційного виробництв. В даний час з насіння олійних виготовляються продукти спеціально для живлення людини. Це так звані харчові макухи з насіння соняшнику, арахісу і бавовнику, що містять значну кількість білка. Дослідження живильної цінності цих білкових продуктів і їх впливу при додаванні на живильну цінність пшеничного борошна, проведене Джонсом і Дівайн, показало, що вони є вельми коштовними білковими добавками, які можуть частково замінити в зерні високоякісні білки тваринного походження.

Було показано, що отриманий з борошна сухий білковий концентрат з вологістю 8-10%, що містить від 78 до 81% чистого білка, може з успіхом застосовуватися як добавка, що підвищує вміст білка. [46,37]

Питання дефіциту йоду для України сьогодні є дійсно актуальним, оскільки його нестача спостерігається в ґрунтах і водах деяких регіонів. Нестача йоду в організмі людини може спричинити відставання розумового розвитку, кретинізм, дебілізм, зниження чоловічої потенції, а відповідно, рівня народжуваності тощо. Звісно, якщо проблема є, то її потрібно розв’язувати. Але це необхідно робити за допомогою комплексного підходу, враховуючи всі чинники її виникнення та потреби суспільства.

Вплив препаратів йоду на обмін речовин виявляється підсиленням процесів дисиміляції. При атеросклерозі вони викликають деяке зниження холестерину і В - ліпопротеїдів в крові, крім того, підвищують фібронолітичну і ліпопротеїназну активність сироватки крові і гальмують швидкість звертання крові. [39]

Найбільшу цінність мають бурі водорості, що отримали свою назву завдяки вмісту бурого пігменту фукоксантилу. Різне його співвідношення з хлорофілом і каротиноїдами обумовлює забарвлення - від оливково - зеленого до темно - бурого. У тканинах водоростей 75 - 82% води та 18 - 25% сухих речовин - мінеральних і органічних. Із 53,3 - 74,1% органічних речовин (на суху масу) альгінова кислота складає 22 - 33%, маніт - 7 - 22%, азотисті речовини - 4 - 15%. Мінеральні солі дають 26 - 47% сухих речовин. І що особливо важливо, 75 - 85% з них - водорозчинні солі. Якісною особливістю білків водоростей є те, що вони містять значну кількість амінокислот у сполуці з мінеральними елементами (наприклад, моно - дійодамінокислоти: глютамінова, аланін, аспарагінова, серин, аргінін та ін.

Для бурих водоростей характерний вміст полімерів мануронової та гулуронової кислот, ламінарану, маніту. Вуглеводи водоростей володіють не тільки технологічними та комерційними властивостями, вони є біологічно активними речовинами. Альгінова кислота та її солі широко використовуються в різних галузях господарства у тому числі в харчовій промисловості та медицині. Однак на сьогодні основна якість полісахаридів водоростей - здатність виводити з організму токсичні речовини, солі важких металів, радіонуклідів. [45-46]

До складу бурих водоростей входять мікро - та мікроелементи, що містяться в морській воді, а також в крові й тканинах людини. Ось чому водорості можуть компенсувати нестачу будь - яких елементів і сприяють обміну речовин. Серед мінералів на особливу увагу заслуговують йод, бром, селен, калій, кальцій. Морські водорості - єдине природне джерело йоду та його органічних сполук. Особливо важливо те, що йод міститься у вигляді йод органічних речовин, що сприяє більш легкому та безпечному засвоєнню його порівняно з мінеральним йодом. Вміст вітамінів у водоростях у 100 - 1000 разів більший, ніж у наземних рослинах.

Солі альгінової кислоти (альгінат натрію та альгінат кальцію) з бурих водоростей, що були всебічно вивчені вченими різних країн, зарекомендували себе як найкращі (з харчових продуктів) блокатори всмоктування радіонуклідів стронцію.

Квіткова рослина зостера - одна з найбільш поширених рослин Чорного моря. Вона багата на полісахариди та мінеральні речовини. Особливо цінним є наявність у зостері заліза (73,0 мг %), селену (65,7 мг %), йоду (100 - 110 мг %). Зостера також багата на полісахарид пектин - зостерин. Це природний поліаніон. На відміну від відомих пектинів (бурякового, цитрусового, яблучного) до складу зостерину входить унікальний фермент апігоалуран, що обумовлює його відносну стійкість до позаклітинних пектиназ.

Встановлено, що зостерин у два - два з половиною рази посилює накопичення в селезінці імунних клітин, що підтверджує імуностимулюючі властивості пектину - зостерину. Зостерин має виражені антимікробні властивості, що роблять його придатним для лікування ран, опіків, хронічних неспецифічних гепатитів. Лікування гастродуоденальних захворювань стравами із зостерином сприяло нормалізації ендоскопічних і гістологічних змін слизових оболонок шлунку та дванадцятипалої кишки.

Таким чином, в екологічній ситуації, що склалася в Україні, використання харчових продуктів чи препаратів з водоростями сприяє зменшенню дози внутрішнього опромінення від радіонуклідів і, головне, веде до зменшення патологій щитовидної залози. [18]

Часто в борошно, а в подальшому при виготовленні хліба для покращення його якості додають різні нетрадиційні інгредієнти. В нього додають порошок, отриманий із морських водоростей, хліб від цієї приправи стає смачніше та корисніший для здоров’я.

Спершу всього, його рекомендовано вживати в їжу гіпертонікам і людям, страждаючім захворюваннями щитовидної залози.

Морські водорості такі як: ламінарія, цистозіра, тостера та спіруліна є перспективною харчовою добавкою, застосування якої при виробництві харчових продуктів дозволить збагатити раціони харчування населення України, зокрема збагатити мінеральними речовинами (перш за все йодом), пектином та харчовими волокнами.

Ще багато зусиль приділятиметься для вивчення впливу різних добавок та поліпшувачів борошна на організм людини, з’являтимуться нові шляхи покращення властивостей продукту, тому це питання розглядатиметься надалі.

ВИСНОВКИ

Якість такого продукту, як борошно, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін. Борошно, яке в Україні є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінилося останніми роками - асортимент розширився. Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо поліпшити ґатунок борошна «перетворити» у високоякісні ґатунки, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі і тому подібне

Основний висновок зі всіх багаточисельних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що борошно з цілісного зерна або з борошна високих виходів володіє значно вищою харчовою цінністю, ніж борошно вищих ґатунків, що не містить часток алейронового шару і зародків.

В той же час це питання набуває особливо важливого значення в умовах недоліку в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення борошна різними білковими, вітамінними і мінеральними добавками. При цьому найефективніше і нешкідливо для організму збагачення борошна натуральними продуктами, особливо такими коштовними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна суха сироватка.

В умовах всілякого збалансованого харчування, коли в дієті разом з хлібом і іншими отримуваними із зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні і рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчову цінність борошна стає не менш гострим.

Мінеральні солі, що містять, кальцій, магній, фосфор, натрій, марганець і ін., активізує ферменти дріжджової клітки, стимулюючи тим самим спиртне бродіння. Їх можуть застосовувати у складі живильних середовищ при активізації пресованих дріжджів, при виробництві рідких дріжджів, а також у складі деяких комплексних хлібопекарських поліпшувачів.

У промисловості широко використовуються комплексні суміші цих поліпшувачів, декілька добавок різної природи і принципу, що містять, дії, що забезпечують синергізм їх дії в тестовій системі та широко впроваджувальні деякими підприємствами України.

Провівши дослідження якості пшеничного борошна та проаналізувавши асортимент в ТОВ «Млин’ок» вважаю за необхідне впровадження більш широкого асортименту товару, для збільшення споживчого попиту населення нашого регіону, а саме:

v Житнього борошна;

v  Кукурудзяного борошна;

v  Гречаного борошна;

v  Макаронного борошна;

v  Манного борошна;

v  Соєвого борошна;

v  Ячмінного борошна;

v  Вітамінізованого борошна;

v  Борошна збагаченого різноманітними макроелементами та поліпшувачами.

Такі заходи впроваджені ТОВ «Млин’ок» дадуть змогу привлекти більше коло споживачів та закріпити за фірмою імідж інноваційного виробника та реалізатора якісної продукції, що зацікавлена в своїх товарах, яка намагається поліпшити її таким чином щоб вона позитивно впливала на організм людини і навіть являлась оздоровчою.

СПИСОК ВИКОРАСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.    Закон України № 2809 - ІV: [«Про безпечність та якість харчових продуктів»] за станом на 6 вересня 2005 р. / Верховна Рада України. - офіц. вид. - К. : Парлам. вид-во, 2006. - 56 с. (Бібліотека офіційних виданьстану).

2.    Постанова Кабінету Міністрів України № 1: [«Про затвердження Переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах»] за станом на 04 січня 1999 р. / Постанова Кабінету Міністрів України. - офіц. вид. - К. : Парлам. вид-во, 1999. (Бібліотека офіційних виданьстану).

3.       Апопій В.В. та інші Організація торгівлі.- Кит: Центр учбової літератури, 2008. - 535 с.

4.   Бабенко Н.І. Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів/ Н.І. Бабенко, Л.В. Жарікова, Н.П. Ломакіна. -К.: Грамота, 2003.-352с.

5.    Батуріна А. П. Експертиза товарів: навч. посібн. [для студ. вищ. навч. закл.] / А. П. Батуріна, І. В. Ємченко. - К. : Центр навчальної літератури, 2004. - 320 с.

6.     Бабюк А.В. Безпека харчування: сучасні проблеми./ О.В.Макарова, Л.В. Рогозинський, О.Є Федорова. Посібник-довідник. - Чернівці: Книги ЧЧІ, К.: 2005.-456с.

7.       Барановський. Продавець.Видав. «Фенікс»./ В.А. Барановський, Л.І. Рубцова, В.А Тимофєєва.-М.: 2003. -448 с.

.        Бобров В.Я. Основи ринкової економіки і підприємництва: Підручник. К.: Вища школа, 2003.- 719с

.        Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов./ О.Г. Бровко., А.С.Гордиенко, А.Б. Дмитриева. - М.: Экономика,1989.- 424 с.

.        Власова Л.Л. Практичні заняття з товарознавства продовольчих товарів: Навч. Посібник/ К.: Вища шк.., 1995.- 554 с

11.   Волкова Л. Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / В. И. Заикина, С. С. Гурьянова. - М. : МУПК, 1999.

12.     Виноградська А.М. Основи підприємництва. Навчальний посібник. К.: КНТЕУ, 2002. - 342с.

.        Гамидулаева С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Е. В.Иванова, С. Л. Николаева, В. Н. Симонова. - Санкт-Петербург, 2000. - 560 с.

14.   Гальчинський А.С. Основи економічних знань. - К.: Вища школа, 2002.-450 с.

.      Дахно І.І. Міжнародна торгівля. Київ, 2004р.- 354с

16.   Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.И. Дмитриченко. - СПб : 2003. - 356 с.

17.     Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов / Т. Ю. Дуборасова. - М. : Издательско-торговый дом «Маркетинг», 2001. - 220 с.

18.   Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія і гігієна: підручник для студентів, що виучуються за фахом "Товарознавство і експертиза товарів" / Г.Г. Жарікова. - Москва: Academia, 2005. - 299 з

19.   Задорожній І.М. Товарознавство зерно мучних товарів: Підручник.- К. Вища шк., 1993.-189с.

20.     Зверева О.В. Правова регламентація торговельної діяльності. - К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 256 с.

21. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М.: видавницько-торгівельна корпорація «Дашков і К0». - 2007. - 400 с.

22.   Красовский П. А. Товар и его экспертиза. Учебн.: [для студ. высш. учебн. заведен.] / А. И. Ковалёв, С. Р. Стрижов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 230 с.

23.   Колесник А.А. Теоретические основи товароведения продовольственных товаров./ А.А.Колесник, Л.Г. Елизарова.- М.: Экономика, 1985.- 296 с.

24.     Колтунов В.А. Технологія зберігання продовольчих товарів. К.: КНТЕУ, 2003.- 394 с.

.        Коротенко Н.М. Товарознавство продовольчих товарів./ Н.М. Коротенко, Г.О. Пирогова.- К.: Вікторія, 2001.-484с

.        Кришемінська Л.Д. Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів./ Л.Д.Кришемінська, А.В.Семенчук, В.Т. Коротких.-К.: Вікторія, 2001.-384с.

27.   Михайлівський В.С. Товарознавство харчових продуктів. К.: КНТЕУ, 2002.- 398с

28. Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Лабораторний практикум [для студ. вищ. навч. закл.] / Н. Я. Орлова. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 1999. - 250 с.

29.     Очеретова В.А. Органолептичний метод визначення якості: Лабораторний практикум/ Очеретова В.А. - Х., 2009. - 106 с.

.        Павлов В.1. та інші. Основи стандартизації, сертифікації та ідентифікації товарів. -Київ: Кондор, 2004. - 489 с.

.        Палеха Ю.І. Культура управління та підприємництва./ Ю.І. Палеха, В.О. Кубін.- К.: МАУП, 1998.- 386 с.

32.   Парамонова Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров._М.:Экономика,1988.-111с.

33.     Петрович Й.М. Економіка підприємства. «Новий світ-2000», Львів, 2004.- 396 с.

34.   Покропивний С.Ф. Економика предприятия. Задачи. Ситуации. Решения. Учебное пособие. - К.: Знания-Прес, 2001. - 378с.

35.   Притульська Н. В. Продовольчі товари (лабораторний практикум) Н. В. Притульська, Г. Б. Рудавська [та ін.] - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - 505 с.

36.   Решетникова Г.Ю. Лабораторний метод визначення якості борошна [для студ. вищ. навч. закл.] / Г.Ю Решетнікова, О.В Черних. - Л. : Центр навчальної літератури, 2004. - 320 с.

37.     Рябчикова Т.А. Збагачення борошна макроелементами/ Рябчикова Т.А., Чала А.Д- К.: Навчальна література, 2009. - 295 с.

38.   Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів./ І.В.Сирохман, П.Х.Задорожний. - К.: Лібра, 2000. - 416с.

39.     Сипенко . «Товарознавство продовольчих товарів»./ Н.К.Сипенко, О.Л. Короленко. - Лібра, 2002. - 659 с.

40.   Слепнева А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, хлебобулочных, кондитерских товаров»:К., 2000.-370 с.

41.   Стефаненко С.П. Товарознавство харчових продуктів. С.П. Стефаненко., С.С. Бевза. С.П. Стефаненко.- В.: ДП ДКФ, 2004.- 306с

42.   Титаренко Л.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навчальний посібник./ Л.Д.Титаренко, В.А.Павлова, В.Д. Малигіна. - Київ: Центр навчальної літератури,2006.-192с.

43.   Титаренко Л.Д. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. Центр навчальної літератури, 2003.-227 с.

44.   Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/А. Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов-на-Дону : издат. центр „МарТ”, 2001. - 92 с.

45.     Шацкий В.В. Обогощение зерномучных товаров/ В.В. Шацкий, И.Д. Яковлев.- М.: издательство „Атлант”, 2010 - 201 с.

Похожие работы на - Клетка

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!