Товароведная характеристика водорослей
Содержание
Введение
Товароведная характеристика. Классификация и ассортимент
Факторы, формирующие качество сырья
Факторы, сохраняющие качество продукта
Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
Способы фальсификации и методы идентификации
Выводы
Список литературы
Введение
Водоросли как растения, связанные в течение всей жизни с водой, занимают особое место в растительном царстве. Они представляют важные компоненты водных прибрежных биоценозов. Эти растения участвуют в создании органических соединений в природе, используя в процессе биосинтеза энергию солнечного света, они во многом обеспечивают кислородом водную и воздушную среду. На морские водоросли приходится значительная доля мирового производства кислорода, а роль последнего для всего живого трудно переоценить. Все водоросли условно подразделяются на микро- и макроводоросли. Первые представляют собой мелкие и мельчайшие планктонные организмы, населяющие водную толщу морей и океанов в тех местах, куда проникает солнечный свет. Вторые (около 25,5 тыс. видов) так или иначе связаны с дном. Одни из них прикрепляются к нему, другие просто лежат на нем, перемещаясь, так сказать, по воле волн и течений. В зависимости от вида они встречаются в основном на глубинах до 20 м, хотя некоторые проникают и до 200 м. Согласно принятой классификации макроводорослей (в дальнейшем будем называть их просто водорослями), они подразделяются на 10 отделов. В данном случае акцентируем свое внимание на представителях 3 отделов, наиболее важных в хозяйственном отношении - бурых (1,5 тыс. видов), красных (4 тыс.) и зеленых (20 тыс. видов) водорослях, а также морских травах, принадлежащих к высшим, или цветковым, растениям.
Бурые водоросли. Произрастают на глубинах до 100, но в основном 6-15 м. Из них наиболее ценными во многих отношениях являются ламинариевые, основные ресурсы которых находятся у Курильской гряды, где известно более 50 их видов и где формируется около половины мировых запасов. Из ламинариевых в дальневосточных морях наиболее ценными являются ламинарии японская, длинноствольная, узкая, Гурьяновой, йезоенская, лессония ламинариевидная, используемые в пищевых и технических целях. Красные водоросли, или багрянки. Насчитывают 318 видов, распространены в наших водах на глубинах до 45 м. Из них важно упомянуть анфельцию, одонталию, хондрус и ряд других ценных видов. Среди них следует особо выделить анфельцию. Другие виды из этой группы хотя и имеют много полезных качеств, но скоплений, подобно только что упомянутому виду, не образуют. Зеленые водоросли. Они, по разным данным, объединяют от 13 до 20 тыс. видов, из которых 73 являются широко распространенными в дальневосточных морях на глубинах до 25 м, но подавляющая часть их встречается в пресных водах. Некоторые представители зеленых водорослей, такие, как ульва продырявленная, именуемая еще морским салатом, в ряде случаев образует чистые заросли, незначительные по площади. Кроме ульвы представляют несомненный интерес и некоторые виды энтероморф. Морские травы. Широко распространены в дальневосточных морях на глубинах до 25 м. Из них заслуживают особого внимания два вида зостеры - морская и азиатская.
Промысловое значение.
В дальневосточных морях заслуживают внимания с промысловой точки зрения порядка 30 видов, из которых половина является промысловыми и столько же потенциально промысловыми. Красные водоросли. Из всего набора видов для хозяйственного использования представляют интерес всего лишь 15. Тем не менее в сферу промысла пока что вовлечена лишь анфельция. Остальные виды до сих пор находятся "в тени" и относятся к потенциально промысловым. Из них следует назвать хондрус, тихокарпус и одонталию, которые являются сырьем для получения желирующих веществ. Однако эти водоросли добываются в крайне незначительных количествах. На этом фоне наибольшее внимание уделялось промыслу анфельции в заливе Петра Великого. В настоящее же время добыча ее сведена на нет. Из морских трав в промысел частично вовлечены упомянутые два вида зостеры, которые добываются в незначительных количествах только у побережья Приморья. Так, за последние три года добыто всего 117 т.
Еще в незапамятные времена они начали использоваться в качестве пищевого продукта. В некоторых азиатских странах тихоокеанского бассейна, в частности Японии и Китае, ежедневному употреблению продуктов из них в большом ассортименте издревле придается большое значение. Более того, в особо рискованные для здоровья периоды года, во избежание заболевания населения, для облегчения протекания болезни, необходимость потребления их в пищу приобретает обязательную форму. При этом в числе разных недугов называют заболевание щитовидной железы, сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, инфекционные и многие другие заболевания. Ведь не случайно же население морских прибрежий отличается большой продолжительностью жизни по сравнению с удаленными территориями. Данное обстоятельство как раз связывается соответствующими специалистами с постоянным употреблением в пищу морепродуктов, и конечно же - водорослей. Кстати, в России стали употреблять в пищу бурые водоросли еще в конце 1860-х годов. В 1868 г. был начат промысел ламинарий у японского побережья. Долгие годы он медленно развивался и, наконец, только в 1899-1900-х годах достиг пика, когда добывалось 150-250 тыс. т в год. Почти полностью эта добыча относится к ламинариевым, в основном ламинарии японской. Она реализовывалась главным образом сушеная в листах. Ассортимент продуктов из нее был крайне ограничен. В последующем выпуск продукции из ламинариевых неизменно расширялся, и к настоящему времени он исчисляется десятками и сотнями наименований продукции. Из бурых водорослей готовят первые блюда, гарниры, салаты и другие изделия. Употребление их весьма полезно. Роль их во многом возрастает при использовании водорослей в виде сушеных натуральных порошков, поскольку они содержат больше йода, свободных аминокислот, биогенных микро - и макроэлементов и других биологически активных веществ, чем продукты термической обработки. Известно, что в настоящее время человечеством употребляется более 75 видов бурых водорослей. В той же Японии для обязательной профилактики населения от разных заболеваний употребляется большое количество наименований продуктов, из которых на первом месте стоят изготовленные из ламинарий. Любопытно обратить внимание на следующее. Бурые водоросли в общем содержат от 60 до 93% воды, в зависимости от вида, места произрастания и времени года. Причем с возрастом количество ее несколько уменьшается. В сухих водорослях меньше минеральных, больше органических веществ, чем в сырых. Повышенное содержание йода в бурых водорослях привлекает внимание для использования их в качестве сырья для производства медицинской лечебно-профилактической продукции и биологических активных добавок как источника для получения йода, жизненно важного для человека. Кстати, суточная потребность в нем, по данным сведущих людей, составляет 100-200 мкг, а в течение жизни его должно "съедаться" 3-5 г. Здесь следует иметь в виду, что йод, находящийся в составе водоросли, усваивается организмом лучше, чем йод, полученный иным путем. В составе органических веществ бурых водорослей много углеводов, присутствуют азотистые вещества, жиры, витамины и другие полезные компоненты. Углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых особо важное значение имеют альгинаты и маннит. Альгиновая кислота служит для получения альгинатов, из которых высоко ценятся альгинаты кальция и натрия. Первый представляет собой порошок, нерастворимый в воде, используется в качестве биологической добавки. Альгинат натрия также представляет собой порошок, но растворяющийся в воде, образует вязкие, клейкие растворы, а при специальной обработке образует густые пасты. Используется как загуститель и стабилизатор пищевых мясных, рыбных продуктов, а водные его растворы - в медицинских целях. Вообще же спектр использования альгинатов гораздо шире. В настоящее время известно большое количество их видов, а мировое производство последних достигает 40 тыс. т в год. Альгинаты широко применяются в текстильной, пищевой, медицинской, фармацевтической, косметической промышленности и других областях. В частности, их применяют при производстве мороженого, соусов, кетчупов, маргарина, кремовых смесей, сыров, мармеладов, джемов и многих других продуктов питания. Причем сфера для их использования неизменно расширяется. При альгинатном производстве из водорослевых отходов получают кормовой порошок, применяемый в качестве добавки к корму животных. Маннита в бурых водорослях содержится от 5 до 20% от сухой массы водоросли. Используется в медицине при консервировании крови, в виде составной части кровезаменителя. Наряду со многими химическими компонентами, бурые водоросли содержат фукоидан. Особенно богаты им фукусовые водоросли. Фукоидан получают при комплексной переработке водорослей, и он имеет важное значение в медицине, так как обладает высокой антибактериальной активностью, снижает содержание холестерина в крови.
Применяется в качестве биологической активной добавки. В последнее время фукусовым водорослям уделяется большое внимание с точки зрения использования их для приготовления деликатесных пищевых продуктов, так как они имеют пикантный вкус и обладают лечебно-профилактическими свойствами вследствие высокого содержания того же фукоидана - биологически активного вещества, препятствующего, ко всему, развитию опухолей. Особенно это относится к цистозире и саргассуму. Красные водоросли. Многие из них являются съедобными, полезными для человека. Из них приготавливают салаты, приправы, первые блюда, гарниры к мясным и рыбным блюдам, едят сушеными и засахаренными. Они богаты минеральными, органическими и азотистыми веществами, липидами, пигментами, витаминами, стеринами, углеводами, полисахаридами. Среди последних особо ценными являются сульфатированные галактаны, подразделяемые на агар и каррагинан, которые способны образовывать гели. Современное мировое производство агара составляет 6-7 тыс. т в год. Используется главным образом в пищевой промышленности, косметологии, медицине и микробиологии. Основное свойство его состоит в способности образовывать гели. Наиболее широко агар используется при изготовлении бактериологических сред. В пищевой промышленности агар применяется для приготовления желе, соусов, глазури, кондитерских изделий. В качестве стабилизатора его добавляют в разные консервы, майонезы, сиропы и начинки. Используется при изготовлении бумаги, кожи, ткани, что увеличивает их прочность, придает эластичность и приятный цвет. Этим применение агара далеко не исчерпывается. Весьма широко используются и каррагинаны. Здесь можно упомянуть медицинскую и пищевую промышленность, микробиологию, изготовление детского питания. Этим применение их также далеко не исчерпывается. Тем не менее основным потребителем их является пищевая промышленность, где они используются как стабилизаторы, эмульгаторы, загустители при изготовлении молочных продуктов (включая сыры), теста, кондитерских изделий, мясной и рыбной продукции.
Применение агара и каррагинанов, по существу, безгранично. Из большого набора видов зеленых водорослей наиболее важной в хозяйственном отношении является, как уже отмечалось, ульва. Она богата углеводами, азотистыми веществами и липидами. В ней присутствуют биологически активные вещества, витамины, ферменты, минеральные вещества. Среди морских трав существенное внимание уделяется двум упомянутым видам зостеры. Ценность их объясняется обилием и разнообразием полезных компонентов, и прежде всего минеральных (16-23% от сухой массы), органических (77-84%) веществ, протеинов (8-9%), клетчатки (14-20%), зостерина (17-21%). Особой ценностью обладает зостерин и близкие к нему вещества, используемые в медицине как сорбенты тяжелых металлов и радионуклеидов, для лечения желудочно-кишечных, онкологических и некоторых других заболеваний. Он применяется в качестве стабилизатора структурированных пищевых продуктов, при производстве разных напитков, бальзамов, настоек, биологических активных пищевых добавок.
Мировые потребности в ламинариевых водорослях вообще таковы, что естественные плантации, тем более в изменяющихся экологических условиях, не могут удовлетворить нужды в ламинарии для разных сфер человеческой деятельности. Поэтому весьма широко стало применяться их культивирование. Получив начало в 1960-х годах, оно в некоторых странах год от года расширяется, набирает силу. Разведением водорослей занимаются в КНР, КНДР, Японии. В данном направлении делает шаг, правда еще робкий, и Россия. Практика показывает, что на искусственно созданных плантациях можно получать достаточно большой урожай. Например, в Китае ежегодно получают ламинарии от 3 до 10 млн. т в виде сырца. Из нее производят альгиновую кислоту, альгинат натрия, маннит, йод и другие вещества. Опытно-промышленные плантации по выращиванию ламинарии японской впервые в России были организованы у берегов Приморья в 1972 г., чуть позже - и на Белом море.
Успехи превзошли все ожидания. Уже к 1980 г. был достигнут урожай около 8 тыс. т. Казалось бы, первые успехи должны были воодушевить на продолжение благих дел, но не тут-то было. Все, что было связано с культивированием, пришло в упадок. В нынешнее время предпринимаются попытки восстановления плантаций по выращиванию ламинарий и других водорослей. Наряду с культивированием бурых водорослей, в некоторых странах этим способом получают и красные водоросли, в частности грацилярию, гелидиум и эухеуму. Кстати, указанные водоросли в естественных условиях промысловых скоплений не образуют. Плантации по выращиванию агароносных водорослей имеются в Чили, во Вьетнаме, на Тайване, Филиппинах, в Японии, КНДР, Республике Корея, КНР. Кроме ламинарий и агароносных водорослей, в Японии на плантациях выращивают съедобную красную водоросль порфиру, объемы которой достигают 400 тыс. т в год в сырой массе. Что касается добычи морских трав, то их промысел осуществлялся в 1950-1960-х годах. Тогда заготовка проводилась у берегов Приморья в количестве от 10 до 70 тыс. т сырца. Затем добыча была свернута. В последние пять лет зостеру добывают в незначительных количествах (от 10 до 50 т сырца) для получения зостерина. В 2006 г. было рекомендовано к добыче всех водорослей в размере 217 тыс. т, из которых реализовано лишь порядка 9 тыс. т.
В новых условиях необходимо не только максимально расширять ассортимент, но и внедрять комплексную переработку для производства разнообразной технической продукции, хотя бы перечисленной выше.
Товароведная характеристика. Классификация и ассортимент
Современная классификация водорослей построена на особенностях их пигментации. На фоне развития хлорофилла, пигментного компонента всех водорослей, различия биохимических особенностей и морфологического строения образовались пигментные группы: зеленая, бурая, сине-зеленая, зелено-красные.
Кроме морских водорослей существуют так же пресноводные и наземные, которые мало употребляют в пищу. Очевидно, в данном случае пищевое значение могут иметь лишь те водоросли, которые образуют крупные колонии или скапливаются большими компактными массами. Так, считаются съедобными три вида сине-зеленых водорослей из рода носток, образующие слизистые колонии: носток сливообразный (Nostoc pruniforme), шаровидные или эллипсоидные хрящевато-слизистые колонии которого размером до куриного яйца нередко скапливаются в массе на дне небольших водоемов; затем повсеместно распространенный носток обыкновенный (N.commune), образующий крупные пластинчатые слизистые слоевища на влажной почве, и носток войлочный (N. flagelliforme), широко распространенный в Северном Китае, где он обитает на бесплодных почвах и в сухом состоянии имеет вид войлочных дерновин из тонких темных нитей, становящихся слизистыми при увлажнении. Для Японии был описан случай образования на склонах некоторых вулканов мощных пластов студенистой органической массы, состоящей преимущественно из колонии одноклеточных сине-зеленых водорослей; местное население называет эти скопления "ячменный хлеб тенгу" (тенгу, по поверью, добрый горный дух) и с давних времен употребляет их в пищу. Советские ботаники, посетившие в конце 50-х годов районы Южного Китая, обнаружили продававшиеся на рынке сухие волокнистые бледно-зеленые лепешки, состоящие из нитчатых зеленых (зигнемовых) водорослей: как выяснилось, их едят поджаренными на растительном масле. Наконец, в самые последние годы в научной литературе получил широкую известность один вид сине-зеленой нитчатой водоросли спирулины (Spirulina platensis), образующий скопления в озере Чад (Южная Африка); местное население издавна употребляет его в пищу. В настоящее время эта водоросль стала одним из популярных объектов массового культивирования в различных, в том числе и пищевых, целях.
Ламинария
Ламинария замечательна очень богатым набором:
минералов, микроэлементов (цинк, бор, железо, йод, калий, кальций, кобальт, марганец, медь, мышьяк, фосфор, фтор и другие);
витаминов А, В1, В2, В12, С и D;
полисахаридов;
солей альгиновой кислоты;
йодом в органической форме.
Фукус пузырчатый
Богат органически связанными йодом и селеном. В целом представляет собой сбалансированный комплекс:
Витаминов: A, Bl, B2, С;
макро - и микроэлементов: хром, цинк, медь, соли железа, марганец;
фолиевой кислоты, растительных протеинов и др. Являясь богатейшим источником селена и йода:
улучшает обменные процессы в организме;
защищает от разрушающего воздействия свободных радикалов;
стимулирует деятельность лимфатической системы;
активизирует микроциркуляцию крови в верхних слоях эпидермиса.
Спирулина
Спирулина - сине-зеленая водоросль, используется в традиционной медицине для профилактики аллергических заболеваний, лечения анемий. Более 60 % веса спирулины составляет белок, сбалансированный по незаменимым аминокислотам. В состав спирулины входят также жирные кислоты, витамины и минеральные соли, что способствует формированию иммуномодулирующего и антиоксидантного действия, проявлению тонизирующего эффекта и регуляции обмена веществ. Спирулина является питательным природным элементом. Обладает сорбционными свойствами. Уменьшает всасывание радионуклидов, токсинов, аллергенов. Повышает уровень кортизона и нормализует адаптационные свойства организма. Уникальная голубая водоросль, при употреблении которой происходит интенсивное выделение шлаков и токсинов и при этом каждая клетка подпитывается ценнейшими жизненноважными для нее элементами, омолаживаясь и восстанавливаясь. Во всем мире спирулину считают продуктом нового поколения, превосходящим все известные элементы питания и медицинские препараты. Спирулина обеспечивает устойчивость клетки к радиоактивному облучению, выводит тяжелые металлы, токсины, радионуклиды, предупреждает снижение уровня лейкоцитов, при ренгенотерапии. Содержащиеся в ней фикоцианин является одним из наиболее эффективных средств борьбы с онкологическими заболеваниями и иммунодефицитом. Снижает уровень сахара и холестерины в крови, служит профилактикой атеросклероза, коронарных заболеваний, диабета.
Выпускаемые в настоящее время пищевые продукты из морских водорослей достаточно однообразны - салаты или консервы. Для этих целей в основном используют бурые водоросли семейства ламинариевых или, как ее называют, "морская капуста". На рынке присутствуют традиционные продукты питания, обогащенные биологически активными веществами из водорослей или натуральной водорослевой крупкой (например, хлеб, сыры и др.), но вносимая их доля настолько мала (2-4%), что не способна обеспечить нормальный уровень потребления биокомпонентов.
В пищевой промышленности широко применяется полисахарид бурых водорослей - альгинат, который обладает структурообразующими свойствами. Процесс выделения альгината состоит из множества операций, требующих точного их проведения и нуждающихся в сложном дорогостоящем оборудовании (особенно на стадии сушки), и в связи с этим, эта технология является энерго- и металлоемкой, требующей значительных затрат. Получение водорослевых гелей или неочищенного от клетчатки альгината значительно упрощает и удешевляет технологию. Существуют способы приготовления гелей, например "Ламиналь", из которых можно приготовить десертную продукцию и молочные коктейли. Но данные технологии не лишены недостатков: на предварительной стадии обработки водорослей теряется большое количество водорастворимых биокомпонентов, потеря которых нежелательна. Поэтому, экстракция БАВ и их использование при приготовлении напитков рациональна с точки зрения комплексного использования биокомпонентов водорослей.
Морская капуста (ламинария)
<#"justify">водоросль товароведный ассортимент качество
В кулинарии из конбу готовят бульон даси, а также ароматизируют рис для суши. Конбу режут на тоненькие полоски, которые потом добавляют к рису или в суп. Из конбу также готовят различные закуски, типа салатов и другие блюда.
Ульва (морской салат)
<#"justify">Водоросли - калорийность Калорийность 24,8 кКал Водоросли - пищевая ценность Зола 1 гр Крахмал 0,5 гр Моно - и дисахариды 4 гр Вода 90 гр Органические кислоты 0,1 гр Пищевые волокна 0,5 гр Углеводы 5 гр Белки 1,5 гр Калорийность 24,8 кКал Водоросли - витамины Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,749 мг Витамин C 10 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,03 мг Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг Витамин A (РЭ) 100 мкг Витамин PP 0,5 мг Витамин A 0,1 мг Водоросли - макроэлементы Фосфор 50 мг Калий 260 мг Натрий 70 мг Магний 30 мг Кальций 40 мг Водоросли - микроэлементы Йод 9 мкг Железо 0,5 мг
Факторы, формирующие качество сырья
Процесс производства продуктов из водорослей рассмотрим на примере сушеной и замороженной ламинарии.
Для заготовки сушеной ламинарии полуфабриката и ламинарии мороженой используют свежевыловленную ламинарию сырец всех видов, добываемую в сроки, установленные действующими Правилами рыболовства и свежую ламинарию штормовых выбросов, собранную не позднее 2-х суток с момента выброса.
Заготовке подлежит свежая 2-х летняя ламинария. По качеству ламинария сырец должна соответствовать требованиям технических условий ТУ 15-01 360-78.
Для приготовления ламинарии пищевой и для лекарственных целей, порошка пищевого используют ламинарию сырец, сушеную ламинарию полуфабрикат и ламинарию мороженую, по качеству соответствующую требованиям действующей нормативно технической документации.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ ЛАМИНАРИИ (МОРСКОЙ КАПУСТЫ) СУШЕНОЙ ПОЛУФАБРИКАТА.
1. Схема технологического процесса.
.Добыча и сбор штормовых выбросов.
2.Промывка.
.Сушка.
.Сортировка.
.Упаковывание.
2. Описание технологического процесса.
Добычу ламинарии производят с самоходных и весельных плавсредств с помощью водолазов, аквалангистов, вручную канзой с плавсредств; техническими средствами: ваерным способом, волокушами, тралом подрезателем и другими разрешенными средствами.
Добывают 2-х летнюю ламинарию выборочно на полях, где ламинария находится в стадии промысловой зрелости. Промысел ламинарии не должен вызывать истощения ее запасов в данном промысловом районе. Предприятие должно иметь промысловую карту добычи ламинарии на искусственных и естественных полях, составленную специалистами. В карте указывают:
·расположение и мощность зарослей ламинарии;
·намечаемые к промыслу поля и участки с указанием видового состава, наличия 2-х летней ламинарии и ее состояния;
·участки, оставляемые для воспроизводства ламинарии;
·районы, расположенные между зарослями ламинарии, где водоросли не произрастают.
Ламинарию сырец свежевыловленную и штормовых выбросов в течение дня по мере добычи, при транспортированиии и затем до начала сушки хранят в сетных мешках или стержнях держателях в чистой морской воде. На стержнях держателях слоевища навешивают так, чтобы ризоид, основание и верхушка находились в воде.
Заготовку ламинарии полуфабриката производят способом естественной сушки.
Для естественной сушки ламинарии сырца выбирают крупногалечные каменистые участки, защищенные от ветров, расположенные недалеко от места добычи морской капусты, с удобным подходом плавсредств и автотранспорта.
Под навесом и в складе устанавливают настил высотой 15 - 20 сантиметров от земли, который перед раскладкой ламинарии на сушку или перед складированием моют водой и обрабатывают дезрастворами.
Склады должны иметь откидные торцевые карманы с целью обеспечения, при необходимости, достаточной вентиляции.
Ламинарию сырец свежедобытую или штормовых выбросов тщательно моют в морской воде от песка, ила, или других загрязнений, обрезают ризоиды и черешки, сортируют и направляют на сушку.
Для сушки слоевища, аккуратно расправляя, раскладывают на площадке, оставляя проходы. Раскладывают слоевища в хорошую погоду, рано утром. Раскладывание в более поздние часы ведет к пересушиванию поверхностного слоя капусты, слоевища коробятся и скручиваются.
В первой половине дня, когда слоевища особенно подвержены скручиванию, их необходимо периодически, через каждые 2 - 3 часа, переворачивать.
Эффективный период сушки в солнечный день с 8 до 15 часов, когда удаляется до 70% влаги. Морская капуста, высушенная в течение одного дня до содержания влаги 30%, имеет чистую гладкую поверхность, без налета солей, маннита и устойчива при хранении. На ночь морскую капусту убирают под навес. Сбор ее производят вечером, до появления росы, когда слоевища отволгли и стали менее ломкими, при этом на них при сборе образуется меньше трещин.
Слоевища аккуратно укладывают в штабель и сверху накрывают брезентом или полимерным материалом. Досушку слоевищ продолжают на следующий день. Водоросли раскладывают на площадке после того, как площадки подсохнут от осадков или росы. Общая продолжительность сушки в естественных условиях в хорошую погоду не должна превышать 2-х дней. При неблагоприятных погодных условиях срок сушки, как исключение, может быть увеличен.
Сушеные слоевища должны иметь блестящую поверхность, что является одним из признаков правильной сушки.
Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени.
Сушеная ламинария имеет массовую долю влаги в кромках слоевищ 10 - 12%, в центральной части - до 50%. В таком состоянии слоевища очень хрупкие, легко ломаются, дают трещины. С целью перераспределения влаги между внутренним и внешним слоями сушеные слоевища осторожно, не допуская поломки и скручивания, укладывают рядами в штабель под навес, где выдерживают до равномерного перераспределения влаги по всему слоевищу.
Штабель укладывают высотой 1.2 - 1.5 метра и укрывают брезентом. Между штабелями оставляют проходы. Продолжительность выдержки 8 - 15 суток, в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха.
Массовая доля влаги в готовой сушеной ламинарии должна быть не более 20%.
После выдержки слоевища расправляют, обрезают места с недопустимой окраской и сортируют по сортам в соответствии с требованиями действующих технических условий.
Слоевища с массовой долей влаги более 20% направляют на досушку.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛАМИНАРИИ СУШЕНОЙ ПИЩЕВОЙ И ДЛЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ЦЕЛЕЙ.
1. Схема технологического процесса.
.Прием.
2.Хранение.
.Размораживание.
.Мойка.
.Сортировка.
.(Шинкование.)
.Сушка.
.Перераспределение влаги.
.Взвешивание.
.Прессование.
.Упаковывание, маркирование.
.Хранение.
2. Описание технологического процесса.
Пищевая сушеная ламинария (морская капуста) должна быть приготовлена в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75, ламинария для лекарственных целей - в соответствии с требованиями ФС 42-1289-79, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Ламинарию сырец хранят до обработки в сетных мешках, на стержнях держателях, в приемных бункерах или чанах в проточной морской воде или с орошением морской водой при ее непрерывном отводе.
Срок хранения не должен превышать 2-х суток.
При производстве сушеной ламинарии в слоевищах и шинкованной из мороженого сырья ее предварительно размораживают на воздухе или в воде до свободного отделения слоевищ.
Ламинарию сырец или размороженную моют щетками в проточной морской воде, удаляя песок, слизь и другие загрязнения, обрезают в слоевищах места недопустимой окраски и сортируют, удаляя слоевища, нестандартные по внешнему виду, длине и цвету. Слоевища, имеющие участки, разные по качеству, разрезают на куски. Длина кусков после сушки должна соответствовать требованиям ОСТ 15-109-75.
Ламинарию в слоевищах сушат в сушилках тоннельных, камерных, механизированных, барабанного типа, паровых, конвейерных типа СПК или другой конструкции.
Слоевища и куски накалывают черешком на крючки, находящиеся на рейках (подвесках) конвейера.
Сушку производят при щадящих температурных режимах в потоке движущегося теплого воздуха (со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек). Подачу теплого воздуха в сушилку производят с помощью тепловентиляционной установки или парового калорифера.
В процессе сушки в первых двух зонах сушилки температура должна быть выше, на досушке и выходе ниже.
Сушку ламинарии производят при постоянной температуре 50 - 80 градусов С или при двухступенчатом режиме: вначале при температуре 80 - 90 градусов С до удаления 30% общей массовой доли влаги, а в конце, на досушке и выходе, при температуре 50 - 60 градусов С и скорости воздуха 2 - 4 м/с. Допускается в начале сушки кратковременное, в течение не более 15 минут, воздействие температуры не выше 100 градусов С.
Тепловой режим сушки должен обеспечивать достаточное испарение влаги без ухудшения внешнего вида и технологических качеств ламинарии; в процессе сушки она должна сохранить естественный оливковый цвет, пластичность, не должна скручиваться и коробиться. Не допускается сушка при повышенных температурах. При высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской капусты ухудшается, происходит необратимый процесс снижения водопоглощающей способности, гидролиз альгиновой кислоты и красящих пигментов, необратимая деформация (скручивание и коробление).
Температурный режим сушки контролируют с помощью дистанционных термометров, установленных во всех зонах сушилки.
Продолжительность сушки морской капусты в слоевищах должна быть не более 10 часов.
Готовность сушеной морской капусты (слоевищ и шинкованной) определяют по опыту работы и путем определения массовой доли влаги.
Ламинарию не рекомендуется пересушивать. Массовая доля влаги должна быть оптимальной, в пределах 14 - 18%, но не более 20%.
После сушки слоевища выдерживают в штабелях или сетках в течение не менее 5 дней для восстановления равновесной влаги.
Ламинарию в слоевищах после выдержки направляют на упаковывание или после сушки шинкуют поперек слоевища на полоски шириной 2 - 4 мм в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75 и ФС 42-1289-79.
Ламинарию шинкованную сушат в сушилках типа СПК. Перед направлением на сушку ламинарию сырец или размороженную предварительно шинкуют. Загружают сушилку непрерывно через бункер с помощью транспортера, на котором вручную равномерно распределяют шинкованную ламинарию так, чтобы она свободно могла пересыпаться с одной ленты сушилки на другие. Перед загрузкой камера сушилки должна быть прогрета при закрытых верхних шиберах до температуры на верхней ленте 80 градусов С, на второй - 60 градусов С, на третьей - 50 градусов С и на нижней - 40 градусов С. Этот температурный режим должен поддерживаться в течение всего процесса сушки.
Для шинкованной ламинарии допускается в начале сушки кратковременное, в течение не более 12 - 15 минут, воздействие температуры не выше 100 градусов С с целью предотвращения ферментного слизеобразования. Шинкованная ламинария более чувствительна к нагреву, чем целые слоевища.
При сушке необходимо обеспечивать строгий температурный режим, непрерывное перемешивание и удаление с рабочих поверхностей присохшей водоросли. Сушку производят в потоке воздуха, движущегося со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек. Сушку производят при открытых шиберах.
Для обеспечения равномерной загрузки лент сушилки капустой и предотвращения образования комков осуществляют постоянный контроль за пересыпкой капусты с ленты на ленту. Образовавшиеся на ленте в процессе сушки комки убирают и направляют на досушивание.
Продолжительность сушки шинкованной ламинарии должна быть не более 2.5 часов.
При обработке сушеной ламинарии полуфабриката ее предварительно сортируют и определяют массовую долю влаги. При повышенной влажности ламинарию полуфабрикат направляют после сортировки на досушивание.
Сортируют ламинарию полуфабрикат по сортам, удаляя слоевища и куски, нестандартные по внешнему виду, длине, цвету, обрезая места недопустимой окраски. Слоевища, имеющие участки, разные по качеству, разрезают на куски по длине согласно требований ОСТ 15-109-75.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛАМИНАРИИ МОРОЖЕННОЙ.
Инструкция предусматривает приготовление ламинарии мороженной для пищевых целей.
. Схема технологического процесса.
.Прием сырья.
2.Промывка.
.Сортировка.
.(Шинкование.)
.Укладывание в противни (или фасование).
.Замораживание.
.Упаковывание, маркирование.
.Хранение.
2. Описание технологического процесса.
Свежую ламинарию промывают в чистой проточной морской воде. При промывке отсортировывают поврежденные слоевища, удаляют оставшиеся ризоиды и черешки, с помощью щеток удаляют с поверхности слоевищ песок, ил, слизь, и другие загрязнения.
Мороженую ламинарию заготавливают в виде целых слоевищ или кусков слоевищ, по длине равных длине противня, а также в виде шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами или другими режущими приспособлениями; шинкуют - на специальных шинковальных машинах или вручную.
Целые слоевища и куски слоевищ укладывают по длине противня ровными рядами без промежутков, при выпуске мороженой ламинарии для промышленной переработки - блоками массой до 12 кг, для сети общественного питания - блоками массой до 3 кг.
Для ламинарии с шириной слоевища, превышающей ширину противня, допускается производить долевой разрез по средней утолщенной части слоевища или подгибание его по ширине противня. Для получения стандартной массы блока допускается производить докладку обрезками слоевищ длиной не менее 10 см с залицовкой верхнего и нижнего слоев стандартными по длине кусками.
Шинкованную ламинарию укладывают в противни с разравниванием.
Факторы, сохраняющие качество продукта
Маркировка.
Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, транспортная маркировка по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
наименование предприятия - изготовителя и его юридический адрес, включая страну;
наименование продукта;
обозначение настоящих технических условий;
дата изготовления (час, день месяц);
масса нетто;
условия хранения и сроки годности;
состав продукта;
данные о пищевой и энергетической ценности
Упаковка.
Сушеная морская капуста должна быть упакована:
Шинкованная в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики внутри должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. В слоевищах - в ящики из гофрированного картона по ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики должны быть обвязаны стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Мешки должны быть зашиты машинным способом.
Готовую сушеную ламинарию в слоевищах взвешивают, складывают в пачки по размеру тары, прессуют и упаковывают; шинкованную взвешивают. Рассортированную по сортам ламинарию, не смешивая, связывают в тюки по длине слоевищ массой не более 20 кг. При укладке в тюки длинные слоевища подворачивают.
Тюки перевязывают металлической проволокой, концы проволоки аккуратно заправляют. На каждый тюк должна быть прикреплена фамильная бирка заготовителя с указанием сорта ламинарии. Тюки укладывают штабелем в складе. Срок хранения готовой ламинарии в местах промысла не должен превышать 15 суток. Транспортируют сушеную ламинарию в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества.
Упаковывают готовую ламинарию и маркируют в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75 и ФС 42-1289-79.
Хранят сушеную ламинарию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре воздуха не выше 18 градусов С и относительной влажности не выше 75%.
При выпуске мороженой ламинарии для розничной торговли в потребительской упаковке ее аккуратно расфасовывают в пачки из картона, парафинированные изнутри, без предварительной выстилки; в пачки из картона, предварительно выстланные пергаментом или синтетической пленкой; в пакеты из пленочных материалов. Масса нетто пачки или пакета должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 213-89. Замороженную ламинарию упаковывают, маркируют и хранят в соответствии с требованиями ТУ 15-01 213-89.
Транспортировка и хранение
Транспортируют продукцию при температуре окружающего воздуха в трюмах сухогрузных судов, крытых железнодорожных вагонах, закрытом автотранспорте в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранят продукцию в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре окружающего воздуха. Срок хранения 3 года с даты изготовления.
Основные дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени - необходимо следить за сушкой продукта на протяжении всего процесса обработки.
Не допускается сушка при повышенных температурах. При высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской капусты ухудшается, происходит необратимый процесс снижения водопоглощающей способности, гидролиз альгиновой кислоты и красящих пигментов, необратимая деформация (скручивание и коробление) - контроль температурных режимов.
Наличие в продукте посторонних примесей (песка, ракушек, створок моллюсков, других морских водорослей, морских трав и/или иных веществ не являющихся производными продукта) - контроль качества при производстве продукта.
Способы фальсификации и методы идентификации
Способы фальсификации
К основным способам фальсификации, характерным для продукции из водорослей, относятся следующие:
ассортиментная
Пересортица - замена одного вида водорослей другим.
качественная
количественная
информационная
При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара и его логотип;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
количество товара;
состав продукта;
условия и сроки хранения
Методы обнаружения фальсификации
При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:
органолептические;
регистрационные;
расчетные;
измерительные;
экспертные.
Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.
Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.
Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.
Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.
Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров с помощью этикеток.
При этом этикетка станет как средством идентификации товара, так и средством его защиты от фальсификации.
При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара и его логотип;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
количество товара;
состав продукта;
условия и сроки хранения
Выводы
С древнейшего времени, уходящего своими корнями, вероятно, к первым поселениям человека на морском побережье, морские водоросли используют в пищу и как корм для домашних животных. По берегам морей и океанов их употребляют почти всюду, но особенно широко в Японии, где они являются настоящим национальным кушаньем. В европейских странах преобладает кормовое использование морских водорослей. У нас в России морские водоросли употребляет в пищу, население главным образом дальневосточного побережья и Камчатки, в меньшей степени - жители берегов Мурмина и Белого моря и совсем не едят их на Черном море. В новых условиях необходимо не только максимально расширять ассортимент, но и внедрять комплексную переработку для производства разнообразной технической продукции, так как морские водоросли и морепродукты являются практически единственными поставщиками органического йода в организм человека.
Список литературы
1.ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.
2.ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
.Технология рыбы и рыбных продуктов Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, В.М. Дацун, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая / Под ред. проф. Т.М. Сафроновой Уч. пос. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.
.Першина Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002,102 с.
.Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. М.: Пищ. пром-сть, 1981.
6.www.agrobiznes.ru/agro/agrou_0051750 <http://www.agrobiznes.ru/agro/agrou_0051750>
8.http://slovari. yandex.ru <http://slovari.yandex.ru>
.www.disserr.ru/contents/380258.html
10.http://knowledge. allbest.ru/marketing/
.<http://noquestion.ru/zagotovka-laminarii.html>