Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Специальность 260501
Кафедра технологии продукции общественного питания и товароведения
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе на тему «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского»
Автор работы:
Бородина Екатерина Анатольевна
Содержание
Введение
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
1.1 Меню торгового зала
1.2 Меню комплексного обеда
.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время)
1.4 Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями
1.5 Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада)
. Ассортимент кафе
. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Заключение
Список литературы
Введение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест в парке Н. Островского.
Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 2-х до 50-ти лет в среднем.
Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.
Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.
На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство. Рассмотрим их источники в виде следующей таблицы.
№Наименование сырья, полуфабриката и готовой продукции.ПоставщикПримечание1Свежие овощи и фруктыИ.П. Мухаммедов А.А. (Овощная база, Новочеркасское шоссе, 2, павильон 21.)Привоз каждые 4 дня. Заказ по телефону2Молоко и молочнокислые продукты ЗАО «Сыродел» Краснодарский край ст. Староминская, ул. Ленина, 24. Привоз каждые 3 дня, предоплата, заказ по электронной почте 3Мука в ассортиментеООО «Хлебзернопродукт» г. Таганрог, Николаевское шоссе, 3Один раз в 3 месяца. Заказ по телефону4Хлебобулочные изделия и хлебООО «Хлебозавод Юг Руси» г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая, 12аКаждый день. Обмен просроченного. Заказ по телефону5Мясо охлажденное, субпродукты, фарш.ООО «Тавр» г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152Каждые 3 дня. Заказ по телефону.6Колбасы, ветчины, буженина, корейка, бекон и др.ООО «Тавр» г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152Раз в неделю. Заказ по телефону.7Консервы, приправы, специи, соль, сахар, крупы, макаронные изделия и дрожжи.И.П. Орехова О.Ю. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.47Заказ по телефону. (по необходимости)8Хлебобулочные изделия, торты и пирожные.ООО Абачараев С.С. «Золотой колос» ул. Текучева, 207Привоз каждые 3 дня. Заказ по телефону.9Мороженое, замороженные овощи, фрукты И.П. Гортков Б.Ю. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.29Заказ через электронную почту по необходимости.10Соки, воды и газированные напитки.И.П. Малаков Е.Б. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.56Привоз 1-2 раза в неделю. Заказ по телефону.11Спиртные и алкогольные напитки, пиво.И.П. Бабаян А.М. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.74Спец. договор. Привоз 1 раз в неделю. Предоплата. 12Сигареты, зажигалки, спички.И.П. Зухарин А.А. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.2Привоз 1 раза в неделю. Заказ по телефону.
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н. островского
меню кафе кулинарный технологическая карта
Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню:
. Меню торгового зала.
. Меню комплексного обеда.
. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями).
. Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада).
Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.
Меню - это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием входа и цены.
.1 Меню торгового зала
Номер рецептурыНаименование блюда.Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.123I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.**Шоколад горячий «Белая метель»200**Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом 150/20**Десерт Молочно-кофейный.150**Мусс кофейный со сливками150/20II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.*Чай пакетированный черный Липтон200*Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)200*Чай зеленый пакетированный Липтон200*Чай цветочный «Каркадэ»200*Чай черный крупно листовой200*Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте100*Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый1501211Кофе Черный (натуральный)1001218Кофе с молоком100/25/151222Какао с молоком2001225Горячий шоколад200*Горячий шоколад «Маккофе»200III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.4Ассорти рыбное на хлебе6015Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами4016Бутерброды с рыбными консервами4020Бутерброды с килькой и яйцом655Ассорти мясное на хлебе5510Бутерброды с жаренными мясными продуктами3511Бутерброды с паштетом45227Бутерброды с паштетом и яйцом656Бутерброды с маслом358 Бутерброды с сыром357Бутерброды с джемом или повидлом 40141Салат рыбный деликатесный150142Салат из копченой салаки 150144Салат рыбный15083Салат мясной150149Салат мясной с черносливом 15086Салат столичный15090Салат-коктейль с ветчиной и сыром10055Салат «Весна»15056Салат из сырых овощей15057Салат «Летний»15061Салат из свеклы с сыром и чесноком15075Салат из шампиньонов 15092Винегрет овощной 150108Салат из свежих помидоров и огурцов150140Грибы маринованные или соленые с луком100/20203Сельдь рубленная100203Рыба отварная с гарниром и хреном140205Рыба заливная с гарниром215687Креветки отварные натуральные100231Раки вареные (5 шт.)5 шт.240Закуска «Уральский рулет»155250Ассорти мясное140IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ206Жареная рыба под маринадом 105241Рулет из курицы со свининой и черносливом150235Филе птицы под майонезом 135V. СУПЫ378Бульон мясной прозрачный500/250279Бульон из кур или индеек прозрачный500/250261Борщ 500/250290Щи из квашеной капусты с картофелем 500/250295Рассольник 500/250303Суп картофельный с мясными фрикадельками 500/250311Суп картофельный с грибами 500/250347Суп-лапша домашняя500/250377Суп-пюре из свежих грибов500/250363Суп молочный с макаронными изделиями500/250VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА.641Рыба жаренная 230659Рыба, запеченная в сметанном соусе300677Тефтели рыбные275715Сосиски, сардельки 250722Мясо, жаренное крупными кусками200725Говядина, фаршированная грибами 210816Мясо тушёное (свинина)275820Жаркое по-домашнему 300739Котлеты натуральные200857Котлеты домашние 241423Картофель отварной 260455Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)250256Картофель, жареный брусочками 250257Картофель, жареный во фритюре250440Капуста тушёная 250445Рагу из овощей 255538Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом290551Запеканка рисовая с творогом280572Макароны, запечённые с сыром255VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА. 1098Лимоны с сахаром 551100Бананы со сливками2051109Салат фруктовый со сметанным соусом1301177Суфле плодовое или ягодное 3001110Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов2001115Компот из смеси сухофруктов2001139Желе из лимонов, апельсинов150VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ.1234Напиток яблочный 2001233Напиток клюквенный 2001232Напиток апельсиновый200*Кока-кола (бутылка 0,5)*Пепси лайт (бутылка 0,6) *Кока-кола200*Спрайт 200*Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)*Лимонад200*Тархун 200*Сок персиковый 200*Сок яблочный 200*Сок томатный 200*Сок мульти фруктовый 200*Сок яблоко-виноград 200*Морс клюквенный200IX.МОРОЖЕНОЕ *«Экстрим » (в ассортименте) 50г *«Экзо» (в ассортименте)50г*Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г*Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г*Пломбир классический100*Пломбир с джемом и сиропом100/5*Пломбир с орехами и шоколадом 100*Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)100X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.1282Пончики творожные 751317Пончики 451318Чебуреки 1101352Хачапури слоеные 100XI. ХЛЕБ*Хлеб пшеничный в/с30/15*Хлеб пшеничный 1с30/15*Хлеб ржаной 30/15*Батон нарезной пшеничный20/10*Продукция промышленного производства**Фирменные блюда, разработанные на предприятии
.2 Меню комплексного обеда
Номер рецептурыНаименование блюдаВыход основного продукта, гарнира, соуса, г.123ЗАКУСКИ.95Винегрет с сельдью 100104Салат из свежих огурцов с луком150103Салат зеленый с огурцами и помидорами150128Салат картофельный с грибами150I БЛЮДА404Окрошка мясная500/250304Суп картофельный с крупой500/250265Борщ с фасолью500/250II БЛЮДА669Котлеты рыбные230827Гуляш 275828Плов 250874Голубцы с мясом и рисом 315446Картофель, тушеный с грибами в сметане250СЛАДКИЕ БЛЮДА1142Мусс лимонный 1501172Яблоки, запеченные с творогом2001139Желе из апельсинов1501113Компот из смеси сухофруктов 200НАПИТКИ*Чай черный пакетированный 200*Кофе черный быстрорастворимый1001222Какао 200МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ1316Пирожок печёный 1315Пирожок жареный *Булочка с маком 110г*Булочка венская 80г*Круассаны в ассортименте 65гХЛЕБ*Хлеб пшеничный в/с30/15*Хлеб ржаной30/15*Продукция промышленного производства
.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)
Номер рецептурыНаименование блюда.Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.123ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.18Бутерброды с икрой кетовой3254Волованы с сёмгой или кетой8015Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами4040Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)8038Канапе с сыром (3-5 штук)80129Салат грибной с клюквой 150140Грибы, маринованные с луком 100107Салат из свежих помидоров15099Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом110ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ228Рыба заливная с гарниром 215234Поросенок отварной с хреном 140I БЛЮДА352Солянка сборная мясная250II БЛЮДА496Картофель, запеченный со свининой190745Шашлык из говядины280748Печень по-строгоновски 258ФРУКТЫ *Бананы * Апельсины*Лимоны*Яблоки *Груши *АнанасГОРЯЧИЕ НАПИТКИ *Чай черный пакетированный 200*Кофе черный быстрорастворимый 100ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ*Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад)200*Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)*Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый)200МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ*Торт «Вдохновение»*Торт «Донские цветы»*Продукция промышленного производства
.4 Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями)
Номер рецептурыНаименование блюда.Выход основного продукта, гарнира, соуса, г..123ЗАВТРАК.104Салат из свежих огурцов (со сметаной)100444Морковь, тушённая с рисом и черносливом150551Запеканка рисовая с творогом 2101203Чай с сахаром200/15ОБЕД.6Бутерброды с маслом 3595Салат яичный 100299Суп картофельный250712Мясо отварное (говядина)75537Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом2151232Напиток апельсиновый200*Хлеб30ПОЛДНИК.883Птица отварная (индейка) с гарниром18095Яйца вареные80*Бананы свежие 1501203Чай с медом200/30*Хлеб 30УЖИН.575Винегрет овощной (масло растительное)100563Пюре из гороха100669Котлеты рыбные паровые (треска)1001227Простокваша 200*Хлеб 40всего (ккал)Норма (ккал)Завтрак 782750-800Обед 12121200-1280Полдник 545450-480Ужин 704600-640Итого: 32433000-3200*Продукция промышленного производства
.5 Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада на 30 персон)
Номер рецептурыНаименование блюда.Выход основного продукта, гарнира, соуса, г..123СЛАДКИЕ БЛЮДА1100Бананы со сливками2051109Салат фруктовый со сметанным соусом1301142Мусс лимонный 1501139Желе апельсиновое1501177Суфле плодовое (ягодное)300ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ*Чай черный пакетированный 200*Кофе черный быстрорастворимый150ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ*Сок натуральный (яблоко, персик, апельсин)200*Напитки газированные (лимонад, фанта, тархун)200*Минеральная вода (бутылка 0,5)МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЧЯ*Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом 45*Пирожное «Буше»40*Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом45*Пирожное «Слойка» с кремом68*Пирожное «Трубочка» с белковым кремом39*Пирожное «Трубочка заварная» с кремом42*Торт «Прага»1000*Торт бисквитно-кремовый «Донские цветы» 1000*Торт «Аленка»1000*Продукция промышленного производства
2. Ассортимент кафе
Шоколад горячий «Белая метель»
Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом
Десерт Молочно-кофейный.
Мусс кофейный со сливками
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай пакетированный черный Липтон
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай черный крупно листовой
Чай цветочный «Каркадэ»
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый
Кофе Черный (натуральный)
Кофе с молоком
Какао
Какао с молоком
Горячий шоколад
Горячий шоколад «Маккофе»
Бутерброды с икрой кетовой
Волованы с сёмгой или кетой
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с килькой и яйцом
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
Ассорти мясное на хлебе
Бутерброды с жаренными мясными продуктами
Бутерброды с паштетом
Бутерброды с паштетом и яйцом
Бутерброды с маслом
Канапе с сыром (3-5 штук)
Бутерброды с сыром
Бутерброды с джемом или повидлом
Салат рыбный деликатесный
Салат из копченой салаки
Салат рыбный
Салат мясной
Салат мясной с черносливом
Салат столичный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Винегрет с сельдью
Салат «Весна»
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из свежих помидоров
Салат из свежих огурцов (со сметаной)
Салат из свежих огурцов с луком
Салат из сырых овощей
Салат картофельный с грибами
Салат «Летний»
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из шампиньонов
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат грибной с клюквой
Салат яичный
Грибы маринованные или соленые с луком
Сельдь рубленная
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Креветки отварные натуральные
Раки вареные (5 шт.)
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Закуска «Уральский рулет»
Ассорти мясное
Рыба заливная с гарниром
Простокваша
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Филе птицы под майонезом
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Суп картофельный с крупой
Борщ
Борщ с фасолью
Щи из квашеной капусты с картофелем
Рассольник
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с грибами
Суп картофельный
Суп-лапша домашняя
Суп-пюре из свежих грибов
Суп молочный с макаронными изделиями
Окрошка мясная
Рыба жаренная
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Котлеты рыбные
Котлеты рыбные паровые (треска)
Тефтели рыбные
Мясо отварное (говядина)
Птица отварная (индейка) с гарниром
Мясо, жаренное крупными кусками
Говядина, фаршированная грибами
Шашлык из говядины
Мясо тушёное (свинина)
Гуляш
Жаркое по-домашнему
Печень по-строгоновски
Котлеты натуральные
Котлеты домашние
Плов
Голубцы с мясом и рисом
Картофель отварной
Картофель, запеченный со свининой
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жареный брусочками
Картофель, жареный во фритюре
Голубцы с мясом и рисом
Капуста тушёная
Морковь, тушённая с рисом и черносливом
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом
Запеканка рисовая с творогом
Макароны, запечённые с сыром
Пюре из гороха
Яйца вареные
Суфле плодовое или ягодное
Лимоны с сахаром
Бананы со сливками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Мусс лимонный
Запеканка рисовая с творогом
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
Компот из смеси сухофруктов
Желе из лимонов, апельсинов
Напиток яблочный
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Кока-кола (бутылка 0,5)
Пепси лайт (бутылка 0,6)
Спрайт
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
Лимонад
Тархун
Сок персиковый
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мульти фруктовый
Сок яблоко-виноград
Морс клюквенный
«Экстрим » (в ассортименте) 50г
«Экзо» (в ассортименте)50г
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
Пломбир классический
Пломбир с орехами и шоколадом
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
Пончики творожные
Пирожок печёный
Пирожок жареный
Булочка с маком 110г
Булочка венская 80г
Круассаны в ассортименте 65г
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Буше»
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Слойка» с кремом
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Торт «Прага»
Торт бисквитно-кремовый
Торт «Донские цветы»
Торт «Аленка»
Торт «Вдохновение»
Торт «Донские цветы»
Пончики
Чебуреки
Хачапури слоеные
Хлеб пшеничный в/с
Хлеб пшеничный 1с
Хлеб ржаной
Батон нарезной пшеничный
Бананы
Апельсины
Лимоны
Яблоки
Груши
Ананас
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1.
«Кофе черный (натуральный)»
Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКофе натуральный-6-0,300Выход -100-5ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Молотый кофе насыпают в специальное отделение кофеварки, закрывают её и включают. Подавать порциями по 100 г.
Технологическая схема №1.
«Кофе черный (натуральный)»
Технологическая карта №2.
«Кофе с молоком »
Рецептура № 1218, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКофе черный №1211-100-5Сахар 15150,7500,750Молоко или сливки 25251,2501,250Выход -100/25/15-5/1,25/0,75ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Варят черный кофе №1211 в кофеварке, разливают на порции по 100 г. Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.
Технологическая схема №2.
«Кофе с молоком»
Технологическая карта №3.
«Какао с молоком»
Рецептура №1222, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКакао-порошок4,440,2200,200Молоко 1001005,0005,000Вода 1101105,5005,500Сахар-песок 20201,0001,000Выход -200-10,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Технологическая схема№3.
«Какао с молоком»
Технологическая карта №4.
«Горячий шоколад»
Рецептура № 1225, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоШоколад (порошок)11100,5500,500Сахар 25251,2501,250Молоко 1301306,5006,500Вода 80804,0004,000Выход -200-10,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Для приготовления используется шоколад в порошке. Шоколад просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Технологическая схема №4.
«Горячий шоколад»
Технологическая карта №5.
«Ассорти рыбное на хлебе».
Рецептура № 4, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоИкра кетовая (зернистая)10,2100,5100,500Осетр 23141,1500,700Масса готовой рыбы-10-0,500Лук зеленый650,3000,250Масло сливочное550,2500,250Хлеб 30301,5001,500Выход -60-3,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.
Технологическая схема №5.
«Ассорти рыбное на хлебе».
Технологическая карта №6.
«Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами»
Рецептура № 15, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоОсётр горячего копчения27201,3501,000Или кета соленая31201,5501,000Или горбуша соленая29201,4501,000Или семга соленая28201,4001,000Хлеб пшеничный20201,0001,000Выход -40-2,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.На ломтик хлеба укладываются рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Технологическая схема №6.
«Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами»
Технологическая карта №7.
«Бутерброды с рыбными консервами»
Рецептура № 16, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоРыбные консервы в масле (шпроты, сардина или др.)21201,0501,000Хлеб пшеничный20201,0001,000Выход -40-2,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Технологическая схема№7.
«Бутерброды с рыбными консервами»
Технологическая карта №8.
«Бутерброд с килькой и яйцом»
Рецептура № 20, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКилька м/с 44202,2001,000Яйца ¼1012,50,500Майонез 550,2500,250Хлеб 30301,5001,500Выход -65-3,250ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. На хлеб кладут кружок варёного яйца, сверху помещают филе кильки, свёрнутое колечком, середину которого заполняют майонезом.
Технологическая схема №8.
«Бутерброд с килькой и яйцом»
Технологическая карта №9.
Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоОкорок варено-копченый13100,6500,500Свинина 18150,9000,750Жир животный топленый пищевой0,4040,0200,020Масса жареного мяса -10-0,500Масло сливочное 550,2500,250Хлеб 30301,5001,500Выход -55-2,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом.
Технологическая схема №9.
«Ассорти мясное на хлебе»
Технологическая карта №10.
«Бутерброды с жареными мясными продуктами»
Рецептура № 10, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина 42312,1001,550Или свинина 34291,7001,450Или телятина 48322,4001,600Или печень свиная 33291,6501,450Или печень говяжья 35291,7501,450Жир топленый пищевой 0,80,80,0400,040Масса жареных мясопродуктов -20-1,000Хлеб 15150,7500,750Выход -35-1,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Технологическая схема №10.
«Бутерброды с жареными мясными продуктами»
Технологическая карта №11.
«Бутерброды с маслом».
Рецептура № 6, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоМасло сливочное10100,5000,500Хлеб пшеничный15150,7500,750выход-25-1,250ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Технологическая схема №11.
«Бутерброды с маслом»
Технологическая карта №12.
«Бутерброды с сыром»
Рецептура № 8, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСыр российский 16150,8000,750Или голландский 16,5150,8250,750Или костромской 15,5150,7750,750Масло сливочное 550,2500,250Хлеб 15150,7500,750Выход -35-1,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
Технологическая схема №12.
«Бутерброды с сыром»
Технологическая карта №13.
«Бутерброды с джемом или повидлом»
Рецептура № 7, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоДжем или повидло20,2201,0101,000Масло сливочное 550,2500,250Хлеб пшеничный 15150,7500,750Выход -40-2,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Технологическая схема №13.
«Бутерброды с джемом или повидлом»
Технологическая карта №14.
«Салат рыбный деликатесный»
Рецептура № 141, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоОсётр 68413,4002,050Картофель 41302,0501,500Огурцы свежие 31251,5501,250Помидоры свежие 24201,2001,000Горошек зеленый (консервированный)15100,7500,500Майонез 25251,2501,250Соус Южный 220,1000,100Заправка для салатов №1073:Масло растительное 2,52,50,1250,125Уксус 3%7,57,50,3750,375Сахар 0,50,50,0250,025Перец чёрный молотый 0,020,020,0010,001Соль 0,20,20,0100,010Выход заправки-10-0,500Выход салата-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставленную решётку рыбного котла, заливают холодной водой, варят в течение 30-45 минут при 85-90°С. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, освобождая при этом от кожи и хрящей. Картофель отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, затем смешивают с картофелем, зеленым горошком, добавляют рыбу. Оформляют ломтиками помидоров и огурцов, поливают заправкой.
Технологическая карта №15.
«Салат из копченой салаки»
Рецептура № 142, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСалака х/к 84,9454,2452,250Картофель 74,25543,7122,700Яблоки 21,5151,0750,750Сметана 22,522,51,1251,125Майонез 15150,7500,750Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Копчёную салаку очищают от кожи и костей. Картофель отваривают и очищают от кожицы. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Подготовленные продукты нарезают ломтиками и заправляют смесью сметаны и майонеза.
Технологическая схема №15.
«Салат из копченой салаки»
Технологическая карта №16.
«Салат рыбный»
Рецептура № 144, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСом 45302,2501,500Масса припущенного-25-1,250Огурцы соленые 38301,9001,500Помидоры свежие 18150,9000,750Горошек зел. (конс.)15100,7500,500Майонез 30301,5001,500Соус Южный 440,2000,200Картофель 55402,7502,000Выход-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают остальным майонезом и соусом.
Технологическая схема №16.
«Салат рыбный»
Технологическая карта №17.
«Салат мясной»
Рецептура № 83, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина 43322,1501,600Масса отварной говядины -20-1,000Картофель76553,8002,750Огурцы свежие 38301,9001,500Яйца 1/4шт1012½шт0,500Салат 860,4000,300Майонез 30301,5001,500Соус южный550,2500,250Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом.
Технологическая схема №17.
«Салат мясной»
Технологическая карта №18.
«Салат мясной с черносливом»
Рецептура № 149, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвинина (лопаточная часть)35,25301,7631,500Масса отварной свинины-18-0,900Картофель 26,719,51,3350,975Морковь 1713,50,8500,675Огурцы соленые 14,112,750,7050,638Капуста квашеная 18,212,750,9100,638Горошек зеленый консервированный 74,50,3500,225Чернослив1011,30,5000,565Лук зеленый 21,50,1000,075Укроп свежий 2,11,50,1050,075Яйца 3/5шт2430шт1,200Сахар 2,32,30,1150,115Сметана30301,5001,500Выход-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Свинину отваривают, нарезают ломтиками. Очищенный вареный картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем удаляют косточки. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют ½ частью сметаны и перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками мяса черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.
Технологическая схема №18.
«Салат мясной с черносливом»
Технологическая карта №19.
«Салат Столичный»
Рецептура № 86, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКурица 115795,7503,950Масса вареной мякоти курицы-30-1,500Картофель 48352,4001,700Огурцы соленые 38301,9001,500Салат 14100,7000,500Яйца 1/4шт1012 ½шт.0,500Майонез 40402,0002,000Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.
Технологическая схема №19.
«Салат Столичный»
Технологическая карта №20.
«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Рецептура № 90, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСыр 22201,1001,000Ветчина в форме20,4201,0201,000Огурцы свежие 25201,2501,000Яйца 1/4шт1012 ½ шт0,500Майонез 15150,7500,750Сметана10100,5000,500Перец сладкий маринованный в банках1050,5000,250Петрушка зелень 320,1500,100Выход -100-5,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью.
Технологическая схема №20.
«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Технологическая карта №21.
«Салат ВЕСНА»
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСалат 43,831,502,1901,575Редис красный обрезной32,25301,6131,500Огурцы свежие 37,5301,8751,500Лук зеленый 26,25211,3131,050Яйца 1/4шт911 ¼ шт0,450Сметана 30301,5001,500Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Технологическая схема №21.
«Салат ВЕСНА»
Технологическая карта №22.
«Салат из сырых овощей»
Рецептура № 56, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоМорковь 30241,5001,200Помидоры свежие 44,137,52,2051,875Огурцы свежие 4737,52,3481,875Капуста белокочанная 28,222,51,4101,125Майонез 30301,5001,500Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, при отпуске поливают майонезом.
Технологическая схема №22.
«Салат из сырых овощей»
Технологическая карта №23.
«Салат ЛЕТНИЙ»
Рецептура №57, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель молодой 40302,0001,500Огурцы свежие 39,531,51,9731,575Помидоры свежие 35,3301,7631,500Лук зеленый 18,8150,9380,750Яйца 1/3шт1518 ¾шт0,750Сметана 30301,5001,500Выход-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками; помидоры - дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной, оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Технологическая схема №23.
«Салат ЛЕТНИЙ»
Технологическая карта №24.
«Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Рецептура № 61, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвекла свежая136106,56,8005,325Сыр 24,822,51,2381,125Чеснок0,50,40,0250,020Майонез 22,522,51,1251,125Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Варёную свёклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.
Технологическая схема №24.
«Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Технологическая карта №25.
«Салат из шампиньонов»
Рецептура №75, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоШампиньоны 7960/303,9503000/1,500Масло сливочное 550,2500,250Яйца 1/2шт2025шт1,000Помидоры 35301,7501,500Яблоки свежие 34301,7001,500Сметана 40402,0002,000Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, подогревают в сливочном масле, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными яблоками, помидорами, яйцами, заправляют сметаной.
Технологическая схема №25.
«Салат из шампиньонов»
Технологическая карта №26.
«Винегрет овощной»
Рецептура №92, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель 43,431,52,1681,575Морковь 18,9150,9450,750Свекла 28,722,51,4331,125Огурцы соленые 27,922,51,3951,125Капуста квашеная 32,122,51,6051,125Лук зеленый 28,222,51,4101,125Масло растительное 15150,7500,750Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают.
Технологическая схема №26.
«Винегрет овощной»
Технологическая карта №27.
«Сельдь рубленная »
Рецептура № 203, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСельдь с/с104,2505,2102,500Хлеб пшеничный 17,517,50,8750,875Молоко 17,517,50,8750,875Лук репчатый 14,3120,7150,600Масло растительное 550,2500,250Уксус 3%330,1500,150Выход -100-5,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Технологическая схема №27.
«Сельдь рубленная »
Технологическая карта №28.
«Борщ»
Рецептура № 261, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвекла 100805,0004,000Капуста свежая 75603,7503,000Морковь 25201,2501,000Петрушка6550,3250,250Лук репчатый 24201,2001,000Томатное пюре 15150,7500,750Кулинарный жир 10100,5000,500Сахар 550,2500,250Уксус 3%880,4000,400Бульон 40040020,00020,000Выход -500-25,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи. Приготовление тушеной свеклы: Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют.
Технологическая схема №28.
«Борщ»
Технологическая карта №29.
«Жаркое по-домашнему»
Рецептура № 820, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)107795,3503,950Картофель 26720013,35010,000Лук репчатый 24201,2001,000Жир животный топленый пищевой 10100,5000,500Томатное пюре 12120,6000,600Масса тушёного мяса-50-2,500Масса готовых овощей -250-12,500Выход -300-15,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Технологическая схема №29.
«Жаркое по-домашнему»
Технологическая карта №30.
«Макароны, запечённые с сыром»
Рецептура № 572, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоМасса отварных макарон-250-12,500Сыр 21191,0500,950Маргарин столовый 10100,5000,500Масса полуфабриката-278-13,900Масса запеченных макарон -250-12,500Масло сливочное 550,2500,250выход-255-12,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая схема №30.
«Макароны, запечённые с сыром»
Заключение
В данной работе мы рассмотрели на примере разработку нескольких видов меню для кафе общего типа на 80 мест. При этом были учтены некоторые факторы, которые могли бы повлиять на работу кафе, а так же и на его окупаемость: сезонность, место расположения, контингент и др.
В главе введение на примере таблицы рассмотрели источники поступления готовой продукции, полуфабрикатов и сырья, необходимых для функционирования предприятия. Так же поставщиков и условия работы с ними, график поставки и др.
В следующем разделе были представлены различные меню и полный ассортимент данного кафе. Надеюсь, что посетителям наш широкий ассортимент понравится, учитывая, что там можно найти блюда почти на любой вкус.
В главе техническая документация представлены технологические схемы и технологические карты некоторых блюд и напитков взятых из меню торгового зала. При их составлении был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». В технологических схемах можно легко отследить приготовления блюд от начала до самого конца.
При выполнении данной работы были использованы различные учебные материалы, перечисленные ниже.
Список используемой литературы
1. Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. Оборудование предприятий общественного питания. «КокоС», 2004г. - 304с.
. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. Практическое пособие. «Высшая школа», Москва, 1990г. - 208с.
.Т.П. Трушина. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2000г. - 384с.
. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ для студентов. Физиология питания. Ростов-на-Дону, 2004г. Учебно-методическое издание - 56с.
5. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Н.Н. Панов. Физиология питания. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ. Москва, 2002г. - 136с.
6. Технология производства продуктов общественного питания. Учебное пособие для технологического факультета торговых вузов. М., «Экономика», 1975г. - 460с.
. А.В. Румянцев. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебно-методическое пособие. Москва, «Дело и Сервис», 2002г. - 1016 с.
9. А.А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2001г. - 384с.
10. А.В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Профи- Информ, 2004г. - 296 с.