Технология организации питания туристов

  • Вид работы:
    Курсовая работа (п)
  • Предмет:
    Туризм
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    1,32 Mb
  • Опубликовано:
    2012-05-16
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Технология организации питания туристов

Содержание

Введение                                                                                                        3

1.   Характеристика предприятия питания                                             5

1.1. Общие сведения о предприятии                                                        5

1.2. Торговые помещения предприятия и их интерьер                        14

1.3. Оснащение производства посудой и приборами                           19

1.4. Обслуживающий персонал предприятия                                       21

1.5. Производственные помещения и их характеристика                    29

2.   Разработка производственной программы предприятия              33

2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся                                                                                       33

2.2. Определение количества блюд                                                        34

2.3. График реализации блюд в залах                                                    40

2.4. Расчет сырья                                                                                      44

2.5. Организация складского хозяйства                                                 46

2.6. Правила подачи кулинарной продукции                                        48

Заключение                                                                                                  61

Список использованной литературы                                                        63

Приложения                                                                                                65









Введение

Актуальность выбранной темы состоит в следующем:

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

- В состав отрасли общественного питания входят:

- Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

- Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания, которые осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

- Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.[2]

Предприятие питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание,  предоставляемое за дополнительную плату.

Технология общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.                                                                        

Цель данной курсовой работы – разработка предприятия питания с конкурентными преимуществами, как в предоставлении основных услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли современным запросам туристов.                                                             

Задачи курсовой работы:

- определение типа предприятия питания, его характеристика;

- описание основных и дополнительных услуг предприятия и методы их продвижения;

- дать характеристику торговых и производственных помещений предприятия;

- разработать производственную программу предприятия.              

Предметом исследования является организация питания в туризме.

Объект исследования – поляна -  ресторан «Лесная поляна».            

Для того чтобы реализовать поставленные цели и задачи, следует прибегнуть к использованию книг (Радченко Л.А., Усов В.В. и другие), методическому пособию и Интернет-ресурсов об организации предприятий питания. При написании курсовой работы широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.




1.   Характеристика предприятия питания

1.1.   Общие сведения о предприятии

Название предприятия – поляна -  ресторан «Лесная поляна».

Уникальная по своему оформлению и дизайну площадка обустроена для проведения на свежем воздухе корпоративных и праздничных мероприятий.

Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: 24 часа в сутки с расчетом на гостиничные предприятия, расположенные рядом с рестораном. На световой вывеске ресторана большими буквами написано его название. Белыми объемными буквами полукругом изображено название  ресторана.

Оформление меню представлено в русском народном стиле. Также разработаны бейджики для официантов и визитные карточки кафе. Все оформлено в серебряном, коричневом, зеленом и белом цветах, изготовлено из плотного материала (Приложение 1).[16]

Ресторан  расположен в Кемерово, Лесная Поляна. Так как ресторан  находится далеко от центра города, предприятий конкурентов у ресторана мало. Месторасположение ресторана "Лесная поляна" довольно выгодно, т. к. по близости нет заведений подобного типа и концепции. В этом районе пока что нет ни одного ресторана, поэтому открытие заведения подобного типа там наиболее выгодно.                                                                          

Популярный загородный ресторан, один из самых уютных уголков г. Кемерово – идеальное место для проведения праздничных банкетов, корпоративных праздников, свадеб и других торжественных мероприятий. 

Здесь каждый найдет себе развлечение и занятие по душе и интересам. Прекрасная природа, несомненно, оставит самые хорошие и позитивные впечатления. Излюбленное место для студентов и молодежи, отдыха с семьей и проведения крупных мероприятий.

Тип предприятия – ресторан.                                                                          Виды обслуживания на площадке: Банкет, Фуршет, Барбекю, Кофе-брейк, Коктейль, Шведский стол.

Цель ресторана "Лесная поляна" – это провести веселую барбекю-вечеринку, PR-акцию, свадьбу, отпраздновать юбилей компании или детский праздник. Это не только уютный интерьер и качественное обслуживание, прежде всего – это только вкусная, здоровая и свежая еда.                  

Поляна - ресторан «Лесная поляна» - предлагает всем желающим    отменную  кухню, а   высококвалифицированный персонал приложит все усилия для успеха любого  мероприятия.  Великолепная терраса до 300 персон на свежем воздухе подойдет для любого праздничного мероприятия. Вблизи террасы расположен детский городок с площадками для игр и домиком.  На территории ресторана находится охраняемая парковка на 70 автомобилей. 

Наличие свободного пространства, футбольного поля и зеленых зон позволяет воплощать любые сценарные решения.  Для организации торжеств в закрытом помещении, ресторан располагает двумя банкетными залами. Каждый вместимостью до 90 персон в банкетном формате. 

Ресторан имеет большой спектр разнообразных услуг: 

- несколько оборудованных площадок для пейнтбола; 

- крытый 100 метровый стрелковый тир олимпийского класса; 

- открытый спортинг тир – 8 площадок для стрельбы по тарелочкам;

- стрельба из лука; 

- прогулки на лошадях; 

- площадки для игры в мини-футбол, волейбол и мн.другое.

Загородный ресторан «Лесная поляна» - это  тихое, живописное место на склоне холма, природный ландшафт. Сочетание дерева, выбранного для отделки фасадов зданий, ограждений и летних павильонов, и камня, использованного для укрепления склонов, и яркая зелень газонов, все это позволяет забыть о том, что Вы находитесь в Кемерово. 

Инфраструктура

К услугам гостей загородного ресторана «Лесная поляна»: Ресторан русской и европейской кухни, интерьер которого выполнен в русском народном стиле, банкетный зал. Открытый бассейн с подогреваемой водой (в весенне-летний период), банкетная веранда для шашлыков и барбекю, уютные беседки по периметру  для обедов и ужинов на свежем воздухе. Закрытый ресторан (весенний период),  в котором расположены: конференц-зал, большой бильярдный зал, боулинг, настольный теннис, караоке. На территории клуба – VIP сауна  на 8-10 человек, открытая детская игровая площадка, круглосуточная охрана территории и бесплатной автостоянки.  Рыбалка, конные прогулки, прокат спортивного инвентаря.

Спорт:

Для любителей активного отдыха: Конные прогулки, пейнтбол в лесополосе, проведение сюжетно-динамических коллективных игр, настольный теннис, боулинг, прокат велосипедов и различного спортивного инвентаря. 

Корпоративный отдых:

Загородный ресторан «Лесная поляна» - прекрасная площадка для проведения небольших корпоративных мероприятий, бизнес-семинаров, тренингов, а также корпоративных вечеринок, свадеб, фуршетов, банкетов, презентаций и др. К услугам гостей: конференц-зал на 70 человек, аренда оборудования и техники. Ресторан с прекрасной кухней, «живой» музыкой и  безукоризненным обслуживанием; банкетный зал на 80 человек, крытая веранда.

Досуг и праздничные программы:

К услугам отдыхающих: ресторан с «живой» музыкой, вечерние развлекательные и анимационные программы, дискотека.

Основными услугами предприятия являются услуги питания, обслуживания и организации досуга. В ресторане  осуществляется услуга по приготовлению блюд, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

 В ресторане  обслуживание осуществляется официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет униформу, представленную в традиционном русском стиле.                     

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию предприятия, соответствует национальному колориту, интерьеру, техническому оснащению и возможностям зала.                                                    

Услуги, предоставляемые в ресторане  «Лесная поляна», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».[3]                 

Для продвижения услуг питания и увеличения потребителей активно используется реклама. К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города, а так же пригородных местах. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио, а так же через наружную рекламу – аренда баннеров и т.д.                 

К средствам внутренней рекламы относится интерьер ресторана, меню, форма одежды официантов и персонала, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание. Во всех видах рекламы присутствует эмблема ресторана.                                                                                                                  В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомиться с меню ресторана, имеются фотографии всех блюд, описаны все услуги, предоставляемые предприятием, а так же ценовая политика.                        Стимулирование потребителей воспринимается ими как "бесплатный подарок" или развлечение. Потребитель имеет возможность выбора среди предложенных ему вариантов стимулирования и безразличен к тому, от кого идет стимулирование - от производителя или торговой сети.                                   Потребитель предпочитает такие виды стимулирования, как бесплатные образцы, сопровождающие покупку, дополнительное количество товара, предоставляемое бесплатно, продажа по сниженным ценам, за которыми с некоторым отрывом следует скидка при повторной покупке. Операции по стимулированию тогда завоевывают потребителя, когда они дают немедленный (или с некоторой отсрочкой) выигрыш или экономию.               Существуют следующие методы стимулирования сбыта в предприятиях питания:                                                                                

- Скидки. В загородном ресторане  "лесная поляна"  для постоянных гостей действуют фирменные дисконтные карты со скидочной системой. Скидка распространяется на все блюда меню. (Приложение2)  Потребитель очень восприимчив к продаже со скидкой, его привлекают временно сниженная цена.                

Преимущество данного метода стимулирования заключается в том, что он позволяет заранее точно оценить стоимость операции, быстро организовать ее в самых простых формах, максимально сократить сроки ее проведения без какой-либо предварительной подготовки, в тех случаях, когда требуется немедленно отреагировать на действия конкурентов.              Размеры снижения цен должны быть достаточно ощутимыми, чтобы на них можно было строить рекламное обращение; достаточно стимулирующими спрос, чтобы компенсировать падение прибыли, связанное со снижением цен; и достаточно привлекательными, чтобы убедить потребителя выбрать данный продукт.[12]

- Распространение листовок с предложениями скидок для проведение торжеств. Руководство ресторана прибегает к данному методу стимулирования сбыта при введении новых позиций в меню.

- Имениннику, празднующему свой день рождения «день в день», предоставят скидку 15% на все меню. Акция действительна при предъявлении паспорта.

- Ресторан  «лесная поляна» проводит розыгрыш поездки на новогодние праздники на двоих в Чехию. Заказ на сумму не менее 1000 руб. на одного гостя дает возможность принять участие в акции. Розыгрыш поездки на двоих в Чехию, а также подарочных сертификатов и VIP-карт «Лесная поляна», дающих право на скидку 30%, проходит в конце каждого месяца. Акция действует до 12.12.2012 года включительно, тогда же пройдет розыгрыш поездки.

- Конкурсы, лотереи устраиваются в ресторане  по вечерам в пятницу и субботу. За выполнение несложных заданий гостям предлагается бесплатный напиток. Игровой характер мероприятия является сильным воздействием на покупателя, а возможность получения бесплатного приза является мощным побудительным мотивом участия.

- Стимулирование персонала. Каждый месяц в кафе определяется лучший официант, который получает денежную премию.  

- В ресторане «Лесная поляна» гостей не ограничивают выбором блюд для бизнес-ланча, а просто дарят скидку 50%. Предложение действительно с 12.00 до 16.00 в будние дни.

Кроме того, постоянные клиенты ресторана «Лесная поляна» могут оформить специальную бонусную карту (Услада), с помощью которой будут начисляться бонусы при каждом оплате счёта. Достаточно оповестить менеджера о том, что вы хотите приобрести карту и внести первоначальный бонус (минимальный – 500 рублей). Ещё один выгодный вариант – покупка дисконтной карты на 10%.[11]                                                                                        В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют гостям познакомиться с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. О времени проведения дегустации ресторан сообщает гоّᚚЍ䔬"за葑ѷ±ᒱо琲ѵ萵䔿нйно. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие высокую оценку по результатам опроса, включают в меню.     Всем участникам дегустированные блюда в подарок и напиток на выбор (чай, кофе, коктейли).   

Никто не забывает про праздники, например в день студента проводятся всевозможные спортивные мероприятия, а в «8 Марта»  девушкам и женщинам эксклюзивное блюдо в подарок.

Для успешного развития ресторана необходимо провести анализ конкурентов. Так как ресторан  располагается далеко от центра города, то конкурентов у кафе мало. Месторасположение ресторана "Лесная поляна" довольно выгодно, т. к. по близости нет заведений подобного типа и концепции. В таком случае будем рассматривать в качестве конкурентов заведения с похожей концепцией заведения: трактир «Вечный зов», при гостиничном комплексе «парк-отель Грааль».[14]

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.1

 

Факторы конкурентоспособности

 

Факторы


Своя

компания

Конкуренты

Трактир «Вечный зов»

Качество

Высокий уровень сервиса и качества кухни

Высокий уровень обслуживания

Местонахождение

Кемерово, лесная поляна

Журавли

Уровень цены

Средний счет  300-400руб.

Средний счет-500руб.

Исключительность услуги

Ресторан русской и европейской кухни, интерьер которого выполнен в русском народном стиле.

Предложения: Бизнес-ланч, завтрак,  Банкет, Фуршет, Барбекю, Кофе-брейк, Коктейль, Шведский стол

Ресторан сибирской кухни. Предложения: Бизнес-ланч, Завтрак, Кофейная карта, Чайная карта, банкет, фуршет, барбекю, коктейль.

Ассортимент

Холодные, горячие блюда, десерты, различные напитки, большой выбор кофе, чая.

Холодные, горячие блюда, десерты, различные напитки, большой выбор кофе, чая.

Репутация фирмы

Отзывы о ресторане положительные

 

Ресторан очень популярен не только среди жителей Кемерово, но так же для гостей города.


Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT-анализ. Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Таблица 1.2

SWOT-анализ

Показатели

Трактир «Вечный зов»

Своя

компания



Сильные стороны

Хорошее обслуживание и приятная атмосфера.

Наличие большого числа постоянных клиентов. Наличие рекламы в Интернете, возможен безналичный расчет.

Наличие рекламы в интернете о проекте и об услугах, высокий уровень обслуживания, организация

рентабельна, возможен безналичный расчет, новое оборудование. Наличие наружной рекламы. Наличие большого количества дополнительных услуг


Слабые

стороны


Недостаток рекламы.


Отсутствие четкой маркетинговой информационной системы.



Возможности



Рост числа клиентов данного проекта, повышение числа трудоспособного населения, достичь высокой степени конкурентоспособности


Угрозы

Уменьшение выпуска товаров.

Возможность появления новых конкурентов, снижение благосостояния населения


Анализ среды предприятия показал, что наибольшую угрозу для компании представляют экономические факторы. Организации нужно в первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.[13]

1.2.   Торговые помещения и их интерьер

К торговым помещениям загородного ресторана «Лесная поляна» относятся летние веранды, летние площадки, туалетные комнаты, шатры, террасы.    

 Веранда представляет собой закрытое неотапливаемое помещение, остекленное с 2-3 сторон.

Терраса - это приподнятая над землей (на 15-45 см) площадка с твердым покрытием. Она может быть открытой или иметь навес. По периметру такой площадки иногда устраивают ограждение. Покрытие сооружают из деревянных досок, бетона или асфальта, бутовой или кирпичной кладки. Перед тем как его настилать, делают щебеночную подготовку на песчаной подушке. Дощатый настил лучше всего укладывать на деревянные бруски, пропитанные отработанным маслом или промазанные битумом. Это нужно для того, чтобы доски не касались основания и быстро просыхали после дождя. Террасы чаще строят в районах с теплым и сухим климатом, где ими можно пользоваться в течение продолжительного летнего периода. Террасу либо пристраивают к дому, либо строят отдельно стоящей. В последнем случае ее иногда соединяют с домом крытой галереей-переходом.[6]

Торговые помещения загородного ресторана «Лесная поляна» должны иметь:

- подключение к центральным городским сетям водоснабжения, канализации, электроэнергии - освещение в вечернее время в соответствии с действующими требованиями - освещение внутреннее – система функционального освещения внутреннего объема тентовой конструкции загородного ресторана. Оно должно быть достаточным, но при этом по мощности не превышать отведенного значения по проекту, чтобы не перегружать электросиловые линии и не раздражать органы технадзора. Расположение светильников под тентовой конструкцией выбирается в зависимости от внутреннего стиля ресторана, режима работы ресторана и количества столиков.

Самое простое решение – равномерно распределенные по площади потолка светильники, закрепленные на нижних частях ферм и распорок. В более дорогих ресторанах светильники располагаются над входами и персонально над каждым столиком, что создает уютную атмосферу и визуальную разделенность внутреннего объема тентовой веранды. Светильники бывают подвесными, типа бра, линейными. Приборы освещения соединяются в общие ветви, приходящие на распределительный щиток. Можно добавить системе освещения немного настроек: установить регулировочные диммеры, и тогда появится возможность попеременно отключать или регулировать освещенность различных частей помещения. Освещение внешнее – система архитектурной подсветки, основная цель которой – создать эффектный внешний образ кафе или ресторана, привлечь взгляд и заманить потенциального клиента уютом и комфортом, выгодно выделить свое кафе или ресторан из общего круга конкурентов.[7]

В качестве светильников могут использоваться точечные светильники, направленные вниз вдоль стоек; фонари мягкого света, расположенные в пролетах между арками; кососветы, подсвечивающие эффектный фасад тентовой конструкции. Разработку проекта подсветки лучше поручить профессионалу и предварительно поработать с эскизными видами конструкции.

- напольное покрытие обеденного зала для ежедневной влажной уборки;

- благоустройство прилегающей территории (озеленение - цветы, клумбы, вертикальное озеленение, использование современных, декоративных тротуарных покрытий и ограждений) без сноса зеленых насаждений. Озеленение. Ничто так не радует глаз посетителя ресторана, как красивые растения внутри и снаружи ресторана. Флора создает тот уют, которого так не хватает человеку в городе. Перегнуть палку в этом моменте сложно. На выбор посетителей разнообразные  растения в горшках, небольшие деревца в кадках, висячие растения для кашпо, вьющиеся растения и оформление цветочными композициями.

- подъездные пути и места парковки автомашин;

- туалеты с центральным отводом или биотуалеты для посетителей и персонала. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, мыло, зеркала, корзина для мусора,

- единую санитарную одежду для всего персонала загородного ресторана.

- Реализация алкогольной продукции на разлив разрешается только при наличии лицензии на реализацию алкогольной продукции у данной организации или точки общественного питания.

- По окончании срока работы ресторана в летний период территория приводится в порядок и сдается по акту специалисту МУП "Управление благоустройства".[3]

Площадка  загородного  ресторана «Лесная поляна » расположена на опушке небольшого леса на территории более 1000 кв.м.

На поляне, огороженной плетеной изгородью, разместились просторные веранды и уютные столики.

Интерьер площади ресторана  выполнен в древне -  русском стиле – при входе посетители оказываются на широком мостике, проходя который, они оказываются лесной полянке, с многочисленными столиками и уютными верандами, выполненные  из калиброванного соснового бруса. На всей территории играет легкая музыка, а вечером выступают различные коллективы с представлением концертной программы. В  данной атмосфере  можно  почувствовать  быт старины: массивные удобные столы и стулья, резное дерево, аромат сосны, русский дух. Окунуться  во времена наших предков и прожить  без городских хлопот пару- тройку часов.

Отдельная огороженная территория 600 кв.м с деревьями, кустарниками, газонной постриженной травой и цветами. Свежий воздух, рукомойник, интерьеры, фонтан. (Приложение 3)[16]                                           Свет обладает большим  психологическим  воздействием.  Поэтому  выбору светильников и методов  освещения  в  ресторане  уделено  большое  значение. 

 Система обогрева – неотъемлемый элемент тентовой конструкции в холодное время сезона: весной и осенью. В настоящий момент на рынке предлагается большое количество всевозможных отопительных приборов для обогрева зоны внутри тентовой конструкции. Оптимальный выбор зависит от условий, которые диктуются в основном электрической мощностью сети ресторана. Если сеть позволяет выделить на систему подвесных калориферов от 20кВт и расходы на электроэнергию окупаются – это лучший выбор. Системой соединенных воедино калориферов удобно управлять с распределительного щитка: можно быстро включить, отрегулировать или выключить. Инфракрасные обогреватели хорошо вешать непосредственно над местами посадки клиентов ресторана, т.к. такие приборы передают тепло посредством лучистой энергии, и кожа человека наиболее комфортно ощущает себя в прямом ракурсе прибора. Греть инфракрасными обогревателями воздух в проходах – неэкономично. Для этого лучше использовать так называемую тепловую завесу.

Как вариант, например, в случае нехватки электромощности можно обогревать тентовую конструкцию газовыми обогревателями типа «Гриб» или похожими газовыми обогревателями, расположенными равномерно по площади загородного ресторана. Такие обогреватели можно взять в аренду, а можно купить, благо стоят они недорого. Для таких обогревателей понадобится закупать баллоны со сжатым газом для заправки.

Еще одним вариантом отопления тентовой веранды являются дизельные пушки, установленные за периметром ресторана. Дизельные пушки должны быть обязательно автономного нагрева, с рекуператором и выводом выхлопных газов в отдельный канал. На пушку одевается фольгированный патрубок, который заправляется в клапан в стенке кафе. Негативными факторами применения дизельных пушек являются достаточно большой расход топлива и шумность в работе.

При выборе системы обогрева обязательно проконсультируйтесь с участковым пожарным, т.к. бывает «местная непереносимость» некоторых из приведенных здесь решений – лучше заранее с ним все обсудить. Установку и подключение электрообогревателей необходимо доверить специалистам – ошибки подключения обойдутся очень дорого. Газовые и дизельные обогреватели устанавливайте в соответствии с инструкцией по технике безопасности.[9]

Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы, имитирующие его.                                                                                 Стильный дизайн интерьера и вежливое обслуживание поднимают настроение и создают доброжелательную домашнюю атмосферу.

Эстетика внешнего вида трапезных мест – вещь тонкая и легко портящаяся всевозможными чрезмерными деталями. Особенно этот вопрос остро стоит для тех мест, где кормят недешево, и там, где вокруг расположено много конкурирующих заведений.

1.3.   Оснащение производства посудой и приборами

Таблица 1.3

Количество посуды и столовых приборов

Наименование посуды и приборов

Коэффициент для предприятия

Количество, необходимое для предприятия, шт.

Вилка столовая

2,5

125

Вилка для рыбы

0,5

25

Вилка закусочная

1,5

75

Вилка десертная

0,3

15

Ложка столовая

2,5

125

Ложка чайная

2,5

125

Ложка десертная

1,5

75

Ложка кофейная

2,0

100

Ложка разливательная

0,1

5

Ложка для коктейлей

0,2

10

Ложка для мороженого

0,4

20

Ложка для соли

0,3

15

Лопатка кондитерская

0,2

10

Лопатка для икры

0,2

10

Нож столовый

2,0

100

Нож для рыбы

0,5

25

Нож десертный

0,3

15

Нож для лимона

0,2

25

Нож для сыра

0,1

5

Нож для фруктов в металлической подставке

0,1

5

Набор инструментов для официантов

0,12

6

Приборы для специй

0,5

25

Щипцы для сахара

0,05

3

Щипцы кондитерские

0,1

5

Блюдо однопорционное овальное

1,2

60

Кофеварка

0,01

1

Поднос круглый

0,3

15

Поднос прямоугольный

0,15

8

Солонка

0,3

15

Тарелка столовая глубокая

2,0

100

Тарелка закусочная

3,0

150

Тарелка десертная глубокая

0,25

13

Тарелка десертная мелкая

0,5

25

Чашка чайная с блюдцем

1,0

50

Чашка кофейная с блюдцем

1,5

75

Чайник для заварки чая

0,1

5

Ваза для крема

1,2

60

Ваза для фруктов

0,2

10

Ваза для торта

0,1

5

Кувшин для воды и соков

0,3

15

Стакан для коктейлей

1,5

75

Бак для пищевых отходов


2

Доска разделочная


15

Кастрюли


16

Лопатки для кондитерских изделий


2

Лопатка для полуфабрикатов


2

Лист для кондитерских изделий


9

Сковороды


8

Сито


2

Тарталетница


19

Терка


1

Формы для мусса, желе


11


1.4.   Обслуживающий персонал предприятия

К обслуживающему персоналу в ресторане относятся  кухонный персонал, официанты, администраторы, бармен, бухгалтер, снабженцы, технические работники и т. д.  

К кухонному персоналу, входящему в команду шеф-повара,  относятся повара, имеющие узкую специализацию – каждый из них работает строго на определенном участке: кто-то готовит супы, кто-то – холодные закуски, кто-то – десерт и т. д.

Обслуживающий персонал ресторана включает также работников, которые подготавливают сырье или полуфабрикаты для передачи их в процесс приготовления блюда: разделывают мясо или рыбу, освобождают их от костей и прожилок.  Есть персонал, который чистит  фрукты и овощи, моет сковороды и кастрюли и так далее.[1]

Сколько работников должно работать на кухне, в команде шеф-повара, зависит от количества посадочных мест. К примеру, на 100 мест можно нанять 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую.

 Всех остальных сотрудников (а их в ресторане на 100 посадочных мест работает человек 80), помимо персонала кухни, набирает уже, как правило, директор ресторана или управляющий.

На должности старшего администратора, старшего бармена, главного бухгалтера, начальника службы безопасности кандидатов ищут, как правило,  через знакомых.

Остальных сотрудников - официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса - набирают либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

Тщательный отбор официантов особо важен, ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на "нет" непрофессиональной работой официанта или бармена.

Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум - 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется.

Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.

Именно официанты должны уметь демонстрировать высокий уровень заботы о комфорте посетителя. Ведь клиент идет в ресторан не потому, что не может приготовить себе дома ужин – он идет за обслуживанием. И любой клиент хочет, чтобы ему угождали. Поэтому официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента.

Установить контакт с посетителями ресторана - это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. Общественное питание-это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, вы завоюете особое расположение клиентов к вашему ресторану. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.

И главные качества, которыми должен обладать официант, - это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя - по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон. Поэтому особое внимание при подборе официантов следует уделять психологической подготовке и учебе официантов.

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям. В то же время,  официант – это одна из профессий, в которой наблюдается наибольшая текучка кадров (около 70 % в год).[11]

Управление персоналом в ресторане сводится к двум основным задачам – как удержать на работе и заставить хорошо трудиться рядового сотрудника.

Прежде всего, выстроить правильную систему взаимоотношений с персоналом ресторана. Да, официанты мало заинтересованы в эффективном труде и к тому же легко меняют место работы.

Причины этой тенденции связаны, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования.

Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства может складываться впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. А если учесть, что официант проводит на ногах не менее 12 часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы "пик", и в праздники! В среднем за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.

Необходимо упорядочить работу с персоналом, не теряя авторитета руководителя и при этом не становясь тираном для подчинённых, для этого  пригодятся следующие рекомендации.

1. При найме сотрудника, кроме его оплаты и условий работы, необходимо оговорить обязанности и дисциплинарные взыскания. И если кто-то из сотрудников нарушает установленные правила работы, принимать корректирующие меры, независимо от личного отношения к сотруднику. Последовательность в применении дисциплинарных мер необходима и должна быть одинакова для всех.

2. Использовать различные формы материальной мотивации: материальные системы стимулирования (когда официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание), процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profit sharing). Profit sharing – распределение прибыли в равных долях между всеми участниками программы – активно используют крупные ресторанные компании. Профит-шеринг - это очень сильный мотивационный фактор, позволяющий людям сознательно участвовать в бизнесе, потому что они отлично понимают: от работы каждого из них зависит, насколько работа заведения будет прибыльна на конец года. А если работа прибыльна, то они получат за это деньги.

Разработать систему поощрений: награда лучшему официанту месяца, призы тем, кто разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. При выборе лучших официантов месяца или лучших предложений необходимо учитывать мнение всего коллектива.

3. Не менее значима нематериальная мотивация: личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для официанта прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.

4. Поощрять творческую инициативу сотрудников, не забывать благодарить автора идей, как сделать работу заведения более успешной. Поддержать в них стремление быть партнёрами по бизнесу.

5. Независимо от того, большое заведение или маленькое, назначить старших смены и поручите создать им контрольные листы по всем участкам работы, которые они будут сдавать в конце смены со своими замечаниями и предложениями.

6. Но не нужно забывать, что главное-отношение к сотруднику. Официант не уйдёт, если руководитель будет для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, который видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. И всегда реагирует правильно: где поддержит, где на такси после тяжёлой смены отправит, где премию выпишет.

7. Необходимо быть последовательным, справедливым и лояльным. Поддерживать в сотрудниках ощущение защищённости от несправедливости. Ведь официант, думающий только о том, как бы его не оштрафовали или не сделали выговор, не способен принести прибыль заведению. Чётко определите правила и критерии оценки работы персонала. Сотрудники должны знать, за что их поощряют или наказывают.

8. Дать сотруднику в виде обучения то, чего он ещё не знает или чему стоило бы научиться: введите систему наставничества, структурировать её и прописать, разработать чёткую программу стажировки для новых сотрудников, проводить тренинги, устраивать видеосеминары, привлекать специалистов крупных ресторанных компаний и т.д. Эффективным будет и выезд московского тренинг-менеджера консалтинговой ресторанной компании в заведение с целью обучения основам сервиса "сырых" официантов, проведения мастер-класса по заявке.[15]

Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:

1. Формирование "профиля позиции" или "идеального образа кандидата". При формировании данного образа, прежде всего, четко определяются основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований, то есть выделяют требования обязательные и желательные. Далее определяются с требованиями к профессиональным знаниям и навыкам кандидата. А затем определяют перечень личных качеств. Требования к профессиональным знаниям и навыкам формируются на основе должностных инструкций соответствующей вакантной должности.

К   основным критерием при отборе кандидатов на работу  в загородное кафе «Лесная поляна» являются личные качества. К таким качествам относятся:

- умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

- умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);

- чувство формы, цвета, размера;

- умение разбираться в человеческой психологии;

- тактичность;

- чуткость;

- выдержка, уравновешенность, самообладание;

- наблюдательность и хорошее внимание;

- умение распределять и переключать внимание;

- быстрое реагирование на поведение посетителей кафе;

- быстрота и точность в подсчетах.

Кроме того, кандидат, принимаемый на должность официанта должен быть хорошим психологом, что позволит ему понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания, а также хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.            Данный персонал набирается в возрасте от 18 до 23 лет, что способствует большей сплоченности коллектива за счет наличия общих интересов.                                                                                                           2. Поиск кандидатов.                                                                              3. Оценка кандидатов.                                                                   Первая, предварительная оценка кандидатов - это оценка на основании резюме. Сегодня резюме выступает визитной карточкой любого соискателя. Грамотно составленное резюме увеличивает шансы на получение приглашения на собеседование от работодателя. По ее результатам производится первичный отсев тех кандидатов, которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д. Существенным недостатком резюме является то, что составляется оно в произвольной форме. В результате работодатель получает о кандидате не те сведения, которые ему требуются, а те, что сам претендент на вакансию посчитал нужным сообщить. Кроме того, резюме для кандидата является хорошим способом саморекламы. Так, что на основании резюме работодатель может только сделать самые предварительные и осторожные выводы.                                                                                                                          4. Проверка рекомендаций.                                                                   Это важнейший этап подбора, пренебрегать которым было бы грубейшей ошибкой. Так как этот процесс занимает немало времени, проводят его на завершающей стадии подбора, когда остается небольшое число претендентов на вакантную должность.                                               5. Финальное собеседование и принятие решения.                                  На этом завершающем этапе обычно приходится разговаривать с максимум с двумя-тремя кандидатами, претендующими на определенную должность, а иногда и с единственным финалистом. Задача руководителя - сделать окончательный выбор и принять решение о найме сотрудника. Руководитель представляет кандидату детальную информацию о вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять кандидату.                           Менеджер готовит письмо-предложение кандидату, содержащее описание условий его работы - дату начала, название должности, подчинённость, величину заработной платы, режим работы, продолжительность отпуска, предоставляемые организацией льготы и т.д. При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую он должен изучить за первые две недели своей работы.[12]                                                                                                       Обязанности официанта:

- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Прием заказов от клиента ресторана.

- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- Предоставление счета гостям.


1.5. Производственные помещения предприятия и их характеристика.

Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивания стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.
Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла — плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с другими типами предприятий — столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

Столы. Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.[13]

Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах в основном используются столы квадратные 90×90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90 х 80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные — квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов — 270 мм.
В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен. К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000-1100 мм) и применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Банкетный стол имеет ширину 1000—1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60—80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов. Столовая посуда. Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, — хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной, в полном ассортименте. Рестораны как предприятия высшего класса должны иметь только фарфоровую посуду. Фарфоровая посуда — это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. Используемая в ресторане посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придавать ему индивидуальный характер, поэтому в ресторанах должна применяться фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой. Ресторанная посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления и т.п. В разработке эскизов сервизной посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. Посуда из фарфора, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета и «золотой» полосой по краю тарелки. В ресторанах используется фарфоровая посуда следующего ассортимента: Примечание: наряду с перечисленными предметами фарфоровой посуды в ресторанах применяют столовые, чайные и кофейные сервизы на 6, 12 и более персон. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается 4—5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых, 1,5 — десертных, 2—3 комплекта закусочных.[8]

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1. Составление графика загрузки торгового зала

и определение количества питающихся

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P∙Y∙K)\100

где  – количество потребителей, обслуживаемых за один час;

Р – вместимость  зала  (количество  мест); 

Y – оборачиваемость мест  в  зале  в  течение  данного  часа;

К – загрузка  зала  в данный час, %.


Таблица 2.1

Загрузка зала посетителей в час

Часы работы

Оборачиваемость места за один час, раз

Коэффициент загрузки зала, %

Количество

посетителей, чел.

9-10

3

30

   45

10-11

3

50

   75

11-12

3

60

   90

12-13

3

90

   135

13-14

3

90

   135

14-15

3

90

   135

15-16

3

60

   90

16-17

3

40

   60

17-18

2

60

   60

18-19

2

70

   70

19-20

2

90

   90

20-21

2

60

60

21-22

2

50

50


Общее количество потребителей за день составляет

NД=∑ Nч .

Общее количество потребителей за день составляет

.

Оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  дня определяется

по формуле

Y=NД\ P,

где  N Д – количество  потребителей,  обслуживаемых  в  течение дня;

 Р – вместимость зала;

Y – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Оборачиваемость места в зале в течение дня


2.2. Определение количества блюд

В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для  предприятий  со  свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

nД = N Д m,

где  nД – количество блюд выпускаемых за один день;

 NД – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд.


Таблица 2.2

Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные группы

От общего количества блюд

От данной группы блюд

%

количество

%

количество

Холодные блюда:

35

306



Гастрономические продукты



40

122

Салаты





Кисломолочные продукты



50

153

Бутерброды



10

31

Супы:

5

44

100


Вторые горячие блюда:

40

350



Мясные



50

175

Яичные и творожные



30

70

Овощные, крупяные и мучные



20

105

Сладкие блюда

20

175

100



Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле

И=NД n,

где И – общее  количество  каждого  изделия;

  NД – количество посетителей  данного  предприятия  за  один день; 

n – норма  потребления на одного человека.

(Результаты сводят в табл. 2.3.)

Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия

Норма на одного потребителя

Количество

изделия

ед. измерения

значение

Горячие напитки:

л

0,1

109,5

Чай

%

10

10,9

Кофе

%

80

87,6

горячий шоколад

%

10

10,9

Холодные напитки:

л

0,09

98,5

фруктовая вода

л

0,02

22

минеральная вода

л

0,02

22

натуральный сок

л

0,02

22

напиток собственного производства

л

0,03

32,8

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

75

82,1

хлеб ржаной

г

25

27,3

хлеб пшеничный

г

50

54,7

Мучные и кондитерские изделия

Шт.

0,85

930,7

Конфеты, печенье

Кг

0,03

32,8

Фрукты

кг

0,03

32,8

Таблица 2.4

Расчетное меню

Наименование

Блюда

Выход, г

Количество

Холодные блюда и закуски:


306

Икра с лимоном

70

25

Рыба под маринадом

105

34

Ассорти овощное

300

30

Сырная тарелка

150

33

Бутерброды с сыром

50

31

Кефир

200

153

Первые блюда:


44

Клубничный суп с мороженым

150

15

Воздушный суп с ягодами

150

15

Вишневый суп с эклерами

150

14

Горячие блюда:


350

Тефтели рыбные

150

55

Мясо тушеное

150

65

Котлета московская

135/150

55

Омлет с сыром

115/15

70

Блинчики с творогом и сметаной

170/30

30

Блинчики с бананами

170/30

25

Вареники с вишней

170/30

25

Вареники с клубникой

170/30

25

Сладкие блюда:


175

Фрукты в желе

170

35

Мороженое «Клубничка»

100

15

Мороженое «Лесная ягода»

100

15

Мороженое «Гурман»

100

15

Персики со взбитыми сливками

200

30

Клубника со взбитыми сливками

150

30

Десерт фруктовый

200

35

Горячие напитки:


109,5

Горячий шоколад

100

11

Кофе «Эспрессо»

50

22

Кофе «Каппучино»

150

22

Кофе «Карамель»

180

22

Кофе «Банана-Бум»

180

22

Чай с лимоном

200/15/7

11

Холодные напитки:


98,5

Фруктовая вода

500

22

Минеральная вода

500

22

Сок натуральный «Fresh Hit»

100

22

Коктейль молочный

250

11

Коктейль «Персиковый восторг»

250

11

Коктейль «Морозная ежевика»

250

11

Мучные и кондитерские изделия:


930,7

Торт «Марципановый»

140

70

Торт «Чизкейк клубничный»

180

Торт «Цукотта»

135

70

Торт «Тирамиссу»

140

70

Торт «Лесные ягоды»

150

70

Торт «Шоколадный бархат»

140

70

Штрудель вишнёво – творожный

180

56

Пирожное «Корзиночка со сливками»

100

65

Пирожное «Корзиночка фруктовая»

120

65

Пирожное «Буше»

60

65

Шоколадно-малиновый трюфель

100

65

Пирожное-рулет «Будапешт»

90

65

Пончик с заварным кремом

75

40

Слойка яблоко с марципаном

220

45

Слойка фруктовая

170

45

Хлеб и хлебобулочные изделия:


82,1

Хлеб ржаной

100

273

Хлеб пшеничный

100

547

Фрукты в ассортименте


32,8


2.3. График реализации блюд в залах

Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле

,

где  – количество  блюд,  реализуемых  за  каждый  час  работы

предприятия;

 – количество каждого блюда, реализуемого за день;

 К – коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле

,

где К – коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд;

 – количество посетителей в час (табл. 2.1);

– общее количество посетителей.







Таблица 2.5

Определение количества блюд реализуемых по часам

Наименование блюда

Количест-

во блюд, реализуемых за день

Часы работы

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,04

0,06

0,08

0,12

0,12

0,12

0,06

0,05

0,05

0,06

0,08

0,05

0,04

Количество блюд, реализуемых в час

Холодные блюда и закуски:

306














Икра с лимоном

25

1

2

2

3

3

3

2

2

2

2

2

2

1

Рыба под маринадом

34

1

2

3

4

4

4

2

2

2

2

3

2

1

Ассорти овощное

30

1

2

2

4

4

4

2

2

2

2

2

2

1

Сырная тарелка

33

1

2

3

4

4

4

2

2

2

2

3

2

1

Бутерброд с сыром

31

1

2

3

4

4

4

2

2

2

2

2

2

1

Кефир

153














Первые блюда:

44

1

3

3

6

6

6

3

3

3

3

3

3

1

Клубничный суп с мороженым

15

1

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Воздушный суп с ягодами

15

1

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Вишневый суп с эклерами

14

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Горячие блюда:

350














Тефтели рыбные

55

3

4

5

7

7

7

4

2

2

4

5

2

3

Мясо тушеное

65

3

4

6

8

8

8

4

4

4

4

6

4

3

Котлета московская

55

3

4

5

7

7

7

4

2

2

4

5

2

3

Омлет с сыром

70

3

5

5

9

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Блинчики с творогом и сметаной

30

1

2

2

4

4

4

2

2

2

2

2

2

1

Блинчики с бананами

25

1

1

2

3

3

3

1

3

3

1

2

2

1

Вареники с вишней

25

1

1

2

3

3

3

1

3

3

1

2

2

1

Вареники с клубникой

25

1

1

2

3

3

3

1

3

1

2

2

1

Сладкие блюда:

175














Фрукты в желе

35

2

2

3

4

4

4

2

2

2

2

3

2

2

Мороженое «Клубничка»

15

1

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Лесная ягода»

15

1

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое «Гурман»

15

1

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Персики со взбитыми сливками

30

1

2

2

4

4

4

2

2

2

2

2

2

1

Клубника со взбитыми сливками

30

1

2

2

4

4

4

2

2

2

2

2

2

1

Десерт фруктовый

35

2

2

1

4

4

4

2

2

2

2

3

2

2

Горячие напитки:

109,5














Горячий шоколад

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Кофе «Эспрессо»

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Кофе «Каппучино»

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Кофе «Карамель»

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Кофе «Банана-Бум»

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Чай с лимоном

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Холодные напитки:

98,5














Фруктовая вода

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Минеральная вода

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Сок натуральный «Fresh Hit»

22

1

2

2

3

3

3

2

1

1

2

2

1

1

Коктейль молочный

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Коктейль «Персиковый восторг»

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Коктейль «Морозная ежевика»

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Мучные и кондитерские изделия:

930,7














Торт «Марципановый»

70

3

5

5

9

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Торт «Чизкейк клубничный»

70

3

5

5

9

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Торт «Цукотта»

70

3

5

5

9

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Торт «Тирамиссу»

70

3

5

5

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Торт «Лесные ягоды»

70

3

5

5

9

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Торт «Шоколадный бархат»

70

3

5

5

9

9

9

5

4

4

5

5

4

3

Штрудель вишнёво – творожный

56

2

4

5

7

7

7

4

3

3

4

5

3

2

Пирожное «Корзиночка со сливками»

65

3

4

6

8

8

8

4

4

4

4

6

4

3

Пирожное «Корзиночка фруктовая»

65

3

4

6

8

8

8

4

4

4

4

6

4

3

Пирожное «Буше»

65

3

4

6

8

8

8

4

4

4

4

6

4

3

Шоколадно - малиновый трюфель

65

3

4

6

8

8

8

4

4

4

4

6

4

3

Пирожное-рулет «Будапешт»

65

3

4

6

8

8

8

4

4

4

4

6

4

3

Пончик с заварным кремом

40

2

3

3

5

5

5

3

2

2

3

3

2

2

Слойка яблоко с марципаном

45

2

3

4

5

5

5

3

3

3

3

4

3

2

Слойка фруктовая

45

2

3

4

5

5

5

3

3

3

3

4

3

2

Хлеб и хлебобулочные изделия:

82,1














Хлеб ржаной

273

11

17

22

33

33

33

17

14

14

17

22

14

11

Хлеб пшеничный

547

22

33

44

66

66

66

33

28

28

33

44

28

22

Фрукты в ассортименте

32,8















2.4. Расчет сырья

В  основу  расчета  сырья  и  продуктов  положено  расчетное меню (табл. 2.4).  Суточное  количество  продуктов  определяется по формуле

G=gn\1000

где G – количество  продуктов  данного  вида,  кг;

g – норма продукта  на  одно  блюдо  по  сборнику  рецептур,  г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день (табл. 2.4).

В таблице даны основные группы продуктов, каждую из которых  необходимо  заполнить, выполнив необходимые расчеты.

(Результаты расчетов сводят в табл. 2.6.)

Таблица 2.6

Сырьевая ведомость

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Мясо и субпродукты

Говядина

2,961

Говядина котлетное мясо

1,872

Рыба и морепродукты

Окунь морской

1,7

Треска

1,836

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

0,81

Овощи, фрукты, зелень

Перец болгарский

0,81

Лук зеленый

0,626

Огурцы свежие

1,026

Помидоры свежие

1,058

Редис

1,040

Укроп

0,067

Лимон

0,23

Яблоки свежие

6

Бананы

8

Вишня

4

Клубника

12

Персики

10

Ежевика

1,027

Гастрономические товары

Сыр советский

2,320

Яйца

6,825

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

5

Бакалея

Масло растительное

1,280

Мука пшеничная, высший сорт

42,3

Сахар

35,261

Соль

0,13

Пудра ванильная

0,4

Пудра рафинадная

3,86

Кислота лимонная

0,05

Патока крахмальная

1,9

Какао-порошок

0,5

Кофе натуральный

3,754

Корица

0,06

Чай

0,046

Молоко и кисломолочные продукты

Сливки 20% жирности

5,1

Сметана

2,5

Масло сливочное

40,7

Кефир

16,767

Творог

13,107

Молоко

47,649


2.5. Организация складского хозяйства

Складское помещение - специально оборудованное изолированное помещение, предназначенное для приема, сортировки, хранения, комплектации, отпуска и отгрузки товаров. Это могут быть как специализированные склады, т.е. предназначенные для осуществления складских операций с одной группой товаров, так и универсальные склады, т.е. осуществляющие складские операции с универсальным ассортиментом товаров. Оно служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.                  Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.                                              

Складское помещение оборудовано двумя камерами: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для не скоропортящихся продуктов.[6]              Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Также имеется инвентарь для транспортировки продуктов, вскрытия тары, транспортные средства (грузовые тележки и т.п.).                                             

Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка. Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили.                                                                                                      Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором.    При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения.[2]        

2.6. Правила подачи кулинарной продукции

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.
Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд).         Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы ( и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках. В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал. В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер». Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места. Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.                  

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды. Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

- крошки сметать щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилать салфеткой;

- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

- большой палец должен быть за краем тарелки;

- нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

- блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

- приборы можно брать только за ручки;

- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

- при очистке стола не смахивать крошки на пол;

- следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из - под ранее поданного;

- при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.  Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).
Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.
При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.[4]

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке. Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой.          Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).
Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.                                                        С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца. Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.
Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.                                                                                                      Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.[4]                                                                                                        Подача закусок:

Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол.  Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги,осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр. Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др. Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.
У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок. Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п. Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания. 
Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты — рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу и др. Официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым, льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски служат хорошим способом для возбуждения аппетита, разнообразят стол. Закуски подразделяют на холодные и горячие. Холодные закуски подают чаще всего в фарфоровой  посуде. Тарелки с закусками официант получает на кухне, проверяя визуально количество и состав блюда, наличие украшений, аккуратность оформления, чистоту тарелки. Блюда неудовлетворительного качества не принимают с производства.                                                      Горячие закуски отпускаются с производства в той же посуде, в которой они готовились - обычно в металлической. На ручку кокотниц и кокильниц надевают бумажную папильотку. Их ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручка кокотницы или кокильницы должна быть направлена влево. Чайную ложку кладут на эту же тарелку ручкой вправо. Закуски вносят в зал вместе с приборами, которыми надлежит пользоваться.                                                                           Иногда гости заказывают одно блюдо с холодной закуской на несколько человек. В этом случае в блюдо кладутся раскладочные приборы:  вилка - рожками вниз и поверх нее – столовая ложка. Гостям подают закусочные тарелки, а блюдо с закуской ставят в центр стола.[2]
         Подача супов:                                                                                                   Вслед за закусками, подаются супы.  Суп подаётся в глубокой столовой тарелке или бульонной чашке, поставленной на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Перед тем, как подать суп, официант должен убрать со стола всю грязную посуду и приборы, при необходимости сменить пепельницу, поменять напитки или принести новые и т.п.  Стол сервируется под суп. Время между перерывами подачи закусок и супа должно быть предельно маленьким, если не было особых пожеланий гостя. В то время, пока гости едят закуски или суп, официант может уточнить у гостей время подачи основного блюда.                                                                          Подача основного блюда:                                                                  Горячие блюда подаются в ресторане чаще всего европейским способом,  при использовании которого блюда раскладываются в тарелки на производстве.  Когда блюда основного курса готовы, их срочно надо подавать на стол, т.к. блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества и красоту внешнего вида. Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого кусочка, надо ставить перед гостем так, чтобы мясо или рыба (основной продукт)  находились перед ним. Перед подачей горячих блюд необходимо долить напитки, убрать грязную посуду,  досервировать стол. Если к блюду полагаются дополнения: салат, соус и т.д., то они ставятся справа от тарелки с основным блюдом.[5]                                                  Подача десертов:                                                                                             Перед подачей десертов со стола убирается вся использованная посуда, сметаются крошки. На столе остаются недопитые напитки, салфетница и пепельница. Затем гостям предлагается меню с горячими напитками. Официант помогает гостю в выборе десерта, при желании десерт можно выбрать в специальной витрине.                                                                         После того, как гости выбрали десерты, надо предлагать горячие напитки. Сначала подаётся десерт, затем чай, кофе. К десертам подают десертные приборы. Креманка с мороженым ставятся на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой. На эту же тарелку кладут десертную или чайную ложки ручкой вправо.[5]                                                                                 Подача чая, кофе:                                                                                            Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.

Кофе — семена вечнозеленою кофейного дерева. Пищевое значение кофе заключается в особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность. Умеренное употребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ.
Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ (кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.
С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20 — 30 дней.
Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%. Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. 
Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе:

1)   колумбийский — 75%, эфиопский — 25%; 

2)   индийский арабика — 75%, эфиопский - 25%; 

3)   колумбийский - 75%, индийский арабика — 25%; 

4)   колумбийский — 50%, индийский арабика - 50%; 

5)   колумбийский - 25%, индийский арабика — 75%;

6)   колумбийский — 50%, эфиопский - 50%.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания (180-200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.
Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.
Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.
Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30 — 50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения некоторых веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках. 

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.

Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке. 

Кофе по-восточному подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.

Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.

Кофе с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.

Кофе с мороженым — гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, с тем чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно.

При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.[16]

Чай — самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.
Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее воздействие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай повышает энергию человека во всех случаях, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя полностью пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток. Это объясняется тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал (по некоторым данным — 50). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95—100 кал. Кроме того, чай — настоящая кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в соке лимона (правда, при фабричной переработке его количество снижается).

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов.
Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.[16]


























Заключение

Успешная  работа  предприятия  общественного  питания  зависит   от   многих факторов.  В  своей работе я рассмотрела, на мой  взгляд,  самые  важные  факторы,  влияющие  на успех в ресторанном бизнесе.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики - заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Организация питания на предприятии, которая, на первый взгляд, кажется, довольно-таки хлопотным делом и требует грамотного подхода к её организации, является солидным плюсом для репутации компании.

Давно прошли времена деловых обсуждений и переговоров за круглыми столами в жарких, душных кабинетах. Сегодня проведение переговоров между компаниями и заключение договоров очень часто происходит в солидных ресторанах с уютной атмосферой и тихой обстановкой, с привлекающим интерьером и грамотным обслуживающим персоналом. Важная и основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На мой взгляд, реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

В первой части работы проведена характеристика предприятия питания. На примере ё загородного ресторана «Лесная поляна» созданная в Кемеровской области.

Во второй части работы велась разработка производственной программы предприятия.

В приложения включены материалы, несущие вспомогательный характер – внешний  вид предприятия питания и его прилегающая территория, интерьер загородного ресторана.
















Список использованной литературы

1.   Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. – 5-е изд., – М.: Феникс, 2004.- 205с.

2.   Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. -  М.: Издательский центр «Академия», 2000.-318с.

3.   ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ.1995-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1995.

4.   ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 1997-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1996.

5.   Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев. – М.: «Дельфин принт», 2005.-119с.

6.   Дементьева, С.В. Сервисная деятельность в туризме и гостиничном хозяйстве / С.В.Дементьева, О.Т. Лойко. – Томск: Изд-во «Дельтаплан», 2006.- 213с.

7.   Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. - 3-е издание. – Минск: Новое знание, 2003.- 415с.

8.   Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М. Калинина. – М.: Экономика, 2003.-312с.

9.   Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / K.C. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2005.- 202с.

10. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. - М.: Экономика ,2000.- 188с.

11. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2003. - 349с.

12. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

13. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 329с.

14.





Приложение 2





















Приложение 3

Картинка 1 из 95000

Картинка 35 из 96000

Картинка 61 из 96000





Картинка 14 из 30965

                              Картинка 9 из 30965


Картинка 48 из 30965

Приложение 4

Меню загородного ресторана  «Лесная поляна»

Холодные блюда и закуски:

1. Икра русская форелевая (50/30)-650 руб.

2. Икра царская белужья (40/30)-3600 руб.

3. Рыбное ассорти «Нептун» (200/100)580 руб.

4. Рулетики с морепродуктами (300)660 руб.

5. Мясное ассорти «Из погребка» (120/50)350 руб.

6. Язык разварной с хреном(100/150/50)195 руб.

7. Холодец по - домашнему (200/100)260 руб.

8. Сальце соленое кабацкое с хреном (100/100)240

9. Баклажаны по - княжески (350)450 руб.

10. Деревенский разносол (300)190 руб.

11. Свежая зелень (150)150 руб.

12. Опятки ребятки соленые (200)399 руб.                                                                                  

          Первые блюда:

1. Борщ. Традиционный украинский борщ с чесночными                 пампушками (250/50) 250 руб.

2. Солянка мясная (270) 200 руб.

3. Окрошка с квасом (320/20) 150 руб.

4. Крем – супы с гренками, из брокколи ( 315) 250

Горячие блюда:

1. Тефтели рыбные – 150 г.

2. Мясо тушеное – 150 г.

3. Котлета московская – 135/150 г.

4. Омлет с сыром – 115/15 г.

5. Блинчики с творогом и сметаной – 170/30 г.

6. Блинчики с бананами – 170/30 г.

7. Вареники с вишней – 170/30 г.

8. Вареники с клубникой – 170/30 г.

9. Жульен грибной «У  лесничего» (120)150руб.

10. Пельмешки домашние отварные (200)270 руб.

11. Омлет «По желанию» с беконом, томатами черри и сыром (350)340 руб.

Сладкие блюда:

1. Фрукты в желе – 170 г.

2. Мороженое «Клубничка в лесу» - 100 г.

3. Мороженое «Лесная ягода» - 100 г.

4. Десерт фруктовый – 200 г.

5. Булочка французская (200)160     черная с солодом и кориандром, мультизлаковая, классическая с кунжутом

6. Ягоды "Фламбе" Горячая клубника с коньяком, мороженым и взбитыми сливками (200) 300

7. Маковый тортик с грецким орехом под шоколадным соусом (130) 220

Горячие напитки:

1. Горячий шоколад – 100 г.

2. Кофе «Эспрессо» - 50 г.

3. Кофе «Каппучино» - 150 г.

4. Кофе «Карамель» - 180 г.

5. Кофе «Банана-Бум» - 180 г.

6. Чай с лимоном – 200/15/7 г.

7. Чаи зелёные  200/15/7

8. Чаи жасминовые 200/15/7

9. Чай с бергамотом 200/15/7

Холодные напитки:

1. Фруктовая вода – 500 г.

2. Свежевыжатый сок

3. Минеральная вода – 500 г.

4. Сок натуральный «Лесок» -   

5. Коктейль молочный – 250 мл.                                    

6. Коктейль «Персиковый восторг» - 250 мл.

7. Коктейль «Морозная ежевика» - 250 мл.

Мучные и кондитерские изделия:

1. Торт «Марципановый» -140г.

2. Торт «Чизкейк клубничный» - 180 г.

3. Торт «Тирамиссу» - 140 г.

4. Торт «Лесные ягоды» - 150 г.

5. Штрудель вишнёво – творожный – 180 г.

6. Пирожное «Корзиночка со сливками» - 100 г.

7. Пирожное «Корзиночка фруктовая» - 120 г.

8. Шоколадно - малиновый трюфель – 100 г.

9. Пирожное-рулет «Будапешт» - 90 г.

10. Пончик с заварным кремом – 75 г.

11. Слойка яблоко с марципаном – 220 г.

12. Слойка фруктовая – 170 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия:

1. Хлеб ржаной – 100 г.

2. Лаваш Армянский 150 г.

3. Лаваш Грузинский 200 г.

4. Хлеб пшеничный – 100 г.

Фрукты в ассортименте.

Похожие работы на - Технология организации питания туристов

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!