Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши

Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши

Содержание

Введение

.Особенности технологии мучных блюд Польши

.Особенности ассортимента мучных блюд Польши

.1 Перечень мучных блюд Польши

.2 Разновидность польских закусок и мучных изделий

.Особенности технологии крупяных блюд Польши

.1 Общая технология приготовления крупяных блюд

.Особенности ассортимента крупяных блюд Польши

.1 Ассортимент популярных крупяных блюд Польши

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

крупяное мучное блюдо кухня польская

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются влияния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука).

Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.

.       
Особенности технологии мучных блюд Польши

Польская кухня представляет собой синтез европейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах).

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни.

Мучные изделия очень распространены в Польше: они являются прекрасным гарниром к мясным, рыбным и блюдам из грибов которые так любят поляки, а также подаются к супам и борщам. Выбор мучных изделий тут разнообразный: это и клецки, галушки, лапшовые изделия, и, конечно, польские пироги (аналог украинских вареников с разнообразной начинкой).

В основном путешественников в Польше поражает разнообразие хлебобулочных изделий и сладкой выпечки.

Таблица 1. Примерный перечень (популярных) мучных блюд Польши

Поляки очень любят в мучных изделиях специи как в Азии, орехи и изюм из Европы, а грибы из России.

Популярны в Польше как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д.

В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность в мире здорового питания.

Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие, жаренные в масле пирожки с вареньем.

Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем, отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. На десерт в основной массе ресторанов вам подадут мазурку с шоколадом, творожный торт с изюмом и сухофруктами, ароматные пряники или маковый рулет, блинчики с вареньем. Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или с медом. Особой популярностью пользуется праздничное пирожное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом. Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, самбуки, мороженое и т.д.

.       
Особенности ассортимента мучных блюд Польши

2.1 Перечень мучных блюд Польши

Клецки - один из самых распространенных гарниров в польской кухне. Их готовит из сырого картофеля, муки, манной крупы, творога и т.д., используют в качестве гарнира для супов, тушеного мяса и пр. На десерт подают клецки с яблочной начинкой, с вишнями и другими ягодами. Клецки для первых блюд готовят с различными наполнителями: грибами, печенкой. Существует много способов приготовления клецек. Рассмотри пару видов.

Клецки мучные

Мука -400 гр.

Яйцо- 2 шт.

Вода -240 гр.

Сухари- 20 гр.

Соль -0,5 гр. Выход -850 гр.

Технологический процесс:

Из муки, яиц, соли, воды замешивают негустое тесто. Тесто должно быть эластичным, легко отставать от ложки. Сильно взбивают, чтобы оно поглотило как можно больше воздуха, - клецки получаются пышнее. Смачивают ложку в воде, берут небольшие продолговатые кусочки теста и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят в закрытой кастрюле. Вынимают шумовкой, откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Выкладывают на блюдо или тарелку и поливают маслом или растопленным салом, смешанным с подрумяненными сухарями. Подают к супам, тушеному мясу с различными соусами - грибным, томатным и т.д.

Приготовление соуса Польский: для клецки

Масло сливочное- 700 гр.

Яйцо -8 шт.

Зелень- 27 гр.

Лимон -150 гр. Выход- 1000 гр.

Технологический процесс:

В растопленное сливочное масло кладут мелко нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко шинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

Клецки резные:

Мука -50 гр.

Яйцо- ¹/₈ ст.

Вода -20 гр.

Жир -40 гр.

Выход -140 гр.

Технологический процесс:

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто, делят на части, раскатывают пластом, дают подсохнуть, затем режут пласт квадратиками 5x5 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой, поливают жиром. Подают к супам в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо с маслом, брынзой, растопленным салом или поджаренной копченой грудинкой.

.2       Разновидность польских закусок и мучных изделий

в Польше в основном в качестве закуски к чаю или кофе предпочитают бутерброды или гренки с различной начинкой. Рассмотрим несколько вариантов мучных закусок.

Пляцек (пляцки) значит - кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные <#"532743.files/image001.gif">

Манный рулет с яйцом

Приложение 2

Тминные печенья

Приложение 3

Яблочный штрудель по-польски

Приложение 4

Манный рулет

Приложение 5

Котлеты из фасоли

Приложение 6

Каша гречневая, запеченная с грибами

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на

блюдо «Варшавские рогалики»

.        ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Варшавские рогалики».

.        ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.1 Для приготовления блюдо «Варшавские рогалики» используется следующее сырье:

Яйцо           ГОСТ 52121-2003;

Сливки ГОСТ 1349-85;

Дрожжи ГОСТ 26498-85;

Сахар ГОСТ 21-94;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Мука пшеничная           ГОСТ 52189-2003

Миндаль ГОСТ 16831-71 <http://www.vsegost.com/Catalog/14/1447.shtml>

Соль ГОСТ Р 51574-2000 <http://www.vsegost.com/Catalog/54/5401.shtml>

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

.        РЕЦЕПТУРА

.1 Рецептура блюдо «Варшавские рогалики»

4.  Технологический процесс

.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

.2 Взбить яйца, добавить сливки, муку, подошедшие дрожжи, масло, сахар. Сформовать рогалики в форме подковы и оставить для подъёма. Смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и выпечь в духовке на среднем огне при температуре 120° С.

.        ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

.1 Подают к чаю на широком блюде порцией из пяти штук, оформлением по кругу дугой во внешний от середины.

.2 Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

.        ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

.1 Органолептические показатели:

внешний вид - форма в виде полумесяца, поверхность не заветренная, светло-оранжевая корочка, проглядываются кусочки мендаля;

цвет - соответствует внешнему виду выпечки;

запах и вкус - ярко выраженный, мучным продуктам с ароматом сдобы.

.2       Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

.3       Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г      1*10⁴

БГКП  0,1

E.coli 0,1.aureus  0,1

бактерии рода Proteus  0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

.        ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г