Разработка технологии сервиса детского кафе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Восточно-Сибирский государственный технологический университет"
Межотраслевой региональный институт подготовки кадров
Кафедра "Социальный и технологический сервис"
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине "Технология ресторанного сервиса"
на тему: "Разработка технологии сервиса детского кафе"
Выполнил: Болотова С.М.
Проверил: Хамнаева Н.И.
Улан - Удэ
Содержание
Введение
. Аналитический раздел
.1 Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания
.2 Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятии питания
. Экспериментальный раздел
.1 Особенность концепции предприятия питания
.2 Формат меню, его особенность
.3 Характеристика стиля обслуживания
.4 Технология формы обслуживания
Заключение
Список литературы
Приложение
сервис кафе меню посетитель
Введение
В настоящее время многие люди предпочитают не просто покушать дома, а посетить ресторан, кафе и т.д. Большую роль для посетителей играет не сами блюда, а технология ресторанного сервиса.
Целью данной курсовой работы является - разработать технологии сервиса кафе.
Задачи курсовой работы:
- описать особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания;
- анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятии питания;
- охарактеризовать особенность концепции предприятия питания;
- определить формат меню, его особенность;
- описать характеристику стиля обслуживания;
- дать характеристику стиля обслуживания.
1. Аналитический раздел
1.1 Особенности стилей и форм обслуживания для предприятия питания
Существует множество стилей обслуживания на предприятии питания.
Самыми распространенными стилями обслуживания за столами являются французский, русский, "дворецкий", английский, а так же "семейное обслуживание" и "обслуживание в кабинетах". К другим стилям обслуживания относятся "буфет", "кафетерий", "навынос", а так же обслуживания за прилавком.
Французский стиль обслуживания. Этот стиль основан на практике проведения торжественных обедов во Франции XVI века. Французский стиль, является, пожалуй, самым сложным и самым трудоемким из всех. В соответствии с традициями весь обеденный процесс здесь разделен на три подачи: первое, второе и дополнительные блюда, или десерт. Окончательная обработка блюда выполняется непосредственно в обеденном зале, рядом с обслуживающим столиком, на сервировочной тележке, на круглом сервировочном столике на одной ножке на приставном столике.
Когда гости входят в обеденный зал, блюда первой подачи уже выставлены на стол. При первой и второй подачах горячие блюда вносят в обеденный зал на серебряных подносах и ставят на круглый сервировочный столик на одной ножке. Закончив с блюдами первой подачи гости встают и уходят от своего столика, чтобы можно было все убрать со стола и подготовить его к следующей подаче.
Обслуживание с сервировочного блюда. Русский стиль, или обслуживание a la russe, в настоящее ассоциируется с подачей пищи с сервировочного блюда и применяется главным образом на банкетах. Этот стиль, возможно не столь эффективен, как французский, но позволяет делать все гораздо быстрее и не менее изящно. Вместо искусной демонстрации обеспечивается высокая скорость ее подачи, и для этого так же требуются определенные навыки. Главная цель обслуживания с сервировочного блюда состоит в том, чтобы гости получали полностью приготовленную горячую пищу, а процесс подачи к столу протекал спокойно, но быстро. Это приобретает особое значение на банкетах или в случаях, когда необходимо обслужить много людей, подавая привлекательно оформленные заказы быстро, но не жертвуя при этом индивидуальным подходом.
При этом стиле обслуживания заказ доводят до полной готовности на кухне, там же выкладывают на сервировочные блюда и украшают. Правой рукой официант расставляет пустые тарелки справа от гостя, начиная с первой женщины, которая сидит слева от гостя, затем перемещается вокруг стола по часовой стрелке. После этого официант приносит в обеденный зал сервировочное блюдо и демонстрирует его сидящим за столом гостям. Далее, удерживая блюдо левой рукой так, чтобы правой можно было раскладывать еду по тарелкам, официант останавливается слева от каждого гостя демонстрирует заказ и подает желаемую порцию, используя сервировочную ложку и вилку.
Раскладывая еду, официант перемещается вокруг стола против часовой стрелки, начиная с первой женщины, сидящей права от гостя. Заметим, что при этом стиле обслуживания официант находиться с противоположной стороны от гостя по сравнению с французским и другими стилями обслуживания.
Обслуживание в стиле "Дворецкий". Процедура обслуживания такая же, как и в русском стиле, но при этом гости, пользуясь подходящим инструментом, сами берут пишу с большого плоского блюда, которое официант держит на весу двумя руками. Начиная с женщины, которая находиться слева от гостя, дворецкий подходит слева и затем перемещается вокруг стола против часовой стрелки.
Американский стиль обслуживания. Несомненно, самым распространенным стилем является американский стиль, обычно для бистро, тратторий и ресторанов повседневного питания. Этот стиль обычно применяют, когда нужно обеспечить быстрый оборот и большой объем обслуживания. При американском стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой.
К современным формам обслуживания на предприятиях питания относятся:
·реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;
·организацию залов - экспресс и столов - экспресс;
·организацию чайного стола;
·организацию семейных обедов;
·проведению дегустации блюд национальных кухонь.
Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продуктов собственного производства.
Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетителям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которые входят две три закуски, два первых, три четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиентам предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их, как правило, в двух вариантов. В скомплектованный обед входят закуска, суп, второе и сладкое блюдо. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обеды по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы. При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного двух видов. На каждого официанта приходиться 4 - 5 четырех местных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы. Все столы в зале - экспресс должны быть заранее подготовленные к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах затрачивается 20-25 мин. Наряду с залами - экспресс в ресторанах могут быть и столы экспрессы. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.
1.2 Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса на предприятии питания
Факторы влияющие на технологию сервиса на предприятия питания
·тип предприятия питания
·квалификация персонала
·особенность концепции предприятия питания
Все сотрудники предприятия питания являются хозяевами обслуживания своих гостей. Безупречным должен быть официант. Униформа признак профессионализма и ее следует носить с гордостью, она должна быть чистой, опрятной и выглядит свежо. Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он так же должен знать:
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
правила и очередность подачи блюд, напитков, требование к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд;
правила составления меню для банкетов, официальных и не официальных приемов;
особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни;
особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а так же отдельных посетителей;
характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;- основы психологии при обслуживании принципов профессиональной этики.
2. Экспериментальный раздел
2.1 Особенность концепции предприятия питания
При имеющемся разнообразии и обилии различных объектов предприятий питания очень важно обрести свое лицо, чтобы привлечь определенную категорию населения.
При оформлении детского кафе можно использовать все богатство детской фантазии в воссоздании сказочных интерьеров с любимыми героями. Цветовое решение должно быть ярким и жизнерадостным. Красный, оранжевый, сочный зеленый и синий оттенки, вкрапления желтого и белого должны создать для маленьких посетителей уютный и веселый мир, в который им захочется приходить еще и еще.
При оформлении детского кафе следует позаботиться об удобстве и комфорте самых маленьких. Вряд ли уместно будет делать маленькие столы и стульчики, ведь дети будут приходить в кафе с родителями. Поэтому лучше обзавестись достаточным количеством высоких, но устойчивых стульчиков для малышей.
Можно сделать в зале своеобразные кабинки, снабдив каждое окошечком с цветными занавесками. Такие кабинки могут быть оформлены и как домики зверей с соответствующими вывесками. Обеденный зал можно разделить на несколько зон, например, домик красной шапочки, лес, домик бабушки, логово волка. В каждой соответствующей зоне будут стоять столики различного цвета, а на стене вокруг нарисовано определенна обстановка или пейзаж.
Концепция кафе - вкусная, здоровая, низкокалорийная пища. Употребление этих продуктов, богатых белком и витаминами, все это способствует развитию мозга и совершенствованию всего организма ребенка.
2.2 Формат меню, его особенность
Визитной карточкой предприятия питания называют его меню.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Что касается оформления меню, то, чтобы оно понравилось малышу и привлекало его внимание, оно должно быть украшено яркими картинками. В названиях блюд использованы понятия из детских сказок, имена сказочных героев. Текс меню написан в доступной для чтения ребенка манере, а на обратную сторону страниц можно нанести раскраски, ребусы, сканворды. В то время, как еда еще только готовится, ребенок может заняться ими. Здесь же выдается набор цветных карандашей.
2.3 Характеристика стиля обслуживания
В современном ресторанном сервисе существует несколько видов стилей обслуживания, но для детского кафе больше всего подходит английский или семейный стиль обслуживания.
Блюда полностью готовятся на кухне, тарелки расставляются заранее официантами. Суп обычно разливают по суповым тарелкам, которые сами гости передают вокруг стола. То же происходит с раздачей главного блюда. Хозяин разрезает мясо или раскладывает блюдо по тарелкам и передает кому-либо из гостей, который в свою очередь передает тарелки далее по столу. Дополнительные блюда поступают с кухни на больших сервировочных тарелках и гости сами себя обслуживают.
2.4 Технология формы обслуживания
Форма обслуживания в кафе официантами. Технология обслуживания в кафе заключается в следующем. После того как гости удобно уселись за выбранный столик к ним подходит официант, приветствует гостей и подает меню раскрытым. После того как гости внимательно ознакомились с меню, официант без промедления принимает заказ, если у гостя возникают вопросы по поводу того или иного блюда официант вежливо отвечает на них. Заказ выполняется быстро, основные приборы разложены заранее, подаваемые блюда имеют свежий вид и соответствующую температуру. В конце обслуживания гостям тихо и не навязшего предлагается чек. В завершении обслуживания официант прощается с гостями.
Сервировка стола в кафе будет происходить в соответствии с заказом.
Официант должен выполнять следующие правила сервировки:
·Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем кладут справа лезвием к ней, вилки - слева зубцами вверх;
·Сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовой, рыбный, закусочный);
·Вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);
·Стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);
·Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки;
·Десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа - нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);
·Приборы кладут рядом таким образом чтобы они не соприкасались.
Правила сервировки предусматривают следующий набор столовой посуды и приборов для каждого посетителя: вначале ставят мелкую столовую тарелку, на нее - закусочную, слева - пирожковую. Между пирожковой и малой столовой тарелкой должны находиться две вилки - обе зубцами вверх, а с правой стороны тарелки - два ножа - оба лезвием к тарелке. Этими приборами обычно ограничивается предварительная сервировка стола для завтрака и обеда. Во время обеда предварительная сервировка может дополняться ложкой.
Для ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подают одновременно с ней, поэтому предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски.
Для банкета, если предусмотрены два вида закусок, рыбное и мясное блюда, а так же десерт, первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку.
Таким образом, в соответствии с конкретными меню завтрака, обеда, ужина официант дополняет сервировку стола. По меню обеда кроме фарфоровой посуды и столовых приборов за тарелкой ставят дополнительно стеклянную или хрустальную посуду: фужеры, бокалы, рюмки, в то время как при минимальной сервировке должен стоять только фужер.
Заключение
Технология сервиса играет огромную роль на предприятии питания. Она зависит от типа предприятия, концепции предприятии питания, квалификации персонала, стиля обслуживания, меню, технологии формы обслуживания.
Успешная работа предприятия питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В кафе будет использоваться форма обслуживания официантами. В основном обслуживание с сервировочного блюда.
Результатом выполнения данной курсовой работы явилось достижение поставленной цели исследования, описаны особенности стиля и форм обслуживания для детского кафе, проанализированы факторы, влияющие на технологию сервиса детского кафе, охарактеризована особенность концепции детского кафе, определен формат меню и его особенность.
Список литературы
1. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. - М. 2002. - 460 с.
. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятии питания. - М. 2007. - 386 с.
. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М. 2005. -288 с.
. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. - М. 2008.-180 с.
. Скараманга В. П. Фирменный стиль в гостеприимстве. - М.: Финансы и статистика, 2007 - 192 с.
Приложение
Холодные блюда
№ п/пНаименованиеВыходЦена1.Салат "Летняя сказка" (свежие помидоры, огурцы, оливковое масло, зелень)100/535-002.Салат "Лесной грибок" (Опята, яйцо, курица, свежие огурцы, сметана, зелень)100/550-003.Салат "Черепаха" (говядина, картофель, зеленый горошек, соленые огурцы, м/з, зелень)80/545-004. Салат "Летняя грядка" (свекла, морковь, капуста, лук, соленые огурцы, р/м)100/530-005. Салат "Фруктовый" (яблоки, апельсин, банан, йогурт)10040-006.Салат "Витаминный" (морковь, яблоки, свежие огурцы, помидоры, лимонный сок, сметана)8043-007.Салат с кальмарами (кальмары, сладкий перец, сыр, помидоры, м/з)8055-008.Салат "Морской" (горбуша отварная, креветки, морковь, помидоры, огурцы, м/з)100 50-009."Мухомор" (отварное яйцо, помидоры, м/з)1 шт.15-0010.Бутерброд с колбасой и сыром30/20/1020-0011.Пицца с ветчиной10040-00
Горячие блюда
№ п/пНаименованиеВыходЦена1.Бефстроганов из говядины70/5060-002.Котлеты натуральные домашние75/5045-003.Тефтели рыбные с молочным соусом (омуль)70/5050-004."Курочка Ряба" (курица отварная)10055-005.Каша гречневая 10025-006.Омлет с луком10030-007.Рагу овощное (картофель, морковь, капуста, сладкий перец)10020-008.Пюре картофельное 15025-009.Картофель "Фри"13030-0010.Рис отварной с овощами15025-00
Десерты
№ п/пНаименованиеВыходЦена1.Яблоки печеные12020-002.Чернослив со сливками15035-003.Мороженое с малиновым сиропом15035-004.Мороженое с грецким орехом и сгущенным молоком15040-005.Мороженое с шоколадной крошкой 15040-006.Пирожное бисквитное 10025-007.Трубочка слоенная 10020-008.Пирожное "Птичка"10030-009.Ассорти фруктовое (яблоки, груши, мандарин, виноград)50080-00
Напитки
№ п/пНаименованиеВыходЦена1.Молоко 2,5%200 10-002. Чай с лимоном и сахаром20012-003.Чай с молоком20010-004. Какао20015-005.Коктейль "Молочный" с банановым вкусом20015-006.Коктейль "Ягодный"20015-007.Компот из сухофруктов20012-008.Морс клюквенный20012-009.Сок натуральный (яблочный, апельсиновый, персиковый) 20020-00