льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка - от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.
Коньяк - Французский крепкий алкогольный напиток (40-57%), производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Приготовлен из выдержанного не менее трёх лет спирта, полученного путём перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой.
Бренди - это крепкий алкогольный напиток, который получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодовоягодных соков. Бренди - название собирательное, оно обозначает не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Бренди - это большая группа крепких алкогольных напитков. Самый распространенный - виноградные спирты. Коньяк, кальвадос и арманьяк - бренди. Но в силу исторических причин, поскольку виноградные бренди из Коньяка и Арманьяка, а яблочные бренди из Кальвадоса имели репутацию лучших, то получили название по географическому происхождению.
Вермут - это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Ликёр - крепкий, сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п. Содержание алкоголя обычно от 15% до 40%. Чаще всего используют для приготовления коктелей.
Ром - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.
Джин или можжевёловая водка - крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина - очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоенных на джине.
. Классификация алкогольных напитков
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:
♦ высокоалкогольные (до 96 % об.) - этиловый спирт;
♦ крепкие (3...65 %об.) - водки, ром, виски, коньяки;
♦ среднеалкогольные (9...30 % об.) - ликероводочные изделия, вина;
♦ слабоалкогольные (1,5...8 %об.) - пиво, коктейли, винные напитки.
Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:
♦ без выдержки - этиловый спирт, водки;
♦ с кратковременной выдержкой (до 1 мес) - ликероводочные изделия;
♦ с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) - коньяки, вина, ром, виски, джин.
Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40...45, 50% и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них, с последующей фильтрацией.
Водки в зависимости от технологии производства и состава в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 подразделяют на водки, водки особые. Некоторые авторы представляют также водки витаминизированные.
По использованию основного сырья - пищевого этилового спирта - все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис»; по составу и оформлению - на водки обычные и класса «Премиум».
В перспективе, в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.
По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.
3. Экспертиза качества алкогольных напитков (Водок)
Качество водки и ликероводочных изделий оценивают по 10 бальной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определённому изделию. Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта.
Не подлежит выпуску и реализации изделия, получившие органолептическую оценку(балл), ниже указанных в таблице 1.
Таблица 1
Виды продукцииБаллВодки, приготовленные на спирте этиловом ректификованном Экстра, бальзамы9.5Водки типа Русская, Старорусская, Экстра9.0Водки особые9.0Ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные, настойки горькие, аперитивы, коктейли9.2Настойки горькие и полусладкие слабоградусные8.8Новые виды водок, приготовленных на спирте этиловом ректификованном Экстра9.5Новые виды водок, приготовленные на спирте этиловом ректификованном высшей очистки, и ликероводочные изделия9.3Изделия высокого качества9.5
По органолептическим показателям водки и особые водки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателяХарактеристика Внешний видПрозрачная жидкость без посторонних включений и осадка ЦветБесцветная жидкость Вкус и ароматХарактерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат
Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т.д. в соответствии с требованиями, приведенным в (ГОСТ Р 51355-99). Разливают водку и ликероводочные изделия в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины
При проверке на предприятии-изготовителе в водках особых допускаются отклонения от установленной крепости ±0,2% для отдельной бутылки и ±0,1% - для 20 бутылок. Кроме приведенных показателей, в водках и водках особых допускается присутствие кислот, в пересчете на лимонную, не более 400мг/100дм3.
Все этиловые спирты, включая наиболее очищенные, содержат примеси. Среди этих примесей идентифицированы: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, акролеин, ацетон); эфиры (уксусномети-ловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый, геп-тиловый и др.); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэти-ламин, триметиламин) и ряд других неидентифицирован-ных примесей.
Синтетический и гидролизный этиловые спирты помимо этого могут содержать сернистые соединения, щелочи, фурфурол и другие примеси.
Многие из этих примесей присутствуют в этиловых спиртах в количествах, не оказывающих влияние на их орФизико-химические показатели качества водок
алкогольный напиток экспертиза качество
4. обзор рынка алкогольных напитков
Алкогольный рынок в целом: с начала года падение производства легального алкоголя составляло 13,4%-13,7%; в 3 квартале снизилось до 13%; по итогам года объем легального алкогольного производства в целом (за исключением пива) составит 224 млн дал и сократится в 2009 г. на 10% относительно 2008. Падение объема производства легального алкоголя в 2008 составило (-1,4%) за счет кризисного 4 квартала.
Водка и ликёроводочные изделия: максимальный спад производства наблюдался в 1 квартале (-17,9%). Спад незначительно сократился во 2 квартале (по итогам января- июня спад составил 17,6%). Однако уже в 3 квартале ситуация начала меняться - падение сократилось до 13,9%. Третий квартал зафиксировал менее высокий уровень спада. Падение производства в 2009 г. составит не менее 13% (объем производства- около 106 млн дал). При этом спад в 2008 г. составил не менее (-7,6%) прежде всего за счет 4 квартала (кризис). Наблюдается спад производства практически у всех «старых» лидеров рынка. Мы предполагаем, что введение минимальной цены и других мер в 2010 г. позволит вывести легальное производство водки и ЛВИ на уровень 125 млн дал (средний уровне между 2007 и 2008 г.г.).
Водка: Макисмальное снижение производства легальной водки отмечено в 1 квартале (-20,3%). Со второго квартала начинается постепенное снижение темпов падения. По итогам января - июня падение уже 19,6%; и по итогам января- сентября падение снижается до 17,7%. По итогам 2009 г. достаточно серьезное снижение легального производства легальной водки сохранится - на 17% (относительно 2008 г.) до уровня 88,7 млн дал (падение в 2008 составило 10,6%).
Ликёроводочные изделия: изменения в сегменте ликёроводочные изделия свидетельствует об изменении вкусовых пристрастий потребителей легального крепкого алкоголя. В сегменте легальной продукции идет перераспределение объема в пользу ликёроводочные изделия. Не смотря на то, что в 1 полугодии 2009 г. мы наблюдали спад производства ЛВИ до (-2,8%), уже в третьем квартале наступил перелом. По итогам января- сентября 2009 . производство на 15,7% превысило уровень января- сентября 2008 г. Процесс роста продолжается. Рост производства ликёроводочные изделия в 2009 г. составит 17,7%, а в 2008 - (+21,6%). Доля ликёроводочные изделия в сегменте Водка и ликёроводочные изделия выросла до 16% с обычных 11%.
Около 70% сегмента ликёроводочные изделия составляют крепкие ликёроводочные изделия (прирост производства в 2009 г. составит около 11,5%). ЛВИ<25% нарастят свой объем на 33%.
Коньяк бутилированный (без учета статистического задвоения в данных Росстата): вопреки всякой логике и примерам соседних Украины и Белоруссии рынок отечественного коньяка и бренди в России растет (при этом говорить о замещении водки коньяком не приходится).
В 1 квартале 2009 г. рост производства коньяка составил всего 2,1%. Именно в 1 квартале начал появляться на рынке очень дешевый коньяк, что позволило производству по итогам 1 полугодия вырасти на 9,5%. Закрепил успех третий квартал. По итогам января- сентября производство легального бутилированного коньяка выросло уже на 19,1%.
По итогам года рынок российского коньяка и бренди может вырасти на 19% (до 7,43 млн дал) относительно 2008 г. Прирост в 2008 составил 9,7%. На рынке отечественного коньяка и бренди произошло объемное импортозамещение (падение поставок коньяка и бренди по импорту более 30%) за счет роста производства дешевого продукта в России (по цене ниже 200- 250 руб., в значительной степени фальсификата). Доля фальсифицированной продукции на рынке растет и составит по итогам года не менее 35% (исходя из сравнения статистических данных о поставках и производстве коньячных спиртов и производстве готового продукта). Росту рынка не помешало и падение производства бренда №1 в России - коньяка «Московский». В то же время рост производства отмечен практически у всех основных производителей качественной продукции.
г. будет трудным для всех по ряду причин:
продолжится оголтелая и популистская без реальных целей и понимания процесса антиалкогольная компания как элемент подготовки к скорым выборам (на ниве компании появляются новые «политические» звезды в разных партиях и т.д.);
продолжится финансово - экономический кризис и в мире, и в России (жизненный уровень и доходы значительной части населения ухудшиться, ситуация с безработицей ухудшится; то есть все социально- экономические процессы будут идти в разрез в принимаемыми государством мерами по легализации рынка спирта и алкоголя, а это будет серьезно давить на ситуацию; очень важно, чтобы нелегальный рынок перестал играть социально- гармонизирующую наше общество функцию, о чем мы пишем уже лет 7; как это сделать в условиях социально- экономического кризиса - мы лично не представляем; все возможные решения вступают в противоречие с догмами антиалкогольной компании);
начнется длинный период алкогольного реформаторства (пусть даже сейчас рассмотрение законопроектов и сроки перенесут на начало 2010 г.). Пусть Концепция, второй вариант которой уже размещен на сайте Росалкоголя, рассчитана до 2020 г., но «детонаторы» реформ будут заложены в 2010−2011 г.г. Мы надеемся, что у государства хватит ума не вводить какую- либо форму реальной госмоноплии. В худшем случае назовут одну из вводимых мер Госмонополией и на этом успокоятся.
Наш рынок - «заложник» двух систем в 2010 году: системы социально- экономического развития России и развития ее потребительского рынка и системы алкогольных реформ 2010-2012 г.г.
Системе алкогольных реформ как воздух нужна сильная и реальная федеральная власть и сильная региональная (способная, например, выдавить из розницы нелегальную продукцию). Рычаг для выдавливания нелегальной есть - это одинаковая минимальная цена на легальную и нелегальную водку. Нелегальная «легко» выходит в рознице на уровень цены в 89 руб., легальной это сделать сложнее. В результате того, что Росалкоголь уже начал регулировать выдачу лицензий, а в ближайшее время будет и выдавать марки, то он сможет влиять на производителей нелегальной водки (по крайней мере, это может минимизировать старые схемы работы) и всю ее товаропроводящую цепочку до розницы, а уж розницу пусть будут добры контролировать региональные власти. И сделать они это могут без введения дополнительных марок. Другое дело, что алкоголь сегодня нуждается в дополнительных проверках по качеству. Это государство так легко рассталось с контролем качества, сосредоточившись на безопасности (которая, как оказалось на практике, прекрасно может обходиться без качества и соответствия продукции), до создания бизнесом реальных систем контроля качества.
Есть сомнения в возможности сильной федеральной и сильной региональной власти одновременно. Но как-то все мы из этой ситуации будем выходить.
год будет очень сложным во всех отношениях. Но мы уже приспособились к новой жизни в новых условиях (по крайней мере, бизнес и население). Государство еще нет.
Последствия и результативность всей будущей алкогольной реформы целиком зависят от социально- экономического государства в следующем и последующих годах.
Рыночная потребность (то есть потребность населения) в нелегальной водке в России - колоссальная. Поскольку (можно смеяться) нарушен «главный закон равновесия водочного рынка в славянских странах», выведенный экспертами «ЦИФРРА»: основное условие минимизации нелегального рынка водки и ЛВИ - минимальная зарплата населения не должна быть ниже стоимости 100 бутылок легальной водки в рознице. В этом случае практически устраняются социальные причины в необходимости нелегальной продукции. 5 000 руб. : 89 руб.= 56 бутылок легальной водки. Ни одна социальная причина для отсутствия нелегальной водки устранена не будет. Таким образом, бороться с нелегальной водкой придется только административными методами. Для этого нужен серьезный ресурс.
Достаточно «прогрессивным» был для нашего рынка период 2002- 2007 г.г., когда баланс между легальной и нелегальной водкой достигал уровня 70% на 30%. И ведь в это время «покупательская водочная способность минимальной зарплаты» находилась примерно на сегодняшнем уровне. Потребитель с минимальной зарплатой так же мог купить не более 60 бутылок водки. За время кризиса должна была упасть средняя зарплата в России (по логике), но официальные цифры этого не показывают. А мы считаем, что она реально упала; потому и вырос спрос на нелегальную водку.
Да здесь бы еще надо разобраться - с чего это вырос спрос? А может быть (нам кажется - это вернее)- в кризис (с октября 2008 г.) выросло предложение нелегальной водки, которому никто не стал сопротивляться из числа должностных контролирующих лиц (Росалкоголь пока не в счет, у него функции только появляются). 13 месяцев кризиса (с октября 2008) на рынке не было «хозяина». Красота. Предложение упредило спрос - как положено в маркетинге. Не было бы этого бесконтрольного предложения - не было бы падения легального производства водки за кризис на 25 млн дал (даже если с учетом создания запаса марок производители в этом году нарастят объем в декабре).
Мы лично обвиняем государство в том, что это оно создало своей бесконтрольностью условия в кризис для роста производства нелегальной водки. Поэтому сегодня обвинять в этой ситуации государство не имеет право никого, кроме себя. Рынок легальной водки упал на 20%, а не открыли бы шлюзы для неограниченного доступа на рынок нелегальной водки - упал бы не более чем на 5%- 7% (за счет реального снижения уровня доходов и т.д.). Только своим бездействием государство подарило товаропроводящей цепочке нелегальной водки не менее 350 млн бутылок нелегальной водки в год (это за вычетом возможного падения легального рынка). При уровне нелегального дохода с бутылки 25-45 руб. (пусть 35 руб. в среднем), государство легко дало заработать 12,25 млрд руб. всей цепочке. А само лишилось верных по 48 руб. с бутылки - около 17 млрд руб. в 2009 г.
Именно поэтому мы сегодня за реформы, которые начал «Росалкоголь» при всем нашем скептицизме к нашему нынешнему государственному устройству и системе управления государством. Реформа не может не вытащить на свет новые проблемы, которыми до сих пор никто не хотел заниматься. Любая предлагаемая мера - неоднозначна. И в этом состоянии неоднозначности дальше прибывать нельзя. Посмотрим за действиями «Росалкоголя» - его задача в период реформ - быстро реагировать на возможные негативные последствия.
Заключение
Данная работы была посвящена алкогольным напиткам, их потребительским свойствам, классификации, экспертизе качества, а так же обзору рынка.
В первой части работы были подробно описаны потребительские свойства алкогольных напитков, по которым они отличаются между собой. Так же, на основе этих потребительских свойств была дана краткая характеристика.
Вторая часть работы была посвящена классификации алкогольных напитков, которая была приведена в работе на основании различных признаков.
Экспертиза качества, осуществляемая по органолептическим и физико-химическим свойствам, была описана в третьей части работы.
И наконец, последняя часть работы была полностью посвящена обзору рынка товаров алкогольных напитков. Были приведены актуальные статистические данные.
Список использованной литературы
1.Алкогольные напитки [Электронный ресурс]. Режим доступа: #"justify">2.Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков: Учебное пособие. -Белгород: Кооперативное образование, 2000. - 127 с.
.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник.- М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
4.Экспертиза качества алкогольных напитков [Электронный ресурс]. Режим доступа: <http://www.znaytovar.ru/new108.html>
.Энциклопедия алкогольных напитков [Электронный ресурс]. Режим доступа: <http://www.toast.ru/drinks/index.shtml>