Исследование деятельности винодельческого завода им. С. Перовской 'Алькадар'
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Характеристика винзавода
Техническая оснащенность предприятия
Технологический и лабораторный контроль
Описание технологического процесса
Требования к сырью, технологическому процессу и выпуску готовой продукции
Соблюдение экологических и санитарно-технологических требований
Требования по охране труда
ВВЕДЕНИЕ
В цветущей долине реки Бельбек, в 7-ми километрах от города-героя Севастополя раскинулись сады и виноградники знаменитого сельскохозяйственного предприятия ЗАО им. Софьи Перовской, созданного в 1920 году, одним из первых в Украине.
Близость Черного моря и горы создают особый микроклимат, который в сочетании с мастерством виноградарей и профессионализмом виноделов, способствует приготовлению уникальных вин, история создания которых уходит в глубину веков...
Еще в V веке до н.э. греки положили начало развитию виноградарства и виноделия здесь, на землях Малого Херсонеса. Люди ловили рыбу, растили хлеб, ухаживали за лозой, которая за труды их щедро одаривала налитыми солнцем гроздьями, сок которых превращался вино.
Благословен этот край, щедро вознаграждающий за труд человека. В 1846 году вина Н.И. Перовского, хозяина этих земель, получили высокую оценку на Всероссийской выставке в Абрау-Дюрсо.
В 1872 году имение Приморское перешло во владение В.С. Перовской, матери известной революционерки Сони Перовской. Для винограда, требующего ежедневного ухода, настали непростые времена…
Но хозяйство стало поправляться, более того, славиться своей продукцией не только в России, после того, как в 1889 году эти земли приобрел известный предприниматель того времени Ф.О. Шталь. С тех пор вина завоевывали сердца ценителей и награды мира. Появились эти вина и на царском столе. Так бы и развивалось виноградарство и виноделие, если бы… не революционные события. Поговаривают, что в 1917 году из подвала было вылито всё, дабы никому ничего не досталось.
В 1920 году был создан совхоз «Алькадар», который в 1927 году переименовали: в честь 10-й годовщины Октября ему присвоили имя Софьи Перовской. Но название «Алькадар» не потеряно: в 1991 году создана Севастопольская агропроизводственная ассоциация «Алькадар», президентом которой был избран А.М. Костогрыз. Также «Алькадар» - торговая марка ПАО им. С. Перовской и имя винзавода, мощность которого позволяет переработать до 8000 тонн винограда и реализовать 250 тысяч дал виноматериалов высокого качества, поступающих на заводы вторичного виноделия: «Инкерман», «Новый Свет», «Артемовский», «Харьковский» и другие, а оттуда - на праздничные столы.
В ПАО им. С. Перовской 547 га виноградников: Каберне - 54,2 га, Пино черный - 9,2 га, Рислинг - 139,9 га, Алиготе - 11,3 га, Шардоне - 51,0 га, Сильванер - 12,0 га, Кокур - 16,7 га, Ркацители - 117,9 га, Чинури - 17,0 га, Цитронный - 10,0 га, Мускат янтарь. - 10,3 га, Мускат Италия - 10,0 га, Молдова - 26,0 га, Ранний Магарач - 11,1 га, Агадаи - 37,7 га, Чауш - 7,5 га, Королева виноградников - 5,0 га. Выращиваются и столовые сорта (108 га) для реализации в свежем виде и закладки на длительное.
Сегодня ПАО С. Перовской, впрочем, как и всегда - передовое предприятие, базовое хозяйство ассоциации «Алькадар», в которую входят ГП «Садовод», ГП совхоз им. П. Осипенко, ОАО «Агрофирма «Золотая Балка».
Неотъемлемая структура предприятия - винзавод «Алькадар», построенный в 1890 году.
В 2000-2002 г.г. сдана в эксплуатацию котельная, проведено техническое переоборудование винохранилищ, обновлен фасад винзавода, построено спиртохранилище на 15 тыс. дал. Реконструкция завода продолжается. На территории винзавода ПАО С. Перовской открыт дегустационный зал на 60 мест, в котором посетители не только пробуют лучшие вина, награжденные самыми высокими наградами на Международных конкурсах, но и знакомятся с историей развития виноградарства и виноделия.
Есть в ПАО С. Перовской прекрасный музей, который расположен в доме, построенном в 1872 г. 8 залов хранят историю нашего предприятия.
ПАО С. Перовской работает на перспективу, ведет посадку садов и виноградников, наращивает объемы производства, что обеспечивает экономическую стабильность предприятия и благосостояние его работников.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНЗАВОДА
Юридический адрес ОАО «С. Перовской»: 99026, г. Севастополь, с. Любимовка. Фактическое местонахождение соответствует юридическому адресу. Согласно п. 1.2 Устава предприятие является правопреемником ПАО С. Перовской, что подтверждается письмом КП «Бюро технической инвентаризации и государственной регистрации объектов недвижимого имущества» Севастопольского городского совета от 05.05.2011 г.
Согласно Уставу, предметом деятельности предприятия является:
-производство и реализация виноматериалов,
-производство и розлив вин и других спиртных напитков, которые не запрещены законом.
Согласно справке от 24.03.2011 АА №381379 из Единого государственного реестра предприятий и организаций Украины (ЕГРПОУ) Управление статистики в г. Севастополе ПАО «С. Перовской» имеет право осуществлять следующие виды хозяйственной деятельности:
-выращивание фруктов, ягод, орехов, культур для производства напитков и пряностей,
-производство вин,
-выращивание зерновых и технических культур,
-предоставление услуг в растениеводстве,
-посредничество в торговле товарами широкого ассортимента,
-розничная торговля в неспециализированных магазинах с преобладанием продовольственного ассортимента.
ПАО «С. Перовской» осуществляет производство винопродукции по адресу: г. Севастополь, ул. С. Перовской, 59 (Свидетельство на право собственности на комплекс зданий и сооружений Фонда коммунального имущества Севастопольского городского Совета от 15.04.06 г., Справка Управления градостроительства и архитектуры Севастопольской городской государственной администрации от 27.04.2011 г. №5-2/2350). Справка о внесении места хранения в Единый государственный реестр ЗАО С. Перовской серии №009016 от 31.01.2008, за №27160008847 вместимостью 462862,2 дал по адресу: г. Севастополь, ул. С. Перовской, 59.
Структурные подразделения винодельческого завода ЗАО «С. Перовской»:
1)Административный корпус, в котором содержатся служебные и бытовые помещения.
2)Весовая (до 30 т).
)Дробильно-прессовое отделение (ДПО) - цех переработки винограда по белому способу.
)Узел переработки винограда по красному способу.
)Бродильно-отстойное отделение.
)Открытое винохранилище.
)Наземное винохранилище закрытого типа.
)Спиртохранилище.
)Лаборатория ТХМК.
10)Котельная.
11)Мехмастерские.
)Подсобные и бытовые помещения.
)Цех утилизации отходов.
)Складские помещения.
15)Помещения для охраны.
16)Проходная винзавода.
Переработка винограда подтверждается:
-накладными на принятый виноград;
-актами о переработке винограда;
-актами контрольного выхода сусла (механализу).
Производственные мощности составляют:
-по линиям переработки - 14 тыс. тонн винограда за сезон;
-по емкостях единовременного хранения виноматериалов - 328448 дал;
-по вместимости спиртохранилища - 14740,2 дал.
Производственные мощности (целостный имущественный комплекс) является собственностью ПАО «С. Перовской», право владения, использования и распоряжения наступило в предприятия в результате выкупа госимущества в Региональном отделении Фонда государственного имущества (Свидетельство о собственности рег. №19/40, акт приема - передачи от 06.12.1994 г.). Предприятие имеет Свидетельство на право собственности зданий и сооружений винзавода от 15.04.2006 г., выданное Фондом коммунального имущества Севастопольского городского Совета и подтверждает, что комплекс зданий и сооружений винзавода, предоставленный в приложении к данному свидетельства принадлежит ПАО С. Перовской на правое частной собственности.
В течение 2003 г. - 2010 г. предприятием приобрелось оборудование, которое применяется при переработке винограда, а именно:
-транспортер ленточный (длиной 30 м / п, 24 м / п) в количестве 2 шт. - накладная от 01.07.2004 №40;
-транспортер скребковый (длиной 8,5 м / п и 10 м / п) в количестве 2 шт. - накладная от 15.07.2004 №41;
-вакуумный барабанный фильтр «TAYLO LUX 6» в количестве 1 шт. - Акт приема-передачи в Договор безвозмездной бессрочной передачи имущества №01/06-2710 от 31.03.2010 г.
-намывной диатомитовый фильтр «Greenfilter G5-TOP» в количестве 1 шт. - расходная накладная от 10.03.2010 №ЗР-0000007.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ОСНАЩЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПАО «С. Перовской» имеет все необходимые службы и отделения, технологическое оборудование и помещения для производства, обработки и хранения виноматериалов, производственную лабораторию. Перечень технологического оборудования предприятия показан в табл. 1.
Табл. 1. Перечень технологического оборудования предприятия
Потери при производстве винопродукции регламентируются нормами, утвержденными Департаментом по вопросам администрирования акцизного сбора и контроля за производством и обращением подакцизных товаров ГНА Украины от 12.04.2004 г. "Потери сырья при производстве винодельческой продукции».
Инвентаризация винопродукции на предприятии проводится в соответствии с требованиями «Инструкции по порядок проведению инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности» КГУ 00011050-15.9.-2: 2010, утвержденной Министерством аграрной политики и продовольствия Украины 10.07.2010 г.
Предприятие обеспечено электроэнергией от ОАО ЭК "Севенерго" (договор на поставку электроэнергии от 20.02.2004 г. №141) через городскую трансформаторная подстанция ТП - №193: трансформатор ТМ - 180 / 4.
ПАО «С. Перовской» составлен договор с ГКП «Севгорводоканал» о предоставлении услуг по водоснабжению и водоотведению от 10.02.2009 г. №0036/33. Водоснабжение осуществляется от водопровода Севастопольского горводоканала Ф 100 мм.
Сброс соприкасающихся вод осуществляется по канализационным трубам Ф 250 мм в канализационную насосную Севастопольского горводоканала.
Виноматериалы хранятся в винохранилище закрытого (при температуре 8-20 ºС и относительной влажности 66-70%) и открытого типа. Для контроля температуры и влажности в винохранилище установлены термометры и психрометр.
Спиртохранилище - закрытого типа.
Наличие мерников для спирта показано в табл. 2.
Табл. 2. Наличие мерников для спирта
МерникМаркаВмест-ть, далКол-во, шт.Мерник технический I клГ4-ВИЦ-100010001Мерник технический I клГ4-ВИЦ-2502502Мерник технический I клК7-ВМА751
Предприятие аттестовано ГП "Севастопольстандартметрология":
-аттестат производства от 26.04.2011 г. №UA3.028.0199-11, который удостоверяет, что состояние производства виноматериалов обработанных, виноматериалов для шампанского Украины и вин игристых, виноматериалов виноградных для закладки на выдержку, виноматериалов коньячных, изготавливаемых в соответствии с ДСТУ 4396:2005 «Виноматериалы виноградные для закладки на выдержку. ЗТУ »;
-ДСТУ 4645:2006« Виноматериалы коньячные. ТУ »;
-ДСТУ 4804:2007« Виноматериалы для шампанского Украины и вин игристых. ТУ »;
-ДСТУ 4805:2007« Виноматериалы обработанные. ЗТУ », МБВ и СН 5061-89;
-ДГН 6.6.1.1-130-2006 обеспечивает стабильность показателей безопасности продукции при ее производстве (действителен до 26.04.2016 г.).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
хозяйственный винодельческий завод
Входной контроль винограда осуществляет производственная лаборатория завода, которая проводит физико-химический контроль винограда. Сырье - виноград, и все вспомогательные материалы и ингредиенты сертифицируются ГП «Севастопольский научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации» в г. Севастополе. Контрольно-производственная лаборатория аккредитована на техническую компетентность и объективность для выполнения достоверного контроля за определением физико-химических показателей винограда, виноматериалов и спиртов.
Свидетельство об аттестации лаборатории ЗАО «С. Перовской »№РИ - 017/11 от 12 апреля 2011 года, действительно до 07.07.2011.
Микробиологический контроль обеспечен контрольно-производственной лабораторией предприятия.
Лаборатории оснащены контрольно-измерительной аппаратурой, лабораторным оборудованием и реактивами.
В лаборатории есть все условия для определения содержания этилового спирта, массовой концентрации сахаров, титрованных и летучих кислот, серной кислоты, железа, содержания приведенного экстракта, температуры.
Аппаратура, химические реактивы и растворы в лаборатории соответствуют раздела №1 "Аппараты, реактивы, растворы", согласно действующим ГОСТам, ДСТУ и ГОСТами "Методы испытаний винопродукции, полуфабрикатов".
Штат лаборатории винзавода 5 человек. Все специалисты имеют соответствующее образование и квалификацию.
Оборудование лаборатории поверенное ГП «Севастопольстандартметрология», согласно графику поверки средств измерения, которой согласован и утвержден Севастопольским ЦСМиС 12.11.2010 г. Оборудование лаборатории используется для определения физико-химических показателей.
Предприятие обеспечено в полном объеме нормативно-технической и технологической документацией: ТИ, ТУ, ГСТУ, ГОСТ. Вся нормативная документация актуализирована.
На предприятии в наличии Журналы учета технологического и лабораторного контроля. Журналы ведутся систематически и отражают все этапы технологического процесса.
Все журналы пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью предприятия.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Виноград на переработку поступает с полей ЗАО С. Перовской. При технологической зрелости, по заключению производственной лаборатории, начинают сбор урожая и транспортировку его на переработку. Транспортировку осуществляют в лодках на автомашинах. Сырьё выгружают в приемные бункера, а оттуда шнеком подается в дробилку. Дробление производят на валковых дробилках. После дробления мезга перекачивается мезгонасосом на шнековый стекатель периодического действия и попадает в пресс. Сусло-самотек и прессовые фракции стекают в суслосборники из нержавеющей стали. Выжимка после прессования идет в отходы. Сусло сульфитируют и направляют в отстойники для осветления. Отстаивание 12 часов, а затем осветленное сусло перекачивают в емкости для брожения. Брожение ведут на чистой культуре дрожжей при температуре 14-18 °С. Процесс брожения строго контролируется лабораторией предприятия. По окончании брожения виноматериал снимают с дрожжей и перекачивают по стеклопроводу на хранение, сульфитируют рабочим раствором сернистого ангидрида.
Через месяц проводят вторую переливку виноматериала и сульфитацию. При приготовлении обработанных сухих виноматериалов после второй переливки проводят оклейку бентонитом и желатином. Процесс занимает 10-12 дней, после чего обработанный виноматериал снимают с клеевого осадка через фильтр, при необходимости сульфитируют и направляют на отдых.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1.Все поступающее сырье (виноград, спирт, свекловичный сахар, органические кислоты и др.), вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция (вино) должны соответствовать действующим ГОСТам, МРТУ, ТУ и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
2.На территории виноградника за 20 дней до сбора винограда должны быть закончены все дорожные, строительные, агротехнические и другие-работы, при выполнении которых могут создаваться условия для повреждения ягод, сообщения винограду посторонних запахов, запыления его какими-либо посторонними пылеобразующими веществами или усиления загрязнения винограда почвенной пылью.
.Все пролегающие на территории виноградника проезжие дороги, пользование которыми может быть временно прекращено, на время сбора винограда должны быть закрыты.
.Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями винограда и сорняками, проводимые на виноградниках, должны выполняться в соответствии с утвержденными для данной зоны агроправилами.
.Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями и горняками должны учитываться по каждому участку и заноситься в специальную книгу, хранящуюся у бригадира. В книге отмечаются сроки, способы борьбы, наименование, нормы и концентрации примененных ядохимикатов.
.При ручном сборе, укладке и переноске гроздей винограда технических сортов не допускается обрывание, осыпание и утрамбовывание ягод.
.Виноград, пораженный болезнями, засохший и загрязненный землей,, отсортировывается от здорового и направляется на переработку отдельно»
.Собранный виноград доставляется на винзавод немедленно или с таким расчетом, чтобы он мог быть переработан в тот же день. Хранение винограда на винограднике, в пути или на винзаводе более суток не допускается. Каждая партия винограда, отправляемая на переработку, должна иметь сертификат, в котором указывается название препарата, дата и способ обработки ядохимикатами. Перерабатываемый виноград проверяется лабораторией на остаточные количества примененных на винограднике ядохимикатов.
.Транспортирование винограда с виноградников на пункты переработки осуществляется автомобильным транспортом (или тракторами) в специальных контейнерах из нержавеющей стали или в контейнерах, имеющих антикоррозионное покрытие, и гужевым транспортом в тарпах, корзинах и ящиках, не допускающих потерь продукции.
10.Толщина слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см.
11.Виноград при транспортировании накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой.
.Запрещается в шланги набирать сусло и вино ртом. Для этого следует применять ливеры, микронасосы, предварительную заливку сифонов жидкостью или другие приспособления.
.Обработка вина желтой кровяной солью допускается только на предприятиях, имеющих необходимое производственное оборудование и лабораторию, способную обеспечить надлежащий контроль за проведением этого процесса, при точном соблюдении Технологической инструкции по обработке вина желтой кровяной солью, что должно контролироваться работниками ТХМК.
.Вино, прошедшее все стадии технологической обработки, должно быть совершенно прозрачным и розливостойким.
СОБЛЮДЕНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ И САНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ
Винодельческое производство отвечает требованиям действующего санитарного законодательства Украины и может быть использовано по назначению в заявленной сфере применения, подтверждающий заключение Государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы от 14 апреля 2011 №410, действителен до 01.02.2012 г.
Винзавод ОАО «С. Перовской» имеет Справку Севастопольской городской Санитарно эпидемиологической станции от 26.04.2011 №2534 о соответствии санитарно-технического состояния производства и безопасности труда при производстве винодельческой продукции требованиям санитарного законодательства Украины.
Санитарное состояние территории предприятия, производственных и складских помещений, мест хранения спирта соответствует требованиям санитарно-технических норм.
ПАО «С. Перовской» имеет разрешение от 14.04.2011 №122.11.43.01.13.0 на начало выполнения работы повышенной опасности, а именно работы в действующих электроустановках потребителей до 10 кВ при условии соблюдения требований законов и других нормативно-правовых актов по охране труда и промышленной безопасности, выданный Государственным комитетом Украины по промышленной безопасности, охраны труда и горного надзора, сроком действия до 10.02.2014 г. Разрешение от 14.04.2011 г. №123.11.43.01.13.0 на продолжение выполнения работы повышенной опасности, а именно работы в замкнутом пространстве - емкостях, имеющихся на балансе предприятия, а также эксплуатация оборудования повышенной опасности (дробилки-гребнеотделитель, дробилки мялкой, прессы-стекатели, гидравлические и шнековые стекатели) при условии соблюдения требований законов и других нормативно-правовых актов по охране труда и промышленной безопасности, выданный Государственным комитетом Украины по промышленной безопасности, охраны труда и горного надзора, сроком действия до 10.02.2016 г.
Также ЗАО «С. Перовской» имеет Разрешение Управления МЧС Украины в г. Севастополе №19/89 от 21.03.2011 на начало работы винзавода ОАО «С. Перовской» (для производства виноматериалов, вин тихих, вин игристых) при условии выполнения мероприятий по пожарной безопасности, изложенных в экспертном заключении государственного пожарного надзора, выполнении предписания и соблюдение противопожарного режима на объекте.
На предприятии проводится еженедельная тщательная обработка технологических емкостей, машин, аппаратов насосов, стеклопроводов, инвентаря и помещений согласно санитарным требованиям к предприятиям винодельческой промышленности, утвержденных МХП СССР от 17.08.72 г.
Технологические емкости (эмалированные) моют холодной и горячей водой, для дезинфекции применяют обработку антиформином, 1% раствором серной кислоты. (Согласно Санитарных правил для предприятий винодельческой промышленности 1972 года).
Металлические емкости с защитным покрытием моют холодной и горячей водой, обрабатывают 5% раствором кальцинированной соды (согласно Санитарных правил для предприятий винодельческой промышленности 1972 года).
Технологическое оборудование (машины, насосы, фильтры, пастеризаторы) моют холодной и горячей водой, для дезинфекции применяют обработку антиформином, 1% раствором серной кислоты. (Согласно Санитарных правил для предприятий винодельческой промышленности 1972 года).
Стеклопроводы и шланги промывают холодной водой. Для дезинфекции используют антиформин.
Инвентарь промывают 5% раствором кальцинированной соды, теплой и холодной водой.
При обработке технологических емкостей, машин, аппаратов на предприятии применяют аппарат высокого давления «KARCHER».
Производственные цеха не реже одного раза в неделю окуривают сернистым ангидридом, путем сжигания серы из расчета 30 г на 1 м3 помещения.
Несколько раз в смену полы убирают влажным способом и один раз в смену моют.
Стены и потолки ежегодно белят раствором извести с добавлением 10% медного купороса.
Все технологические процессы на предприятии находятся под контролем производственной лаборатории, которая осуществляет ежедневный санитарно-гигиенический контроль на всех этапах производства винопродукции.
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
При приеме людей на работу в ЗАО С. Перовской проводится ознакомление работников под расписку об условиях труда, наличии на рабочих местах, где они будут работать опасных и вредных производственных факторов и о правах работников на льготы и компенсации.
В соответствии с нормативными документами определен и утвержден перечень работ с повышенной опасностью. Согласно этому перечню осуществляется:
a)Обучение работников, проверка знаний с привлечением представителей Госнадзорохрантруда
b)ежегодное обучение работников, проверка знаний)проведение ежеквартальных инструкций.
Работы с повышенной опасностью, как правило, проводятся согласно технологических карт, а где необходимо, по нарядам-допускам (согласно перечню).
При выполнении работ работники обеспечены спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.
На предприятии имеются паспорта на оборудование.
Планировка рабочих помещений и технология производства соответствует требованиям нормативных документов. Аттестация рабочих мест проводится в соответствии с требованиями КМУ №442 (установленные 1 р. / 5 лет).