Эффективность использования коптильного ароматизатора 'Жидкий дым Коптекс' при производстве полукопчёных колбас

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

219,74 kb
Опубликовано:

2012-01-11

Все дипломные работы по другим направлениям

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Эффективность использования коптильного ароматизатора 'Жидкий дым Коптекс' при производстве полукопчёных колбас

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обоснование темы работы

2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

2.1 Общие сведения о предприятии

2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия

3. Экспериментально-технологическая часть

3.1 Технология производства полукопченых колбас

3.2 Методы анализа готовой продукции

.3 Совершенствование технологии производства полукопченых колбас

.4 Анализ качества готовой продукции

4. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству полукопченых колбас

4.1 Продуктово-сырьевой расчет

4.2 Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас

. Экономическая эффективность технологии производства полукопченых колбас

. Безопасность жизнедеятельности

. Экологическая эффективность

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность - это два взаимосвязанных элемента - животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность развития агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения [24].

Мясная промышленность занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности. Мясо является продуктом первой необходимости, не имеющим полноценных продуктов-заменителей. Мясные продукты разных торговых групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны [14].

Потребление мяса в мире в среднем на душу населения составляет 38,4 кг в год. В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году - 75 кг на человека в год. В течение последних лет шло снижение потребления и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее [35].

В настоящее время приоритетными направлениями развития пищевой и перерабатывающей промышленности являются следующие:

· получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

· использование новых высокомеханизированных технологий убоя;

· разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов, сбалансированных по жизненно-важным показателям;

· рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

· расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

· рациональное использование вторичного мясного сырья (в том числе для производства новых видов пищевых продуктов и композиций, адаптированных к мясному сырью) [14].

На повышение конкурентоспособности производства мяса и мясопродуктов на основе эффективного ведения отрасли направлен приоритетный национальный проект «Развитие АПК» [7].

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, фруктам и овощам, а также хлебобулочным изделиям. Поскольку производство колбасных изделий у нас итак достаточно развито, в ближайшее время особой интенсификации в этом направлении ожидать не стоит. Скорее всего, по темпам развития вперед вырвутся полуфабрикаты, готовые блюда и натуральные мясные изделия [35].

Сегодня на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент колбасных изделий, ориентированный на различные группы потребителей. Потребительский рынок постоянно меняется и компаниям необходимо учитывать новые тенденции и запросы массовой аудитории. Необходимо все время непрерывно совершенствовать производимую продукцию, пополнять ее ассортимент, интенсифицировать процесс исследований и разработок новых видов продукции. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции [12].

Копчёные колбасные изделия с давних времён пользуются у населения огромным спросом. Своеобразный вкус и аромат таких изделий достигается путём копчения дымовоздушной смесью, получаемой в результате тления древесного сырья. Одним из недостатков копчения является наличие в продуктах опасных для здоровья человека веществ, таких как полициклические углеводороды, среди которых бензапирен, нитрозамины и другие вещества, снижающие уровень санитарного состояния и экономическую безопасность предприятия.

В связи с этим актуальное значение имеет ароматизация мясопродуктов за счёт обработки его жидкими коптильными ароматизаторами, что не требует использования коптильного оборудования, гарантирует постоянство и качество продукции.

В связи с выше изложенным нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях малого предприятия.

1. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ РАБОТЫ

Мясо - это туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющее собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Оно является одним из основных источников калорий. Так как, при средней суточной потребности человека, составляющей около 3 000 калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, в частности, количества белков и углеводов [29].

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Их процентное соотношение в составе того или иного сорта мяса может колебаться в зависимости от целого ряда моментов, среди которых можно отметить вид скота, породу, возраст и пол животного, влияние кормов, которыми оно питалось, а также то, из какой части туши взято мясо.

Кроме того, на мясо можно посмотреть и с точки зрения его химического состава. Больше всего в мясе содержится воды: её количество составляет до 75% от общей массы. Наиболее ценным компонентом мяса являются входящие в его состав белки, количество которых составляет около 20%. Остаток, то есть примерно 5% массы мяса, - это жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Конечно, соотношение этих составляющих меняется в зависимости от того, с каким сортом мяса мы имеем дело, а приведенные цифры указывают на среднее соотношение.

Колбасное производство позволяет использовать практически все части и органы животных, получаемые при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т.п.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет [20].

Основным сырьем для выработки мясных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, овощи, специи и др. Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Важнейшим аспектом при изготовлении полукопченых колбас является подбор сырья. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Использование в значительном количестве жиросодержащего сырья, сои и других наполнителей способствует потере упругой консистенции в колбасах. Если нет возможности соблюдать правильность подбора сырья, то необходимо данное сырье подмораживать или длительно охлаждать, что будет способствовать лучшему наполнению колбасного фарша в оболочку [29].

Сегмент колбасных изделий является одним из крупнейших продовольственных рынков России, а мясные продукты - основная составляющая белкового рациона ее жителей [24].

В ассортименте продукции колбасного производства полукопченые колбасы занимают одно из лидирующих мест, так как предназначены для длительного хранения и транспортирования, это зависит от того, что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги, так как при составлении фарша вода не добавляется и колбаса лучше подсыхает в процессе копчения. Они содержат 30 - 40 % жира и отличаются высокой питательностью, в связи с чем, несомненно, пользуются большим спросом у потребителей.

Полукопченые колбасы готовят из говяжьего мяса и свинины (полужирной и жирной), поваренной соли, специй и других ингредиентов в соответствии с рецептурой. Также применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птиц [6].

Известно, что мясопродукты, как и другие продукты питания, содержат, кроме мяса, яиц, муки, сухого молока и т.п., пищевые добавки (ПД), начиная от традиционных вкусовых (поваренная соль, сахар, пряности) до специальных технологических, в том числе имеющих Е-индексы, так пугающие потребителей [36].

Потеря качества пищевой продукции вследствие поражения микроорганизмами значительно превышает негативные воздействия химических, физических и биохимических факторов. Порчу продуктов питания инициирует, прежде всего, поверхностная микрофлора, в составе которой доминирует плесневые грибы и дрожжи. Именно они ухудшают товарный вид продукции, снижают ее вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров, продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для развития бактерий, в том числе болезнетворных. Механическое удаление видимых колоний плесеней и дрожжей с поверхности пищевых продуктов не исключает присутствия в них опасных метаболитов [8].

Ослизнение и плесневение поверхности дорогостоящей мясной продукции вызывают нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки [2].

Учитывая современные научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической безопасности полноценной мясной продукции, ученые проблемной научно-исследовательской лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии разрабатывают и внедряют в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенных для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты колбас [23].

Общее количество пищевых добавок, допустимых с позиции санитарного законодательства для использования в мясной промышленности, согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, составляет около 240 Е-индексов.

Введение в действие СанПиН 2.3.2.1293 существенно расширило перечень консервантов, разрешенных законодательством для применения в мясной промышленности. В настоящее время кроме нитрита натрия разрешено также применять нитрит калия (Е249), но для отечественных производителей мясопродуктов разрешение нитрита калия как консерванта и фиксатора окрашивания не имело никакого технологического значения. Нитрит натрия включен во все ГОСТы и ТУ на мясопродукты (кроме сырых полуфабрикатов), а нитрит калия сегодня не предусматривается для использования ни в одном нормативном и (или) техническом документе.

В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов наиболее эффективным является применение в специально подобранных соотношениях консервантов в сочетании с регуляторами кислотности. Специалистами института были разработаны комплексные пищевые добавки «Баксолан», действие которых основано на сочетании, и технологическая инструкция по их применению. Эти добавки показывали высокую эффективность и планируются к включению в нормативную и техническую документацию на мясопродукты. К сожалению, в настоящее время в отрасли пока не разработан и не введен в действие какой-либо технический документ по применению консервантов для поверхностной обработки колбас и мясных изделий, что также свидетельствует об отсутствии постоянной технологической практики применения пищевых консервантов в этих целях.

Пищевые добавки, используемые в мясной промышленности, служат обеспечению безопасности и улучшению качества продукции. Они выполняют определенные функции по изменению в положительном направлении или по приданию желаемых свойств исходному сырью и готовому продукту. Во многих случаях они необходимы, чтобы вообще изготовить и сохранить мясные изделия.

В настоящее время ПД для мясопродуктов, имеющие индексы Е, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья, так как они вносятся, главным образом, в интересах потребителя, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим соединениям» в готовой продукции [36].

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследованиями российских и зарубежных авторов показана перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно улучшают усвояемость зерновых продуктов. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, так, например, белки пшеницы усваиваются лишь на 69 %.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго - и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.) пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2…3 %) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша полукопченых колбас. Проведенными ранее исследованиями было установлено, что введение муки в количестве до 3% не отражается на органолептических свойствах и пищевой ценности продуктов [40].

Для антимикробной защиты и длительной сохранности вкусовых качеств широкого ассортимента колбасной продукции, ученые МГУПБ разработали другую комплексную пищевую добавку - «Микосепт».

Использование добавки «Микосепт» позволяет не только существенно снизить уровень микробной обсемененности на поверхности полукопченых колбас и сохранить их привлекательной товарной вид при реализации в торговой сети [23].

Одна из последних разработок ученых - комплексная пищевая добавка «Ромонат», предназначенная для введения в состав мясных продуктов с целью стабилизации их качеств, сохранения свежести и предотвращения микробной порчи. Эта добавка препятствует также появлению «старого», осаленного привкуса, подавляет развитие микроорганизмов при созревании мяса в посоле и в процессе хранения готовых изделий, улучшает влагосвязывающую способность мясного сырья и консистенцию готовых мясных продуктов. «Ромонат» необходимо использовать в процессе предварительного посола сырья при производстве полукопченых колбас.

Особого внимания заслуживает тот факт, что «Микосепт», «Деласепт» и «Ромонат» - комплексные пищевые добавки нового поколения, включающие сбалансированный комплекс натуральных ингредиентов, они не имеют количественных ограничений по применению. Добавки не содержат регламентируемых Минздравом РФ консервирующих добавок, антибиотиков, а также генетически модифицированных источников, что полностью исключает неблагоприятные последствия от их применения [23].

Одной из наиболее важных задач, решаемых пищевой промышленностью во все времена, остается проблема - увеличения сроков годности продуктов питания. Эффективность консерванта в каждом конкретном случае зависит от очень многих факторов: начальной обсемененности сырья, температуры и способов его обработки и хранения, кислотности, активности воды, состава продукта и т.п. Наиболее широко используемыми консервантами в настоящие время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая, сернистая кислоты и их соли, нитриты, нитраты и др. Однако многие из перечисленных веществ проявляют значительный консервирующий эффект при использовании их в высоких концентрациях, что может негативно влиять на здоровье потребителей.

Актуальной представляется задача создание универсального отечественного консерванта «Аромарос-М», пригодного для использования в мясопродуктах различных видов и назначений.

Результаты исследования показали, что эффективная консервирующая композиция может быть создана на основе специально подобранного сочетания пищевых кислот (в том числе аскорбиновой, лимонной и др.) и их солей.

При введении указанной добавки в состав фаршей мясных изделий происходит сдвиг рН мясного фарша в кислую сторону, при этом уже на стадии изготовления мясопродуктов композиция тормозит развитие патогенной микрофлоры. Кроме того, созданный консервант не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели готовых мясных продуктов [23].

Среди новинок колбасных изделий доминируют полукопченые колбасы с различными вкусовыми добавками, для придания им дополнительного аромата, вкуса и остроты. Специалистами компании «Аромарос-М» разработаны и внедрены в производство новые виды комплексных добавок для полукопченых колбас высшего и первого сортов. Отличительная особенность новых добавок в оригинальной вкусовой гамме с различными оттенками. Новые комплексные добавки предназначены для производства колбасных изделий с доминирующем вкусом лука, черного перца и пряных трав.

Комплексная добавка «Премикс 27 оригинальный» (и ее модификации) формирует в продукте острый вкус с оригинальными оттенками пряных трав - майорана и базилика. Вкусо-ароматическая композиция новой добавки обладает особым свойством сочетать в готовом продукте остро - мускатную ноту во вкусе, позволяющую эффективно маскировать нежелательные различные оттенки.

Вкус и аромат пряных трав облагораживают и смягчают вкус копчения, значительно улучшая вкусо-ароматические показатели колбасных изделий.

При использовании комплексной добавки «Премикс 10» с луком в производстве полукопченых колбас готовый продукт обладает выраженным мясным вкусом с пикантным оттенком жареного лука.

Новые комплексные добавки «Премикс 27 оригинальный» и «Премикс 10» с луком могут использоваться в производстве колбасных изделий с заменой до 10 % мясного сырья ингредиентами животного или растительного происхождения.

Высокоэффективная функциональная составляющая новых комплексных добавок обеспечит готовым продуктам отличный внешний вид и цвет на разрезе, плотную консистенцию и стабильный выход.

Применение новых комплексных добавок в производстве полукопченых колбас позволит мясоперерабатывающим предприятиям выпускать рентабельную продукцию с новыми для потребителя органолептическими свойствами [35].

Кроме решения проблемы увеличения сроков хранения готовой продукции, необходимо также обращать внимание на факторы, влияющие на потери продукции при хранении и стремиться к максимально возможному их снижению.

За первые сутки потери составляют величины сопоставимые с тремя последующими сутками. В течение первых суток пик потерь приходится на первые 12 часов.

При сроках хранения более суток (до 10 суток) потери составляют - 0,15% за каждые сутки, а последующие 20 суток - 0,05% за каждые сутки, далее - по 0,02% независимо от срока хранения.

Максимальные потери массы полукопченых колбас отмечены в натуральных оболочках (черева бараньи), у колбас в черевах и кругах - на 9-38% меньше, причем, по мере хранения разница в потерях в черевах бараньих, свиных и говяжьих уменьшается.

При сравнении натуральных и искусственных оболочек одинакового диаметра потери у первых были на 13-32% больше, причем также по мере хранения различия уменьшались.

Все вышеуказанные данные потерь были получены при наиболее распространенных условиях хранения: раскладка готовой продукции в решетчатые полимерные ящики с прокладкой (выстилкой) от стенок оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, температура воздуха в диапазоне от 0 до 8 ⁰С, воздушная система охлаждения, скорость движения воздуха от 0,25 до 1 м/с, относительная влажность 70-85 %, температура кипения хладагента -10…-12 ⁰С, сроки хранения согласно нормативно-технической документации и пр.

На ряде предприятий при размещении полукопченых колбас в решетчатых полимерных ящиках полностью обертывается (масса оберточной бумаги, пергамента, подпергамента в 3-4 раза больше, чем при полной выстилке ящика) и потери в этом случае уменьшаются в среднем значении на 50% при прочих равных условиях. Близко к этому были получены потери массы при размещении готовой продукции в гафрокороба.

Сравнение потерь продукции при хранении в камерах с воздушной (воздухоохладители) и батарейной системами охлаждения при прочих равных условиях показало различие до 40% в пользу второй системы [14].

Для получения полноценного жесткого укуса можно внести в рецептуру полукопченых колбас коллагенсодержащий белковый препарат Мин - гель 8. Его используют как в сухом виде, так и в виде гранул, заменив полностью или частично гранулы из сои. Мин - гель 8 легко растворяется в холодной воде и за один час образует плотный гель. Полученный гель можно измельчить в куттере или волчке и использовать как заменитель мяса в количестве до 20 % в рецептуре. Так как Мин - гель 8 является 100 %-ным натуральным продуктом животного происхождения, то его нужно заявлять в рецептуре. Мин - гель 8 улучшает эмульгирование жиров, уменьшает потери массы колбас при термообработке и повышает стойкость готового продукта к окислительной порче жиров [34].

Два года назад швейцарская фирма Nutra Produkta AG представила растительные пленки NutraFilm для применения при переработке мяса. С тех пор эти съедобные и биологически разлагаемые пленки используются все возрастающим спросом. Сегодня предприятие выходит на рынок с вновь разработанной съедобной колбасной оболочкой на растительной основе. Ее проницаемость можно варьировать, благодаря чему достигаются хорошие свойства при копчении.

В центре разработок предприятия в последнее время находилось изготовление съедобной колбасной оболочки из полимеров на растительной основе. Как ставшие уже классическими пленка NutraFilm и пленка со специями, съедобный рукав растительного происхождения NutraCasing призвана служить прямой заменой оболочек животного происхождения. После тщательного тестирования в лаборатории был оптимизирован состав новой оболочки, и в скором времени она должна появиться на рынке. Состав оболочки может изменяться с применением различных полимеров, придающих рукаву особые свойства и функциональность. Оболочка NutraCasing изготавливается с идентичной коллагеновым оболочкам формой и калибром. Придает фаршу равномерную поверхность и текстуру. Фарш не подвергается окрашиванию и модифицированию. Не содержит компонентов, являющихся аллергенами [32].

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. На протяжении тысячелетий копчение успешно используется для сохранения питательных свойств, придания аромата и улучшения вкуса мясных продуктов [42].

В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь. Вещества, входящие в состав дыма, окрашивают поверхность изделий в коричневые и золотистые тона, придавая им особый аромат и вкус. При этом создается антиоксидантный и бактерицидный эффект [17].

Для копчения могут применяться древесный дым (дымовое копчение) или коптильные ароматизаторы (бездымное копчение).

Основой любого процесса копчения всегда являлось использование растительного древесного сырья. Современное оборудование и высокотехнологичное программное обеспечение гарантируют производителям стабильность и безопасность производства. При этом слабым звеном многих производителей остается обеспеченность натуральными средствами копчения из древесины. Чтобы не потерять конкурентоспособности и не впасть в зависимость от наличия натурального сырья, некоторые прибегают к замене классических средств копчения на жидкий дым, различные ароматические добавки и к другим методам изменения вкусовых и ароматических свойств мясных колбасных изделий. Перед специалистами встал вопрос к чему приведет такое развитие технологий? [42].

Коптильные препараты предназначены для того, чтобы усилить запах у колбасных изделий. Их преимущество перед обыкновенным копчением дымом состоит в том, что при их использовании понижается количество вредных веществ, попадающих в колбасные изделия с дымом в процессе копчения и обжарки.

Различают препараты, применяемые наружно и добавляемые в состав фарша, к первому типу относится препарат «Вахтоль», которым опрыскивают готовые батоны полукопченых колбас.

Ко второму типу принадлежат препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1. Использование первого препарата шире, чем второго. В колбасный фарш его добавляют в количестве 300-400 мл на 100кг фарша.

Коптильный ароматизатор - это смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Очищенные смеси веществ, выделенные из дымов, применяемых в традиционном копчении, принято объединять понятием бездымные коптильные среды, которое включает коптильные ароматизаторы (препараты), коптильные красители, вкусоароматические добавки, антиоксиданты и антисептики.

В качестве исходного сырья для получения коптильных сред используют древесину (опилки, стружки, дрова, отходы) лиственных и хвойных пород и продукты ее переработки (целлюлозу, лигнин), отходы лесохимической промышленности. Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, придающих продукту горьковатый вкус и более темную окраску. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки в течение нескольких месяцев для удаления ароматических веществ.

Коптильные ароматизаторы представляют собой специфический вид ароматизаторов - это очищенные препараты дымов, полученных из древесных пород. Основными составляющими являются фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты. Использование коптильных ароматизаторов более безопасно, чем традиционное копчение с помощью дымов, не очищенных от канцерогенных загрязнителей - бензапирена и бензаантрацена [29].

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее - 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение колбас подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное [31].

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе колбасу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом [20].

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков [17].

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер [29].

Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками [19].

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Оценивая ситуацию на рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на внешний вид, приемлемость цен и высокое качество продукта.

Наиболее перспективным в этом отношении является бездымное копчение мясных продуктов с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов.

Коптильные препараты, как правило, применяют для поверхностной обработки, а коптильные ароматизаторы - для введения внутрь мясных продуктов. Они не должны содержать растворимой в воде смолянистой фазы.

В настоящее время производится большое количество коптильных препаратов и ароматизаторов. Из отечественных жидких коптильных препаратов и ароматизаторов, вырабатываемых в разное время для обработки мясных и рыбных продуктов, известны ВНИРО, МИНХ, «Афамил», «СКВАМА», «Жидкий дым плюс», «Жидкий дым Коптекс», «Жидкий дым Деликаром», «Аромарос М» и «Технос 1». На российском рынке хорошо представлены и импортные коптильные препараты: Smokez C-10, Smokez PN-9, Smokez Poly C производства компании Red Arrow; Supersmoke производства компании Hickory Specialties Inc. и многие другие [17].

На основании изученных литературных источников нами была поставлена цель изучить эффективность использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО «Ансей ВМК».

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «АНСЕЙ ВМК»

ООО «Ансей ВМК» сегодня - энергично развивающееся производство, использующее современные технологии и оснащенное передовым оборудованием для убоя скота и переработки мяса и мясопродуктов. Выпуск колбасных изделий постоянно увеличивается. Широкий ассортимент колбас позволяет выбрать изделие на любой вкус. По ценам колбасные изделия ООО «Ансей ВМК» доступны всем слоям населения.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено на областном конкурсе качества и услуг в 2008 год. Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм - залог постоянно растущего спроса на продукцию ООО «Ансей ВМК». В 2009 году деятельность предприятия была отмечена на международной выставке «Зеленая неделя-2009» в г.Берлине дипломами за активное участие в формировании российского раздела выставки и долгосрочное сотрудничество в сфере внедрения в производство европейских инновационных технологий.

Безопасность в экологическом отношении и высокие потребительские качества выпускаемой фирмой продукции определяются следующими факторами:

· Основные поставщики ООО «Ансей ВМК» - крупнейшие в Волгоградской области откормочные комплексы по выращиванию мясного скота. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используют препараты, стимулирующие их рост.

· Оснащенность цеха по убою скота самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса.

· Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства.

· Жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства.

· Оригинальные рецептуры и технологии производства мясных изделий, разработанные совместно с учеными ВУЗов и научно-исследовательских центров страны, а также со специалистами ведущих западных фирм, с учетом требований российского и мирового рынков, и позволяющие добиться заданных значений пищевой и энергетической ценности каждого продукта.

· Постоянный поиск новых оптимальных пищевых добавок природного происхождения, вспомогательных материалов, разработка новых нетрадиционных продуктов, а также использование старых, исконно русских рецептов.

Основная цель работы предприятия - это высокое качество продукции по доступным ценам. Эта тенденция будет только развиваться. У волгоградцев должен быть действительно достойный выбор в мясной продукции, которую они будут приобретать в магазинах города.

2.1 Общие сведения о предприятии

ООО «АНСЕЙ ВМК» создано в 1999 году как коммерческая фирма, основным видом деятельности которой было обеспечение мясным сырьем колбасных производств Поволжского региона. В начале 2000 года руководство фирмы приняло решение о расширении сферы деятельности и с октября 2000 года ООО «АНСЕЙ ВМК» начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, выпуская основную часть своей продукции под торговой маркой «Добрый колбасник».

Начало производственной деятельности ООО «АНСЕЙ ВМК» совпало с периодом реструктуризации Волгоградского мясокомбината (ОАО «ВМК», основного производителя и поставщика мясной продукции на Волгоградский рынок), необходимость которой была вызвана новыми условиями работы в производственном и коммерческом отношении. Такая ситуация предопределила слияние интересов ОАО «ВМК» и ООО «АНСЕЙ ВМК». В результате коренных изменений образовавшуюся нишу на Волгоградском «колбасном» рынке заняло молодое мясоперерабатывающее предприятие ООО «АНСЕЙ ВМК», которое фактически стало продолжателем традиций Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов.

Выпускаемая продукция вырабатывается, в основном, из местного сырья. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Калачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. В целях обеспечения стабильного высокого качества колбас все сырье и готовую продукцию подвергают постоянному контролю со стороны специалистов службы Госветнадзора.

С 2005 года значительно возросла выработка полуфабрикатов, которые выпускаются под торговыми марками «Добрый Колбасник» и «Царицынская трапеза». В связи с увеличением объемов производства и реализации продукции в 2001 году было образовано торговое предприятие ООО «Пирград».

ООО «Пирград» реализует продукцию через широкую сеть предприятий торговли, общественного питания, частных предпринимателей.

В мае 2005 года «АНСЕЙ ВМК» объединилась с компанией «Аксай» в единый производственный комплекс. От слияния, прежде всего, выигрывают потребители. Целесообразность объединения, просчитанного в теории, воплотилась на практике. Были сокращены финансовые затраты на содержание менеджеров, службы мерчендайзинга, перевозку (так как доставка осуществлялась в одни и те же торговые предприятия), бухгалтерию и т.д. Сэкономленные средства направили на улучшение качества продукции. Сейчас на предприятии разработана новая упаковка для брэнда «Царицынская трапеза»: для голубцов, фаршированного перца, тефтелей и мясных палочек, отвечающая всем современным требованиям.

ООО «Ансей ВМК» сегодня - это энергично развивающаяся структура, использующая современные технологии и оснащенная передовым оборудованием для производства и реализации готовых и консервированных продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, мяса птицы и рыбы.

2.2 Размеры производства, специализация и организационная структура ООО «Ансей ВМК»

ООО «АНСЕЙ ВМК» расположен в северо-западной части Дзержинского района г. Волгограда, а именно по адресу пр. Жукова, 181.

Северная часть Дзержинского района граничит с Городищенским районом Волгоградской области и является промышленной зоной г. Волгограда, где сосредоточены различные агропромышленные предприятия. Рядом с ООО «АНСЕЙ ВМК» находятся ЖБИ-1, ВМК «Царь Продукт» и т.д.

ООО «Ансей ВМК» является достаточно крупным предприятием Волгоградской области по переработке мяса. В состав мясокомбината входят отделения по выработке вареных колбас, ветчин, ливеров, паштетов, сырокопченых и полукопченых, варено-копченых колбас, копченостей и кулинарное отделение (полуфабрикаты). ООО «Ансей ВМК» выпускает довольно большой ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, а также консервы. По желанию клиентов заказанная продукция доставляется в любую точку города, области и других районов. Основные клиенты - это муниципальные торговые предприятия г. Волгограда и области, фирменная торговля, частные предприятия, предприниматели, коммерческие организации, предприятия общественного питания и др.

С 2003 года введен в эксплуатацию цех по переработке рыбы и производству рыбной продукции. Реализация рыбопродуктов производится под торговой маркой «Европавкус».

Рыбное направление на предприятии имеет полный цикл:

· вылов рыбы (имеется собственный флот и постоянно выделенная квота на Цимлянском водохранилище);

· переработка (рыбный цех оснащен современным оборудованием);

· доставка потребителю (создана собственная логистическая база, состоящая из нескольких десятков единиц транспорта, оснащенного специальными холодильными установками).

Вся рыбная продукция проходит тщательную лабораторную проверку и имеет необходимые сертификаты.

Наиболее значимой группой из всех потребителей продукции являются торговые предприятия, обеспечивающие реализацию продукции населению.

Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в таблице 2.1.

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что объем товарной продукции по сравнению с 2007 г. в 2009 г. возрос на 36000 тыс. руб.; основной производственный капитал также увеличился за анализируемый период на 31028 тыс. руб.; наибольшая прибыль в эти годы составила 15699 тыс. руб. в 2009г. Уровень рентабельности остается невысоким, но достаточно стабильным на протяжении последних лет.

органолептический колбаса ароматизатор коптильный

Таблица 2.1- размеры производства и основные экономические показатели ООО «Ансей ВМК»

Показатели	2007 г.	2008 г.	2009 г.
Товарная продукция, тыс. руб.	324000	336000	360000
Основной производственный капитал, тыс. руб.	482000	493070	513028
Среднегодовая численность работников, чел.	266	302	347
Себестоимость продукции, тыс. руб.	288360	320400	320400
Прибыль, тыс. руб.	14418	13777	15699
Уровень рентабельности, %	5,0	4,3	4,9

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Целью дипломной работы явилось изучение эффективности использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО «Ансей ВМК». Объектами исследований являлись контрольные и опытные партии готовой полукопченой колбасы «Одесская».

Для решения поставленной цели необходимо было изучить:

1. Хозяйственно-экономические условия предприятия.

. Освоить методики оценки качества сырья и готовой продукции.

. Технологический процесс производства полукопченых колбас.

4. Рассчитать экономическую эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская» с использованием коптильного ароматизатора.

Схема опыта представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - схема опыта

Наименование колбасы

Изучаемые показатели

1. Одесская

1. Хозяйственно-экономические условия предприятия. 2. Методики оценки качества сырья и готовой продукции. 3. Технологический процесс производства полукопченых колбас. 4. Экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская»

3.1 Технология производства полукопченых колбас

Скот на пункты убоя и переработку доставляется в основном автомобильным транспортом, реже железнодорожным и водным. В хозяйстве оформляется товарно-транспортная накладная в трёх экземплярах, ветеринарное свидетельство, подписанное ветеринарным врачом.

Скот доставленный на мясокомбинат, осматривается врачом, проверяется наличие сопроводительной документации и соответствие в ней записей. Если партия скота доставляется без ветсвидетельства или наличие поголовья не соответствует записям, то скот не принимается. Доставленный скот сортируют (из партии взрослого скота выделяют быков, а из партии свиней - хряков).

На принятый скот выписывается накладная в трёх экземплярах, первый - поставщику, второй - со скотом в ячейку загона и отправляют со скотом в цех убоя, а затем в бухгалтерию мясокомбината, третий - остается на скотобазе. С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной на приемку животных и передачу их на переработку они считаются принятыми и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат.

Первичная переработка убойных животных на мясокомбинате ООО «Ансей» хорошо механизирована, автоматизирована, максимально и рационально используются продукты убоя. На мясокомбинате имеется скотобаза, основные производственные и вспомогательные цеха (котельная, очистные сооружения, мастерские, склады и др.). Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки перед убоем.

К убою допускаются только здоровые животные. Разрешается убой животных, больных подозреваемых в заболевании, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека.

Запрещается убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой, бешенством, столбняком, туляремией, ботулизмом, сапом.

Нельзя убивать животных находящихся в состоянии агонии, животных привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней.

Подготовка животных к убою и переработке начинается при поступлении на скотобазу. Для этого скот направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 часов, свиней - 12, телят - 6 часов. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая её за 2 часа до убоя. Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животное поступило на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживая её в сосудах, поэтому при убое обескровливание происходит недостаточно полно.

Первичная переработка животных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкур (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распиловку туши, оценку качества мяса и взвешивание.

Оглушение ведёт к потере сознания, чувствительности и двигательной способности. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.

Для электрооглушения применяется ток промышленной частоты (50 Гц), напряжение 70-200 В. При воздействии тока на животное в течение 6-20 секунд происходит электронаркоз продолжительностью 5-7 минут.

Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7-8 %. Туша КРС считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 4,2 литра, что соответствует 50-60 % всей крови, содержащейся в организме животного.

Обескровливание проводят в вертикальном положении, туши животных подвешивают за задние конечности головой вниз. Затем перерезают крупные кровеносные сосуды - ярёменные вены и сонные артерии.

Съемка шкур - процесс трудоёмкий. Операция по съемке шкуры ведут очень тщательно и аккуратно. Съемка шкур с туши включает забеловку и окончательную съемку. Площадь забеловки у КРС составляет 20-25%.

Внутренние органы необходимо удалить не позднее, чем через 45 минут после обескровливания туши, т.к. кишечник животных содержит большое количество микрофлоры.

Перед извлечением внутренних органов производят разрубку грудной кости, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки, у самок отделяют вымя, а у самцов - половые органы. Далее разрезают брюшную стенку по белой линии живота. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник. Затем подрезают диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму.

Разделение туши на полутуши. После нутровки туши КРС и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу КРС разделяют на 2 четвертины между 12 и 13 рёбрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши МРС и поросят на полутуши не разделяют.

В тушах КРС отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками, удаляют кровоподтёки, механические загрязнения. Затем перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются на туше. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35 °С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружи туши моют только при их загрязнении. В таких случаях их вытирают полотенцем.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Затем отправляют на охлаждение или замораживание. Различают два способа охлаждения мяса в камерах: медленное (при температуре 2 °С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с) и ускоренное (при температуре 0 °С продолжительность до 20-24 ч, при температуре -3-5°С в течение 12-16 ч). Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4 °С. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 °С и ниже. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92 % и скорости циркуляции воздуха 2-5 м/с. Продолжительность составляет 36-44 ч при естественной циркуляции воздуха и 29-35 ч при принудительной. Хранят мясо в специальных камерах.

Характеристика рецептуры полукопченой колбасы «Одесская» (ГОСТ 16351-86) представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - рецептура полукопченой колбасы «Одесская»

Сырье и материалы	Количество, кг (на 100 кг)
Сырье: Говядина 2 сорт Свинина полужирная Шпик хребтовый	65 10 25
Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный молотый Перец душистый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный	3 0,0075 0,115 0,075 0,060 0,150

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья, вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Для производства полукопчёных колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Наиболее рациональным и перспективным считается использование мяса молодых животных, в возрасте 4-6 месяцев, так как в возрасте 12 месяцев, они имеют повышенное содержание жира. Для производства отдельных видов полукопчёных колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 °С или размороженное - с температурой не ниже 1 °С.

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером примерно 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 0…4°С или подморозить до температуры -1…-3 °С.

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Перец черный или белый, перец душистый горошек, кориандр, тмин измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры -3±2 °С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 ±1°С в камере-накопителе.

Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса измельчают на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно 20-50 мм.

Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.

После измельчения крупных кусков говядины, баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5 % концентрации), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную свинину, жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки и полужирной свинины, бараньего жира размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -2±1 °С.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину или баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

В процессе изготовления полукопченой колбасы «Одесская» используют натуральную оболочку - череву говяжью среднюю. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.

Соленые черева в пучках отряхивают от соли и ополаскивают теплой водой, а затем замачивают в воде с температурой 20-25°С до приобретения стенками эластичности. После замачивания кишки промывают в воде с температурой 30-35°С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. Черева укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам. Подготовленные оболочки должны быть использованы в течение 2 часов работы шприца.

Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующее устройство (гидравлические аппараты). Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде колец, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре 3±1°С.

Термическая обработка проводится в комбинированных камерах
и термоагрегатах непрерывного действия.

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости движения воздуха 2 м/с, за 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3 % во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре 95±5 °С до достижения в центре батона температуры 71±1 °С.

Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 °С до 42±3 °С в течение 6-8 ч, поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды в пределах от 60 до 65 %, а ее скорость - 1 м/с.

Колбасу сушат при температуре 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 % в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые - по ГОСТ 13361-84.

Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

Колбасные изделия транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов, действующим на данном виде транспорта.

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С.

Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С, при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной - не более 12 суток; при температуре 12-15 °С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной - не более 8 суток.

Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Одесская» представлена на рисунке 3.1.

Рис.3.1. - Технологическая схема производства полукопченых колбас

.2 Методы анализа

Органолептические показатели определяются в каждой партии, микробиологические показатели, влага, соль, нитриты определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а белок, жир и фосфаты - не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб», ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от оболочки, разрезают вдоль по диаметру. Определяют вид колбасного изделия на поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту.

Запах на поверхности продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах в глубине продукта определяют следующим образом: вводят деревянную иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы. Запах должен быть свойственен данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей копчения и запахом чеснока, без посторонних запахов.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Фарш должен быть равномерно перемешан, без пустот и содержит: кусочки говядины не более 6 мм.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Цвет должен быть от розового до темно-красного, без серых пятен.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 1,5 - 2,0 мм. Вкус должен соответствовать данному виду продукта, слегка острым и в меру соленым, без посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей:

массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 85581-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита», ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»;

массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия», ГОСТ Р 51444-99 «Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов», ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда»;

массовой доли жира - по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;

массовой доли белка - по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», ГОСТ Р 50453-92 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)»;

массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала», ГОСТ 29301-92 «Продукты мясные. Метод определения крахмала»;

массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора», ГОСТ Р 51482-99 «Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора».

Определение концентрации поваренной соли. Подготовка проб. Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании полукопченых колбас навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10-15 мл вытяжки.

Порядок проведения анализа. Водяную вытяжку нейтрализуют в зависимости от реакции. 50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0,05н раствором азотнокислого серебра.

В начале титрование следует вести медленно, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого оттенка.

Содержание хлористого натрия вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1н);

Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1н раствора 0,005845);

g - навеска исследуемого вещества, г;

У₁ - объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл;

У₂ - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Определение нитрита натрия. В 10 г средней пробы добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры, 100 мл воды с температурой не ниже 70°С. Нагревают колбу на кипящей водяной бане в течение 15 минут, периодически встряхивая. Дают колбе остыть до комнатной температуры и добавляют последовательно 2 мл реактива 1 и 2 мл реактива 2, тщательно перемешивают после каждого добавления. Доводят водой до 200 мл в мерной ‚колбе и перемешивают. Содержимое выдерживают в течение 30 минут при комнатной температуре. Осторожно сливают верхний слой жидкости и фильтруют через фильтровальную бумагу, получив прозрачный раствор.

Пипеткой переносят часть фильтрата, но не более 25 мл, в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают водой примерно до 60 мл, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 3, перемешивают и оставляют на 5 минут в темноте при комнатной температуре, добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и оставляют на 3-10 минут в темноте при комнатной температуре. Измеряют спектральное поглощение раствора на КФК при длине волны около 538 нм.

Обработка результата: содержание нитрита в пробе, выраженное в миллиграммах нитрита натрия на кг, вычисляют по формуле:

М - масса образца, г;

В - объем части фильтрата, мл;

С - концентрация нитрита в мкг.

Определение хлористого натрия. 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химический стакан и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Берут 5-10 мл фильтрата, добавляют 0,5 мл двуххромовокислого калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

Навеску колбас нагревают на водяной бане 45 минут при температуре 40°С. После охлаждения до комнатной температуры определяют соль, как указано выше, далее рассчитывают по формуле:

К - коэффициент поправки к титру 0,05н раствора АgNO₃;

У - количество 0,05н раствора АgNO₃, пошедшего на титрование;

Ч - количество водной вытяжки, взятой для титрования;

М - масса навески, г.

Определение влаги. В бюксу помещают песок, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150±2°С в течение 30 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают навеску продукта 2-3 г, взвешивают повторно, перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150±2°С в течение 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Далее рассчитывают по формуле:

м₀ - масса бюксы с песком и палочкой, г;

м₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской;

м₂ - масса бюксы с навеской, песком и палочкой после высушивания.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы. Метод определения основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола. Метод применяют для проверки проваренности продукта.

Отбор проб осуществляют по ГОСТ 9792. Объединенную пробу, подготовленную для испытания, хранят при температуре 4±2°С. От объединенной пробы, предварительно измельченной на мясорубке с решеткой 2...3 мм, берут две навески массой по 1 г (результат взвешивания записывают до третьего десятичного знака) и переносят в две пробирки (одна - контрольная, другая - опытная).

В пробирки вносят по 10 см³ нитратного буфера рН=6,5, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и настаивают в течение 20 мин при комнатной температуре, периодически перемешивая.

В контрольную пробирку добавляют 5 см³ раствора трихлоруксусной кислоты плотностью 200 г/дм³, перемешивают и добавляют 5 см³ раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты плотностью 2 г/дм³, выдерживают 10 мин и фильтруют. В опытную пробирку добавляют 5 см³ раствора динатриевой соли фенилфосфорной кислоты плотностью 2 г/дм³ и помещают в ультратермостат при температуре 39±1°С на 1 ч, затем добавляют 5 см³ раствора трихлоруксусной кислоты плотностью 2 г/дм³, выдерживают 10 мин и фильтруют.

Для проведения цветной реакции из контрольной и опытной пробирок отбирают по 2,5 см³ безбелкового фильтрата, добавляют 5 см³гидроксида натрия и 1,5 см³ реактива фолина, разведенного дистиллированной водой 1:2.

Определение жира. Навеску продукта массой 2 г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку, приливают 20 см³ экстрактирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1, и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 минут.

Полученный экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в присоединенный к воронке приемник, а из него переливают в мерную колбу.

Затем проводят экстракцию, аналогичную первой, еще два раза, приливая не менее 10 см³ экстрагирующей смеси. По окончании третьей экстракции воронку и приемник ополаскивают 5 см³ экстрагирующей смеси. Все три экстракта и промывную жидкость, собранные в мерной колбе, доводят до метки экстрагирующей смесью. Смесь тщательно перемешивают. Затем отбираю пипеткой 20 см³ экстракта и переносят в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагревают на водяной бане до исчезновения запаха растворителей.

Бюксу с жиром сушат не менее 10 минут при температуре 103 °С, охлаждаю в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают на весах.

В бюксу с подсушенной навеской жира приливают пипеткой 10 см³ хлороформа и не менее чем через 5 минут хлороформный раствор сливают. Такое отделение липидов растворением повторяют аналогично еще два раза. После этого бюксу помещают в сушильный шкаф и подсушивают не менее 5 минут при температуре 103 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:

m₁ - масса бюксы с жиром, г;

m₂ - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

- общий объем экстракта, см³;

m - масса навески, г;

- объем экстракта, отобранный для высушивания, см³.

Определение белка. Навеску продукта рассчитываю по разности, для этого часть измельченной объединенной пробы помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,4-0,5 г продукта на листок беззольного фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и рассчитывают точную массу продукта, взятого для анализа.

Такой же листок беззольного фильтра помещают в контрольную колбу Кьельдаля. Затем в обе колбы добавляют 10 см³ концентрированной серной кислоты, 1-2 г сернокислого калия и проводят минерализацию, периодически добавляя для интенсивности процесса в охлажденную пробу перекись водорода. Допускается применение других катализаторов, обеспечивающих точность определения.

После минерализации колбы охлаждают и содержимое количественно переносят в мерные колбы вместимостью 250 см³, после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают.

см³ полученного минерализата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки дистиллированной водой, получая вторично разбавленный минерализат. Для проведения цветной реакции 1 см³вторично разбавленного минерализата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 см³ реактива 1 и 5 см³ реактива 2, перемешивают содержимое пробирки. Через 30 минут определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре при длине волны 625 нм или на фотоэлектроколориметре с применением красного светофильтра. Измерение ведется в сравнении с контрольным раствором. Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этого контрольный минерализат. Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа. Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20 °С.

По полученному значению оптической плотности с помощью калибровочного графика находят концентрацию азота.

Массовую долю белка, в процентах, вычисляют по формуле:

С - концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотность, мкг/см³;

m - навеска пробы, г;

- объем минерализата после первого разведения, см³;

- объем разбавленного минерализата для вторичного разведения,см³;

- объем минерализата после вторичного разведения, см³

- объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см³

⁶ - множитель для перевода г в мкг;

- множитель для перевода в проценты;

,25 - коэффициент пересчета на белок.

Для проведения микробиологических исследований готовой продукции и получения сертификата качества пробы предоставлялись в санитарно-эпидемиологическую станцию.

Микробиологический контроль колбасных изделий проводят:

1) периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

2) по требованию контролирующих организаций;

3) в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушение температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции.

Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 9958-81 «Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа», ГОСТ Р 50454-92 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еscherichia coli (арбитражный метод)», ГОСТ Р 50455-92 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)», ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 26670-9 1 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов», ГОСТ Р 51446-99 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований».

Пробы берутся в объеме 10 % от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двухточечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.

Подготовка проб. Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают с разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки исследуются и с поверхности.

Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см³ физраствора (в соотношении 1:4). В 1см³взвеси содержится 0,2 грамма продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта. Первый день. В пробирку с 5мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5см³ испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 37 ^оС на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 43 ^оС для обнаружения повторного бактериального заражения.

Второй день. При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца - в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера - в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 37 ^оС 18-20 часов.

Третий день. Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.

Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

В полукопченых колбасах не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 граммах продукта. Первый день. Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 37 ^оС на 16-24 часа.

Второй день. Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 37 ^оС на 16-18 часов, а со средой ВСА - на 24-48 часов.

Третий день. Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина - прозрачные, бледные, нежно-розовые. На ВСА - черные или коричневые колонии с металлическим блеском.

Четвертый день. Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

Определение сульфитредуцирующих клостридий. Первый день. Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 ^оС - 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 ^оС - 20 часов (для Вильсон-Блера).

Второй день. Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 ^оС, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

Третий день. При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый - для окраски по Граму, второй - для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера, 37 ^оС - 18-72 часа) и каталазную активность.

Четвертый день. Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность. В полукопченых колбасах не допускается наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 грамме продукта.

3.3 Совершенствование технологии производства полукопченых колбас

Технологический процесс производства полукопченых колбас включает следующие операции: подготовка сырья, подмораживание сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, подсушка и обжарка, копчение, сушка, контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь.

Традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков. Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер. Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека.

Изучив традиционную технологию производства полукопченых колбас было предложено провести опыт по производству полукопченой колбасы «Одесская» с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс».

Коптильный ароматизатор «Жидкий дым Коптекс» представляют собой водный конденсат древесного дыма, освобожденный от балластных вредных веществ. Данный препарат содержат сбалансированный и разнообразный по составу спектр фенольных соединений и органических кислот. Именно эти компоненты определяют органолептические свойства готового продукта, а также обеспечивают высокий бактерицидный и антиокислительный эффект копчения.

По составу основных компонентов препараты «Коптекс» близки к натуральному дыму, поэтому, вырабатываемая с их помощью копченая мясопродукция по качеству аналогична продукции традиционного дымового копчения, но содержит гораздо меньше канцерогенных соединений.

Данный коптильный ароматизатор представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0 %, фенолы 0,2-1,0 %, карбонильные соединения 4,5-30,0 %, метанол 0,3 %, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бензапирен - 0,05.

Ароматизатор получают путем пиролиза лиственных пород древесины (ольха, береза, осина, черемуха) без примесей корья и гнилостей. Пиролиз проводится в строго контролируемых условиях (температура, скорость потока воздуха), что позволяет свести к минимуму образование продуктов, не характерных для натурального коптильного дыма. Подобная высокая степень очистки позволяет избежать в готовом продукте привкуса горечи и неприятного послевкусия - основных недостатков имеющихся на российском рынке коптильных ароматизаторов.

Следует добавить, что коптильный препарат «Жидкий дым Коптекс» являясь природным антиокислителем, выполняет функцию консерванта - подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, повышают безопасность и увеличивают сроки хранения продукта.

Черева говяжьи после промывки их от соли необходимо замочить в рабочем растворе препарата температурой 20 ^оС на 10-20 минут. Рабочий раствор приготавливают путем разведения препарата проточной водой температурой 15-20 ^оС в соотношении 1:7 (Коптекс:вода).

Кратность использования растворов ароматизаторов для обработки оболочек определяется органолептически, по цвету и запаху раствора и степени механической загрязненности.

При термообработке изделий, обработанных раствором препарата Коптекс рекомендуется сокращать общее время копчения на 25%, т. к. оболочки и поверхность продукта уже окрашиваются в цвет копчения и приобретают стойкий аромат копчения.

3.4 Анализ качества готовой продукции

Органолептическая оценка устанавливается соответственно основным качественным показателям (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделия требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации.

Таблица 3.3 - органолептические показатели традиционной и опытной партии колбас

Показатели	Традиционная партия	Опытная партия
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша слабо-розовый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха;вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, с более выраженным стойким ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см

Из таблицы 3.3 видно, что органолептические показатели, как традиционной, так и опытной партии колбасы, соответствуют требованиям ГОСТа 16351-86. Батоны имеют чистую, сухую поверхность, без слипов и повреждений оболочки, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан. Фарш на разрезе имеет светло-розовый цвет. Отличий в форме, размере и вязке батонов не обнаружено. У опытной партии отмечался более выраженный стойкий аромат копчения.

Для дополнительной оценки качества полукопченой колбасы «Одесская» была проведена дегустация. Определение качества осуществляли методом балльной оценки в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» по пятибалльной шкале (5 баллов - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое). Члены дегустационной комиссии оценивали продукт последовательно по отдельным качественным показателям. Показатели качества целого продукта определяли визуально, путем наружного осмотра в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности. Запах определяли на поверхности и внутри продукта. При оценке показателей качества резаного продукта определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов. Вкус определяют опробованием мясных продуктов, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. При оценке качественных показателей в баллах применялись только целые числа. Каждый член дегустационной комиссии записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. При оформлении собственных результатов обмениваться мнениями не разрешалось. Обработка результатов осуществлялась по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического оценок всех дегустаторов.

Таблица 3.4 - дегустационная оценка полукопченой колбасы «Одесская»

Технология	Показатели
	Внешний вид	Цвет на разрезе	Вкус	Аромат (запах)	Консис-тенция	Общая оценка
Традиционная	4,80	4,66	4,71	4,68	4,78	4,73
Опытная	4,84	4,68	4,72	4,91	4,80	4,79

Дегустационная оценка, приведенная в таблице 3.4, показала, что качество колбас находится на достаточно высоком уровне. Общая оценка колбасы опытной партии составила 4,79 балла, что на 0,06 балла выше, чем у колбасы, выработанной по традиционной технологии. При оценке запаха колбасы опытной партии получили на 0,23 балла больше, чем у колбасы традиционной технологии. При оценке внешнего вида, цвета на разрезе, вкуса и консистенции колбасы получили соответственно на 0,04, 0,02, 0,01 и 0,02 балла больше по сравнению с традиционной технологией. Данные результаты позволяют сделать вывод о достаточно высоком качестве колбас, приготовленных по данным технологиям.

Физико-химические и микробиологические исследования проводят периодически или в случае разногласий при органолептической оценке. Анализы проводят в лаборатории предприятия с помощью современных инструментальных методов. Показатели жира и белка определяют не реже одного раза в тридцать дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

При сравнении традиционной и опытной технологий полукопченой колбасы «Одесская» были определены их физико-химические показатели.

При проведении физико-химических исследований были получены следующие результаты, приведенные в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - физико-химические показатели традиционной и опытной партий полукопченой колбасы «Одесская»

Наименование показателей	Полукопченая колбаса «Одесская»
	Допустимые значения по ГОСТу	Традиционная партия	Опытная партия
Массовая доля влаги, % не более	45	42	43,2
Массовая доля поваренной соли, % не более	4,5	4,2	4,1
Массовая доля жира, % не более	38,1	37,9	37,7
Массовая доля белка, % не менее	14,8	15,3	15,1

Массовая доля влаги в опытной партии колбас больше на 1,2% по сравнению с традиционной, что повысило выход готовой продукции. Массовая доля поваренной соли, жира и белка уменьшились на 0,1, 0,2 и 0,2% соответственно. Колбаса, изготовленная по традиционной и опытной технологиям, полностью соответствует требованиям ГОСТа 16351-86.

Для колбасных изделий нормируются микробиологические показатели (таблица 3.6). Микробиологические показатели определяют не реже одного раза в десять дней или по требованию контролирующей организации.

Таблица 3.6 - микробиологические показатели для полукопченых колбас

Показатели	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
БГКП (колиформы)	1,0	L. monocytogenes в 25 г не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии	0,01
S. aureus	1,0
ПМ, в том числе сальмонеллы	25

Микробиологические исследования готовой продукции показали, что на момент исследования все микробиологические показатели опытной и традиционной партий находились в пределах допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

4. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПОТОЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

.1 Продуктово-сырьевой расчет

Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования.

Сырьевой расчет мясоперерабатывающего предприятия малой мощности выполняют, учитывая ассортимент колбасных изделий и выход жилованного мяса по сортам. Сырьевой расчет для производства колбасы полукопченой «Одесской» заключается в определении количества говядины 2 сорта, свинины полужирной и шпика хребтового, которые используется согласно рецептуре установленной на предприятии.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле:

М_Сi= В•Р_с/С_в , где

М_Сi- количество сырья i-го вида, кг;

В - количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;

Р_с - норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;

С_в- выход готовых изделий к массе сырья, %.

М_с(говядина 2 сорта) = 150•35/74 = 70,9 кг

М_с(свинина полужирная) = 150•70/74 = 181,9 кг

М_с (шпик хребтовый) = 150•18/74 = 36,5 кг

Массу жилованного мяса определяют по формуле:

М_мж = М_с•100/В_мж, где

В_мж - выход жилованного мяса по сортам.

М_мж (говядина 2 сорта) = 70,9•100/50 = 141,8 кг

М_мж (свинина полужирная) = 181,9•100/40 = 454,8 кг

.2 Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

Поступившее сырье для производства полукопченых колбас направляют на подготовку, которая включает в себя обвалку и жиловку сырья на технологическом столе СТ-1600. После подготовки жилованную говядину и свинину в замороженных блоках предварительно измельчают на машинах для измельчения мясных блоков Я2-ФРЗ-М на куски толщиной от 20 до 50 мм. Жилованные говядину и свинину в кусках замораживают в тазиках или на противнях в морозильной камере до температуры -3±2 °С в толще куска или блока в течение 8-12 ч. Замороженное сырье направляется в куттер Л5-ФК, предназначенный для измельчения замороженного мяса и для приготовления фарша. По окончанию куттерования фарш выгружается из чаши с помощью выгрузного устройства и подается к гидравлическому шприцу Е8-ФНА, где происходит набивка фарша в оболочку. После набивки оболочки батоны перевязывают на техническом столе СТ-1600 шпагатом, нитками или откручивают в виде колец, нанося товарные знаки. Затем перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре воздуха 3±1 °С. После осадки колбасу подвергают термической обработке (подсушка, обжарка, копчение) в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия КОН-5. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 11±1 °С и относительной влажности 76,5±1,5 % в течение 1-2 суток. После завершения сушки колбасы упаковывают и маркируют и направляют в реализацию или на хранение.

Рис. 4.1. Поточно-технологическая линия производства полукопченых колбас:

- обвалка сырья; 2 - жиловка сырья; 3 - измельчение мороженных блоков на измельчителе Я2-ФРЗ-М; 4 - подмораживание сырья; 5 - измельчение на куттере Л5-ФКМ; 6 - шприцевание на шприце Е8-ФНА; 7 - вязка колбас; 8 - навеска колбас на рамы; 9 - осадка; 10 - термическая обработка (обжарка, копчение); 11 - сушка

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас

Расчет и подбор технологического оборудования является одним из самых важнейших этапов проектирования ПТЛ по переработке животноводческой продукции. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологического процесса ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс.

Правильный подбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При подборе технологического оборудования учитывались следующие признаки:

соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

выравненность машин и аппаратов, составляющих технологическую линию, по производительности;

предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем.

Подбор оборудования осуществлялся в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

Предприятие ООО «Ансей ВМК» является заводом малой мощности. К оборудованию для обработки и переработки мяса относят:

· оборудование для измельчения мяса и шпика;

· оборудование для формования мясных продуктов;

· оборудование для тепловой обработки мясных продуктов.

Для подготовки сырья используем технологический стол СТ-1600. Длину определим по следующей формуле:

L_c = l_c • n / k_c, где

L_c - длина стола, м;

l_c - длина стола на одного рабочего по нормам, м (для обвалки: стационарные - 1,5, конвейерные - 1,0; для жиловки - 1,25 и 1,0 соответственно; для вязки колбас - 1,0);

n - количество рабочих, выполняющих данные операции;

k_c - коэффициент, учитывающий работу с одной (k_c=1) или с двух сторон стола (k_c=2).

Для обвалки (конвейерный тип) L_c = 1,5 м • 3/2 = 2,25 м.

Для жиловки (стационарный тип) L_c = 1,25 м • 2/2 = 1,25 м.

Для вязки колбас (стационарный тип) L_c = 1,0 м • 4/2 = 2,00 м.

Для измельчения сырья применяем измельчитель мясных блоков Я2-ФРЗ-М. Измельчитель Я2-ФРЗ-М для измельчения блоков замороженного мяса состоит из измельчающего органа, подающего устройства, привода, корпуса. Измельчающий орган - два вала с наборами фрез, вращающихся навстречу друг другу. Подающее устройство - толкатель с пневмоприводом. Привод включает в себя электродвигатель, цилиндрический горизонтальный редуктор, клиноременную и цепную передачи. Корпус сварной конструкции из фасованного проката и листовой стали, служит для монтажа составных частей измельчителя. Машина устанавливается на пол, на регулируемых винтах.

Блоки мяса вручную кладут на подающее устройство, которое захватывает их и подает к фрезерным валам. Измельченный продукт выгружают в напольный цеховой транспорт. На измельчение поступают в основном блоки стандартных размеров (370x370x150 мм).

Оборудование для измельчения мыса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число измельчителей рассчитываем по формуле:

n = A_см / (q • T_см • k_см), где

n - расчетное число измельчителей;

А_см - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q - производительность измельчителя, кг/ч;

Т_см - продолжительность смены, ч;

k_см - коэффициент, учитывающий использование времени смены (k_см= 0,8).

n = 252,8 кг/ (4500 кг/ч • 8 • 0,8) = 0,01 = 1 шт., для измельчения сырья используем один измельчитель мясных блоков марки Я2-ФРЗ-М.

Время работы измельчителя вычисляем по формуле:

Т_р = А_см / (q • n_ф), где

Т_р - время работы оборудования, ч;

n_ф - фактическое число измельчителей.

Т_р = 252,8 кг / (4500 кг/ч • 1) = 0,06 ч.

Степень загрузки измельчителя в течение смены определяется по формуле:

k_загр = (А_см / q • n_ф • k_см) • 100%.

k_загр = (252,8 кг / 4500 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 0,87 %.

Для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша применяем куттер Л5-ФКМ. Куттер открытого типа периодического действия предназначен для загрузки-выгрузки, перемешивания и измельчения составных компонентов при изготовлении фарша всех видов вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Он состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, червячного редуктора привода чаши, ножевого вала, защитной крышки, выгружателя, механизма загрузки, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления. Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой головкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращающейся чаши. Степень измельчения зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и заточки. По окончании куттерования фарш выгружается из чаши с помощью выгрузного устройства.

Рассчитаем пропускную способность по формуле:

q_пр = (60 • V_r • k_з • p) / Z_p, где

q_пр - пропускная способность куттера, кг/ч;

V_r - геометрический объем рабочей камеры куттера, м³;

k_з - коэффициент загрузки рабочей камеры (k_з = 0,6);

р - плотность перерабатываемого сырья, кг/м³;

Z_p - продолжительность одного цикла переработки сырья, включающего операции загрузки рабочей камеры сырьем, его переработки и выгрузки, мин.

q_пр = (60 • 0,125 м³ • 0,6 • 1300 кг/м³) / 15 мин = 390 кг/ч.

Определим количество машин:

n = 289,3 кг / (390 кг/ч • 8 ч • 0,8) = 0,12 = 1 шт., для окончательного измельчения мяса и приготовления фарша используем один куттер марки Л5-ФКМ.

Определим время работы куттера:

Т_р = 289,3 кг/ (390 кг/ч • 1) = 0,74 ч.

Рассчитаем степень загрузки куттера в течение смены:

k_загр = (289,3 кг / 390 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 11,59 %.

Для набивки фарша в оболочку используем шприц дозировщик гидравлический Е8-ФНА. Шприц предназначен для производства штучных сосисок, сарделек, копченых и полукопченых колбас в искусственных и натуральных оболочках. Он состоит из станины, фаршевого цилиндра, силового гидроцилиндра, поршней, дозирующих устройств и гидроцилиндра, регулятора доз, электродвигателя, шестеренчатого насоса, подколенного рычага, дозировочного стакана, цевки, крышки, бункера и зеркала. Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку. По мере наполнения фаршем противоположные концы оболочек завязывают. Фарш в шприц загружают вручную.

Оборудование для шприцевания фарша подбирают по часовой производительности шприца.

Определим количество машин:

n = 289,3 кг / (1000 кг/ч • 8 ч • 0,8) = 0,05 = 1 шт., используем один шприц марки Е8-ФНА.

Определим время работы шприца:

Т_р = 289,3 кг/ (1000 кг/ч • 1) = 0,3 ч.

Рассчитаем степень загрузки шприца в течение смены:

k_загр = (289,3 кг / 1000 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 4,52 %.

Для термической обработки используем универсальную термокамеру КОН-5. Тепловая обработка является одной из основных технологических операций. При производстве полукопченых колбасных изделий тепловая обработка включает следующие операции: осадка, подсушка, обжарка, копчение.

Кратковременная осадка (24 ч) колбасных изделий обычно не требует специального оборудования и осуществляется в шприцовочном отделении.

Обжарку и копчение производят в стационарной коптильной камере представляющей собой двухэтажное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах (вмещает 2 рамы). Снизу имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают дрова, которые зажигают со стороны поддува. Скорость движения воздуха в камере 0,12-0,25 м/с, которая обеспечивается за счет вентиляторов.

Число камер рассчитывают, исходя из числа рам, занятых в каждом из циклов обработки:

N_к = А_тер• Т_тер / q_c • T_см • n_c, где

N_к - количество камер;

А_тер - количество продукции поступающей на обработку, кг;

Т_тер - продолжительность термической обработки, ч;

q_c - вместимость одной секции, кг;

n_c - количество секций.

N_к = 289,3 кг • 8 ч / 160 кг • 8 ч • 1 = 1,81 = 2 шт.

Сушка колбасных изделий (1-2 суток) проводится в специальном помещении в туннельной 2-хярусной сушилке для полукопченых колбас.

Низкий коэффициент загрузки всего технологического оборудования обусловлен тем, что на нём также вырабатывают другие виды колбасных изделий.

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС В УСЛОВИЯХ ООО «АНСЕЙ ВМК»

Экономическая эффективность - отношение между получаемыми результатами производства - продукцией и материальными услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой. К экономической характеристике предприятия относятся следующие показатели: товарная продукция, валовая продукция, себестоимость продукции, прибыль и уровень рентабельности.

Валовая продукция сельскохозяйственного предприятия включает валовую продукцию сельскохозяйственного производства, продукцию переработки сырья, ремонт техники, доходы от работ и услуг, выполняемых на стороне. Учитывается в натуральных и стоимостных показателях. Товарная продукция представляет собой часть валовой продукции, которая реализуется по всем каналам рынка.

Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующих уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию. Себестоимость колбасных изделий определяется нормативным методам, т.е. прямым счетом по нормам (рецептурам) расхода сырья, материалов и других ресурсов. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы; возвратные отходы; покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций; топливо и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда и дополнительная заработная плата производственных рабочих; отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; общепроизводственные и общехозяйственные расходы; потери от брака; внепроизводственные расходы.

Прибыль как экономическая категория отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции, валовая прибыль и чистая прибыль.

Рентабельность - один из основных стоимостных качественных показателей эффективности производства на предприятии, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессе производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Различают рентабельность производства и рентабельность продукции.

Рентабельность производства показывает, насколько результативно используется имущество предприятия; она определяется как процентное отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и оборотных средств.

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции. Рентабельность продукции можно определить как по всей продукции, так и по отдельным ее видам. Этот показатель характеризует денежную выручку в расчете на единицу затрат. Производство рентабельно лишь в том случае, если уровень окупаемости затрат превышает 100%.

Рентабельность продаж характеризует доходность основной деятельности организации. Она определяется как отношение (%) прибыли от продажи продукции к выручке от продажи продукции без налогов, включаемых в цену продукции.

Таблица 5.1 - себестоимость производства полукопченой колбасы «Одесская»

Наименование статей и элементов затрат	Количество, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма всего, руб.
Сырье: Говядина 2 сорт Свинина жилованная полужирная Шпик хребтовый	65 10 25	95 110 50	6175 1100 1250
Итого сырья	100	-	8525
Специи: Соль поваренная Нитрит натрия Сахар песок Перец черный молотый Перец душистый молотый Чеснок свежий	3 0,0075 0,115 0,075 0,060 0,150	2 65 18 110 130 50	6 0,49 2,07 8,25 7,8 7,5
Итого специй	3,4075	-	32,11
Вспомогательные материалы (черева говяжьи и шпагат)	-	-	65,4
Итого сырья и материалов	-	-	8622,51
Вспомогательные материалы на технологические цели: - традиционная технология - опытная технология	- -	- -	41,8 46,3
Топливо и энергия	-	-	178,4
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	-	-	155,3
Заработная плата рабочих, включая отчисления на социальные нужды	-	-	1259,5
Общезаводские расходы	-	-	1331,5
Цеховые расходы	-	-	48,9
Производственная себестоимость: - традиционная технология - опытная технология	- -	- -	11637,91 11642,41
Коммерческие расходы	-	-	404,8
Полная себестоимость - традиционная технология - опытная технология	- -	- -	12042,71 12047,21

Таблица 5.2 - сравнительная экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская» с применением коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» и по традиционной технологии

№ п/п	Показатели	Технология
		Опытная («Жидкий дым Коптекс»)	Традиционная
1.	Выход колбасы, %	77	74
2.	Полная себестоимость 1 кг колбасы, руб.	156,46	162,74
3.	Цена реализации 1 кг колбасы, руб.	189,69	189,69
4.	Прибыль, руб. в расчете на: 1 кг продукта в смену	33,23 4984,5	26,95 4042,5
5.	Уровень рентабельности, %	21,25	16,56

Технология с применением коптильного ароматизатора является более эффективной по сравнению с традиционной технологией производства полукопченой колбасы «Одесская». Такой результат достигается за счёт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс», который приводит к повышению выхода готовой продукции. Рекомендуем использовать данный ароматизатор в производстве, т.к. уровень рентабельности готового продукта при его использовании на 4,69 % выше, чем у колбасы, приготовленной по традиционной технологии.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

Администрация ООО «Ансей ВМК» осуществляет работу по управлению охраной в соответствии с трудовым законодательством. Главной задачей охраны труда было и остается предупреждение несчастных случаев и профессиональных заболеваний.

Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. В ООО «Ансей ВМК» проводятся следующие инструктажи по охране труда: вводный, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится при поступлении на работу инженером по охране труда.

Повторный инструктаж проводится через каждые 6 месяцев по программе вводного и первичного инструктажей на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж проводится после несчастного случая, при изменении технологического процесса, модернизации оборудования, перерыв в работе более 60 дней (30 дней на особо вредных или опасных участках).

Целевой инструктаж проводится при переводе с одной работы на другую, оформляется наряд-допуск.

После проведения вводного инструктажа рабочие расписываются в карточке учета, которая хранится в личном деле работника.

На предприятии создана служба по охране труда, в которую входит инженер по охране труда и совместная комиссия, которая следит за проведением всех мероприятий по охране труда.

Обучение охране труда в значительной мере определяет эффективность профилактики травматизма, поэтому его организации должно придаваться большое внимание.

На ООО «Ансей ВМК» три раза в год проводится инструктаж по безопасности при пожарах. Для предупреждения возникновения пожаров от возгорания электропроводки, осветительных приборов, периодически проверяют исправность и целостность электропроводности при необходимости поводят замену и ремонт. В помещении цеха проведена вода, и поэтому огнетушители здесь не предусмотрены, но в случае необходимости можно воспользоваться огнетушителями на территории завода.

Площадка для завода имеет относительно ровную поверхность и небольшой уклон для стока вод. Стены с внутренней стороны колбасно-кулинарного цеха обложены керамической плиткой на уровне 2 м от пола , а выше 2 м и потолок - побелены. Пол также выложен плиткой и имеет отверстия для стока воды в канализацию.

Таблица 6.1 - обеспеченность ООО «Ансей ВМК» пожарным инвентарем

Пожарный инвентарь и оборудование	Требуется по норме, шт	Имеется
Огнетушители ОП-5, ОУ-2	23	23
Бочка с водой на 200 л	5	5
Пожарный щит с набором инвентаря	3	3

Вывод: мясокомбинат полностью обеспечен пожарным оборудованием и инвентарем, выполняются все необходимые меры пожарной профилактики.

Таблица 6.2 - наличие спецодежды, спецобуви и СИЗ

№ п/п	Наименование	Имеется	Требуется	Срок носки, мес.
1	Комбинезон х/б	70	70	12
2	Рукавицы х/б	140	140	6
3	Сапоги резиновые	140	140
4	Фартук брезентовый	70	70	12
5	Перчатки комбинированные	140	140	6
6	Перчатки кольчужные	70	70	до износа
7	Фартук металлический	70	70	до износа
8	Косынка	70	70	12
9	Маска защитная	4	4	12

Вывод: работники предприятия полностью обеспечены спецодеждой и средствами защиты.

Таблица 6.3 - характеристика производственных процессов

№ п/п	Наименование производственных процессов	Производственная опасность	Производствен-ные вредности	Пожарная опасность
1	Приготовление фарша (куттерование)	Произвольное закрытие куттера, травмирование ножами	Шум, вибрация	Имеются
2	Наполнение оболочек фаршем (шприцевание)	Травмирование рабочими органами (ножами)	Отсутствует	Имеются
3	Термообработка (подсушка, обжарка, варка)	Травмирование при нагревании рабочей поверхностью камер	Пар, горячая вода	Имеются

Вывод: технологические процессы производства колбасных изделий особой опасности не представляют.

Таблица 6.4 - характеристика производственных помещений по оценочным показателям

№ п/п	Наименование производствен-ных помещений	Категория производства взрыво- и пожароопас-ности	Класс помещений по опасности поражения электричес-ким током	Наличие опасных и вредных производ-ственных факторов	Принятые меры и средства защиты
1	Колбасно-кулинарный цех	D	Особо опасное	Влажность > 85 %, шум, вибрация	Заземле-ние, зануление, вентиля-ция, СИЗ

Анализ таблицы показывает, что помещение сырое с опасностью поражения электрическим током.

Для выявления опасных и вредных производственных факторов проводят паспортизацию основных и вспомогательных средств охраны труда и производственной санитарии, что дает возможность раскрыть фактический уровень безопасности производственных процессов.

Инструкция по охране труда при работе в колбасно-кулинарном цехе.

1. Общие требования безопасности:

1.1. К работе в колбасно-кулинарном цехе допускаются лица не имеющие медицинских противопоказаний, старше 18 лет, прошедшие производственное обучение, вводного инструктажа и на месте инструктаж по охране труда.

1.2. Работник обязан соблюдать распорядок дня, должностную инструкцию и инструкцию заводов-изготовителей оборудования, которое он эксплуатирует.

.3. Запрещается работать на неисправной машине (оборудовании), пользоваться неисправными инструментами.

. Требования безопасности перед началом работы:

.1. Приведение в порядок спецодежды.

.2. Необходимо убедиться в надежности средств обращения, исправности оборудования отсутствии лиц, предметов.

2.3. Необходимо убедиться, что проходы не заполнены инвентарем, посторонними предметами.

3. Требования безопасности во время работы:

.1. Необходимо следить:

за чистотой пола в помещении, не допуская загрязнения мест;

чтобы в оборудование не попадали посторонние предметы.

.2. Запрещается:

оставлять рабочее место без присмотра;

оставлять оборудование в режиме работы.

. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

.1. В случае прекращения подачи электроэнергии, при появлении посторонних шумов, вибрации, запахов и т.д. следует отключить оборудование и сообщить руководителю (мастеру).

. Требования безопасности по окончании работы:

.1. Привести в порядок инструмент, оборудование.

.2. Выключить оборудование.

.3. Произвести мойку и дезинфекцию пола и инвентаря.

.4. Снять спецодежду и обувь, сдать ее на хранение в установленном порядке.

5.5. Доложить мастеру о всех выявленных недостатках.

6. Оказание первой доврачебной помощи:

.1. Остановка кровотечения.

.2. Придание удобной позы.

.3. Проведение искусственного дыхания и непрямого массажа сердца.

.4. Более быстрая доставка пострадавшего в лечебное учреждение.

Таблица 6.5 - мероприятия по улучшению условий труда на 2009 год

№ п/п	Наименование мероприятия	Срок выполнения	Ответственные за выполнение
1	Мероприятия по предупреждению несчастных случаев: 1) модернизация торгово-технологического оборудования;	Сентябрь	Инженер по охране труда.
	2) перезарядка огнетушителей	Один раз в год	Пожарник
	3) проводить ремонт оборудования и производственных помещений.	В течение года	Инженер по охране труда.
2	Мероприятия по предупреждению профзаболеваний: 1) проведение медицинского осмотра работников предприятия;	Август.	Медицинская комиссия.
	2) обеспечение оптимального микроклимата;	Постоянно.	Инженер по охране труда.
	3) обеспечение лечебно-профилактического обслуживания.	В летнее -осенний период.	Медицинский врач.
	4) обеспечение работников спецодеждой и спецобувью	Постоянно	Мастер отделения
3	Мероприятия по общему улучшению условий труда: 1) рациональное использование естественного и искусственного освещения;	Постоянно	Мастер отделения.
	2) планирование режимов труда и отдыха;	6 июля.	Мастер отделения.
	3) устройство душевых, гардеробных, умывальных и санбытовых помещений.	Постоянно	Инженер по охране труда.

7. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ООО «АНСЕЙ ВМК»

Природа - совокупность естественных условий существования человеческого общества. В понятие «охрана природы» входят не только естественная, но и преобразованная человеком среда (города, парки, сады, промышленные зоны), т.е. вся окружающая среда как совокупность биотической, абиотической и социальной сред, природный и созданный человеком материальный мир.

Охрана окружающей природной среды есть система научных значений и комплекса государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на сохранение биологического разнообразия, на защиту окружающей среды от загрязнения и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворения оптимальных материальных и культурных потребностей ныне живущих и будущих поколений.

Практическая значимость охраны природы заключается в первую очередь в том, что она может и должна осуществлять научный контроль природопользования. Природопользование составляет ресурсную базу экономики. Имеются в виду не только природные биоресурсы - лес и другие эксплуатируемые человеком сообщества дикорастущих растений и промысла животных, но и пространства территорий и акватории, земля, вода, воздух, солнечный свет и другие. Однако экономическое управление ресурсами и природопользованием имеет еще много проблем. Из-за этого сохраняются серьезные противоречия между экономическими интересами и экономическими требованиями, между экономикой общества и экономикой природы.

Главные задачи охраны окружающей природной среды - рациональное использование природных ресурсов, защита природы от загрязнения, сохранение биологического разнообразия.

Охрана природы обеспечивается проведением системы научно- технических, организационных, хозяйственно-экономических и других мер. Правовой порядок охраны природы в нашей стране основывается на Конституции РФ, согласно которой земля, ее недра, вода, леса являются всенародным достоянием и должны использоваться в плановом порядке в интересах народного богатства и неуклонного подъема материального и культурного уровня жизни населения.

января 2002 г. правительством РФ был одобрен закон« Об охране окружающей среды в России». Этот закон сам по себе определяет главные принципы охраны окружающей среды и в целом весьма прогрессивен. Предприятие обязано выполнять комплекс мер по охране природы от вредных факторов, ухудшающих состояние окружающей среды и причиняющих вред здоровью человека.

Правительство РФ 12 ноября 1998 года одобрило «Национальный план действия по охране окружающей среды РФ на 1999 - 2015 гг.». В документе отмечено, что в ряде регионов страны антропогенные нагрузки давно превысили установленные нормативы и сложилась критическая ситуация, при которой возникает значительное изменение ландшафтов, происходит истощение и утрата природных ресурсов, сильно ухудшаются условия проживания населения. В национальном плане действий по охране окружающей среды РФ на 1999-2015 гг., отмечается, что его выполнение базируется на следующих ключевых принципах: охрана здоровья нынешнего и будущих поколений сегодня, а также охрана окружающей среды.

ООО «Ансей ВМК» выполняет свою хозяйственную деятельность на основании нормативно-правовых актов РФ в области природопользования и экологии.

В соответствии с законами РФ №7-Ф3 «Об охране окружающей среды» и №96-Ф3 «Об охране атмосферного воздуха» предприятие производит выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух:

от стационарных источников загрязнения в пределах установленных нормативов.

от передвижных источников, по фактически израсходованному количеству ГСМ.

На предприятии разработан проект нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу. Проект утвержден Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора РФ. На основании заключения на проект получено разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферный воздух (сроком действия до 2011 г.).

Выбросы в атмосферу предприятиями мясной промышленности можно подразделить на:

выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателем внутреннего сгорания;

выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;

выбросы вспомогательных цехов и производств.

Используемое на мясокомбинатах оборудование для опалки туш, голов, шерстных субпродуктов являются источником выделения оксида углерода, диоксида азота, сернистого ангидрида, аммиака и сажи.

При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым ангидридом.

Много загрязнений дает вспомогательное производство.

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержат следующие мероприятия:

рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы:

очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технических газов перед выбросом в атмосферу;

контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия.

В соответствии с требованиями природоохранного законодательства предприятие осуществляет контроль выбросов в атмосферу согласно плана графика, утвержденного в составе ПДВ и согласованного Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора.

Контроль выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух осуществляется силами аккредитованной лаборатории (МУ ГУАКООПиС).

Ежеквартально предприятием вносится плата за негативное воздействие на окружающую природную среду согласно расчета платы, производимого экологической службой предприятия, согласно Приказа Ростехнадзора № 204. При условии не превышения нормативов и лимитов выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух сумма платы составляет ориентировочно 400 руб./кв.

Плата за негативное воздействие на окружающую среду при эксплуатации автотранспорта предприятия также вносится по окончании квартала, в сумме согласно расчета исходя из фактически списанного ГСМ на предприятии. Среднее значение суммы платы за негативное воздействие от автотранспорта составляет 35 руб./кв.

Второй вид негативного воздействия предприятием осуществляется на водные объекты. Предприятие осуществляет только водопотребление. На основные производственные и вспомогательные нужды предприятие получает воду от ОАО «РЭС» согласно объемов по договору. Сброс в водные объекты вод после хозяйственной деятельности предприятие не осуществляет.

Предприятия мясной промышленности являются крупными потребителями чистой воды. Воду расходуют в процессе различных производственных процессов, для санитарно-гигиенических целей, в виде теплоносителей. С ростом производства, технической оснащенности предприятия и повышением санитарных требований общий расход воды возрастает. Соответственно увеличивается сброс сточных вод, если система использования воды остается прежней. На ООО «Ансей ВМК» расход воды в среднем составляет 50 м³ в сутки. Сточные воды образуются в отделении обескровливания при мойке туш, внутренностей животных при мойке сырья, технологического оборудования и помещений; образуются периодически при отпаивании снеговых шуб воздухоохладителей; при душевой обмывке колбас в агрегатах их термической обработки при мытье тары, полов. Сточные воды содержат землю, песок, кровь, жир, волос, остатки сырья, органические вещества, небольшое количество нитрата и соли, а также имеют сильный запах. Обычно производственные сточные воды после их очистки на сооружениях предприятия сбрасываются в городскую канализацию.

В связи с отсутствием ливневой канализации на территории ООО «Ансей ВМК» предприятие имеет расчет тало-дождевого сброса на рельеф местности и ежеквартально вносит плату за неорганизованный сброс загрязняющих веществ в составе тало-дождевого стока в сумме, при условии установленных нормативов и лимитов, ориентировочно 59000 руб./кв.

Третий вид негативного воздействия, размещение отходов производства и потребления. В настоящее время предприятие находится стадии получения лицензии на деятельность по сбору, обезвреживанию, транспортированию, размещению, захоронению отходов.

На предприятии разработано схема движения отходов, которые согласно установленных лимитов предприятия либо размещаются на специализированных объектах, либо предаются предприятиям для дальнейшего использования/переработки, при условии наличия у предприятия-переработчика лицензии на деятельность обращению с отходами. При условии установленных лимитов ежеквартальная плата составляет 7500 руб./кв.

При условии, что предприятие полностью имеет нормирование хозяйственной деятельности по воздействие на окружающую среду, все затраты связанные с природоохранными платежами, а так же на реализацию природоохранных программ можно отнести на себестоимость продукции.

Основными задачами инженеров-технологов в области охраны окружающей среды являются:

1. Владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного природопользованию на предприятии.

2. Содержать в исправном состоянии машин и орудий, применять их по назначению.

3. Сокращать до минимума количества простоев энергетических средств.

4. Постоянно следить за работой оборудования и производить необходимые регулировки.

5. Обеспечивать рациональный режим работы мясокомбината для переработки сырья в оптимальные сроки.

6. Контролировать использование нефтепродуктов.

7. Не допускать загрязнения почвы отходами, следить за их утилизацией.

8. Следить за нормой расхода воды потребителями.

Таким образом, вся деятельность специалиста предприятия должна строиться с учетом возможных нежелательных воздействий производства на окружающую среду, роста объема продукции при высоком ее качестве. Внимание руководителей и специалистов к охране окружающей среды - надежная гарантия улучшения природных ресурсов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

. Органолептические показатели полукопченных колбас при использовании коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» соответствуют требованиям стандарта, однако у опытной партии отмечался более выраженный стойкий аромат копчения.

. В результате дегустации установлено, что общая оценка колбасы опытной партии составила 4,79 балла, что на 0,06 балла выше, чем у колбасы, выработанной по традиционной технологии. При оценке запаха колбасы опытной партии получили на 0,23 балла больше, чем у колбасы традиционной технологии. При оценке внешнего вида, цвета на разрезе, вкуса и консистенции колбасы получили соответственно на 0,04, 0,02, 0,01 и 0,02 балла больше по сравнению с традиционной технологией.

. Массовая доля влаги в опытной партии колбас больше на 1,2% по сравнению с традиционной, что повысило выход готовой продукции. Массовая доля поваренной соли, жира и белка уменьшились на 0,1, 0,2 и 0,2 % соответственно. В целом колбаса, изготовленная по традиционной и опытной технологиям, полностью соответствует требованиям ГОСТа 16351-86.

4. На момент исследования все микробиологические показатели опытной и традиционной партий находились в пределах допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. Уровень рентабельности при производстве полукопченой колбасы «Одесская» по опытной технологии повысился на 4,69% по сравнению с традиционной.

Предложения: предлагаем в условиях ООО «Ансей ВМК» использовать коптильный ароматизатор при производстве колбасы полукопченой «Одесская», так как качество колбасы находится на достаточно высоком уровне, а производство ее более рентабельно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Акимова, Т.А. и др. Экология. Природа - Человек - Техника / Т.А. Акимова, А.П. Кузьмина, В.В. Хаскин. - М.: Юнита - Дана, 2007.- 347с.

2. Антипова, Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб. Заведений / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос С, 2004. - 571с.

3. Банников, А.Г. и др. Основы экологии и охраны окружающей среды / А.Л. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999г. - 402с.

4. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для средних проф. учеб. заведений /Под общей ред. Белова С. В. - М.: Высш. шк., НМЦ СПО, 2008. - 343с.: ил.

5. Беляков, Г.Н. Охрана труда / Г.Н. Беляков. - М.: Агропромиздат, 1990. - 258с.

6. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576с.

7. Брыкля, О. Формирование конкурентной стратегии развития мясного производства / О. Брыкля // Международный сельскохозяйственный журнал. 2007 - №3. - С. 39-40.

8. Ганина, В.И. и др. Техническая микробиология продуктов животного происхожденияю / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчаков. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 352с.

9. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова. - М.: КолосС, 2008. - 280с.

10.Дроздовская, Л.И. Как добится хорошего результата? / Л.И. Дроздовская, // Мясные технологии. 2006 - февраль. - с. 34.

11.Зайцев, В.П. Охрана труда в животноводстве / В.П. Зайцев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 197с.

12.Зонин, В.Г. Совершенствование производства колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2007. - 224с.

13.Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 464с.

14.Корешков, В.Н. Влияние основных технологических факторов на потери массы колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиций, баз и складов готовой продукции / В.Н. Корешков // Все о мясе. 2008 - №3. - с. 42-43.

15.Косой, В.Д. и др. Совершенствование производства колбас / В.Д. Косой, В.П. Дорохов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 766с.

16.Кудрявцев, В.В. Инновационное развитие мясоперерабатывающих предприятий / В.В. Кудрявцев // Пищевая промышленность. 2006 - № 12. - С. 38-39.

17.Кудряшов, Л.С. Путь к безопасной продукции / Л.С. Кудряшов // Новое мясное дело. 2008 - №3. - с. 46-49.

18.Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009 - №8. - С. 5-9.

19.Кучерук, Д.И. Жидкие дымы и оборудование для бездымного копчения / Д.И. Кучерук // Пищевая промышленность. 2006 - №9. - с.34.

20.Лисенков, А.А. Технология переработки продуктов убоя. Учеб. пособие / А.А. Лисенков. - М.: Издательство МСХА, 2002. - 260с.

21.Лисицын, А.Б. и др. Теория и практика переработки мяса /А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексашина. - М.: Эдиториал сервис, 2004. - 308с.

22.Лисицын, А.Б. Особенности производства полукопченых колбас с многофункциональными вкусоароматическими композициями / А.Б. Лисицын // Современное мясоперерабатывающее производство. 2006 - №2. - С. 22-25.

23.Мансветова, Е. Новая серия комплексных добавок от «Аромарос - М» / Е. Мансветова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2006 - №2. - с. 62-63.

24.Маттис, М. Изделия мясные и колбасные - история и перспектива / М. Маттис //Мясные технологии. 2009 - №9. - с. 6-10.

25.Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.Р. Дорутина. - М.: Колос, 2003. - 288с.

26.Мясо. Технические условия и методы анализа: Изд. Офиц / Межгосуд. стандарты - М.: ИПК издательство стандартов, 2006. - 257с.

27.Николайкин, Н.И. Экология / Н.И. Николайкин. - М.: Дрофа, 2003. - 624с.

28.Потапов, А.Д. Экология / А.Д. Потапов. - М.: «Высшая школа», 2004.

29.Рогов, И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашита, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367с.:ил.

30.Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса / В.В. Рогожин. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 240с.

31.Родионов, Г.В. и др. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС, 2005. - 512с.

32.Савина, М.И. Колбасная оболочка на растительной основе / М.И. Савина // Новое мясное дело. 2008 - №6. - с. 9-10.

33.Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248с.

34.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808с.

35.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. -240с.

36.Семенова, А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности / А.А. Семенова // Все о мясе. 2009 - №1 - с. 17-23.

37.Синдеев, Ю.Г. Переработка молока, мяса и субпродуктов / Ю.Г. Синдеев. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 253с.

38.Смирнов, Е.В. Коптильные ароматизаторы / Е.В. Смирнов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2006 - №1. - с.10-12.

39.Смирнов, Е.В. Пищевые ароматизаторы / Е.В. Смирнов. - СПб.: Профессия, 2008. - 736с.

40.Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. - Ростов - н/Д: Феникс, 2000. - 352с.

41.Тягунов, Г.В. и др. Экология / Г.В. Тягунов, Ю.Г. Ярошенко. - М.: Логос, 2005. - 504с.

42.Хертль, Р. Мастера копчения рекомендуют / Р. Хертль // Мясные технологии. 2009 - № 10. - с. 14-15.

43.Хлебников, В.И. и др. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебекова. - М.: Дашков и К, 2006. - 211с.

44.Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. - М.: ПрофиКС, 2006. - 328с.

45.Яковлева, Н.Д. Перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли / Н.Д. Яковлева // Мясные технологии. 2009 - №10. - С. 6-11.

Эффективность использования коптильного ароматизатора 'Жидкий дым Коптекс' при производстве полукопчёных колбас

Эффективность использования коптильного ароматизатора 'Жидкий дым Коптекс' при производстве полукопчёных колбас

Введение

Похожие работы на - Эффективность использования коптильного ароматизатора 'Жидкий дым Коптекс' при производстве полукопчёных колбас