Организация банкета по случаю празднования 'Дня рыбака' в ресторане 'Рыбак' на 70 человек
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технологии и организация в ресторанном и гостиничном сервисе»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях питания»
на тему: «Организация банкета по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек»
Выполнил: Башевой Иван Сергеевич
Студентка группы СКД-08-2
Факультета туризма и гостеприимства
Руководитель курсового проекта:
Савельев Александр Владимирович
Проект защищен_______________ Оценка___________
Москва 2011
Содержание
Введение
. Характеристика предприятия. Ресторан «Рыбак»
. Характеристика банкетов
. Характеристика обслуживания банкетов
. Расчет столовой посуды и белья
. Подготовка к проведению банкета
. Обслуживание гостей
Заключение
Библиографический список
Введение
В двадцать первом веке развитие сферы услуг достигло невероятных масштабов. Современному человеку предоставляется широчайший выбор самых различных услуг на самый взыскательный вкус. Обладая такими возможностями, потребитель не просто становится более требовательным к оказанию тех или иных услуг, но тем самым он развивает рынок этих услуг всё больше и больше, давая каждому отдельному предприятию шанс угодить именно его предпочтениям и получить именно этого гостя в постоянные, а значит обеспечить себе частично постоянную выручку. Каждое отдельное предприятие, будь то отель или ресторан, стремится предоставить как можно более обширный перечень услуг, чтобы удовлетворить требования как можно большего количества человек, тем самым увеличивая число довольных клиентов и их положительных отзывов. В данный момент активно развиваются рынки и ресторанных услуг и гостиничных в России, однако я в своей работе хочу обратить внимание на ресторанный сервис и его развитие.
Сравнительно недавно имена эта сфера экономики начала активно расширяться. Появление новых ресторанов, пабов, баров, кафе и других заведений усиливает конкуренцию на этом рынке. Всё это оказывает двойственное влияние на динамику роста того или иного заведения, так как одни места реагируют на здоровую конкуренцию вполне успешно, их управляющие с каждым днем стараются улучшить технологию обслуживания во всех её направлениях. В то время как другие просто не справляются с условиями такой конкуренции и сходят с дистанции этой гонки за прибылью. Успех заведения сегодня зависит не только от правильного выбора места и отменной кухни, но и от множества других факторов: высококлассное обслуживание, широкий выбор блюд в меню (желательно предоставления выбора из нескольких видов кухни), умеренная ценовая политика заведения, приятный декор внутреннего убранства зала и многие другие. В то же время, не так много грамотных, молодых, решительных специалистов именно в этой сфере, что означает сложность в подборе кадров для успешного ресторана. Помимо этого избалованность современного гостя означает необходимость постоянного усовершенствования во всех направлениях. Только учитывая все эти тонкости управляющий может рассчитывать на прибыль и окупаемость своего заведения. Дополнительную прибыль может принести предоставление услуг по проведению и организации банкетов и приемов. Именно эту услугу я хотела бы рассмотреть в своей работе.
Целью моей работы является изучение организации банкета на 70 человек по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек. Задачами являются изучить организацию, разработать меню, рассчитать количество необходимого персонала и посуды, организовать обслуживание всего мероприятия.
1. Характеристика предприятия. Ресторан «Рыбак»
Ресторан «Рыбак» расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.
Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.
В ресторане имеется сцена и танцплощадка.
Меню:
Сэндвичи:
Сэндвич с семгой
Сэндвич куриный
Сэндвич с ветчиной
Сэндвич «Премиум»
Салаты:
Салат «Пикантный»
Сельдь под шубой
Салат «Столичный»
Салат «Овощной»
Салат «Греческий»
Салат «Цезарь» с курицей
Салат «Цезарь» с креветками
Салат «Тар-тар» из лосося
Салат «Марийский»
Холодные закуски:
Маслины, оливки
Семга слабосоленая
Рулетики из баклажан
Соленья
Сельдь «По-домашнему»
Сырная тарелка
Куриный рулет
Паста:
Фетучине с шампиньонами
Фетучине карбонара
Фетучине с морепродуктами
Горячие закуски:
Сырные шарики
Люцифер
Ребрышки свиные
Жульен грибной
Жульен куриный
Рыбные блюда:
Стейк из семги
Рулет из окуня
Горячие блюда:
Жаркое «Микс»
Свинина «По-милански»
Корейка свиная с соусом «Орегано»
Медальоны из говядины
Шницель
Бифштекс «По-европейски»
Цыпленок «По-восточному»
Шашлык свиной
Шашлык куриный
Гарниры:
Картофель по-деревенски
Картофель фри
Рис
Картофель отварной с укропом
Соуса:
Майонез
Кетчуп
Горчица
Сметана
Соус «Тар-тар»
Соус «Цезарь»
Соус «Чесночный»
Десерты:
Пана Котта
Тирамису
Штрудель яблочный
Штрудель вишневый
Мороженое в ассортименте
Соки:
Соки в ассортименте
Фреши в ассортименте
Чай:
Английский завтра
Эрл Грей
Ройбош ваниль
Карамельный персик
Японский классический
Жасминовый чай
Зеленый ангел
Лимонное небо
Матэ
Кофе:
Эспрессо
Двойной эспрессо
Американо
Латтэ
Капучино
Моккачино
Латте Макиато
Винная карта:
Водка
Настойки
Ром
Джин
Текила
Виски
Коньяк
Вермут
Ликеры
Пиво разливное
Пиво бутылочное
Вино белое
Вино красное
Коктейли
Безалкогольные коктейли
Безалкогольные напитки
2. Характеристика банкетов
В нашей жизни очень много самых различных праздников и торжеств. Некоторые отмечаются на национальном уровне, другие являются значимыми лишь для нас и наших семей. Однако не зависимо от вынесения их в красные дни календаря все любят отмечать их. А русскому человеку свойственно отмечать праздники с размахом и гулять порой несколько дней. По традиции столы должны ломиться от яств, а выбор алкоголя поражать воображение. Однако прогресс идет вперед и сейчас далеко не каждая хозяйка готова потратить день, а бывает и больше на приготовление всех этих килограммов еды. И именно в этом случае на помощь приходят кафе, рестораны, бары и пабы. Во многих из них существует услуга организации банкета на тот случай, если гулянье настолько велико, что просто столик на несколько человек окажется слишком мал. Банкеты получают всё большее распространение и качество предоставления данной услуги с каждым годом становится всё лучше и лучше.
Банкеты можно разделить на несколько видов, в зависимости от их обслуживания: банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай (кофе).
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
Его устраивают обычно по поводу визитов официальных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, а также по случаю больших праздников. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню - слева за пирожковой тарелкой. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное - горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем. Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки). Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное.
Таким образом, участники банкета за столом практически полностью освобождаются от самообслуживания.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
В большинстве случаев при проведении семейных торжеств, юбилеев, свадеб предпочтение отдают банкету за столом с частичным обслуживанием. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами.
Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола.
Меню на таком банкете обычно более обширно и разнообразно, чем меню на банкете с полным обслуживанием: главным образом здесь предлагается больше закусок (8-10 наименований). После сбора гостей, аперитива и приглашения к столу вслед за хозяином (организатором банкета), почетным гостем, юбиляром все участники банкета входят в банкетный зал, где стоит стол, покрытый белой (иногда цветной) скатертью, красиво сервированный, с расставленными на нем блюдами с холодными закусками и всевозможными напитками и фруктами. На каждую пирожковую тарелку уже положен хлеб.
Участники банкета рассаживаются по этикету за столом, разливают напитки, берут закуску (здесь им могут помочь официанты), выслушивают вступительный тост, который произносит организатор банкета (хозяин), и приступают к трапезе.
Банкет-фуршет
Банкет-фуршет - это подходящий вариант, когда нужно пообщаться со многими гостями за ограниченное время. Во время этого банкета, приглашенные набирают еду с большого стола и едят в процессе переговоров.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль отличается тем, что гости кушают стоя, блюда мелкопорционные и длится он очень недолго.
Банкет-чай
Банкет-чай - прекрасный способ ненадолго собраться любителям кондитерских изделий.
Комбинированный банкет
Комбинированный банкет - вариант, который может включать в себя несколько видов банкета, которые проходят в одно время. Отличительной чертой комбинированного банкета является то, что проводить его можно сразу в нескольких смежных помещениях.
. Характеристика обслуживания банкетов
Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке.
Банкеты различаю по виду обслуживания на:
Банкет за столом с полным обслуживанием
Банкет за столом с частичным обслуживанием
Банкет-фуршет
Банкет-чай (кофе)
Банкет-коктейль
Банкет комбинированный
Соответственно каждый требует предоставления различного сервиса.
Банкет за столом с частичным обслуживанием
Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты.
Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.
Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4-6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.
Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки, Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки.
Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.