Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии
Министерство
образования
и науки, молодежи и спорта Украины
Донецкий
национальный университет экономики и торговли
имени
Михаила Туган-Барановского
Кафедра
организации и управления качеством ресторанного хозяйства
Реферат
"Особенности
ресторанного хозяйства Швейцарии"
Выполнила
студентка группы
ТХ-08А
Морева М.В.
Проверила:
Куценко Е.В.
Донецк-2012
План
. Характеристика
особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии
. Характеристика
предприятий питания в Швейцарии
. Описание режимов
питания
. Составление меню на 1
особу для выбранного типа предприятия и приема пищи
. Схема предварительной
сервировки
. Описание технологи
обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа
Список использованной
литературы
.
Характеристика
особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии
Швейцария - довольно скромное по
размерам государство, граничащее с такими европейскими державами, как Германия,
Италия, Франция. Окружающие страны все время оказывали огромное влияния на
становление культурных традиций Швейцарии, и в том числе они сыграли большую
роль в формировании гастрономических вкусов ее жителей. И сегодня большинство
местных кулинарных блюд изначально имеют не швейцарское происхождение. Но за
прошедшие несколько веков они так дополнились и преобразовались швейцарцами,
что теперь их по праву можно отнести к блюдам кухни этой замечательной страны.
Но кухня Швейцарии условно делится на несколько секций: блюда французской,
итальянской, немецкой частей Швейцарии и ретороманской (кантон Граубюнден).
Основой всех швейцарских блюд
является, конечно же, знаменитый на весь мир швейцарский сыр. Всевозможные
супы, заправки, салаты, гарниры и десерты не обходятся без этого вкусного и
питательного продукта питания. Для приготовления блюд применяется сыр, как
домашнего, так и производственного приготовления. Домашний сыр отличается
тончайшим сливочным вкусом, неповторимым ароматом и более высокой стоимостью.
Самыми популярными швейцарским сырами являются Emmental, Appenzeller,
Roquefort, Provolone, Gruyère и
Vacheron.
Самые известные швейцарские сырные
блюда - это "Fondue" и "Raklett", которые пришли в
Швейцарию из Французской кухни. В былые времена фондю готовили только в
западной части Швейцарии, и оно было любимым лакомством альпийских пастухов, которые
бросали кусочки сыра в котелок, и макали туда ароматный домашний хлеб. Со
временем оно не только распространилось по всей Швейцарии, но также стало и ее
национальным символом. Сегодня фондю является одним из самых популярных блюд,
заказываемых во всех европейских ресторанах. Готовится оно из расплавленного
сыра с добавлением белого вина и различных специй. Подается в какелоне -
специальной миске, рассчитанной сразу на несколько человек. Сидящие за столом
по очереди макают в нее кусочки белого хлеба, наколотые на длинную вилку.
Вариантов фондю насчитается великое множество. Помимо сырного фондю существуют:
картофельное, когда вместо хлеба используется отварной картофель; томатное,
когда вместо вина добавляются перетертые томаты; острое - со сладким и горьким
перцами; грибное - в сыр добавляются шампиньоны. Не очень давно появилось
овощное, рыбное и мясное фондю. В этом случае кусочки вышеупомянутых продуктов
окунают в ароматное растительное масло вместо сыра. Фондю по-китайски -
представляет собой кипящий овощной или грибной бульон, в который опускаются
сырые мясные и рыбные кусочки, тут же отвариваются и становятся готовыми к
употреблению. Сладкоежкам придется по вкусу шоколадное фондю, когда кусочки
фруктов обмакиваются в растопленный шоколад с коньяком и ликером.
Не менее, чем фондю, популярно в
Швейцарии такое сырное блюдо, как "Raklett". Считается, что его
придумали сборщики винограда, когда устраивались на ужин у костра после
рабочего дня. Они укладывали головку сыра на раскаленные камни, и ножом снимали
с него на хлеб или картофель расплавленную верхушку. Далее это вкусное блюдо
стали готовить и в домашних условиях, держа кусок сыра над огнем и собирая в
горячую тарелку расплавленную массу. К сыру подавали картофель и соленья.
Сегодня для приготовления этого замечательного блюда существуют специальная
посуда - раклетницы, а к сыру подаются самые разнообразные овощи, специи и
обязательно белый хлеб. Запивают роклетт белыми сортами вина.
Самым главным лакомством Швейцарии
является шоколад, который здесь с удовольствием употребляют с конца 16 века.
Первая фабрика по производству плиточного шоколада была построена в 1820 году.
И сегодня страна занимает первое место в мире по потреблению этого
замечательного продукта.
Одними из главных продуктов являются
картофель и мюсли.
Rösti
(Рошти) являются популярным картофельным граниром, который едят по всей
Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, которые
обычно едят на завтрак в Швейцарии, их называют "Birchermüesli"
( "Birchermiesli"
в некоторых регионах).
На завтрак и ужин многие жители швейцарии любят
нарезанный хлеб с маслом и вареньем. В Швейцарии представлен очень широкий
выбор хлеба, который обычно печется прямо в магазинах. Есть хлеб с добавлением
всевозможного вида семечек и отрубей, бывает даже хлеб с луком. Хлеб и сыр
являются популярным блюдом на ужин.
Пироги и запеканки также в почете у
швейцарцев. Начиняют их всем, что взбредет в голову - от яблок до лука.
Также в каждом районе Швейцарии
существуют свои, популярные именно для данного региона кулинарные блюда. Но это
не относится к фондю, раклетту и национальным колбаскам "Сеrvelas",
которые употребляются повсеместно.
Центральная Швейцария( условно можно
назвать немецкой частью кухни) знаменита своим макаронами с картофелем, сыром,
сливками и луком, имеющим одно общее название "Alplermagronen". Очень
популярен здесь мясной пирог "Luzerner Chugelipastete" с начинкой из
различных видов мяса и сливок. Необыкновенно вкусен вишневый торт "Kirsch
Torte", при изготовлении которого используется национальный швейцарский
напиток кирш.
На востоке Швейцарии (регион Graubünden
(ретророманская часть кухни)) самым популярным
блюдом является "Pizokel" - гречневая лапша с тушеным мясом,
подаваемая с сыром и овощами. Не менее распространены рулеты "Сapuns"
из лапши, завернутой в листья салата. Ячменный суп "Bundner
Gerstensuppe" из перловки, ветчины и вяленого мяса с овощами, пожалуй,
самый известный суп данной местности. "Bundner Birnbrot" представляет
собой сладкую ореховую массу, завернутую в тонкий слой белого хлеба,
пропитанного вишневым ликером. Из десертов самым вкусным и традиционным
является торт "Engadine Nusstorte" из слоеного теста с грецкими
орехам.
Национальным блюдом южной Швейцарии
( итальянская часть) является "Polenta", которая готовится из
кукурузной муки и подается как гарнир или самостоятельное блюдо с мясом,
грибами, овощами или орехами. Полента может быть, как мягкой, так и твердой, а
также сладкой - пропитанной сиропом. Но самая вкусная полента - это сырная.
"Rizotto" - это не менее популярное блюдо из круглого риса,
напоминающее разваренную рисовую кашу. В конце осени большой популярностью
здесь пользуются жареные каштаны и блюда из них, например
"Vermicelles" - сладкая вермишель из каштанового пюре.
Из остальных национальных блюд
Швейцарии можно выделить "Zuercher Geschnetzeltes" - рубленую
телятину, обжаренную в масле и отваренную в сметане с белым вином и луком. Она
подается к картофелем "Rosti", обжаренным на сале. Славится Швейцария
и своими рыбными блюдами из сига, окуня и форели, выловленными в местных
озерах. Особенно популярно филе окуня, подаваемое с вареным картофелем и
лимоном. Блюдо "Плат а ля Берн" - представляет собой небольшие
кусочки копченой свинины, сосисок и говядины, выложенные поверх квашеной капусты,
бобов и картофеля.
Напитки- наверное самый популярный
газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных
продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и
может быть сравним разве что с iсe tee.
Яблочный сок популярен во многих
районах Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок с
добавлением натурального сока.
Вино производится во многих
регионах, Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих.X
Sylvaner - типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях
страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином
во франкоязычной части. Пино Нуар - наиболее популярный сорт красного винограда
в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как
в итальянской части наиболее популярен Мерло.
Абсент снова варится в кантоне Юра
(Jura) в Швейцарии, где он и возник. Достаточно давно швейцарской конституцией
вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова
легализован. Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по
всему миру. Такие бренды, как Kübler и
La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них. Швейцарский абсент имеет
уже совсем другое качество, которое доходит до восьмидесяти процентов. В
составе абсента, предусмотрено содержание не только полыни горькой, но и аниса
обыкновенного, итальянского фенхеля (сладкого).
Также в Швейцарии популярне такой
крепкий безцветный алкогольный напиток, как шнапс (Schnaps), являющихся
дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легким
ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также
является разновидностью шнапса.
Кирш (Kirsch), или киршвассер
(Kirschwasser - вишневая вода) - местный аналог русской водки. Прозрачный
фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают
дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также
легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в
дубовых бочках.
Кирш весьма популярен для
изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом
виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива
или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах.
Высосококачественный кирш подают
также комнатной температуры.
Пиво.
В Швейцарии используют следующие
обозначения для пива:
· Lagerbier - от 10,0
до 12,0% первоначального сусла
· Spezialbier -
специальное пиво - от 11,5 до 14,0% сусла
· Starkbier - сильные
пиво - по крайней мере, 14% первоначальный сусла
· Leichtbier -
светлое пиво - на содержание алкоголя до 3,0 процента
· kohlenhydratarmes
Bier - содержание сусла от 8,0 до 9,0%, содержание алкоголя превышает 4,5%,
углеводов не более 7,5 граммов на литр.
Самые популярные швейцарские марки:-
самый крупный пивоваренный завод в стране. Куплен Carlsberg-ом в 2000 году.
Обычное пиво.- один из крупнейших пивоваренных заводов. Куплена Heineken-ом в
апреле 2008.
Schützengarten - старейшая
пивоварня в Швейцарии - с 1779 года. Пиво в немецком стиле, немного выше
среднего.
Они в основном производят пиво,
ориентированное на массового потребителя, а потому не столь интересное и не
особо качественное. Кроме того существует множество мелких пивоварен.
Оценить швейцарское пиво можно зайдя
в небольшой магазинчик под главным вокзалом (Hauptbahnhof) Цюриха, который
предлагает очень широкий аасортимент пива (в отличие от большинства магазинов,
где выбор весьма скуден), причем сорта помечены флажком страны-производителя.
На самой станции есть ресторанчик, где можно заказать целый набор разных сортов
- их вынесут серией в небольших стаканчиках в специальной деревянной подставке
- всего около пяти сортов.
. Характеристика
предприятий питания в Швейцарии
Граница между кафе и рестораном в
Швейцарии размыта: и тот, и другой могут прекрасно вас накормить, хотя обычно
только в установленное время (в основном 12.00-14.00 и 18.00-22.00), между
этими промежутками времени вам смогут предложить лишь несерьезные закуски
Итальянская кухня наиболее популярна
в Швейцарии. 9 из 10 ресторанов окажутся именно итальянскими. Наиболее
популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым
образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу).
В итальянской части Швейцарии -
округе Тичино - существует уникальный тип ресторанов - Grotto (пещера). Это
деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до
сделанного по домашнему мяса. Популярные блюда Luganighe и Luganighetta, типа
домашних колбасок. Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и
вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из
таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются
популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.
Экзотических ресторанчиков не много
- швейцарцы очень патриотично настроенные люди, и предпочтут типичную им
швейцарскую еду, а не заморские деликатесы. Кроме того правильный образ жизни,
популярность вегетарианства и высокая стоимость многих продуктов сужает
востребованность, например, достаточно жирной и тяжелой русской кухни. Но в
городах можно встретить и тайские ресторанчики, и немного китайских.
Самый недорогой способ ресторанного
питания - это заказ обеденного меню, которое состоит из набора двух - трех
блюд. Нужно знать, что меню, в нашем понимании, то есть список всех блюд, в
Швейцарских заведениях называется La Сarte или Speisekarte. Если вы станете
заказывать тот же набор блюд, что и в обеденном меню, то по Speisekarte -
обойдется это гораздо дороже.
Чаевые официантам обычно оставляют в
размере 10-15% от счета, даже если они уже включены в него.
Меню в ресторанах обычно напечатано
на одном или нескольких государственных языков (немецком, французском,
итальянском или романском) и английском. Местами попадается и на русском.
Есть международные кафешки, типа
Старбакса, где разнообразие десертов значительно больше. Можно найти даже
места, где предлагают блинчики, но блинчики готовить швейцарцы не умеют.
Можно устроить романтический ужин на
берегу озера - в магазинах продается большое количество еды "на
вынос", вроде фруктовых и обычных салатов, с вложенными соусами и
вилками-ложками, суши-наборов и сэндвичей. Спиртные напитки в общественных местах
пить разрешено, так что по вечерам на набережной собирается молодежь весело
провести время и выпить пива.
3.
Описание
режимов питания
Режим питания:
с 5:30 - завтрак;
с 9:00 - второй завтрак;
с 12:00 - обед;
с 18:30 - ужин.
Обеденное время в Швейцарии - час
священный. Настолько священный, что длится до полутора, а порой даже и до двух
часов. Все, что не относится к кулинарии и гастрономии, на это время замирает.
Офисы и магазины закрываются, дети приходят из школы домой, а если время и
расстояние позволяют, то к домашнему столу отправляются из своих контор и отцы
семейств. Начиная
день ранним завтраком, большинство швейцарцев и заканчивают прием пищи
относительно не поздно: уже к половине седьмого они завершают свою вечернюю
трапезу. Выход в город вечером, разумеется, может быть дополнен ужином. Но
обычно ранний отход ко сну позволяет швейцарцам проснуться достаточно рано,
чтобы встретить рассвет уже плотно позавтракавшими.
4. Составление
меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи
ресторанный меню пища
сервировка
Меню на 1 особу на обед
Bündner
Gerstensuppe - ячменный суп с
вяленным мясом и ветчиной.
Сырное фондю с горчицей и креветками
Rösti
с телятиной в белом соусе
Vermicelles
- сладкие спагетти из каштанового пюре.
5. Схема
предварительной сервировки
Обозначения
- пирожковая тарелка,
- салфетка,
3 - закусочная вилка,
- вилка для рыбных блюд,
- столовая вилка,
6 - закусочная тарелка,
- мелкая столовая тарелка,
- столовый нож,
- рыбный нож,
- столовая ложка,
- закусочный нож,
- десертная ложка,
- десертная вилка,
- рюмка для крепких алкогольных напитков,
- рюмка для белого вина,
- рюмка для красного вина,
- бокал для шампанского,
18 -
бокал для воды.
6. Описание технологии обслуживания
и правила подачи блюд по
меню заказа
Для обслуживания обеда по меню
заказа для швейцарской кухни лучшим способом является французкий. С начала
официант должен убрать со стола ненужные в данном прийме пищи рыбные приборы,
так как в меню не содержатся блюда из рыбы и закусочную тарелку и досервировать
глубокой столовой тарелкой.
Ячменный суп обычно выдают в
супнице. Официант держа супницу в левой руке, а прибор для перекладывания -
разливную ложку - в правой, подходит к посетителю с левой стороны. Предлагает
блюдо и перекладывает его на тарелку посетителя.
После официант должен убрать со
стола глубокую столовую тарелку и столовую ложку.
Сырное фондю имеет свои особенности
в подаче и потреблении. Перед подачей горшка с фондю к столу его предварительно
на кухонной плите интенсивно прогревают до появления легкого дымка. Затем
переносят на стол и ставят на источник тепла - чтобы поддерживать масло нужной
температуры и не позволять ему охлаждаться.
На столе на большом блюде или
индивидуально на каждой тарелке едока должны лежать основные продукты
-креветки.
Традиционная фондюшница - это
кастрюля, стоящая над свечой или над спиртовой горелкой. Глиняные или
керамические кастрюли чаще всего бывают широкими и неглубокими, они идеально
подходят для сырных фондю, которые необходимо постоянно мешать.
Фондюшиицу следует поставить в
середине стола так, чтобы каждый гость мог до нее дотянуться. Каждому гостю
дают тарелку и две вилки, обычно фиксированного цвета (чтобы гость мог
различить в фондюшнице свою вилку). Одна вилка - для обмакивания и готовки,
другая - для еды. Все это устроено не только из гигиенических целей: горячей
вилкой можно обжечь рот!
Гости накалывают на вилку креветку,
опускают ее в горячее сырное фондю, затем поворачивают вилку, чтобы с нее
перестала капать сырная смесь, перекладывают себе на тарелку, а потом
накалывают другой вилкой и отправляют в рот.
Rösti
с телятиной в белом соусе подают как и другие основные блюда, слева от
посетителя , перекладывая специальной ложкой.
Десерт лучше подавать американским способом -
блюдо уже оформленное на тарелке подается посетителю.
Список источников
://kudakak.com/guide/Швейцария:_Питание://www.langust.ru/review/xeno_sw7.shtml://swiss4all.ucoz.ru/index/0-14://zurichguide.ru/food.php://ski-sun.ru/Switzerland/turswiss/KUHNIASWISS/://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/fondy/