Планирование хозяйственной деятельности предприятия питания

Планирование хозяйственной деятельности предприятия питания

Введение

Современное российское общество переживает системные преобразования во всех сферах своей жизнедеятельности - политической, правовой, экономической, социальной и т.д. Характер преобразований требует переосмысления многих казавшихся ранее незыблемыми представлений/воззрений. К числу проблем экономического характера следует отнести вопросы развития и поддержки малого бизнеса, который может и должен стать важным фактором подъема российской экономики. Особый интерес представляет развитие малого бизнеса в такой сложной и многообразной сфере, как ресторанные услуги.

При подготовке работы были проанализированы и обобщены законодательные и нормативные документы, учебная и методическая литература, научные статьи и другие материалы о малом бизнесе, основам ресторанной сферы услуг, вопросам бухгалтерского учёта и налогообложения, маркетинга и менеджмента в этой сфере, статистические данные о ресторанных услугах в мире и в России, основы рекламной деятельности и опыта в ресторанном бизнесе.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служит определяющими факторами, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных денежных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске, изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремиться к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Рыночная среда функционирования рыночного бизнеса создает новые рабочие места, создает новый тип предпринимателя - ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.

Развитие ресторанного бизнеса в значительной мере зависит от внешних факторов: общего экономического роста в стране, имеющегося платежеспособного спроса населения, активное развитие внутреннего и иностранного въездного туризма. Для малого бизнеса и особенно ресторанного очень важной является среда и территория размещения - именно они диктуют особенности развития и концепции бизнес - проекта.

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи:

определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;

оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;

предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования - бизнес-план.

Как правильно, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики;

Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.

Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.

Перепрофилирование существующего предприятия общественного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.

Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5-2 года (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Классификация

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе-бар, бар-ресторан.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

ресторанный услуга номенклатура рынок реклама

Глава 1. Ресторанный бизнес как сфера малого предпринимательства

.1 Предпринимательская деятельность в ресторанном бизнесе

Отрасль «Торговля и общественное питание» сохраняет за собой лидирующее положение в сфере малого предпринимательства. На сегодняшний день сложилась следующая тенденция - сети ресторанов, кафе, магазинов вытесняют одиноких «игроков» рынка. Да и потребители становятся все более искушенными и опытными. Они задумываются о качестве еды, о её пользе. Они готовы платить больше, но за это требуют больше сервиса, больше комфорта для себя.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости многих городов. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами кафе, ресторанов. В последние годы все большее количество людей выбирают в качестве места проведения банкетов и торжеств рестораны. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различных как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры. Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).

Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям. В последние годы все больше уделяется внимание развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс. Для решения вопросов управления развитием предприятий требуется наличие современных экспертных систем, способных выявлять различные проблемные ситуации и находить пути выхода из них. В связи с этим разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий питания являются весьма перспективными.

В последнее время вопросам развития сферы услуг в России уделялось достаточное внимание. Причины деградации сферы обслуживания в условиях административно - командной экономики, проблемы реструктуризации и приватизации предприятий, оказывающих различные услуги, развитие предпринимательства в социальной сфере - все эти темы широко обсуждались среди ученых и специалистов.

В настоящее время в практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса все больше ощущается потребность в научно - обоснованных методиках и алгоритмах, позволяющих разрабатывать и принимать управленческие решения, способствующие развитию предприятий и повышению качества обслуживания.

.2 Общие понятия ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.  Ресторан - предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы. В обеденных залах предусматривается улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораны по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана обозначался внекатегорийностью за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.

Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Русское бистро», «Елки-палки» и другие. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Как правило, вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т.д.).

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации. Тематическая направленность ресторана отражает какую-либо избранную ресторатором тему, в соответствии с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков.

Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом:

ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;

ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам;

ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главной;

ресторан-престиж, куда гость приходит, прежде всего, для того, чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.    Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:  Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.  Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители -люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.  Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.  Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.  Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.  Рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.  Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнес-классом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.  Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.  Закусочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.  Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия - приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

.3 Современный подход к созданию предприятия в сфере

ресторанного бизнеса

Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия. Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего ресторана. Именно место определяет, каким быть ресторану: элитным или демократичным. Элитный ресторан требует наличия места для парковки машин. Демократичный ресторан является доступным для молодежи, для которой отдых сочетается с веселой и громкой музыкой, поэтому предприятие следует размещать вдали от жилого массива и использовать конструкции, способствующие уменьшению шума.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей.

Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к предприятию.

Для выбора концепции создания ресторана инвесторы проводят, как правило, тестирование целевых групп населения, заранее определяя, насколько они будут реальны. Правильно определив предполагаемую среднюю сумму покупки и грамотно организовав бизнес, можно успешно реализовать практически любую концепцию.

Название ресторана должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомнится гостям. В названии ресторана желательно отразить любые его особенности: национальная или экзотическая кухня, особый способ приготовления блюд.

Ассортиментная политика будущего предприятия должна быть направлена на выявление особенностей приготовляемых блюд, что повлечет за собой правильный подбор производственных помещений и их оснащение оборудованием, кухонной посудой, инвентарем. Меню будущего ресторана определяет стиль в решении интерьера. На основе разработанного меню составляют технико-технологические карты на новые и фирменные блюда.

Для создания рентабельного предприятия необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вывески. Чтобы не пришлось оплачивать полную стоимость аренды предприятия во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор может согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15% для покрытия расходов, связанных с форс-мажорными обстоятельствами.

Рассмотрим последовательность согласования при открытии и создания предприятия общественного питания в РФ:

Оформление имущественных прав на нежилое помещение (право собственности, аренды и т.д.) и земельный участок и регистрация их в установленном порядке

Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий общественного питания производится в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания», «СанПин» 1 5777-91, «Методическими указаниями по осуществлению санитарного надзора за устройством и содержанием жилых зданий» 1 2295-81 от 24.02.81, «Правилами пожарной безопасности РФ» от 1993г., ГосТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Соблюдение указанных норм обеспечивает:

качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергоснабжения помещений для персонала и потребителей.

Приемка предприятий общественного питания комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления государственной и противопожарной службы, Комитета архитектуры и префектуры административного округа.

Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (общество с ограниченной ответственностью, общество с дополнительной ответственной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество, государственное или муниципальное унитарное предприятие, предприятие с иностранными инвестициями). С 1 июля 2002 года существенно упрощен порядок государственной регистрации юридических лиц. В соответствии с Постановлением РФ от 17.05.02г. № 319 юридические лица подлежат государственной регистрации в территориальной налоговой инспекции. Регистрация производится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия. По этому закону государственная регистрация осуществляется максимум за 5 дней. Существенно сократился перечень предоставляемых для регистрации документов:

заявление о регистрации;

решение о создании фирмы;

учредительные документы;

квитанция об оплате государственной пошлины

. Оформление паспорта на вывеску объекта

. Регистрация контрольно-кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

. Получение лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию. В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осуществление торговой деятельностью предприниматель получает в префектуре административного округа.

. Получение санитарно - эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

. Оформление санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов.

. Оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных, периодических медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

. Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

. Сертификация предприятия общественного питания, с учетом присвоения и подтверждения типа и класса проводится Органом или Центром по сертификации.

. Работу и предоставление услуг предприятие общественного питания должно осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов для общественного питания, Правилами оказания общественного питания и письмом Министерства экономического развития и торговли РФ от 07.02.01 № 45-1-13/217 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании».

Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм-поставщиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание

Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию, Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет Административно-техническая инспекция, которая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и холодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара.

Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.

.4 Лицензирование и сертификация услуг общественного питания

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее - Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

Устав.

Учредительный договор (если более двух учредителей).

. Свидетельство о регистрации организации.

. Свидетельство об изменениях (если были изменения).

. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.

. Договор аренды.

. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

. Печать организации.

. Список сотрудников.

. Медицинские книжки сотрудников.

. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.

. Акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителей от некачественной продукции;

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров

помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в РФ от 5 августа 1997 г. № 17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов РФ, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами РФ устанавливают обязательные требования к работам и услугам.

Цели сертификации - подтверждение третьей независимой стороной услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Основные требования при сертификации услуг общественного питания - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно - технической документации.

.5 Маркетинг ресторана

Маркетинг ресторана - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внешней и внутренней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана взаимосвязан с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктом понимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплексная привлекательность ресторана как сочетание кухни, качества обслуживания, созданного интерьера и царящая атмосфера, которые оплачиваются посетителем за определенную цену.

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка - разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме надо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладиться напитками. Поэтому ресторан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить гостей.

Жизненный цикл ресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельных фаз: внедрение, рост, зрелость, спад. Вновь созданный ресторанный продукт обозначает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж на фазе внедрения незначительный, в связи с чем необходимым является интенсивность рекламы. Ресторанный продукт входит в фазу роста. Объем продаж в фазе роста увеличивается, что связывается с набором отличительных черт предлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. В фазе зрелости ресторанного продукта обостряется внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинают внедрять аналогичный или очень близкий по своим характеристикам продукт. Усилившаяся конкуренция способствует понижению рентабельности бизнеса. Со временем начинается фаза спада, когда объем продаж уменьшается.

Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан. В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд, организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане, различные акции и скидки, лотереи и игры, конкурсы и т.д.

Предплановые маркетинговые исследования

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей - тем выше потенциал. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.

Географические характеристики

Ареал доступности - зона транспортной доступности, если в городе (район, поселок, село), существует движение общественного транспорта, а также действуют предприятия-конкуренты (за исключением тех случаев, когда существует низкий уровень развития транспортного сообщения).

= П * Rt2,

где S - площадь ареала обслуживания (км2); П=3,14;- радиус транспортной доступности (км);

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

Определение потребительских предпочтений в пользовании услугами.

Распределение потребления услуг по месяцам года (%) приведено в таблице 1.1

Таблица 1.1. Распределение потребления услуг по месяцам года (%)

Расчет емкости потенциального рынка сбыта услуг представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Расчет емкости потенциального рынка сбыта услуг

Для получения вышеуказанных данных был использован метод наблюдения, представленный в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Методы сбора первичной информации при проведении предпланового маркетингового исследования

.6 Рекламное продвижение ресторана на рынок

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных потребителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие.

Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых акциях, скидках. Цель рекламы ресторана - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей. В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации, а также специальная печатная и сувенирная продукция.

Современный взгляд на рекламу ресторана предполагает рекламирование названия ресторана как торгового бренда, создающего определенный имидж данному предприятию общественного питания как у реальных, так и у потенциальных клиентов.

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее разработанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана дает явные конкурентные преимущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Надо особо подчеркнуть, что реклама - это планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в запланированный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредственной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота и прибыли ресторана. Долгосрочная цель - позитивный общественный имидж ресторана, закрепленный в массовом сознании.

.7 Контроль за деятельностью ресторана

За последние годы в сфере потребительского рынка произошли значительные изменения. В условиях полной хозяйственной самостоятельности субъектов рынка возникли совсем иные взаимоотношения между ними и органами государственной власти. Прямое подчинение заменено отношениями, при которых функции контроля осуществляются по отдельным направлениям, определяемым государственным законодательством.

Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса - это наблюдение за деятельностью ресторанов на предмет соблюдения ими действующего законодательства в области производства продукции и оказания услуг предприятиями общественного питания.

Одной из важнейших форм контрольно - надзорной деятельности являются проверки, осуществляемые компетентными государственными органами.

Под проверкой ресторана понимается комплекс действий уполномоченных лиц, направленных на следующие результаты:

установление соблюдения рестораном действующего законодательства;

выявление правонарушений;

пресечение правонарушений;

применение санкций.

Объектами любой проверки ресторанного бизнеса могут являться:

лицензии, разрешения, торговые патенты;

сертификаты, гигиенические заключения;

договорные отношения с контрагентами;

непосредственная реализация продукции и предоставление услуг потребителям;

ценообразование;

контрольно - кассовые машины и порядок проведения расчетов с покупателями;

персонал ресторана;

бухгалтерский учет и уплата налогов и сборов.

Все проверки деятельности ресторанов подразделяются на плановые и внеплановые. Плановые проверки проводятся на основании и в соответствии с планами, утвержденными руководителями контрольно - надзорных органов. Внеплановые проверки могут проводиться на основе следующих документов:

заявлений и жалоб потребителей, пострадавших от потребления некачественных товаров;

сообщений по телефону в контролирующие органы;

письменных обращений граждан - потребителей и общественных организаций потребителей;

материалов, опубликованных в средствах массовой информации.

.8 Общие принципы функционирования ресторанов

Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

складские помещения;

производственные помещения;

помещения для обслуживания потребителей;

служебные и бытовые помещения;

технические помещения.

Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения, канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электрооснащения, телефонной связи.

Производство продукции ресторана может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов, их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания.

В ТТК включают следующие резервы:

наименование изделия и область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

.9 Организационная структура управления рестораном

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений ресторана. Руководители организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий.

Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, технологов.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

Глава 2. Особенности планирования деятельности предприятия

питания в современных условиях (на примере предприятия ООО

«Голден Бич» кафе «Маби»)

.1 Общая характеристика предприятия

Кафе «Маби» расположено по адресу: г. Анапа, ул. Гребенская 2А. Является дочерним предприятием компании ООО «Голден Бич». Образовано учредителями с уставным капиталом 5 млн. руб. Так как кафе предоставляет услуги смешанной кухни - японской и европейской, - то нет выдержанного стиля для конкретной кухни. Наличие бамбуковых стоек придает легкий оттенок Востока. Количество посадочных мест - 130. Режим работы ресторана с 09.00 до последнего клиента.

Основные услуги, предоставляемые рестораном:

Блюда японской и европейской кухни

Алкогольные напитки

Организация и проведение развлекательных мероприятий

Организация банкетов и корпоративных праздников

Детские утренники

Целями представленного бизнес-плана являются:

Определение целей и разработка задач для их достижения.

Разработка должностных инструкций персонала кафе «Маби».

Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.

Описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям.

Анализ финансово-экономических показателей

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.

Такой фирмой может стать кафе «Маби», предлагающее своим клиентам окунуться в атмосферу теплого черноморского курорта.

Кафе «Маби» предоставляет широкий спектр услуг не только в сфере питания, но и культурного проведения отдыха и развлечений. Например, по выходным проводятся вечера караоке. Проводятся различные акции. Работает доставка блюд на дом. Действуют скидки постоянным клиентам. К оплате принимаются все виды кредитных карт, кроме American Express. В расчетно-кассовой системе применяется программное обеспечение R-keeper.

.2 Конкуренты

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы. (таблица 2.1)

Таблица 2.1. Оценка конкурентов

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом кафе «Маби» является суши - кафе «Минами».

Таблица 2.2 Swot-анализ

.3 Маркетинг-план

Целями и задачами компании являются:

Окупаемость капитальных вложений

Создание и продвижение бренда:

а) Создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и прочее)

б) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания

в) Проведение общей рекламной компании

работа с персоналом ресторанов

а) Подбор линейного руководящего состава

б) Разработка единой системы мотивации сотрудников

в) обучение персонала в соответствии с концепцией сети

г) Перевод сотрудников из одного ресторана в другой

д) Проведение крупных банкетных мероприятий силами сотрудников нескольких ресторанов

е) Обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети

ж) Введение новых идей, разработанных в отдельных ресторанах во все точки сети

з) Построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети

Создание заготовочного центра (фабрики-кухни) на базе одного из ресторанов

а) единый центр проработки рецептуры

б) соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов

в) разработка широкого ассортимента фирменной выпечки и напитков собственного приготовления

г) единый центр первичной обработки продуктов

Разработка единой системы контроля и учета

а) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети

б) Контроль соответствия каждого из ресторанов его фирменному стилю

в) Контроль закупочной политики каждого из ресторанов, в том числе составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков

г) Создание службы внутреннего финансового аудита

Открытие новых ресторанов в рамках сети

Разработка новых ресторанных концепций

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие мероприятия:

изучение потребителя,

анализ рыночных возможностей фирмы,

оценка предлагаемой услуги и перспектив развития,

анализ формы сбыта услуги,

оценка, используемых фирмой методов ценообразования,

исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке,

изучение конкурентов.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

себестоимость услуг,

себестоимость продуктов

цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,

цену, определяемую спросом на данную услугу,

уникальность данной услуги.

Цены.

Ценовая политика должна строиться на принципах максимизации загрузки производственных мощностей.

Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве одного из них можно рассмотреть:

скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);

Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы.

Говоря о концептуальности ресторана, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о ресторане, который было бы хорошо видно с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании - обеспечить посещаемость с первых дней работы ресторана.

2.4 Организационный план

Генеральный директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией. Подчиняется - учредителю предприятия.

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководит работниками ресторана.

Заместитель Генерального Директора

Подчиняется Генеральному Директору.

Обязанности:

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимает меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществляет контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивает составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Шеф-повар

Подчиняется непосредственно Генеральному Директору предприятия.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников

Технолог - Подчиняется Генеральному Директору.

Обязанности:

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Администратор зала - Подчиняется Директору и Генеральному директору.

Обязанности:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Официанты

Подчиняются менеджеру зала.

Обязанности:

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармены

Подчиняется менеджеру.

Обязанности:

Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать действующие продажные цены на продукцию.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар

Подчиняется шеф-повару.

Обязанности:

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов.

Отпускает готовые блюда строго по чекам.

Еженедельно подготавливает списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.

Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводит плановые инвентаризации.

Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Участвует в плановых генеральных уборках кухни.

Уборщица

Осуществляют уборку всех залов ресторана.

Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.

Охрана

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан.

Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.

.5 Финансовый план

Месторасположения ресторана очень удачно со следующих позиций:

удобный подъезд к ресторану;

близость к морю;

наличие парковки.

Основные средства, необходимые для организации работы:

. Здания и сооружения

. Оборудование:

Электричество, водоснабжение, канализация

Аудио-видео техника

Технологическое оборудование под производственные цеха

Мебель

Посуда

Штатное расписание

Продажи

Период - 01.02.2011г. - 28.02.2011г. включительно

Уровень торговой наценки определяется по формуле:

Средняя наценка на предприятии составляет 250%.

Балансовая прибыль за отчетный месяц составляет:

147 450 - 458 980 = 688 470 руб.

Срок окупаемости проекта:

Чистая прибыль = чистая выручка - издержки производства

1 147 450 - 1 073 980 = 73470 руб.

Расходы

Глава 3. Инновационный проект. Открытие нового цеха

.1 Определение деятельности нового цеха

Цель инновационного проекта - увеличить ассортимент блюд, тем самым увеличив товарооборот, прибыль. А также привлечение новых клиентов разнообразием предлагаемой продукции и услуг.

Новый цех будет оборудован для изготовления пиццы. Для этого потребуется: пицца-печь, продукты, два профессиональных повара для приготовления и продажи пиццы. Рассчитаем издержки производства: зарплата сотрудникам, себестоимость продуктов, оборудование, затраты на электроэнергию.

Стоимость первоначальных инвестиций составит 500 000руб.:

пицца - печь - 300 000 руб.;

оборудование для цеха (столы, холодильные камеры) - 200 000 руб.

Цех для пиццы будет иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбными и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Цех будет оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Основной деятельностью будет являться производство и реализация пиццы. Ее разнообразие 4 различных видов пицц представленных в ассортименте.

3.2 Расчет производственных затрат

.3. Определение срока окупаемости инвестиций

План - меню  с 01.05.2011г. - 31.05.2011г.

Производственные затраты

Чтобы рассчитать срок окупаемости инвестиционных вложений, определим балансовую прибыль.

Чистая выручка - себестоимость = 219 883,36 руб.

Срок окупаемости проекта составит примерно 2 месяца.

Чистая прибыль за отчетный месяц составит:

900 - 179 016,64 = 119 883,36 руб.

Заключение

Правильно составленный бизнес - план в конечном счете отвечает на вопрос: "Стоит ли вообще вкладывать в это деньги и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств?"

Очень важно сделать это именно на бумаге, в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это помогает увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться. Личное участие руководителя в составлении бизнес-плана настолько велико, что многие зарубежные банки и инвестиционные фирмы вообще отказываются рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес - план сначала и до конца был подготовлен консультантом со стороны, а руководитель лишь подписал. Включаясь в работу лично, он моделирует свою будущую деятельность, проверяя на крепость замысел и себя.

Бизнес планы составляют обычно по следующим причинам: 1. Для внешнего использования. Чтобы представить дело в наиболее выгодном свете людям извне, например, инвесторам. 2. Для внутреннего пользования. Здесь дело представляется со всеми сильными и слабыми сторонами. Этот бизнес-план используется постоянно, как инструмент управления.

Можно достигнуть существенных преимуществ, если начать с бизнес-плана для внутреннего использования. В процессе его написания вы будете рассматривать многие вопросы, которые, возможно, никогда не будут записаны во внешнем. Однако инвесторы наверняка зададут подобные вопросы, чтобы почувствовать серьезность проработки данного бизнес-плана, а те, кто не подготовлен к данным вопросам, наверняка окажутся в невыгодном положении. Все варианты и стратегия развития должны быть проработаны заранее, при написании внутреннего бизнес-плана.

Большой грех в бизнесе - обман самого себя. А бизнес план, составленный только для внешнего пользования, часто приукрашивает реальность. Итак, назначение бизнес - плана в том, что он помогает предпринимателям решать следующие задачи:

изучить емкость и перспективность развития будущего рынка сбыта;

оценить затраты на производство новой, нужной рынку концепции предприятия общественного питания, чтобы определить потенциальную прибыльность дела;

определить возможные угрозы для ресторана в первые годы его существования;

определить те показатели, по которым можно будет реально контролировать состояние дел.

Стоит особо отметить, что бизнес-план обычно пишется на перспективу, и составлять его следует на три года вперед. При этом для первого года основные показатели следует делать в месячной разбивке, для второго - поквартально, и лишь начиная с третьего года - следует ограничиться годовыми показателями. К сожалению, такое планирование в условиях нашей экономики пока не представляется возможным, поскольку экономическая ситуация очень быстро меняется. Планирование на промежуточном времени более года будет заведомо ошибочным. Многие сейчас ограничиваются написанием плана на год.

В результате проведенного исследования была изучена цель данной работы - современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса и составлен бизнес - план:

. Титульный лист

. Существо предлагаемого проекта

. Производственный план

. Организационный план

. План маркетинга

. Финансовый план

Был представлен список необходимого оборудования, реквизиты предприятия, проанализировано положение дел в ресторанной отрасли.

Так же был составлен ассортиментный минимум блюд ресторана и разбивка блюд по ассортименту, подсчитано необходимое примерное количество порций напитков.

Рассчитана необходимая численность нанятого персонала - в количестве 22 человека и представлены материально-технические данные ресторана.

Также была разработана организационная структура ресторана, штатное расписание, распределены их обязанности и должностные оклады.

В финансовом плане были разработаны планируемые затраты на мероприятия, план доходов и расходов.

Реализация данного проекта представляется целесообразной. В связи с соответствием расчетов доходности кафе с его реальной работой в течение первых месяцев. Риски в данном случае невелики, так как месторасположение кафе весьма удачное. В летний сезон наблюдается стабильно высокая проходимость. В зимний период кафе поддерживает стабильные обороты за счет местного населения. За первый год работы кафе уже заявило о себе как о конкурентоспособном, предоставляющем качественные услуги на рынке общественного питания предприятии.

Компания «Голден Бич» имеет в собственном распоряжении свой телеканал, газету и типографию. Поэтому с рекламным продвижением ресторана на рынок не возникает никаких проблем. Об этом свидетельствуют многочисленные рекламные щиты, стенды по всему городу.

Список литературы

1. Саак А.Э. Разработка управленческого решения.-Спб.: «Питер», 2007.

. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

. ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и определения».

. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

. Федеральный Закон «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» от 8 августа 2001 года № 129-ФЗ (в ред. ФЗ от 23.06.2003 N 76-ФЗ).

. Федеральный Закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 08.08.2001 года № 128-ФЗ (в ред. ФЗ от 11.03.2003 № 32-ФЗ).

. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. - М., 1999.

. Рябых Д.А. Бизнес - план на практике. Опыт успеха в России.-Спб.: «Питер»,2008.

. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. - Минск: Высшая школа, 2004.

. Рогожин Т.Ю. Экспресс - курс помощника руководителя компании.-Спб.: «Питер», 2008.

. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: РосКонсульт, 2002.

. Кучер А.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002.

. Назаров О.А. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. - М.: Энциклопедия ресторатора. - 2004.

. Назаров О.А. Как "раскрутить ресторан". - М.: Энциклопедия ресторатора. - 2004.

. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. - М. - Издательский дом «Ресторанные ведомости». - 2004.

. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М. - Издательский дом «Ресторанные ведомости». - 2003.

. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии. - М. - Издательский дом «Ресторанные ведомости». - 2003.

. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2000.

. Ресторанное дело. - №5- №7. - 2003.

. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.

. Мальцева Я.А. Организация бизнеса. -М.: «Эксмо», 2009.

. Латфуллин Т.Р. Теория организации: Учебник. -Спб.: «Питер»,2007.

. Бабина Н.В. Предпринимательская деятельность.- М.: «Альфа - М»,2008.

. Баранов Д.Е. PR: Теория и практика. -М.: «Макет», 2010.

. Ушаков И.И. Бизнес - планирование.- Спб.: «Питер», 2007.

. Шевчук Д.А. Бизнес - планирование: учебное пособие. -Ростов: «Феникс», 2007.

Секерин В.Д. Основы маркетинга. -М.: «Кнорус», 2009.

Сачук Г.В. Территориальный маркетинг. -Спб.: «Питер», 2009.

Сатунина А. Е. Управление проектом корпоративно - информационной системы предприятия: учебное пособие. -М.: «Фист», 2009.

Приложение

План - меню