Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Содержание дипломного проекта
Введение
.
Технико-экономическое обоснование
.
Организация предприятия
.1
Описание предприятия
.2
Организация управления
.3
Организация снабжения и складское хозяйство
.4
Организация производства
.5
Научная организация труда
.6
Организация обслуживания
.
Технологическая часть
.1
Производственная программа
.2
Расчет расхода сырья по меню
.3
Горячий цех
.4
Складская группа
.5
Холодный цех
.6
Овощной цех
.7
Моечная столовой посуды
.8
Моечная кухонной посуды
.9
Моечная полуфабрикатной тары
.10
Помещения для яиц
.11
Служебные и бытовые помещения
.
Архитектурно-строительная часть
.
Инженерное обеспечение предприятия
.1
Электроснабжение
.2
Сантехническая часть
.3
Теплоснабжение
.4
Хладоснабжение
.
Охрана труда и защита окружающей среды
.
Экономическая часть
7.1
Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход
.2
Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном
выражении
Заключение
Список
литературы
Введение
Общественное питание по массовости обслуживания
населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более
трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на
питание составляет около 10 % у горожан и 4-6 % в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное
питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного
питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза,
причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тысяч человек у нас меньше
приблизительно в 6 раз.
Создание необходимых условий для удовлетворения
потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и
отдыха, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями
общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий
общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция
действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли
общественного питания в значительной степени зависят от её
материально-технической базы, внедрения в проекты научно-технических
достижений.
В настоящее время размещение предприятий
общественного предприятия обусловлено характером сложившейся системы
расслоения, планировочными и социально-демократическими условиями каждого
конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы
взаимосвязи системы размещения со структурой расслоения в городе и доле его
влияния и соответственно со структурой внутригородской транспортной связи.
Технологическая политика в области
проектирования и стратегия продукции отрасли направлена на достижение следующих
целей: внедрение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих
совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение
эффективности строительства и эксплуатации здания и комплекса предприятий,
нормирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе
создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий
общественного питания, их оснащении прогрессивным торгово-техническими и
подъемно-транспортным оборудованием,
реконструкцию действующих предприятий и их перепрограммирование, внедрение
прогрессивной и индустриальной технологии, научной организации труда, улучшение
условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.
В современных условиях укрупнение сети
предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие
должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов,
расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети
общественного питания в сочетании с применение разнообразных форм собственности
создаст необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение
ассортимента блюд.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
В данном дипломном проекте разрабатывается
закусочная и блинная.
Характеристика предлагаемых товаров и услуг.
Закусочная - это предприятие общественного
питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из
определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания
потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции -
общего типа и специализированного. Данное предприятие относится к
специализированному типу, так как закусочная включает в себя и блинную.
В меню закусочной входят горячие и холодные
закуски несложного приготовления, бульоны из кур, большой ассортимент вторых
блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Блинная - это предприятие, специализирующее на
приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные
закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины
подают с икрой, сельдью, со сметаной, с маслом; блинчики - с мясом, с творогом,
с яблочным вареньем, с повидлом.
Принципы размещения.
Для проектирования закусочной и блинной был
выбран город Тольятти. Это объясняется тем, что Тольятти, по сравнению с
другими крупными городами, наиболее экологически чистый город. Средний уровень
доходов города Тольятти за последние годы вырос и продолжает расти. Население
Тольятти, по данным последней переписи, составляет более семьсот тысяч человек
. Также нельзя забывать, что численность города постоянно увеличивается за счет
пребывающих в него людей из других городов.
Данное предприятие будет расположено недалеко от
железнодорожной станции, где постоянная проходимость людей.
Особенности потребления, принципы
сегментирования рынка, определение
целевого рынка.
Основными потребителями проектируемого
предприятия общественного питания будут жители Тольятти и люди, приехавшие из
других городов. Как правило, люди, приехавшие из других мест населения, могут
зайти в закусочную или блинную и отведать какое-нибудь блюдо, в зависимости от
времени пребывания. Утром могут быть поданы разные горячие и холодные закуски,
а также большой ассортимент горячих и холодных напитков. В обеденное время
можно отведать горячие блюда (бульоны, супы, вторые горячие блюда). Также можно
зайти и в блинную, где потребителей ждет большой ассортимент блинов и блинчиков
с разными начинками.
Для привлечения других клиентов к закусочной и
блинной будет сделан удобный заезд для автомобилей.
Анализ макросреды. Спрос и предложение.
На формирование вкусов населения в еде влияют
многие факторы. Одним из них является проживание в городе людей разных
национальностей. Но несмотря на это, люди, приехавшие из других городов и
стран, не откажутся попробовать русскую кухню.
Если говорить о конкурентах, то данное
местоположение выгодно, так как здесь отмечается постоянное скопление людей, но
с другой стороны, на данной территории находятся ещё несколько предприятий
общественного питания. Привилегия в том, что все эти предприятия разного типа и
класса.
Таким образом, потребители могут посетить каждое
из предприятий, которое будет соответствовать их потребностям и достаткам.
Выбор стратегии позиционирования.
Имидж предприятия.
Очень большое значение в разработке концепции
закусочной и блинной имеет правильное составление меню и установление цен на
продукцию и услуги. Составление меню следует начать с выбора кухни, блюда
которой будут доминировать в будущем. В данном предприятии будет представлена
русская кухня, которая близка нам всем. Особая привилегия у блинной, которая
предлагает русские блины и блинчики с разными начинками.
Меню необходимо менять по сезонам, то есть если
начинается лето - это холодные супы и разные свежие закуски, чтобы не погасить
спрос.
Известно, что от интерьера во многом зависит
настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество
обслуживания, то есть помимо эстетических функций он выполняет еще и
утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания,
создает комфорт.
Интерьер проектируемой закусочной должен
соответствовать типу предприятия.
Обилие блюд русской кухни должно подталкивать на
создание интерьера. Залы должны быть подобраны в бывшей церковной трапезной.
Мебель - деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись
по сырой штукатурке, униформа персонала стилизована под крестьянский русский
костюм. Посуду можно сделать из глины. Атмосфера в зале должна быть
расслабляющая и спокойная.
В интерьере блинной главное место будет занимать
русская печь, которая своей экспозицией будет украшать всю блинную. Стены будут
побелены, столы и стулья деревянные, которые будут рассчитаны на 4 и 2
посадочных места.
Обслуживание посетителей. В данном предприятии
формой обслуживания будет являться самообслуживание, за чистотой и порядком в
зале присматривают уборщицы.
Реклама. В общественном питании реклама обладает
целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте
нахождения проектируемого предприятия общественного питания, и об услугах,
предлагаемых в нем.
Проектируемое предприятие будет обладать
световой вывеской. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в
вечернее время. Специально оформленные оконные витрины, которые будут вызывать
интерес у прохожих и желание зайти. И, конечно, реклама на автодороге, на
рекламных щитах неподалеку от проектируемого предприятия.
Качество и цена. Качество продукции в
современных экономических условиях стало важнейшим фактором
конкурентоспособности предприятия. Закусочная и блинная должна выпускать
продукцию с качеством, удовлетворяющим потребностям потребителя, и
подкрепленным ценой. Качество должно быть не только в приготовлении блюд, но и
в обслуживании.
2 Организация предприятия
.1 Описание предприятия
Тип предприятия - закусочная и блинная;
Количество мест - 70 и 50 мест;
Меню - блюда русской кухни (меню прилагается в
технологической части проекта);
Время работы - с 8:00 до 21:00;
Организационно-правовая форма - ЗАО;
Структура предприятия - цеховое деление на
горячий и холодный цеха; овощной цех;
Используемое сырье - предприятие работает на
полуфабрикатах и сырье.
.2 Организация управления
Управление общественного питания включает в себя
большое количество аспектов, требующих автоматизации. В частности необходимо
спроектировать базу данных, которая позволила бы четко контролировать все
процессы, связанные с ее деятельностью. Автоматизации требуют следующие
процессы: приход и отгрузка пищевой продукции на склад; расчет с поставщиками
продукции; учет готовой продукции; реализация готовой пищи; анализ качества
предоставляемой пищи.
Автоматизация этих процессов позволит
систематизировать всю имеющуюся информацию, более четко организовать и
управлять деятельностью сети, проводить аналитическую работу, которая позволит
выявлять недостатки в организации процесса производства. Все это будет
способствовать совершенствованию работы сети, более точному и качественному
удовлетворению потребностей клиентов.
Иерархическая система управления предприятиями.
Шеф-повар - составляет совместно с заведующим
производством план-меню; разрабатывает новые блюда для меню; контролирует
деятельность всех поваров, руководит их работой; принимает непосредственное
участие в приготовлении фирменных блюд; следит за соблюдением технологического
процесса приготовления блюд.
Заведующий производством - отвечает за
организацию питания; составляет совместно с шеф-поваром план-меню таким
образом, чтобы бизнес приносил прибыль; руководит закупкой продуктов и
напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего
персонала.
Главный бухгалтер - руководит работой
бухгалтерии; отрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о
финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств
предприятия.
Заместитель директора по производственным
вопросам - отвечает за организацию всего производственного процесса
(организацию питания, обслуживания, досуга) и отчитывается по ней перед
директором; совместно с заместителем директора по экономическим вопросам
занимается постоянной работой над преобразованием предприятия (технической
стороной).
Директор предприятия - несет ответственность за
деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем
анализа данных, получаемых от своих заместителей, и выбора единственного
правильного решения.
Методы управления - способы осуществления
управленческих действий на персонал для достижения целей управления
производством. Существует 3 метода управления, которые отличаются различными
способами воздействия на людей:
Служебные - базируются на власти, дисциплине и
взысканиях;
Экономические - основываются на правильном
использовании экономических законов производства;
Социально-психологические - базируются на
способах мотивации и морального воздействия на людей, и известны как «методы
убеждения».
Кроме того, в процессе конкретного решения
управленческих проблем весьма полезно организовывать эффективные коммуникации и
анализ конкретных ситуаций, которые позволяют учесть «чужие ошибки» и дают
способы решения хозяйственных и кадровых задач.
Способы организационного воздействия.
Организационные воздействия: штатное расписание;
положения о подразделениях; дополнительные инструкции; организация рабочего
места; коллективный договор; правила трудового распорядка; организационная
структура управления; устав предприятия.
Эти документы (кроме устава) могут оформиться в
виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказов
руководителя предприятия.
.3 Организация снабжения и складское хозяйство
К организации и продовольственному снабжению
предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и
надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении
графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор
поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз
товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются
предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через
посредников: оптовые базы и холодильник, снабжающие мясом и маслом, рыбой и
гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
оптовые плодоовощные базы.
Договор поставки является основным документом,
определяющим основные обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При
составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ,
законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт
нужно четко знать какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить
наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и
исполнением.
Договор, как правило, имеет 4 раздела:
Преамбула (или вводная часть);
Предмет договора;
Дополнительные условия договора;
Прочие условия договора.
В закусочной и блинной доставкой продукции
занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными
продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько купить;
У кого купить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения закусочной. Он
работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На
предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукции,
а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется
на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством
поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемых во внимание при
выборе поставщика, относят следующее:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управления качеством у поставщика.
Финансовое положение поставка, его
кредитоспособность и другое.
Доставка продуктов ведется централизованным и
децентрализованным способами.
Централизованная доставка товара на предприятие
осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке
предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товара от
поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой
транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе
передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортировки
груза;
Эффективное использование транспортных средств.
Приемка товара в предприятии питания является
важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два
этапа. Продукты получают и проверяют по количеству и по качеству.
Первый этап - предварительный.
Приемка продуктов по количеству производится по
товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета товарных мест,
взвешиванием.
Если товар поступил в исправной таре, кроме
проверки веса продукта предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и
проверки массы нетто. Второй этап - окончательная приемка. Массы нетто и
количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары
проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется
односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно,
обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной
приемки составляется акт в трех экземплярах.
Одновременно с приемкой товара по количеству
товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится
органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют
соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются
сертификаты или удостоверения качества.
В соответствии с законом « О защите прав
потребителей» и санитарными нормами и правилами, товар должен быть безопасным
для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
Мясо всех видов с/х животных
без клейма и ветеринарного свидетельства;
С/х птицу и яйца без ветеринарного
свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
Овощи и плоды с признаком гнили;
Грибы соленые, маринованные, сушеные без документов
о качестве;
Продукты растениеводства без качественного
удостоверения.
Для обеспечения бесперебойной работы производить
реализацию продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей
необходимы товарные запасы.
Рекомендуются следующие нормы товарных запасов
при нормальных условиях хранения: не скоропортящиеся продукты (мука, сахар,
крупа) - 8-10 дней; скоропортящие продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5 дней;
запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормальные
запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров,
усложняют учет, занимают складские помещения, при этом ухудшаются условия
хранения.
Материально-техническое снабжение предприятий
общественного питания.
Материально-техническое снабжение предназначено
для обеспечения оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой,
производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой, мебелью, столовым
бельем.
К организации материально-технического снабжения
предъявляются следующие требования:
Своевременность и компетентность доставок;
Бесперебойность, т.к. перебой в снабжении
нарушает четкий режим предприятия, ухудшает обслуживание, поэтому особенно
важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры
товарных запасов;
Надежность и высокое качество поставок, то есть
все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями;
Правильный выбор формы снабжения.
Количество материальных средств определяется на
основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода
устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового
использования. Например на одноразовую посуду, моющие средства и другие
материалы однократного использования.
.4 Организация производства
Сущность организации производства заключается в
создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического
приготовления пищи.
Разрабатываемая закусочная имеет разнообразные
цеха, специализирующиеся по виду перерабатываемого сырья и изготовляемой
продукции: горячий, холодный и овощные цеха. Так же имеются: кладское, тарное и
санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочный (овощной),
доготовочный (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию -
участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного
технологического процесса.
Основные требования к созданию оптимальных
условий труда.
Для успешного осуществления производственного
процесса на проектируемой предприятием необходимо:
выбрать рациональную структуру производства,
производственные операции должны размещаться по ходу технологического процесса,
чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
обеспечить поточность производства и последовательность
технологических процессов;
правильно разместить оборудование;
обеспечить рабочие места необходимым
оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться
в нижних этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь
производственных помещений определяется строительными нормами и правилами
проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь
производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и
соблюдение санитарно-гигиенических требований. Общая площадь состоит из
полезной площади, занятой под различным техническим оборудованием, а также
площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8
м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой
краской. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой наклон к трапу, покрыты
метлахской плиткой.
В производственных помещениях должен быть
оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура,
влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет
также тепловые излучения плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая
поверхность раскаленной поверхности выделяет лучи, которые могут вызвать
тепловой удар у работников.
Температура холодного цеха должна быть 18 ºС,
горячего - 25ºС. Относительная
влажность воздуха в цехах 60 %.
Данные микроклиматические условия создаются
путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше
притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над
секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами)
устанавливают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления
паров.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной
площади, где работник выполняет определенные операции, используя при этом
соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на
предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа
предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить
рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а
также удобное размещение инвентаря и инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу
технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированные и
универсальные. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие
места, где осуществляются несколько неоднократных операций. Каждое рабочее
место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов и инвентаря,
посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения
предприятия. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования:
прочность, надежность в работе и эстетичность.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов,
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для
реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают
по следующим основным признакам:
по виду используемого сырья - из картофеля,
овощей и грибов; из круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и
мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;
по способу кулинарной обработки - отварные,
припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
по характеру потребления - супы, вторые блюда,
гарниры, напитки;
по консистенции - жидкие, полужидкие, густые,
пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
В горячем цехе для организации процессов
приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое
установлено островным способом.
Горячий цех оснащен современным оборудованием;
тепловым, холодным, механическим и вспомогательным: плитами, жарочными шкафами,
пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и стеллажами.
Линия теплового оборудования состоит из
электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита
используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями,
тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования
включают в себя секционные модулированные столы.
Температура по требованию научной организации
труда не должна превышать 23 ºС,
поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость
движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы
уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными
поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Организация труда.
В горячем цехе работают повара 6-ого разряда,
5-ого и 4-ого.
В производственную бригаду горячего цеха входят
также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар 6-ого разряда, как правило, является
бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию
технического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за
выполнением технологического приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит
порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар 5-ого разряда готовит и оформляет блюда,
требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар 4-ого разряда готовит первые и вторые
блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает овощи
(нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из
котлетной массы).
В горячем цехе работу возглавляет заведующий
производством.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цеха предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продуктов холодного цеха входят
холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная
продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее
светлых помещений с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха
необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а
также с раздаточной и моечной посуды.
При организации холодного цеха необходимо
учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго
соблюдать санитарные нормы при организации производственного процесса, а
поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовлять в таком
количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в
холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ºС,
поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используется механическое
оборудование: машина для нарезки овощей. Для хранения продуктов и готовых
изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждающим
шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.
Организация труда.
За общее руководство цехом ответственен одним из
поваров 6-ого или 5-ого разряда. Режим работы холодного цеха устанавливается в
зависимости от типа предприятия и времени его работы.
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех должен иметь удобную связь с
холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
В овощном цехе выделяют линию обработки
картофеля и корнеплодов, и линию обработки свежей капусты и других овощей и
зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Технологический процесс обработки овощей состоит
из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки,
промывания, нарезки.
Оборудование овощного цеха проектируемого
предприятия следующее: картофелечистка, овощенарезательная машина, а также
вспомогательное оборудование - производственные столы, столы для очистки
картофеля, столы для доочистки лука, моечные ванны.
Организация труда в цехе.
Работу небольших овощных цехов организует
заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по чистке
овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе
составляется график выпуска овощных полуфабрикатов порциями в зависимости от
количества реализуемых блюд.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха
составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных
полуфабрикатов.
Организация работы моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья
посуды, поступающей из торгового зала. В помещении моечной устанавливают столы
для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделами
- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее
ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в
моечной устанавливается посудомоечная машина. В зависимости от объема работы
мытье посуды производится одной или двумя мойщицами столовой посуды. Для
очистки посуды от остатков используют специальные тары. Моют посуду, применяя
моющие средства. После обработки посуду просушивают, хранят в специально
выделенном месте.
Организация работы моечной кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья
наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение
моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении
моечной установлены подтоварники для использованной посуду, стеллажи для чистой
посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделами. Для очистки посуды от
остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки и скребки.
Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки
инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не
менее 0,5-0,7 м от пола.
.5 Научная организация труда
Научная организация труда в общественном питании
должна решить три основных задачи: экономическую, психологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает более
полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает эффективность
производства и труда.
Решение психологической задачи предусматривает
создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующие здоровью
работников, снижению утомляемости и повышению работоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает
всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную
необходимость, воспитывает ответственность за результат труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться
в комплексе. Без решения психологической и социальной задач не будут решены
экономические задачи.
НОТ выделяет следующие основные правила:
Разработка и внедрение рациональных форм
разделения и кооперации труда;
совершенствование организации и обслуживания
рабочих мест;
внедрение трудовых приемов и методов труда;
улучшение условий труда;
подготовка и квалификация кадров;
рационализация режимов труда и отдыха;
укрепление дисциплины труда;
совершенствование нормирования труда.
.6 Организация обслуживания
К работникам торгового зала данного предприятия
относятся уборщицы.
Организацию обслуживания можно условно разделить
на несколько этапов:
подготовка к обслуживанию;
непосредственно обслуживание потребителя;
завершение работы закусочной.
Тщательная, продуманная, последовательная подготовка
к рабочему дню закусочной обеспечивает четкую организацию обслуживания,
способствует облегчению работы персонала.
В процессе подготовки к обслуживанию делают
подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрытие их
скатертями), уборку полов, пыли, протирание мебели, оборудования. Она
производится утром и за 1-2 ч до открытия закусочной.
3. Технологическая часть
.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий питания
является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Разработка производственной программы производится исходя из производственной
программы дня. Разработка производственной программы закусочной и блинной
осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее
количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для залов.
Сначала мы считаем потребителей за каждый час, с учетом оборачиваемости места и
загрузкой зала в данный час, а затем полученные значения складываем.
Расчет производим по формуле 3.1
Nч
= (P × φч
× Хч)/100
(3.1)
где:
Nч
- количество потребителей за час;
P - количество мест
в зале;
φч
- оборачиваемость места в час;
Хч - средний % загрузки зала в час.
Полученные данные сводим в таблицу3.1
Таблица 3.1 - Определение количества
потребителей.
|
Часы
работы
|
Оборачиваем.
места за 1 ч. раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Кол-во
потребителей
|
|
|
|
Закусочная
|
Блинная
|
|
8-9
|
3
|
30
|
63
|
45
|
|
9-10
|
3
|
40
|
84
|
60
|
|
10-11
|
3
|
50
|
105
|
75
|
|
11-12
|
2
|
50
|
70
|
50
|
|
12-13
|
2
|
90
|
126
|
90
|
|
13-14
|
2
|
100
|
140
|
100
|
|
14-15
|
2
|
80
|
12
|
80
|
|
15-16
|
3
|
60
|
126
|
90
|
|
16-17
|
Перерыв
|
|
17-18
|
3
|
30
|
63
|
45
|
|
18-19
|
3
|
50
|
105
|
75
|
|
19-20
|
3
|
60
|
126
|
90
|
|
20-21
|
3
|
30
|
63
|
45
|
|
Итого:
|
1183
|
850
|
Далее определяем количество блюд по формуле 3.2
ng
=
Ng×m
(3.2)
где:
ng
-
количество блюд за день;
Ng
- количество потребителей за день;
m - коэффициент
потребления блюд для предприятия данного типа
Для закусочной m
= 1,5;
Для блинной m=1,0.
ng
=
1183×1,5=1774 (закусочная);
ng
=
850×1,0=850 (блинная).
Для составления однодневного меню приводим таблицы
3.2.1, 3.2.2.
Таблица 3.2.1 - Определение количества отдельных
видов блюд. Закусочная
|
Блюда
|
%
от общего кол-ва
|
%
от данной группы
|
Кол-во
блюд
|
|
Холодные
закуски
|
35
|
|
620
|
|
Гастрономические
продукты
|
|
40
|
248
|
|
Салаты
|
|
25
|
155
|
|
Молоко
и кисломолочные продукты
|
|
10
|
62
|
|
Супы
|
10
|
|
Вторые
горячие блюда:
|
50
|
|
888
|
|
Рыбные
|
|
15
|
133
|
|
Мясные
|
|
70
|
620
|
|
Яичные
и твороженные
|
|
15
|
133
|
|
Сладкие
блюда
|
5
|
|
88
|
Таблица 3.2.2 - Определение количества отдельных
видов блюд. Блинная
|
Блюда
|
%
от общего кол-ва
|
%
от данной группы
|
Кол-во
блюд
|
|
Холодные
закуски
|
40
|
|
340
|
|
Гастрономические
продукты
|
|
30
|
102
|
|
Салаты
|
|
30
|
102
|
|
Молоко
и кисломолочная продукция
|
|
40
|
136
|
|
Вторые
горячие блюда
|
55
|
|
468
|
|
Блины,
блинчики
|
|
100
|
468
|
|
Сладкие
блюда
|
5
|
|
42
|
Таблица 3.3 - Расчет потребления напитков, хлеба,
кондитерских изделий
|
Наименование
|
Единица
измерения
|
Кол-во
на 1 человека
|
Кол-во
на весь день
|
|
|
Закусочная
|
Блинная
|
Закусочная
|
Блинная
|
|
Горячие
напитки
|
л
|
0.05
|
|
59
|
42
|
|
Холодные
напитки
|
л
|
0.07
|
|
82
|
59
|
|
Фруктовая
вода
|
|
0.03
|
|
35
|
25
|
|
Минеральная
вода
|
|
0.02
|
|
23
|
17
|
|
Натуральный
сок
|
|
0.02
|
|
24
|
17
|
|
Хлеб
и х/б изделия
|
г
|
75
|
25
|
88
|
21
|
|
Ржаной
|
|
25
|
15
|
29
|
12
|
|
Пшеничный
|
|
50
|
10
|
59
|
9
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
шт
|
0.25
|
|
296
|
212
|
|
Булочные
изделия
|
|
|
|
|
|
|
Фрукты
|
кг
|
0.01
|
|
12
|
8
|
|
Пиво
|
л
|
0.1
|
|
118
|
85
|
На основании таблиц 3.2.1, 3.2.2 и 3.3
составляем таблицу 3.4.1, 3.4.2 Составление однодневного расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень
наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 3.4.1 - Составление однодневного расчетного
меню. Закусочная
|
№
|
Наименование
блюда
|
Выход,
г
|
Кол-во
блюд
|
|
Холодные
закуски
|
|
|
|
26
|
Спинки
семги
|
75/5
|
40
|
|
28
|
Шпроты
|
75
|
38
|
|
21
|
Сельдь
с луком
|
70/20
|
56
|
|
29
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
40
|
48
|
|
30
|
Карбонат
|
75
|
44
|
|
30
|
Рулет
|
75
|
22
|
|
48
|
Салат
«Ак-идепь»
|
125
|
26
|
|
54
|
Салат
«Столичный»
|
100
|
34
|
|
53
|
Салат
«Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
|
100
|
30
|
|
25
|
Салат
«Летний»
|
100
|
30
|
|
55
|
Салат
из цветной капусты, помидоров и зелени
|
100
|
25
|
|
33
|
Салат
из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
|
100
|
20
|
|
Молоко
и кисломолочные продукты
|
|
645
|
Кефир
|
200
|
10
|
|
644
|
Молоко
|
200
|
16
|
|
Творог
|
150
|
12
|
|
Йогурт
клубничный
|
125
|
12
|
|
Йогурт
черничный
|
125
|
12
|
|
Продолжение
таблицы 3.4.1
|
|
Горячие
блюда
|
|
173
|
Бульон
Куринный прозрачный
|
|
|
|
-
с курицей
|
250/32
|
44
|
|
-
с яйцом
|
250/40
|
48
|
|
-
с пирожком с мясом
|
250/40
|
50
|
|
-
с гренками с сыром
|
250/55
|
36
|
|
360
|
Гуляш
из сала с отварными овощами
|
150/150
|
58
|
|
369
|
Лосось
жареный с отварным картофелем
|
100/100
|
75
|
|
499
|
Куры
100жареные с рисом
|
100/100
|
120
|
|
509
|
Котлеты
куриные с картофельным пюре
|
75/100
|
116
|
|
382
|
Шницель
из свинины с тушеной капустой
|
91/100
|
88
|
|
416
|
Биточки
с гречневой кашей
|
75/100
|
114
|
|
425
|
Оладьи
из печени с отварным картофелем
|
100/100
|
110
|
|
393
|
Сосиски
с макаронами отварными
|
75/100
|
72
|
|
255
|
Омлет
с сыром
|
120/10
|
130
|
|
Сладкие
блюда
|
|
585
|
Компот
из свежих плодов
|
100
|
20
|
|
Мороженое
«Розочка»
|
70
|
16
|
|
Мороженое
«Фонарик»
|
75
|
14
|
|
606
|
Яблоки
в желе
|
150
|
28
|
|
601
|
Мусс
клюквенный
|
100
|
10
|
|
Горячие
напитки
|
|
747
|
Чай
«Липтон»
|
200
|
12
|
|
756
|
Кофе
«Нескафе»
|
100
|
14
|
|
763
|
Какао
|
200
|
8
|
|
Сливки
|
20
|
9
|
|
Лимон
|
20
|
8
|
|
Сахар
|
20
|
8
|
|
Холодные
напитки
|
|
«Аква-минерале»с
газом и без
|
20
|
8
|
|
«Нарзан»
|
0.6
|
12
|
|
«Пепси»
|
0.5
|
11
|
|
«Миринда»
|
0.25
|
12
|
|
«7-UP»
|
0.25
|
11
|
|
Апельсиновый
сок
|
0.25
|
12
|
|
Яблочный
сок
|
200
|
8
|
|
Томатный
сок
|
200
|
9
|
|
Хлеб
и х/б изделия
|
200
|
7
|
|
Хлеб
ржаной
|
50
|
29
|
|
Хлеб
пшеничный
|
50
|
59
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
153
|
Коржики
молочные
|
75
|
50
|
|
695
|
Ватрушка
с творогом
|
75
|
52
|
|
688
|
Пирожок
с мясом
|
100
|
48
|
|
Пирожок
с повидлом
|
100
|
52
|
|
58
|
Пирожное
«Слойка»
|
42
|
48
|
|
Окончание
таблицы 3.4.1
|
|
Фрукты
|
|
Яблоко
|
200
|
4
|
|
Банан
|
200
|
4
|
|
Киви
|
200
|
4
|
|
Пиво
|
|
«Невское»
|
0.5
|
59
|
|
«Старый
мельник»
|
0.5
|
59
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3.4.2 - Составление однодневного
расчетного меню. Блинная
|
№
|
Наименование
продукции
|
Выход,
г
|
Кол-во
блюд
|
|
Мучные
изделия
|
|
674
|
150/25
|
52
|
|
Блины
с сельдью
|
150/25
|
56
|
|
Блины
со сметаной
|
150/20
|
67
|
|
Блины
с маслом
|
150/10
|
58
|
|
660
|
Блинчики
с мясом
|
100/50
|
53
|
|
Блинчики
с творогом
|
100/50
|
60
|
|
Блинчики
с яблочным фаршем
|
100/50
|
62
|
|
Блинчики
с повидлом
|
100/50
|
62
|
|
Холодные
закуски
|
|
26
|
Спинки
семги с лимоном
|
75/5
|
28
|
|
28
|
Шпроты
|
75
|
24
|
|
29
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
40
|
30
|
|
30
|
Карбонат
|
75
|
20
|
|
25
|
Салат
«Летний»
|
100
|
36
|
|
33
|
Салат
из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
|
100
|
32
|
|
55
|
Салат
из цветной капусты, помидоров и зелени
|
100
|
34
|
|
Молоко
и кисломолочные продукты
|
|
644
|
Молоко
|
200
|
26
|
|
Сметана
|
200
|
22
|
|
Кефир
|
200
|
20
|
|
645
|
Ряженка
|
200
|
22
|
|
Йогурт
клубничный
|
125
|
23
|
|
Йогурт
черничный
|
125
|
23
|
|
Сладкие
блюда
|
|
585
|
Компот
из свежих плодов
|
100
|
20
|
|
601
|
Мусс
клюквенный
|
100
|
8
|
|
606
|
Яблоки
в желе
|
150
|
8
|
|
Мороженное
«Розочка»
|
70
|
16
|
|
Окончание
таблицы 3.4.2
|
|
Горячие
напитки
|
|
747
|
Чай
«Липтон»
|
200
|
9
|
|
756
|
Кофе
«Нескафе»
|
100
|
8
|
|
763
|
Какао
|
200
|
6
|
|
Сливки
|
20
|
4
|
|
Варенье
|
30
|
6
|
|
Лимон
|
20
|
5
|
|
Сахар
|
20
|
4
|
|
Холодные
напитки
|
|
Апельсиновый
сок
|
200
|
12
|
|
Яблочный
сок
|
200
|
10
|
|
Томатный
сок
|
200
|
12
|
|
771
|
Морс
клюквенный
|
100
|
10
|
|
653
|
Квас
хлебный
|
100
|
15
|
.2 Расчет расхода сырья по меню
В его основу положено расчетное меню. Суточное
количество сырья (кг) определяем по формуле 3.3
(3.3)
где:
gp
- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда
,г;
n
-
количество блюд (шт) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за
день.
Расчет проводят для каждого продукта в
отдельности. Общее количество сырья данного вида рассчитывается по формуле 3.4.
|
Gобщ=G1+G2+…+Gn=
Σ
|
gpn
|
|
1000
|
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и
кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой
указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также
нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Полученные данные заносим в таблицу 3.5.
Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырьё,
полуфабрикаты, кулинарные изделия
|
Количество,
кг.
|
|
Закусочная
|
Блинная
|
Итого
|
|
Спинка
сёмги
|
3
|
2.1
|
5.1
|
|
Лимон
|
0.7
|
0.3
|
1
|
|
Продолжение
таблицы 3.5
|
|
Шпроты
|
19б
|
12б
|
31б
|
|
Сельдь
|
3.9
|
1.4
|
53
|
|
Лук
репчатый
|
3.6
|
-
|
3.6
|
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
1.9
|
1.2
|
3.1
|
|
Карбонат
|
3.3
|
1.5
|
4.8
|
|
Рулет
|
1.6
|
-
|
1.6
|
|
Окунь
морской
|
1.5
|
-
|
1.5
|
|
Крупа
рисовая
|
4.5
|
-
|
4.5
|
|
Уксус
3%
|
0.5
|
0.09
|
0.5
|
|
Соль
|
0.01
|
0.5
|
0.5
|
|
Огурцы
соленые
|
1.3
|
-
|
1.3
|
|
Майонез
|
2.3
|
0.3
|
2.6
|
|
Курица
|
9
|
-
|
9.0
|
|
Картофель
|
42.9
|
-
|
42.9
|
|
Крабы
|
0.1
|
-
|
0.1
|
|
Яйца
|
23шт
|
33шт
|
56шт
|
|
Салат
(листья)
|
0.9
|
0.7
|
1.6
|
|
Ветчина
в оболочке
|
0.2
|
-
|
0.2
|
|
Чеснок
|
0.05
|
-
|
0.05
|
|
Масло
растительное
|
0.6
|
0.1
|
0.7
|
|
Помидоры
консервированные (целые)
|
0.4
|
-
|
0.4
|
|
Петрушка
(зелень)
|
0.08
|
-
|
0.08
|
|
Горошек
консервированный зеленый
|
8.3
|
0.7
|
9
|
|
Картофель
молодой
|
0.5
|
0.6
|
1.1
|
|
Огурцы
свежие
|
1.4
|
0.9
|
2.3
|
|
Помидоры
свежие
|
1.2
|
1.6
|
2.8
|
|
Лук
зелёный
|
0.7
|
0.8
|
1.5
|
|
Фасоль
стручковая консервированная
|
0.5
|
0.7
|
1.2
|
|
Сметана
|
0.9
|
6.7
|
7.6
|
|
Капуста
цветная
|
1.06
|
1.4
|
2.4
|
|
Сахар
|
1.8
|
2.7
|
4.5
|
|
Капуста
белокочанная свежая
|
24.6
|
3.7
|
28.3
|
|
Яблоки
свежие
|
4.8
|
4.9
|
9.7
|
|
Сельдерей
молодой (корень)
|
0.6
|
0.5
|
1.1
|
|
Морковь
|
14.4
|
-
|
14.4
|
|
Петрушка
(корень)
|
0.8
|
-
|
0.8
|
|
Кости
пищевые
|
8.5
|
-
|
8.5
|
|
Сом
|
3.5
|
-
|
3.5
|
|
Мука
пшеничная
|
0.9
|
27
|
27.9
|
|
Томатное
пюре
|
2.8
|
-
|
2.8
|
|
Пищевые
рыбные отходы (голова)
|
7.2
|
-
|
7.2
|
|
Масло
сливочное
|
2
|
0.5
|
2.5
|
|
Лосось
каспийский
|
3.1
|
-
|
3.1
|
|
Кислота
лимонная
|
0.009
|
0.001
|
0.01
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
2
|
-
|
2
|
|
Маргарин
столовый
|
2.5
|
1
|
3.5
|
|
Молоко
|
6.5
|
57.5
|
|
Свинина
(тазобедренная часть)
|
3.5
|
-
|
3.5
|
|
Сухари
|
0.7
|
-
|
0.7
|
|
Продолжение
таблицы 3.5
|
|
Каперсы
|
0.5
|
-
|
0.5
|
|
Перец
черный горошком
|
0.001
|
-
|
0.1
|
|
Лавровый
лист
|
0.0008
|
-
|
0.1
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
2.1
|
-
|
2.1
|
|
Каша
гречневая рассыпчатая
|
1
|
-
|
1
|
|
Печень
говяжья
|
4.4
|
-
|
4.4
|
|
Сосиски
|
1.8
|
-
|
1.8
|
|
Макаронные
изделия отварные (рожки)
|
6.9
|
-
|
6.9
|
|
Сыр
|
2.4
|
-
|
2.4
|
|
Черешня
|
0.4
|
0.2
|
0.6
|
|
Вишня
свежая
|
0.1
|
0.04
|
0.1
|
|
Орехи
(миндаль очищенный)
|
0.1
|
0.04
|
0.1
|
|
Желатин
|
0.1
|
0.04
|
0.1
|
|
Клюква
|
0.2
|
0.1
|
0.3
|
|
Кефир
1/200
|
2
|
4
|
6
|
|
Молоко
1/200
|
3.2
|
5.2
|
8.4
|
|
Творожок
1/150
|
1.8
|
-
|
1.8
|
|
Йогурт
клубничный 1/125
|
1.5
|
2.8
|
4.3
|
|
Йогурт
черничный 1/125
|
1.5
|
2.8
|
4.3
|
|
Мороженое
«Розочка» 1/70
|
1.1
|
1.1
|
2.7
|
|
Мороженое
«Фонарик» 1/75
|
1
|
-
|
1
|
|
Чай
«Липтон» (пакеты)
|
12п
|
9п
|
21п
|
|
Чай
«Нескафе» (пакеты)
|
14п
|
8п
|
22п
|
|
Какао-порошок
|
0.05
|
0.04
|
0.5
|
|
Сливки
|
0.1
|
0.08
|
0.1
|
|
«Аква-минерале»
1/0.6
|
12б
|
-
|
12б
|
|
«Нарзан»
1/0.5
|
11б
|
-
|
11б
|
|
«Пепси»
1/0.25
|
12б
|
-
|
12б
|
|
«7-up» 1/0.25
|
11б
|
-
|
11б
|
|
Сок
апельсиновый
|
12б
|
-
|
12б
|
|
Сок
яблочный
|
8п
|
12п
|
20п
|
|
Сок
томатный
|
9п
|
10п
|
19п
|
|
Хлеб
ржаной
|
7п
|
12п
|
19п
|
|
Хлеб
пшеничный
|
1.4
|
-
|
1.4
|
|
Коржики
молочные
|
6.4
|
-
|
6.4
|
|
Ватрушка
с творогом
|
3.7
|
-
|
3.7
|
|
Пирожки
с мясом
|
3.9
|
-
|
3.9
|
|
Пирожки
с повидлом
|
4.8
|
-
|
4.8
|
|
Рулет
яблочный
|
4.6
|
-
|
4.6
|
|
Пирожное
«Слойка»
|
5.2
|
-
|
5.2
|
|
Бананы
|
2
|
-
|
2
|
|
Киви
|
2
|
-
|
2
|
|
Пиво
«Невское » 1/05
|
30б
|
-
|
30б
|
|
Пиво
«Старый мельник» 1/05
|
26б
|
-
|
26б
|
|
Пиво
«Балтика 3» 1/05
|
20б
|
-
|
20б
|
|
Пиво
«Туборг» 1/05
|
42б
|
-
|
42б
|
|
Дрожи
прессованные
|
-
|
0.6
|
0.6
|
|
Икра
|
-
|
1.3
|
1.3
|
|
Фарш
говяжий
|
-
|
2.6
|
2.6
|
|
Окончание
таблицы 3.5
|
|
Творог
|
-
|
3
|
3
|
|
Повидло
|
-
|
3
|
3
|
|
Морс
клюквенный 1/100
|
-
|
1
|
1
|
|
Квас
хлебный 1/100
|
-
|
1.5
|
1.5
|
|
Ряженка
1/200
|
-
|
4.4
|
4.4
|
|
Варенье
1/30
|
-
|
0.1
|
0.1
|
3.3 Горячий цех
Поскольку не все блюда приготавливаются в
горячем цехе, составляем производственную программу горячего цеха, куда войдут
блюда горячего, заготовки для холодного цехов, а также мучные кондитерские
изделия, поступающие на наше предприятие в готовом виде, результаты сводим в
таблицу 3.6.
Таблица 3.6 - Производственная программа
горячего цеха
|
№
рецептуры
|
Наименование
блюда
|
Выход
в гр.
|
Кол-во
|
|
Закусочная
|
|
Супы
|
|
173
|
Бульон
куриный прозрачный
|
|
|
|
─
|
─
с курицей
|
250/32
|
44
|
|
─
|
─
с яйцом
|
250/40
|
48
|
|
─
|
─
с пирожком с мясом
|
250/75
|
50
|
|
─
|
─
с гренками с сыром
|
250/50
|
36
|
|
Вторые
горячие блюда
|
|
360
|
Гуляш
из сома с овощами отварными
|
100/100
|
58
|
|
369
|
Лосось
жареный с картофелем отварным
|
100/100
|
75
|
|
499
|
Куры
жареные с рисом отварным
|
100/100
|
120
|
|
509
|
Котлеты
куриные с картофельным пюре
|
75/100
|
116
|
|
382
|
Шницель
из свинины с капустой тушеной
|
91/100
|
88
|
|
416
|
Блинчики
с гречневой кашей
|
75/100
|
114
|
|
425
|
Оладьи
из печени с картофелем отварным
|
100/100
|
110
|
|
393
|
Сосиски
с макаронами отварными
|
75/100
|
72
|
|
285
|
Омлет
с сыром
|
120
|
133
|
|
Сладкие
блюда и напитки
|
|
585
|
Компот
из свежих плодов
|
100
|
20
|
|
747
|
Чай
«Липтон»
|
200
|
12
|
|
756
|
Кофе
«Нескафе»
|
100
|
14
|
|
763
|
Какао
|
200
|
8
|
|
Блинная
|
|
Мучные
изделия
|
|
674
|
Блины
с икрой
|
150/20
|
52
|
|
¾
|
Блины
с сельдью
|
150/25
|
56
|
|
¾
|
Блины
со сметаной
|
150/20
|
67
|
|
¾
|
Блины
с маслом
|
150/20
|
58
|
|
680
|
Блинчики
с мясом
|
100/50
|
53
|
|
Окончание
таблицы 3.6
|
|
¾
|
Блинчики
с творогом
|
100/50
|
60
|
|
¾
|
Блинчики
с яблочным фаршем
|
100/50
|
62
|
|
¾
|
Блинчики
с повидлом
|
100/50
|
60
|
|
Сладкие
блюда и горячие напитки
|
|
585
|
Компот
из свежих плодов
|
10
|
|
747
|
Чай
«Липтон»
|
200
|
9
|
|
756
|
Кофе
«Нескафе»
|
100
|
8
|
|
763
|
Какао
|
200
|
6
|
Расчет численности производственных работников и
режим работы цеха.
Горячий цех должен начинать свою работу за 2-3
часа до открытия закусочной и заканчивать работу одновременно с закрытием.
Таким образом, получаем, что:
Режим работы горячего цеха с 6.00 до 21.00.
В соответствии с принятым режимом работы
необходимо произвести расчет численности работников цеха. Для горячего цеха
расчет производится по нормам времени по формуле 3.5:
N1=∑(ng
×
t) / (T×3600×l) (3.5)
где:
N1 -
численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
ng
-
количество блюд данного вида реализованных за день;
t - норма времени на
приготовление данного блюда, сек.
t=k×100
(k - коэффициент
трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);
Т - продолжительность работы каждого работника,
час., Т=8.2;
l - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда за счет оборудования,
l = 1.14.
Полученные данные сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет численности
производственных работников (для горячего цеха)
|
Наименование
блюда
|
Кол-во
за день, шт
|
Коэф-ент
трудоём.
|
Кол-во
времени на приготов., сек.
|
|
Закусочная
|
|
Бульон
куриный прозрачный
|
|
|
|
|
─
с курицей
|
44
|
1,4
|
6160
|
|
─
с яйцом
|
48
|
1,4
|
6720
|
|
─
с пирожком с мясом
|
50
|
1,4
|
7000
|
|
─
с гренками с сыром
|
36
|
1,1
|
3960
|
|
Гуляш
из сома
|
58
|
0,4
|
2320
|
|
Окончание
таблицы 3.7
|
|
Овощи
отварные
|
|
|
|
|
Лосось
жареный
|
75
|
0,5
|
3750
|
|
Картофель
отварной
|
|
|
|
|
Куры
жареные
|
120
|
1,1
|
13200
|
|
Рис
отварной
|
|
|
|
|
Котлеты
куриные
|
116
|
2,2
|
25520
|
|
Картофельное
пюре
|
|
|
|
|
Шницель
из свинины
|
88
|
1,0
|
8800
|
|
Капуста
тушенная
|
|
|
|
|
Блинчики
|
114
|
0,6
|
6840
|
|
Гречневая
каша
|
|
|
|
|
Оладьи
из печени
|
110
|
0,8
|
8800
|
|
Картофель
отварной
|
|
|
|
|
Сосиски
|
72
|
0,3
|
2160
|
|
Макароны
отварные
|
|
|
|
|
Омлет
с сыром
|
133
|
0,4
|
5320
|
|
Чай
«Липтон»
|
12
|
0,1
|
120
|
|
Кофе
«Нескафе»
|
14
|
0,1
|
140
|
|
Какао
|
8
|
0,2
|
160
|
|
Итого
|
100970
|
|
Блинная
|
|
Блины
с икрой
|
52
|
1,0
|
5200
|
|
Блины
с сельдью
|
56
|
1,0
|
5600
|
|
Блины
со сметаной
|
67
|
1,0
|
6700
|
|
Блины
с маслом
|
58
|
1,0
|
5800
|
|
Блинчики
с мясом
|
53
|
1,7
|
9010
|
|
Блинчики
с творогом
|
60
|
1,4
|
8400
|
|
Блинчики
с яблочным фаршем
|
62
|
1,7
|
10540
|
|
Блинчики
с повидлом
|
60
|
1,4
|
8400
|
|
Чай
«Липтон»
|
9
|
0,1
|
90
|
|
Кофе
«Нескафе»
|
8
|
0,1
|
80
|
|
Какао
|
6
|
0,2
|
120
|
|
Итого
|
59940
|
Производим расчет: N1=
160910 / (8,2×3600×1,14) = 4,7
Для поддержания работы горячего цеха нам
необходимо 5 человек.
Численность работников с учетом выходных,
болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:
N2=N1×k1
(3.6)
где:
k1 -
коэффициент учитывающий дни по болезни, выходные и т.д. - зависит от режима
работы предприятия и режима работы поваров (7 дней в неделю без выходных)
=1,59.
N2
= 4,7×1,59 = 7,47
В связи с полученными данными принимаем на
работу 8 человек.
Составление таблиц реализации блюд
Для начала необходимо определить количество блюд
данного вида за час по формуле 3.7:
nч =
ng
×
kч (3.7)
где:
ng
- количество блюд, реализуемых за день;
kч
- коэффициент пересчета блюд за определенный час.
Коэффициент пересчета определяется по формуле
3.8:
kч
= Nч
× Ng
(3.8)
где:
Nч
- количество потребителей за час;
Ng
- количество потребителей за день.
Полученные данные сводим в таблицу 3.8.1 и
3.8.2:
Таблица 3.8.1 - Реализация блюд для закусочной
|
Наименование
|
Кол-во
блюд за день
|
Часы
реализации
|
|
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
|
|
Коэффициент
пересчета
|
|
|
0,06
|
0,08
|
0,08
|
0,06
|
0,10
|
0,12
|
0,09
|
0,11
|
0,06
|
0,08
|
0,10
|
0,06
|
|
|
Количество
блюд, реализованных за час
|
|
Спинки
семги с лимоном, холодного копчения
|
40
|
2
|
3
|
4
|
2
|
4
|
5
|
3
|
5
|
2
|
4
|
4
|
2
|
|
Шпроты
|
38
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
5
|
2
|
3
|
4
|
2
|
|
Сельдь
с луком
|
56
|
3
|
4
|
5
|
3
|
6
|
6
|
5
|
7
|
3
|
5
|
6
|
3
|
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная »
|
48
|
3
|
3
|
3
|
3
|
5
|
6
|
5
|
6
|
3
|
3
|
5
|
3
|
|
Карбонат
|
44
|
2
|
3
|
4
|
2
|
5
|
5
|
4
|
6
|
2
|
4
|
5
|
2
|
|
Рулет
|
22
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Салат
«Ак-идель»
|
26
|
1
|
2
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Салат
«Столичный»
|
34
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Салат
«Острый»
|
20
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Салат
«Летний»
|
30
|
1
|
3
|
3
|
1
|
3
|
4
|
3
|
4
|
1
|
3
|
3
|
1
|
|
Салат
из цветной капусты
|
25
|
1
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Салат
из белокочанной капусты
|
20
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Бульон
куриный прозрачный с курицей
|
44
|
-
|
-
|
4
|
2
|
5
|
5
|
4
|
6
|
2
|
4
|
-
|
-
|
|
Окончание
таблицы 3.8.1
|
|
Бульон
куриный прозрачный с яйцом
|
48
|
-
|
-
|
3
|
3
|
5
|
6
|
5
|
6
|
3
|
3
|
-
|
-
|
|
Бульон
куриный прозрачный с пирожком с мясом
|
50
|
-
|
-
|
4
|
3
|
5
|
5
|
5
|
6
|
3
|
4
|
-
|
-
|
|
Бульон
куриный прозрачный с гренками с сыром
|
36
|
-
|
-
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
4
|
2
|
3
|
-
|
-
|
|
Гуляш
из сома с овощами отварными
|
58
|
3
|
5
|
5
|
3
|
6
|
7
|
5
|
7
|
3
|
5
|
6
|
3
|
|
Лосось
жареный с картофелем отварным
|
75
|
4
|
6
|
6
|
4
|
8
|
9
|
7
|
9
|
4
|
6
|
8
|
4
|
|
Котлеты
куриные с картофельным пюре
|
120
|
6
|
9
|
10
|
6
|
13
|
15
|
11
|
15
|
6
|
10
|
13
|
6
|
|
Куры
жареные с рисом отварным
|
116
|
6
|
9
|
11
|
6
|
11
|
13
|
11
|
15
|
6
|
11
|
11
|
6
|
|
Шницель
свиной с капустой тушеной
|
88
|
5
|
7
|
7
|
5
|
9
|
10
|
8
|
11
|
5
|
7
|
9
|
5
|
|
Биточки
с гречневой кашей
|
114
|
6
|
8
|
9
|
6
|
12
|
13
|
12
|
15
|
6
|
9
|
12
|
6
|
|
Оладьи
из печени с картофелем отварным
|
110
|
6
|
9
|
9
|
6
|
11
|
13
|
10
|
14
|
6
|
9
|
11
|
6
|
|
Сосиски
с макаронами отварными
|
72
|
4
|
6
|
6
|
4
|
7
|
8
|
7
|
9
|
4
|
6
|
7
|
4
|
|
Омлет
с сыром
|
133
|
7
|
10
|
12
|
7
|
14
|
15
|
12
|
16
|
7
|
12
|
14
|
7
|
|
Кефир
|
10
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
2
|
-
|
1
|
1
|
-
|
|
Молоко
|
16
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
|
Творожок
|
12
|
-
|
1
|
1
|
-
|
2
|
2
|
1
|
2
|
-
|
1
|
2
|
-
|
|
Йогурт
клубничный
|
12
|
-
|
1
|
1
|
-
|
2
|
2
|
1
|
2
|
-
|
1
|
2
|
-
|
|
Йогурт
черничный
|
12
|
-
|
1
|
1
|
-
|
2
|
2
|
1
|
2
|
-
|
1
|
2
|
-
|
|
Компот
из свежих плодов
|
20
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Яблоки
в желе
|
28
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Чай
«Липтон»
|
12
|
-
|
1
|
1
|
-
|
2
|
2
|
1
|
2
|
-
|
1
|
2
|
-
|
|
Кофе
«Нескфе»
|
14
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Какао
|
8
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
Таблица 3.8.2 - Реализация блюд для блинной
|
Наименование
|
Кол-во
блюд за день
|
|
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
|
|
Коэффициент
пересчета
|
|
|
0,06
|
0,08
|
0,09
|
0,06
|
0,10
|
0,11
|
0,09
|
0,10
|
0,06
|
0,09
|
0,10
|
0,06
|
|
|
Количество
блюд, реализованных за час
|
|
Блины
с икрой
|
52
|
2
|
5
|
5
|
2
|
6
|
6
|
5
|
6
|
2
|
5
|
6
|
2
|
|
Блины
с сельдью
|
56
|
3
|
4
|
5
|
3
|
6
|
7
|
5
|
6
|
3
|
5
|
6
|
3
|
|
Блины
со сметаной
|
67
|
4
|
5
|
7
|
4
|
6
|
8
|
6
|
6
|
4
|
7
|
6
|
4
|
|
Блины
с маслом
|
58
|
3
|
5
|
5
|
3
|
6
|
7
|
6
|
6
|
3
|
5
|
6
|
3
|
|
Блинчики
с мясом
|
53
|
2
|
5
|
5
|
2
|
6
|
6
|
6
|
6
|
2
|
5
|
6
|
2
|
|
Блинчики
с творогом
|
60
|
3
|
5
|
6
|
3
|
6
|
7
|
6
|
6
|
3
|
6
|
6
|
3
|
|
Блинчики
с яблочным фаршем
|
62
|
3
|
6
|
5
|
3
|
7
|
7
|
6
|
7
|
3
|
5
|
7
|
3
|
|
Блинчики
с повидлом
|
60
|
3
|
5
|
6
|
3
|
6
|
7
|
6
|
6
|
3
|
6
|
6
|
3
|
|
Спинки
семги с лимоном, холодного копчения
|
28
|
2
|
1
|
3
|
2
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Шпроты
|
24
|
1
|
1
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная »
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
3
|
2
|
|
Карбонат
|
20
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Салат
«Летний»
|
36
|
2
|
3
|
4
|
2
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
2
|
|
Салат
из цветной капусты
|
34
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
4
|
4
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Салат
из белокочанной капусты
|
32
|
1
|
4
|
3
|
1
|
4
|
4
|
3
|
4
|
1
|
3
|
4
|
1
|
|
Молоко
|
26
|
1
|
3
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Сметана
|
22
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Кефир
|
20
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Ряженка
|
22
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Йогурт
клубничный
|
23
|
1
|
2
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Йогурт
черничный
|
23
|
1
|
2
|
2
|
1
|
3
|
2
|
2
|
3
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Компот
из свежих плодов
|
10
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
3
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
|
Мусс
клюквенный
|
8
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
|
Яблоки
в желе
|
8
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
|
Чай
«Липтон»
|
9
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
|
Кофе
«Нескафе»
|
8
|
-
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
-
|
|
Какао
|
6
|
-
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
-
|
1
|
-
|
-
|
1
|
-
|
Тепловое оборудование
Расчет объема котла для варки мясо-костного
бульона производится по формуле 3.9:
Vк =
Vпрод
+ Vводы
+ Vпром (3.9)
где:
Vк
- номинальный объем котла, дм3;
Vпрод
- объем продуктов, дм3;
Vводы
- объем воды;
Vпром
- объем промежутков между продуктами.
Vпрод
= G/S
S - объёмная
плотность продукта, кг/дм3;
G - масса продукта,
кг.
G=nс
× gр/1000
nс
- количество порций или литров супа за день;
gр
- норма продукта на 1 порцию на 1 литр выхода супа, гр.
Vводы=
G× nв
(3.10)
где:
nв
- норма выхода на 1 кг продукта для концентрированного бульона
n = 1,25 - для
мясо-костного, костного бульона;
n = 1,11 - для
рыбного бульона.
Vпром =
Vпрод ×
β
где:
β - коэффициент
учитывающий промежутки между продуктами
β = 1.9
Результаты сводим в таблицу 3.9:
Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки
бульонов
|
Продукты
|
Норма
продукта 1дм3, г
|
Масса
продукта на 178 порций дм3, кг
|
Объемная
плотность кг/дм3
|
Объём
занимаемый продуктами дм3
|
Норма
воды, дм3
|
Объем
воды, дм3
|
Коэффициент
заполнения промежутков
|
Объем
занимаемый промежутками, дм3
|
Вместимость
котла, дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет
по формуле 3.8
|
Принятая
|
|
Куры
|
150
|
26,7
|
0,5
|
53,4
|
1,25
|
33,3
|
0,5
|
26,7
|
60
|
60
|
Для куриного бульона принимаем устройство
электроварочное - 60 (УЭВ-60).
Далее производим расчет котлов для варки по
формуле 3.11:
Vк =
nс ×
V1
(3.11)
где:
nс
- количество порций супа данного вида на каждые 2 часа реализации (принимаем по
таблице реализации блюд);
V1
- объем одной порции супа, 0,25дм3.
Результаты сводим в таблицу 3.10:
Таблица 3.10 - Расчет вместимости котлов для
варки супов
|
Наименование
супа
|
Объем
одной порции, дм3
|
Часы
реализации
|
|
|
10-12ч
|
14-14ч
|
14-16ч
|
17-19
ч
|
|
|
Кол-во
порций
|
Расчет
вместимости
|
Принимаемая
вместимость
|
Кол-во
порций
|
Расчет
вместимости
|
Принимаемая
вместимость
|
Кол-во
порций
|
Расчет
вместимости
|
Принимаемая
вместимость
|
Кол-во
порций
|
Расчет
вместимости
|
Принимаемая
вместимость
|
|
Бульон
куриный прозрачный
|
0,25
|
14
|
3,5
|
КНС
4
|
21
|
5,25
|
КНС
6
|
21
|
5,25
|
КНС
6
|
14
|
3,5
|
КНС
4
|
*КНС - кастрюля из нержавеющей стали
Производим расчеты котлов для приготовления
вторых горячих блюд и гарниров:
Для набухающих продуктов по формуле 3.12:
Vк =
Vпрод
+ Vводы
(3.12)
Vпрод
= G/S
Vводы=
G× nв
Для набухающих продуктов по формуле 3.13:
Vк =
1,15 × Vпрод
(3.13)
где:
,15 - коэффициент учитывающий наличие воды.
Для тушеных продуктов по формуле 3.14:
Vк =
Vпрод
(3.14)
Для сладких блюд по формуле 3.15:
Vк =
nсл.бл ×
Vпорц
(3.15)
По полученным данным строим таблицу 3.11, 3.12:
Таблица 3.11 - расчет объема котла для
приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
Вторые
горячие блюда и гарниры
|
Часы
реал.
|
Кол-во
порций
|
Норма
прод. на 1 кг выхода блюда, г
|
Объем
плотности продукта, кг/дм3
|
Норма
воды на 1 кг продукта
|
Масса
п/ф
|
Объем
прод., дм3
|
Объем
воды, дм3
|
Расчетная
вместим, дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расч.
|
Пр.
|
|
Картофель
отварной
|
8-21
|
75
|
99
|
0,65
|
-
|
7,4
|
11,3
|
-
|
12,9
|
20
|
|
Рис
отварной
|
8-11
|
120
|
35,7
|
0,81
|
2,1
|
4,2
|
3,4
|
8,8
|
12,2
|
20
|
|
Картофельное
пюре
|
8-11
|
116
|
84,5
|
0,65
|
-
|
9,8
|
15,0
|
-
|
17,3
|
20
|
|
Гречневая
каша
|
11-14
|
114
|
47,6
|
0,81
|
1,5
|
5,4
|
8,13
|
4,3
|
12,4
|
20
|
|
Макароны
отварные
|
11-14
|
72
|
96
|
0,26
|
6
|
6,9
|
41,4
|
1,7
|
43,1
|
60
|
|
Рис
отварной для салата
|
10-12
|
26
|
25
|
0,81
|
2,1
|
0,65
|
1,3
|
0,5
|
1,8
|
4
|
|
Картофель
отварной для салата
|
10-12
|
34
|
23,3
|
0,65
|
-
|
0,79
|
1,2
|
-
|
1,38
|
4
|
|
Курица
отварная для салата
|
10-14
|
34
|
52,7
|
0,85
|
-
|
1,79
|
2,1
|
-
|
2,4
|
4
|
|
Яйца
отварные для салата
|
11-14
|
34
|
6,7
|
0,65
|
-
|
0,2
|
0,3
|
-
|
0,3
|
4
|
|
Капуста
цветная отварная
|
8-21
|
58
|
106,7
|
0,45
|
-
|
6.1
|
13,7
|
-
|
15,7
|
20
|
Таблица 3.12 - Расчет объема котла для
приготовления сладких блюд
|
Вторые
горячие блюда и гарниры
|
Часы
реал.
|
Кол-во
порций
|
Норма
прод. на 1 кг выхода блюда, г
|
Объем
плотности продукта, кг/дм3
|
Норма
воды на 1 кг продукта
|
Масса
п/ф
|
Объем
прод., дм3
|
Объем
воды, дм3
|
Расчетная
вместим, дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расч.
|
Пр.
|
|
Компот
из свежих плодов
|
8-21
|
20
|
20
|
0,55
|
-
|
0,4
|
0,7
|
-
|
4
|
4
|
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Для этого расчета используем формулу (3.16):
F = n×f/φ
(3.16)
где:
n - количество
посуды;
f - площадь единицы
посуды, м2;
φ - оборачиваемость.
На основании расчетов составляем таблицу 3.13:
Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо
|
Кол-во
блюд в мах. час загр. плиты
|
Тип
наплит. посуды
|
Вместимость
посуды шт/дм3
|
Кол-во
посуды
|
Габарит.
размеры, м
|
Площ.
единицы посуды, м2
|
Продолжит.
тепл. обраб.
|
Оборач.
φ
|
Площадь
жарочной поверх. плиты, м2
|
|
Бульон
|
11
|
УЭВ60
|
60
|
1
|
-
|
0,19
|
60
|
2
|
0,095
|
|
Лосось
жареный
|
9
|
Сков.
чуг
|
|
1
|
-
|
0,02
|
10
|
6
|
0,003
|
|
Куры
жареные
|
15
|
Сков.
Чуг
|
|
1
|
-
|
0,02
|
30
|
2
|
|
Шницель
из свинины
|
11
|
Сков.
Чуг
|
|
1
|
-
|
0,02
|
15
|
4
|
0,005
|
|
Капуста
цветная в гуляш
|
14
|
Котел
нап.
|
20
|
1
|
-
|
0,07
|
30
|
4
|
0,017
|
|
Картофель
отварной
|
18
|
Кац.
|
20
|
1
|
-
|
0,07
|
30
|
4
|
0,017
|
|
Рис
отварной
|
30
|
Кац.
|
20
|
1
|
-
|
0,07
|
20
|
6
|
0,011
|
|
Картофельное
пюре
|
28
|
Кац.
|
20
|
1
|
-
|
0,07
|
30
|
4
|
0,017
|
|
Омлет
с сыром
|
16
|
Сков.
с покр
|
2
пор
|
1
|
-
|
0,06
|
10
|
6
|
0,01
|
|
Рис
отварной для салата
|
7
|
Кац.
|
4
|
1
|
-
|
0,03
|
20
|
6
|
0,005
|
|
Картофель
отварной для салата
|
8
|
Кац.
|
4
|
1
|
-
|
0,03
|
30
|
4
|
0,007
|
|
Итого
|
0,19
|
*кац. - кастрюля алюминиевая цилиндрическая.
Из-за неплотности прилегания следует полученную
плотность умножить на 1,3
0,19×1,3=0,24м2
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51-0,1.
Расчет сковород производим по формулам 3.17,
3.18.
Основой для расчета является количество порций в
максимальный час загрузки зала.
Для штучных изделий
Fp
= n×f/φ
(3.17)
где:
Fp
- расчетная площадь пода сковороды, м2
n - количество порций
изделия за расчетный период;
f - условная площадь
единицы изделия
f = 0,01-0,02м2;
φ - оборачиваемость
площади пода сковороды за расчетный период
t -
продолжительность расчетного времени;
tц
- продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.
На основании расчета составляем таблицу 3.14:
Таблица 3.14 - Определение расчетной площади
поды сковороды для штучных изделий
|
Наименование
|
Кол-во
изделий за расчетный период, шт.
|
Площадь
единицы измерения, м2
|
Продолжит.
тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость
площади пода за расчетный период
|
Расчетная
площадь пода, м2
|
|
Котлеты
куриные
|
15
|
0,01
|
15
|
4
|
0,03
|
|
Биточки
|
15
|
0,01
|
15
|
4
|
0,03
|
|
Оладьи
из печени
|
14
|
0,01
|
15
|
4
|
0,03
|
|
Гуляш
из сома
|
7
|
0,01
|
15
|
4
|
0,01
|
|
Итого
|
0,1
|
Необходимо учесть неплотность прилегания 10%.
Fобщ = G/(ρ×b×φ)
(3.18)
где:
G - масса изделий,
кг;
ρ - объемная
плотность, кг/дм3;
b - толщина слоя
продукта;
b = 0,5-2дм -
условно
φ -
оборачиваемость площади пода сковороды
На основании расчета составляем таблицу 3.15:
Таблица 3.15 - Определение расчетной площади
пода сковороды для изделий обжариваемых массой
|
Наименование
|
Масса
п/ф за расчет. период
|
Объемная
плотность продукта, кг/дм3
|
Толщина
слоя продукта, дм
|
Продолжит.
тепл. обр-ки, мин.
|
Обор-ть
площ. пода за расч. период
|
Расчетная
площадь пода, м2
|
|
Капуста
тушеная
|
8,8
|
0,48
|
2
|
60
|
12
|
0,01
|
|
Фарш
для блинчиков мясной с луком
|
2,65
|
0,80
|
2
|
15
|
12
|
0,001
|
|
Итого
|
0,01
|
Рассчитываем площадь пода = 0,01+0,11 = 0,12 м2.
Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,22М-01.
Расчет специализированной аппаратуры. К ним
относятся кофеварки, кипятильники, блинницы.
Необходимую часовую производительность
кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по таблице
реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов
рассчитывается по формуле3.19.
t= Vp/VCT
(3.19)
где:
Vp
- расчетная вместимость аппарата, дм3;
VCT
- вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.
Коэффициент использования аппарата
рассчитывается по формуле 3.20.
η = tф/Т
(3.20)
где:
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Основой расчета служит таблица реализации блюд
по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные
расчета сводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.16 - Расчет специализированной
аппаратуры
|
Изделия
|
Кол-во
порций
|
Объем
одной порц. дм3 массы одной порции, кг
|
Объем
всех порций дм3 масса всех порций, кг
|
Произодит.
применяем. аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/ч
|
Прордол.
раб. аппарата, ч
|
Коэф.
испол.
|
Число
аппар.
|
|
За
час
|
За
час макс. реализ
|
|
За
час
|
За
час макс. реализ
|
|
|
|
|
|
Закус.
Кофе Блинная
|
14
8
|
2
1
|
0,1
0,1
|
1,4
0,8
|
0,2
0,1
|
0,8
0,5
|
0,8
0,5
|
0,05
0,03
|
1
1
|
|
Чай
|
21
|
4
|
0,2
|
4,2
|
0,8
|
25
|
0,84
|
0,06
|
1
|
|
Блины
|
233
|
8
|
-
|
-
|
-
|
24
|
9,7
|
0,7
|
2
|
|
Блинчики
|
235
|
7
|
-
|
-
|
-
|
17
|
13,8
|
1,0
|
2
|
Из всех перечисленных выше расчетов принимаем к
установке кофеварку, кипятильник КНЭ-25М1 и блинницы G400Д.
А для просеивания муки принимаем просеиватель ПЭ-350.
Холодильное, механическое
и вспомогательное оборудование.
Для кратковременного хранения продуктов в
горячем цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0.71М.
Расчет механического оборудования.
Для расчета тестомесильной машины нам
понадобится формула 3.21.
η = tф/Т
(3.21)
где:
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
tф
- практическая продолжительность работы машины, ч.
Исходя из этой формулы данные расчета сводим в
таблицу 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет продолжительности работы
тестомесильной машины
|
Тесто
|
Масса
теста, кг
|
Плотность
теста, кг/дм3
|
Объем
теста, дм3
|
Число
замесов
|
Продолжительность
замеса, мин
|
|
|
|
|
|
Одного
|
Общая
|
|
Дрожжевое
|
67,7
|
0,55
|
123
|
3
|
40
|
120
|
|
Пресное
|
54
|
0,55
|
98
|
2
|
20
|
40
|
|
Итого
|
160
|
Следовательно в цехе необходимо иметь одну
тестомесильную машину.
Для приготовления теста принимаем тестомесильную
машину ТММ-1М.
К вспомогательному оборудованию относятся
производственные стол, стеллажи, моечные ванны, раковины для рук.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с
целью определения необходимого количества производственных столов в горячем
цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству
одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Для горячего цеха общая длина производственных
столов определяется по формуле 3.22.
L=N×1
(3.22)
где:
N - количество
одновременно работающих в цехе, человек;
- длина рабочего места на одного работника, м/ в
среднем 1=1,25.
Количество столов рассчитывается по формуле
3.23.
n = L/LCT
(3.23)
где:
LCT - длина
принятых стандартных производственных столов, м.
L=4×1.25= 5м
Для данного предприятия принимаем 3 стола
СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
Для обеспечения труда работников цеха принимаем
передвижную ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1.
Расчет площади горячего цеха.
Расчет производим по площади, занимаемой
оборудованием. Полученную расчетную площадь следует разделить на коэффициент
использования площади, который для горячего цеха = 0,3.
Для расчета составляем таблицу 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет площади горячего цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размеры,
мм
|
Расчетная
площадь, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
|
|
Плита
электрическая
|
ПЭ-0,51-0,1М
|
1
|
1000
|
800
|
0,8
|
|
Сковорода
электрическая
|
СЭ-0,22М-01
|
1
|
500
|
800
|
0,4
|
|
Устройство
электроварочное
|
УЭВ-60
|
1
|
600
|
800
|
0,48
|
|
Тестомесильная
машина
|
ТММ-1М
|
1
|
1295
|
840
|
1,0
|
|
Холодильный
шкаф
|
ШХ-0,71М
|
1
|
800
|
800
|
0,64
|
|
Стол
производственный под блинницы
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1,92
|
|
Стол
производственный
|
СП-1200
|
1
|
1200
|
800
|
0,96
|
|
Стол
производственный
|
СПМ-1500
|
1
|
1500
|
800
|
1,2
|
|
Ванна
моечная
|
1
|
700
|
800
|
0,64
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
Вставка
|
В-300
|
2
|
300
|
800
|
0,24
|
|
Вставка
|
В-500
|
|
500
|
800
|
0,8
|
|
Итого
|
|
|
|
|
9,32
|
Общая площадь горячего цеха составляет:
9,32/0,3=31,0м2.
.4 Складская группа
В состав складских помещений входят охлаждаемые
камеры для хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов: мясо, рыбы,
пищи; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов, хлеба, инвентаря,
помещение кладовщика.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1м2
грузовой площади пола.
В основу этого расчета положены количество
продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2
грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в
отдельности рассчитывают по формуле 3.24.
F=(G×τ)/(q×β)
(3.24)
где:
G - суточный запас
продуктов данного вида, кг;
τ - срок
хранения, сут;
q - удельная
нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β -
коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β
зависят от площади помещения и принимаются в процентах:
,2 - для малых камер (площадью до 10м2);
,8 - для средних камер (площадью до 20 м2);
,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Таблица 3.19 - Расчет камер молочно-жировых
продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов
|
Продукты
|
Суточный
запас продуктов, кг
|
Срок
хранения, сут
|
Удельная
нагрузка на единицу грузовой площади пола
|
Площадь,
м2
|
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
3,1
|
5
|
120
|
0,12
|
|
Карбонат
|
4,8
|
5
|
120
|
0,2
|
|
Рулет
|
1,6
|
5
|
120
|
0,06
|
|
Майонез
|
2,6
|
1
|
120
|
0,02
|
|
Яйца
|
56шт
|
5
|
200
|
0,07
|
|
Ветчина
в оболочке
|
0,2
|
5
|
120
|
0,01
|
|
Сметана
|
7,6
|
1
|
120
|
0,19
|
|
Масло
сливочное
|
2,5
|
1
|
120
|
0,02
|
|
Жир
животный топленый пищевой
|
2,0
|
1
|
120
|
0,01
|
|
Маргарин
столовый
|
3,5
|
1
|
120
|
0,02
|
|
Молоко
|
65,9
|
0,5
|
120
|
0,27
|
|
Продолжение
таблицы 3.19
|
|
Сыр
|
2,4
|
5
|
120
|
0,05
|
|
Кефир
|
6
|
1
|
120
|
0,05
|
|
Творожок
|
1,8
|
1
|
120
|
0,01
|
|
Йогурт
|
8,6
|
1
|
120
|
0,07
|
|
Сливки
|
0,1
|
1
|
120
|
0,01
|
|
Творог
|
3
|
1
|
120
|
0,02
|
|
Ряженка
|
4,4
|
1
|
120
|
0,03
|
|
Шпроты
|
31б
|
10
|
220
|
0,22
|
|
Икра
лососевая красная
|
1,3
|
10
|
220
|
0,05
|
|
Сосиски
|
1,8
|
1
|
120
|
0,01
|
|
Спинки
семги
|
5,1
|
2
|
180
|
0,05
|
|
Сельдь
|
5,3
|
2
|
180
|
0,05
|
|
Крабы
|
0,1
|
1
|
80
|
0,01
|
|
Окунь
морской
|
1,5
|
2
|
180
|
0,01
|
|
Курица
|
9,0
|
2
|
120
|
0,15
|
|
Кости
пищевые
|
8,5
|
2
|
80
|
0,21
|
|
Сом
|
3,5
|
4
|
200
|
0,07
|
|
Пищевые
рыбные отходы
|
7,2
|
1
|
80
|
0,09
|
|
Лосось
каспийский
|
3,1
|
2
|
180
|
0,03
|
|
Свинина
(тазобедренная часть)
|
3,5
|
2
|
80
|
0,08
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
2,1
|
2
|
80
|
0,05
|
|
Печень
говяжья
|
4,4
|
2
|
80
|
0,11
|
|
Фарш
говяжий
|
2,6
|
2
|
80
|
0,06
|
|
Итого
|
2,48
|
Fобщ
= Fn × 2,2 = 5,45м2
Таблица 3.20 - Расчет площади кладовой для
овощей
|
Продукты
|
Суточный
запас продуктов, кг
|
Срок
хранения, сут
|
Удельная
нагрузка на единицу грузовой площади пола
|
Площадь,
м2
|
|
Лук
репчатый
|
3,6
|
5
|
150
|
0,12
|
|
Огурцы
соленые
|
1,3
|
5
|
160
|
0,04
|
|
Картофель
|
4,4
|
5
|
300
|
0,07
|
|
Чеснок
|
0,05
|
5
|
150
|
0,01
|
|
Капуста
цветная
|
2,4
|
5
|
150
|
0,08
|
|
Сельдерей
молодой (корень)
|
1,1
|
5
|
150
|
0,03
|
|
Морковь
|
14,4
|
5
|
150
|
0,48
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,8
|
5
|
150
|
0,02
|
|
Капуста
белокочанная
|
28,3
|
5
|
150
|
0,94
|
|
Итого
|
1,79
|
Fобщ
= 1,79 × 2,2 =3 ,93 м2
Таблица 3.21 - Расчет площади камеры для
хранения фруктов, ягод, зелени и напитков
|
Продукт
|
Суточный
запас продуктов, кг.
|
Срок
хранения, сут
|
Удельная
нагрузка на единицу площади пола, кг,м2
|
Площадь,
м2
|
|
Лимон
|
1
|
2
|
80
|
0,02
|
|
Огурцы
свежие
|
2,3
|
5
|
150
|
0,07
|
|
Помидоры
свежие
|
2,7
|
5
|
150
|
0,09
|
|
Яблоки
свежие
|
9,7
|
2
|
80
|
0,24
|
|
Черешня
|
0,6
|
2
|
80
|
0,01
|
|
Вищня
|
0,1
|
2
|
80
|
0,01
|
|
Клюква
|
0,3
|
2
|
80
|
0,01
|
|
Салат
(листья)
|
1,6
|
2
|
80
|
0,04
|
|
Петрушка
(зелень)
|
0,08
|
2
|
80
|
0,01
|
|
Лук
зелёный
|
1,5
|
2
|
80
|
0,03
|
|
«Аква
- минерале»
|
0,007
|
2
|
170
|
0,1
|
|
«Нарзан»
|
0,005
|
2
|
170
|
0,1
|
|
«Пепси»
|
0,003
|
2
|
170
|
0,1
|
|
«Миринда»
|
0,002
|
2
|
170
|
0,1
|
|
«7-up»
|
0,003
|
170
|
0,1
|
|
Сок
апельсиновый
|
4
|
2
|
170
|
0,04
|
|
Сок
яблочный
|
3,8
|
2
|
170
|
0,04
|
|
Сок
томатный
|
3,8
|
2
|
170
|
0,04
|
|
Бананы
|
2
|
2
|
80
|
0,6
|
|
Киви
|
2
|
2
|
80
|
0,6
|
|
Пиво
«Невское»
|
0,02
|
2
|
170
|
0,01
|
|
Пиво
«Старый мельник»
|
0,01
|
2
|
170
|
0,01
|
|
Пиво
«Балтика-3»
|
0,01
|
2
|
170
|
0,01
|
|
Пиво
«Туборг»
|
0,02
|
2
|
170
|
0,01
|
|
Итого
|
3,55
|
Fобщ
= 3,55 × 2,2 = 7,81 м2
Таблица 3.22 - Расчет площади камеры для
хранения сухих продуктов
|
Продукт
|
Суточный
запас продуктов, кг.
|
Срок
хранения, сут
|
Удельная
нагрузка на единицу площади пола, кг,м2
|
Площадь,
м2
|
|
Крупа
рисовая
|
4,5
|
5
|
300
|
0,07
|
|
Уксус
3%
|
0,5
|
5
|
100
|
0,02
|
|
Соль
|
0,5
|
10
|
600
|
0,01
|
|
Сахар
|
4,5
|
10
|
150
|
0,3
|
|
Мука
пшеничная
|
27,5
|
5
|
150
|
0,93
|
|
Кислота
лимонная
|
0,01
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Сухари
|
0,7
|
5
|
150
|
0,01
|
|
Перец
черный горошком
|
0,001
|
10
|
100
|
0,01
|
|
Продолжение
таблицы 3.22
|
|
Лавровый
лист
|
0,0008
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Каша
гречневая
|
1,0
|
5
|
300
|
0,01
|
|
Макаронные
изделия
|
6,9
|
5
|
150
|
0,11
|
|
Орехи
(миндаль очищенный)
|
0,1
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Желатин
|
0,1
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Дрожжи
(прессованные)
|
0,6
|
5
|
300
|
0,01
|
|
Повидло
|
3
|
5
|
400
|
0,03
|
|
Варенье
|
0,1
|
5
|
400
|
0,01
|
|
Чай
«Липтон»
|
0,042
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Кофе
«Нескафе»
|
0,044
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Какао-порошок
|
0,09
|
5
|
100
|
0,01
|
|
Помидоры
консервированные
|
0,4
|
10
|
220
|
0,01
|
|
Фасоль
стручковая консервированная
|
1,2
|
10
|
220
|
0,05
|
|
Горошек
консервированный зеленый
|
9
|
10
|
220
|
0,40
|
|
Томатное
пюре
|
2,8
|
10
|
220
|
0,12
|
|
Каперсы
|
0,5
|
10
|
220
|
0,02
|
|
Масло
растительное
|
0,7
|
1
|
120
|
0,02
|
|
Итого
|
2,28
|
Fобщ
= 2,28 × 2,2 = 5,01 м2
.5 Холодный цех
Холодный цех предусматривается во всех
предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых видов
специализированных предприятий. В холодном цехе производится приготовление
холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия и
магазинах-кулинариях. Холодный цех оснащается различными видами холодильного,
механического и вспомогательного оборудования. Вид оборудования зависит от типа
предприятия, количество от мощности цеха и определяется расчетом.
Таблица 3.23 - Производственная программа
холодного цеха
|
№
рецептуры
|
Наименование
блюда
|
Выход
в гр.
|
Кол-во
|
|
|
Закус.
|
Блин
|
Закус.
|
Блин
|
|
Холодные
закуски
|
|
26
|
Спинки
семги с лимоном х/к
|
75/5
|
75/5
|
40
|
28
|
|
28
|
Шпроты
|
75
|
75
|
38
|
24
|
|
Продолжение
таблицы 3.23
|
|
21
|
Сельдь
с луком
|
70/20
|
-
|
56
|
-
|
|
29
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
40
|
4
|
48
|
30
|
|
30
|
Карбонат
|
75
|
75
|
44
|
20
|
|
30
|
Рулет
|
75
|
-
|
22
|
-
|
|
48
|
Салат
«Ак-идель »
|
125
|
-
|
26
|
-
|
|
54
|
Салат
«Столичный»
|
100
|
-
|
34
|
-
|
|
53
|
Салат
«Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
|
100
|
-
|
20
|
-
|
|
25
|
Салат
«Летний»
|
100
|
100
|
30
|
36
|
|
33
|
Салат
из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
|
100
|
100
|
20
|
32
|
|
55
|
Салат
из цветной капусты, помидоров и зелени
|
100
|
100
|
25
|
34
|
|
Молоко
и кисломолочные продукты
|
|
644
|
Молоко
|
200
|
200
|
16
|
26
|
|
-
|
Сметана
|
-
|
200
|
-
|
22
|
|
-
|
Кефир
|
200
|
200
|
102
|
20
|
|
645
|
Ряженка
|
-
|
200
|
-
|
22
|
|
Сладкие
блюда и холодные напитки
|
|
606
|
Яблоки
в желе
|
150
|
150
|
28
|
8
|
|
601
|
Мусс
клюквенный
|
100
|
100
|
10
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение режима работа цеха и количество
рабочих мест.
Численность работников цеха определяется по
нормам времени на единицу изготовления продукции по формуле 3.28.
N1=∑(ng
×
t) / (T×3600×l) (3.28)
где:
N1 -
численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
ng
-
количество блюд данного вида реализованных за день;
t - норма времени на
приготовление данного блюда, сек.
t=k×100
(k - коэффициент
трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);
Т - продолжительность работы каждого работника,
час., Т=8.2;
l - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда за счет оборудования,
l = 1.14.
Полученные данные сводим в таблицу 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет численности
производственных работников (для холодного цеха)
|
Наименование
блюда
|
Кол-во
за день, шт
|
Коэф-ент
трудоём.
|
Кол-во
времени на приготов., сек.
|
|
Спинки
семги с лимоном х/к
|
68
|
0,3
|
2040
|
|
Шпроты
|
62
|
0,3
|
1860
|
|
Сельдь
с луком
|
56
|
1,5
|
8400
|
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
78
|
0,3
|
2340
|
|
Продолжение
таблицы 3.24
|
|
Карбонат
|
64
|
0,3
|
1920
|
|
Рулет
|
22
|
0,3
|
660
|
26
|
1,5
|
3900
|
|
Салат
«Столичный»
|
34
|
1,5
|
5100
|
|
Салат
«Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
|
20
|
1,5
|
3000
|
|
Салат
«Летний»
|
66
|
1,5
|
9900
|
|
Салат
из цветной капусты, помидоров и зелени
|
59
|
1,1
|
6490
|
|
Салат
из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
|
52
|
1,1
|
5720
|
|
Кефир
|
122
|
0,1
|
1220
|
|
Молоко
|
42
|
0,1
|
420
|
|
Сметана
|
22
|
0,1
|
220
|
|
Ряженка
|
22
|
0,1
|
220
|
|
Яблоки
в желе
|
36
|
0,7
|
2520
|
|
Мусс
клюквенный
|
18
|
0,7
|
1260
|
|
Итого
|
57190
|
Производим расчет: N1=
57190 / (8,2×3600×1,14) = 1,6
Для поддержания работы горячего цеха нам
необходимо 2 человека.
Численность работников с учетом выходных,
болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:
N2
= 1,6×1,59 = 2,5
В связи с полученными данными принимаем на
работу 3 человека.
Расчет холодильного оборудования.
Расчет объема холодильного шкафа ведётся по формуле
3.28.
п = G/(ρ×ν) (3/28)
где:п - полезный объем холодильного
шкафа, дм2;
G
-
масса или количество продукции подвергающей хранению, кг, шт;
ρ - объемная
плотность, кг/дм3;
ν -
коэффициент учитывающий массу тары, ν
≈
0,7÷0,8.
Таблица 3.25 - Определение полезного объёма
холодильного шкафа
|
Наименование
блюд
|
Количество
порций за день
|
Масса
нетто порции, гр
|
Масса
всех порций, кг
|
Объемная
плотность кг/дм3
|
Требуемая
вместимость, кг.
|
|
Спинки
семги с лимоном х/к
|
68
|
80
|
5,4
|
0,70
|
3,8
|
|
Шпроты
|
62
|
75
|
4,6
|
0,70
|
3,2
|
|
Сельдь
с луком
|
56
|
50
|
5
|
0,70
|
3,5
|
|
Колбаса
сырокопченая «Нежная»
|
78
|
40
|
3,1
|
0,65
|
2,1
|
|
Карбонат
|
64
|
75
|
4,8
|
0,60
|
2,9
|
|
Рулет
|
22
|
75
|
1,6
|
0,45
|
0,8
|
|
Салат
«Ак-идель »
|
26
|
125
|
3,2
|
0,80
|
2,5
|
|
Салат
«Столичный»
|
34
|
100
|
3,4
|
0,25
|
0,9
|
|
Салат
«Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком
|
20
|
100
|
2
|
0,25
|
0,5
|
|
Салат
«Летний»
|
66
|
100
|
6,6
|
0,35
|
2,3
|
|
Салат
из цветной капусты, помидоров и зелени
|
59
|
100
|
5,9
|
0,60
|
3,5
|
|
Салат
из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
|
52
|
100
|
5,2
|
0,45
|
2,4
|
|
Яблоки
в желе
|
36
|
150
|
5,4
|
0,55
|
3
|
|
Мусс
клюквенный
|
18
|
100
|
1,8
|
0,60
|
2
|
|
Итого
|
33,4
|
В целях упрощения расчетов масса продуктов,
входящих в состав данного блюда, заменяются массой одной порции блюда;
коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0.7.
В связи с полученными данными мы получаем:
,4/0,7=47,7дм3;
47, 7×1000=0,04м3.
Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4.
Расчет механического оборудования.
Механическое оборудование холодного цеха
предприятия общественного питания предназначено для проведения различных
механических операций: протирка и нарезка овощей, нарезание хлеба и
гастрономических продуктов. В качестве механического оборудования принимаем на
данном предприятии для нарезки (картофеля, лука, помидоров, огурцов, капусты,
моркови) овощерезку CL30-1945.
Для нарезания хлеба пшеничного и ржаного
принимаем хлеборезку МР×200М.
Для нарезания гастрономических продуктов
принимаем машину MPZ-А300
Расчет вспомогательного оборудования.
Для холодного цеха общая длина производственных
столов определяется по формуле 3.29.
L=N×1
(3.29)
где:
N - количество
одновременно работающих в цехе, человек;
- длина рабочего места на одного работника, м (в
среднем 1=1,25).
Количество столов рассчитывается по формуле
3.30.
n = L/LCT
(3.30)
где:
LCT - длина
принятых стандартных производственных столов, м.
L=3×1.25= 3,75м
Для данного предприятия принимаем 2 стола
СП-1200 и 1 стол с охлаждаемой поверхностью.
Для хранения мороженого в холодном цехе
принимаем низкотемпературную секцию ПХН-1-028.
Для облегчения труда работников принимаем ванну
моечную ВМ-2А и раковину Р-1 для мытья рук.
Таблица 3.18 - Расчет площади холодного цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размеры,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
|
|
Шкаф
холодильный
|
ШХ-0.40М
|
1
|
750
|
750
|
0,56
|
|
Стол
производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1,92
|
|
Ванна
моечная
|
ВМ-2А
|
1
|
800
|
800
|
0,64
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0,24
|
|
Стол
с охлаждающей поверхностью
|
|
1
|
1490
|
700
|
1,04
|
|
Низкотемпературная
секция
|
ПХН-1-028
|
1
|
1235
|
790
|
0,97
|
|
Итого
|
5,37
|
Общая площадь холодного цеха составляет:
5,37/0,35=15,3м2.
.6 Овощной цех
Овощной цех предназначен для очистки и
изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты,
репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Таблица 3.27 - Производственная программа
овощного цеха
|
Наименование
|
Количество,
кг
|
|
Картофель
|
4,4
|
|
Чеснок
|
0,05
|
|
Салат
(листья)
|
1,6
|
|
Сельдерей
молодой
|
1,1
|
|
Петрушка
(зелень)
|
0,08
|
|
Морковь
|
14,4
|
|
Капуста
белокочанная
|
28,3
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,8
|
|
Капуста
цветная
|
2,5
|
|
Помидоры
свежие
|
2,8
|
|
Огурцы
свежие
|
2,3
|
|
Лук
зеленый
|
1,5
|
|
Яблоки
свежие
|
9,7
|
|
Лук
репчатый
|
3,6
|
|
Огурцы
соленые
|
1,3
|
Определение режима работы цеха и количества
рабочих мест производится по формуле 3.31.
N1=
G/(Hв
× λ) (3.31)
где:
G - количество
полуфабрикатов за день, кг;
Hв
- норма выработки на 1 человека при нормативной продолжительности работы;
λ - коэффициент
учитывающий рост производительности труда, λ=1,14.
Таблица 3.28 - Расчет численности
производственных работников
|
Наименование
блюда
|
Кол-во
за день, кг
|
Норма
выработки
|
Кол-во
времени на приготов., сек.
|
|
Картофель
|
4,4
|
161
|
0,03
|
|
Чеснок
|
0,05
|
50
|
0,001
|
|
Салат
(листья)
|
1,6
|
50
|
0,03
|
|
Сельдерей
молодой
|
1,1
|
50
|
0,02
|
|
Петрушка
(зелень)
|
0,08
|
50
|
0,001
|
|
Морковь
|
14,4
|
108
|
0,15
|
|
Капуста
белокочанная
|
28,3
|
113
|
0,28
|
|
Петрушка
(корень)
|
0,8
|
50
|
0,01
|
|
Капуста
цветная
|
2,5
|
113
|
0,02
|
|
Продолжение
таблицы 3.28
|
|
Лук
зеленый
|
1,5
|
50
|
0,03
|
|
Лук
репчатый
|
3,6
|
415
|
0,009
|
|
Итого
|
0,5
|
В связи с полученными данными для работы в
овощном цехе нам понадобится 1 человек.
Расчет механического оборудования.
Для расчета картофелеочистки:
Требуемая производительность машины:
QTP=G/ty (3.32)
где:
G - масса сырья,
полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за
определенный период времени (сушки, смену, час), кг (шт);
ty
- условное время работы машины, ч;
ty
= Т×ηу (3.33)
где:
Т - продолжительность работы машины, ч;
ηу
- условный коэффициент использования машины (=0.5).
После определяем фактическую продолжительность
машины (ч):
tф
= G/Q
(3.34)
где:
Q -
производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)
и коэффициент её использования:
η= tф/Т (3.35)
где:
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Таблица 3.29 - Расчет и подбор механического
оборудования
|
Наименование
оборудования
|
Расчет
требуемой производительности
|
Расчет
принятого к установке оборудования
|
|
Кол-во
продуктов, кг.
|
Услов.
коэф. испол.
|
Время
работы цеха, ч
|
Услов.
время работы оборуд
|
Треб.
производ, кг/с
|
Тип
и производ принятой к устав, кг/ч
|
Продолж.
работы
|
Коэф
использования
|
|
Картофеле-очистка
|
18,8
|
9
|
4,5
|
4,1
|
125
|
0,15
|
0,01
|
Для очистки картофеля и моркови принимаем
картофелеочистку МОК-125.
Расчет вспомогательного оборудования.
L=1×1,25= 1,25м2
Для данного предприятия принимаем 1 стол
СПМ-1200, 1 стол для доочистки картофеля СПК, 1 стол для очистки лука СПЛ.
Для облегчения труда работников цеха принимаем
ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1, и подтоварник ПТ-2А.
Таблица 3.30 - Расчет площади овощного цеха
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размеры,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Картофелечистка
|
МОК-125
|
1
|
530
|
455
|
0.23
|
|
Стол
для доочистки картофеля
|
СПК
|
1
|
840
|
840
|
0.71
|
|
Стол
для очистки лука
|
СПП
|
1
|
840
|
840
|
0.71
|
|
Стол
производственный
|
СПМ-1500
|
1
|
1500
|
800
|
2.4
|
|
Ванна
моечная
|
ВМ-2А
|
1
|
800
|
800
|
0.64
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0.24
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2А
|
1
|
1050
|
630
|
0.66
|
|
Итого:
|
5.59
|
Общая площадь овощного цеха
5.59/0.35=15.9 м2
.7 Моечная столовой посуды для блинной и
закусочной
Моечная столовой посуды проектируется во всех
предприятиях общественного питания.
Исходными данными для расчетов является
количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется
по формулам 3.36, 3.37:
Nr = 1,3
*n*Nr (3.36)
ng = 1,3*n*Ng (3.37)
где:
nr -
количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчетный час;
ng -
количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день;
.3 - коэффициент, учитывающий количество частной
и столовых приборов;
n - норма тарелок на
одного потребителя, ист;
Nr -
количество потребителей за час;
Ng -
количество потребителей за день.
Для блинной:Для закусочной:
nr = 1,3*2*100=260;
nr =1,3*2*140=364;
ng = 1,3*2*850=2210.
ng =1,3*2*1183=3075,8.
Определение режима
работы моечной столовой посуды и расчет численности операторов.
Блинная:
N1=Σ
(Ng/(Hв×λ) (3.38)
N1=850/(1170×1,14)=0,6
Закусочная:
N1=1183/(1170×1,14)=0,8
В связи с полученными данными для работы в
моечной столовой посуды нам понадобится 1 человек для в блинной и 1 человек для
закусочной.
Для расчета механического оборудования нам
понадобится формула:
QTP=G/ty
где:
G - масса сырья
полуфабрикатов и ли количество изделий;
ty
- условное время работы машины.
Расчет и подбор механического оборудования.
Таблица 3.31 Расчет посудомоечной машины.
|
Кол-во
потребителей
|
Норма
тарелок на 1 потребителя
|
Кол-во
посуды подлежащей мытью
|
Производительность
машины, тарелок/ч
|
Время
работы машины
|
Коэф-нт
использования
|
|
за
расчетный час
|
за
день
|
|
за
расчетный час
|
за
день
|
|
|
|
|
Бл:
|
100
|
850
|
2
|
260
|
2210
|
396
|
6
|
0.5
|
|
Зак:
|
140
|
1183
|
2
|
364
|
3075,8
|
396
|
8
|
0.7
|
Принимаем посудомоечную машину Eco
Star-530-FKW.
Принимаем водонагреватель ВЭ-210.
Таблица 3.32 Расчет полезной площади моечной
столовой посуды для закусочной.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размер,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Посудомоечная
машина
|
Eco Star-530-FKW
|
1
|
600
|
600
|
0.36
|
|
Водонагреватель
|
ВЭ-210
|
1
|
640
|
320
|
0.2
|
|
Стол
производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1.92
|
|
Стол
для сбора остатков пищи
|
СПО-3/600
|
1
|
600
|
600
|
0.36
|
|
Ванна
моечная
|
ВСМ-1/460
|
5
|
600
|
600
|
1.8
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0.24
|
|
Итого:
|
4.88
|
Общая площадь моечной столовой посуды для
закусочной 4.88/0.35=13.9 м2
Таблица 3.33 Расчет полезной площади моечной
столовой посуды для блинной.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размер,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Посудомоечная
машина
|
Eco Star-530-FKW
|
1
|
600
|
600
|
0.36
|
|
Водонагреватель
|
ВЭ-210
|
1
|
640
|
320
|
0.2
|
|
Стол
производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1.92
|
|
Стол
для сбора остатков пищи
|
СПО-3/600
|
1
|
600
|
600
|
0.36
|
|
Ванна
моечная
|
ВСМ-1/460
|
5
|
600
|
600
|
1.8
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0.24
|
|
Итого:
|
4.88
|
Общая площадь моечной столовой посуды для
блинной 4.88/0.35=13.9 м2
.8 Моечная кухонной посуды
В моечной кухонной посуды производится мытье и
кратковременное хранение наплитных котлов, кастрюль, сковород, другой кухонной
посуды и инвентаря, а также функциональных емкостей и передвижных мармитов.
Расчет численности операторов.
N1=Σ
(Ng/(Hв×λ) (3.40)
где:
Ng -
количество блюд, реализованных за день;
Нв - норма выработки на одного оператора будет =
2340 блюд за рабочий день;
N1=2033/(2340×1,14)=0,8
Принимаем на работу 1 человека для моечной
кухонной посуды.
Таблица 3.34 - Расчет полезной площади моечной
кухонной посуды.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размер,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Стеллажи
стационарные
|
СЖ-1
|
1
|
1500
|
600
|
0.9
|
|
Ванна
моечная
|
ВЖ-2А
|
2
|
800
|
800
|
1.28
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0.24
|
|
Зона
мытья передв. обор.
|
|
1
|
1300
|
1000
|
1.3
|
|
Итого:
|
6.14
|
Общая площадь моечной кухонной посуды составляет
6.14/0.4=15.35 м2.
.9 Моечная полуфабрикатной тары
В моечной полуфабрикатной тары производится
мытье и кратковременное хранение полуфабрикатной тары и передвижных стеллажей.
Для работы в моечной нам понадобится 1 человек.
Таблица 3.35 - Расчет полезной площади моечной
полуфабрикатной тары.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размер,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Стеллаж
стационарный
|
СПС-2
|
2
|
1050
|
840
|
1.76
|
|
Ванна
моечная
|
ВМ-2А
|
2
|
800
|
800
|
1.28
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0.24
|
|
Итого:
|
3.28
|
Общая площадь моечной полуфабрикатной тары
составляет 3.28/0.4=8.2 м2.
.10 Помещение для яиц.
Таблица 3.36 - Расчет полезной площади помещения
для яиц.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размер,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2А
|
1
|
1050
|
630
|
0.66
|
|
Стол
производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200
|
800
|
1.92
|
|
Ванна
моечная
|
ВСМ-1/530
|
4
|
600
|
600
|
1.44
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
0.24
|
|
Итого:
|
|
4.26
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь помещения для яиц составляет
4.26/0.4=10.65 м2.
Расчет площади зала.
Площади помещений для обслуживания потребителей
и технических помещений (м2) рассчитываются по формуле:
F=pd.
где:
p - число мест в
зале или обедов в домовой кухне;
D - норма площади на
одно место в зале, м2.
D=1.4.
Закусочная: F=70*1.4=98м2.
Блинная: F=50*1.4=70м2.
Таблица 3.37 Расчет полезной площади
раздаточного оборудования для закусочной.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размеры,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Стол
для приборов и подносов
|
СПП-ГУС
|
1
|
600
|
0.36
|
|
Прилавок
охлаждаемый
|
ПВО-11/7Н
|
1
|
1100
|
700
|
0.77
|
|
Прилавок
для установки и подключения ан. гор. напитков.
|
ПГН-1
УС
|
1
|
900
|
700
|
063
|
|
Продолжение
таблицы 3.37
|
|
Лавка
для вторых блюд
|
МЭВ-10/7Н
|
1
|
1060
|
700
|
0.74
|
|
Лавка
для супов
|
МЭПС2-10/7Н
|
1
|
1000
|
700
|
0.7
|
|
Накопитель
для тары
|
39/424N
|
1
|
400
|
680
|
0.27
|
|
Кассовый
прилавок
|
КК-12/7Н
|
1
|
1200
|
700
|
0.84
|
|
Итого:
|
|
4.31
|
Таблица 3.38 Расчет полезной площади
раздаточного оборудования для блинной.
|
Наименование
оборудования
|
Тип,
марка оборудования
|
Кол-во
|
Размеры,
мм
|
Полезная
площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
Стол
для приборов и подносов
|
СПП-ГУС
|
1
|
600
|
600
|
0.36
|
|
Прилавок
охлаждаемый
|
ПВО-11/7Н
|
1
|
1100
|
700
|
0.77
|
|
Прилавок
для установки и подключения ан. гор. напитков.
|
ПГН-1
УС
|
1
|
900
|
700
|
0.63
|
|
Лавка
для горячих блюд
|
МЭВ-10/7Н
|
1
|
1060
|
700
|
0.74
|
|
Накопитель
для тарелок
|
39/424N
|
1
|
400
|
680
|
0.27
|
|
Кассовый
прилавок
|
КК-12/7Н
|
1
|
1200
|
700
|
0.84
|
|
Итого:
|
|
3.61
|
.11 Служебные и бытовые помещения
К служебным помещения относятся: кабинет
директора, кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относятся
помещения персонала, комната персонала, душевые, бельевая, уборные, помещения
кладовщика.
Площадь данной группы помещений определяется
компоновочным путем.
В группу технических помещений входят:
электорощитовая, машинное отделение, водомерный узел и тепловой пункт,
приточная вентиляционная камера
Площадь этих помещений принимается по САНПину.
Таблица 3.39
|
Наименование
|
Число
мест
|
|
75
|
|
Площадь,
м2
|
|
Электорощитовая
|
10
|
|
Машинное
отделение
|
10
|
|
Водомерный
узел и тепловой пункт
|
14
|
|
Приточная
вентиляционная камера
|
25
|
После проведения расчетов площадей помещении,
входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу
состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в
результате расчета площадь здания основа для компоновки проектируемого
предприятия.
Таблица 3.40 Сводная таблица площадей помещений.
|
Наименование
|
Площадь,
м2
|
|
Расчетная
|
Компоновочная
|
|
Зал
закусочной
|
98
|
95.2
|
|
Зад
блинной
|
70
|
50.16
|
|
Горячий
цех
|
31
|
63.18
|
|
Холодный
цех
|
15.3
|
13.6
|
|
Овощной
цех
|
15.9
|
12.2
|
|
Моечная
столовой посуды для закусочной
|
16.7
|
13.6
|
|
Моечная
столовой посуды для блинной
|
16.7
|
13.69
|
|
Моечная
кухонной посуды
|
15.35
|
9.6
|
|
Моечная
полуфабрикатной тары
|
8.2
|
11.1
|
|
Помещение
для яиц
|
10.65
|
8.14
|
|
Кладовая
овощей
|
|
6.7
|
|
Кладовая
сухих продуктов
|
|
6.5
|
|
Камера
п/ф, фруктов, зелени, напитков
|
|
7.04
|
|
Камера
мол. жар. гастроном.
|
|
8.25
|
|
Кладовая
инвентаря
|
|
7.2
|
|
Контора
|
|
9.36
|
|
Кабинет
директора
|
|
6.24
|
|
Бельевая
|
|
7.04
|
|
Гардеробная
персонала
|
|
10.88
|
|
С/у
персонала
|
|
6.48
|
|
Душевая
|
|
4.68
|
|
Вестибюль
|
|
15.12
|
|
Гардеробная
потребителей
|
|
6.38
|
|
С/у
потребителей
|
|
10.24
|
|
Камера
отходов
|
|
14.8
|
|
Водомерный
узел и тепловой пункт
|
14
|
14
|
|
Продолжение
таблицы 3.40
|
|
Приточная
вентиляционная камера
|
25
|
25
|
|
Электорощитовая
|
10
|
6.6
|
|
Машинное
отделение
|
10
|
8.06
|
|
Комната
персонала
|
|
8.14
|
|
Кабинет
зав. Производством
|
|
8.2
|
|
Тамбур
охлаждаемой камеры
|
|
5.1
|
|
Итого:
|
356.8
м2
|
492.4
м2
|
общественное питание проект экономический
4. Архитектурно-строительный раздел
Проектируемое предприятие будет расположено г.
Тольятти, на территории железнодорожной станции. Средняя температура января -
10ºС,
июля - 21ºС, рассчитаны
согласно СНиП 201.01.82.
Данное предприятие запроектировано как отдельное
стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрен въезд и выезд с
отдельностоящей автостоянкой. Автомобильные дороги имеют твердое покрытие.
Ширина дорог принимается 3,5 метра. На территории предприятия имеется навес над
мусоросборниками. В целом территория благоустроена, имеет газоны и зеленые
насаждения.
Здание имеет форму многоугольника - 36×24
метра,
общей площадью 864 м2. Основной конструктивной схемой здания
запроектировано с неполным каркасом и несущими стенами. Внутренний каркас
здания сборный железобетонный из типовых унифицированных элементов серии
ИК-20-1. Фундамент под колонны приняты из сборных железобетонных забивных свай
с растворками стаканного типа. Колонны железобетонные с сечением 300 х 300 мм.
Сетка колонн 6 х 6 м. высота этажа 3 м - по периметру здания расположены 13
оконных проемов. Покрытие здания плоское запроектировано совмещенным с
внутренним водопроводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют
железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро- и теплоизоляция.
Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамента по битумной мастике.
Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250 мм.
Гидроизоляция - рулонная кровля выполняется из двух слоев рубероида по битумной
мастике. Наружные стены выполнены толщиной 510 мм. Внутренние перегородки
выполнены в один кирпич. Отделка внутренних помещений (стены и пол) в
соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической
плиткой.
5. Инженерное обеспечение предприятия
Чтобы обосновать экономическую рентабельность
предприятия необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление,
вентиляцию, горячее водоснабжение. А также расходы электроэнергии на силовые и
осветительные нужды и т. д.
Кроме того необходимо рассчитать размеры
холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.
.1 Электроснабжение
Тепловое электрическое оборудование
Данное оборудование выбирается на основании
технологических расчетов или норм оснащения предприятий общественного питания в
технологической части данного проекта.
По имеющимся данным составляется таблица 5.1 в
которую заносится перечень теплового электрического оборудования с указанием
его основных характеристик, а также рассматривается работа оборудования в
течении рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной
обработки, производимой на данном аппарате продукции
Таблица 5.1
|
Наименование
и тип аппарата
|
Рн,
кВт
|
Продолж.
разогрева, мин
|
Полное
время работы, мин
|
Часы
суток
|
Суточ.
расход эл.энергии, кВт.ч
|
|
|
|
|
8
- 9
|
9
- 10
|
10
- 11
|
11
- 12
|
12
- 13
|
13
- 14
|
14
- 15
|
15
- 16
|
16
- 17
|
17
- 18
|
18
- 19
|
19
- 20
|
20
- 21
|
|
|
Плита
ПЭ - 0,51 - 01М
|
18,9
|
50
|
350
|
12,6
|
6,2
|
4
|
4
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
26,8
|
|
Сковорода
СЭ - 0,22М - 0.1
|
5
|
40
|
400
|
3,6
|
3
|
3
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
12,6
|
|
Устройство
электроварочное УЭВ - 60
|
4
|
60
|
530
|
4
|
4
|
2
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
15
|
|
Блинница
G400D
|
7,2
|
30
|
1000
|
0,13
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
-
|
-
|
4,45
|
|
Блинница
G400D
|
7,2
|
30
|
1000
|
0,13
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
-
|
-
|
4,45
|
|
Блинница
G400D
|
7,2
|
30
|
1000
|
0,13
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
-
|
-
|
4,45
|
|
Блинница
G400D
|
7,2
|
30
|
1000
|
0,13
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
0,48
|
-
|
-
|
|
Кипятильник
КНЭ-25
|
3
|
10
|
1000
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
0,75
|
-
|
-
|
7,5
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
79,7
|
Подсчет годового потребления электроэнергии
тепловым электрическим оборудованием в кВт.ч производится по формуле:
Wгод=Wсут
х
n х
1,05=79,7х365х1,05=30545 кВт.ч (5.1)
где Wсут.
- величина суточного потребления электроэнергии, кВт.ч;
n - число рабочих
мест предприятия в году;
,5 - коэффициент, учитывающий потери
электроэнергии в сети.
Оборудование с электроприводом.
Для анализа работы электропривода составляется
таблица 5.2 в нее вносятся основные параметры приводного электродвигателя и
данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.
Таблица 5.2 - Технические характеристики
электропривода
|
Наименование
и тип аппарата
|
Рн
дв, кВт
|
Ŋ
дв
|
Рпр.
Дв, кВт
|
Кз
|
Кн
|
Рпер
Дв, кВт
|
|
I Механич. оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощерезка
CL30+1945
Robot
|
0,6
|
0,7
|
0,86
|
0,7
|
-
|
0,602
|
|
Хлеборезка
МРХ*200
|
0,37
|
0,5
|
0,74
|
0,7
|
-
|
0,518
|
|
Маш.для
нарезки гастр. MPZA300
|
0,37
|
0,5
|
0,74
|
0,7
|
-
|
0,518
|
|
Итого:
|
1.34
|
|
|
|
|
1,638
|
|
II Холодильное оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
Шкаф
холод-ый ШХ-0,71М
|
0,43
|
0,6
|
0,7
|
1
|
1
|
0,7
|
|
Шкаф
холод-ый ШХ-0,40М
|
0,34
|
0,7
|
0,48
|
1
|
1
|
0,48
|
|
Ледогенератор
SL-35
|
0,41
|
0,8
|
0.5
|
1
|
1
|
0,5
|
|
Стол
охлажд.
|
0,25
|
0.6
|
0,4
|
1
|
1
|
0,4
|
|
Итого:
|
1,43
|
|
|
|
|
2,08
|
|
III Моечное оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
Посудомоеч.
машина
|
6,6
|
0,78
|
8,46
|
0,8
|
0,4
|
2,7
|
|
Итого:
|
6,6
|
|
|
|
|
2,7
|
Всего: Рн дв кВт=9,37 РпотрДв
кВт=6,4
Электрическое освещение предприятия
Для электрического освещения на предприятии
общественного питания применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания.
Для помещений площадью более 50 кв.м. расчет
проводят по методу коэффициента использования светового потока осветительной
установки, а менее 50 кв.м. - методом удельной мощности.
Площадь торгового зала 137 кв.м. Произведем
расчет числа мест установки светильников:
h=H-hc-hp (5.2)
где h
- расчетная высота помещения;
hc
- расстояние от пола до нити лампы;
H - высота
помещения, м;
hp
- высота рабочей поверхности (hp=0,8
м).
hc=0,2ho (5.3)
где hо
- расстояние от рабочей поверхности до потолка.
hc=0,2*2,2=0,44м
h=3-0,44-0,8=1,76м
Определим оптимальный пролет между
светильниками:
Lo=Kh=1,4*1,76=2,5м (5.4)
где К - наивыгоднешее отношение оптимального
пролета.
Зная оптимальный пролет находят число
светильников по длине и ширине помещения.
ПА=
; ПБ=
(5.5)
где А и Б - длина и ширина
помещения, м;
ПА - число рядов по длине
помещения;
ПБ - число рядов по
ширине помещения;
ПА=
=4,8 ПБ==4,8
Расстояние от стены до светильников
принимают 0,5L=0,5*2.5=1,25
м.
Число мест установки светильников Nc определяем
числом точек пресечения рядов светильников:
Nc=ПА*ПБ=4,8*4,8=23
места
Индекс помещения i
определяется по формуле:
i=
(5.6)
i=134/(1,76*24)=3,2
Коэффициент использования светового
потока U=0,48.
Число ламп в помещении определяется
по формуле:
n=
(5.7)
где Е - нормированная минимальная
освещенность (=200 лК);
S - площадь
помещения;
K -
коэффициент запаса, учитывающий запыленность и старение ламп и светильников
(=1,5);
Z -
коэффициент учитывающий неравномерность освещенности (=1,15);
U -
коэффициент использования светового потока;
F - световой
поток одной лампы.
n=
=45 ламп
Далее находим число ламп,
установленных в одном светильнике:
n1=
= 
=2 лампы; (5.8)
Общая мощность:
P=h*Pл=40*45=1800
Вт; (5.9)
где Рл - мощность одной
лампы
Фактическая удельная мощность в Вт/м2
Wср=
=
=13,1 Вт/м2 (5.10)
Для расчета помещения менее 50 кв.м.
рассматривается упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью
получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных
помещений и потребления ими электроэнергии.
Для выполнения расчета заполняется
таблица 5.3
Таблица 5.3 - Расчет электроэнергии
электрическим освещением.
|
Наименование
помещений
|
F, м2
|
ω, Вт/м2
|
Ррасч
|
Ко
|
τ,
ч/сут
|
Wсут. кВт/ч
|
|
Торговый
зал
|
137
|
20
|
2740
|
0,8
|
14
|
31
|
|
Производствен.
помещения
|
215
|
18
|
3870
|
0,6
|
16
|
37
|
|
Складские
помещения
|
25,2
|
8
|
201,6
|
0,6
|
1
|
0,1
|
|
Холодильные
камеры
|
22
|
5
|
110
|
0,6
|
1
|
0,7
|
|
Технические
помещения
|
68
|
10
|
680
|
0,7
|
1
|
0,5
|
|
Административно-хоз-ные
помещения
|
44
|
20
|
880
|
0,3
|
8
|
6,5
|
|
Вестибюль
|
34
|
12
|
408
|
0,7
|
12
|
3,4
|
|
Сантехнические
помещения
|
27,6
|
14
|
386,4
|
0,6
|
3
|
0,7
|
|
Коридор
|
170
|
10
|
1700
|
0,7
|
16
|
19
|
|
Рекламы
|
-
|
-
|
1000
|
-
|
24
|
24
|
|
Итого:
122,9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет таблицы 5.3 производили по следующим
формулам:
Ррасч=ωF,
Вт (5.11)
где ω
- усредненное значение удельной мощности, вт/м2;
F - площадь
помещений, м2;
Р - расчетная мощность. Вт.
Суточное потребление электроэнергии для зимнего
дня:
Wсут=Ррасч
Ко τ, кВт/ч (5.12)
где Ко - коэффициент одновременности;
τ - продолжительность
работы осветительной установки для зимнего дня, ч
Годовое потребление электроэнергии электрическим
освещение находится из выражения:
Wгод.осв.=0.63*Wсут*n*1,04=0.63*122,9*365*1,04=29391
кВт/ч (5.13)
где 0,63 - коэффициент пересчета суточного
потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное время;
n - число рабочих
дней в году;
,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в
питающей сети.
5.2 Сантехническая часть
.2.1 Теплоснабжение здания
Предприятие расположено в г. Тольятти.
Теплоснабжение санитарно-технических систем - отопления, вентиляции и горячего
водоснабжения предприятия осуществляется от местной котельной. Теплоноситель -
горячая вода с температурой 95ºС.
.2.2 Отопление здания
Теплоснабжение здания осуществляется от местной
котельной. В проектируемом здании предполагается центральная водяная система
отопления с насосной циркуляцией. Разводка магистралей горячей воды нижняя,
подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется
по вертикальной двухтрубной схеме. Для зала и горячего цеха принята
горизонтальная проточная схема присоединения нагревательных приборов к горячей
магистрали. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через
воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками. В качестве нагревательных
приборов используются радиаторы М-140 высотой 500 мм. Нагревательные приборы
устанавливаются в помещениях для посетителей с декоративными экранами, а в
остальных помещениях открыто.
Расчет расхода тепла на отопление по укрупненным
показателям.
Ориентировочное значение тепловых потерь через
ограждающие конструкции здания определяются при оценке нагрузки системы
отопления здания или тепловых сетей по формуле 5.14:
Q=qoȴ(tb-tн)VH (5.14)
где qo
-
удельная тепловая характеристика здания, В/(м3с) qo=
0,41
ȴ - поправочный коэффициент на изменение
удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических
условий; ȴ = 1,08;
tb
- усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений; tb=16ºС
tн
- расчетная температура наружного воздуха, ºС;
tн=25
ºС
Vн
- объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3; Vн=1801,9
м3
Подставляя данные в формулу (5.1), получим:
Q=0,41*1,08(16+25)*1801,9=32713.1
Вт
Годовой расход теплоэнергии для отопления Qгод
можно определить по формуле:
Qгод=qȴV(tb-tср.от)
n τ, (5.15)
где n
- число дней в отопительном периоде, n=212
сут;
τ - 24 часа в сутки;
tср.от.
- средняя температура отопительного периода, tср.от=
-3,7 ºС
Qгод=0,41*1,08*1801,9(16+3,7)*212*24=79974516
=799,7*4,19*103=3350,7*109
Установочная мощность электродвигателя
циркуляционного насоса системы отопления здания:
Nоm=βomQзд (5.16)
где Qзд
- теплопотери здания, Вт;
βom
- обобщенный коэффициент (0,00096)
Nоm=
0,00096*32713,1=31,4 Вт=0,032кВт
Nгод=31,4*24*212*3600=57514752Дж=5751
мДж
5.2.3 Вентиляция здания
В здании закусочной и блинной предусматриваются
приточная и вытяжная общеобменные системы механической вентиляции. В горячем
цехе, а также в моечных наряду с общественной вентиляцией устанавливаются
местная локализующая вентиляция над технологическим оборудованием. В качестве
местной вентиляции применяют: МВО-42040, МВО-840(укрытия, зонты).
В административно-конторских помещениях
осуществляется естественная безканальная вентиляция.
Учитывая особенности планировки предприятия
предусматриваем две самостоятельные принятые системы вентиляции, обслуживающие
следующие группы помещений: помещения для посетителей, горячие и др.цеха.
остальные помещения. Кроме того самостоятельные вытяжные системы предусмотрены
в камере отходов, туалетных и душевых, складских помещениях.
Определение воздухообмена для зала расчетным
путем.
Таблица 5.4 - Исходные данные
|
Наименование
|
Высота
помещений, м
|
Площадь
освещения. м2
|
Обслуживающий
персонал. чел
|
|
Зал
закусочной
|
3
|
14,4
|
3
|
|
Зал
блинной
|
3
|
7,2
|
3
|
Температура наружного воздуха tнрвп=22,3ºС;
Теплосодержание наружного воздуха Iнрвп=11,8
ккал/кг.
Определение температуры воздуха в рабочей зоне
залов:
tрз=
tнрвп+3=22,3+3=25,3ºС (5.17)
где tнрвп
- температура наружного воздуха.
Производим подсчет полных тепловыделений людьми
при температуре tрз=25,3ºС
по формуле:
Qп=n1q1+
n2q2
(5.18)
где Qп
- тепловыделение людьми;
n1
- количество мест в зале;
n2
- количество обслуживающего персонала;
q1
- тепловыделение одного посетителя;
q2
- тепловыделение одного работника.
Расчет Qп
для зала закусочной:
Qп
=70*125+3*170=9260 ккал/час=9260*1,163=10769Вт
Расчет Qп
для зала блинной:
Qп
=31*125+3*170=4260 ккал/час=4260*1,163=4954Вт
Количество тепловыделений от горячей пище
определяем по формуле:
Qгп=(q*Cср*(tн-tк)*
n1)/
τ (5.19)
где q
- средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (q=0,85
кг);
Cср
- средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (0,8 ккал/кг град);
tн
- средняя температура блюд поступающих в обеденный зал (70ºС);
tк
- средняя температура блюд в момент потребления (40ºС);
n1
- количество посадочных мест;
τ - продолжительность
приема пищи одним посетителем (0,3ч)
Qгп=(0,85*0,8(70-40)*70)/0,3=4760
ккал/ч=4760*1,163=5535 Вт - для закусочной;
Qгп=(0,85*0,8(70-40)*30)/0,3=2040
ккал/ч=2040*1,163=2372 Вт - для блинной.
Теплопоступление в зал за счет солнечной
радиации определяем из выражения:
Qср=Fост*qост*К*β(ккал/час*1,163Вт) (5.20)
где Fост
- площадь остекления;
qост
- количество тепла, поступающего через 1 м2 остекления в зависимости
от географической широты расположения данного предприятия;
к - 1,15 (при двойном остеклении), коэффициент,
зависящий от типа остекления;
β = 0,5 -
коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или перемещение солнце защитных
устройств.
Для зала закусочной Qср=14,4*125*1,15*0,5=1035ккал/ч=1035*1,163=1203
Вт;
Для зала блинной Qср=7,2*125*1,15*0,5=517,5ккал/ч=517,5*1,163=601,8
Вт.
Определяем общее тепловыделение в залах по
формуле:
Q=Qп+Qгп+Qср
(5.21)
Для зала закусочной Q=10769+5535+1203=17507=17507*1,163=20360,6
Вт;
Для зала блинной Q=4954+2372+601,8=7927,8*1,163=9220,0
Вт.
Определяем количество влаги, выделяемое людьми
по формуле:
Gп=
n1q1+
n2q2
(5.22)
где q1
- количество влаги, выделяемое одним посетителем;
q2
- количество влаги, выделяемое одним работником зала.
Для зала закусочной Gп=70*115+3*185=8605г/ч=8,6
кг/ч
Для зала блинной Gп=30*115+3*185=4005г/ч=4,1
кг/ч
Находим влаговыделение от горячей пищи по
формуле:
Gгп=
(5.21)
где К - коэффициент, учитывающий
неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей
испарение влаги (0,34);
,3 - скрытая теплота испарения при 0ºС, ккал/кг;
,43 - теплоемкость водяного пара;
tср - средняя
температура испарения, tср=
.
Gгп=
=3,1 кг/ч - для закусочной;
Gгп=
=1,3 кг/ч - для блинной.
Подсчитываем общее влаговыделение в
залах по формуле:
G=Gп +Gгп (5.22)
Для зала закусочной: G=8,6+3,1=11,7
кг/ч;
Для зала блинной: G=4,1+1,3=5,4
кг/ч.
Определяем тепловлажностное
отношение по формуле:
Е=Q/G (5.23)
Для зала закусочной:
Е=20360,6/11,7=1740;
Для зала блинной: Е=9220,0/5,4=1707.
Вычисляем температуру уходящего
воздуха:
где 
- возрастание температуры воздуха
по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2 м (=1ºС);
Н - высота помещения, м.
tyx=25,3+1*1=26,3
ºС
Количество приточного воздуха,
которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло- и влагоубытков
находим из выражения:
£пр=
м3/г (5.25)
где j- 1,25 кг/м3
- объемный вес воздуха при температуре помещения кг/м3
Iху -
теплосодержание удаляемой из зала вытяжного воздуха, ккал/кг;
Iпр -
теплосодержание не даваемое в зал приточного воздуха, рекомендуется принять Iпр=Iнрвл=11,8
ккал/кг
Для зала закусочной : £пр=
м3/г
Для зала блинной: £пр=
м3/г
Проверяем достаточность полученного
воздухообмена для удаления углекислого газа СО2:
U= n1u1+
n2u2
(5.26)
Для зала закусочной: U=70*23+3*30=1700
л/г;
Для зала блинной: U=30*23+3*30=780
л/г;
Воздухообмен для удаления СО2:
£ СО2 =
(5.27)
где 
- предельно
допустимая концентрация СО2 в воздухе помещения, л/м3;
Рпр - содержание СО2
в приточном воздухе.
Для закусочной: £ СО2 =
=2266 м3/г;
Для блинной: £ СО2 =
=1040 м3/г.
Воздухообмен на удаление тепло- и
влагоубытков для закусочной и блинной оказался больше чем £пр.
Во избежание проникновения в залы
загрязненного воздуха из горячего цеха: £выт
£пр.
Воздухообмен по вытяжке можно
ориентировочно принимать в пределах £выт=
£пр.
Примем для закусочной: £выт=0,7*8144,2=5700,94
м3/г;
Примем для блинной: £выт=0,7*3688=2581,6
м3/г.
Недостающее для баланса количество
воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные проемы.
Определение воздухообмена для горячего цеха
расчетным путем.
Внутренний объем горячего цеха = 60,75 м3.
Таблица 5.5 - Определение количества
вентиляционного воздуха перемещаемого через МВО
|
№
п/п
|
Оборудование
|
Установленная
мощность
|
Кол-во
оборудования
|
Объем
вытяжного воздуха м3/г
|
Объем
приточного воздуха м3/г
|
|
|
|
|
На
ед оборудования
|
Всего
|
На
ед оборудования
|
Всего
|
|
1
|
ПЭ-0,51-01М
|
12,3
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
2
|
СЭ-0,22М-01
|
5
|
1
|
500
|
500
|
400
|
400
|
|
3
|
УЭВ-60
|
18,9
|
1
|
1250
|
1250
|
800
|
800
|
|
4
|
КНЭ-25М1
|
3
|
1
|
300
|
300
|
200
|
200
|
|
5
|
С400Д
|
7,2
|
4
|
700
|
700
|
550
|
2200
|
|
£мвыт = 4000
|
£мпр = 4000
|
Таким образом через местные вентиляционные
отсосы удаляется воздуха £мвыт
= 4000 м3/ч и подается £мпр
= 4000 м3/ч.
Ввиду отсутствия немодулированного оборудования £нвыт
=0.
Рассчитываем количество вытяжного воздуха,
удаленного общеобменой системой вентиляции, по формуле 5.17.
£выт = (2÷4)×Vчц=
3×60,75=182,2 м3/ч (5.28)
Определяем общее количество воздуха, удаляемого
из цеха механической вентиляцией.
£чцвыт=£мвыт+£нвыт+£общвыт=4000+0+182,2=4182,2
м3/ч
Определяем количество приточного воздуха,
подаваемого в цех общеобменой механической вентиляции по формуле 5.18.
£мпр+£общпр=(0,6÷0,9)
£чцвыт (5.29)
Принимаем коэффициент равным 0,65. Тогда
£общпр=0,65×£чцвыт-£мпр=0,65×4182,2-4400=1681,7
м3/ч
Недостающее по балансу количество приточного
воздуха поступит в цех изи зала через раздаточный проём естественным путем.
£раздпр=0,35×4182=1463
м3/ч
Таким образом, в цехе механическая вытяжка
преобладает над притоком, обеспечивающим механической системой вентиляции.
Данные расчетов воздухообмена во всех помещениях
сводятся в сводную таблицу воздухообменов
Таблица 5.6 - Сводная таблица воздухообменов в
помещениях здания закусочной и блинной
|
№
п/п
|
Наименование
помещения
|
Объем
помещения, м3
|
Кратность
воздухообмена
|
Количество
воздуха
|
Вентиляционная
система
|
|
|
|
приток
|
вытяж
|
приток
|
вытяж
|
приток
|
вытяж
|
|
1
|
Зал
закусочной
|
285
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Зал
блинной
|
150
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Вестибюль
|
45
|
2
|
-
|
90
|
-
|
|
|
|
4
|
Кабинет
директора, контора, комната персонала
|
71
|
1
|
5
|
71
|
71
|
|
|
|
5
|
Душевые
|
14
|
5
|
1
|
70
|
70
|
|
|
|
6
|
Раздевалка
|
32
|
5
|
5
|
160
|
160
|
|
|
|
7
|
Горячий
цех, холодный цех, овощной цех
|
266
|
3
|
4
|
798
|
1064
|
|
|
|
8
|
Цех
подготовки яиц
|
24
|
3
|
5
|
72
|
120
|
|
|
|
Продолжение
таблицы 5.6 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания закусочной и
блинной
|
|
9
|
Бельевая
|
21
|
1
|
2
|
21
|
42
|
|
|
|
10
|
Моечные
столовой, кухонной посуды, тары и инвентаря
|
143
|
4
|
6
|
572
|
858
|
|
|
|
11
|
Кладовая
сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря
|
61
|
-
|
1
|
-
|
61
|
|
|
|
12
|
Машинное
отделение
|
24
|
3
|
4
|
72
|
96
|
|
|
|
13
|
Закусочная
|
22
|
3
|
-
|
66
|
-
|
|
|
|
14
|
Охлаждаемые
камеры: п/ф, фруктов, зелени, напитков, молочной и жировой гастрономии
|
62
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
15
|
Помещение
заведующего производством
|
24
|
2
|
-
|
48
|
-
|
|
|
|
Итого:
2040 2542
|
Готовый расход тепла на вентиляцию определяем по
формуле 5.30.
Qвентгод=Zпр×c×γ×(tпр
-
tср.ов)×τ×nср.о.п (5.30)
где:
τ - продолжительность
работы калориферов в сутки (54000 сек).
Qвентгод=0,56×1005×1,2×(12+3,7)×43200×212
Установленная мощность электродвигателей
вентиляторов приточкой и вытяжной систем вентиляции здания рассчитывается по
формуле 5.20.
Nвент=βвент×£
(5.31)
где:
βвент
- обобщенный коэффициент (1140);
£ - количество воздуха,
перемещаемого системами приточной и вытяжной вентиляции.
Nвент=1140×(0,56+0,70)=1436,4Вт=1,4кВт
Nгод=1,4×43200×212=12821760Дж=1282МДж
.2.4 Водоснабжение здания
Проектируемая закусочная и блинная оснащена
системой холодного и горячего водоснабжения. Принята система водоснабжения
предприятия - объединенная производственно-хозяйственно-противопожарная,
работающая под напором наружной городской водопроводной сети.
Горячая вода приготавливается централизованно в
скоростном водяном многосекционном водонагревателем, установленном в тепловом
пункте площадью 18м2, , расположенном на первом этаже здания.
Непосредственно после входа трубопровода
холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение
водонагревателя горячей водой осуществляется местной котельной. Разводка
магистралей холодной и горячей водой - горизонтальная нижняя в подпольных
каналах. Трубопровод выполнен из оцинкованных водогазопроводных труб с
резьбовыми соединениями. Горячая магистраль теплоизолированна. Водоразборные
точки оснащены кранами смесителями.
Определение расхода воды.
Расход холодной и горячей воды определяют в
соответствии с рекомендованными нормами водопотребления.
Таблица 5.7- Расход часового расхода воды
|
№
п/п
|
Наименование
потребления
|
Ед.
изм
|
Норма
в литрах
|
|
|
|
холодной
|
В
том числе горячей
|
|
|
|
На
единицу
|
Всего
|
На
единицу
|
Всего
|
|
1
|
Приготовление
пищи
|
Одно
блюдо
|
12
|
170×12
=2040
|
4
|
170×4 =680
|
|
2
|
Хозяйственно-бытовые
нужды
|
Челов./час
|
25/17
|
(25/17)
×26×0,8 =29,2
|
-
|
-
|
|
3
|
Душ
для персонала
|
Точка/час
|
500
|
500×2
=1000
|
270
|
270×2
=540
|
|
4
|
Умывальник
для посетителей
|
Точка/час
|
130
|
130×4
=520
|
65
|
65×4
=260
|
|
Всего
в час
|
Gхолчас=3589,2
л/ч
|
Gгорчас=1480
л/ч
|
Qгоргод=(Gгор/1,5)×С×(tсргор
- tсрхол)×m×τ (5.32)
где:
Gгор - максимальный
расход воды;
С - теплоёмкость воды (4,190 Дж/кг×град);
tсргор
- температура горячей воды, подаваемой к водоразборным точкам (650);
tсрхол
температура холодной воды (150).
Qгоргод=(0,41/1,5)×4190×(65-15)×365×43200=25×109Дж
Nвод=βвод×Gхол×1,5=660×0,997×1,5=987,03
Nгод= Nхол×τ×m=987,03×43200×365=15,6×109Дж(5.33)
.2.5 Канализация здания
Проектируемая закусочная и блинная оборудуется
системами внутренней хозяйственно-фекальной и производственной канализации.
В душевых, моечных, цехах, где возможен залив
пола водой, предусмотрен трап. Между выпускными отверстиями мойки и
канализационной трубой предусмотрен разрыв (воздушный зазор 20мм), исключающий
проникновение в мойку сточных вод при засорении трубопроводов.
Для предварительной очистки сточных вод от
песка, грязи после мойки овощей, от крахмала после обработки картофеля, от жира
после моечных перед выпуском сточных вод в наружную сеть устанавливаются
специальные устройства (пескоуловители, крахмалоотстойники, жироуловители).
Вся внутренняя канализационная сеть выполнена из
чугунных труб. Стык уплотняется промасленным канатом или цементом
.4 Хладоснабжение
Применение холода в пищевых производствах,
хранение сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовой продукции в современных
условиях невозможно без использования холода.
В качестве естественного источника холода
используется зимний холодный воздух, лед, заготовляемый зимой на естественных
водоёмах и хранящийся в специальных устройствах-ледниках. Составление смеси
льда с солью, достигают значительного понижения температуры таяния льда, в
результате чего создают необходимые условия для хранения продуктов. На крупных
предприятиях используют так называемый искусственный холод, получение которого
обеспечивают специальные холодильные машины.
Компрессионные холодильные машины, в которых
пары хладагента сжимаются компрессором, потребляющим электроэнергию. Эта группа
машин самая многочисленная. Она включает как малые бытовые холодильники, так и
огромные промышленные установки. В этих машинах используются практически все
типы компрессоров.
Абсорбционные холодильные машины, в которых
используется способность некоторых жидкостей, например воды, поглощать
(абсорбировать) хладагент, например аммиак. В отличии от компрессионных в
абсорбционных установках для сжатия паров хладагента используется
термохимический компрессор, работа которого сопровождается потреблением не
механической энергии, а теплоты в виде пара, горячей воды, дымовых газов и т.п.
Схема холодильной машины.
Схема холодильной машины
(компрессорно-конденсаторно-испарительный агрегат) показана на рисунке 5.1
Рисунок 5.1 - Схема холодильной машины
Компрессор 1 и электродвигатель 2 размещены в
общем герметичном кожухе 3. Компрессор засасывает парообразный хладон из
испарителя 7 по всасывающему трубопроводу 10 через корпус электродвигателя 2 и
глушитель всасывания 4.
В компрессоре пар сжимается и через глушитель
нагнетания 5 по нагнетательному трубопроводу подается в конденсатор 6, где пар
охлаждается и конденсируется за счет отдачи тепла окружающему воздуху. Жидкий
хладагент из конденсатора через фильтр 8 по капиллярной трубке 9 подается в
испаритель 7, в испарителе агент кипит за счет отбора тепла от продуктов и
воздуха внутри холодильника.
Капиллярная трубка припаяна к всасывающей трубке
10, поэтому через место спая, происходит теплообмен между паром, поступающим в
компрессор, и жидким хладоном. Жидкий хладон при этом переохлаждается, что
уменьшает при дросселированнии парообразование.
Фильтр необходим для улавливания мелких
механических частиц и тем самым, предохраняет капилляр от загрязнений. Обычно
фильтр совмещают с осушителем, в котором находится адсорбент, поглощающий влагу
и, тем самым, предохраняет капилляр от забивки льдом.
Агрегат значительно большей
холодопроизводительности, чем потребная холодопроизводительность при
максимальной тепловой нагрузке в холодильной камере, поэтому холодильные
агрегаты работаю циклично с периодическим выключением мотор-компрессора. Это также
обеспечивает долговечность и надежность агрегата. Цикличность обеспечивается
автоматическими устройствами, при помощи которых происходит периодический пуск
и остановка компрессора. Электрическая схема показана на рисунке 5.2.
Рисунок 5.2 - Электрическая схема управления
компрессором
Автоматический пуск и остановка компрессора
осуществляется при помощи регулятора температуры (термореле). Так как
электродвигатель однофазный асинхронный, то у него имеется дополнительная
пусковая обмотка 6, включение которой осуществляется пусковым реле 5, катушка
пускового реле 5 включена последовательно с рабочей обмоткой 7. При замыкании
контактов термореле 1 напряжение подается на рабочую обмотку электродвигателя.
При взаимодействии пульсирующего магнитного поля
статора с магнитным полем ротора вращающий момент не появляется и вращение
ротора не происходит.
Через рабочую обмотку идёт ток в несколько раз
больший чем при нормальной работе электродвигателя. За счет этого замыкаются контакты
пускового реле, включается пусковая обмотка и происходит «разгон» ротора
электродвигателя.
Тепловое реле 4 защищает двигатель от
перегрузок. Выключатель 3 установлен в проеме двери шкафа и при открывании
двери включает электрическую лампу 2 внутри шкафа. Заданную температуру в
камере поддерживают при помощи терморегелятора.
Периоды работы компрессора различны и зависят от
температурных режимов.
Отношение среднего времени периода работы τср.р
к средней продолжительности всего цикла τср.ц
называется коэффициентом рабочего времени и рассчитывается по формуле 5.23.
В= τср.р/
τср.ц (5.34)
Величина коэффициента рабочего времени зависит
от тепловой нагрузки на испаритель машины.
Теоретические основы получения искусственного
холода.
Первый закон термодинамики, являющийся частным
выражением всеобщего закона сохранения энергии, устанавливает принципы
эквивалентности теплоты и механической энергии: часть теплоты, подведенной
извне к замкнутой термодинамической системе, расходуется на изменение
внутренней энергии системы, а другая часть расходуется на совершение внешней
механической работы
Q=Qo+Alм
(1)
Рассмотрим второе слагаемое правой части
уравнения как часть теплоты, затрачиваемой на получение механической работы,
можем написать:
Q=Al
(2)
где:
l
-
механическая работа, н×м;
А - эквивалент механической работы.
Поделив уровень (1) на массу рабочего тела М кг,
получим уравнение первого закона термодинамики для удельных, рабочего тела
энергий:
q=q0+l (3)
Обратный цикл Карно
Известной демонстрацией первого закона
термодинамики является термодинамический цикл Карно который представлен на
рисунке 5.3, в котором рабочее тело при проводе к нему теплоты q
расширяется по изотерме 1-2, совершая полезную работу 1 при максимально
возможном КПД. Дальнейшее расширение рабочего тела совершается за счет
внутренней энергии по адиабате 2-3. Увеличение объема рабочего тела вызывает
перемещение поршня слева на право. Затем от рабочего тела отводится теплота q0,
что ведёт к уменьшению объёма в изотермическом процессе 3-4. Далее тело
сжимается в адиабатическом процессе 4-1. Уменьшение объема рабочего тела
вызывает перемещение поршня справо налево.
Необходимое условие работы цикла - наличие
надежного источника теплоты q
на одной стороне двигателя Карно и источника холода, поглощающего теплоту q0,
на другой стороне. Заметив что изменение объема рабочего тела в изотермическом
процессе сопровождается фазовыми превращениями.
Так, в процессе 1-2 жидкое рабочее тело кипит,
превращаясь в пар, а в процессе 3-4 пар конденсируется, уменьшая объем.
Полезная удельная работа, полученная в цикле в
результате затраты теплоты q,
пропорциональна площади криволинейного четырехугольника 1-2-3-4 равна:
l=q×q0
Рисунок 5.3 - Цикл Карно
Если теплоту q0
подводить в изотермическом процессе испарения рабочего тела 4-3, а теплоту q
в изотермическом процессе конденсации 2-1, осуществляется обратный цикл Карно.
Подобный цикл реализуется в холодильных машинах
и носит название холодильного цикла.
Холодильную машину можно рассматривать как некий
тепловой насос, перекачивающий теплоту от источника с низкой температурой к
источнику с более высокой температурой.
В отличии от прямого цикла Карно, где была
совершена работа 1 за счет подвода теплоты q,
в обратном цикле всё происходит наоборот. Теплота q
отводится, если на это затрачивается работа 1 в процессах сжатия 3-2 и 2-1
последнее полностью согласуется со вторым законом термодинамики.
Теплота не может сама собой (без затрат работы)
переходить от тела с низкой температурой к телу с высокой температурой.
Процессы в прямом и обратном циклах Карно
необратимы, т.е. не могут совершаться самопроизвольно, без подвода энергии из
вне.
Для обратного цикла Карно справедливо уравнение:
q=q0+l
Определение ёмкости и площади холодильных камер.
Расчет площади и ёмкости холодильных камер был
произведён в технологической части проекта в таблице 5.1.
Камера для хранения молочно-жировых продуктов,
гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов.
Fобщ=2,48×2,2=5,456м2
Следовательно, принимаем камеру для хранения
молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов площадью
5,5м2.
Температурный режим данной камеры: +2…+4оС.
Камера для хранения фруктов, ягод, зелени и
напитков.
Fобщ=3,55×2,2=7,81м2
Следовательно, принимаем камеру для хранения для
хранения фруктов, ягод, зелени и напитков площадью 8м2.
Температурный режим данной камеры: +2…+4оС.
Камера для хранения сухих продуктов.
Fобщ=2,28×2,2=5,01м2
Следовательно, принимаем камеру для хранения
сухих продуктов площадью 5м2.
Температурный режим данной камеры: +2…+4оС.
Температурно-влажностные условия эксплуатации
холодильных камер.
. Температура и относительная влажность воздуха
в камерах:
tкам=+4оС
фкам=85%
. Температура и относительная влажность
наружного воздуха:
фн=59%
. Температура и относительная влажность воздуха
в смежных неохлаждаемых помещениях:
tс.п.=+4оС
фс.п.=85%
Для стен, отгораживающих холодильные камеры от
смежных помещений, не включенных в систему вентиляции и кондиционирования
воздуха, расчетная разность температур принимается как доля разности температур
на наружной стене, т.е.:
Δtн=tн-tкам
Δtн=30-4=26
Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые
помещения от помещений, соединяющихся с наружным воздухом:
Δtн=
0,7×Δtн
Δtн=
0,7×26=18,2
Для стен и перегородок, отделяющие охлаждаемые
помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом (склад сухих
продуктов и тамбур холодильных камер):
Δtн=
0,6×Δtн
Δtн=
0,6×26=15,6
Строительные конструкции ограждений холодильных
камер.
Строительные конструкции ограждений холодильных
камер отличающихся от строительных конструкций других производственных
помещений наличием тепло-, гидро-, пароизоляционных слоёв.
Наружные поверхности стен должны быть
оштукатурены цементным раствором. Внутренние поверхности стен охлаждаемых
помещений штукатурят, на штукатурку наносят слой паро- и теплоизоляционного
материала. На слой теплоизоляционного материала закрепляют металлическую
стенку, на которую наносят защитный слой штукатурки. По штукатурке окрашивают
масляной краской.
Таким образом, кирпичная кладка выполняет роль
несущего элемента стены, защищает от внешних повреждений слои паро- и
теплоизоляционного материала и является составным элементом теплоизоляционного
ограждения, учеличивая термическое сопротивление стены.
Покрытия охлаждаемых камер выполняют аналогично
покрытиям всех производственных помещений, только со стороны охлаждаемого
помещения к покрытию крепят слои паро- и теплоизоляции. Потолок охлаждаемых
камер штукатурят и окрашивают.
Все несущие элементы строительной конструкции
стен, полов и покрытий следует выбирать и рассчитывать по «Строительным нормам
и правилам» (СНиП) [3,5]. Толщину слоя теплоизоляционного материала ограждаемых
камер рассчитывают по формуле 3.35.
(3.35)
где:
- коэффициент теплопроводности
теплоизоляционного материала, Вт/(м2×ок);
- коэффициент теплопередачи стен
охлаждаемой камеры, Вт/(м2×ок);
, 
- коэффициент теплопередачи наружной
и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, Вт/(м2×ок);
- толщина элементов строительной
конструкции стен охлаждаемой камеры, м;
коэффициент теплопроводности
материалов соответствующих элементов строительной конструкции стены охлаждаемой
камеры, Вт/м
Таблица 5.8 - Расчет охлаждаемой
камеры для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей, напитков
№ п/п Наименование 
из
|
1
|
Пол
камеры
|
0,38
|
0,58
|
5,8
|
8,7
|
0,3
0,01 0,01
|
1,45
0,81 0,81
|
0,22
|
0,22
|
0,574
|
|
2
|
Потолок
камеры
|
0,08
|
0,58
|
11,6
|
8,7
|
0,3
0,01 0,01
|
1,45
0,81 0,81
|
0,1
|
0,1
|
0,594
|
|
3
|
Камера
производ. помещений
|
0,046
|
0,58
|
17,4
|
8,7
|
0,2
0,001 0,001
|
0,4
0,81 0,81
|
0,047
|
0,05
|
0,582
|
Расчет тепловых потоков, поступающих в
охлаждаемые помещения.
Для выбора системы охлаждения, холодильной
машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения
их по охлаждаемым помещениям определяют величину тепловых потоков, поступающих
в охлаждаемые помещения.
Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения
определяют по формуле 5.36:
Q=Q1+Q2+Q3+Q4 (5.36)
где
Q1
- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные
ограждения, Вт;
Q2
- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт;
Q3
- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным
воздухом, Вт;
Q4
- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.
Количество тепла, поступающее в охлаждаемые
помещения через строительные ограждения, подсчитывают как сумму четырёх
слагаемых.
Q1=Q1’+Q1”+Q1”’+Q1””
где
Q1’
- количество тепла поступающего в охлаждаемые помещения через ограждения (стены,
перегородки, покрытия, покрытие, пол и кровлю), Вт;
Q1”
- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через полы,
расположенные на грунте, Вт;
Q1”’
- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные
стены подвальных камер, Вт;
Q1””
- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из-за облучения стен и
кровли солнцем, Вт.
Q1’=Kg×F(tн-tкам)
где
Kg
- действительный коэффициент теплоотдачи строительного ограждения, Вт/(м2×ок);
F - поверхность
ограждения, м2;
tн,
tкам
- температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура
воздуха в охлаждаемой камере, оС.
Таблица 5.10 - Расчет количества тепла,
поступающих в охлаждаемую камеру для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов,
ягод, овощей и напитков
|
Наименование
|
Kg , Вт/(м2×ок)
|
F , м2
|
Разность
температур, оС
|
О,
Вт
|
|
Камера
1
|
|
Камера
- пол
|
0,574
|
10,5
|
14
|
84,4
|
|
Камера
- потолок
|
0,594
|
10,5
|
14
|
87,3
|
|
Камера
- стена со смежным помещением
|
0,582
|
40,2
|
14
|
327,5
|
|
Итого
|
499,2
|
|
Камера
2
|
|
Камера
- пол
|
0,574
|
21,77
|
14
|
174,9
|
|
Камера
- потолок
|
0,594
|
21,77
|
14
|
181
|
|
Камера
- стена со смежным помещением
|
0,592
|
60,6
|
14
|
493,8
|
|
Итого
|
849,7
|
Величину теплового потока в охлаждаемые
помещения через теплоизолированные полы, расположенные на грунте, подсчитывают
по формуле 5.37:
Q1’”=Σ(Kусл×F3)(tн×tкам)×m
(5.37)
где
m - поправочный
коэффициент.
где
δ,λ
- толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкции пола
соответственно в м и Вт/(м×к)
Для охлаждаемой камеры молочно-жировых
продуктов, гастрономии и мясо-рыбных п/ф:
Q1”=0,58×10,5×14×0,8=68,2
Для охлаждаемой камеры фруктов, ягод, зелени и
напитков:
Q1”=0,58×21,77×14×0,8=141,4
Тепловой поток, обусловленный облучением стен и
кровли солнцем
Q1””=Kg×F×Δtc
Kg
- действительный коэффициент теплоотдачи строительного ограждения, Вт/(м2×к);
F - поверхность
строительного ограждения, освещаемая солнцем, м2;
Δtс
- разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего
периода, оС.
Для камеры №1:
Q1””=0,594×10,5×26=162,2
Для камеры №2:
Q1””=0,594×21,77×26=336,2
Для камеры №1:
Q1=499,2+68,2+162,2=729,6
Для камеры №2:
Q1=849,7+141,4+336,2=1327,3
Количество тепла, поступающее в охлаждаемые
помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле
Q2=Q2’+Q2”
где
Q2’
- количество тепла поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступившими
продуктами, Вт;
Q2”
- количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступающих
продуктов, Вт.
Q2’=Gпр×
спр×(t1-t2)=Gпр(i1-i2)
где
Gпр
- количество продуктов одного вида, вновь поступающих на хранение, кг/с;
спр - теплоёмкость продукции, кДж/кг×К;
t1,
t2
- температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой
камере, оС;
i1,
i2
- энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой
камере, кДж/кг.
Количество тепла, поступающего в охлаждаемые
камеры с тарой, определяют по формуле.
Q2’’=Gт×
ст×(tт-tпрод)
где
Gт
- масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;
Ст - теплоёмкость материала тары,
кДж/кг×К;
tт,
tпрод
- температура тары, поступающей с продуктами на хранение и хранимых в
охлаждаемой камере, оС.
Таблица 5.11 - Расчет количества тепла,
поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов
|
Наименование
|
Масса
тары
|
Удельная
теплоёмкость
|
tт , оС
|
tпрод , оС
|
Q2’’, Вт
|
|
Камера
№1
|
|
Пластмасса
|
1,4
|
0,4
|
10
|
4
|
3,36
|
|
Картон
|
4,3
|
0,5
|
10
|
4
|
12,9
|
|
Алюминий
|
0,5
|
0,81
|
10
|
4
|
2,43
|
|
Итого
|
18,69
|
|
Камера
№2
|
|
Пластмасса
|
7,6
|
0,4
|
10
|
4
|
18,24
|
|
Картон
|
3,2
|
0,5
|
10
|
4
|
9,6
|
|
Алюминий
|
13,5
|
0,502
|
10
|
4
|
40,66
|
|
Итого
|
68,5
|
Для камеры №1:
Q2=2429,4+18.69=2448,1
Для камеры №2:
Q2=1328,8+68,5=1397,3
Количество тепла, поступающее в охлаждаемые
камеры с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле.
Q3=Vкам×ρ×d×(iн-iкам)
где
Vкам
- объём вентилируемой холодильной камеры, м3;
ρ - плотность
воздуха по условиям в холодильной камере, кг/м3;
d - кратность
воздухообмена, 1/с.
Таблица 5.12 - Расчет количества тепла,
поступающего в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом
|
Наименование
|
Vкам , м3
|
ρ , кг/м3
|
d , 1/с
|
V Дж/кг
|
1
кам Дж/кг
|
Q3
|
|
Камера
№1
|
31,5
|
1,275
|
0,000046
|
18
|
2,5
|
0,03
|
|
Камера
№2
|
65,3
|
1,275
|
0,000046
|
18
|
2,5
|
0,06
|
Количество тепла, поступающее в охлаждаемые
помещения при их эксплуатации.
Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их
эксплуатации обусловлен наличием: освещения, пребыванием людей, открыванием
дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.
Q4=
0,3×Q3
Таблица 5.13 - Расчет количества тепла,
поступающего в охлаждаемые помещения при их эксплуатации
|
Наименование
|
Q1
|
Q4
|
|
Камера
№1
|
499,2
|
149,8
|
|
Камера
№2
|
849,7
|
254,9
|
Таблица 5.14 - Результаты расчетов всех тепловых
потоков в охлаждаемые помещения
|
Наименование
камеры
|
Площадь
камеры, м2
|
Температура
воздуха в камере
|
Относит.я
влажность воздуха
|
Q1, Вт
|
Q2, Вт
|
Q3, Вт
|
Q4, Вт
|
ΣQ, Вт
|
|
Камера
№1
|
5,4
|
4
|
80
|
499,2
|
2448,1
|
0
|
149,8
|
3097,1
|
|
Камера
№2
|
8
|
4
|
75
|
849,7
|
1397,3
|
0
|
254,9
|
2501,9
|
Выбор системы охлаждения камер и холодильной
машины.
Для охлаждения камер и другого холодильного
оборудования в предприятиях общественного питания и торговли разрешается
эксплуатировать только фресковые холодильные машины. На предприятии
используется система непосредственного охлаждения, она имеет широкое
распространение из-за простоты, небольших капитальных вложений и
эксплуатационных затрат. Охлаждение воздуха осуществляется свободной
конвекцией.
Поскольку для охлаждения камер при
непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные
холодильные машины, режим работы которых характеризуется коэффициентом рабочего
времени «b», который должен
лежать в пределах от 0.45 до 0.75, то для выбора холодильной машины
подсчитывают её холодопроизводительность.
где
Qкам
- суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру или группу камер, для
охлаждения которой или которых подбирают холодильную машину, Вт;
bmax
- коэффициент рабочего времени, bmax
=0,75;
φ - коэффициент
учитывающий теплопритоки к холодильному агенту в коммуникациях холодильной
машины, φ=0,95-0,98
Для выбора холодильной машины необходимо определить
температуру конденсации tк
и кипения tо
холодильного агента.
tк
= 40°С
tо
=-8°С
Для камеры № 1:
b=Qкам/Qст
где
Qкам
- действительная холодопроизводительность машины, кВт;
Qст=5,5кВт
Ne=4,2кВт
Ne
Ne
- эффективная мощность, кВт;
b=3,1/5,5=0,56
Для камеры № 2:
b=2,5/5,5=0,45
Следовательно, принимаем машину НФ-56.
Для правильного распределения испарителей по
охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов
по формуле 5.38:
Fисп=Qкам/[Киспх(tкам-
tо)] (5.38)
где
Fисп
- теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м;
Кисп - коэффициент теплопередачи
испарителя, Вт/(м*к);
tкам
- температура воздуха в холодильной камере, °С;
tо
- температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С.
Камера № 1: Fисп=3,1/[0,75х(4+8)]=0,34;
Камера № 2: Fисп=2,5/[0,75х(4+8)]=0,28.
6. Охрана труда и защита окружающей среды
Охрана труда - это система сохранения жизни и
здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя
правовые и социально-экономические, организационно-технические,
санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие
мероприятия.
Сохранения в первую очередь жизни и здоровья
работников является важнейшим направлением государственной политики в области
охраны труда.
Вопросы организации охраны труда на предприятиях
пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают
к себе все более пристальное внимание, поскольку с развитием производства на
таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности
решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.
.1