Проектирование кафе общего типа на 80 посадочных мест в северном жилом массиве города Ростов-на-Дону

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях[1].

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, свадах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания в основном обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое – разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление – разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Перспективным в развитии предприятий общественного питания является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.

Инновацией при разработке оборудования для предприятий общественного питания является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий – от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания[2].

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу. что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. На таких предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую.

Предметная специализации предприятий развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельных контингентов потребителей зависимости от их работы и учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран4

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацие производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм[3].

1 Технико-технологическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительного предприятия, здания, пропускной способности

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Ростов-на-Дону характеризуется высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием четко обозначенных основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Северный жилой массив относится к жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Для Ростова-на-Дону он составляет 50 мест на 1000 человек.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Расчеты и опросы населения показывают, что северный жилой массив недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания, нормы обслуживания населения не выполняются, поэтому открытие нового кафе общего типа в северном жилом массиве представляется целесообразным.

В связи с этим было принято решение открыть кафе общего типа «Светлана» в северном жилом массиве на перекрестке пр. Космонавтов и ул. Волкова. Разработке данного проекта посвящена эта дипломная работа.

1.2 Обоснование места и вектора строительства

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение кафе в северном жилом массиве города Ростов-на-Дону. В результате анализа выявлен район, не охваченный радиусами действия кафе общего типа – в районе Северного рынка имеется только кафе «Макдональдс», который относится к специализированным кафе и, кроме того, для большинства потребителей является слишком дорогим.

В результате было принято решение о строительстве кафе общего типа на 80 посадочных мест в северном жилом массиве в районе Северного рынка (пересечение проспекта Космонавтов и улицы Волкова).

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Все эти расчеты будут произведены в архитектурно-строительном разделе.

1.3 Обоснование режимов работы

Для кафе общего типа оптимальным режимом работы является график с 08-00 до 21-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. В более раннее время большинство людей еще спит, загруженность зала не обеспечивается даже на 10%.

Использование обеденного перерыва также не представляется целесообразным, так как близкое расположение рынка обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки (неполученную прибыль) для предприятия.

1.4 Расчет дневной производственной программы

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом. В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Составим примерную таблицу загрузки торгового зала (таблица 1).

Таблица 1

График загрузки зала кафе общего типа

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
8-9	3	15	36	0,0225
9-10	3	40	96	0,0602
10-11	3	30	72	0,0451
11-12	3	50	120	0,0752
12-13	3	70	168	0,1053
13-14	3	100	240	0,1504
14-15	3	80	192	0,1202
15-16	3	60	144	0,0902
16-17	3	40	96	0,0602
17-18	3	30	72	0,0451
18-19	3	50	120	0,0752
19-20	3	60	144	0,0902
20-21	3	40	96	0,0602
Всего	Продолжительность посадки – 20 мин.		1596	1

Определим количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=N×m, где (1)

N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в кафе общего типа с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 2,0, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: n=1596*2=3192.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Данные расчетов сведем в таблицу (таблица 2).

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту в кафе общего типа на 80 мест

№№	Наименования блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	1596	0,8	1277
2	Первые	1596	0,1	160
3	Вторые	1596	0,9	1436
4	Сладкие	1596	0,2	319
Всего			2,0	3192

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сведем в таблицу (табл. 3).

Таблица 3

Нормы потребления продуктов на одного человека

№№ пп	Наименования напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на одного человека в день, л.	Количество
№№ пп		Количество посетителей	Норма потребления на одного человека в день, л.	В литрах, штуках	В порциях, стаканах
1	Горячие напитки	1596	0,14	223	1115
	Чай с сахаром, %	1596	10		112
	Кофе, %	1596	70		780
	Какао, %	1596	20		123
2	Холодные напитки	1596	0,08	128	640
	Фруктовые воды	1596	0,03		240
	Минеральные воды	1596	0,03		240
	Натуральные соки	1596	0,02		160
	Хлеб и хлебобулочные изделия	1596
3	Пшеничный	1596	0,1	160
4	Ржаной	1596	0,075	120
5	Кондитерские изделия, шт.	1596
	Собственного производства	1596	0,75	1197
	Покупные	1596	0,06	96

1.5 Составление меню

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день (табл. 4).

Таблица 4

Примерный план-меню

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд в день	Повар, ответственный за приготовление
Холодные блюда и закуски, в том числе:		1277	Петрова
20/10	Бутерброды с копченой колбасой	200
20/10	Бутерброды с сыром	227
20/10	Бутерброды с ветчиной	200
100	Икра баклажанная	250
50/10	Шпроты с лимоном	300
20	Масло сливочное (порциями)	100
Первые блюда		160	Васильева
200/40	Бульон с яйцом	160
Вторые блюда, в том числе:		1436	Исаева
100/100	Сосиски отварные с макаронами	400
100	Сосиски отварные без гарнира	350
150/20	Оладьи со сметаной	336
150/20	Блинчики с творогом	350
Сладкие блюда, в том числе:		319	Петрова
200	Компот из слив	60
200	Кисель вишневый	60
200	Желе	60
100/20	Мороженое «Пломбир» с шоколадом	70
100/20	Мороженое «Пломбир» с сиропом	69
Горячие напитки, в том числе:		1115
200	Чай с сахаром	112
100	Кофе черный	780
200	Какао	123
Холодные напитки, в том числе:		640	Петрова
200	Фруктовые воды	240
200	Минеральные воды	240
200	Натуральные соки	160
Мучные кондитерские изделия, в том числе:		1293	Волков
	Пирожки печеные с мясом	250
	Пирожки печеные с картофелем	243
	Булочка с изюмом	200
	Булочка с маком	200
	Кекс	200
	Сочник	200
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)

1.6 Организация обслуживания

Проектируемое предприятие относится к типу «кафе», т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В настоящее время получили развитие безалкогольные кафе, в которых исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В них проводят дискотеки, свадьбы, семейные обеды, юбилеи, выставки новых блюд и изделий.

Форма обслуживания посетителей в кафе была выбрана с частичным обслуживанием официантами, как наиболее экономная и эффективная.
Производство полуфабрикатов будет осуществляться в кафе заранее, потом замораживаться и по мере надобности доготавливаться, что позволит ускорить процесс приготовления пищи в кафе и тем самым увеличить число обслуженных посетителей.

1.7 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесска приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

· торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

· административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

· все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудование;

· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· создать оптимальные условия труда.

Данные расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.

2 Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Составим график реализации блюд по часам (табл. 5).

Таблица 5

График реализации блюд по часам

Наименование блюд	Количество блюд, проданных в день	Часы торговли
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12	К13
		0,0225	0,0602	0,0451	0,0752	0,1053	0,1504	0,1202	0,0902	0,0602	0,0451	0,0752	0,0902	0,0602
Бутерброды с копченой колбасой	200	5	12	9	15	21	30	24	18	12	9	15	18	12
Бутерброды с сыром	227	5	14	10	17	24	35	27	20	14	10	17	20	14
Бутерброды с ветчиной	200	5	12	9	15	21	30	24	18	12	9	15	18	12
Икра баклажанная	250	6	15	11	19	26	36	30	23	15	11	19	23	15
Шпроты с лимоном	300	7	18	13	23	32	45	36	27	18	13	23	27	18
Масло сливочное (порциями)	100	2	6	5	7	11	15	12	9	6	5	7	9	6
Бульон с яйцом	160	4	10	7	12	17	24	19	14	10	7	12	14	10
Сосиски отварные с макаронами	400	9	24	18	30	42	60	49	36	24	18	30	36	24
Сосиски отварные без гарнира	350	8	21	16	26	37	53	41	32	21	16	26	32	21
Оладьи со сметаной	336	8	20	17	25	35	51	40	30	20	17	25	30	20
Блинчики с творогом	350	8	21	16	26	37	52	42	32	21	16	26	32	21
Компот из слив	60	1	4	3	5	6	8	7	5	4	3	5	5	4
Кисель вишневый	60	1	4	3	5	6	8	7	5	4	3	5	5	4
Желе клубничное	60	1	4	3	5	6	8	7	5	4	3	5	5	4
Мороженое «Пломбир»с шоколадом	70	2	4	3	5	7	11	8	7	4	3	5	7	4
Мороженое «Пломбир» с сиропом	69	2	4	4	5	7	8	6	4	4	5	6	4
Чай с сахаром	112	3	7	5	8	12	17	13	10	7	5	8	10	7
Кофе черный	780	18	47	35	59	82	117	94	70	47	35	59	70	47
Какао	123	3	7	6	9	13	18	16	11	7	6	9	11	7
Фруктовые воды	240	5	14	11	18	25	36	30	22	14	11	18	22	14
Минеральные воды	240	5	14	11	18	25	36	30	22	14	11	18	22	14
Натуральные соки	160	4	10	7	12	17	24	19	14	10	7	12	14	10

Произведем расчет количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия, который осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом меню по формуле:

(2)

где: Q – вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n – количество блюд, реализуемых в день;

q – норма закладки продукта на одно блюдо в гр.

Приведем примеры расчета весов некоторых продуктов:

Хлеб
Колбаса копченая
Ветчина
Икра баклажанная
Шпроты
Лимон
Масло сливочное
Макароны
Сосиски
Молоко
Сметана
Творог
Сливы
Вишня
Клубника
Мороженое
Шоколад
Сироп
Чай
Кофе черный молотый
Фруктовая вода

Данный расчет приведем в табл. 6.

Таблица 6

Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование продуктов	Наименование блюда	Бутерброд с копченой колбасой
	Количество блюд	200
		Брутто		Нетто
		На 1 порц., гр.	На n порц., кг	На 1 порц., гр.	На n порц., кг
Хлеб		20	4	20	4
Колбаса копченая		12	2,4	10	2
		Бутерброд с сыром
		227
Хлеб		20	4	20	4
Сыр		10	2	10	2
		Бутерброд с ветчиной
		200
Хлеб		20	4	20	4
Ветчина		10	2	10	2
		Икра баклажанная
		250
Икра баклажанная		100	25	100	25
		Шпроты с лимоном
		300
Шпроты		50	15	50	15
Лимон		13	3,9	10	3
		Масло сливочное
		100
Масло сливочное		20	2	20	2
		Бульон с яйцом
		160
Яйцо		41	6,56	40	6,4
Зелень		1	0,16	1	0,16
Свиные кости		50	0,8	50	0,8
Свинина		30	0,48	30	0,48
		Сосиски отварные с макаронами
		400
Макароны		100	40	100	40
Сосиски		100	40	100	40
		Сосиски отварные без гарнира
		350
Сосиски		100	35	100	35
		Оладьи со сметаной
		336
Мука		5	1,68	5	1,68
Яйцо		1	0,336	1	0,336
Молоко		5	1,68	5	1,68
Сметана		20	6,72	20	6,72
		Блинчики с творогом
		350
Мука		3	1,05	3	1,05
Яйцо		1	0,35	1	0,35
Молоко		5	1,75	5	1,75
Творог		10	3,5	10	3,5
Сахар		3	1,05	3	1,05
Сметана		20	7	20	7
		Компот из слив
		60
Сливы		10	0,6	10	0,6
Сахар		5	0,3	5	0,3
		Кисель вишневый
		60
Вишня		10	0,6	10	0,6
Желатин		0,01	0,0006	0,01	0,0006
Сахар		5	0,3	5	0,3
		Желе клубничное
		60
Клубника		10	0,3	10
Желатин		0,1	0,006	0,1	0,006
Сахар		5	0,3	5	0,3
		Мороженое «Пломбир» с шоколадом
		70
Мороженое «Пломбир»		100	7	100	7
Шоколад		10	0,7	10	0,7
		Мороженое «Пломбир» с сиропом
		69
Мороженое «Пломбир»		100	6,9	100	6,9
Сироп		10	0,69	10	0,69
		Чай с сахаром
		112
Чай		2	0,224	2	0,224
Сахар		5	0,56	5	0,56
		Кофе черный
		780
Кофе черный молотый		2	1,56	2	1,56
Сахар		5	3,9	5	3,9
		Какао
		123
Какао-порошок		5	0,615	5	0,615
Сахар		5	0,615	5	0,615
		Фруктовые воды
		240
Фруктовая вода		200	48	200	48
		Минеральные воды
		240
Минеральная вода		200	48	200	48
		Натуральные соки
		160
Сок натуральный		200	32	200	32

2.2 Расчет количества продуктов

На основе составленных расчетов составим сводную ведомость расхода сырья. Она является итогом произведенных расчетов. Данные сведем в таблицу 7.

Таблица 7

Сводная ведомость расчета сырья

Наименование продуктов	Вес продуктов
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Хлеб	12	12
Колбаса копченая	2,4	2
Сыр	2	2
Ветчина	2	2
Икра баклажанная	25	25
Шпроты	15	15
Лимон	3,9	3
Масло сливочное	2	2
Яйцо	7,246	7,086
Зелень	0,16	0,16
Свиные кости	0,8	0,8
Свинина	0,48	0,48
Макароны	40	40
Сосиски	75	75
Мука	2,73	2,73
Молоко	3,43	3,43
Сметана	13,72	13,72
Творог	3,5	3,5
Сахар	7,025	7,025
Сливы	0,6	0,6
Вишня	0,6	0,6
Желатин	0,0066	0,0066
Клубника	0,3	0,3
Мороженое «Пломбир»	13,9	13,9
Шоколад	0,7	0,7
Сироп	0,69	0,69
Чай	0,224	0,224
Кофе черный молотый	1,56	1,56
Какао-порошок	0,615	0,615
Фруктовая вода	48	48
Минеральная вода	48	48
Сок натуральный	32	32

2.3 Расчет и проектирование помещений складской группы

Составим таблицу выбора помещений складской группы (табл. 8).

Таблица 8

Выбор помещений складской группы

Наименование камеры	Наименование продуктов, хранящихся в камере
Кладовая сухих продуктов (неохлаждаемая)	Макароны, мука, сахар, желатин, чай, кофе черный молотый, какао, соль, шпроты, икра кабачковая
Кладовая тары (неохлаждаемая)	Тара
Мясная камера (охлаждаемая)	Свинина, свиные кости
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов (охлаждаемая)	Сливы, вишня, клубника, зелень, фруктовые напитки, минеральная вода, натуральные соки, сироп
Молочно-жировая камера (охлаждаемая)	Молоко, масло, сметана, творог, мороженое
Камера гастрономии	Шоколад, хлеб
Камера пищевых отходов (охлаждаемая с отдельным входом)	Пищевые отходы

Составим таблицу расчета режимов и сроков хранения

Таблица 9

Расчет режимов и сроков хранения

Наименование камеры	Наименование продуктов, хранящихся в камере	Температура хранения	Влажность хранения	Сроки хранения (дн.)
Кладовая сухих продуктов (неохлаждаемая)	Макароны, мука, сахар, желатин, чай, кофе черный молотый, какао, соль, шпроты, икра кабачковая	20-22	30	30
Кладовая тары (неохлаждаемая)	Тара	20-22	30	-
Мясная камера (охлаждаемая)	Свинина, свиные кости	2-6	20	7
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов (охлаждаемая)	Сливы, вишня, клубника, зелень, фруктовые напитки, минеральная вода, натуральные соки, сироп	+5-+10	40	7
Молочно-жировая камера (охлаждаемая)	Молоко, масло, сметана, творог, мороженое	0	20	1
Камера гастрономии	Шоколад, хлеб	20	20	1
Камера пищевых отходов (охлаждаемая с отдельным входом)	Пищевые отходы	10	10	1

Теперь рассчитаем необходимую площадь складских помещений (табл. 10).

Таблица 10

Площадь складских помещений

Наименование камеры	Площадь камеры
Кладовая сухих продуктов (неохлаждаемая)	3
Кладовая тары (неохлаждаемая)	1
Мясная камера (охлаждаемая)	1
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов (охлаждаемая)	1
Молочно-жировая камера (охлаждаемая)	1
Камера гастрономии	1
Камера пищевых отходов (охлаждаемая с отдельным входом)	2

Далее определим способ хранения продуктов и необходимое складское оборудование (табл. 11).

Таблица 11

Спецификация складского оборудования

Наименование продуктов	Вид тары	Способ хранения	Складское оборудование
Мясная камера Свинина и свиные кости	Пластмассовые подтоварники	Штабель	Пластмассовые поддоны
Кладовая сухих продуктов	Картонные коробки	Стеллаж	Картонные коробки, стеллажи
Кладовая тары	Без тары	Штабель	-
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов	Ящики	Ящик	Ящики
Молочно-жировая камера	Пластмассовые подтоварники, картонные коробки	Штабель, стеллаж	Пластмассовые поддоны, стеллажи
Камера гастрономии	Картонные коробки, лотки для хлеба	Штабель	Лотки для хлеба
Камера пищевых отходов	Полиэтиленовые мешки	Штабель	Полиэтиленовые мешки для мусора

2.4 Проектирование горячего цеха

Прежде всего необходимо разработать программу горячего цеха (табл. 12)

Таблица 12

Составление программы горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления
Наименование блюд	Количество блюд	8-10	10-12	12-14	14-16	16-18	18-20	20-21
Бульон мясной	160	14	19	41	33	17	28	10
Сосиски отварные	750	62	90	192	158	79	114	45
Макароны отварные	400	33	48	102	85	42	24
Кофе черный	780	65	94	199	164	82	129	47
Чай с сахаром	112	10	13	29	23	12	18	7
Какао	123	10	15	31	27	13	20	7
Кисель вишневый	60	5	8	14	12	7	10	4
Компот сливовый	60	5	8	14	12	7	10	4

Произведем расчет объема котлов для варки бульонов (табл. 13).

Таблица 13

Расчет объема котлов для варки бульона

Наименов.

продуктов

Норма прод. На 1 кг выхода, кг

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукт. Дм3

Норма воды на 1 кг прод., л.

Объем воды куб.дм

Коэфф. Учитыв. Промеж.

Объем прмежутк. Дм³

Расчетный объем, куб.дм

Приним. объем

Бульон кост.

Кости

Морковь

Петрушка

Лук репч.

ИТОГО:

0,15

0,04

0,8

2,56

1,92

2,56

0,57

0,5

0,35

0,6

16,8

5,12

5,5

5,12

32,54

1,25

12,0

0,43

0,5

0,65

0,4

7,2

2,56

3,6

2,56

15,92

28,62

2х15

Е1х100

Теперь рассчитаем объем котлов для варки сосисок.

Объем продуктов определим по формуле:

, где

Q – количество продуктов,

γ – объемный вес продукта.

Расчет произведен по времени максимального выхода продукции (12 – 14 часов).

Рассчитаем объем воды:

Далее рассчитаем объем котла.

Далее рассчитаем объем котлов для варки макаронных изделий.

В цехе варятся макароны для гарнира.

Во время максимальной загрузки цеха готовится 102 порции макарон.

Рассчитаем объем продукта:

V=10,2/0,5=20,4

Рассчитаем объем воды:

V=10,2*6=61,2

Расчетный объем котла равен (20,4+61,2)/0,85=96

Принимаем объем котла, равный 100 л.

Далее рассчитаем объем котлов для варки сладких блюд и напитков.

Таблица 14

Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков

Наименование сладких блюд и напитков	Кол-во порций за день	Норма на 1 порцию	К	Кол-во порций за 2 часа	Расчетный объем	Принятый объем
Чай с сахаром	112	0,2	0,85	29	6,8	10
Кофе черный	780	0,2	0,85	199	46,8	50
Какао	123	0,2	0,85	31	7,3	10
Кисель вишневый	60	0,2	0,85	14	3,3	5
Компот сливовый	60	0,2	0,85	14	3,3	5

Далее составим график загрузки котлов.

Таблица 15

Время занятости котлов

Наименование блюда	Емкость котла	Время загрузки	Время разогрева	Время тепловой обработки	Время разгрузки	Время мойки	Итого
Кофе черный	50	15	20	20	20	10	75
Макароны	100	15	20	30	20	10	95

Далее рассчитаем жарочную поверхность плиты в максимальный час загрузки.

Таблица 16

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол Блюд расч. Час Порц.	Вид посуды	Принятая емкость	Кол-во посуды	Габариты посуды		t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь жарочной поверхности
Наименование блюда	Кол Блюд расч. Час Порц.	Вид посуды	Принятая емкость	Кол-во посуды	Диаметр	Площпдь посуды	t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь жарочной поверхности
Бульон мясной	41	Котел	30л	1	0,325	0,082916	120	0,5	0,165831
Сосиски отварные	192	Котел	30л	1	0,325	0,082916	20	3	0,027639
Макароны отварные	102	Котел	100л	1	0,325	0,082916	30	2	0,041458
Кофе черный	199	Котел	50л	1	0,325	0,082916	20	3	0,027639
Чай с сахаром	29	Котел	10л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Какао	31	Котел	10л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Кисель вишневый	14	Котел	5л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Компот сливовый	14	Котел	5л	1	0,176	0,024316	30	2	0,012158
Оладьи	86	Сковорода	7	13	0,176	0,024316	15	4	0,079028
Блинчики с творогом	89	Сковорода	1	89	0,325	0,082916	15	4	1,844873

Рассчитаем принятую площадь плиты по формуле:

(3)

где:

S_ж.п. – Сумма по колонке 10 таблицы 16.

В результате получаем 3,175629.

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Рассчитаем количество работников горячего цеха в табл. 17.

Таблица 17

Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд в день	Норма времени, сек.	Количество человеко-секунд
Бульон мясной	160	30	4800
Сосиски отварные	750	60	45000
Макароны отварные	400	60	24000
Кофе черный	780	20	15600
Чай с сахаром	112	10
Какао	123	10	1230
Кисель вишневый	60	25	1500
Компот сливовый	60	25	1500
Оладьи	336	50	16800
Блинчики с творогом	350	50	17500

Количество работников рассчитывается по формуле:

(4)

где: ∑А – общее количество человеко-секунд;

Т_см – продолжительность смены,

λ – Коэффициент сменности (для кафе равен 1,62).

В результате получаем 2,765989. Принятое количество работников горячего цеха – 3.

Рассчитаем полезную площадь цеха в табл. 18.

Таблица 18

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Площадь основания единицы оборудования	S полезная
Котел 50л	1	0,1	0,1
Котел 100л	1	0,1	0,1
Плита ПЭ-0,17	2	0,8	1,6
Стол производственный СП-1200	1	0,96	0,96
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Вставка	1	0,4	0,4
Раковина для рук	1	0,2	0,2

Для определения общей площади цеха используется формула:

(5)

где: S_пол – полезная площадь цеха,

К_исп – коэффициент использования площади = 0,3.

В результате получаем площадь цеха, равную 16,13 м².

Далее составим таблицу перевода в масштаб (табл. 19).

Таблица 19

Таблица перевода в масштаб

Наименование оборудования	Натуральные размеры		Размеры в масштабе
Наименование оборудования	Длина	Ширина	Длина	Ширина
Котел 50л	325	325	13	13
Котел 100л	325	325	13	13
Плита ПЭ-0,17	1000	800	40	32
Стол производственный СП-1200	1200	800	48	32
Стол производственный CПММ-1500	1500	800	60	32
Стеллаж передвижной	680	400	27,2	16
Вставка	500	800	20	32
Раковина для рук	500	400	20	16

2.5 Проектирование холодного цеха. Разработка фирменного блюда

Прежде всего необходимо составить программу холодного цеха. Для этого используем табл. 20.

Таблица 20

Составление программы холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления
Наименование блюд	Количество блюд	8-10	10-12	12-14	14-16	16-18	18-20	20-21
Бутерброды с копченой колбасой	200	17	24	51	42	21	33	12
Бутерброды с сыром	227	19	27	59	47	24	37	14
Бутерброды с ветчиной	200	17	24	51	42	21	33	12
Икра баклажанная	250	21	30	62	53	26	42	15
Шпроты с лимоном	300	23	36	77	63	31	50	18
Масло сливочное (порциями)	100	8	12	26	21	11	16	6
Фруктовые воды	240	19	29	61	52	25	40	14
Минеральные воды	240	19	29	61	52	25	40	14
Натуральные соки	160	14	19	41	33	17	26	10

Разработаем схему технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места в табл. 21.

Таблица 21

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места и операций технологического процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь	Инструмент
Приготовление бутербродов
1. нарезка продуктов	Хлеборезка, машина для нарезки гастрономии	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном., хлебные
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Икра баклажанная
1. Распаковка тары	Стол производственный	-	-	Нож консервный
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Шпроты с лимоном
1. Нарезка лимона	-	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном.
2. Распаковка шпрот	Стол производственный	-	-	Нож консервный
3. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
4. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Масло сливочное порциями
1. Нарезка порций	-	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном.
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Холодные напитки
1. Расфасовка по стаканам	Стол производственный	-	-	-
2. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-

Далее необходимо рассчитать холодильные шкафы.

Таблица 22

Расчет холодильных шкафов

Наименование блюд, хранящихся в холодильнике	Вес одной порции в кг	Количество блюд, реализуемых за ½ max смены	Масса продуктов, хранящихся в холодильнике
Бутерброды с копченой колбасой	0,03	25,5	1,1
Бутерброды с сыром	0,03	29,5	1,2
Бутерброды с ветчиной	0,03	25,5	1,1
Икра баклажанная	0,1	31	4,4
Шпроты с лимоном	0,06	38,5	3,3
Масло сливочное (порциями)	0,02	13	0,4
Фруктовые воды	0,2	30,5	8,7
Минеральные воды	0,2	30,5	8,7
Натуральные соки	0,2	20,5	5,9

Графа 4 подсчитывается для каждого блюда по формуле:

(6)

где:

Р – вес одной порции;

n – количество блюд, реализованных за ½ максимальной смены;

Произведем расчет работников холодного цеха в таблице 23.

Таблица 23

Расчет работников холодного цеха

Наименование блюд, приготавливаемых в цехе	Количество блюд	Норма времени в секунду	Количество человеко-секунд
Бутерброды с копченой колбасой	200	15	3000
Бутерброды с сыром	227	15	3405
Бутерброды с ветчиной	200	15	3000
Икра баклажанная	250	10	2500
Шпроты с лимоном	300	15	4500
Масло сливочное (порциями)	100	10	1000
Фруктовые воды	240	5	1200
Минеральные воды	240	5	1200
Натуральные соки	160	5	800

Расчет работников производится по формуле:

(7)

где: ∑А – общее количество человеко-секунд;

Т_см – продолжительность смены,

λ – Коэффициент роста производительности труда = 1,14;

К_см – Коэффициент сменности = 1,62.

В результате получаем 1,016694. Принятое количество работников – 2.

Далее рассчитаем длину производственных столов, которая производится по формуле:

(8)

где: l – длина стола на одного работника,

К_р – число работников в цехе.

Таким образом, получаем 2,5 м – общая длина столов цеха.

Данные по подбору столов сводятся в таблицу 24.

Таблица 24

Принятые столы в холодном цехе

Наименование столов	Марка стола	Габариты стола			Количество столов	Общая длина столов
Наименование столов	Марка стола	длина	широта	высота	Количество столов	Общая длина столов
Стол производственный	СП-1200	1200	800	850	1	1,2
Стол производственный	CПММ-1500	1500	800	850	1	1,5

Далее необходимо рассчитать площадь холодного цеха

Таблица 25

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования и его марка	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования в м²	Полезная площадь в м²
Стол производственный СП-1200	1	0,96	0,96
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Шкаф холодильный ШХ-0,71	1	0,64	0,64
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Вставка	1	0,4	0,4
Раковина для рук	1	0,2	0,2

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

(8)

где S_пол – полезная площадь;

К_исп – коэффициент использования площади = 0,35

В результате получаем площадь цеха, равную 10,5 м².

Далее составляем таблицу перевода в масштаб.

Таблица 26

Таблица перевода в масштаб

Наименование оборудования	Натуральные размеры		Размеры в масштабе
Наименование оборудования	Длина	Ширина	Длина	Ширина
Стол производственный СП-1200	1200	800	48	16
Стол производственный CПММ-1500	1500	800	60	16
Шкаф холодильный ШХ-0,71	800	800	32	32
Стеллаж передвижной	680	400	27,2	16
Вставка	500	800	20	32
Раковина для рук	500	400	20	16

В качестве фирменного блюда было выбрано блюдо «Капуста цветная, запеченная под соусом», которое должно быть постоянно в наличии в достаточном количестве. Порядок выполнения технологических операций по данному блюду следующий:

1. Разморозка

2. Варка

3. Приготовление соуса

4. Запекание

5. Отпуск

Для выполнения данных технологических операций необходимы следующее оборудование:

1. Стол

2. Ванна

3. Электрическая плита

4. Жарочный шкаф

5. Стол

6. Весы

Дополнительный вопрос: понятие о современных услугах

1 Воскресный бранч

Если ресторан в выходные днем не пустует – значит, этому заведению бранчи не нужны. Но в большинстве ресторанов ситуация иная – с утра и до 16.00 в субботу-воскресенье они словно вымирают. Идеальный способ заполнить зал, увеличив при этом объем продаж, – ввести воскресный бранч.

Бранч буквально означает «поздний завтрак». Это «гибрид» английских слов «breakfast» – завтрак и «lunch» – ланч. Хотя на самом деле бранч – это полноценный обед. Как правило, бранчи проводятся в ресторанах по выходным дням (чаще только по воскресеньям), с 12.00 до 16.00. Кроме еды, бранч включает и различные развлечения для детей и взрослых.

В городских ресторанах бранчи преследуют две основные цели – промоушен самого заведения и получение дополнительной прибыли.

Чтобы организовать прибыльный бранч в ресторане, специалисты советуют прежде всего определить следующее.

· Существует ли для него в заведении потенциальная аудитория.

· Подходит ли ресторан для проведения этого мероприятия по техническим параметрам.

· Какое меню и по каким ценам предлагать.

· Какие организовать развлечения.

Целевая аудитория

Бранч – прежде всего семейный обед. В основном на него ходят семьи с достатком средним и выше среднего, которые собираются в выходные качественно и относительно недорого поесть. По данным исследовательской компании КОМКОН, 41,9% респондентов, в чьих семьях есть дети до 15 лет, регулярно посещают рестораны, соответственно являясь потенциальными посетителями бранчей.

Родители часто чувствуют себя виноватыми в том, что мало занимаются ребенком, в частности, оставляя его дома на время похода в ресторан. Именно поэтому бранч – весьма подходящий для клиентов вариант избежать подобных проблем. Организовывать бранч имеет смысл там, где среди гостей много семейных людей. Тренинг-менеджер гостиничного комплекса «Астория» (Санкт-Петербург) Мария Попретинская советует для детей организовывать какие-нибудь развлекательные программы.

Помещение

Для бранчей подходят не все рестораны. По мнению специалистов, это должно быть заведение не менее чем на 70 посадочных мест, с высокой проходимостью.

Минимальная площадь для устройства бранча – 150–200 кв. м. «Для бранча оптимален ресторан с несколькими залами. Тогда один можно оборудовать под детскую площадку, в другом устроить развлечения для взрослых, в остальных собственно кормить.

На бранчах люди часто отмечают дни рождения, поэтому в ресторане должна быть возможность размещения нескольких отдельных компаний. Кроме того, нужно достаточно места, чтобы устроить шведский стол (если в обычные дни его нет) и детскую площадку, поставить музыкальные инструменты, посадить тапера, устроить караоке и др. Хорошо, если в заведении есть большой экран. Также нужно иметь такое оснащение кухни, количество техники и персонала, чтобы можно было приготовить не менее 30 позиций из меню, рассчитывая при этом на полный зал (то есть минимум на 70 человек).
Важен и статус ресторана.

Меню

Вся соль бранча в том, что заведение предлагает гостям обед, который в другое время стоил бы в полтора-два раза дороже. Это – основной «крючок», на который следует ловить гостя, отмечают рестораторы.

Меню на бранче в гостиничных ресторанах или больших заведениях (на несколько сотен гостей) обычно обширное – от 30 до 40 позиций меню, включая закуски, горячие блюда, супы и десерты, плюс напитки и алкоголь.

Специалисты советуют время от времени обновлять меню бранчей. Однообразие приедается, и даже если имеется выбор из 70 блюд, меню нужно периодически менять. Оптимальным считается смена одного-двух блюд в месяц, если в меню бранча входит от 20 до 40 блюд».

Иногда на бранчах предлагаются различные кухни.

Развлечения

Главное на бранче – развлечь детей. Специальные детские площадки с аниматорами, клоунами, играми и т. д.

Заведению, в котором часто проводятся различные развлекательные мероприятия, легче – у него есть «свои» музыканты, аниматоры, фокусники, таперы и т.д., с которыми оно постоянно работает и их можно пригласить на бранч. Ресторану, который не проводит подобных мероприятий, лучше привлечь профессиональные компании, занимающиеся устройством развлечений. Привлечение специальных организаций в итоге выгоднее.

Отсутствие прибыли в первую очередь связано с неполной загруженностью ресторанов на бранчах. «На бранче заполненность зала должна быть не менее 70. Ведь еду и развлечения готовят, рассчитывая на полный зал, а если приходят меньше половины, то бранч становится убыточным. Заполняемость зала обеспечивается, если соблюдаются те условия, о которых сказано выше.

2 Бизнес-ланч

В российской культуре еды понятие «бизнес-ланч» появилось сравнительно недавно, тогда как на Западе он очень широко распространен. С одной стороны, часто нужно провести деловые переговоры на нейтральной территории, и более удобного и соответствующего места, чем ресторан, не придумать. С другой стороны, отдохнуть и набраться сил в обеденный перерыв гораздо легче и приятнее в ресторане, чем всухомятку на рабочем месте.

Свою историю бизнес-ланч начинает в Англии в 1706 году. Идея принадлежит предпринимателю Томасу ТВАЙНИНГУ, который при открытии чайной «Золотой лев» решил придать заведению репутацию делового центра. Здесь люди любого сословия могли обсудить свои дела за чашкой чая или кофе. Комнаты для переговоров впоследствии завели у себя все аристократические клубы. В России аналог бизнес-ланча появился в советские времена, в период правления Никиты Хрущева, когда система общепита начала предлагать клиентам комплексные обеды по фиксированным ценам.

Закуска для маркетолога

Бизнес-ланч – это фаст-фуд ресторанного уровня. И рассчитан он преимущественно на средний класс, который оценит как качество кухни, так и приемлемость предлагаемой цены. Потребители коротких дневных перекусов в респектабельных заведениях – это люди, которые могут позволить себе 3-4 раза в месяц оставлять в ресторане внушительную сумму, хотя считают деньги и вряд ли ежедневно заказывают обеды в дорогих местах, а с другой стороны – не посещают фаст-фуды, столовые или закусочные.

Тот факт, что сейчас бизнес-ланч воспринимается как комплексный обед, а не как возможность решения деловых вопросов, для нас не принципиален. Вообще говоря, исходя из физиологии и менталитета русского человека, нам необходим перерыв на полноценный обед. На самом деле, бизнес-ланч для россиян – лишь хорошо забытое старое. В советские времена все рестораны предлагали комплексные обеды за рубль двадцать. Общепит развалился, а обеденные перерывы остались и будут всегда.

Вместе с тем, популярность бизнес-ланчей в России – заслуга управляющих ресторанным бизнесом, которые своим предложением фактически сформировали постоянный спрос и определили контингент потребителей. В течение двух последних лет услуга начала приносить вполне ощутимую пользу заведениям. Сам по себе бизнес-ланч нерентабелен, он не приносит ощутимой прибыли. Это – «эконом-класс»: минимум продуктов, которые продают фактически по себестоимости.

Весьма характерная особенность сводится к тому, что модные и престижные в вечернее время заведения днем остаются полупустыми по вполне очевидным причинам: из-за высокого уровня цен, расположения вдали от офисов и бизнес-центров, в спальном районе или окраине города. В такой ситуации введение ланч-меню в перечень услуг становится основным спасением от пустоты в зале.

В остальном бизнес-ланч – чистой воды маркетинг. Правильный расчет предоставленной услуги может помочь привлечь клиентов на вечер. В принципе, именно исходя из таких соображений, действует добрая половина ресторанов. Вполне резонно, что гость, попавший на обед и приятно удивленный качеством блюд, их ценой и обслуживанием, наверняка захочет вернуться сюда завтра или вечером, да еще и не в одиночестве, а с семьей или деловым партнером. Дневная задача заключается в том, чтобы отрекламировать заведение, несмотря на работу «в ноль».

Другая смежная задача – имидж ресторана. В этом случае дневные меню составляют так же, как и в других заведениях, но с учетом минимизации усилий по приготовлению блюд. Такие организации ориентируются на постоянных клиентов, поэтому задачи привлечь посетителей на вечер нет.

Правильная маркетинговая стратегия ресторана при предложении бизнес-ланча повышает его эффективность в два раза. Особенно в тех местах, где ланч – единственный способ заполнения зала в дневные часы.

Однако самым главным критерием успеха остается правильно рассчитанная ассортиментная и экономическая политика, которая упирается в то, что на качестве экономить нельзя. Снижение себестоимости достигается не за счет использования дешевых продуктов, а за счет уменьшения обычных вечерних блюд.

В принципе, эти функции бизнес-ланча оказались хорошо усвоенными российскими компаниями, однако пока, по признаниям самих рестораторов, самым слабым местом остается именно ассортиментная и экономическая политика заведений, которая оставляет желать лучшего.

В целом, усилия рестораторов по введению демократичного бизнес-ланча привели к формированию постоянного контингента посетителей. Более того, по некоторым данным, пристрастия людей, проводящих рабочее время в центре города, а также вне корпораций, обладающих своими собственными ресторанами-столовыми, меняются именно в сторону ланчей. Закономерная дифференциация привела к тому, что заведения, организованные по американскому принципу «быстро, дешево», окончательно превратились в места скопления подростков пубертатного возраста. По мнению некоторых представителей ресторанного бизнеса, несмотря на русскую привычку обедать полноценно, именно ланчи станут основным занятием деловых кругов в обеденное время.

По некоторым оценкам, 15% посетителей заведений могут позволить себе бизнес-ланч каждый день.

В целом, несмотря на оптимистические прогнозы, будущее бизнес-ланчей пока под вопросом. И зависит оно от мобильности управляющих заведений, которые должны определиться с тем, что предлагать потребителю: подмену комплексного обеда, которая вряд ли станет подспорьем в решении деловых вопросов, либо настоящий бизнес-ланч – дешевый за счет «облегченности» блюд.

Так или иначе, даже при перспективе качественного и количественного развития, пермским ресторанам будет достаточно сложно удерживать популярность бизнес-ланчей хотя бы на сегодняшнем уровне. Стоит, наверное, еще раз отметить, что ажиотаж вокруг ланчей – заслуга менеджеров. Впрочем, главные функции услуги – работа на имидж и самореклама – безусловно, останутся.

В связи с общей вялотекущей ситуацией на рынке общественного питания, несмотря на всплеск популярности бизнес-ланчей, будущее услуги весьма неопределенно. По мнению менеджеров, сегодняшнее начало спада интереса к дневным «перекусам» связано с тотальным обращением к корпоративным столовым. Главным оптимистическим посылом рестораторов остается изменение вкусов россиян, их отказ от фаст-фуда и передвижение в нишу экономичной ресторанной пищи.

Так или иначе, наиболее вероятным представляется сценарий развития событий, при котором общая популярность бизнес-ланчей, при определенной активности менеджеров и сохранении «перетекания» клиентов, может остаться на нынешнем уровне с небольшими колебаниями. На это может положительно повлиять качественное улучшение услуги, а также количественное увеличение ее предоставления.

При нынешней распространенности бизнес-ланчей, дальнейшее развитие услуги будет зависеть от улучшения качества и работы над снижением цены. Многие клиенты предъявляют свои претензии именно в этой плоскости. Хотя, должен сказать, что популярность бизнес-ланчей зависит от колоссального числа факторов. Среди них, например, сезонный фактор. Лето - естественный период, когда спрос на ланчи падает, поскольку офисные работники стараются покинуть город. Цифра потребителей увеличивается осенью и весной. Зато зимой часто опять падает, поскольку на этот раз влияет уже погодный фактор: мало кому хочется покидать офис, даже ради того, чтобы пообедать. Еще немаловажное влияние оказывает зарплата служащих. Ее стабильный рост во многом обеспечил нынешний интерес к бизнес-ланчам.

3 «Шведский стол»

Организация питания по типу «шведского стола» заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15 – 20 мин., обеда и ужина – 25 – 30 мин. При обслуживании по типу «шведского стола потребителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос потребителей, а также сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале. Может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные Оки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром. Салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т.д.

Из первых блюд можно предложить бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и др.; из вторых блюд – рыбу жареную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В десерт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают также горячие напитки – чай с лимоном или молоком, кофе черный или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30% объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «шведском столе».

4 Зал-экспресс

При наличии отдельных залов на 50 – 60 мест они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4 -5 четырехместных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильных шкафы.

К 12 часам дня все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладки блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку – в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20 – 25 минут.

5 Стол-экспресс

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устраивают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки потребителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 20 – 30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

6 Кофе-пауза

Для организации «кофе-пауза» в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар (кофеварку), который ставят на поднос. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную потребителями буфетную продукцию. Форма официанта может иметь дополнение – цветной или белый с орнаментом ручник, цветной орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки.

3 Организационный раздел

3.1 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутрискладское перемещение грузов.

Расчет складских помещений произведен в разделе 2.3 дипломной работы.

Устройство складов обеспечивает:

· полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

· надлежащий режим хранения;

· рациональную организацию выполнения складских операций;

· нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

· овоскоп;

· термометр с металлическим наконечником;

· ареометр;

· психометр

· пробоотборники для масла, сыров, муки;

· лупа;

· струна для резки масла;

· совки;

· щипцы кондитерские;

· лопатка кондитерская;

· молокомеры;

· ложка для сметаны;

· воронка;

· лопатки для творога, очистки бочек;

· пломбир;

· крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

· обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

· не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

· обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

· склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.

Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

· стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

· штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

· ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

· подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3.2 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Основным цехом предприятия общественного питания кафе «Светлана» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

3.3 Научная организация труда в общественном питании

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением.

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания».

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловых душных завес и тамбуров у служебных входов.

В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Производственная травма – это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

· Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.

· Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

· Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

· Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

· Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

· Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

· Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

· Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение.

При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху «(т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е, 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температуры — наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.

3.4 Организация обслуживания

На предприятиях общественного питания существует 2 основных способа обслуживания – обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем кафе будем пользоваться первым способом, причем обслуживание с официантами будет частичным, то есть 1 официант рассчитан на 5 клиентов.

В кафе применяется подача блюд «в обнос», когда на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его.

Однако престиж кафе зависит не только от того, как правильно подается блюдо, но и кем оно подается. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдается также гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо веселой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

3.5 Организация управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

· организация работы

· координация и регулирование

· активизация и стимулирование

· контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организации общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия, организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.

Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.

Полное или частичное совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует об их дублировании, что снижает эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.

В зависимости от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.

Специальная функция управления – это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.

Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:

· организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию

· организацию разработки технико-экономических норм и нормативов

· организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия

· планирование мероприятий по совершенствованию управления,

а также одно-целевые специальные функции:

· формирование производственной программы

· планирование научно-технического развития предприятия

· планирование капитального строительства

· планирование социального развития трудового коллектива

· планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.

Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.

При создании автоматизированных систем сбора, передачи и переработки информации весь ее поток от управляемой системы направляется в информационно-вычислительный центр, откуда в аппарат управления поступает переработанная информация. При этом в структурных подразделениях системы управления сокращается объем работ по сбору информации и одновременно возрастает объем по анализу производственно-хозяйственной ситуации, принятию решений и организации их выполнения.

Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стало тесно связано с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.

В организации общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:

· организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива

· создание благоприятных условий труда

· организация охраны труда

· организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятия общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.

Заключение

Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе общего типа «Светлана».

В первой главе было проведено технико-технологическое обоснование проекта.

А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.

Во второй главе произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.

В третьей главе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

Список использованной литературы

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988

6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980

10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005

12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

13. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

14. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975

15. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

16. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990

17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002

4 Архитектурный раздел

Проектирование новых предприятий продовольственной торговли должно производиться в соответствии с санитарными правилами с учетом архитектурных решений. Строительство павильонов и дугих стационарных объектов торговли и общественного питания должно производиться по типовым и индивидуальным проектам, согласованным с органами госсанэпиднадзора. Руководители предприятий, частные предприниматели обязаны представлять на согласование органам санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий торговли и общественного питания по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

При проектировании, строительстве и реконструкции объектов торговли и общественного питания наряду с требованиями строительных норм и правил СНиП «Планировка и застройка городских и сельских поселений» должны соблюдаться условия по размещению объектов мелкорозничной торговли и их архитектурно-эстетическому облику и вписываться в окружающую среду с учетом прилегающей застройки.

Выбор земельного участка для строительства предприятия общепита, источника водоснабжения, систем канализации и спуска вод производится по согласованию с учреждениями санитарной службы. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки заасфальтированы, территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия, в летнее время подлежит поливу не реже 2-х раз в день. Для сбора мусора установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, расположенной на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов. Для сбора мусора и отходов установлены промаркированные педальные ведра с крышками. Не допускается хранение тары или затаренных продуктов на территории предприятия.

Предприятие общественного питания малого типа имеет ввод водопровода, бесперебойно обеспечивается водой, отвечающей ГОСТу 2874-82 «Вода питьевая» и канализован. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли и общественного питания должны отвечают требованиям действующего СНиП «Внутренний водопровод и канализация зданий». На предприятии имеется подводка горячей и холодной воды (проточной) с выпуском в канализацию. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.

Предприятие имеет отопление и механическую приточно-вытяжную вентиляцию для обеспечения нормируемых метеорологических условий и чистоты воздуха торговых и складских помещений. Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, отдельна от системы вентиляции этих зданий.

Естественное и искусственное освещение предприятия общественного питания кафе «Светлана» соответствует требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Искусственное освещение в торговых залах составляет 400 лк, в складских помещениях – 50 лк. Торговый зал имеет естественное освещение. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц протирается. Внутреннее оконное (витринное) остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны – по мере загрязнения. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией, запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской. Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют. Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки и ремонта.

В помещениях применяется система общего освещения.

Эвакуационное освещение устраивается в помещениях с постоянно работающими в них людьми, если вследствие отключения рабочего освещения и продолжения при этом работы производственного оборудования может возникнуть опасность травматизма.

Световые указатели «Выход» установлены у выходов из помещений обеденного зала.

В обеденном зале предусмотрена возможность включения части светильников, создающих по всей площади освещенность, достаточную для уборки помещения 15% нормируемой освещенности, но не менее 20 лк, независимо от источника света.

Входы в здание, мусоросборные камеры, а также номерные знаки и указатели пожарных гидрантов освещены светильниками, присоединенными к сети внутреннего эвакуационного или аварийного освещения.

Освещение производится в основном люминисцентными лампами, лампы накаливания применяются в холодильных камерах и для оформления интерьера обеденного зала.

Произведем расчет освещения.

Расчет производится по формуле: Н_р=Н_п – (h_c – h_о) где:

Н_п – высота помещения в метрах,

Н_р – высота света в светильниках в метрах,

h_c = 0,25 х 0,25 h_о,

h_o – расстояние от рабочей поверхности до потолка.

Таким образом, получаем высоту света в светильниках, равную:

Площадь оконных проемов составляет:

С учетом нормативов высота 1,164 м, получаем ширину: 2,697 м.

Окна располагают от пола на расстоянии 1,2 м.

Производственные, санитарно-бытовые помещения, торговые залы обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП. Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра, ремонта.

Все помещения предприятия располагаются с учетом поточности и отсутствия встречных потоков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Места разгрузки продуктов оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков.

Применяется ленточное отопление, ширина 3м.

Предприятие имеет необходимый набор производственных, складских, санитарно-бытовых помещений. Предприятие помимо этого имеет гардероб, умывальник и санузел для посетителей.

В предприятии выделено помещение для хранения тары. Полы выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этих целей органами госсанэпиднадзора, имеют ровную поверхность, без выбоин, а также имеют уклон в сторону трапов.

Предприятие имеет санитарно-бытовые помещения, гардеробные для хранения личной, уличной и санитарной одежды. Хранение санитарной одежды осуществляется открытым способом. Предприятие оснащено необходимым торгово-технологическим оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами оснащения предприятий торговли, общественного питания и выполнено из материалов, разрешенных санитарной службой.

5 Подбор холодильного оборудования

Строительство нового кафе требует немалых вложений капитала. Одну из основных статей расходов составляет холодильное оборудование. Чтобы уложиться в бюджет, многие идут по следующему пути: вкладывают деньги в качественное современное технологическое оборудование и экономят на «холоде». Такой подход характерен для предпринимателей, которые не учитывают, что «холод» – это гарантия качества продуктов, дополнительные возможности меню и демонстрации готовых блюд.

Ресторанный «холод» условно можно разделить на 4 группы: холодильные и морозильные камеры для стокового хранения, холодильные столы и шкафы) техника для экспонирования готовых блюд в торговом зале и машины шоковой заморозки.

Профессиональные шкафы отвечают ряду особых требований. Так, например, они имеют более мощный, чем бытовые, агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование, выпускаемое для ресторанной кухни, делается из «нержавейки». А для производства отдельных видов – например, шкафов для хранения рыбы – используются сверхпрочные материалы, защищающие внутреннюю поверхность от коррозии. Важной конструктивной особенностью профессионального холодильного шкафа является наличие нагревателя в дверном уплотнении, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника. Производители холодильного оборудования для ресторанов и кафе предусматривают и наличие дополнительных сервисных функций – например, возможность на ночь запирать шкаф на ключ.

Конструктивно шкафы состоят из теплоизолированной камеры и компрессионной холодильной машины, включающей четыре основных узла: компрессор, конденсатор, испаритель и дросселирующее устройство.
Компрессор необходим для отвода паров хладагента от испарителя, их сжатия и передачи в конденсатор, в котором они преобразуются в жидкость. Обычно в холодильных шкафах используется герметичный поршневой компрессор, в едином корпусе с которым предусмотрен электродвигатель с обмоткой, охлаждаемой парами хладагента, поступающими из испарителя. Такой компрессор идеально приспособлен для работы в режиме частого открывания дверей и большого оборота продукции.

Как правило, поршневой компрессор и конденсатор с воздушным принудительным охлаждением объединяются в единую систему, называемую компрессионно-конденсаторным агрегатом. В представленных моделях такой агрегат располагается сверху. Эта конструкция является наиболее предпочтительной для использования в горячих цехах, где шкафы можно располагать вплотную к стенам, не задумываясь при этом о соблюдении условий для нормальной циркуляции воздуха.

Высокая надежность эксплуатации и прекрасная устойчивость к агрессивным факторам гарантированы у шкафов за счет цельносварной конструкции несущей рамы корпуса, а также благодаря облицовке высококачественной нержавеющей сталью. Для надежной теплоизоляции между двумя облицовочными металлическими слоями корпуса предусмотрен слой вспененного пенополиуретана.

Помимо этого у профессиональных шкафов для коммерческого использования производителями предусмотрено наличие конструктивных особенностей и дополнительных сервисных функций, отсутствующих у бытовых холодильников.

В частности, это касается продуманной конструкции вентилятора, обеспечивающего принудительную циркуляцию. Это способствует более равномерному распределению температуры по всему рабочему объему, что предохраняет продукты от заветривания и потери массы из-за излишнего влаговыделения. Испарение конденсата и размораживание с помощью разогретого газа осуществляются в автоматическом режиме.

Во всех моделях предусмотрено наличие светодиодного индикатора и микропроцессорного блока управления, позволяющего регулировать значение температуры в охлаждаемом объеме. Везде используются безопасные хладагенты, не содержащие озоноразрушающих соединений: для среднетемпературных шкафов это R134а, а для низкотемпературных моделей — R404а.
Специальная конструкция направляющих, позволяющих устанавливать регулируемые по высоте полки, облегчает обслуживающему персоналу работу по загрузке и выгрузке тяжелых емкостей с продуктами. На прочных решетчатых полках можно с легкостью размещать гастрономические емкости до стандарта GN 2/1.

Двери шкафов снабжены магнитной защелкой и индивидуальным замком. А у низкотемпературных моделей в дверном уплотнении установлены электронагреватели, предотвращающие примерзание дверей к корпусу.

6 безопасность и экологичность проекта

Трудовое законодательство требует создания во всех организациях безопасных условий труда. Наниматель обязан создавать работникам здоровые и безопасные условия труда, внедрять средства и технологии, обеспечивающие соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда. Независимо от вида и формы собственности ответственность за это возлагается на администрацию, которая обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие травматизм, необходимые санитарно-гигиенические условия, исключающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Руководители подразделений и низовые руководители обязаны обеспечивать исправное и безопасное состояние оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств и проч., создавать условия труда, соответствующие единым, межотраслевым и отраслевым правилам и нормам, разрабатываемым и утверждаемым в порядке, установленном законодательством, а при их отсутствии сами принимать соответствующие меры.

В кафе «Светлана» разработано Положение «О системе управления охраной труда и техникой безопасности». Этим Положением определены функциональные обязанности персонала по организации охраны труда и техники безопасности. Контроль за исполнением Положения возлагается на директора.

На администрацию (руководителя структурного подразделения) предприятия возлагается обязанность проведения инструктажа работников по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда. Контроль за исполнением данного положения осуществляется соответствующим менеджером или специалистами.

Для работников организаций всех форм собственности существует единый порядок инструктажа по технике безопасности.

Вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или в должности, а также с командированными и лицами, прибывшими для прохождения производственной практики.

Первичный инструктаж осуществляется на рабочем месте с каждым из этих лиц, а также с переведенными из одного подразделения в другое или приступающими к новой для себя работе индивидуально с показом безопасных приемов труда.

Повторный инструктаж предназначен для проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда. Он проводится индивидуально или с группой работников одной профессии по предыдущей программе один раз в полгода. Он не распространяется на лиц, непосредственно не работающих с оборудованием.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, замене оборудования несчастном случае и т.п.

Целевой инструктаж осуществляется при проведении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузочные работы, уборка территории, ликвидация последствий аварий и т.п.). Его разновидностью является текущий инструктаж перед производством работ.

Инструктаж, как правило, проводится мастером или специальным инструктором, которые проверяют его результаты. Лица, показавшие при этом недостаточные знания, к работе не допускаются и должны пройти инструктаж снова. О проведении инструктажа делается запись в соответствующем журнале или на специальных карточках, где расписываются как инструктировавший, так и инструктируемый. Работники обязаны соблюдать инструкции по охране труда, устанавливающие правила проведения работ, поведения в помещениях и на строительных площадках, разработанные администрацией или соответствующими органами государственного надзора. В них приведены спецодежда, специальная обувь, другие средства индивидуальной защиты, положенные для данной профессии, и правила пользования ими. Работники обязаны также соблюдать установленные требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им средствами индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда возлагается на администрацию кафе.

Закон требует, чтобы производственные здания, сооружения, оборудование, технологические процессы проектировались, создавались и функционировали в соответствии с требованиями, обеспечивающими здоровые и безопасные условия труда. Речь идет о рациональном использовании территории и производственных помещений, правильной эксплуатации оборудования и организации технологических процессов, защите работающих от воздействия вредных условий труда, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, устройстве санитарно-бытовых помещений.

Закон запрещает введение в эксплуатацию объектов, на которых не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Требования, которым должны отвечать производственные здания и сооружения, содержатся в строительных нормах и правилах (СНиП), а обеспечению безопасных условий труда служит Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Законченные в соответствии с утвержденными проектами и подготовленные к эксплуатации объекты предъявляются заказчиком государственным приемным комиссиям, решения которых о приемке подкрепляются актами, действительными при наличии подписей представителей органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический и технический надзор. Запрещается передача в серийное производство образцов новых машин и другого оборудования, не отвечающего требованиям охраны труда.

Перед началом работы необходимо соблюдать следующие требования безопасности:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов между стеллажами, столами; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления хлеборезки к подставке, передвижной тележке, столу; удобно и устойчиво разместить запасы хлеба, ножи, лотки, подносы; проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки хлеборезки; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств хлеборезки; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом хлеборезки и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования; исправность инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенец, рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин);

4. Перед включением хлеборезки необходимо проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении; на холостом ходу проверить исправность концевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки; убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе хлеборезки, и в отсутствии посторонних стуков.

5. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

Во время работы необходимо соблюдать следующие требования безопасности:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3. Применять исправную хлеборезку, инструмент, инвентарь; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие куски хлеба.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами хлеба.

7. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать хлеб на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож во время перерыва в работе на столе без футляра; опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

8. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

9. Переносить хлеб только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

10. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

11. При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специально предназначенные простые (калачные) и рычажные ножи, облегчающие нарезку.

12. Во время перерыва в работе калачный нож убирать в специально отведенное место.

13. Во время работы хлеборезки соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя; использовать хлеборезку только для той работы, которая предусмотрена инструкцией по ее эксплуатации4 предупреждать о предстоящем пуске хлеборезки работников, находящихся рядом; включать и выключать хлеборезку сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям хлеборезки, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; включать хлеборезку только при надетом верхнем кожухе и исправном концевом выключателе электродвигателя; укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим; перед включением электродвигателя хлеборезки закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку; регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе; застрявшие ломики хлеба удалять при выключенном двигателе, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается внизу; производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на хлеборезке. Для заточки нож установить в крайнее верхнее положение, закрепить противовес стопором вручную (рукояткой), провернуть диск и осуществить заточку. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли; провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками; очищать дисковый нож от налипшего хлеба специальными скребками; осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность хлеборезки, извлекать застрявший продукт, очищать нож только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена от источника питания, на пусковом устройстве вывешен плакат «Не включать! Работают люди!» и только после полной остановки дискового ножа.

14. При использовании хлеборезки не допускается: работать со снятым с хлеборезки заградительным кожухом, при неисправности какого-либо узла (особенно электроблокировки); превышать допустимую скорость работы; извлекать руками застрявший продукт, просовывать руки в опасные зоны; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами; переносить (передвигать) включенную в электрическую сеть хлеборезку; оставлять без надзора работающую хлеборезку, допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц.

В аварийных ситуациях необходимо соблюдать следующие требования безопасности:

1. При возникновении на корпусе хлеборезки напряжения, самопроизвольной остановке, неисправности блокировок и ограждений хлеборезку выключить, доложить об этом непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

2. В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

По окончании работы соблюдаются следующие требования безопасности:

1. Хлеборезку выключить кнопкой «стоп», отключить электродвигатель от источника питания и на пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

2. Очистку хлеборезки от хлебных крошек производить только щеткой-сметкой после полной остановки дискового ножа и установки его и противовеса в крайнем нижнем положении.

3. Дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальными скребками.

4. Не производить уборку мусора, крошек непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

7 Экономические расчеты

Экономическая наука имеет целью объяснить состояние и работу экономической системы, разработать методы анализа и решения экономических проблем. При этом на уровне макроэкономики изучает поведение экономической системы народного хозяйства в целом: интегрированный спрос и предложение, общественное производство, денежное обращение, налоговая политика, инфляция, занятость и др.

В кафе «Светлана» следующий план выпуска продукции.

Таблица 27

План выпуска продукции

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд в день
Холодные блюда и закуски, в том числе:		1277
20/10	Бутерброды с копченой колбасой	200
20/10	Бутерброды с сыром	227
20/10	Бутерброды с ветчиной	200
100	Икра баклажанная	250
50/10	Шпроты с лимоном	300
20	Масло сливочное (порциями)	100
Первые блюда		160
200/40	Бульон с яйцом	160
Вторые блюда, в том числе:		1436
100/100	Сосиски отварные с макаронами	400
100	Сосиски отварные без гарнира	350
150/20	Оладьи со сметаной	336
150/20	Блинчики с творогом	350
Сладкие блюда, в том числе:		319
200	Компот из слив	60
200	Кисель вишневый	60
200	Желе	60
100/20	Мороженое «Пломбир» с шоколадом	70
100/20	Мороженое «Пломбир» с сиропом	69
Горячие напитки, в том числе:		1115
200	Чай с сахаром	112
100	Кофе черный	780
200	Какао	123
Холодные напитки, в том числе:		640
200	Фруктовые воды	240
200	Минеральные воды	240
200	Натуральные соки	160
Мучные кондитерские изделия, в том числе:		1293
	Пирожки печеные с мясом	250
	Пирожки печеные с картофелем	243
	Булочка с изюмом	200
	Булочка с маком	200
	Кекс	200
	Сочник	200

Рассчитаем количество необходимых продуктов и их стоимость.

Таблица 28

Расчет стоимости покупных продуктов

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена	Стоимость
Хлеб	Шт.	12	7	84
Колбаса копченая	Кг	2,4	150	360
Сыр	Кг	2	120	240
Ветчина	Кг	2	200	400
Икра баклажанная	Бан.	100	10	1000
Шпроты	Бан.	75	10	750
Лимон	Кг	3,9	50	195
Масло сливочное	Кг	2	120	240
Яйцо	Шт.	90	3	270
Зелень	Кг	0,16	1000	160
Свиные кости	Кг	0,8	40	32
Свинина	Кг	0,48	120	57,6
Макароны	Кг	40	30	1200
Сосиски	Кг	75	100	7500
Мука	Кг	2,73	15	40,95
Молоко	Л	3,43	15	51,45
Сметана	Кг	13,72	50	686
Творог	Кг	3,5	100	350
Сахар	7,025	18	126,45
Сливы	Кг	0,6	80	48
Вишня	Кг	0,6	80	48
Желатин	Кг	0,0066	500	3,3
Клубника	Кг	0,3	100	30
Мороженое «Пломбир»	Кг	13,9	40	556
Шоколад	Кг	0,7	150	105
Сироп	Л	0,69	20	13,8
Чай	Кг	0,224	200	44,8
Кофе черный молотый	Кг	1,56	200	312
Какао-порошок	Кг	0,615	150	92,25
Фруктовая вода	Л	48	15	720
Минеральная вода	Л	48	17	816
Сок натуральный	Л	32	30	960

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки, раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 29

Расчет суммы наценок кафе «Светлана» на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров, руб.	Наценка
Наименование	Стоимость покупных товаров, руб.	%	Сумма, руб.
Хлеб	84	30	25,2
Колбаса копченая	360	30	108
Сыр	240	30	72
Ветчина	400	30	120
Икра баклажанная	1000	30	300
Шпроты	750	30	225
Лимон	195	30	58,5
Масло сливочное	240	30	72
Яйцо	270	150	405
Зелень	160	30	48
Свиные кости	32	150	48
Свинина	57,6	150	86,4
Макароны	1200	150	1800
Сосиски	7500	100	7500
Мука	40,95	150	61,425
Молоко	51,45	150	77,175
Сметана	686	150	1029
Творог	350	150	525
Сахар	126,45	150	189,675
Сливы	48	150	72
Вишня	48	150	72
Желатин	3,3	150	4,95
Клубника	30	150	45
Мороженое «Пломбир»	556	30	166,8
Шоколад	105	30	31,5
Сироп	13,8	30	4,14
Чай	44,8	100	44,8
Кофе черный молотый	312	100	312
Какао-порошок	92,25	100	92,25
Фруктовая вода	720	30	216
Минеральная вода	816	30	244,8
Сок натуральный	960	30	288

Валовый доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем ставку НДС в размере 18%.

Таблица 30

Расчет валового дохода предприятия

Наименование	За день	За месяц
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	17492,6	524778
Наценка предприятия к стоимости сырья	14344,62	430338,5
Сумма налога на добавленную стоимость	2582,031	77460,92
Товарооборот	31837,22	955116,5
Валовой доход	11762,58	352877,5

Численность работников в кафе «Светлана» рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Численность отдельных категорий работников рассчитывается по формуле:

(9)

где:

R – численность работников;

n – число рабочих мест;

Т – фонд рабочего времени одного работника (230 дней);

Т_n – количество дней работы предприятия в год (365 дней).

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание.

Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы. Для кафе «Светлана» штатное расписание представлено в таблице 30.

Таблица 30

Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов
1. Адиминистративно-управляющий персонал · Директор · Зам. директора · Глав. бухгалтер · Бухгалтер · Старший кассир · Калькулятор	1 1 1 1 1 1	15000 12000 12000 10000 5000 5000	15000 12000 12000 10000 5000 5000
Итого	6		59000
2. Производство · Повар IV разряда · Повар V разряда · Шеф-повар · Повар II разряда	5 3 1 2	4000 4500 5000 3000	20000 13500 5000 6000
Итого	11		44500
3. Работники торгового зала · Менеджер · Официант · Бармен · Уборщик торгового зала · Мойщик столовой посуды	1 4 2 2 2	4500 4000 4200 2500 2500	4500 16000 8400 5000 5000
Итого	11		38900
4. Прочие работники · Кладовщик · Грузчик · Инженер · Сторож	2 1 1 2	3000 2500 3500 2500	6000 2500 3500 5000
Итого	6		17000
Всего	34		159400

В дальнейшем штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда оплаты труда. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в таблице 31.

Таблица 31

Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
Фонд зарплаты по ставкам и окладам	159,4	61,6
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности	79,7	30,8
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом	9,8
Оплата труда работников несписочного состава	9,8	3,8
Итого фонд оплаты труда	258,7	100

Таблица 32

Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	Тыс. руб.	955,1
Численность работников предприятия	Чел.	34
Средняя выработка одного работника производства	Тыс. руб.	86,8
Численность работников производства	Чел.	11
Средняя выработка одного работника предприятия	Тыс. руб.	28,0
Фонд оплаты труда, сумма	Тыс. руб.	258,7
Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	0,02
Средняя заработная плата 1 работника предприятия	Руб.	4688

Издержки производства – сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Таблица 32

Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Показатели	Нормативы удельных кап. вложений (руб.)	Мощность, число мест
Строительно-монтажные работы	254000	100
Оборудование	50000	100
Прочие затраты	6000	100
Всего на предприятии	310000

Таблица 33

Расчет суммы амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

Виды основных отчислений	Стоимость оборудования		Нормы отчислений (% к стоимости)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
Виды основных отчислений	Удельный вес	Тыс. руб.	Нормы отчислений (% к стоимости)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
Транспортное оборудование	15	750	18	135
Механическое оборудование	35	1750	15	262,5
Холодильное оборудование	18	900	10	90
Кипятильники	2	100	24	24
Мебель, инвентарь и проч. торг. оборуд.	30	1500	16,7	250,5
Всего оборуд. Здание Итого	100	5000 22300 26800	15	762 3345 4107

Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 342,25 тыс. руб. результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.

Таблица 34

Смета затрат производства и обращения кафе «Светлана»

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
Транспортные расходы	32140	3,36503453
Расходы по оплате труда	258700	0,0270857
Отчисления на социальные нужды	944000	0,98836111
Расходы на аренду содержания здания	26880	2,81431637
Амортизация основных средств	342,250	0,03583333
Износ санитарной и специальной одежды	13870	1,45217887
Расходы на топливо, газ, электроэнергию	12160	1,27314312
Расходы на рекламу	5600	0,58631591
Расходы на хранение, подработку	26700	2,7954705
Затраты по оплате % за пользование займом	65300	6,83686231
Потери товаров и технические отходы	5600	0,58631591
Расходы на тару	23500	2,46043284
Прочие расходы	31250	3,27185218
Итого	253040,95	26,4932027

Таблица 35

Плановые доходы кафе «Светлана»

Показатели	Сумма (руб.)	% к товарообороту
Товарооборот	955116,5	100
Валовой доход	352877,5	36,946
Издержки производства и обращения	253040,95	26,493
Прибыль от основной деятельности	99836,55	10,453
Доходы от прочей деятельности	145,03	0,0152
Балансовая прибыль	99981,58	10,468
Налог на прибыль	23995,58	2,5123
Прибыль в распоряжении предприятия	75986	7,9557

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность предприятия, рассчитывается по формуле:

Т=К/П (10)

где К – Сумма капитальных вложений

П – годовая балансовая прибыль.

Для кафе «Светлана» срок окупаемости составляет 3,1 года.

8 Нормоконтроль

Текст должен быть написан или напечатан на нелинованной писчей бумаге стандартного формата А4. Текст следует размещать на одной стороне. Каждый лист должен иметь рамку и основную надпись по форме 3.

Текст должен быть написан черными чернилами, аккуратно, четким почерком, без помарок. Средняя плотность записи 30-35 строк, в каждой строке должно быть примерно 35-40 знаков. При использовании компьютерного набора текст печатают кеглем 14 через 1,5 интервала. При машинописной печати текст следует печатать через 2 интервала.

Опечатки, описки, графические неточности (не более 5 поправок на странице) следует устранять черными чернилами или тушью после аккуратной подчистки. Повреждение листов, помарки, следы не полностью удаленного прежнего текста (графики) не допускаются.

Текст на листе внутри рамки следует располагать с учетом следующих правил: размер левого поля – 30 мм, правого – 10 мм, верхнего – не менее 20 мм, нижнего – не менее 20 мм.

Каждый раздел (главу) текста рекомендуется начинать с нового листа. Это же относится ко всем структурным частям работы (введению, заключению, приложениям и др.).

Каждый пункт текста и перечисление записывают с абзаца, т.е. с отступом от начала строки, равным 15 мм или трем ударам клавиши пропуска каретки. Цифры, указывающие номера пунктов, не должны выступать за границу абзаца.

Наименования разделов (глав) и подразделов (параграфов) – заголовки – должны быть краткими. Названия разделов печатают заглавными буквами (допускается выделение их жирным шрифтом), названия подраздлов - печатают строчными буквами (первая буква, естественно, заглавная; допускается выделение жирным шрифтом). Заголовки не подчеркивают.

Переносы слов в заголовках не допускаются, точки в конце заголовков не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Нумерация страниц должна быть сквозной, включая титульный лист, таблицы, графики, компьютерные распечатки. Номер страницы на титульном листе не ставят.

Номера страниц проставляют в правом углу основной надписи арабскими цифрами.

Формулы могут располагаться непосредственно в тексте (простые и короткие формулы) или отдельными строками. Формулы можно вписывать от руки. Формула не должна нарушать синтаксический строй фразы, поэтому в тексте знаки препинания ставят в соответствии с обычными грамматическими правилами.

Заключение

В результате проведенного исследования разработано кафе «Светлана», срок окупаемости которого составил 3,1 года.

Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

Данный проект может быть использован в практической деятельности, он пригоден для того, чтобы быть основой для создания реального кафе.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню и т.д.

Список дополнительно использованной литературы

1. С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982

2. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

3. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990

[1] Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002

[2] Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004

[3] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общетвенного питания. Учебник. Ростов-нД: Изд-во Феникс, 2005

Проектирование кафе общего типа на 80 посадочных мест в северном жилом массиве города Ростов-на-Дону