Правовое регулирование организации и деятельности

Вид работы:

Другое
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

80,63 kb
Опубликовано:

2012-03-28

Все учебные материалы по другим направлениям

Скачать неопознаный вид работы Читать текст online Посмотреть все учебные материалы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Правовое регулирование организации и деятельности

Министерство образования Российской Федерации

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Правовое регулирование организации и
деятельности предприятий общественного
питания в РФ»

Руководитель:

Студент:

Ижевск, 2004

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Понятие предприятий общественного питания 6

2. история возникновения и развития услуг общественного питания 24

3. Правовое регулирование услуг предприятий общественного питания в РФ на современном этапе 38

3.1. Основные нормативные документы в общественном питании 38

3.2. Требования к производственному персоналу 40

3.3. Сертификация предприятий общественного питания 44

3.4. Организация деятельности общепита 56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 74

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемым элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной (обобществленной) форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями (столовыми, кафе, ресторанами и т.п.), использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи, постоянно расширять и обновлять ассортимент собственной продукции, повышать ее качество, обеспечить ассортиментный минимум блюд и его разнообразие по дням недели; организовать питание населения на научной основе, т.е. сделать рациональным, сбалансированным в соответствии с качественными и количественными потребностями человека в энергии и пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.

С помощью общественного питания решается ряд важных проблем. Прежде всего люди, занятые в общественном производстве, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. Наряду с этим общественная форма приготовления пищи помогает перестроить быт населения, высвободить время для отдыха, учебы, повышения культурного уровня, профессиональной подготовки, воспитания детей и т.п.

Велика роль общественного питания в сокращении затрат труда на ведение домашнего хозяйства. Так, например, подсчитано, что время, расходуемое на приготовление пищи, сопутствующие этому виды труда на приобретение продуктов питания составляют более 45% затрат домашнего времени. Совокупные затраты общества на приготовление пищи в домашних условиях в целом по стране составляют 78,5 млрд.часов в год, что равноценно труду 40 млн.чел.

Цель данной работы: из-за сложности и специфичности отрасли общественного питания выявить особенности правового регулирования организации и деятельности предприятий общественного питания в РФ.

В этой связи в данной дипломной работе необходимо решить следующие задачи:

- изучение понятие предприятий общественного питания, их виды и классификацию;

- изучение историю возникновения и развития услуг общественного питания в РФ;

- анализ правого регулирования услуг предприятий общественного питания в РФ на современном этапе.

Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, является поиск путей повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

Предмет исследования - изучение особенностей общественного питания, проблем, стоящих перед существующими и открывающимися предприятиями общественного питания.

В ходе написания дипломной работы пришлось столкнуться с проблемой нехватки литературы. Большинство научных исследований заимствованы из иностранных источников. Это связано не только с неподготовленностью российских теоретиков в области индустрии общественного питания, но и с отсталостью России от мировых стандартов. Многие концепции, применяемые за рубежом уже многие десятилетия, в России вводятся только сейчас.

Теоретической основой работы послужили труды российских и зарубежных специалистов в области права и индустрии гостеприимства, таких, как Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А.; Калинкин Л.Д., Шкляев Н.Д., Жолдак В.И., Картер Г. Ланкар Р., Оллье Р., а также ряд других авторов: Новаторов Э.В., Папирян Г.А., Розенталь Д.Э., Кохтев Н.Н., В.Е., Уокер Д., Хромов Л.Н..

Структура дипломной работы - определяется исходя из целей и задач дипломной работы. Выделяются: введение, первая глава, вторая глава, третья глава, заключение, приложения.

Во введении указываются цели и задачи дипломной работы, объект и предмет исследования.

В первой главе рассматриваются теоретические аспекты проблемы, понятие предприятий общественного питания, их виды и классификация.

Во второй главе изучается история возникновения и развития предприятий общественного питания.

В третьей главе рассматриваются практические проблемы правового регулирования услуг предприятий общественного питания в РФ на современном этапе.

В заключении даны общие выводы по главам дипломной работы и рекомендации.

1. Понятие предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», устанавливается классификация предприятий общественного питания. Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

В указанном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Указанный стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

———————————————————————————————————————————————————————————————————————

| Требования | Тип предприятия |

| к предприятиям |————————————————————————————————————————————————|

| |——————————————|——————————————| |вая |сочная|

|——————————————————————|——————————————|——————————————|————|——————|——————|

| | | | | | |

| | | | | | |

| тами оформления | + + + | + + + | - | - | - |

| | | | | | |

| обычная | - - - | - - - | + | + | + |

| | | | | | |

| тивных элементов | + - - | + - - | - | - | - |

| | | | | | |

| драпировок и др.) | - + + | - + + | - | - | - |

| | | | | | |

| щих единство стиля | - - - | - - - | + | +* | + |

| щадки | + + - | + - - | - | - | - |

| кабин (кабинетов) | + + + | - - - | - | - | - |

| | | | | | |

| влажности | + + - | + + - | - | - | - |

| | | | | | |

| влажности | - - + | - + + | + | - | + |

| |

|————————————————————————————— |

| *Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания|

|преподавателей, учащихся младших классов |

Таблица 2

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

| Требования | Тип предприятия |

| |————————————————————————————————————————————————|

| |——————————————|——————————————| |вая |сочная|

| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |

| | |ший |вый | |ший |вый | | | |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| | | | | | | | | | |

| мещений | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| помещений | - | - | + | - | - | + | + | + | + |

| | | | | | | | | | |

| мягкое покрытие | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| тие | - | - | + | - | - | + | + | - | - |

| крытие | - | - | - | - | - | - | - | + | + |

| | | | | | | | | | |

| стоя*(2) | - | - | - | - | - | - | - | - | + |

| вестибюле) | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| зале | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| полумягкие | - | - | + | - | - | + | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

|1.3. Наличие столов | Определяется с учетом конкретных условий |

| различной вмести- | |

| мости (2, 4, 6 мест| |

| и др.) | |

|——————————————————————|————————————————————————————————————————————————|

| | | | | | | | | | |

| нержавеющей стали | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| стали | - | - | + | - | - | + | + | - | - |

| | | | | | | | | | |

| из алюминия | - | - | - | - | - | - | - | + | + |

| | | | | | | | | | |

| венно оформленная |+ | + | - |+ | + | - | - | - | - |

| |*(3)| | |*(3)| | | | | |

| | | | | | | | | | |

| фаянсовая посуда | - | - | + | - | - | + | + | + | + |

| | | | | | | | | | |

| из выдувного стекла| + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| посуда | - | - | + | - | - | + | + | - | - |

| стекла | - | - | - | - | - | - | - |+*(4) |+*(4) |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| или цветные | |+ |+ |+ |+ |+ | - | - | - |

| | |*(5)|*(5)|*(5)| |*(5)| | | |

| | | | | | | | | | |

| Скатерти фирменные | + | - | - | + | - | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| ния (полотняные) | + | + |+ | + | + |+ | - | - | - |

| | | |*(6)| | |*(6)| | | |

| бумажные салфетки | - | - | - | - | - | - | + | + | + |

| | | | | | | | | | |

| живания потребителя| + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| |

|————————————————————————————— |

|*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных |

|*(2) Допускается в отдельных видах кафе |

|*(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней|

| классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование|

| посуды из керамики, дерева и т.п. |

|*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой|

| фольги, картона и т.д. |

|*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при|

| наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными|

| крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из|

| ткани |

|*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске|

| скомплектованных завтраков и обедов |

Таблица 3

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

| Требования | Тип предприятия |

| |————————————————————————————————————————————————|

| |——————————————|——————————————| |вая |сочная|

| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |

| | |ший |вый | |ший |вый | | | |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| | | | | | | | | | |

| русском языках |+ | + | + | + | + | + | + | + | + |

| |*(1)|*(1)| |*(1)|*(1)| | | | |

| | | | | | | | | | |

| способом | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| способом | - | - | - | - | - | - | + | - | + |

| | | | | | | | | | |

| способами | - | - | - | - | - | - | + | + | - |

| | | | | | | | | | |

| и др. | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| или рисунком | + | + | + | + | + | + | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| ценники | - | - | - | - | - | - | - | - |+*(2) |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| и др.) | + | + | - | + | + | - | - | - | - |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| | | | | | | | | | |

| ной продукции | + | + | - | + | - | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| приготовления | - | - | + | - | + | + | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| ции | - | - | - | - | - | - | + | - | - |

| | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | |

| ция | - | - | - | - | - | + | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| и минеральных вод | + | + | + | + | + | + | - | - | - |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| онных блюд | - | - | - | - | - | - | - |+*(4) |+*(3) |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| потребителей | + | + | - | - | - | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| обеды, ужины) | - | - | - | - | - | - | - |+*(5) | - |

| | | | | | | | | | |

| |

|————————————————————————————— |

|*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются|

| также не менее чем на одном иностранном языке |

|*(2) Допускается в отдельных видах закусочных |

|*(3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд|

| из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких|

| наименований этих блюд |

|*(4) Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее|

| 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3 |

|*(5) В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного|

| комплексного рациона питания |

Таблица 4

Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

| Требования | Тип предприятия |

| |————————————————————————————————————————————————|

| |——————————————|——————————————| |вая |сочная|

| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |

| | |ший |вый | |ший |вый | | | |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| | | | | | | | | | |

| товку | + | + | - | +*| +*| - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| ми, метрдотелями | - | - | +**| - | - | + | +*| - | - |

| | | | | | | | | | |

| ми-витринами) | - | - | - | - | - | + | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

|1.4. Самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + | + | + |

|——————————————————————|————|————|————|————|————|————|————|——————|——————|

| | | | | | | | | | |

| тия и обуви | + | + |+***| + | + |+***| - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| ной одежды | - | - | - | - | - | - | + | + | + |

| | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | |

| солистов | + | + | - | - | - | - | - | - | - |

| | | | | | | | | | |

| т.п.) | - | - | + | + | + | + | - | - | - |

| |

|————————————————————————————— |

|* В баре допускается обслуживание только барменами |

|** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а|

| также в кафе допускается самообслуживание |

|*** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда|

| без эмблемы предприятия |

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процессом обслуживания в общественном питании является совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуги составляет совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

- мелкий ремонт и чистку одежды;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

2. история возникновения и развития услуг
общественного питания

Приступив к историческому обзору трактирного промысла на Руси, мы, прежде всего, должны остановится на родоначальнице современного предприятия общественного питания – корчме, как на единственном и том вполне самобытном, древне-славянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в Персидском, Зендском, Арабском и Турецком языках, другие же напротив, останавливаются только на Славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как производное от слова «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающей ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это – исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она повсеместно была еще вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны. Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.

Так вольная корчма благодушествовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен чувствительный удар. Уже в летописях 1150 года есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик и она, мало помалу, утрачивает свое прежнее значение.

Постепенно увеличивающаяся доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов.
И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Наступает 1150 год и уставная грамота Смоленского князя Ростислава наносит смертельный удар ее существованию. Правда, в указе не устанавливается точного размера налога, но за то ясно и определенно проводится мысль о новой податной системе. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородичи спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода.

Уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением поместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватила все княжеские владения. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей.

Первым в открытую и успешную борьбу с тайным корчемничество вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение этого зла так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы. Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она принуждена была сократить свои аппетиты и перебраться в более глухие и недоступные преследованию места.

Только в первой половине XV века, московский князь Иоанн III рискнул уничтожить податную корчму и сделать ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, но не дешево обошелся он и казне и народу.

Казенная корчма, желая наверстать потерянное время и получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу питии, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем и с местом и с количеством потребляемого им вина.

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, под конец встрепенулось и стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и проч. Но указы оставались указами и жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма и весьма медленно.

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак». Начало было положено Иваном Васильевичем Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Прибыв в первопрестольную, - он приказал устроить для стрельцов Царев кабак, отличавшийся от Ханскаго тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Народ и посадские люди, не имея возможности, в силу запрещения, приготовлять у себя пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него гроши. Кабак стал давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, так как запрещение перешло от народа и на бояр и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось о том, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну.

Со времени Иоанна Грозного и вплоть до наступления смутного времени царевы кабаки ревниво оберегали свою монополию, и всякие попытки к нарушению иной правительство жестоко преследовало. Но вот наступило смутное время и весь строй, узаконенный прочною властью, сразу рушился. Рядом с правительственными кабаками появились новые всевозможных видов и организаций питейные заведения. Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси.

Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодоровича, питейное дело стало приводиться в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку. Питейное дело пошатнулось настолько сильно, что потребовалось целое столетие, чтобы ввести его в надлежащую норму. Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года. Но мы имеем основание думать, что трактир появился значительно раньше, а именно в 1795 году. Как это ни странно, но на историческое происхождение злополучного слова «трактир» до сей поры никем не было обращено ни малейшего внимания. Искать корень «трактира» в слове «тракт» - дорога, нет оснований так же, как нет причин считать его английским «Tractor». Безошибочнее произвести его от немецкого глагола «Traktieren» - трактирен, что значит «угощать».

Водворение порядка в питейном деле по окончании смутного времени завершилось отданием его на откупа. До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Так, Петербург имел свой устав, Москва, губернские и портовые города – свой, а для заштатных мест существовало особое положение. Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны, трактиры и кафе - рестораны, к низшему – харчевни. Положение трактирного промысла изобиловало всевозможными ограничениями, казалось бы, совершенно излишними. Почему-то трактир являлся не излюбленным детищем и должен был ежечасно бороться за свое существование, тогда как пресловутый кабак орудовал во всю ширь неограниченного произвола. В 1861 году все эти заведения были уравнены и всем были предоставлены одинаковые права.

В конце девятнадцатого столетия, а именно в 1893 году было учреждено новое положение о трактирном промысле, которое и введено в действие во всех местностях Империи, за исключением Царства Польского, с 1 января 1894 года. При массе существовавшего разнообразия трактирных заведений, законодательство не могло разрабатывать особых правил для каждого из них, и ограничилось лишь общими указаниями. По этим указаниям этот трактир считался открытым заведением, в котором публика могла приобретать себе «кушанья и напитки для потребления на месте», при чем некоторые виды заведений трактирного промысла имели право помимо торговли в общих помещениях, содержать еще особые покои, отдаваемые им в наем. Заведениями трактирного промысла, не имевшим отдельных покоев для отдачи в наем поименованы: трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, ренсковые погреба с подачей кушаний или закусок, пивные лавки с подачей горячей пищи и пр.

Данные о числе питейных заведений в России свидетельствуют, что в 1866 году число их равнялось 35.376-ти, к концу же 1894 года оно достигло 42.067-ми, т.е. увеличилось более чем на шесть с половиной тысяч. Затем вследствие введения винной монополии, оно начало падать.

Естественно, что большая часть заведений появлялась в столице – Санкт-Петербурге. Первые общественные питейные заведения Санкт-Петербурга появились вместе с рождением города на Неве. Создавая в 1749-1751 годах подробное описание молодой российской столицы, А.И.Богданов напоминал, что «с первых лет здесь, при Царствующем Санкт-Петербурге были устроены два знатных Питейных Домы, в которых продавались разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людям…» Один из них - особенно почитаемая и посещаемая Петром I - «Австериа на Санктпетербургской Стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». В праздники царь Петр появлялся в ней «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки». Вторая «Австериа на том же Санктпетербургском Острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году». Это были заведения для высокородных особ. Существовали и другие притягательные места. Например, «кабаки, или питейные Домы, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво и мед для подлаго народу». В 1750-1751 годах в городе был 121 кабак. Располагались они очень неравномерно. На Санкт-Петербургском острове - 30 кабаков, на Адмиралтейской стороне - 48 кабаков, на Литейной стороне - 19 кабаков, на Выборгской стороне - всего 10 кабаков, а на Васильевском острове - 14 кабаков. Сначала Питейные Дома были отданы на откуп местному купечеству. Это привело к многим злоупотреблениям. Петр I решил найти более достойных управителей. Попытался назначить купцов из приезжих, затем - определил целовальниками (то есть владельцами и арендаторами кабаков) раскольников и бородачей (ведь они были упрямы и боролись за свою веру), но остановился на отставных солдатах и унтер-офицерах. После смерти Петра I в борьбе за кабаки снова победило местное купечество.
Во времена Петра I появились и трактиры или “Трактирные Домы”, в которых продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый «Трактирный Дом» построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от Петропавловской крепости и часто посещался самим царем. Но через 20 лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо “Трактирных Домов” разрешены были питейные погреба с заморскими виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось уже 65.

Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в “Трактирах Кушанья” (особенных Домах для иностранной кухни). Первые гостиницы - «Постоялые дворы» возникли в 1723 году на Санкт-Петербургском острове в районе будущей Петровской набережной и на Литейной стороне. Но не прижились. Больше повезло Почтовому двору на Адмиралтейской стороне, который расположился у Летнего сада недалеко от перевоза на Троицкую пристань. Он выстроен в 1714 году, много раз посещался царем и служил местом проведения празднеств - «викториялных торжеств».

К началу ХIХ века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе, трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры - трактиры Демута, «Бордо», «Норд» имели «вполне пристойные» меблированные комнаты.

Петербургские кафе того времени - это заведения для простого люда, для мастеровых, рабочих, выходцев из низших сословий. По словам путешественника Г.Т.Фабера, побывавшего в Санкт-Петербурге в 1811 году, «заведения, именуемые в Санкт-Петербурге кафе, недостойны этого названия».
Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце ХVIII века. Первыми рестораторами в Санкт-Петербурге были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры. Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины Х1Х века.

Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда - жаркое, макароны, бифштексы. В первые десятилетия ХIX века ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.

По данным Главной Полиции (она занималась тогда статистикой), в 1814 году в российской столице было 2 кофейных дома (кафе), 26 трактиров, 22 герберха, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов. Среди отмеченных еще нет рестораций, они были еще новинкой, не вошли в устоявшийся петербургский обиход. Но уже 2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве». Именно эти пять разных типов заведений разрешено было организовать в Санкт-Петербурге и Первопрестольной. По Положению, в российских столицах не ограничивали число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Учитывая государственную монополию на крепкие алкогольные напитки, под строгим государевым контролем оставались трактиры, в которых (и только в них!) разрешалось продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку. Ресторации быстро получили общественное признание. Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.

1835 год стал знаменательным в истории ресторанного дела. 6 февраля 1835 года Николай 1 утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге».Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. Для продажи напитков также определялись погреба, лавки и магазины с правом погребов. Введены жесткие количественные ограничения. В Санкт-Петербурге разрешено разместить только 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров и 50 харчевен. А погребов - 250, лавок и магазинов с правом погребов - 20.

3-я Адмиралтейская часть выделялась насыщенностью трактиров. Она простиралась между Екатерининским каналом, реками Мойкой и Фонтанкой, Крюковым каналом. Здесь уже тогда находились самые крупные в Санкт-Петербурге рынки и гостиные дворы: Гостиный двор, Апраксин и Щукин дворы, Сенной рынок… Интенсивная торговля, естественно, требовала отдохновения купеческих сил и возможности с пользой потратить деньги - всему этому очень способствовали именно трактиры. Столь же необходимы были трактиры и как гостиничные комплексы начала ХIХ века. Ресторации и кофейные дома имели более утонченный характер. В соответствии с положением, в ресторациях разрешено было держать стол (для организации завтраков и обедов посетителей), подавать «к столу» виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак. В кофейных домах положено было предлагать мороженое, лимонад, оршад, кофе, шоколад и курительный табак, всякого рода конфеты, фрукты, варенья, печенье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «содержать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшаго класса». Из напитков разрешены квас и “кислые щи”. В трактирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру”. Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».

В первой половине ХIХ века любимыми местами «великосветских денди», молодых аристократов были рестораны, которыми владели Дюли, Борель, Дюссо. Сюда приходили покутить, а порой и «пошалить». У Фелье, Сен-Жоржа собирались люди высшего света, чиновники высших рангов, министры, дипломаты - особенно летом, когда семьи уезжали на дачи.

Рестораны в современном понимании появились после инициативы «мастера кандитерского цеха» Доминика Риц Апорта. По его предложениям после рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше учреждено новое трактирное заведение «под названием кафе-ресторант». Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов. В «кафе-ресторанте» разрешено подавать и продавать: «1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3). Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер, иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския, так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард, кегли, домино и шахмат».

В новом заведении вводились и новые правила обслуживания. Чай, кофе и аналогичные напитки нужно было подавать не порциями (как ранее было в трактирах), но в чашках и стаканах. Ликеры и вина - в рюмках и стаканах, а шампанское и портер - в бутылках и полубутылках. Первый такой кафе-ресторан Доминика Риц Апорта появился на Невском проспекте, в доме лютеранской церкви Петра и Павла, назывался он, естественно - «Доминик». Он сразу стал популярным, особенно среди не очень богатых горожан, студентов и шахматистов. Писали, что к середине дня от наплыва гостей залы, казалось, были в тумане из-за наполнявшего их дыма и пара. Подсчитали, что в среднем каждый из «доминиканцев» - так называли завсегдатаев заведения - оставлял здесь 40 коп. Столь же популярным был «Мильберт», умеренность цен в котором объясняли громадным количеством постоянных посетителей.
Число ресторанов постоянно росло - вместе с увеличением населения города, развитием деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельностью. В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 - более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).

Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения. В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров. Эти рестораны располагались в частях города, где кипела интенсивная коммерческая деятельность. Для купечества, прежде всего, предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Наиболее крупный из них и наиболее авторитетный - «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, стал своего рода неофициальной биржей для избранных. Представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.

Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности - ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую. Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту. Петербургские огородники едва ли не весь год поставляли свежую зелень и овощи - огурчики, зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, спаржу, а также шампиньоны, клубнику и другие ягоды. Не оставались в стороне и петербургские предприниматели, коптившие свиные окорока, говяжьи языки, рыбу, а также выпускавшие овощные консервы, ягодные соки, разнообразные кондитерские изделия. Многочисленные пекарни обеспечивали город хлебом, сдобой, пирожками, пирожными, тортами. Из-за границы везли ветчину и салями, устрицы, омары, сардины, различные сорта сыра, фрукты и, конечно, вино. Оно поступало из Франции, Испании, Италии.

Со временем в южных районах России стало производиться много хорошего вина, которое заметно потеснило импортное. Славились крепкие напитки петербургских производителей - водки, настойки, ликеры. Большим спросом и популярностью пользовалось пиво.

Все это изобилие шло и в рестораны. Поначалу посетители находили в них, прежде всего, блюда французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык. Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей… Пожилой француз, уехавший из Парижа в связи с революционными событиями 1871 года, сидя на таком «русском обеде», говаривал: «От версальцев убежал, но как убежать от поросеночка и барашка?»

Хороший повар - первое условие успеха. Он и метрдотель были “главнокомандующими” в ресторане. Но нужно и хорошее “войско”. Рестораны Санкт-Петербурга всегда славились мастерами холодной и горячей кухни и кулинарного цеха. Работа начиналась за несколько часов до открытия. Убирались и проветривались залы и кабинеты, на кухню доставлялись продукты, разделывалось мясо и рыба, чистились овощи, разжигалась и разогревалась плита. К приходу повара все было подготовлено. В подчинении у главного повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры, пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль играли официанты. Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале. А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы даже создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому занятию разным путем. Например, В.И.Соловьев начал с небольшой торговли фруктами и гастрономией, которая со временем выросла в весьма значительную торговую деятельность. Ресторанное дело стало естественным продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом. Были и такие, что имели не по одному заведению. Иногда к ресторанному бизнесу человек приходил совсем с неожиданной стороны. Так, в 1913 году актер А.С.Полонский открыл свой театр с рестораном, причем разработке меню уделял не меньше внимания, чем театральному действу. В начале ХХ века появляется все больше ресторанов, которыми владели не отдельные лица, а товарищества, чаще всего, это были товарищества официантов.
Большое значение имело место расположения ресторана. А самое главное - его посещение должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все - одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны». В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы. Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых - кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры были запрещены.

70 лет общепита уничтожили российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны и приучив кормиться на квартирных кухнях. Только теперь, после десятилетий, мы медленно начали выходить из квартир на улицы, где за стеклянными витринами обнаружили не только лобстеров, но даже кое-где вежливых официанток.

В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они скорее всего действительно были. Но тогда же прибыль никого не интересовала: существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два.

Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепиту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже не чем-то безликим -- посадили за стол, и ешь, что принесут. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили. Они ведь создавались непрофессионалами.

В Москве наблюдается ресторанный бум, который докатится и до провинции. Значит, заработать большие деньги легче, чем в странах со стабильной экономикой. Привлечение шеф-поваров из-за границы началось еще тогда, когда в рестораны ходили только богатые, у которых свои запросы. Им было лестно, что их, русских, кормит повар-итальянец или француз.

3. Правовое регулирование услуг предприятий
общественного питания в РФ на современном этапе

3.1. Основные нормативные документы в общественном питании

Согласно письму Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания", анализ письменных и устных запросов, поступающих в Роскомторг, а также личный опыт специалистов Комитета, выезжающих в регионы для ознакомления с работой отраслевых предприятий, свидетельствует о слабой информированности работников общественного питания различного уровня о действующей в настоящее время нормативной документации и принятых государственными органами изменениях и дополнениях к ней.

В связи с этим, Роскомторг разъяснил, что предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

- правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 13.04.1993 г. N 332;

- ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

- ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

- ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания";

- ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

- СанПин 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов";

- СанПин СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья";

- СанПин 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

- Сборниками технологических нормативов издания 1994-1996 гг., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г., рецептур блюд диетического питания издания 1988 г., рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.

Кроме того, сохранено действие Рецептур на пряники издания 1986 г. и Рецептур на печение издания 1988 г., утвержденных Отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР. Технологических инструкций на мучные кондитерские изделия, утвержденные ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.), Сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденного Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности (1986 г.), Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, утвержденного Министерством хлебопродуктов СССР (1989 г.), Сборника государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденного Госстандартом России (1996 г.)

Роскомторг письмом от 05.02.96 N 7-217 продлил до 01.01.99 года срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Министерством торговли СССР. Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки стандартов предприятий - СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них (Приказ Роскомторга от 25.05.95 N 57).

СТП разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). Стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.

Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При разработке вышеуказанных документов, следует пользоваться инструкцией "Порядок разработки, построения, оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания" (Письмо Минторга СССР от 22.12.1989 г. N 0138-5).

При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом, независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 "Торты, пирожные" и ГОСТа 28809-90 "Изделия хлебобулочные".

3.2. Требования к производственному персоналу

Основные требования к персоналу предприятий общественного питания перечислены в Стандарте отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» ОСТ 28-1-95, утвержденному Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.

Этот стандарт устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на производственный персонал предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.

В соответствии с указанным стандартом, к производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

В ресторанах и барах класса люкс и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Для работников предприятий государственных форм собственности по каждой профессии и специальности устанавливается определенное число тарифных разрядов, характеризующих уровень квалификации работника и степень сложности выполняемой работы.

Квалификационные разряды производственному персоналу присваивают:

- поварам - II, III, IV, V, VI

- кондитерам - I, II, III, IV, V, VI

- кулинарам мучных изделий - IV

- изготовителям пищевых полуфабрикатов - I, II, III, IV, V

- пекарям - II, III

- обвальщикам - III, IV, V

Присвоение квалификации производится квалификационными комиссиями, организуемыми на предприятиях общественного питания и состоящими из руководителя предприятия, специалистов и представителей профсоюзной организации.

Низкий разряд присваивают работникам, имеющим наиболее низкую квалификацию и выполняющим самую простую работу. Чем выше уровень знаний и навыков работы, чем сложнее выполняемая работа, тем выше тарифный разряд.

Присвоенный работнику квалификационный разряд свидетельствует о его профессиональном уровне, а отнесение к тому или иному тарифному разряду выражает степень сложности выполняемой работы.

Квалификационная комиссия должна дать оценку профессионально-квалификационному уровню работника, его деловым качествам, сложности выполняемых функций и результатам труда.

При этом комиссия учитывает компетентность работника, его способность четко организовывать и планировать свой труд, сознание ответственности за выполненную работу, самостоятельность и инициативу, способность осваивать новые методы и приемы в работе, работоспособность, способность поддерживать контакты с другими людьми и др.

На предприятиях частных форм собственности при подборе кадров владелец должен исходить из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников. Квалификационные разряды работникам предприятий частных форм могут не присваиваться.

3.3. Сертификация предприятий общественного питания

Временный порядок сертификации услуг общественного питания утвержден постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга, Госкомсанэпиднадзора РФ от 18 января 1995 г. N 4/3/3.

Этот документ устанавливает правила и процедуру проведения обязательной сертификации услуг общественного питания, подтверждения типа и класса предприятий, проводимых Органом по сертификации, аккредитованном Госстандартом России в установленном порядке.

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:

- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги, а также другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации;

- провести идентификацию услуг, в т.ч. испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам.

Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания.

Сертификация услуг предприятий общественного питания иностранных фирм осуществляется по тем же правилам и процедурам, что и отечественных предприятий.

Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель - юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации. При наличии у предприятия общественного питания филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.

Заявитель дополнительно к заявке заполняет анкету - вопросник, перечень вопросов которой может уточняться по согласованию с заявителем.

Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать одного месяца после ее получения Органом по сертификации. Орган по сертификации регистрирует заявку и рассматривает ее с целью определения возможности проведения сертификации услуги. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным правилам и нормам.

Орган по сертификации при рассмотрении заявки на сертификацию услуги выполняет следующие функции:

- выбирает схему сертификации услуги;

- определяет наименование продукции, количество и порядок отбора образцов продукции, подлежащей испытаниям;

- определяет аккредитованную испытательную лабораторию, которая будет проводить испытания;

- запрашивает у заявителя, при необходимости, дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства и качества услуг, в т.ч. заключения Госсанэпидслужбы, Госторгинспекции, Госпожнадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой продукции (согласованный с органами Санэпиднадзора) и др.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов Орган по сертификации принимает решение по заявке. Если решение по заявке принимается отрицательное, то Орган по сертификации аргументировано сообщает заявителю о невозможности проведения сертификации услуги.

При положительном решении по заявке Орган по сертификации направляет заявителю решение. Одновременно с положительным решением по заявке Орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на проведение сертификации услуг, включая инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. К договору также прилагаются календарный план работ по этапам и калькуляция работ.

Работы Органа по сертификации по рассмотрению заявки включаются в договор. После получения от заявителя подписанного договора Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

Сертификационные проверки и испытания проводятся для удостоверения соответствия сертифицируемых услуг обязательным требованиям нормативных документов. Сертификационные проверки услуг общественного питания выполняются комиссией, в состав которой включаются эксперты по сертификации услуг и специалисты-консультанты (при необходимости).

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Нумерация схем дана в соответствии с документом "Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок проведения сертификации услуг".

Таблица 6

Схемы, применяемые при сертификации услуг общественного питания

|——————|————————|———————————|————————————————|————————————|—————————————|

| 2 | + | | | + | + |

| 4 | | + | | + | + |

| 5 | | | + | | + |

Схема 2 предусматривает оценку процесса оказания услуги, включая выполнение всех составляющих ее элементов, в том числе соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил, наличия нормативных и технологических документов, соблюдения требований к обслуживающему и производственному персоналу, состояния технологического оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также осуществляется выборочная проверка (испытания) кулинарной продукции по показателям безопасности.

Схема предусматривает инспекционный контроль стабильности процесса оказания услуги.

Данная схема рекомендуется для сертификации всех услуг общественного питания, кроме услуг питания.

Схема 4 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:

- санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;

- состояния материально-технической базы (технологическое и сантехническое оборудование, лифты, система вентиляции, состав помещений, посуда, мебель и др.) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

- наличия нормативных и технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

- соответствия качества услуг типу и классу предприятия;

- соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

Схема предусматривает выборочную проверку (испытание) кулинарной продукции.

При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (контроль качества) кулинарной продукции по показателям безопасности. Схема применяется для сертификации услуг питания ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и предприятий других типов.

При сертификации по этой схеме проводится подтверждение типа и класса.

Схема 5 предусматривает сертификацию системы качества и последующий инспекционный контроль за стабильностью ее функционирования. Применяется при добровольной сертификации.

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятиях общественного питания.

Помимо указанных схем сертификации на срок не более 1 года применяется форма сертификации, основанная на заявлении-декларации исполнителя, предусматривающая обследование предприятия и выдачу сертификата соответствия с последующим инспекционным контролем за сертифицированной услугой. Применяется для сертификации всех видов услуг..

Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с аттестованными методиками и по утвержденным программам. Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.

Акты сертификационных проверок и протоколы испытаний направляются Органу по сертификации и в виде копии заявителю. На основании анализа полученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия.

При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заявителю решение об отказе в выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификационных проверок и/или испытаний, а также отказ исполнителя услуги от оплаты процедур сертификации. При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.

Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также, испытательные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержденный тип и класс предприятия.

Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания.

Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия сертификата должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и содержание (электрографическим, фотографическим).

Право применения знака соответствия предоставляется исполнителю лицензией, выдаваемой Органом по сертификации в установленном Госстандартом России порядке... В лицензии устанавливаются обязательства исполнителя обеспечивать соответствие услуг нормативным документам. Форма, размеры и технические требования к знаку соответствия при обязательной сертификации установлены в ГОСТ Р 50460-92.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации.

Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания-контроль качества кулинарной продукции.

Инспекционный контроль в общем случае содержит следующие виды работ:

- сбор и анализ информации о сертифицированных услугах;

- разработка и утверждение программы инспекционного контроля;

- формирование группы для проведения инспекционной проверки;

- проведение инспекционной проверки;

- оформление результатов инспекционного контроля и принятие решений по результатам.

Инспекционный Контроль предусматривает:

- проверку стабильности процесса предоставления услуг в соответствии со схемой выполненной сертификации;

- подтверждение того, что в процесс оказания услуги не внесены изменения, влияющие на сертифицируемые показатели.

При необходимости для проведения Инспекционного Контроля привлекаются представители Общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России.

Инспекционный Контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией.

Инспекционный Контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внес изменение в нормативную документацию или провел переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по Сертификации о необходимости проведения Инспекционного Контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке.

Периодичность определяется Органом по сертификации при сертификации услуги, не реже 1 раза в год.

Таблица 7

Перечень услуг общественного питания и нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводят сертификацию

| | | |сертификации |—————————————————————————————|

|—————|————————————|———————|——————————————|——————————————|——————————————|

| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

| |предприятий | |——————————————|——————————————|——————————————|

| |общедоступ- | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |территории |42-123-5777-91|42-123-5777- |

| | | | |пп.2.1-2.5 |91 пп.2.1-2.5 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |тельная влаж-|2.08.02-89 | |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |потребителей |5777-91 |123-5777-91 |

| | | | |пп.6.1-6.4 |п.п.6.1-6.4 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |помещений; |5777-91 п.п.8,|123-5777-91 |

| | | | |18, 22 |п.п.8, 18, 22 |

| | | |нию, инвента-|5777-91 п.п.9,|123-5777-91 |

| | | | | |ми N 2657-82 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |332, 13.04.93|332, 13.04.93|

| | | | |г. |г. |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к транс-|5777-91 |123-5777-91 |

| | | |портированию, |п.п.10, 21,|п.п.10,21, 23,|

| | | |приему и хра-|23, 24, 30|24, 30 |

| | | | |п.п.8, 10, 11 |мая населению|

| | | | | |п.9 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к обработ-|5777-91 пп.11,|123-5777-91 |

| | | |ке сырья и|20, 25, 26, 27|пп.11, 20, 25,|

| | | | | |1-40/3805 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к отпуску|50763-95 п.6|50763-95 пп.8,|

| | | |рикатов и ку-|5777-91 пп.|123-5777-91 |

| | | |линарных изде-|12, 28, 29|пп.12, 28, 29|

| | | |лий |СанПиН 42-123-|МУ N1-40/3805|

| | | | |4117-86 |СанПиН 42-|

| | | | | |123-4117-86 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |5777-91 п.14 |123-5777-91 |

| | | | | |п.14 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |предприятия |50762-95 "Об-|50762-95 "Об-|

| | | | | |6 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | | |ний |

| |полнении и с| | | |пп.5, 6 |

| |дополни- | |——————————————|——————————————|——————————————|

| |оформлением | |содержанию по-|5777-91 пп.8,|123-5777-91 |

| |на предприя-| |мещений |18, 22, пп.9,|пп.8, 18, 22,|

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |332, 13.04.93|332, 13.04.93|

| | | | |г. |г. |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к транс-|5777-91 пп.10,|123-5777-91 |

| | | |портированию, |21, 23, 24, 30|пп.10, 21, 23,|

| | | |продуктов |50763-95 |123-4117-86 |

| | | |нарной продук-|пп.8, 10, 11 |50763-95 п. 9.|

| | | |ции) | | |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к обработ-|5777-91 пп.|123-5777-91 |

| | | |ке сырья и|11, 20, 25,|пп.11, 20, 25,|

| | | | | |50763-95 п.9 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |к персоналу, в|5777-91 п.14|123-5777-91 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ции** |цию |продукцию и|

| | | | | |ний |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | | |пп.5, 6 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

|3.1. |Реализация |122403 |2. Санитар-| | |

| |линарии | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |помещений; |5777-91 пп.8,|123-5777-91 |

| | | | |18, 22 |пп.8, 18, 22 |

| | | |нию, инвента-| |2657-82 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |332, 13.04.93|332, 13.04.93|

| | | | |г. |г. |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к транс-|5777-91 пп.10,|123-5777-91 |

| | | |портированию, |21, 23, 24, 30|пп.10, 21, 23,|

| | | |нению пищевых|4117-86 |42-123-4117-86|

| | | |ции) | | |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |ния к обработ-|5777-91 пп.11,|123-5777-91 |

| | | |ке сырья и|20, 25, 26, 27|пп. 11, 20,|

| | | |производству | |25, 26, 27; МУ|

| | | |продукции | |N 1-40/3805 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |5777-91 пп.14,|123-5777-91 |

| | | | |16 |пп.14, 16 |

| |кулинарной | |но-гигиеничес-|5777-91 пп.9,|123-5777-91 |

| |продукции | |кие требования|19 |пп.9, 19 |

| |вне предпри-| |к: | | |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |5777-91 пп.14,|123-5777-91 |

| | | | |16 |пп.14, 16 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | |но-гигиеничес-|4117-86 |123-4117-86 |

| | | |гические тре-|5777-91 пп.10,|123-5777-91 |

| | | |бования |21, 23, 24, 30|пп.10, 21, 23,|

| | | |сроки хране-|50763-95 |50763-95 |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

| | | | |ции продукции|332 13.04.93 |

| | | | |(услуг); утв.|г. |

| | | | |332 13.04.93| |

| | | | |г. | |

| | | |——————————————|——————————————|——————————————|

3.4. Организация деятельности общепита

В соответствии с Перечнем видов деятельности, лицензирование которых осуществляется лицензионной палатой, приведенным в письме лицензионной палаты от 17.09.97 г. N 165-16-332/7, лицензированию подлежат: реализация табачных изделий; розничная реализация алкогольных напитков и пива; производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания; реализация продуктов питания.

Письмом Роскомторга от 15.07.96 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания" (доведено до сведения предприятий, что Роскомторг письмом от 5.02.96 г. N 7-217 продлил до 1.01.99 г. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Министерством торговли СССР. "Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки стандартов предприятий - СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них (приказ Роскомторга от 25.05.95 г. N 57)". СТП разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). Стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора. Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 "Торты, пирожные" и ГОСТа 28809-90 "Изделия хлебобулочные". Рассмотрим порядок разработки стандартов предприятия (СТП) технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новых торгово-технических процессов. Срок действия определяется предприятием, утверждающим стандарт. Оформление. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия его руководитель.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия. Руководитель издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие. Структура. Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Разделы стандарта предприятия должны быть расположены в следующей последовательности:

- наименование изделия (торгово-технологического

- процесса) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода

- полуфабриката и готового изделия; технологический процесс приготовления продукции и

- торгового обслуживания;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- транспортированию;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Срок действия определяется предприятием.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. N 1036 утверждены новые Правила оказания услуг общественного питания взамен утвержденных постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 13.04.93 г. N 332 "Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания". Следует обратить внимание на то, что согласно п.1 и 2 новых правил под хозяйствующим субъектом понимается предприятие (индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги в сфере общественного питания. Согласно п.12 Правил исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

- перечень услуг и условия их оказания;

- цены и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

- сведения о сертификации услуг.

В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:

- подлинник сертификата;

- копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата , нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Для правильного формирования себестоимости услуг общественного питания необходимо, чтобы оказываемые услуги соответствовали требованиям ГОСТа Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". Правильная классификация оказываемых услуг имеет особое значение в том случае, если кроме услуг общественного питания организация осуществляет прочие виды деятельности (гостиничные услуги, торговую деятельность и др.), так как действующим законодательством предусмотрены различные правила определения налогооблагаемой базы и разные ставки налогов для отдельных видов деятельности. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также гражданами-предпринимателями, делятся на: услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому; услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д., а также услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе на рабочих местах и на дому и т.п., бронирование мест в зале предприятия общественного питания; услуги по реализации кулинарной продукции: через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия, отпуск обедов на дом и т.п.; услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, видеопрограмм и др.; информационно-консультативные услуги: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола и др., а также организация обучения кулинарному мастерству; прочие услуги: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; упаковка блюд и изделий, а также гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя, вызов такси по заказу потребителя и пр.

Бухгалтеру предприятия общественного питания необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:

1. Федеральный закон от 21.11.96 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.98 г.).

2. Приказ Минфина России от 29.07.98 г. N 34н "Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации" (действует с 1.01.99 г.).

3. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий (утвержден приказом Минфина СССР от 1.11.91 г. N 56) (с изменениями от 28.12.94 г., 28.07.95 г., 17.02.97 г.).

4. Приказ Минфина России от 13.06.95 г. N 49 "Об утверждении методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств".

5. Приказ Минфина России от 15.06.98 г. N 25н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" (ПБУ 5/98) (действует с 1.01.99 г.).

6. Приказ Минфина России от 12.11.96 г. N 97 "О годовой бухгалтерской отчетности организаций" (с изменениями от 3.02, 21.11.97 г., 20.10.98 г.).

7. Закон Российской Федерации от 7.02.92 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" (с изменениями от 2.06.93 г.).

8. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. N 1036.

9. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином России 20.04.95 г. N 1-550/32-2.

10. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12 августа 1994 г., утвержденная Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12.08.94 г. N 1-1098/32-2.

11. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93, утвержденный постановлением Госстандарта России от 28.06.93 г. N 163 (с изменениями от 11.09.95 г.).

12. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

13. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

14. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

15. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

16. Перечень работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации, утвержденный постановлением Правительства Российской Федерации от 13.08.97 г. N 1013.

17. Постановление Госстандарта России от 23.02.98 г. N 5 "О Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации" (с изменениями от 14 и 28.04.98 г.).

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), утвержденный МВЭС России 6.07.97 г.

19. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России 6.07.97 г.

Формы первичной документации в организациях общественного питания утверждены приказами Минторга СССР от 20.08.86 г. N 201 и от 13.11.86 г. N 260. Рассмотрим требования, предъявляемые к их заполнению. Необходимо учитывать также требования постановления Госкомстата России от 25.12.98 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

План-меню используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. План-меню составляется заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия.

Блюда в план-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.

Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты

Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня).

Акт на разделку мяса-сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства, поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.

Дневной заборный лист применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Количество экземпляров. Выписываются заборные листы в двух экземплярах.

Оформление. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу. Заведующий производством или лицо, уполномоченное им, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Накладная на отпуск товара из кладовой

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.

Количество экземпляров. Выписывается в двух экземплярах.

Оформление. Накладные выписываются по следующим ценам:

а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным;

б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.

Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов

Цель. Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Количество экземпляров. Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица.

Оформление. Составляется комиссией, куда входят представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной организации. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Требование в кладовую

Цель. Требование служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.

Количество экземпляров. Выписывается в одном экземпляре.

Оформление. Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная по форме 0903113 на отпуск потребного количества из кладовой.

Калькуляционная карточка

Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Акт о реализации и отпуске изделия кухни

Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Количество экземпляров.

Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством.

Контрольный расчет расхода специй и соли

Цель. Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве. Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации. Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. Путем сравнения данных о фактическом расходе специй и соли (гр.6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Цель. Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий.

Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.

Количество экземпляров.

Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.

Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица

Цель. Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете.

Количество экземпляров. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, третий - передается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу) с отчетом.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне

Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне.

Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу).

Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

Акт о продаже и отпуске изделий кухни

Цель. Применяется на предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований-накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни (форма 0903107).

Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия

Цель. Используется для определения количества отпущенных блюд по ценам отпуска и по учетным ценам производства.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.

Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах

Цель. Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания.

Количество экземпляров. Составляется в двух экземпляров.

Оформление. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным - и вес одного изделия. Один экземпляр отчета с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу), второй остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий

Цель. Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни. Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. На основании заказа бухгалтерия (учетно-контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Потребность в сырье на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывается на бланке по форме 0903119. Наряд-заказ одновременно документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия

Цель. Применяется для учета столовой посуды и приборов.

Оформление. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. На предприятии в составе учетной политики могут утверждаться формы первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности (п.3 ст.6 Федерального закона от 21.11.96 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.98 г.). Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты:

а) наименование документа;

б) дату составления документа;

в) наименование организации, от имени которой составлен документ;

г) содержание хозяйственной операции;

д) измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражениях;

е) наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;

ж) личные подписи указанных лиц (п.2 ст.9 Федерального закона от 21.11.96 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.98 г.).

Свободные розничные цены и тарифы определяются самостоятельно розничными торговыми предприятиями, предприятиями общественного питания и другими юридическими лицами, осуществляющими продажу товаров (услуг) населению, в соответствии с конъюнктурой рынка (сложившимся спросом и предложением в данном регионе), качеством и потребительскими свойствами товаров и предоставляемых услуг исходя из свободной отпускной цены предприятия-изготовителя или цены другого поставщика (цены закупки) и торговой надбавки. Торговые надбавки определяются продавцом самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка (сложившегося спроса и предложения), кроме торговых надбавок, уровень которых регулируется в соответствии с действующим законодательством.

Состав торговой надбавки

———————————————————

| Издержки обращения|

———————————————————

| НДС |

———————————————————

| Прибыль |

———————————————————

| Торговая надбавка|

———————————————————

В предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из:

- свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки);

- свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и торговой надбавки и наценки (см. письмо Минэкономики России от 20.12.95 г. N 7-1026, содержащее Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, подготовленные Минэкономики России с участием Госналогслужбы России, Минфина России, Роскомторга, Центросоюза России и отдельных органов ценообразования субъектов Российской Федерации). Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях (см., например, распоряжение заместителя премьера правительства Москвы от 10.11.95 г. N 1081-РЗП "О наценках на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных учебных заведениях, вузах").

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Можно сделать ряд важных выводов относительно потенциала роста услуг общественного питания. Политическая, социальная и финансовая интеграция многих стран создаст оптимальные условия для развития и совершенствования гостиничной, транспортной, торговой инфраструктуры и других ресурсов рынка, а также обеспечения безопасности во время путешествий, охраны и бережного использования окружающей среды не только в развитых, но и в развивающихся странах.

В 90-х годах были приняты различные законы, защищающие права потребителя, способствующие повышению качеству общественного питания. Потребители стали более образованными и осведомленными в вопросах законодательства, поэтому предприятиям общественного питания необходимо организовывать свою деятельность таким образом, чтобы она соответствовала требованиям потребителя. В противном случае им не избежать жалоб и нареканий в свой адрес и в адрес качества выпускаемого продукта.

Качество – это свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Качество может рассматриваться как техническое и функциональное. В понимании термина качество рассматривают и социальный аспект, т.е. восприятие качества потребителя.

В индустрии гостеприимства услуги общественного питания имеют следующие характерные черты: неосязаемость, неотделимость от источника и объекта услуги, непостоянство и несохраняемость. Ключевыми характеристиками продукта, обеспечивающими его качество, являются также гарантии, выдаваемые гостям.

Менеджер всегда должен помнить, что в конечном итоге восприятие предоставленного качества клиентом – это самое главное. Клиенты оценивают предоставленные услуги исходя из своих ожиданий. Если восприятие уровня услуг отвечает ожиданиям, то они рассматривают обслуживание как качественное. Если же восприятие уровня услуг не оправдывает их ожидания, то они рассматривают обслуживание как плохое.

В управлении качеством большую роль играет персонал. Опыт практической деятельности в индустрии гостеприимства показывает, что персонал, работающий там, нацелен на решение таких задач, как: обеспечение нормального экономического развития предприятий общественного питания, управление отлаженной экономической структурой, обеспечение работой сервисных служб в контактной с гостями зоне, обеспечение и поддержание необходимого качества предоставляемых услуг и безопасности пребывания гостей.

Для этого необходимо, чтобы персонал был подобран профессионально, обладал способностью к работе в такой специфической сфере, как индустрия гостеприимства.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гражданский Кодекс Российской Федерации. - М.: Юринформцентр, 1995.

2. Федеральный закон от 2 января 2001 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изм. и доп. от 30 декабря 2002 г., 10 января 2004 г.)

3. Федеральный закон от 30 марта 2000 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изм. и доп. от 30 декабря 2002 г., 10 января 2004 г.)

4. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изм. и доп. от 21 мая 2002 г.)

5. Постановление Правительства УР от 4 марта 1996 г. N 112 "О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания"

6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2002 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил" (с изм. и доп. от 31 мая, 20 августа 2003 г.)

7. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 (утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.)

8. Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации (утв. постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга, Госсанэпиднадзора РФ от 18 января 1995 г. N 4/3/3)

9. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35)

10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2002 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил"

11. Основы организации деятельности. Общественное питание ("Финансовая газета. Региональный выпуск", N 05, январь 2000 г.)

12. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95

13. Общественное питание. Классификация предприятий. Извлечение. ГОСТ Р 50762-95

14. Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению Извлечение ГОСТ Р 50763-95

15. Акбердин Р.З., Кибанов А.Я. Совершенствование структуры, функций и экономических взаимоотношений управленческих подразделений предприятий при формах хозяйствования. Учебное пособие. - М.: ГАУ, 1998. – 129 с.

16. Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.

17. Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти", N 16, 27.07.98 г.

18. Грабарь А.Г. Сертификация туристских услуг на защите прав участников туризма // Туристские фирмы.- 1997.- Вып. 12. – 226 с.

19. Гражданский процесс / под ред. Треушникова М.К. Москва 1998.

20. Гражданское право России. / Под ред. д. ю. н., проф. З. И. Цыбуленко. - М.: Юристъ, 1998.

21. Гражданское право России. Курс лекций. / Под ред. д. ю. н., проф. О. Н. Садикова. - М.: Юридическая литература, 1996.

22. Гражданское право, том 2, 2-е изд. / Под ред. д. ю. н., проф. Е. А. Суханова. - М.: Бек, 1998.

23. Гражданское право. / Под ред. д. ю. н., проф. А. Г. Калпина и д. ю. н., проф. А. И. Масляева. - М.: Юристъ, 1997.

24. Гражданское право.. / Под ред. д. ю. н., проф. Т. И. Илларионовой, к. ю. н., доц. Б. М. Гонгало и к. ю. н., доц. В. А. Плетнева. - М.: Инфра М –Норма, 1998.

25. Гражданское процессуальное право России. / под ред. Шакарян М.С. Москва 1998.

26. Грось Л. Мировое соглашение в гражданском производстве //Российская юстиция, 1996 г. № 12.

27. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учеб.пособ.- М.: Нолидж, 1996.- 312 с.

28. Ефремова М.В. Основы технологии туристского бизнеса: Учеб.пособ.-М.: Ось, 2000.- 192 с.

29. Жилинский С. Э. Правовая основа предпринимательской деятельности (предпринимательское право). Курс лекций. – М., Норма-Инфра, 1998.

30. Иоффе О.С. Обязательственное право. - М.: Юридическая литература, 1975.

31. Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО Новое знание, 2001.

32. Комментарий к гражданскому кодексу Российской Федерации части первой (постатейный) (По ред. Садикова О. Н. – М., 1997.

33. Международное гостиничное хозяйство (ч. I, II). - составитель Исмаев Д.К.-М.:ВШТГ, 1998

34. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., Экономика, 1997

35. Новаторов Э.В. Международные модели маркетинга услуг // Маркетинг в России и за рубежом. —2001.-№3 (17).-с.91-97

36. Общественное питание: Нормативные правовые акты: Сб.актов / Сост. Н.И. Волошин.- М.: Финансы и статистика, 1998.- 432 с.

37. Организационно-правовые основы туристского и гостиничного бизнеса. / Под ред. к.э.н. Акишина М. Фистатинформ, 1998. – 160 с.

38. Осипова, И.М. Синяева. Основы коммерческой деятельности. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997.

39. Основы управлениями предприятиями и организациями индустрии гостеприимства в США. - М.: Юнити, 1994

40. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). - М.: ОАО "НПО Изд-во Экономика", 2001

41. Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. - 2001. -№2 (51).-с. 63-68

42. Собрание законодательства РФ", 28.07.97, N 30, ст. 3591 и ст. 3590.

43. Современный маркетинг. Под редакцией Хруцкого В.Е. – М.: Финансы и статистика, 1997.

44. Уокер Д. Введение в гостеприимство / пер. с англ. - М.: Юнити, 2000

45. Формирование эффективной политики продаж гостиничных услуг, или как выиграть битву за клиента // Туризм: практика, проблемы, перспективы.- 2000. - № 10.- с. 28-32

46. Ходорков П. Мировое гостиничное хозяйство. - М.: Экономика, 1991

47. Хруцкой В.Е. Современный маркетинг. - М.: Финансы и статистика, 2000.

48. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2000.

49. Экономика современного туризма: Рыночное регулирование; Основы управления и маркетинг; Бухгалтерский учет и налогообложение / Под ред. Г.А.Карповой.- М.; СПб.: Торговый Дом Герда, 1998.- 412 с.

Правовое регулирование организации и деятельности

Правовое регулирование организации и деятельности

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

СОДЕРЖАНИЕ

Похожие работы на - Правовое регулирование организации и деятельности