Экономика отрасли общественного питания
Содержание
Сущность,
основные функции и формы общественного питания, их характеристика
Задача
39
Задача
54
Задача
76
Список
литературы
Общественное питание –
отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой
деятельности.[1]
На предприятиях
общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных
технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения
поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так,
чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие
факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности
общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства
принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших
затратах материальных и трудовых ресурсов.
К основным функциям
общественного питания относятся:[2]
- производство блюд;
- реализация блюд;
- организация
потребления.
Обычно осуществление какой-либо главной функции
сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный
характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях
общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их
хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также
тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд
вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда
относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а
также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление,
энергоснабжение и т. п.
Общественное питание
одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,
приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась
организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют
такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением
диетического, лечебного и профилактического питания, а так же
специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
На сегодняшний день можно
выделить следующие формы общественного питания:
- ресторан –
общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям
широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным
заказам.[3] В ресторане высокий
уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей,
важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество,
деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для
полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.
В зависимости от уровня
обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия
этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.
К предприятиям
общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары
отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью
ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом
архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим
оснащением.
К первой категории
относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но
обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой
категории организуются выступления музыкальных групп.
- предприятия
быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой
прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что
переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России
появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня
подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные
темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.
- бар –
общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям
небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров
в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в
основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно
вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.
- кафе – предприятие общественного
питания, которое предлагает приятно
отдохнуть и
оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства,
безупречного и быстрого
обслуживания. Великолепный
интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.
- кафе-кондитерские,
кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить
вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;
- столовая – предприятие
общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный
перерыв.
Рассчитайте прогнозный
оборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.
Сумма собственных
оборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб.,
из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% - по продукции
собственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней,
а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов по
продукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовой
цене.
Решение:
Сумма собственных оборотных
средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:
,
где О – сумма
собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;
– коэффициент оборотных средств по покупным
изделиям
Сумма собственных
оборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:
,
где О – сумма
собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;
– коэффициент оборотных средств по продукции
собственного производства.
Прогнозный оборот
предприятия массового питания определяется по формуле:
,
где – коэффициент среднего уровня
доходов по покупным товарам;
– оборачиваемость покупных товаров, дн;
– коэффициент среднего уровня доходов по
продукции собственного производства;
– оборачиваемость продукции собственного
производства;
– количество дней в году, дн.
Количество дней в году
примем равным 365 дней.
Ответ: Прогнозный оборот
предприятия массового питания равен
Сравнительный анализ двух
ресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняя
заработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующих
размерах, представленных в таблице 1.
Таблица 1 – Показатели
выработки и средней заработной платы одного работника за год
Показатели
|
Выработка
одного работника, руб.
|
Средняя
заработная плата одного работника, руб.
|
Ресторан
«Орион»
|
|
|
Предшествующий
год
|
26400
|
5940
|
Отчетный год
|
46800
|
10989
|
Динамика, %
|
|
|
Ресторан «У
Николая»
|
|
|
Предшествующий
год
|
35400
|
7039
|
Отчетный год
|
68400
|
11449
|
|
|
Какие выводы должны
сделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организации
работы по оплате труда работников двух ресторанов?
Решение: Темп роста выработки одного
рабочего рассчитывается по формуле:
,[4]
где - выработка одного работника в отчетном году;
- выработка одного работника в предшествующем
году.
Темп роста выработки одного рабочего
ресторана «Орион»:
Темп роста выработки одного рабочего
ресторана «У Николая»:
Темп роста средней заработной платы
одного рабочего рассчитаем по формуле:
,
где - средняя заработная плата одного работника в
отчетном году;
- средняя заработная плата одного работника в
предшествующем году.
Темп роста средней заработной платы
одного рабочего ресторана «Орион»:
Темп роста средней заработной платы
одного рабочего ресторана «У Николая»:
Выработка одного рабочего ресторана
«Орион» увеличилась на 77,27%, а
выработка одного рабочего ресторана
«У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно в
одинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «У
Николая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана
«Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.
Средняя заработная плата одного
работника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная плата
одного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняя
заработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше,
чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».
Получается, что сотрудники ресторана
«У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана
«Орион».
В идеальном случае, средняя
заработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки и
расти прямо пропорционально.
Ответ: , , ,
Задача 76
Рассчитайте точки
безубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественного
питания на основе данных, представленных в таблице 2.
Таблица 2 – Исходные
данные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности
Показатели
|
Значение
показателей
|
Условно-постоянные
издержки производства и обращения, тыс. руб.
|
980
|
Условно-постоянные
издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к
обороту
|
23
|
Валовый доход,
% к обороту
|
44
|
Сумма
собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб.
|
3670
|
Удельный вес
прибыли, отчисляемой в бюджет, %
|
35
|
Минимальный
уровень рентабельности, % к вложенному капиталу
|
15
|
Оборот в
точке:
-
безубыточности, тыс.руб.
|
|
4666,67
|
- минимальной
рентабельности, тыс.руб.
|
8699,62
|
Расчет точки
безубыточности определим по формуле:
,[5]
где – точка безубыточности;
– сумма постоянных издержек;
– валовые доходы, % к обороту;
– переменные издержки, % к обороту.
Расчет точки минимальной
рентабельности определим по формуле:
[6]
где – точка минимальной рентабельности;
– сумма минимальной прибыли.
Сумма минимальной прибыли
не зависит от оборота и рассчитывается по формуле:
,
где – сумма капитала, вложенного
собственником предприятия;
– минимальный уровень рентабельности;
– доля прибыли, отчисляемая в бюджет.
Ответ: точки
безубыточности равна и
минимальной рентабельности равна
Список
литературы
1. Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика
и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997г, - 465с.;
2. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент.
Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, - 383с.;
3. Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А.,
Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г,
- 358с.;
4. Менделевич А.М. Экономика
общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, - 416с.
5. Соломатин А. Н. Экономика и
организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2001г, -
249с.;
6. Экономика торгового предприятия/Под
ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005г, - 256с.
[2] Соломатин А. Н.
Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М»,
2001г, с. 121.
[3] Лебедева.С.Н.,
Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск:
«Новое знание», 2002г, с. 68.
[4]
Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997, с.
78.
[5] Крейнина М.Н. Финансовый
менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, с. 178.
[6]
Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.:
Экономика, 2005, с. 115.