Использование пряностей
1. Пряности
Пряности — различные части растений,
добавляемые в пищу в малых дозах, для придания ей
соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и
усвоению пищи.
Происхождение
русского слово "пряность" тривиально — от слова "перец" —
первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность).
По
классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ,
журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии)
пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности
и местные пряности.
Классические,
или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное
распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства
национальных кухонь, как западных, так и восточных
Местные
пряности — это пряности,
в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший
диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи
места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические
пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак
имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную
ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части
растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в
предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной
степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде
ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до
максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно
длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных
пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде,
употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере
потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на
длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень
распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности
подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи
распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более
широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся
исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды
и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя
в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав
используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с
цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими,
причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием
дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по
запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это
обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих
пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде,
дикорастущие сушат впрок.
Наконец,
самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или
сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации
пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические
пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Предполагается,
что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей
доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё
применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности
использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком
климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Первые
упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в
источниках древних цивилизации Востока:
в Китае,
Индии,
Египте
и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица
использовалась в Китае в 2700 году до
нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками
и римлянами.
Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон,
Южная
Азия, Малая
Азия, Средний
Восток, Африка
и Средиземноморье,
и их стоимость была весьма высока.
На
сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия,
Вьетнам
и Бразилия.
Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на
первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками
только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра
на мировой рынок являются Марокко,
Египет,
Австралия,
Болгария,
Румыния
и Россия,
Сирия
и Иран специализируются
на тмине и зире. Тем не менее, в
целом лидерами являются Индия и страны Индокитая.
Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными
потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия,
Япония
и Франция.
Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур,
в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда,
Шри-Ланка
и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
2. Классификация пряностей
2.1 Классические
или экзотические пряности
Пряности,
известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко
применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части
тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную
обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку,
кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от
мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям
относятся: асафетида,
она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг,
илан, многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные.
Из млечного
сока корней растения получают пряность;
бадьян,
он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис,
корабельный анис, ваниль; гвоздика; имбирь; калган – корень одного из трех
видов многолетних травянистых растений семейства имбирные; кардамон; корица;
куркума; лавр; мускатный орех; перец – черный, белый, кубеба (яванский перец,
кумукус, рину), длинный перец, африканский перец; красный перец (капсикум) –
перец стручковый,кайенский перец, птичий перец; псевдоперцы – кумба и
негритянский перец, он де гинейский; душистые перцы – ямайский, японский,
малагетта; розмарин; цедра; шафран.
2.2 Пряные овощи
Пряных овощей
не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как
корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно
·
Луковичные
·
Лук
·
Репчатый
лук
·
Многоярусный лук
·
Лук-шалот,
он же сороказубка, шарлот
·
Лук-порей
·
Лук-батун
·
Шнитт-лук,
он же резанец, скорода
·
Мангир, он же стареющий лук
·
Алтайский лук, он же сибирский дикий,
каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
·
Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
·
Чеснок
·
Черемша,
она же медвежий лук, дикий лук, гензели
·
Колба, она же лук
победный, сибирская черемша
·
Чесночник, он же чесночница, чесночная трава,
лесной чеснок
·
Корнеплоды
·
Петрушка
·
Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
·
Сельдерей,
он же душистая петрушка
·
Фенхель,
он же аптечный укроп, волошский укроп
2.3 Пряные травы
Как раз таки
пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как
правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение,
или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран,
нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной
травкой").
·
Ажгон, он же айован,
коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
·
Аир, он же ир, ирный корень,
гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
·
Анис, он же ганус
·
Базилик,
он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
·
Горчица
·
Чёрная горчица, она же настоящая, французская
·
Сарептская горчица, она же русская, горчица
·
Белая горчица, она же жёлтая, английская
·
Гравилат,
он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава,
подлесник, вывешник
·
Донник синий, он же голубой донник, пажитник
голубой, гуньба, синий козий трилистник
·
Душица,
она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка,
кара гыных, звирак, ташава
·
Дягиль,
он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
·
Иссоп, он же гисоп,
сусоп, юзефка, синий зверобой
·
Калуфер,
он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
·
Кервель,
он же купырь, снедок, журница
·
Кервель испанский, он же многолетний кервель,
дикая петрушка, душистый бутень, ладан
·
Кмин, он же тимон,
пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
·
Колюрия,
она же колюрия гравилатная, гвоздичка
·
Кориандр,
он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
·
Кресс
·
Водяной
кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной
хрен, гулявник водяной
·
Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава,
ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
·
Луговой кресс, он же полевая горчица,
сердечник, смолянка
·
Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник,
хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
·
Капуцин-кресс, он же повертень, индейский
кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
·
Лаванда,
она же леванда, лавенда, цветная трава
·
Любисток,
он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим,
заборина
·
Майоран
·
Мелисса,
она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
·
Мелисса турецкая, она же змееголовник
молдавский
·
Можжевельник,
он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
·
Мята
·
Мята
перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
·
Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая
шандра, пряный иссоп
·
Мята яблочная, она же мята круглолистая,
египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
·
Полынь
·
Полынь
обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
·
Полынь
римская, она же александрийская, понтийская, черноморская,
узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
·
Полынь
метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
·
Полынь лимонная, она же божье дерево
·
Полынь альпийская
·
Рута
·
Тимьян,
он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
·
Тмин, он же тимон
·
Укроп, он же копер,
цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
·
Фенугрек,
он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий
трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
·
Чабер, он же садовый
или летний чебер, чобр, шебер
·
Чабер зимний, он же многолетний, альпийский,
горный чабер, чачет
·
Чабрец,
он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец,
мухопал, мацержанка, жадобник
·
Чернушка,
она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
·
Шалфей,
он же шавлий, шавлия
·
Эстрагон,
он же тархун, страгон, драгун-трава
2.4 Смеси и
комбинации пряностей
Нередко,
прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания
несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно,
технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате:
отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран
выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному
историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах
(группе блюд).
Из наиболее
известных смесей следует выделить:
·
смесь карри (от 7-12 до
20-24 компонентов)
·
индийская смесь
(10 компонентов)
·
сиамская смесь
(10 компонентов)
·
китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
·
хмели-сунели
(от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
·
аджика
(5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
·
долма (6-8
компонентов)
·
болонская смесь
(9 компонентов)
·
франкфуртская
смесь (10 компонентов)
·
гамбургская смесь
(7 компонентов)
·
уорчестерская
смесь (5 компонентов)
·
букет
гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
Применение
пряностей имеет следующие цели:
·
Внесение в блюдо
новых вкусовых оттенков.
Пряности:
·
отбивают
первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его
·
дополняют пищу
новым ароматом
·
оттеняют
естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой
·
резко усиливают
аромат блюда, привлекая к нему особое внимание
·
придают блюду
какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для
основного продукта, сколько для пряности
·
иногда перебивают
прежний аромат, даже если он не был неприятным
Как правило,
пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют
лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически
полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы,
могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом
определяется зирой,
вкус пряников
— корицей
и кардамоном.
·
исправление
неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда
Так,
например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение
комбинации перца,
шафрана,
корней сельдерея
и петрушки
практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок
служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла,
имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в
известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.
·
сохранение
продукта
Пряности
издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения
продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в
банке солёные
огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные
вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.
·
придание блюду
привлекательного внешнего вида
Привлекательный
внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски
блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо
напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой
или шафраном
рис (особенно
выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный
зелёными и фиолетовыми веточками базилика,
не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно
смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины
гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке
и той же куркуме.
·
улучшение
консистенции блюда
Помимо
придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так,
например, известный факт маринования шашлыка
и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса
может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с
веществами, содержащимися, например в репчатом луке.
Способы внесения
пряностей в блюдо
Пряности
могут употребляться с позиций способа заготовки, из свежего или переработанного
сырья:
·
в сухом виде
·
в свежем виде
·
в
консервированном виде
·
в предварительно
обработанном виде (экстракты)
В быту "классические"
пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более
распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься
как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и
свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон.
Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить
маринованный имбирь.
Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например,
предварительно, до внесения в бульон,
могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.
С позиций
целостности:
·
в целом виде
·
в измельчённом
виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)
·
в виде экстракта
·
в виде букета
Выбор в
данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим
правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она
экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок
свежего острого красного перца, положенный на недолгое время в борщ придаст блюду
необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро
изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной
непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности,
обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран.
В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в
блюдо на некоторое время.
С позиций
времени и температуры внесения пряности.
По общему
правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо,
но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде,
правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея,
петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё
в бульон,
а приготовление глинтвейна
вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном,
пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в
высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем
— могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является чеснок,
приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус, в случае
его долгой температурной обработки. В холодные блюда (имея в виду блюда,
приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут
вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда. Интересно,
что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления.
Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные
пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо
приобретает своеобразный утончённый вкус.
Среда и пряности
При
использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются.
Наименьшая экстракция
пряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и временем
воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности в
жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и
постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности
экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой
температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае, уничтожит
вкус пряностей, а в худшем — испортит блюдо. В присутствии кислот и спиртов
пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в
блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне
жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор
пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает
действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.
Сохранение
пряностей
Сохранение
пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках
с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в
морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными,
небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с
солью, однако, не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка
пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда
налито немного воды — не более 1\3 стакана.