Технология диетических кисломолочных продуктов

Простокваша

Температура сквашивания, ° С

Закваски, в % к смеси

Молочно-кислй стрептококк

Болгарская палочка

Ацедофильная палочка

Термо-фильный стрептококк

Обыкновенная

36-38

5,0-7,0

0,5-1,0

-

-

Мечниковская

40-45

5,0-7,0

0,5-1,0

-

-

Южная

40-45

-

5,0-7,0

-

0,1-1,0

Ацидофильная

40-42

5,0-7,0

-

0,1-0,5

-

Украинская

40-45

-

-

-

5,0

Обезжиренная

26-30

5,0-7,0

0,1-1,0

-

-

Варенец

-

-

-

5,0

Компоненты

Катык жирный

Катык с содержанием жира 3,2 %

Катык с содержанием жира 4,0%

Катык с содержанием жира 6%

до топ-ления

после топ-ления

до топ-ления

после топ-ления

до топ-ления

после топ-ления

до топ-ления

после топ-ления

Молоко, содержащее 3,2 % жира

998,3

968,5

893,8

Сливки, содержащие 30 % жира

2,7

32,5

107,2

Молоко обезжиренное

1001

Итого смеси

1001

1001

1001

1001

Смесь после томления

950

950

950

950

Закваска на обезжиренном молоке

50

50

50

50

ИТОГО

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, сметанообразная, сгусток в меру плотный, без газообразования

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Слегка кремовый или кремовый

Наименование показателей

Характеристика продукта

Внешний вид и консистенция

Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта).

Вкус и запах

Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина.

Цвет

Молочно-белый, слегка кремовый.

Наименование показателей

Норма жирности

1,0 %

2,5 %

3,2 %

Массовая доля жира (%) не менее

1,0

2,5

3,2

Массовая доля витамина С (%), не менее

0,01

0,01

0,01

Кислотность (°Т)

85-100

85-100

85-100

Температура при выпуске с предприятия (°С) не более

6

6

6

Кислая фосфатаза

отсутствует

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства –с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства –с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово- ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово –ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).

Цвет

Характерный для внесенного наполнителя.

Вкус и запах

Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий.

Вид напитка

Показатели и норма

Массовая доля, %, не менее

Кислотность, °Т, в пределах

Фосфатаза

Температура при выпуске с предприятия,

°С,

не выше

Жира

Сахарозы

Общего сахара в пересчете на инертный

Сухих веществ

Йогурт плодовод- ягодный с пастой

2,5

4

-

18

от 80 до 140

отсутствует

8

Йогурт плодовод–ягодный с джемом, вареньем

2,5

-

11

18

от 80 до 140

отсутствует

8

Наименование сырья

Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный

Номера рецептур

1

2

3

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %

684,4

684,4

678,0

Молоко обезжиренное

145,24

145,24

102,0

Варенье малиновое

120,0

-

-

Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый

-

120,0

-

Паста персиковая натуральная

-

-

130,0

Сахар-песок

-

-

40,0

Сок сухой из свеклы

0,3

0,3

-

Малиновый аромат *)

0,06

-

-

Абрикосовый аромат**)

-

0,06

-

Закваска на обезжиренном молоке

50,0

50,0

50,0

ИТОГО:

1000,0

1000,0

1000,0

*) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми.

**) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым.

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

-сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3.

Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР.

Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С.

Хранение незаквашенной смеси не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.

При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.

Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.

Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:

·   приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;

·   гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

·   заквашивание;

·   внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;

·   упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.

Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси

Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.

Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.

Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом.

Сквашивание и охлаждение

Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т.

По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Хранение йогурта плодово-ягодного производят при температуре (6±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на простоквашу плодово- ягодную.

Химический состав и энергетическая ценность йогурта плодово-ягодного 2,5 % жирности

Приготовление кумыса

В зависимости от степени созревания кумыс получают следующих видов: а) слабый – односуточный; б) средний – двухсуточный; в) крепкий – трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса.

Характеристика сырья

Для производства кумыса применяют:

·   Молоко кобылье по ОСТ 46128-82 (не пастеризованное ), полученное от здоровых животных и не содержащее патогенных микробов, с кислотностью не выше 7 Т, плотностью в пределах 1,029 -1,033, без посторонних привкусов и запахов и титром бактерий группы кишечной палочки не менее 0,3 мл;

·   закваску по ОСТ 49-113-77, приготовленную в соответствии с приложением 1 к настоящей технологической инструкции, кислотностью не более 120- 140 Т. В поле зрения микроскопа должно быть 8-10 дрожжевых клеток и обилие молочно- кислых палочек.

Характеристика кумыса натурального

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской, штамм Гп и ацидофильной, штамм УП3 палочек, а также дрожжей, штамм Sп, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к непатогенным B.Coli, B. Prodiosum, B.mesenterien, B.mycoides. B.ubtilis и предназначенный для продажи лечебным учреждениям и населению для употребления в пищу.

По органолептическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. № 10

Таблица 10

По физико-химическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 11

Таблица 11

Расход сырья Рецептуры на кумыс натуральный:

Технологический процесс

Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:

·   приемка и подготовка сырья;

·   заквашивание и вымешивание;

·   созревание в емкости, где проводилось вымешивание;

·   повторное вымешивание;

·   разлив, укупорка, маркировка;

·   охлаждение, самогазирование, хранение, созревание и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья

Кобылье молоко и закваску принимают по количеству и качеству, при необходимости охлаждают или подогревают при приготовлении по рецептуре № 1 до +26 - +28 °С, а по рецептуре № 2 - до +32 °С. Подогрев закваски производят в емкости для заквашивания молока путем пропускания через межстенное пространство воды с температурой не выше +45 °С при включенной мешалке.

Заквашивание и вымешивание

Молоко после подготовки и обработки заквашивают в ваннах ВДП-З00, 600, 100. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси по рецепту № 1 составила 50-60° по Тернеру, а по рецепту № 2 2-30-32° по Тернеру. Расчет потребной закваски к перерабатываемому молоку производят по технологическому квадрату. После внесения в молоко закваски немедленно приступают к вымешиванию, которое продолжают 20 минут и производят со скоростью вращения мешалки 430- 480 об/мин.

Вымешанную в течение 20 минут кумысную смесь, приготовленную по рецепту № 1, оставляют в этой же емкости для созревания в течение 1,5-2 часов, а при приготовлении по рецепту № 2-в течение 3-3,5 часов для нарастания кислотности до 68-72° по Тернеру. При поступлении молока в кумысный цех после каждой дойки с интервалами 2-2,5 часа и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше +10 °С, молоко добавляют в первоначальную смесь, созревшую до 68-72° по Тернеру. Добавление молока в первоначальную смесь, приготовленную по рецепту № 1, допускается не более 2-х раз, по рецепту № 2-не более одного, опуская кислотность смеси при этом не ниже 50° Т и сопровождая каждый раз 20-минутным вымешиванием.

Температуру брожения устанавливают +26 - +28° С.

Расчет количества добавляемого к смеси молока проводят по технологическому квадрату вымешивания.

Повторное вымешивание

Созревший до 68-72° Т кумыс подвергают повторному вымешиванию в течение 60 минут.

За 15-20 минут до конца вымешивания через межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до +17°С.

Разлив,укупорка, маркировка

Разлив, укупорку, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.

Тара, применяемая для упаковки кумыса натурального, должна соответствовать требованиям действующих стандартов.

Охлаждение и самогазирование

После разлива и укупорки кумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более +4° С, после чего технологический процесс считается законченным и кумыс готов к реализации. При этом происходит самогазирование, дальнейшее созревание и хранение кумыса в герметически укупоренных бутылках. Продолжительность созревания кумыса считают с момента заквашивания молока до реализации.

Кумыс в реализацию выпускают суточной зрелости с температурой не выше +6 °С или по заказу потребителя 5-6 часовой зрелости с температурой не выше +17° С.

Транспортирование кумыса потребителю осуществляют в соответствии с требованиями действующего отраслевого стандарта на кумыс натуральный.

Контроль производства

Каждую партию кумыса натурального оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Техно-химический и микробиологический контроль сырья и готового продукта на предприятиях заводского типа проводят лаборатории (ОТК) в соответствии с действующими ГОСТами и инструкциями на методы исследования. На кумысных фермах колхозов и совхозов, выпускающих стандартный продукт, техно-химический и микробиологический контроль производства осуществляют мастера. Органолептический контроль проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт.

Производство сметаны

Сметана получается в результате заквашивания сливок чистыми бактериальными культурами с последующим созреванием, в процессе которого происходит кристаллизация триглицеридов жирных кислот, набухание белков, повышение кислотности и улучшение аромата продукта. В результате этого сметана отличается от сливок более вязкой консистенцией, специфическим вкусом, запахом и ароматом.

Приготовление сметаны состоит из следующих операций: сепарирование молока, нормализация, пастеризация и охлаждение сливок, их заквашивание и сквашивание, охлаждение и созревание сметаны, расфасовка, подкрашивание (при необходимости), транспортировка и реализация. Нормализованные сливки пастеризуют при +85 - +87° С и охлаждают до температуры +18- +19° С летом и до +20- +22° С зимой. При малом объеме производства пастеризацию сливок можно проводить в хорошо луженных флягах или ушатах, устанавливая их в водогрейной коробке с горячей +95-+100° С водой. В этих же емкостях сливки и охлаждают. Плохо луженые фляги и ушаты непригодны для производства, так как вызывают образование пороков готового продукта (см. табл. 13). Охлажденные сливки заквашивают бактериальной закваской, в состав которой входят сливочный и молочнокислый стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Чтобы получить более вязкую консистенцию, в закваску добавляют молочный стрептококк расы вязких бактерий. Закваски вносят 3-5% от массы сливок.

После первых трех часов заквашивания сливки перемешивают, затем оставляют в покое до полного сквашивания, которое заканчивается при достижении кислотности 65-70° Т (через 18-20 часов). Сквашенные сливки еще раз тщательно перемешивают, охлаждают до +5- +8° С и оставляют для созревания, которое продолжается 24-48 часов. При этой температуре развитие молочнокислых стрептококков резко замедляется, а ароматообразующих усиливается, в результате чего сметана приобретает специфический вкусовой «букет» и плотную консистенцию. Кислотность сметаны высшего сорта должна быть 65 -90°Т, а первого - 65-110° Т. Затем продукт расфасовывают в мелкую тару или во флягах отправляют для реализации. Если сметану невозможно реализовать сразу, ее хранят при температуре +5-+8° С, заполняя фляги и ушаты так, чтобы между ее поверхностью и крышкой не было пространства. Чтобы не образовалась плесень, поверхность сметаны покрывают пергаментом, бесцветным целлофаном или стерилизованным миткалем.

Производство творога

Творог вырабатывается из цельного, нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного бактериальной закваской с применением или без применения сычужного фермента (или пепсина). Творог для непосредственного потребления вырабатывается только из пастеризованного молока. Для переработки на топленые и плавленые сыры, вареники, творожники (сырники) и т. д. можно вырабатывать творог из сырого молока. В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, полужирный и обезжиренный, табл. 12.

Таблица 12. Состав и свойства творога

Чтобы получить творог требуемой жирности и не допустить перерасхода жира, молоко нормализуют, добавляя обезжиренное молоко (молоко жирностью от 3,0 до 3,5% используют без нормализации).

Независимо от вида сырья и технологии его получения, творог является питательным продуктом, обладающим ценными лечебными и профилактическими свойствами. Этот продукт составляет собой концентрат молочных белков, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты. В суточном рационе должно быть не менее 20 г творога.

Технологический процесс производства творога состоит из следующих операций: сепарирование молока, его нормализация (при необходимости), пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, самопрессование и прессование сгустка до стандартной влажности, охлаждение, упаковка, хранение (при необходимости) и реализация.

Существует два способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный.

Заквашивание и сквашивание молока. Пастеризованное (при температуре не ниже +80°С без выдержки) и охлажденное (зимой до +32 -+34°С, а летом до +28-+30° С) молоко собирают в специальные двустенные ванны, заквашивают закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 - 8% от массы молока. Кроме бактериальной закваски в молоко вносят хлористый кальций в виде 40% раствора (50 г на 100 кг) и сычужный фермент (активностью 100000 единиц - 0,1 г на 100 кг).

Хлористый кальций и сычужный фермент вливают тонкой струей тщательно перемешивая. Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка и повышения кислотности до 58-60°Т.

Готовность сгустка определяют следующим образом: погружают в него отвесно (сверху вниз) шпатель или ложечку и забирают слой сгустка. При слабом уплотнении слой медленно сползает с ложечки, на которой остается часть сгустка. При нормальной плотности и готовности сгустка получается ровный излом с гладкими и блестящими краями, а выделяющаяся сыворотка становится прозрачной, светло-зеленого цвета. При температуре +30-+32°С сквашивание длится 6-8 час. с момента внесения бактериальной закваски. Из недоквашенного молока получается мало творога (большие потери белка в сыворотке) и низкого качества (мажущая консистенция). При переквашивании молока творог имеет грубую, сухую консистенцию и излишне кислый вкус.

Прессование творога. Готовый сгусток разрезают лирой вдоль и поперек на кубики размером 2 см и оставляют в покое для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Сыворотку сливают, а творожную массу оставляют еще на 30 минут для повышения кислотности (до 77-80°Т) и выделения остатков сыворотки, которую удаляют, а творожную массу перекладывают в прочные бязевые или лавсановые мешки, заполняя до 70% их емкости. Последние завязывают и укладывают на пресс-тележку или сточные столы для самопрессования, которое продолжается 1-2 часа.

При сквашивании молока в небольших емкостях (ушатах) сгусток на кубики не разрезают, а выкладывают творожным ковшом на сточный стол, выстланный серпянкой. После самопрессования на мешки накладывают груз. Для ускорения выделения сыворотки мешки периодически встряхивают и переворачивают. Прессование заканчивается, когда влага творога достигает уровня, требуемого техническими условиями.

Охлаждение творога. По окончании прессования творог охлаждают до +6-+8°С, иначе кислотность будет повышаться, что ухудшит его качество. Охлаждение чаще всего проводится в тех же мешках в холодильных камерах (холодильниках) или на цилиндрических охладителях. При кислотном способе производства после разрезания сгустка на кубики его нагревают до +38- +40° С («отваривают»), погружая емкости в водогрейную коробку с температурой воды +55 -+60° С. Подогревание ускоряет отделение сыворотки и уплотняет сгусток. Нагревать выше сорока градусов не рекомендуется, так как это вызывает излишнее выделение сыворотки и уплотнение творожной массы, в результате чего получается грубый, крошливый (сухой) творог и снижается его выход.

Для подогрева воды в рубашку ванной пускают пар, осторожно, перемешивая верхние слои сгустка к центру, При отсутствии пара в ванну или чан (ушат) добавляют сыворотку или воду нагретые до +65° С. Количество воды или сыворотки для подогрева определяют по формуле:

Ксыв = Ксг(Т2-Т1)

Т-Т2

где Ксыв- количество сыворотки необходимой для нагрева сгустка, кг;

Ксг - количество сгустка, кг;

Т1 и Т2 - температура сгустка до и после нагревания, °С;

Т - температура горячей сыворотки.

Нагретый до +38-+40° С сгусток выдерживают при данной температуре 15-20 минут, затем подвергают самопрессованию и прессованию. Кислотным способом с отвариванием сгустка обычно вырабатывают обезжиренный творог.

Упаковка и хранение творога. Готовый продукт упаковывают в чистые пропаренные кадки, бочки, широкогорлые металлические фляги или ушаты, целлофановые или полиэтиленовые упаковочные материалы мелкой и крупной фасовкой. Упакованный творог хранится до реализации при температуре не более 8° С.

Пороки кисломолочных продуктов. В кисломолочных продуктах могут быть пороки, вызываемые нарушением санитарных правил производства продукта и использованием недоброкачественной закваски. Основные пороки кисломолочных продуктов приведены в табл. 13

Таблица 13. Основные пороки кисломолочных продуктов

© 2003 - 2025 «Библиофонд»

Обратная связь

Пользовательское соглашение

Политика конфиденциальности

Полная версия

Помощь по учебным работам

Консультация по курсовой работе

Консультация по дипломной работе ВКР

Консультация по реферату

Консультация по отчетам о практике