Значение витаминов
ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ.
Витамины,
группа незаменимых для организма человека и животных ор-
ганических соединений, обладающих очень высокой
биологической актив-
ностью,присутствующих в в ничтожных количествах в
продуктах питания, но
имеющих огромное значение для нормального обмена
веществ и жизнедея-
тельности.Основное их количество поступает в
организм с пищей, и только
некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в
нём полезными микро-
организмами, однако и в этом случае их бывает не
всегда достаточно. Сов-
ременная научная информация свидетельствует об
исключительно многооб-
разном участии витаминов в процессе обеспечения
жизнедеятельности че-
ловеческого организма. Одни из них являются
обязательными компонентами
ферментных систем и гормонов, регулирующих
многочисленные этапы обмена
веществ в организме, другие являются исходным
материалом для синтеза
тканевых гормонов. Витамины в большой степени
обеспечивают нормальное
функционирование нервной системы, мышц и других
органов и многих физио-
логических систем. От уровня витаминной
обеспеченности питания зависит
уровень умственной и физической работоспособности,
выносливости и ус-
тойчивости организма к влиянию неблагоприятных
факторов внешней среды,
включая инфекции и действия токсинов. В пищевых
продуктах могут содер-
жатся не только сами витамины,но и
вещества-предшественники - провита-
мины,которые только после ряда превращений в
организме становятся ви-
таминами. Нарушения нормального течения жизненно
важных процессов в ор-
ганизме из-за длительного отсутствия в рационе
того или иного витамина
приводят к возникновению тяжёлых заболеваний,
известных под общим наз-
ванием авитаминозы. В настоящие время такие
ситуации практически не
встречаются. В редких случаях авитаминозы
возможны в следствии заболе-
ваний, результатом которых является прекращение
всасывание витамина или
его усиленное разрушение в желудочно-кишечном
тракте. Для авитаминозов
характерна выраженная клиническая картина со
строго специфическими
признаками. Достаточно распространённым явлением
остаётся частичная ви-
таминная недостаточность в той или иной степени
выраженности-гиповитам
инозы. Они протекают более легко, их проявления
нечётки, менее выраже-
ны,к тому же существуют и скрытые формы такого
состояния, когда ухудша-
ется самочувствие и снижается работоспособность
без каких либо харак-
терных симптомов. Распространённость явно
выраженных гиповитаминозных
состояний и их скрытых форм обусловлена многими
причинами, но чаще все-
го-ориентацией индивидуального питания
исключительно на удовлетворение
вкусовых запросов без учёта конкретной
значимости витаминов для здо-
ровья,потребностей в них организма и содержания их
в продуктах пита-
ния, не говоря уже о последствии использования
тех или иных приёмов
кулинарной обработки,способных разрушать
витамины.Следует также учиты-
вать, что гиповитаминозные состояния могут
возникнуть при длительном
или неправильном приёме антибиотиков,
сульфаниламидов и других меди-
цинских средств, которые подавляют деятельность
полезной микрофлоры ки-
шечника, синтезирующей существенные количества
некоторых витаминов, либо
непосредственно связывающих и разрушающих
витамины. Причиной гиповита-
минозов может быть и повышенная потребность в
витаминах при усиленной
физической и умственной работе, при воздействии на
организм неблагопри-
ятных факторов. Таковыми могут быть
переохлаждения, перегревания, стрес-
совые ситуации и т.п. Аналогично их причиной
могут быть и физиологичес-
кие состояния, предъявляющие к организму
повышенные требования, напри-
мер, беременность и кормление ребёнка. Приём
витаминов следует проводить
в строгом соответствии с рекомендациями или под
контролем медицинских
работников. Избыточное потребление пищевых
продуктов, чрезвычайно бога-
тых витаминами, или самостоятельный излишний приём
витаминных препара-
тов могут привести к гипервитаминозам.
К
настоящему времени известно и изучено около 30 витаминов.
К
обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них.
ИСТОРИЯ
ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.
Ко второй половине 19 века было выяснено, что
пищевая ценность продуктов
питания определяется содержанием в них в основном
следующих
веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных
солей и воды.
Считалось
общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре-
деленных колличествах все эти питательные
вещества, то она полностью
отвечает биологическим потребностям организма. Это
мнение прочно укоре-
нилось в науке и поддерживалось такими
авторитетными физиологами того
времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако
практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-
нившихся представлений о биологической
полноценности пищи.
Практический
опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не-
сомненностью указывали на существование ряда
специфических заболева-
ний, непосредственно связанных с дефектами
питания,хотя последнее пол-
ностью отвечало указанным выше требованиям. Об
этом свидетельствовал
также многовековой практический опыт участников
длительных путешест-
вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое
время была цинга;от нее
погибало моря ков больше, чем, например, в
сражениях или от кораблекруше-
ний. Так, из 160 уча стников известной экспедиции
Васко де Гама прокла-
дывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли
от цинги.
История
морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-
тельных примеров, указывавших на то, что
возникновение цинги можетбыть
предотвращено, а цинготные больные могут быть
вылечены, если в их пищу
вводить известное колличество лимонного сока или
отвара хвои.
Таким
образом,практический опыт ясно указывал на то, что цинга и
некоторые другие болезни связанны с дефектами
питания, что даже самая
обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда
гарантирует от подоб-
ных заболеваний и что для предупреждения и
лечения таких заболеваний
необходимо вводить в организм какие-то
дополнительные вещества, которые
содержаться не во всякой пище.
Эксперементальное
обоснование и научно-теоретическое обобщение
этого многовекового практического опыта впервые
стали возможны благо-
даря открывшем новую главу в науке исследованием
русского ученого Ни-
колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории
Г.А. Бунге роль мине-
ральных веществ в питании.
Н.И.
Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусс-
твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из
смеси очищенного казе-
ина(белок молока), жира молока, молочного сахара,
солей, входящих в состав
молока и воды. Казалось, налицо были все
необходимые составные части мо-
лока; между тем мыши, находившееся на такой диете,
не росли, теряли в ве-
се,переставали поедать даваемый им корми, наконец,
погибали. В то же вре-
мя контрольная партия мышей, получившая
натуральное молоко, развивалась
совершенно нормально. На основании этих работ Н.И.
Лунин в 1880 г. при-
шел к следущему заключению: "...если, как
вышеупомянутые опыты учат, не-
возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром,
солями и водой, то из
этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира,
молочного сахара и со-
лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые
для питания. Представля-
ет большой интерес исследовать эти вещества и
изучить их значение для
питания".
Это
было важное научное открытие, опровергавшее установившееся по-
ложения в науке о питании. Результаты работ
Н.И. Лунина стали оспари-
ваться; их пытались объяснить, например, тем, что
исскуственно приготов-
ленная пища, которой он в своих опытах кормил
животных, была якобы нев-
кусной.
В
1890г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом
исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы
Н.И. Лунина. Все же и
после этого безупречный вывод не сразу получил
всеобщее признание.
Блестящим
подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установ-
лением причины болезни бери-бери, которая была
особенно широко расп-
ростронена в Японии и Индонезии среди населения,
питавшегося главным
образом полированным рисом.
Врач
Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896
году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе
госпиталя и питавшиеся
обычным полированным рисом, страдали заболеванием,
напоминающим бери-бе-
ри. После перевода кур на питание неочищенным
рисом болезнь проходила.
Наблюдения
Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в
тюрьмах Явы, также показали, что среди людей,
питавшихся очищенным ри-
сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из
40, тогда как в груп-
пе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею
заболевал лишь один человек
из 10000.
Таким
образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях)
содержиться какоето-то неизвестное вещество
предохраняющее от заболе-
вания бери-бери. В 1911 году польский ученый
Казимир Функ выделил это
вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как
потом выяснилось, смесью
витаминов); оно было довольно устойчивым по
отношению к кислотам и вы-
держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором
серной кислоты. В ще-
лочных растворах активное начало, напротив, очень
быстро разрушалось. По
своим химическим свойствам это вещество
принадлежало к органическим
соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел
к заключению, что бе-
ри-бери является только одной из болезней,
вызываемых отсутствием ка-
ких-то особых веществ в пище.
Несмотря
на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как
подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах,
они являются жизненно не-
обходимыми. Так как первое вещество этой группы
жизненно необходимых
соединений содержало аминогруппу и обладало
некоторыми свойствами ами-
нов, Функ(1912)предложил назвать весь этот
класс веществ витамина-
ми(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни).
Впоследствии,однако,оказалось,что
многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем
не мение тер-
мин "витамины" настолько прочно вошел в
обиход, что менять его не имело
уже смысла.
После
выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от
заболевания бери-бери, был открыт ряд других
витаминов. Большое значение
в развитии учения о витаминах имели работы
Гопкинса, Степпа, Мак Коллума,
Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных
витаминов. Установ-
лена и их химическая структура; это дало
возможность организовать про-
мышленное производство витаминов не только путём
переработки продук-
тов, в которых они содержаться в готовом виде, но
и искусственно,путём
их химического синтеза.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ВИТАМИНОВ.
В
настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-
кулярные органические соединения, которые, являясь
необходимой составной
частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно
малых количествах по
сравнению с основными её компонентами.
ВИТАМИНЫ-
необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор-
ганизмов потому, что они не ситезируются или
некоторые из них синтези-
руются в недостаточном количестве данным
организмом. Витамины- это ве-
щества, обеспечивающее нормальное течение
биохимических и физиологичес-
ких процессов в организме. Они могут быть отнесены
к группе биологичес-
ки активных соединений, оказывающих своё действие
на обмен веществ в
ничтожных концетрациях.
Витамины
делят на две большие группы:
1.
витамины,
растворимые в жирах,
2.
витамины,
растворимые в воде.
Каждая из этих групп содержит большое
колличество различных витаминов,
которые обычно обозначают буквами латинского
алфавита.Следует обратить
внимание, что порядок этих букв не соответствует
их обычному расположению в
алфавите и не вполне отвечает исторической
последовательности открытия
витаминов.
В
приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее
характерные биологические свойства данного
витамина - его способность
предотвращать развития того или иного заболевания.
Обычно названию за-
болевания предшествует приставка " анти
", указывающая на то,что данный
витамин предупреждает или устраняет это
заболевание.
1.ВИТАМИНЫ,
РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
Витамин
A (антиксерофталический).
Витамин
D (антирахитический).
Витамин
E (витамин размножения).
Витамин
K (антигеморрагический)
2.ВИТАМИНЫ,
РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
Витамин
В1 (антиневритный).
Витамин
В2 (рибофлавин).
Витамин
PP (антипеллагрический).
Витамин
В6 (антидермитный).
Пантотен
(антидерматитный фактор).
Биотин (витамин
Н,фактор роста для грибков,
дрожжей
и бактерий, антисеборейный).
Инозит.
Пара-аминобензойная кислота
(фактор
роста бактерий и фактор пигментации).
Фолиевая кислота( антианемический витамин, витамин роста для цып-
лят
и бактерий).
Витамин
В12 (антианемический витамин).
Витамин
В15 (пангамовая кислота).
Витамин
С (антискорбутный).
Витамин
Р (витамин проницаемости).
Все вышеперечисленные-растворимые в
воде-витамины,за исклдючением ино-
зита и витаминов С и Р, содержат азот в своей
молекуле, и их часто
оъединяют в один комплекс витаминов группы В.
ВИТАМИНЫ,
РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
ВИТАМИН
В2 (рибофлавин).
Химическая природа и свойства витамина В2.
Выяснению
структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив-
но действущие на рост препараты обладали жёлтой
окраской и желто-зе-
лёной флоуресценцией. Выяснилось, что между
интенсивностью указанной
окраски и стимулирущим препарата на рост в
определённых условиях име-
ется параллелизм.
Вещество
желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказа-
лось весьма распространенным в природе; оно
относится к группе естест-
венных пигментов, известных под названием
флавинов. К ним принадлежит
например флавин молока (лактофлавин). Лактофлавин
удалось выделить в хи-
мичеси чистом виде и доказать его тождество с
витамином В2.
Витамин
В2-желтое кристалическое вещество, хорошо растворимое в
воде, разрушающееся при облучении
ультрафиолетовыми лучами с образова-
нием биологически неактивных соединений
(люмифлавин в щелочной среде и
люмихром в нейтральной или кислой).
Наличие активных двойных связей в циклическрй
структуре рибофлавина
обуславливает некоторые химические реакции,лежащие
в основе его
биологического действия. Присоединяя водрод по
месту двойных связей, ок-
рашенный рибофлавин легко превращается в
бесцветное лейкосоединение.
Последнее, отдавая при соответствущих условиях
водород, снова пере-
ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким
образом, химические особен-
ности строения витамина В2 и обусловленные
этим строением свойства
предопредиляют возможность участия витамина В2 в
окислительно-восста-
новительных прцессах.
СОДЕРЖАНИЕ
ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ
И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин
В2 широко распростренён во всех животных и растительных
тканях. Он встречается либо в свободном
состоянии(например, в молоке,
сетчатке), либо, в большенстве случаёв, в виде
соединения, связанного с
белком. Особенно богатым источник4ом витамина В2
являются дрожжи, пе-
чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих, а
также рыбные продукты.
Довольно высоким содержанием рибофлавина
отличаются многие растительные
пищевые продукты.
Ежедневная
потребность человека в витамине В2, по-видемому, равня-
ется 2-4 мг рибофлавина.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Витамин
В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо-
тя и в различных количествах. Это широкое
распространение витамина В2
соответствует участию рибофлавина во многих
биологических процес-
сах. Действительно, можно считать твёрдо
установленным, что существует
группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями
в цепи катализаторов
боилогического окисления, которые имеют в составе
своей простетической
группы рибофлавин. Эту группу ферментов обычно
называют флавиновыми
ферментами. К ним принадлежат, например, желтый фермент,
диафораза и ци-
тохромредуктаза. Сюда же относятся оксидазы
аминокислот, которые осу-
ществляют окислительное
дезаменированиеаминокислот в животныхтка-
нях. Витамин В2 входит в состав указанных
коферментов в виде фосфорного
эфира. Так как указанные флавиновые ферметны
находятся во всех тка-
нях, то недостаток в витамине В" приводит к
падению интенсивности тка-
невого дыханидыхания и обмена веществ в целом, а
следовательно, и к за-
едлению роста молодых животных.
В
последнее время было установленно, что в состав простетических
групп ряда ферментов, помимо флавоновой группы,
входят атомы метал-
лов(Cu, Fe, Mo).
ВИТАМИН
В6 (ПИРИДОКСИН).
Химическая природа и свойства
витамина В6.
Вещества
группы витамина В6 по своей химической природе являются
производными пиридина. Одно из них-пиридоксол
(2-метил-3окси-4,5-диокси-
метилпиридил)-белое кристалическое вещество,
хорошо растворимое в воде
и спирте.
Пиридоксолустойчив
по отношению к кислотам и щелочам(например, 5
н. коцетрации), но легко разрушается под влиянием
света при pH=6,8.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В
НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин
В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и рас-
тительного происхождения. Особенно богаты им
рисовые отруби, а также за-
родыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных
продуктов-почки, печень и мыш-
цы.
Потребность
человека в этом витамине точно не установлена, но при
некоторых формах дерматитов, не поддающихся
излечению витамином РР или
другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг
пиридоксина давало
положительный лечебный эффект. Предпологают, что
потребность организма
человека в этом витамине составляет приблизительно
2 мг в день.
У
человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-
зультате длительного приёма сульфаниломидов или
антибиотиков-синтоми-
цина, левомицина, биомицина, угнетающих рост
кишечных микробов, в норме
синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном
для частичного пок-
рытия потребности в нём организма человека.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Два производных
пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют
важную роль в обмене аминокислот.
Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо-
пиридоксаль)участвует в реакции
переаминирования-переносе аминогруппы
с аминокислоты на кетокислоту. Другими словами,
система фосфопиридок-
саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную
функцию в процессе пере-
аминирования.
Кроме
того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен-
том декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким
образом, две реакции азо-
тистого обмена: переаминирование и
декарбоксилирование аминокислот осу-
ществляются при помощи одной и той же коферментной
группы, образующейся
в организме из витамина В6. Далее установлено,
что фосфопиридоксаль иг-
рает коферментную роль превращения триптофана,
которое, по-видимому, и
ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты, а также в
превращениях ряда се-
русодержащих и оксиаминокислот.
ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ
ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)
На
основании ряда работ было установлено, что в печени животных
содержится вещество, регулирущее кровотворение
и обладающее лечебным
действием при злокачественной (пернициозной)
анемии у людей. Уже однок-
ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма
этоговещества вызы-
вает улучшение кровотворной функции. Это вещество
получило название ви-
тамина В12, или антианемического витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА
В12.
Применение
препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-
тересную особенность: витамин В12 оказывает
антианемическое действие
при злокачественном малокровии только в том
случае, если его вводят па-
рентерально, и, наоборот, он малоактивен при
применении через рот. Однако
если давать витамин В12 в сочетании с
нейтрализованным нормальным желу-
дочным соком (который сам по себе не активен), то
наблюдается хороший
лечебный эффект.
Считают,
что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-
ротеид- "внутренний фактор" Касла,
который соединяется с витамином
В12("внешний фактор"), образуя новый,
сложный белок. Витамин В12, связан-
ный в таком белковом комплексе, может успешно
всасываться из кишечни-
ка. При отсутствии "внутреннего фактора"
всасывании витамина В12 резко
нарушается. У больных злокачественной анемией
в желудочном соке бе-
лок, необходимый для образования комплекса с
витамином В12, отсутствует.
В
этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко-
личествовитамина, поступающего в ткани животного
организма, и таким пу-
тём возникает состояние авитаминоза. Эти данные
представилиновое оъяс-
нение связи, которая существуетмежду развитием
злокачественной анемии и
нарушением функции желудка. Пернициозная анемия
хотя и является авита-
минозом, но возникает на почве органического
заболевания желудка-нару-
шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего
фактора" Касла.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,
витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадле-
жит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в
переносе подвижных метиль-
ных групп. В процессах синтеза и
переносаодноуглеродистых фрагментов
наблюдается связь (механизм которой ещё не
выяснен) между фолиевыми
кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что
витамин В12 учавствует
также в ферментной системе.
ВИТАМИНЫ
С (АСКОРБИНОВАЯ
КИСЛОТА).
К
числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникаю-
века в Европе цинга была одной из страшных
болезней, принимавший иногда
характер повального мора. Наибольшее число жертв
цинга уносила в могилу
в зимнее и весенние время года, когда население
европейских стран было
лишено возможности получать в достаточном
колличестве свежие овощи и
фрукты.
Окончательно
вопрос о причинах возникновения и способов лечения
цинги был разрешен экспериментально лишь в
1907-1912 гг. в опытах на
морских свинках. Оказалось, что морские свинки,
подобно людям, подвержены
заболеванию цингой, которая развивается на почве
недостатков в питании.
Стало
очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого
фактора. Этот фактор, предохраняющий от цинги,
получил название витамина
С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ
ПРИРОДА ВИТАМИНА С.
Химическая
природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-
ления её в кристалической форме из ряда животных
и растительных про-
дуктов, особенно большое значение в ряду этих
исследований имели работы
А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение
витамина С было окончательно установленно синтезом его
из L-ксилозы. Витамин С получил название
L-аскорбиновой кислоты.
L-Аскорбиновая
кислота представляет собой кристалическое соедине-
ние, легко растворимое в воде с образованием
кислых растворов. Наиболее
замечательной особенностью этого соединения
является его способность к
обратному окислению (дегидрированию) с образованием
дегидроаскорбино-
вой кислоты.
Таким
образом, L-аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют
окислительно-восстановительную систему, которая
может как отдавать, так
и принимать водородные атомы, точнее электроны и
пратоны. Обе эти формы
обладают антискорбутным действием. В присутствии
широко распространён-
ного в растительных тканях
фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина-
зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом
воздуха с образованием
дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая
кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не-
устойчивым соединением. Превращение в
дикетоулоновую кислоту, не облада-
ющую витаминной активностью, является необратимым
процессом, который за-
канчивается обычно окислительным распадом.
Наиболее быстро витамин С
разрушается в присутствии окислителей в
нейтральной или щелочной среде
при нагревании. Поэтому при различных видах
кулинарной обработки пищи
часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая
кислота обычно разруша-
ется также и при изготовлении овощных и
фруктовых консервов. Особенно
быстро витамин С разрушается в присутствии следов
солей, тяжёлых метал-
лов (железо, медь).В настоящее время, однако,
разработаны способы приго-
товления консервированных фруктов и овощей с
сохранением их полной ви-
таминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В
НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И
ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Важно
отметить, что большинство животных, за исключением морских
свинок и обезьян, не нуждается в получении
витамина С извне, так как ас-
корбиновая кислота синтезируется у них в печени
из сахаров. Человек не
обладает способностью к синтезу витамина С и
должен обязательно упот-
реблять его с пищей.
Потребность
взрослого человека в витамине С соответствует
50-100мг аскорбиновой кислоты в день. В организме
человека нет сколько
нибудь значительных резервов витамина С, поэтому
необходимо системати-
ческое,ежедневное поступление этого витамина с
пищей.
Основными
источниками витамина С являются растения. Особенно много
аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах
рябины, черной смородины, зем-
ляники, клубники, в апельсинах, лимонах,
мандаринах, капусте (как свежей,
так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и
содержит значительно мень-
ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но,
принимая во внимание
значение его в нашем питании, его следует
признать наряду с капустой
основным источником снабжения витамином С.
Здесь
можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред-
ние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы
года, исчезли после
введения в сельское хозяйство европейских стран
культуры картофеля.
Необходимо
обратить внимание на важнейшие источники витамина С
непищевого характера-шиповник, хвою (сосны, ели и
лиственницы) и листья
черной смородины. Водные вытяжки из них
представляют собой почти всегда
доступное средство для предупреждения и лечения
цинги.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому,
физиологическое значение витамина С теснейшим обра-
зом связано с его
окислительно-восстановительными свойствами. Возмож-
но, что этим следует объяснить и изменения в
углеводном обмене при
скорбуте, заключающиеся в постепенном
исчезновением гликогена из печени
и вначале повышенном, а затем пониженном
содержания сахара в кро-
ви. По-видимому, в результате расстройства
углеводного обмена при экспе-
риментальном скорбуте наблюдается усиление
процесса распада мышечного
белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин).
Большое значение име-
ет витамин С для образования коллагенов и функции
соединительной ткани.
Витамин С играет роль в гидроксилировании и
окисления гормонов коры
надпочечников. Нарушение в превращениях
тирозина, наблюдаемое при цин-
ге, также указывает на важную роль витамина С в
окислительных процессах.
В моче человека обнаруживается аскорбиновая,
дегидроаскорбиновая, дике-
тогулоновая и щавелевая кислоты, причём две
последнии являются продук-
тами необратимого превращения витамина С в
организме человека.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ
ВИТАМИНЫ.
Ретинол (витамин А, антиксерофтальмический,
антиинфекционный, витамин
роста).
РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ.
Ратинол
называют витамином роста, так как он необходим для обеспе-
нения процессов роста и развития человека,
формирования скелета. Ретинол
участвует в биосинтезе глюкопротеинов,входящих в
состав слизистых
оболочек и других барьерных тканей, поэтому он
необходим для нормаль-
ной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной,
пищеварительной сис-
тем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма
витамина А входит в состав
зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к
различной освещён-
ности среды.
Свойства.
Ретинол
разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под
влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в
жирах продуктов окис-
ления жирных кислот.
Потребность.
Суточная
потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг; она может
удовлетворять В-каротином, который превращается в
ретинол в стенке тон-
кого кишечника и печени. Потребность в витамине А
возрастает при рабо-
те, связанной с напряжением органа зрения
(водители всех видов транс-
порта, ювелиры и т.п.) или с химическими
веществами, пылями, раздражающими
слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных
путей, кожу.
Недостаточность.
В
результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нару-
шается способность зрительного аппарата
адаптироваться к различной
степени освещённости среды, происходит
ороговения слизистых оболочек
дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях
появляются трещины, в резуль-
тате происходит их инфицирование, развивается
воспаление.
Источники.
Ретинол встречается только в продуктах животного
происхождения-печени
скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном
масле, сырах. Вменьшем коли-
честве ретинол содержится в сметане, сливках,
жирном твороге и жирной
рыбе. Источником В-каротина являются
оранжево-окрашенные овощи, яго-
ды, фрукты. Богаты В-каротином морковь, особенно
красная, садовая ряби-
на, перец красный, зелень петрушки, абрикосы,
тыква, зелёный горошек, череш-
ня, смородина. В-каротин лучше усваивается из
растительных продуктов
после кулинарной обработки (отваривание,
измельчение), чем из сырых. В
некоторых продуктах животного происхождения также
есть В-каротин, нап-
ример в сливочном масле (особенно весной и
летом), яичном желтке. При
правильной кулинарной обработке сохраняется около
70 % витамина А.
КАЛЬЦИФЕРОЛЫ
(витамины D2, D3, антирахитический фактор)
Роль в организме.
Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора,
обеспечивает всасывание
этих элементов в тонком кишечнике, а также
реабсорбцию фосфора в почеч-
ных канальцах и перенос кальция из крови в костную
ткань, т.е. участву-
ют в её формировании.
Свойства.
Кальцифирол устойчив к воздействию высокой температуры, не
разрушается
при кулинарной обработке.
Потребность.
Суточная потребность витамина D составляет
для взрослых 100 МЕ
(2,5мкг). Она повышается при малой солнечной
инсоляции (зимой), а также
при работе под землёй (шахтёры). Это связано со
снижением превращения в
витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в
коже, которое происхо-
дит под влиянием ультрафиолетовых лучей.
Недостаточность.
Длительное отсутствие кальциферола в питании у
детей приводит к разви-
тию рахита. Основные симптомы этого заболевания
связаны с нарушением
нормального процесса костеобразования. Развивается
остеомаляция-размяг-
чение костей. Под тяжестью тела ноги
деформируются, приобретают О- или
Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рёбер
отмечаются утолщения
("рахитические клетки" ). Грудная
клетка деформируется ("куриная
грудь). Для детей с явными признаками рахита
характерна неустойчивость
к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том
числе живота. Повышен-
ное газообразование способствует к увеличению его
объёма.
При
длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается осте-
опороз-разрежение костей: кости становятся
хрупкими вследствии вымы-
вания из них уже отложившихся солей. В результате
возникают частые пе-
реломы, которые медленно заживают. Развивается
кариес зубов. Ранними
признаками D-витаминной недостаточностью
является раздрожитель-
ность, плохой сон ,потливость, потеря аппетита.
Источники.
ВитаминD содержится в основном в продуктах
животного происхождения-пе-
чени, молочных жирах, жире из печени трески, икре
рыб.
ТОКОФЕРОЛЫ
(витамин Е, витамин размножения).
Роль в организме.
Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания; они являются
эф-
фективными антиокислителями, предохраняющими
организм от образования
избыточного количества свободных окислительных
радикалов; повышают
устойчивость мембран эритроцитов. Посколько
половые железы очень чувс-
твительны к их действию, характерным следствием
Е-авитаминоза является
нарушение функции размножения. Витамин Е необходим
для поддержания нор-
мальных процессов обмена веществ в скелетных
мышцах, мышце сердца, а
также в печени и нервной системы.
Свойства.
Биологической активностью обладают несколько
близких по структуре сое-
динений. Они устойчивы к нагреванию,но разрушаются
под влиянием ультра-
фиоллетовых лучей, а также при прогоркании масел.
Потребность.
Суточная потребность в токофероле для взрослых
людей составляет 12-15мг.
Она повышается при тяжёлой физической работе,в
условиях недостатка
кислорода, у спортсменов.
Недостаточность.
Дефицит токоферола в питании может возникнуть при
длительном отсутс-
твии в пищевом рационе растительных масел. Для
Е-гиповитаминоза харак-
терна мышечная слабость, нарушение половой
функции, периферического кро-
вообращения, разрушение эритроцитов.
Источники.
Богатым источником витамина Е являются
растительные масла (подсолнеч-
ное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также
зелёные листья овощей, яичные
желтки.
ФИЛЛОХИНОН (витамин К, антигеморрагический).
Роль в организме.
Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда
соединений, необходи-
мых для свёртывания крови. Активностью витамина К
обладают и некоторые
другие производные нафтохинона.
Свойства.
Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под
влиянием света, неус-
тойчив к щелочной среде.
Потребность.
Суточная потребность в витамине К у взрослых
составляет 0,2 - 0,3 мг.
Недостаточность.
Основным признаком дефицита витамина К в пище
является кровоточи-
вость. Она развивается при нарушении
протромбинобразующей функции пече-
ни, оттока желчи, приёме лекарств, подавляющих
жизнидеятельность нормаль-
ной микрофлоры толстого кишечника.
Источники.
Богатым источником витамина К являются листовые овощи, цветная и
бело-
качанная капуста, томаты, картофель, а также
печень.
У
здоровых людей витамин К синтезируется микрофлорой кишечника.