Разработка и внедрение автоматизированных систем управления технологического оборудования минипекаре...
Обменные процессы, происходящие на поверхности
тестовой заготовки могут быть охарактеризованы кривой dT/dt, вид которой приведен
на рис. Кривая имеет три ярко выраженных экстремума, каждый из которых
характеризует качественные изменения, происходящие в тестовой заготовке в
период окончательной расстойки.
При поступлении тестовой заготовки в
расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы
паровоздушной среды, происходит достатаочно сильная конденсация влаги на поверхности
тестовой заготовки. Конденсация влаги приводит к ускоренному повышению
температуры тестовой заготовки (участок а-б). Достижение экстремума максимума в
точке “б” соответствует нагреву поверхности тестовой заготовки до температуры
точки росы окружающей среды. Конденсация влаги предотвращает заветривание
поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме.
Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает
закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой
заготовки и повышает газоудерживающую способность теста.
Замедление прогрева тестовой заготовки на
участке “б-в” связан с уносом тепла в процессе испарения влаги с поверхности.
Процесс испарения избыточной влаги с поверхноститестовой заготовки совпадает с
процессом интенсивного разрыхления тестовой заготовки образующимся диоксидом
углерода. Точка “в” - экстремум минимум отражает момент стабилизации структуры
теста, определяемой внутренним давлением СО2, реологическими
свойствами, соотношением свободной и связанной влаги. Точка “в” - экстемум
минимум скорости изменения поверхностного слоя тестовой заготовки является
моментом готовности тестовой заготовки к выпечке, так как дальнейшее
продолжение расстойки приводит к уплотнению поверхностного слоя за счет
увеличения пластической составляющей общей деформации теста и процесса флуктуации
газовыделения, за счет снижения газоудерживающей способности теста. Процесс
уплотнения поверхностного слоя тестовой заготовки приводит к ускоренному
повышению температуры тестовой заготовки, т.е. кривая скорости изменения температуры
поверхностного слоя начинает расти. Рост кривой продлжается до точки “г”, после
прохождения которой начинается процесс интенсивного газовыделения, связанного с
резким снижением газоудерживающей способности теста, вызванной пептизацией
белков и увеличением жидкой фазы. После чего тестовая заготовка начиниет
оседать. В этот период также наблюдается снижение прогрева тестовой заготовки (
участок “г-д” см. рис.). Выпечка хлеба в период времени, соответствующий
участку “в-г” , приводит к получению хлеба худшего качества, чем в момент
времени соответствующий точке “в” - экстремум минимум, а на участке “г-д” -
приводит к получению брака.