Отечественные колоранты
Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент
кадровой политики и образования.
ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и
молочной
промышленности»
РЕФЕРАТ
ПО
ТЕХНОЛОГИИ
Тема: «Отечественные колоранты»
Выполнила:
Студентка 311 группы
Пахомова Настя
Рецензент Емелина А.С.
Омск 2004
«Отечественные
колоранты для мясных продуктов»
В настоящее время на мясоперерабатывающих
предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур
практически всех видов мясных изделий.
Использование в колбасном производстве
замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием
жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не
позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные
изделия с устойчивым розовым цветом.
Для снижения себестоимости продукции
предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые
гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует
естественный пигмент мяса – миоглобин.
В связи с таким положением
мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных
изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На российском продовольственном
рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы представлены 2 группы красителей:
- натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
- синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
Расширяется за счёт появления новых видов
синтетических препаратов. Наиболее распространёнными красителями для мясных
продуктов являются натуральные препараты на основе крови убойных животных,
β – каротина и кошением.
Большая часть синтетических колорантов
экспортируется в странах СНГ. Зарубежные красители имеют весьма сомнительное
качество. Отсутствие информации о колорантах, безответственность специалистов
могут привести к плохим последствиям.
Гемоглобин является наиболее
естественным легкоусвояемым источником органического железа. Гемоглобин
используется как биологически активная пищевая добавка с
лечебно-профилактическим действием.
Препараты гемоглобина получают из эритроцитной
массы крови свиней или КРС в результате гемолиза:
Гемоглобин имеет значение
Цвет: коричнево-бурый
Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят:
железо, свинец, ртуть, мышьяк, стронций.
Популярность ферментированного риса как
пищевой добавки продолжает расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет
окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и
изменению РН и экономичный.
Ферментированный рис – единственный
краситель, который способен формировать окраску готовых мясных продуктов,
способен стабильно сохранять свои красящие функции в процессе длительного
хранения колбасных изделий.
Сегодня ферментированный рис – это полезная
для здоровья натуральная добавка, богатая питательными веществами. Это
абсолютный лидер по преимуществам использования в мясной промышленности.
На основе препарата гемоглобина сотрудники
кафедры и НПО «Росбиотех» разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол»,
«Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-бин», предназначенные для применения в качестве
цветокорректирующего ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью препаратов является наличие в
каждом из них определённого вида восстановителей, синергистов либо
ингредиентов, обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных
характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант «Гемо-кол» рекомендован для
использования в технологии производства эмульгированных, цельномышечных и
реструктурированных мясных продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы;
«Гемо-тон» - для полукопчёных колбас; «Гемо-бин» - для мясных рубленых
полуфабрикатов.
Колоранты перед внесением в мясные системы
заливают водой (коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного
растворения и выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
Подготовленный раствор вносят процессе
куттерования в мясные и белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели.
При приготовлении фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты
до окончания перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к
массе сырья.
Наиболее выраженные спектральные
характеристики пищевых красителей на основе гемоглобина могут быть получены при
его совместном
Использовании с аскорбиновой кислотой либо
аскорбинатом натрия.
Мясное сырьё
|
Колорант
Вид
|
Норма внесения
%
|
Период хранения при 4±4°С сут
|
Говядина
1 сорта, свинина полужирная
|
58
|
Ферментированный рис
«Гемо-кол»
|
0,04%
0,018
|
1
8
1
8
|
Говядина
2 сорта
|
28
«Гемо-фор»
|
0,5
0,185
|
1
8
1
8
|
Говядина 2 сорта, мясо птицы после механической
обвалки.
|
17
|
Ферментированный рис
«Гемо-фор»
|
0,05
0,19
|
1
8
1
8
|
Формирование цвета в мясных
системах – сложный процесс, зависящий от состояния и вида сырья, состава и
свойств пищевых добавок, условий среды, параметров технологической обработки и
других факторов.
Установлено, что новые виды колорантов
обладают достаточно высокой стабильностью и не снижают интенсивности цвета в
течение 7-суток хранения готовой продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
2.
Булдаков
А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.
3.
Нечаев
А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.: «Колос», 2001.
4.
«Пищевая
химия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД», 2001.
5.
Безопасность
России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел
1. – Продовольственная безопасность. – М.: МГФ «Знание», 2000.
6.
Информационный
бюллетень ООО «фирма «Швед» С. Петербург, 2001
WOWANIUM
Сайт www.wowanium.narod.ru
e-mail: wowanium@mail.ru
icq:
205968979