|
Чихиртма с курицей или
индейкой
1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной
набор продуктов тот же, что для чихиртмы с бараниной.
Чихиртму с курицей готовят так же, как и с
бараниной, с той только разницей, что птицу если она старая, варят не более
получаса (целиком), а затем нарезают на куски и обжаривают либо, если она
молодая, вообще не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный
бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси
используют чаще всего сок лимона, а не уксус.
Бозартма
Бозартма - суп из жирной баранины или из
домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости,
с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и
помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота
заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за
большого количества лука и малого количества воды весьма концентрированный и
воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. Набор пряностей в бозартме
сильно меняется в зависимости от вида (нежности) мяса - баранины, курицы или
цыпленка.
Длинный мцвади
Вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю
длину вдоль вдеть на вертел; при этом, чтобы вырезка во время жарения
сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой
ниткой. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем
предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным
растительным маслом. Иногда до жарения шашлык перышком слегка смачивают
соленой водой. Но этого можно и не делать, а посолить и поперчить или смазать
аджикой уже готовый шашлык - так мясо будет сочнее. Готовый шашлык снимают с
вертела, режут, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями
толщиной 1,5 см, солят, перчат и заедают зеленью лука, кинзы, базилика или
целиком обжаренными на вертеле помидорами, у которых затем снимают кожицу.
Мцвади-бастурма
Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов
задней части, тщательно очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие
куски одинаковых размеров (например, 3x5 см) и сложить
их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную), засыпав
смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени
кориандра или ажгона, разведенных в 1-2 ст. ложках винного уксуса,
перемешать, закрыть и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток,
после чего нанизать на вертел (лучше всего не на металлический, а на прутья
из лиственных пород дерева) и обжарить над угольями. Чтобы мясо не подгорало
и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли слегка присыпают
золой.
Своеобразие азербайджанской кухни заключается
в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими
кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и
пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную
вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд
отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из
армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного
азербайджанца.
Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем
большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда
тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу,
особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.
Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в
руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана
овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому
становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и
главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много
столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан
испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама,
нашествие турок-сельджуков в XI-XII
вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей
степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила
иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское
влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения
Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и
сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в
конце XIX в.
Тот факт, что отчасти в период персидского
владычества и особенно со второй половины XVIII в. до
середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора
десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых
региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.
В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском
округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами
дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а
также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном
Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным
блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах - Баку, Шемахе
(древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - в прошлом) - традиционное
приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также
иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов,
рахат-лукума.
Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской
кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями
от грузинского и армянского.
Основным мясом в азербайджанской кухне
является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина
не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду
с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской
кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки,
перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в
первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса
объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо,
особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми
фруктами - кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с
телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.
Гораздо большее, чем в других закавказских
кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по
технологии, разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так,
рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют
по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре
и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не
путать с водяной баней!).
Все это в значительной степени связано с тем,
что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая
благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную
технологию.
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и
съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем
в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в
отваренном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю
зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу,
ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда
часто представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).
Среди овощей в современной азербайджанской
кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити.
Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не
могла применять его. Использование картофеля началось сравнительно недавно -
уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с
каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные
(фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого
винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его
сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот
почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше
использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.
Для азербайджанской кухни вообще характерно
употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются
корнеплоды - свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные,
ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая
дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут,
зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине,
грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с
овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле,
особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук в азербайджанской кухне
применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как
закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок,
местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с
зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и
горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята,
мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажгон
(зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской
кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется
черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов,
рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие
от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно
шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается
азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные
сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов,
прилегающих к Грузии и Дагестану.
Из ароматических растений в пищу используются
лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню
от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье,
употребляют розовое масло в шербеты.
Из нейтральных диких трав, идущих в качестве
зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый
по-азербайджански кырпыгын**.
Вообще основной особенностью азербайджанской
кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых
продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного
молодого мяса, яиц или рыбы с выраженyj кислыми
растительными и молочными продуктами - в результате получается, с одной
стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого
вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами,
как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже
приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо
сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги),
отличающейся кисловатым привкусом.
Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в
кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они
иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей -
дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и
формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см.
об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд).
Имеет свои особенности и азербайджанский плов
- парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к
иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают
совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или
фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на
блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема
плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда.
Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался,
не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка должна остаться целой, лишь
слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам
по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис
отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют
другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для
пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.
Подача и еда азербайджанских пловов также
имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько
теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают
мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом,
азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в
совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и
вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется
яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на
него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы
того и другого в ложке было поровну.
Классический азербайджанский обед длится, как
и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он
начинается обычно с закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком,
луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и
запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда
целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты -
чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из
супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма
из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана
галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан,
жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной
зеленью - крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только затем
следует центральное блюдо - плов, который одновременно выполняет роль
переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в
зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то
плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав
первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами
(кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца,
зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.
После плова может последовать как переходное
блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт
всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого
сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с
медом, которые подают к заключительному блюду - чаю.
В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не
только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только
черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для
питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды
грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые армуды.
Использование большого количества свежей
пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого
мяса и дичи, а также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню
здоровой и полезной.
Показательно ограниченное употребление соли в
азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем
несоленое (одно из основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо
ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи,
наршараба.
* Хотя этот шафран производят в самом
Азербайджане, который является центром по выращиванию шафрана в СССР.
** Азиатский вид спорыша отличается от
европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.
Парча-бозбаш
500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4
ст. ложки гороха нохута (замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан
алычи, 2 луковицы, 2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1
ч. ложка или 1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч.
ложка сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана.
Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить
без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить
мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым
кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.
Затем положить подготовленные каштаны (см. с.
171), алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5
мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.
Сюдлу-сыйыг
1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г
сливочного масла, 10 кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы,
7-8 тычинок шафрана, 0,5 ч. ложки соли.
Рис отварить в воде до полуготовности, слить
воду, промыть (см. с. 167, способ 2).
В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и
варить на медленном огне около 10 мин.
В воде распустить сахар, вскипятить.
Соединить рис с сахарным сиропом, добавить
сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.
Гал`я
500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2
стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов
(лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст.
ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с
зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки.
Через 20-25 мин добавить подготовленные
каштаны (см. с. 171), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый
кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30
мин.
За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки
мелко нарезанную пряную зелень.
Сабза-каурма
1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала,
500 г лука (половина зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его
сока) или 0,5 стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината,
спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки
эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или 6-8 тычинок
шафрана.
Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и
обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно
закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную
нейтральную зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин.
Перед подачей добавить настойку шафрана,
перемешать.
Казахскую кухню можно считать самой молодой в
нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, когда завершился
переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство
Казахстана.
Казахи на протяжении всей своей истории с
момента образования народности в начале XVI в. на базе
тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления
Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и
единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство,
в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также
верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота,
ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот
экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и
неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим
воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян
сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой стороны, обусловили
на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного
периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье,
овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые
творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный
ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно,
что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и
всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях
нестабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти
полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв.
Ограничивал развитие казахской кулинарии
недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить
технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим
набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и
каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни
первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся
посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для
приготовления пищи.
В кожаных мешках (саба - из конской кожи и
торсык - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в
деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни.
Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось
в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился
лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые
жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении
разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы
сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то
же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло
и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных
полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов
из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его
казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни
охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот,
значительное распространение получило изготовление кисломолочных
полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными
для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не
только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном
встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было
сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты
(курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных
перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были
удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом,
казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной
степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское
меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное
место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза,
получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли,
а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того как в XVIII в.
значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов
стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно
(пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты
животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и
мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с
хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических
отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные
скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься
земледелием, только тогда, мука и мучные изделия стали занимать все большее и
большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX - началу
XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни
и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и
сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим
примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление
различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта,
айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что
казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием
природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно господствующим классом, у
соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров,
обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти
заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления жареных
мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий
(самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая,
фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе
казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация
праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в
начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было
заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля,
моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также
использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе
зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни
расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных
национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее
более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах
казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней
Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным
сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует
отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не
жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными
кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют
его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого
мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным
отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если
опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время
чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей
консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми
блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и
праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под
Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и
относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и
густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и
составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской
кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек,
мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и
наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно
грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть,
приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в
прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует
считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину.
Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные
изделия, как казы, карт`а, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с
составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на
которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно
конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет,
бельдеме и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные
с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или
черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду
посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла),
таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков,
дунган, уйгур, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на
казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан,
май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не
ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно
разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя
рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не
значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и
относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед
своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к
которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из
жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из
конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай,
сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык
(сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все
они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его
приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное,
упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд
мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из
пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими
свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое
из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса
(пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или
баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой,
толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками
акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом,
за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
Киргизская кухня по своему характеру,
технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что
их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд
киргизской и казахской кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по
существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом
сходными условиями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в
народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и
полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную
культуру киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем
у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние
соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, дунган и
уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же типичные
черты, которые свойственны казахской кухне.
Но вместе с тем имеются и некоторые различия
как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе продуктов питания,
входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии
значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они
употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не
входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где
применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например тыква, широко
используются для приготовления национальных блюд - как примесь к тесту для
лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).
В целом в современной киргизской кухне гораздо
сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная
пища, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая.
Вообще киргизы употребляют больше зерна,
причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто
смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно, которое, как и
отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо
подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или
закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя - жарма или из
пшена - кежё).
В мясных блюдах совпадение с казахской кухней
более полное.
Характерно, что киргизы до сих пор, несмотря
на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употребляют вареное,
а не жареное мясо.
Национальным видом мяса у киргизов продолжает
считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят
вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят
в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык
(бульон с куртом).
В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют
тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка);
такое блюдо носит название нарын.
Все молочные блюда, начиная с кумыса
(по-киргизки - кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе
технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в
отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран
- чалапом, или шалапом.
Вообще различия киргизской и казахской кухонь
проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура
употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый
чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил
распространение в период ойратского владычества на большей территории
современной Киргизии в XVII-XVIII
вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и
с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при
соотношении молока и воды 2:1.
В Южной Киргизии, долгое время входившей в
состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор
употребляют зеленый байховый чай.
Наконец, киргизская кухня в большей степени,
чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.
Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у
соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч - маленькие сдобные
лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее
молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Ниже приводится рецептура основных блюд,
совпадающих в казахской и киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных
только для киргизской или казахской кухни.
Наурыз-коже
Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме),
100 г карты, 100 г щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета,
0,5-0,75 кг баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л
воды.
Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л
молока коровьего, 1,5 л катыка (айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1
стакан курта, 200 г сливочного масла.
Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена,
1,5 стакана пшеницы (или риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка
красного перца, 1 л воды (для зерна).
1. Все мясо и мясопродукты (за исключением
бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до
мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить
отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить
их с остальным мясом.
2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно,
добавить молоко после закипания и варить до разваривания.
3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин,
после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь
положить в бульон.
4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона,
добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока
варится мясо).
5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня,
влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь
подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
6. Слегка отцедить катык, смешать его с
кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня
наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться
молоку.
Ашы-сорпа
500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, 1 головка
чеснока или 3-4 головки и зелень черемши или колбы, 1 стакан степной рубленой
зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст.
ложка кервеля, 2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого
черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка.
1. Подготовленные кости баранины и конину
(одним куском) залить кипятком, сварить бульон.
2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими
полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в
казане в течение 10-15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку
соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере
выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса
добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.
3. Полученный мясо-овощной соус ввести в
подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до
кипения.
4. Одновременно взбить яйца и молоко и
развести в яично-молочной смеси муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом
сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши
и заправить им ашы-сорпу.
5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу
зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин.
6. Перед подачей на стол вынуть из бульона
конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.
Жал
1 кг конины
Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка
сахара, 0,5 стакана черемши, 6 горошин черного перца.
Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой
по-солочной смеси.
Жал - продолговатое отложение жира в
подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не
более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть
сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду
на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток,
после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и
подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После этого жал следует
коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить при
температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре
12°С.
* Здесь и в дальнейшем указанные мясные
изделия можно использовать либо как полуфабрикат для отваривания в
просоленном виде, либо продолжать их дальнейшую обработку копчением.
Жай
1 кг конины (жанбас - задняя нога)
Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2
ч. ложки черного перца, 1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с
горошину, 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин).
Рассол: 1 л воды, указанное количество
посолочной смеси.
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять
с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно
уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном
месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток,
после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и
подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может
служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу к а з ы. Лишь
после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С.
4.Использованная литература
Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших
народов…
Павлов Е.И.- Кавказ-как он есть…
Белошапкин А.Г.- А мы на кавказе…
Андреев А.В.- Кавказ-как много в этом слове…
|