Московское хлебосольство
Московское хлебосольство.
Доклад по Москвоведению
Ученика 10 класса «А»
Гуральского Юрия
На дворе давно уже темно, поздний вечер…
А на столе-то! На столе стоит Его Величество Самовар,
сверкающий начищенными боками с медалями, с кокетливым, а то горделивым
краником с подставленным блюдцем, чтобы на скатерть не капало. Какой же вечер в
Москве без самовара? А позавтракать – как без него? А после обеда как чайку не
попить Недаром же испокон века москвичей завзятыми водохлебами почитали –
потому что без чая, без самовара они собственной жизни не представляли. И как
гости приходят – первым делом за стол. Разогревали где-то на столе самовар, а
потом, как драгоценную реликвию, на стол выносили. За чашкой чая разговор
дружнее и на душе теплее.
Москвичи
больше любят у себя принимать, а не в гости ходить, наверное потому что в
хлебосольстве, в самой сути его лежит желание сделать людям приятное,
расположение свое выказать. Обратить внимание, как чаек заварен… А пироги
горяченькие с визигой, с картошкой давленной, с жареным лучком и грибами. А еще
с капустой и мелко порезанным яйцом крутым, но без желтков, а эти – с мясом и
луком, а эти сладкие, с вареньем брусничным, другие – с яблочным…
Понятное
дело, прежде всего и больше всего прием гостей ложился на плечи да руки
хозяйки. Если нет в доме искусницы, любящей и умеющей гостей принимать, так и
гостей не зазвать: чем угощать-то? Не принято было в старой Москве кормить
гостей ресторанными блюдами или едой какай -– пусть и добротной из трактира,
что внизу или поблизости. Дурным тоном считалось.
Готовили,
конечно, целенаправленно, уже выведав, кто из званых гостей любит чего –
прислуга у прислуги выведывала разведка с разведкой сходились и моментально
находили общий язык. И потом, если на завтрак ждали – одно, что-то полегче, без
пирогов, а с холодной закуской, и не с водкой под самоваром, наливочки
какие-нибудь, настоечки фруктовые, травные. К обеду, помимо закусок мясных и
рыбных, салатов не подавали – мода на них появилась только в прошлом веке – из
Франции ветром повеяло. А винегрет – блюдо для всех доступное и с небольшими
вариациями приготовляемое – в простых, небогатых домах непременно подавался к
обеду. Супы – самое хитрое дело, и тут, если нет отработанных, нажитых во
времени домашних рецептов, без повара не обойтись.
Обед в
богатых московских купеческих домах начинали с холодных закусок. Поначалу –
балычок янтаристый, белорыбицу со свежим огурчиком для контраста, икорку
парную, икорку паюсную – зернышко к зернышку, поросеночка, не успевшего
похрюкать как следует, а уж с хреном и травкой в ротике… Этот – холодный, а с
гречневой кашей подадут еще и горячего. Но малость попозже, а после закусок
супчик, например, дымящуюся ароматным парком селяночку с осетриной и со
стерлядкой: рыба родственная, в одной супнице прелестно
сходится. А это – только половина обеда! Еще расстегайчики с печенкой налимьей,
телятинка – светлая, как летнее утро, окорок провесной, порезанный тончайшими,
ну прямо бумажными ломтиками – не столько есть уже, сколько созерцать все
хочется! А вот и родным огородцем повеяло: тыква вареная с
огурцами солеными и свежими, крупные ломти пахучего черного хлеба с мозгами
говяжьими, с луком и чесноком пожаренными.
К хлебу в Москве отношение испокон веку было особое. Есть хлеб – живет
человек. С ним всякое блюдо вкуснее делается. Сейчас даже не верится, что еще
триста пятьдесят лет назад на Руси ржаную муку по строгим всяким отличиям
делили на 25 сортов, а пшеничную – на 30. Хлеб из муки разного сорта по-разному
стоил, и в цене той все расходы учитывались провоз муки с торга в пекарню и
обратно потом, соль, дрова, подати за право торговали, хлебопекам, и даже
стоимость свечей в ту цену входила. Все расписано, ничего не упущено. Роспись
для всех была одинакова, и царские целовальники строго следили, чтобы права не
нарушались.
А более
всего из всех хлебов почитался в России ржаной хлебушко и калачи пшеничные –
тертые (“Тертый калач!” – ежели
хотели подчеркнуть бывалого человека) и еще коврищатые. Никакой праздник без
калача не обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался. Цари патриархам
калачи посылали, больным и нищим подать калач – дело благородное. В один день
своего рождения Петр 1 приказал отпустить гостиной сотни 240 калачей толченых.
А московские калачи всегда считались лучшими. И поговорка была: “В Москве калачи, как огонь, горячи”. Никто столько
хлеба не ест, сколько мы. Всегда считалось в Москве – хлеб лучший. Знаменитый
московский булочник Иван Филиппов говаривал, то нету лучше московского хлеба во
всей России. Пытались по его рецептам и в Петербурге филипповский хлеб
наладить, а не получилось, потому как вода невская гораздо хуже московской. Вот
и гнали возы с готовым хлебом из Москвы в Петербург, когда еще дороги железной
не было. Сохранять хлеб в дороге умели. Был секрет даже и в Сибирь свежий хлеб
привозили.