Приготовления торта

  • Вид работы:
    Реферат
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    31,79 kb
  • Опубликовано:
    2009-01-12
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Приготовления торта

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение.

II. Основная часть.

1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-10-

095.

2. Подготовка строя к производству.

3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.

4. Унифицированные рецептуры на изделия.

5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их изготовления.

6. Технологическая стадия одного из изделии.

7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских изделий.

8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.

9. Художественное оформление.

10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.

11. Упаковка и хранение тортов.

III. Заключение.

1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с кондитерскими изделиями.

2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом оборудовании.

IV. Список используемой литературы.

I. ВВЕДЕНИЕ.

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.

4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 –

060 – 095.

|№ |Наименование показателей по |Характеристика |
|п/п |ГОСТу | |
| | |Торт бисквитно – кремовый – кофейный|
| | |– эксклюзивный «Банановый», отделан |
| | |шоколадным кремом, боковые стороны |
|1. |Внешний вид |отделаны вартовкой, оформлена кремом|
| | |и рисовальной массой. |
| |Вкус и запах |Вкус и запах свойственный данному |
|2. | |виду торта, без постороннего вкуса и|
| | |запаха. |
|3. |Вес |2000 кг |

2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».

Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.

Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.

Кофе молотый натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ

ПРОИЗВОДСТВА.

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит

14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.

Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста.

При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ

Торт «АНГО»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |750 |
|Сироп для промочки |250 |
|Мармелад абрикосовый |500 |
|Абрикосы |80 |
|Крем «Анго» |160 |
|Желе |250 |
|Бисквитная крошка |10 |
|Выход |2000г. |

Торт «Вишенка»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |740 |
|Сироп для промочки |306 |
|Крем масляный |960 |
|Крем шоколадный |8 |
|Желе |16 |
|Коньяк |20 |
|Выход |2000г. |

Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |525 |
|Сироп для промочки |250 |
|Крем шоколадный №18 |435 |
|Крем масляный №18 |410 |
|Рисовальная масса |100 |
|Свежие бананы |250 |
|Крем отделочный |50 |
|Выход |2000г. |

2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецептура на бисквит основной – 525.

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Мука в/с |156,45 |
|Крахмал картофельный |13,12 |
|Сахарный песок |192,6 |
|Меланж |321,3 |
|Какао - порошок |32,02 |

Алгоритм приготовления бисквита основного.

Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в
2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t- ра=20-19єС > готовый бисквит.

Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарный песок |131,75 |
|Кофе жареный |3,5 |
|Коньяк |7,5 |
|Вода |131,75 |

Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.

Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.

Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |123,1 |
|Масло сливочное |230,5 |
|Молоко сгущенное |922 |
|Ванильная пудра |1,41 |
|Коньяк |0,7 |
|Какао порошок |21,3 |

Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем №18

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |116,03 |
|Ванильная пудра |2,05 |
|Масло сливочное |217,3 |
|Молоко сгущенное |86,92 |
|Коньяк (вино) |0,7 |

Рецептура на отделочный крем - 50

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |14,15 |
|Ванильная пудра |0,25 |
|Масло сливочное |26,5 |
|Молоко сгущенное |10,6 |
|Свежие бананы |250 |
|Коньяк |0,09 |

Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.

Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.


Рисовальная масса - 100

|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |86,6 |
|Белки |16,9 |
|Кислота лимонная |0,01 |

Алгоритм приготовления рисовальной массы.

В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.

2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»


Крем

Сироп

Зачистка бисквита

Резка на 2 пласта

Промачивание нежного пласта – 40%

Промачивание верхнего пласта – 60%

Склеивание кремом нижнего пласта с верхним

Грунтовка верхнего пласта

Глазирование верхнего пласта

Отделка боковых сторон

Укладка в коробки

Художественное оформление торта

Упаковка, маркировка

2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.

|Название |Бисквитный п/ф |Масляный крем на |Рисовальная масса|
| | |сгущенном молоке | |
|Применяемое |Взбивальный котел, |Взбивальная машина| |
|оборудование и|ЗШ-3М, электропекарский| |Котелок |
|инвентарь |шкаф | | |
| |t замеса=40 мин. |t взбивания – |t замеса – |
|Режим |t теста=19є-20єС |15мин |19-20єС |
|приготовления |W теста=36% |t сиропа - 20єС |время |
| | |t крема – 19-20єС |замеса – 10-15 |
| | |t масла - 16єC |W=13±2% |
| | |W крема - 14±2% | |
| |Консистенция |Крем не |Белая, пластичная|
|Определение |слабоструктурированная |растекается, |масса, стойкая |
|готовности | |устойчивые |масса. |
| | |складки. | |
| |Разлив в формы |Отсадка из |Отсадка из |
|Формование | |кондитерского |корнетика |
| | |мешка, |при t =19є-20єС |
| | |глазирование при | |
| | |t - 20єC. | |
|Выпечка |t =210-290єС; W=24-36% |Нет |Нет |
| |tзам=30-60мин. | | |
| |Светло – коричневый |Крем однородный, |Пластично – |
|Определение |цвет, при надавливании |пышный, гладкая |белого цвета, |
|готовности |на п/ф рукой, форма |поверхность, |устойчиво |
| |восстанавливается |хорошо сохраняет |сохраняет |
| | |форму. |приданную ей |
| | | |форму |
|Требование к |Охлаждают и выстаивают |Использовать в |Однородной массы,|
|качеству |8-10 часов, для |течение 1,5 часов | |
| |укрепления структуры |с момента |стойкая, не |
| | |приготовления |растекающая |
| | | |масса. |

2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.

№ п/п |Назв. торта |Коли- чество прос-в |Прома- чивание |Просла- ивание |Глаз- ировка верх. пласта |Оформ- ление |Вес |Форма

| |
1 |Банановый |2 |Кофей- ным соро-пом |Масляным кремом |Шоколад ным кре мом |Боковые стороны
Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой |

2000 г |

Круг- лая | |
2 |

Москва |
3 |Сиропом |Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля ным белым кремом |Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из цветка,в центре ставят цветок |

1000г |

Квадратный
| |3 |Анго |2 |Сиропом |Абрикосовым мармеладом |Абрикосовым мармеладом
|Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек. |

2000г |

Круг лая | |2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.

Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»

Масса торта 2 кг.

Бисквитно – круглый шоколадный торт.

Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.

Торт «Москва»

Масса торта 1кг.

Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного пф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.

Торт «Анго»

Масса торта – 2 кг.

Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ – 181-102-75;

7. Цена.

Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС.
Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.

Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью облегать голову.
Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой промышленности.

3.2. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.
Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»

2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»

7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.

Похожие работы на - Приготовления торта

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!