Тема: Денатурация белков

Денатурация белков : под действием ионизирующей радиации, высокой температуры, сильного взбалтывания, экстремальных значений pH, а также ряда органических растворителей, таких как спирт или ацетон, белки изменяют свое естественное состояние.

Денатурация белков положена в основу лечения отравления тяжелыми металлами, когда больному вводят per os (“через рот”) молоко или сырые яйца с тем, чтобы металлы адсорбировались на поверхности денатурирующего белка и не действовали на белки ...

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков . Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Денатурация белков .

...ему в организме функции (отсюда и название процесса: от лат. denaturare — лишать природных свойств). Денатурированные белки легче усваиваются организмом, поэтому одной из целей термической обработки пищевых продуктов является денатурация белков .

Встречается не у всех белков , а только у тех, которые состоят из двух или более полипептидных цепей.
...сильно кислой, сильно щелочной или нейтральной средах), то денатурация белка происходит обязательно, белковые молекулы теряют гидратную оболочку.

Считают, что это связано с их адсорбцией на глобулах белков и образованием крупных гидрофильных комплексов. Денатурация белков сопровождается изменением их физико-химических свойств.